MÉTODOS DE CONGELACIÓN Existen métodos de congelación rápidos y lentos.

En el método lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 ºF a -40 ºF; como la circulación del aire es por lo general mediante convección natural, el tiempo de congelación dependerá del volumen de producto y condiciones del congelador. El método de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una combinación de éstos: a) Inmersión b) Contacto indirecto c) Corrientes de aire a) Por inmersión: Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas ( puede usarse NaCl o azúcar). Esta solución es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rápida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo ( se congela en unidades individuales en vez de forma masiva). Una desventaja importante es la extracción de los jugos del producto por diferencia de concentración. También puede existir una penetración excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor ( si usamos concentración de azúcar en frutas, es favorable). b) Congelamiento por contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conducción debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este método es muy útil en la congelación de pequeñas cantidades. c) Congelamiento por corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideración que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto.

no existe cambio de estado. 2º fase : es el período de cambio de fase. y tipo de envasado ( o ausencia de éste ). ya que la conversión de parte del agua en hielo implica un incremento en la concentración de diversas sales en el agua líquida remanente. una vez alcanzada la conversión total de agua en hielo nuevamente se inicia un gradual y permanente descenso de la temperatura. consecuentemente se produce un descenso en el punto de congelación. De la curva de congelación del agua pura pueden determinarse tres etapas o fases. En alimentos. Una vez que se alcanza el punto de congelación no se observa variación de temperatura retirándose gradualmente el calor latente de solidificación. composición química y propiedades físicas del producto. como el periodo de congelación es más corto. La curva adquiere una condición isotérmica. tamaño. A su vez.Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de congelación lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelación rápida son más pequeños por lo que causan menos daños a las células de los tejidos del producto congelado. hay menor tiempo para difusión de sales y separación del agua en forma de hielo. El diagrama varía según la influencia de los siguientes factores: método de congelación. Se conoce esta fase con el nombre de zona de pre-enfriamiento. se produce gradualmente un cambio de estado. . 4) CURVA DE CONGELACIÓN La curva de congelación representa gráficamente el curso típico del proceso de congelación de alimentos. con lo cual se evita la descomposición durante el congelamiento. 1º fase : en éste se produce la refrigeración del producto a congelar la temperatura desciende en forma rápida hasta la temperatura crioscópica o temperatura de congelación. este comportamiento en es tan claro. mohos y levaduras no crecen. forma. es decir. El producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias. 3º fase : se denomina período de templado.

si el aire no se hace circular se producen velocidades de enfriamiento muy bajas (3 a 72 hr. Mediante inmersión o exposición a duchas de líquidos refrigerantes como propilenglicol. En la figura siguiente se muestran algunos modelos según esa clasificación Se usan temperaturas entre -18º y -40ºC. se congelan mezclas de helados y jugos de frutas en intercambiadores de superficie raspada. La concentración del "soluto" externo a las células produce por ósmosis la migración del agua hacia el exterior de la célula. Mediante igual procedimiento.EQUIPOS DE CONGELACION La velocidad de congelación determina la distribución y tamaño de los cristales en los tejidos. glicerol. deshidratándola. de contacto directo y de contacto indirecto. dependiendo del tamaño del alimento). con consecuentes aplastamiento y ruptura de paredes. A altas velocidades de congelación se forman cristales pequeños dentro y fuera de la célula. pero retirando mecánicamente y en forma continua el producto. Los equipos más eficientes térmicamente son los de lecho fluidizado Mediante el contacto con superficies refrigeradas como en el caso del congelador de placas pueden congelarse alimentos empacados. generando su compresión mecánica. Industrialmente se pueden clasificar estos equipos en tres grandes tipos: de ráfaga de aire. Cuando se usa circulación se manejan velocidades de aire entre 5 y 20 m/s. cloruro de calcio y mezclas de soluciones azucaradas y salmueras. especialmente en las primeras etapas de su congelación . El pollo es uno de los alimentos que se trata de esa forma. Si es lenta. salmuera. serán grandes y aparecerán principalmente fuera de las células. produciéndose así menos deterioro.

Un tipo de congelación que usa este esquema es la que usa líquidos criogénicos (nitrógeno líquido y dióxido de carbono. fresas. Si se tiene en cuenta el tipo de sistema de refrigeración pueden dividirse en congeladores mecánicos y criogénicos. también se conoce como IQF (Individuallyt Quick Frozen ). los primeros usan el principio de refrigeración mecánica ya mencionado y pueden usar distintos medios para congelar indirectamente como aire. Dependiendo del aspecto que se mire pueden haber varias clasificaciones de los equipos para congelar. moras y frambuesa. Congelador indirecto Congelador directo Túnel de ráfaga de aire Cuarto de congelación de canales Túnel de congelación de producto empacado en cartón Congelador continuo de lecho fluidizado Congelador de inmersión IQF .para impartirle un color uniforme a su superficie. líquidos o superficies frías. Los criogénicos usan el contacto directo con el alimento y utilizan gas carbónico o nitrógeno líquido. líquido o sólido) para congelación instantánea de productos de tejidos delicados como hongos.

Congelador horizontal de placas Figura Diagramas esquemáticos de varios tipos de congeladores Otra forma de clasificación se basa en la velocidad del frente de producto congelado durante la congelación. se consideran congeladores lentos. semi-rápidos . En la ecuación de plank modificada la variable que corresponde al coeficiente de transferencia de calor es: a) h b) k c) E d) Alfa e) Beta En la imagen se muestra el tipo de equipo de congelación de: a) Tunel derafaga de aire b) Por contacto directo c) Por contacto indirecto d) De lecho fluidizado El equipo que se muestra en la imagen corresponde al tipo: a) Por contacto directo b) Tunel de producto empacado c) De lecho fluidizado d) Por contacto indirecto .2). rápidos y ultrarápidos según la siguiente escala de velocidad del frente de congelación (Ver tabla 9. Así.

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