Actividad enzimática

UNIVERSIDAD TECNICA DE ORURO
FACULTAD NACIONAL DE INGEMIERIA

INGENIERIA QUIMICA-ALIMENTOS
ACTIVIDAD
ENZIMATICA
PQA-3817
Docente de teoría: Ing. Marcia Salas
Docente de laboratorio: Ing. Marcia Salas
Estudiante: Guzman Evelin
Materia: Reactores en la industria alimentaria
Fecha de entrega: 04 /04 /2021
ORURO-BOLIVIA
Laboratorio 1 Página 1
ACTIVIDAD ENZIMATICA
1. INTRODUCCIÓN
El término de “cinética enzimática” implica el estudio de la velocidad una reacción

catalizada por una enzima y los efectos que pueden tener algunos factores (como los
inhibidores). Uno de los principales estudios que se realizan en una enzima es medir el
efecto de la velocidad de la reacción cuando se modifican las concentraciones del
sustrato y se mantienen constantes la concentración de la enzima, el Ph, la fuerza
iónica del medio, la temperatura, etc.
Se evalúa la influencia de estos factores en la reacción catalizadas por enzimas con la

finalidad de determinar los intermediarios en una reacción y el papel que juegan en la
reacción enzimática, es decir, para predecir mecanismos de reacción.
En tanto, también es usual medir la actividad enzimática con diferentes sustratos para
entender especificaciones o bien, medir la actividad de la enzima de diferentes tejidos
u organismos para entender como las diferencias en actividad están relacionadas con
la función y/o la fisiología del organismo del que proceden.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
Las enzimas son catalizadores orgánicos de origen biológico y estructura compleja. La

peroxidasa y la mayoría de las enzimas son proteínas, caracterizadas por su estructura
molecular tridimensional. La actividad de las enzimas depende de esta estructura, en la
cual hay una zona en la que se inserta una molécula del reactivo (o sustrato) de
manera ajustada y específica, como puede hacerlo una llave en la cerradura. La unión
del sustrato a la enzima desencadena la reacción química, se liberan los productos y el
sitio de unión queda libre nuevamente para captar otra molécula de sustrato y
continuar la reacción.
La enzima posee un sitio activo donde se une el sustrato. De esta manera facilita la
reacción.
Una característica de las proteínas –y de las enzimas– es que su estructura

tridimensional puede modificarse según la acidez del medio. La estructura que
presentan se forma por el plegamiento de la cadena de aminoácidos de la proteína

sobre sí misma. Estos plegamientos se forman por interacciones de tipo eléctrico que
permiten la unión de aminoácidos, alejados entre sí en la secuencia lineal de la cadena.
Las variaciones de la concentración de iones hidrógeno –o el pH–de la solución alteran
la carga eléctrica de algunos grupos funcionales de los aminoácidos y afectan las
interacciones que estos mantienen en la estructura tridimensional. Por este motivo, la
actividad catalítica de una enzima, que requiere una estructura determinada, puede
variar con el pH.
La palabra flavonoide viene del latín "flavus", que significa "amarillo". Son los
pigmentos responsables del color otoñal de las hojas y de muchas gamas del amarillo,
naranja, rojo y azul en flores. Se pueden encontrar en formas libres o unidas a azúcares
formando heterósidos. Las geninas son insolubles en agua pero en forma de
heterósido se vuelven hidrosolubles.
En el grupo flavonoides se incluyen todos los compuestos fenólicos cuyo esqueleto

está formado por quince carbonos, distribuidos en tres anillos: dos anillos bencénicos
de 6 carbonos (A y B), conectados mediante un anillo heterocíclico C que puede ser
pirano o pirona (si tiene un doble enlace en la posición 4). En plantas se han descrito
más de 5000 flavonoides naturales y en función de su estructura química se han
clasificado en 6 grupos (ver tabla):
Flavonas isoflavonas (el anillo fenólico B está unido

al átomo C3 del anillo de la pirona)
Flavonoles flavanoles (carece de doble enlace en

posición 4 del anillo C)
Flavanonas antocianidinas (en forma de catión

flavilium)
Tabla.1
Los azúcares que aparecen unidos con más frecuencia a las geninas son D-glucosa, D-
galactosa, L-ramnosa, L-arabinosa, D-xilosa y D-glucurónico. Pueden aparecer como O-
heterósidos o como C-heterósidos. A veces se encuentran en forma de dímeros
(biflavonilos) que se han unido mediante un enlace entre los carbonos 5' y 8.
Sus efectos principales se sitúan a nivel de las pequeñas venas o de los capilares:
disminuyen la permeabilidad y aumentan la resistencia (acción vitamínica P). Algunos
son diuréticos, antiespasmódicos, antiulcerosos, antiinflamatorios, antialérgicos,
antihepatotóxicos, antitrombóticos, etc. También se les atribuyen propiedades
antibacterianas y antifúngicas. Algunos se utilizan como colorantes. En general son
moléculas prácticamente atóxicas de buena tolerancia, pero de acción lenta.
Son ejemplos de glicósidos flavonoides:
Hesperidina (una flavonona)

