BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

SEGUNDO EXAMEN PARCIAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS III. TEMA: SECADO

Alumno: Juan Tamayo Arguello, 201732156

Instrucciones. Lea atentamente y responda los siguientes ejercicios. En todos los casos detalle el
método de solución, justifique sus respuestas y reporte cualquier herramienta usada para la solución
del problema (por ejemplo, códigos de programa, hojas de cálculo, etc.).
1. Se seca papa con aire desde un contenido de humedad del 85 % (bh) hasta alcanzar el equilibrio usando aire
a 60°C y una humedad absoluta de 15 g agua/kg aire seco.

a) ¿Cuál es la aw del producto al finalizar el proceso?

b) ¿Cuál es la humedad de equilibrio del producto a la temperatura de secado? La isoterma de sorción de
papá está dada por el siguiente modelo:
 B
aw
X=A (1)
1 − aw

donde X es la humedad en base seca (kg agua/kg sólidos), y A y B son las constantes del modelo, donde
A = 0.087 y B = 0.44 a 50°C y A = 0.078 y B = 0.46 a 60°C.
c) Si se seca 1 tonelada de producto, ¿qué cantidad de agua se debe eliminar?
Se seca papa con aire desde un contenido de humedad del 85 % (bh) hasta alcanzar el
equilibrio usando aire a 60°C y una humedad absoluta de 15 g agua/kg aire seco.

a) ¿Cuál es la aw del producto al finalizar el proceso?

Condiciones del aire seco:

P= 101.325 Kpa

T= 60°C

H= 15 gw/kg a. s.

Calculado la humedad relativa () por carta psicrométrica.

Por carta psicrométrica se obtiene una humedad relativa de alrededor de 12%

Debido que el equilibrio masico ocurrirá cuando aw iguale a la humedad relativa que se
encuentra en el ambiente en este caso 12%, el alimento deberá perder agua hasta una
actividad de aw de 0.12 al finalizar el proceso de secado de la papa.
 b) ¿Cuál es la humedad de equilibrio del producto a la temperatura de secado? La
isoterma de sorción de papá está dada por el siguiente modelo:
𝑎𝑤 𝐵
𝑋 = 𝐴( )
1 − 𝑎𝑤

donde X es la humedad en base seca (kg agua/kg sólidos), y A y B son las constantes del
modelo, donde A = 0.087 y B = 0.44 a 50°C y A = 0.078 y B = 0.46 a 60°C.

Mediante Excel se determino

aw xmod
0 0.0000 Isoterma de sorción modelo Oswin
0.04 0.0181 0.3744
0.08 0.0254 0.3432
0.12 0.0312 0.3120
0.16 0.0364 0.2808
0.20 0.0412 0.2496
0.24 0.0459 0.2184
Xmod

0.28 0.0505 0.1872

0.32 0.0551 0.1560
0.36 0.0599 0.1248
0.40 0.0647 0.0936
0.44 0.0698 0.0624
0.48 0.0752 Xe= 0.0312
0.52 0.0809 0.0000
0.56 0.0872 0 0.12 0.24 0.36 0.48 0.6 0.72 0.84 0.96 1.08
aw
0.60 0.0940 awe
0.64 0.1016
0.68 0.1103 Calculo mediante modelo, considerando aw de 0.12
0.72 0.1204
0.76 0.1325 𝑎𝑤 𝐵
𝑋 = 𝐴( )
0.80 0.1476 1 − 𝑎𝑤
0.84 0.1673
0.88 0.1950
0.92 0.2399
0.96 0.3365
 c) Si se seca 1 tonelada de 0.46 producto,
0.12
¿qué cantidad de agua se 𝑋 = 0.078 ( ) debe
1 − 0.12
eliminar?

Considerando Mp = Masa del producro

Mp = 1 tonelada es igual a 1000 kg Xe = 0.0312 gw/kg a.s
Ms = Masa de solidos cte.
Y1 = 85% Mw = Masa de agua
X2 calculado =0.0312 kgw/kgs
Mw = 854.32 kgw

Mp1= 1000 kg Mp2= 154.68 kgp

Y1 = 85% → 0.85 kgw/kgp Y2 = 0.032kgw/kgp

X1 = 5.66 kgw/kgs X2 = 0.0312 kgw/kgs

Mw1 = 850 kgw Mw2 = 4.68 kgw
Ms1 = 150 kgs Ms2 = Ms1 = 150 kgs

Cálculos para la entrada

Calculando la humedad base seca de entrada X1

𝑌1
𝑋1 = ( )
1 − 𝑌1

0.85
𝑋1 = ( ) = 5.66
1 − 0.85
Calculo Mw1

𝑀𝑤1
𝑌1 =
𝑀𝑝1
 𝑀𝑤1 = Mp1 ∗ Y1
kgw
𝑀𝑤1 = (1000 kgp) ∗ (0.85 . p) = 850 𝑘𝑔𝑤
kg

Calculo de Ms1

𝑀𝑝1 = Ms1 + Mw
𝑀𝑠1 = Mp1 − Ms1
𝑀𝑠1 = 1000 kg − 850kg = 150kgs

Cálculos salida

Calculo humedad base húmeda

𝑋2
𝑌2 =
1 − 𝑋2
0.0312
𝑌2 = = 0.032 𝑘𝑔𝑤/𝑘𝑔𝑝
1 − 0.0312

Calculo Mw2
𝑀𝑤2
𝑋=
𝑀𝑠2
𝑀𝑤2 = X2 ∗ Ms2
kgw
𝑀𝑤2 = 0.0312 ∗ 150kgs = 4.68 kgw
kgs
Calculo Mp2

Mp2= Mw2 + Ms2

Mp2 = 4.68 kg + 4.68 Kg = 154.68 kgp

Calculo de la cantidad de agua que se debe eliminar en el proceso

Mw = Mw1 – Mw2

mw = 850 kgw – 4.68kgw

mw = 845.32 kgw es lo que se elimina de agua