UNIVERSIDAD SALVADOREÑA ALBERTO MASFERRER

FACULTAD DE QUÍMICA Y FARMACIA

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
DOCENTE: Licda. Cristina Patricia Vásquez Martínez
CICLO II-2021

CONTROL DE LECTURA INDIVIDUAL:

PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ENCURTIDOS Y OTROS ALIMENTOS VEGETALES FERMENTADOS.

“Transformaciones bioquímicas durante la fermentación de productos vegetales”

Por A. Montano, A. de Castro y L. Rejano Instituto de la Grasa y sus Derivados Avda. Padre García
Tejero, 4. 41012-Sevilla, España.

1. Nombre y origen de la enzima causante del ablandamiento de los vegetales en proceso de

fermentación: enzimas pectinolíticas de origen microbiano
2. Esquematice el proceso de fermentación de los vegetales:

3. Establezca los dos tipos de fermentación que se llevan a cabo en el “encurtido de

vegetales”:
Fermentaon LACTICA Y ALCOHOLICA
4. Defina los microorganismos que participan en el proceso de fermentación de los
vegetales:

Leuconostoc mesenteroideson , Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis y Lactobacillus

plantarum. (página 2 tabla 1)

5. Explique cuál es la principal diferencia de las fermentaciones vegetales de otros procesos

fermentativos:
Es que se trata de cuerpos sólidos inmersos en un medio líquido; en consecuencia, la
velocidad de crecimiento microbiano viene influida por la salida de los solutos de carácter
nutriente desde el producto hasta el líquido que lo rodea.
6. ¿Cómo influye la estructura histológica del vegetal en los procesos de fermentación:
7. Determine los factores que influyen en el desarrollo y metabolismo de los
microorganismos en los procesos de fermentación de vegetales:
8. ¿Por qué es importante el acido láctico en los procesos fermentativos de vegetales?
9. Defina la importancia del cloruro de sodio en los procesos de fermentación de vegetales:
10. Escriba las razones por las que la industria no utiliza cultivos iniciadores para fermentar
vegetales:
11. Defina las principales cualidades que tendría que poseer el inoculo óptimo para la
obtención de productos vegetales fermentados son:
12. Explique las consecuencias de utilizar MO homofermetativos
13. Explique las consecuencias de utilizar MO heterofermentaivos:
14. ¿Cuál es la diferencia de las levaduras y las BAL?
15. Determine la influencia que tiene las fermentaciones sobre las características sensoriales