Naringina (una flavonona)
Rutina (un flavonol)
Quercitrina (un flavonol)
Antocianinas (un antocianidina)
2.1 Propiedades de las enzimas

Variables que influyen en la Velocidad de una Reacción enzimática
-Variables
● Concentración de sustrato
● Concentración de enzima
● pH
● Temperaturas
● Efectores (Activadores e Inhibidores)
Características Generales de las Reacciones Enzimáticas
● Aumentan la velocidad de las reacciones pero solo modifican reacciones que

ocurren de forma espontánea.
● No modifican el equilibrio de la reacción.
● No desplazan la reacción a ninguno de los dos lados.
● No cambian las sustancias reaccionantes

● No modifican el producto
● Solo acortan el tiempo para alcanzar el equilibrio
DOMINIO ESTRUCTURAL
Formado por aminoácidos estructurales cuya función es sostener al centro activo

(amazon de la enzima).
CENTRO ACTIVO
DOMINIO FIJADOR DOMINIO CATALIZADOR
Formado por aminoácidos fijadores que Formado por aminoácidos catalizadores

fijan y orientan al sustrato que reducen la energía química de
activación.
Tabla.2
Figura.1
Influencia de la concentración la velocidad de reacción enzimática es directamente

proporcional a la concentración del sustrato. En pequeña concentraciones la acción
enzimática no se produce.
Al aumentar la concentración del sustrato existen más centros activos ocupados y la
velocidad de la reacción aumenta hasta que no queden centros activos, a partir d aquí,
un aumento de la concentración del sustrato no supone un aumento de la velocidad

de la reacción.
La velocidad de una reacción

enzimática depende de la
concentración de sustrato. La
Figura de la derecha muestra la
velocidad de una reacción
enzimática a 6 concentraciones
distintas de sustrato.
EFECTO DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
Los enzimas poseen grupos químicos ionizables (carboxilos -COOH; amino -NH2; tiol
-SH; imidazol, etc.) en las cadenas laterales de sus aminoácidos. Según el pH del medio,
estos grupos pueden tener carga eléctrica positiva, negativa o neutra. Como la
conformación de las proteínas depende, en parte, de sus cargas eléctricas, habrá un
pH en el cual la conformación será la más adecuada para la actividad catalítica. Este es
el llamado pH óptimo. (Para activar la animación de la Figura de la derecha, pulsar la
opción "Recargar" del navegador).
La mayoría de los enzimas son muy sensibles a los cambios de pH. Desviaciones de
pocas décimas por encima o por debajo del pH óptimo pueden afectar drásticamente
su actividad. Así, la pepsina gástrica tiene un pH óptimo de 2, la ureasa lo tiene a pH 7
y la arginasa lo tiene a pH 10 (Figura de la izquierda). Como ligeros cambios del pH
pueden provocar la desnaturalización de la proteína, los seres vivos han desarrollado
sistemas más o menos complejos para mantener estable el pH intracelular: Los
amortiguadores fisiológicos.
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
En general, los aumentos de temperatura aceleran las reacciones químicas: por cada
10ºC de incremento, la velocidad de reacción se duplica. Las reacciones catalizadas por
enzimas siguen esta ley general. Sin embargo, al ser proteínas, a partir de cierta
temperatura, se empiezan a desnaturalizar por el calor. La temperatura a la cual la
actividad catalítica es máxima se llama temperatura óptima (Figura de la derecha). Por
encima de esta temperatura, el aumento de velocidad de la reacción debido a la
temperatura es contrarrestado por la pérdida de actividad catalítica debida a la
desnaturalización térmica, y la actividad enzimática decrece rápidamente hasta
anularse.
Figura 4
3. OBJETIVOS
En este trabajo experimental se pretende:
• Determinar la temperatura y pH optimas de acuerdo a la absorbancia
4. METODOLOGIA
4.1 Descripción del equipo y materiales.

