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APPCC na Indústria Alimentícia
O que é APPCC? O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle foi desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor.
APPCC na Indústria Alimentícia
Objetivos do APPCC
O Sistema tem enfoque na prevenção do problema e
não na inspeção final do produto.
O Sistema APPCC permite comprovar através de
documentação técnica apropriada, que determinado processo produtivo/manipulação é seguro.
APPCC na Indústria Alimentícia
Objetivos do APPCC
É uma poderosa ferramenta para gerenciar a
prevenção da contaminação de seus produtos por agente físicos (pedras, parafusos), químicos (resíduos de pesticidas, sanitizantes) e biológicos (bactérias, fungos).
APPCC na Indústria Alimentícia
COMO PREVENIR A CONTAMINAÇÃO?
A análise de perigos é um procedimento lógico e racional
para levantar os perigos e avaliar os seus riscos associados com a produção, elaboração, distribuição e consumo de alimentos.
Esta análise considera as matérias-primas, os
ingredientes, as etapas do processamento, o pessoal envolvido e possíveis abusos no ambiente do distribuidor e do consumidor.
APPCC e a Indústria Alimentícia
COMO PREVENIR A CONTAMINAÇÃO?
É realizada diretamente no ambiente de produção,
sendo individual para cada caso. Isto é, ainda não há como realizar uma análise de riscos à distância. Cada processo é tratado individualmente, sendo necessária a observação direta do funcionamento da cadeia produtiva.
Para prevenir a contaminação, é necessário identificar os
perigos e riscos e elaborar seu Plano APPCC.
APPCC e a Indústria Alimentícia
Conceito de Perigo e Risco PERIGO poderá ser potencial, embora presente ou possível, o seu RISCO poderá ser baixo, dada a tecnologia (medidas preventivas) empregada na fábrica em questão.
Por exemplo, Salmonella (um gênero de bactéria) será sempre um
perigo em produtos de origem animal, mas o risco poderá ser baixo, médio ou alto no produto de uma determinada indústria ou unidade de processamento, dada a tecnologia empregada, treinamento dos colaboradores e atuação da liderança na rotina.
APPCC na Indústria Alimentícia
Conceito de Perigo e Risco
A análise de riscos ou análise de perigos
numa indústria de alimentos é o primeiro e definitivo passo na montagem de um plano de Análise de Perigos e definição de Pontos Críticos de Controle (APPCC) da unidade fabril.
APPCC na Indústria Alimentícia
Pré-requisitos para implantação do Sistema APPCC: ¾ Boas Práticas de Fabricação
• projetos de prédios e instalações
• limpeza e conservação de instalações hidráulicas • programa de qualidade da água • recebimento de matérias-primas e estocagem • qualidade da matéria-prima e ingredientes • higiene pessoal e corporal • controle de pragas • projeto de equipamentos • manutenção preventiva dos equipamentos • calibração dos instrumentos • treinamentos periódicos com os funcionários
APPCC na Indústria Alimentícia
Pré-requisitos para implantação do Sistema APPCC (continuação): ¾ Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO)
• potabilidade da água
• higiene das superfícies de contato com o
produto
• higiene pessoal
APPCC na Indústria Alimentícia
Pré-requisitos para implantação do Sistema APPCC (continuação): ¾ Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO)
• proteção contra contaminação/adulteração do
produto
• estocagem e identificação adequada de
produtos tóxicos;
• saúde dos manipuladores.
APPCC na Indústria Alimentícia
Um plano APPCC é elaborado, basicamente em três etapas: a) análise dos perigos e determinação dos riscos associados com a produção / manipulação do alimento/bebida, em toda a sua cadeia produtiva, desde a obtenção das matérias - primas, todo o seu processo até a mesa do consumidor;
b) identificação de pontos críticos de controle ao longo de toda a
cadeia produtiva e distribuição do produto;
c) estabelecimento de um plano de monitoramento de todo o sistema
APPCC (check list dos pontos críticos de controle).
APPCC na Indústria Alimentícia
Vantagens do APPCC/BPF 1. Garantia da segurança dos alimentos - saúde do consumidor final;
2. Atendimento da legislação em vigor – MS e MA
e de Legislações Internacionais;
3. Garantia da qualidade do alimento/bebida;
4. Redução custos operacionais;
APPCC e a Indústria Alimentícia
Vantagens do APPCC/BPF
5. Otimização de fluxos de produção;
6. Redução de perdas de matérias - primas e
produtos;
7. Marketing para a empresa – maior credibilidade
junto ao cliente;
8. Seleção de fornecedores confiáveis;
APPCC e a Indústria Alimentícia
Vantagens do APPCC/BPF 9. Aplicável a qualquer tipo de indústria de alimentos / bebi- das;
10. Maior competitividade do produto;
11. Facilitar, padronizar e racionalizar os programas de
segurança e qualidade de alimentos;
12. Viabilizar a aplicação do sistema APPCC;
APPCC na Indústria Alimentícia
Vantagens do APPCC/BPF
13. Identificar e controlar as causas de perda da qualidade e
da ocorrência de perigos nos alimentos;
14. Diminuir custos de processos (retrabalho, desperdício);
15. Aumentar a produtividade;
16. Ampliação de mercado e de confiança e credibilidade do
produto.
APPCC na Indústria Alimentícia
COMO GARANTIR A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS PRODUZIDOS?
A segurança dos alimentos está diretamente relacionada
a presença de perigos identificados durante o processo de produção dos mesmos.
A introdução de perigos pode ocorrer em qualquer
estágio da cadeia produtiva, por isto há necessidade de se assegurar a qualidade do alimento em toda a cadeia.
APPCC na Indústria Alimentícia
COMO GARANTIR A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS PRODUZIDOS?
As empresas que compõem essa cadeia englobam desde
os produtores de alimentos para os animais, produtores primários, produtores/manipuladores de alimentos para o consumo humano, transporte, estocagem do produto, distribuidores (pontos de venda), empresas de embalagens utilizadas, produtos de limpeza, equipamentos, ingredientes/aditivos.