BIOMEDICINA

RIESGO DE TOXOINFECCIONES ALIMENTARIAS EN RESIDENTES DE

POSTGRADO DE CIRUGÍA, GINECOOBSTETRICIA, PEDIATRÍA Y MEDICINA
INTERNA DEL COMPLEJO HOSPITALARIO UNIVERSITARIO ¨RUIZ Y PÁEZ¨,
ESTADO BOLÍVAR. 2019
RISK OF FOOD TOXOINFECTIONS IN POSTGRADUATE RESIDENTS OF SURGERY,
GINECOOBSTETRICS, PEDIATRIC AND INTERNAL MEDICINE OF THE “RUIZ Y PÁEZ”
UNIVERSITY HOSPITAL COMPLEX, BOLIVAR STATE. 2019
Gutierrez Mireya, Gutierrez Scarli, Gutierrez Sthefany, Henriquez Jesús, Hernández Angelbys, Hernández
Cledimar, Huncal Roberto, Jaramillo Henry, Jimenez Pahola, Lezama Angedlys, López Andreina, López
Dessire, Lugo Karla, Manzano Oliannnys, Marcano Kelly, Marcano Luis, Marchan Omar, Marín Jhoeliannys,
Martínez Keitzer

Universidad de Oriente, Núcleo de Bolívar, Escuela de Ciencias de la Salud, Departamento de

