Facultad de Ingeniería

QUÍMICA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ELABORACIÓN DE ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA QUÍMICA
MERMELADAS
LABORATORIO TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS
DOCENTE: Dra. LIDA SANEZ FALCÓN

Septiembre 2021 SEMESTRE

ACADÉMICO 2021 B
 ELABORACION DE MERMELADAS

Mermelada de frutas se puede definir como un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin
adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y
deben estar dispersas uniformemente en todo el producto

OBJETIVO
Esta práctica tiene como objetivo proporcionar información básica
para la elaboración de mermeladas de fruta, tomando en cuenta todos
los parámetros de calidad y obtener un producto de calidad aceptable
 La elaboración de mermeladas es uno de los métodos más
comunes para conservar las frutas con altas concentraciones de
azúcar.

Las características de las mermeladas es su color brillante,

además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

La proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de

mermelada, del punto de maduración de la fruta, por lo general
la proporción es de 1 a 1 en peso.

Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la

fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede
sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante
que la fruta contenga pectina o añadir pectina pura.
 Calidad de la mermelada

La mermelada debe ser Sólidos solubles pH: 3.25 – 3.75

(°Brix):
elaborada con las mínimo 64%,
máximas medidas de máximo 68%.
higiene que aseguren la
calidad y no ponga en No debe
contener
riesgo la salud del Contenido de alcohol antisépticos.
consumidor. Deben de etílico en
%(V/V) a 15 °C/15°C:
utilizarse frutas máximo 0.5.
maduras, frescas,
limpias y libres de Debe estar libre
restos de sustancias Conservantes: de bacterias
tóxicas. Benzoato de Sodio patógenas.
y/o Sorbato de
Los requisitos de una Potasio (solos o en
mermelada son las conjunto): máximo
siguientes: 0.05%
 Defectos en la elaboración de mermeladas

1. Mermelada floja o poco FIRME

-Causas: - Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden
la completa gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la
determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación
de la pectina.
2. Sinéresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta
líquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del
gel. Causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azúcar invertido.
- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en
sólidos) Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y
pH.
3. Cristalización
Causas:
- Elevada cantidad de azúcar.
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los
azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas,
después del haberse hervido también da a lugar a una inversión
excesiva.
4. Cambios de color
Causas:
- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
- Deficiente enfriamiento después del envasado.
- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales
pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y
potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen
enturbiamiento.
5. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas: - Humedad excesiva en el almacenamiento.
- Contaminación anterior al cierre de los envases.
- Envases poco herméticos
- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
- Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las
tapas utilizadas.
- Sinéresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C
MATERIALES Y EQUIPOS

Azúcar
El azúcar o sacarosa es otro ingrediente tan importante como la
fruta, pues es agregado en igual proporción que la fruta, de uno a
uno. Una baja concentración de ésta en el producto terminado,
favorece al desarrollo de microorganismos. La sacarosa es un
cristal formado por la unión de dos azúcares como la glucosa y la
fructosa.
Ácidos
La acidez en una fruta depende de la madurez,
así como de la época de la cosecha y la variedad.
El poder gelificante de la pectina depende de la
acidez, que se mide en pH (el cual debe estar
entre 3 y 3.7). Para las frutas que no hayan
alcanzado este grado de acidez se les agregará
ácido cítrico. La cantidad a emplear varía entre
0.1 – 0.2% del peso total de la mermelada
Conservante

Aun cuando los productos industriales poseen altas concentraciones

de azúcar, si estos no son envasados al vacío, la proliferación de
hongos y levaduras, se hace inevitable. Con la finalidad de prolongar
la vida del producto a nivel industrial se hace uso de conservadores
químicos como el sorbato de potasio en proporciones de 0.05% a
0.1% por peso del producto final. Con la adición de este
conservante, en esa proporción, la mermelada final podrá tener un
tiempo de vida promedio de un año.
Equipos y materiales
Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractómetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termómetro

Materiales
- Ollas. - Tinas de plástico. - Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar. - Cuchillos.
- Cucharas de medida. - Espumadera. -
Paletas.
- Mesa de trabajo. - Frascos de vidrio o
plástico
 MATERIALES E INSUMOS

INSUMOS

- Frutas

- Azúcar blanca

- Pectina

- Acido cítrico

- Sorbato de potasio
 Proceso de elaboración

Selección clasificación
En esta operación se eliminan aquellas
frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un
proceso de selección, ya que la calidad de
la mermelada dependerá de la fruta.
 Proceso de elaboración

Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de

los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas

extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.

Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas es el hipoclorito de

sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión no
debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con
abundante agua.
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o
en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina
la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas,
siempre dependiendo del tipo de fruta.

Pulpeado.
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y
pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en
pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede
hacer utilizando una licuadora.
 pH Acido cítrico
Formulación y preparación de insumos
3,5-3,6 1-2g /Kg pulpa
3,6-4,0 3-4g/Kg pulpa
Pesar la pulpa o jugo de la fruta , este peso nos 4,0-4,5 4-5g/Kg pulpa
servirá como base para calcular la cantidad de cada mas de 4,6 mas de 5g/Kg
uno de los insumos pulpa

La relación entre la pulpa y el azúcar es de 1 a 1 , es decir

por cada kg de pulpa se va a añadir 1 kg de azúcar

Una fruta tiene la acidez adecuada para elaborar mermeladas

cuando su ph esta entre un rango de de 3.0 a 3.5

La cantidad de acido cítrico a incorporar se calcula según el

ph de la pulpa.

La cantidad de pectina a incorporar es 10g por cada kg de

azúcar
Cocción

La cocción es la operación más importancia sobre la calidad de la mermelada.

El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima.

El tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y

sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de
la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se

haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad
del azúcar en forma directa.

Removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta,
la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el
punto de ebullición rápidamente.

La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una

cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta
posteriormente.
Punto de gelificación.
El porcentaje de sólidos solubles, comprendido entre 65-68%.
El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes
métodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es
que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

Prueba del termómetro

Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelo, graduado. El porcentaje de azúcar
suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C.
.
Prueba del refractómetro
Su manejo es sencillo. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractómetro. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix,.
Envasado
Retiramos la espuma formada en la cocción con una
espumadera.
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a
los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del
producto durante el llenado y a la vez permite la
formación de un vacío adecuado dentro del envase,
colocar inmediatamente la tapa y se procede a voltear
el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posición permanece por espacio de 3 minutos y luego
se voltea cuidadosamente
 Enfriado

En este proceso se colocan los frascos en agua fría

por 4 a 5 horas con la finalidad de disminuir la
temperatura de la mermelada y que se genere vacío
en el frasco, lo cual activa el sello de seguridad de
la tapa.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del
proceso de elaboración de mermeladas. En la
etiqueta se debe incluir toda la información
sobre el producto.

Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación
a fin de garantizar la conservación del
producto hasta el momento de su
comercialización
 FORMULACION GENERAL PARA LA
ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTA

INGREDIENTES PORCENTAJES
Fruta 50
Azúcar 50
Pectina 0.05 Kg Pectina /1.0 Kg fruta
Ácido cítrico 0.02 Kg A. Cítrico/ 1.0 Kg fruta
 Formulación de diversas mermeladas
Mermelada sauco
Sauco (kg) 7.00
Azúcar (kg) 4.00
Pectina (kg) 0.03
Ácido Cítrico (kg) 0.0095
Benzoato de Sodio (kg)
0.0017
Mermelada piña
Piña (kg) 7.00
Azúcar (kg) 5.00
Pectina (kg) 0.01
Ácido Cítrico (kg) 0.007
Benzoato de Sodio (kg) 0.0045
Mermelada manzana
Manzana (kg) 5.55
Azúcar (kg) 5.00
Pectina (kg) 0.009
Ácido Cítrico (kg) 0.006
Benzoato de Sodio (kg) 0.0045
Mermelada de Guanábana
Guanábana (kg) 7.20
Azúcar (kg) 5.00
Pectina (kg) 0.0085
Ácido Cítrico (kg) 0.006
Benzoato de Sodio (kg) 0.004
https://www.youtube.com/watch?v=1VoFO984JnM Empresa

https://www.youtube.com/watch?v=eerWCS26Rb0

de naranja +1h

https://www.youtube.com/watch?v=1VoFO984JnMs://www.youtube.com/watch?v=CCQQI_e022M

https://www.youtube.com/watch?v=Qohsm8xwmfM