Salud Pública, Ciudad Bolívar, Venezuela

RESUMEN
Introducción: La presentación de Toxoinfecciones alimentarias constituye un
problema salud asociado al incumplimiento de las medidas higiénicas necesarias
para el manejo de los alimentos, los residentes de postgrado dentro de su entorno
de trabajo constituyen un grupo potencialmente vulnerable de padecer estas
entidades si no recurren al cumplimiento de dichas medidas higiénicas. Materiales
y métodos: se realizó un estudio descriptivo de corte transversal para conocer el
riesgo de toxoinfección alimentaria en residentes de post grado de cirugía,
ginecobstetricia, medicina interna y pediatría del Complejo Hospitalario
Universitario Ruiz y Páez (CHURP). Se realizó un reconocimiento por observación
directa de dichas instalaciones hospitalarias y se aplicó una encuesta a una
muestra de 40 residentes de postgrado de estos diferentes servicios. Resultados:
se encontró que las instalaciones del hospital carecen de un adecuado suministro
de agua, la mayoría de los residentes no tienen acceso al uso de equipos de
refrigeración para preservar sus alimentos. Un 20% de los residentes encuestados
manifestó que suelen ingerir alimentos dentro de la zona de trabajo. 15% confesó
que en ocasiones han obviado el lavado de manos o realizan un lavado sin usar
jabón ni antisépticos. 80% manifestó que la limpieza de las habitaciones que
utilizan para comer es inadecuada. Conclusiones: El manejo de los alimentos
por parte de los residentes de postgrado dentro de las instalaciones del hospital se
encuentra sujeto a riesgos higiénico sanitarios que pueden constituirse como
causa de toxoinfecciones alimentarias. Se hace necesaria la adopción de medidas
apropiadas para revertir esta situación.
 Palabras claves: Toxoinfección, alimentos, Residentes de postgrado, higiene y
conservación
ABSTRACT
Introduction: The presentation of food toxoinfections is a health problem
associated with non-compliance with the hygienic measures necessary for food
management, postgraduate residents within their work environment constitute a
potentially vulnerable group of suffering from these entities if they do not resort to
compliance of said hygienic measures. Materials and methods: a descriptive
cross-sectional study was carried out to determine the risk of food toxoinfection in
post-graduate residents of surgery, gynecobstetrics, internal medicine and
pediatrics of the Complejo Hospitalario Universitario Ruiz y Páez (CHURP). A
recognition was made by direct observation of said hospital facilities and a survey
was applied to a sample of 40 postgraduate residents of these different services.
Results: it was found that the hospital facilities lack an adequate water supply,
most residents do not have access to the use of refrigeration equipment to
preserve their food. 20% of the residents surveyed said they usually eat food within
the work area. 15% confessed that sometimes they have omited hand washing or
do a washing without using soap or antiseptics. 80% said the cleanliness of the
rooms they use to eat is inadequate. Conclusions: The handling of food by
postgraduate residents within the hospital facilities is subject to sanitary hygienic
risks that can be constituted as a cause of food toxoinfections. Appropriate
measures are necessary to reverse this situation.
Key words: Toxoinfection, Food, Postgraduate residents, hygiene and
conservation
responsables de elevados niveles de
pérdida productiva y de costos
INTRODUCCIÓN
asociados al uso de los servicios de
Las enfermedades de transmisión salud en países desarrollados. (1,2)
alimentaria (ETA) son aquellas
Las ETA afectan a una de cada
enfermedades que con los
diez personas al año, pudiendo ser
conocimientos actuales pueden ser
mortales especialmente en menores de
atribuidas a un alimento específico, a
5 años, registrándose 420.000 muertes
una sustancia que se ha incorporado a
anuales, siendo 1/3 de ellas en niños.
éste, a la contaminación del alimento a
En la región de las Américas cada año
través de los recipientes utilizados o
77 millones de personas enferman y
bien a la manipulación sufrida durante
más de 9.000 mueren, de ellas 31
su preparación y distribución. Las ETA
millones son menores de 5 años de los
se consideran una importante carga de
que mueren más de 2.000. (1)
enfermedad en el mundo, son la
principal causa de enfermedad y La carga mundial de las ETA son
muerte, asociadas a una carga comparables con las principales
socioeconómica significativa, en países enfermedades infecciosas: VIH/SIDA,
subdesarrollados, y además son paludismo y tuberculosis. Las
enfermedades diarreicas representan ½
de la carga mundial de las ETA y sus
principales agentes etiológicos son:
Norovirus, Campylobacter, Escherichia
coli, Salmonella No tifoidea. (1,2)
Siendo esta patología un ente
morboso que causa miles de
defunciones anuales se considera
importante para la realización de un
trabajo de investigación, tomando como
población a los residentes de postgrado
del CHURP ya que estos residen largas
jornadas intrahospitalarias, las cuales se
traducen en que gran parte de sus
actividades diarias se produzcan dentro
del hospital, incluyendo así una de las
actividades fundamentales para la vida y
así mismo, importante en la realización
de este trabajo, su alimentación diaria.
MATERIALES Y METODOS
Se realizó un estudio de tipo
descriptivo de corte transversal para
conocer el riesgo de toxoinfección
alimentaria en residentes de post grado
del CHURP. El estudio fue llevado a
cabo durante el mes de diciembre del
año 2019 en los servicios de medicina,
cirugía, ginecobstetricia y pediatría del
CHURP de Ciudad Bolívar, Venezuela.
La población de residentes de postgrado
para entonces fue de 152 residentes, a
partir de esta se determinó una muestra
de 40 residentes mediante un muestreo
aleatorio simple
La variable estudiada fue la
higiene en el manejo, preparación y
consumo de los alimentos por parte de
los residentes de postgrado. Los datos
registrados al evaluar la variable
estudiada fueron obtenidos mediante la
observación directa y el diseño de una
encuesta que fue aplicada a los
residentes pertenecientes a la muestra
seleccionada
Los resultados se presentaron
como estadígrafos de agregación
(frecuencias absoluta y relativa). Dada
la naturaleza descriptiva del estudio, no
se utilizaron técnicas para evaluar la
fuerza de las asociaciones y/o
dependencias encontradas.
RESULTADOS
Mediante la observación directa
se encontró que en el proceder de su
labor diaria los residentes de postgrado
del CHURP presentan dificultades para
aplicar medidas como el estricto lavado
de manos posterior a la realización de
cualquier procedimiento en el área de
trabajo, esto asociado al hecho de que
se evidenció la existencia de un
deteriorado sistema de tuberías de
aguas blancas que impide al personal
de salud tener un apropiado suministro
de agua en cada uno de sus servicios.
Además de esto se observó que
ninguno los servicios visitados cuenta
con un comedor o un área
exclusivamente designada para el
consumo de alimentos; a la hora de
comer la mayoría de los residentes
acuden a habitaciones aisladas de la
emergencia, salas de hospitalización y
demás zonas de trabajo; pero sin
embargo se observó que en estas
habitaciones los residentes manejan
materiales procedentes del área de
trabajo y los colocan sobre las mismas
mesas utilizadas para comer. Por otro
lado se encontró que solamente dos
servicios poseen recursos como nevera
y horno de microondas donde los
residentes pueden refrigerar y
calentar sus alimentos, esto no resulta
suficiente para asistir las necesidades
de todo el personal dejando a la
mayoría excluidos de la posibilidad de
mantener sus alimentos refrigerados.
Más de las tres cuartas partes de
los residentes encuestados (tabla 1)
señalaron que en sus hogares a la hora
de almacenar los alimentos dentro de
sus equipos de refrigeración lo hacen
ordenadamente en contenedores
tapados. Por otra parte un 12.5%
describe que guarda sus alimentos en
bolsas. En cambio un 5% indicó que
guarda sus alimentos de forma más
expuesta al dejarlos en contenedores
destapados.
Tabla 1. Almacenamiento de la comida en
congelador/nevera realizada por los
residentes de postgrado de cirugía,
ginecoobstetricia, pediatría y medicina
interna del complejo hospitalario
universitario ¨Ruiz y Páez¨, Estado Bolívar
2019.
Método de
Fa Fr (%)
almacenamiento
Contenedor tapado 33 82.5
Contenedor sin tapa 2 5
Bolsa 5 12.5
Total 40 100
Fuente: Registros del estudio
Durante un día de guardia en el
hospital el 75% de los residentes
encuestados guardan sus alimentos sin
refrigeración (Tabla 2). Por otro lado un
15% de los residentes señaló que
reciben sus alimentos recién preparados
en el momento que lo van a consumir.
Apenas solo un 10% expuso que tiene
el acceso al uso de una nevera para
mantener refrigerados sus alimentos
durante los días de guardia.
Tabla 2. Conservación de alimentos, en
horas de trabajo, realizada por los
residentes de postgrado de cirugía,
ginecoobstetricia, pediatría y medicina
interna del complejo hospitalario
universitario ¨Ruiz y Páez¨, Estado Bolívar
2019.
Tipo de conservación Fa Fr (%)
Refrigerados 4 10
Sin refrigerar 30 75
No conservación,
consumo recién 6 15
preparados
Total 40 100
Fuente: Registros del estudio
Los alimentos que consumen en el
hospital la mayor parte de los residentes
encuestados (67.5%) provienen de sus
hogares (Tabla 3). Por otro lado casi
una tercera parte de ellos (32.5%) piden
sus alimentos por órdenes de comida
rápida.
Mayor a tres cuartas partes de los
residentes pertenecientes a la muestra
estudiada señalo que el área donde
habitualmente consumen sus alimentos
se encuentra aislada de su zona de
trabajo (Tabla 4). Por otra parte de
forma alarmante un 20% de los
residentes encuestados manifestó que a
la hora de comer suelen hacerlo
indiferentemente en cualquier lugar sin
importar que se encuentren próximos a el lavado de manos o que realizan un
la zona de trabajo. lavado solo con agua sin usar jabón ni
antisépticos.

Tabla 3. Procedencia de comida consumida

por los residentes de postgrado de cirugía, Tabla 5. Aseo antes de consumir alimentos
ginecoobstetricia, pediatría y medicina practicado por los residentes de postgrado
interna del complejo hospitalario de cirugía, ginecoobstetricia, pediatría y
universitario ¨Ruiz y Páez¨, Estado Bolívar medicina interna del complejo hospitalario
2019. universitario ¨Ruiz y Páez¨, Estado Bolívar
2019.
Procedencia de comida Fa Fr (%) Tipo de aseo Fa Fr (%)
Orden de comida rápida 13 32.5 Lavado de manos
Comida preparada en el con agua y jabón 12 30
27 67.5 Lavado de manos
hogar
40 100 con antisépticos 22 55
Total
Fuente: Registros del estudio Inadecuado1
6 15
Total 40 100
Nota: 1 Se consideró inadecuado todas aquellas
Tabla 4. Área designada para el consumo
medidas que no implicaban el uso de agua y
de alimentos de los residentes de
jabón o antisépticos.
postgrado de cirugía, ginecoobstetricia, Fuente: Registros del estudio
pediatría y medicina interna del complejo
hospitalario universitario ¨Ruiz y Páez¨,
Estado Bolívar 2019. La mayoría de los residentes
encuestados (80%) manifestó que la
Área Fa Fr (%)
limpieza de las habitaciones que utilizan
Aislada de la zona de a la hora de comer es inadecuada que
trabajo 32 80 no se realiza con una frecuencia diaria y
En la zona de trabajo no se emplean cloro u otros
8 20 desinfectantes (Tabla 6). Por otra parte
Total 40 100 un 20% de los residentes indicó que si
Fuente: Registros del estudio se realiza una limpieza adecuada
En horario de guardias antes de diariamente, donde ellos mismos
consumir los alimentos más de la mitad contribuyen con la compra de los
de los residentes de la muestra materiales de limpieza.
estudiada (55%) hace uso de El 50% de los residentes encuestados
antisépticos como el alcohol y geles (Tabla 7) refirieron que el pollo crudo
antibacteriales para el lavar sus manos solo puede mantenerse refrigerado en
(Tabla 5). Un 30% de los residentes sus neveras durante menos de 24
practica un lavado de manos usando horas. Un 40% manifestó que puede
agua y jabón. Por otra parte el 15% permanecer entre 1 a 3 días. Y por
confesó que en ocasiones han obviado último un 10% indicó que desconoce
cuál sería el tiempo máximo de La mayoría de los residentes
refrigeración de este alimento. encuestados (72.5%) preserva los
huevos manteniéndolos refrigerados
dentro de sus neveras (Tabla 8). En
Tabla 6. Aseo del área designada para cambio el 27.5% los almacena en su
el consumo de alimentos de los residentes despensa sin refrigerar. La mayoría de
de postgrado de cirugía, ginecoobstetricia, los residentes encuestados (72.5%)
pediatría y medicina interna del complejo cocina los huevos hasta que estén
hospitalario universitario ¨Ruiz y Páez¨, totalmente cocidos (Tabla 9). En cambio
Estado Bolívar 2019.
un 27.5% prefieren optar por una
cocción parcial.
Tipo de aseo Fa Fr (%)
Adecuado1 8 20%
Tabla 8. Modo de preservación de los
Inadecuado2 32 80% huevos realizado por los residentes de
postgrado de cirugía, ginecoobstetricia,
Total 40 100% pediatría y medicina interna del complejo
1
hospitalario universitario ¨Ruiz y Páez¨,
Nota: Entendiéndose Adecuado como
Estado Bolívar 2019.
aquel aseo que implica una limpieza diaria
del área con el uso de cloro y detergentes. Modo de
2 Entendiéndose Inadecuado cuando se
preservación Fa Fr (%)
incumplen los parámetros anteriormente
señalados. Sin refrigerar 11 27.5
Fuente: Registros del estudio
Refrigerados 29 72.5
Tabla 7. Respuesta sobre el tiempo Total 40 100
máximo de almacenamiento del pollo crudo
en el refrigerador proporcionada por los Fuente: Registros del estudio
residentes de postgrado de cirugía,
ginecoobstetricia, pediatría y medicina
interna del complejo hospitalario
universitario ¨Ruiz y Páez¨, Estado Bolívar
El 75% de los residentes
2019. encuestados describió que realiza un
lavado de los vegetales y hortalizas con
Tiempo de agua limpia antes de su
Almacenamiento Fa Fr (%) almacenamiento y antes de prepararlos
para cocinar (Tabla 10). Por otro lado un
Menos de 24 horas 20 50 25% señalo que solo los lava después
Entre 1 y 3 días 16 40 de pelarlos al momento de empezar a
Desconoce cocinar y no realiza un lavado previo a
4 10
su almacenamiento.
Total 40 100
Fuente: Registros del estudio
Tabla 9. Grado de Cocción de los huevos
empleado por los residentes de postgrado
de cirugía, ginecoobstetricia, pediatría y
medicina interna del complejo hospitalario
universitario ¨Ruiz y Páez¨, Estado Bolívar
2019.
Tabla 11. Tipo de superficie para cortar
alimentos usada por los residentes de
postgrado de cirugía, ginecoobstetricia,
pediatría y medicina interna del complejo
hospitalario universitario ¨Ruiz y Páez¨,
Estado Bolívar 2019.

Grado de Cocción Fa Fr (%) Tipo de

superficie Fa Fr (%)
Totalmente cocidos 29 72.5 Tabla de
Parcialmente madera 17 42.5
cocidos 11 27.5 Tabla de
plástico 23 57.5
Total 40 100
Fuente: Registros del estudio Total 40 100

Fuente: Registros del estudio

Tabla 10. Lavado de vegetales y hortalizas La mayor parte de los residentes

empleado por los residentes de postgrado
de cirugía, ginecoobstetricia, pediatría y
medicina interna del complejo hospitalario
universitario ¨Ruiz y Páez¨, Estado Bolívar
2019.
Lavado Fa Fr (%)
Adecuado1
30
Inadecuado2 10
Total 40
Nota: 1 Entendiéndose como adecuado al lavado
con agua limpia antes de almacenarlos en el
refrigerador y antes de usarlos al momento de
cocinar.
2
Inadecuado cuando incumple lo anteriormente
señalado.
Fuente: Registros del estudio
El 57.5% de los residentes
encuestados usan tablas de plásticos
para cortar sus alimentos a la hora de
cocinar. En cambio un 42.5% manifestó
usar tablas de madera. (Tabla 11)
encuestados (82.5%) realiza un lavado
de la superficie donde preparan los
alimentos con agua limpia después de
cortar cada alimento y evitando cortar a
la vez alimentos crudos con listos para
el consumo. Por otro lado el 17.5%
emplea un lavado sin tomar en cuenta
las medidas anteriormente descritas.
75 (Tabla 12).
25
Tabla 12. Aseo de superficie de preparación
los alimentos practicada por los residentes
100 de postgrado de cirugía, ginecoobstetricia,
pediatría y medicina interna del complejo
hospitalario universitario ¨Ruiz y Páez¨,
Estado Bolívar 2019.
Aseo de la
superficie Fa Fr (%)
Adecuado1 33 82.5
Inadecuado2 7 17.5
Total 40 100
Nota: 1 Adecuado cuando se lava con agua limpia
después de cortar cada alimento, no cortar a la vez
alimentos crudos con listos para el consumo. 2
Inadecuado cuando no se cumplió lo anterior.
Fuente: Registros del estudio
 CONCLUSIONES
Los residentes de postgrado
pertenecientes a la muestra del estudio,
siendo profesionales que poseen una
formación integral en materia de salud,
demuestran claramente estar
conscientes sobre la importancia que
cumple una adecuada higiene de los
alimentos en la disminución del riesgo
de padecer de toxoinfecciones
alimentarias, la mayoría de ellos
describe de forma coherente las
practicas que deben llevar a cabo para
cumplir con un manejo higiénico de los
alimentos desde el momento de su
preparación hasta su consumo
Si bien lo anteriormente expuesto
aplica para la mayoría de los residentes
que formaron parte del estudio, se debe
considerar que también existen
aspectos cuestionables en lo que
respecta al cumplimiento de estas
medidas higiénicas relacionadas con el
manejo de los alimentos; esto está
relacionado directamente con el hecho
de que no hay un acondicionamiento
apropiado del entorno hospitalario, los
residentes desempeñan su labor en
espacios donde no cuentan con un
adecuado suministro de agua y donde
existen zonas que la mayoría de ellos
señala como lugares que carecen de
limpieza, como es el caso de las
habitaciones donde suelen ingerir sus
alimentos.
Por otra parte resulta alarmante
la existencia de una proporción de
residentes que toman con actitud de
indiferencia la higiene en el manejo de
los alimentos, resaltan hechos como no
cumplir con el estricto lavado de manos
antes de cada comida y la ingesta de
alimentos de forma indistinta dentro o
fuera del área de trabajo. Aunque esta
proporción de residentes no representa
a la mayoría, igualmente representan un
punto que amerita mucha atención ya
que como personal de la salud las
malas prácticas de higiene deben
reducirse a su mínima expresión. La
presencia de estas actitudes sumadas a
las condiciones del entorno demuestran
que el manejo de los alimentos por
parte de los residentes de postgrado
dentro de las instalaciones del hospital
se encuentra sujeto a riesgos higiénico
sanitarios que pueden constituirse como
causa de toxoinfecciones alimentarias,
lo que hace necesaria la adopción de
medidas intervencionistas que permitan
revertir esta situación.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. OMS. OMS. [Online].; 2015 [cited 2019
Diciembre 9. Available from:
https://www.who.int/foodsafety/areas_
work/foodborne-diseases/ferg/es/.
2. Zúñiga Carrasco IR, Caro Lozano J.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS. Enfermedades
transmitidas por los alimentos: Una
mirada puntual para el personal de salud.
2017 Julio; 37