● Software actividad enzimática
● Espectrofotómetro
● Rutinosa
● Dinitrosalicilato (DNS).
● Termómetro
● PH
● Muestras
4.2 Tratamiento de datos
a. Método grafico analítico:
● Elegir pH entre 7 y 10 y mantener constante durante la serie de experiencias

● Elegido el pH, este debe mantenerse constante. Realice experimentos variando la
temperatura desde 30 hasta 80°C, con incrementos de 5 ° cada vez
● Las lecturas registradas para cada experiencia es proporcional a la concentración
del producto de la reacción enzimática
● Registre en una tabla las lecturas de la Absorbancia y sus correspondientes valores
de temperatura en una tabla Excel
● Grafique Absorbancia vs Temperatura y determine aproximadamente la
temperatura óptima de la actividad enzimática.
● Con la temperatura óptima estimada, y manteniéndola constante, proceda para
cada pH desde 7 a 11 con incrementos de 1 intervalo.
● Registre en una tabla las lecturas de la Absorbancia y sus correspondientes valores
de pH una tabla Excel
● Grafique Absorbancia vs pH y determine aproximadamente el pH óptimo de la
actividad enzimática
b. Método del diseño experimental
● Determine El pH óptimo y Temperatura óptima de la reacción enzimática a través

del diseño experimental , tomando en cuenta la siguiente planificación:
Variable Límite inferior Punto medio Límite superior
Temperatura 30 55 80
pH 7 9 11
Variable independiente: absorbancia (lectura del instrumento)
● Los resultados de las diferentes pruebas pueden ser utilizadas en alguna
aplicación digital (software) para el tratamiento estadístico de la optimización.
Mostrar procedimiento seguido.
5. RESULTADOS
a) Punto de vista grafico analítico

DATOS
pH =Constante , T= variable
pH T(°C) A540
1 7 30 0.035
2 7 35 0.034
3 7 40 0.032
4 7 45 0.096
5 7 50 0.164
6 7 55 0.392
7 7 60 0.567
8 7 65 0.730
9 7 70 0.817
10 7 75 0.781
11 7 80 0.639
ABSORBANCIA vs TEMPERATURA
0.9
0.8
0.7
0.6
ABSORBANCIA
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
20 30 40 50 60 70 80 90
TEMPERATURA
Resultado: Realizando un análisis de la gráfica absorbancia vs temperatura, se puede

observar que nuestra temperatura optima es de 55 °C.
DATOS
pH =Variable, T= Constante
pH T(°C) A540
1 7 55 0.392
2 8 55 0.587
3 9 55 1.099
4 10 55 0.018
5 11 55 0.028
ABSORBANCIA vs pH
1.2
0.8
ABSORBANCIA
0.6
0.4
0.2
0
6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5 10 10.5 11 11.5
pH
Resultado: Realizando el análisis de la gráfica Absorbancia vs pH, se observa que el

punto óptimo de Ph es 8.
b) diseño experimental
-Para encontrar una temperatura optima a la cual se produce mejor la absorbancia
T= Constante
Ph= Variable
Datos
N° T (°C) Ph A540
1 30 7 0,035
2 80 7 0,639
3 30 11 0,003
4 80 11 0,045
5 55 9 1,099
6 55 9 1,099
7 55 9 1,099
8 55 9 1,099
Límite inferior Punto Central Límite superior
°C
pH 7 9 11
Absorvancia vs pH
1,0
0,5
A bsorvancia
0,0
80
-0,5 60
Tempreratura
40
0
4
8 20
pH 12
Óptimo pH Temprera
D Alto 12,6569 90,3553
Act [7,0] [55,0]
0,00000 Bajo 1,3431 19,6447
Compuesto
Conveniencia
0,00000
Absorvan
Máximo
y = 0,8170
d = 0,00000
Resultado: Realizando un diseño factorial 2 K , maximizando los datos se halló que la

temperatura óptima es 55°C.
-Para: pH= variable ; T= variable
N° T °C pH A540
1 30 7 0,035
2 80 7 0,639
3 30 11 0,003
4 80 11 0,045
5 55 9 1,099
6 55 9 1,099
7 55 9 1,099
8 55 9 1,099
Límite Punto Límite

inferior central superior
Ph 3 7 11
Absorbancia vs Temperatura
0,2
A bsorbancia
0,1
12
0,0 8
pH
4
20
40
60 0
80
Temperatura
Óptimo temperat pH
D Alto 40,0 11,0
Act [35,0] [7,0]
0,00000 Bajo 30,0 3,0
Compuesto
Conveniencia
0,00000
Absorban
Máximo
y = 0,1040
d = 0,00000
Figura.10
Resultado: Realizando un diseño factorial 2 K , maximizando los datos se halló que el pH

óptimo es 7.
6. CONCLUCIONES
Temperatura optima pH optimo

a) Punto de vista grafico 55 8
analítico
b) Diseño experimental 55 7
De acuerdo a las gráficas podemos comprobar que es cierto lo que nos dice la teoría, y
analizando por ambos métodos el óptimo encontrado por ambos métodos no varía
significativamente.
El óptimo encontrado por ambos métodos del pH es igual. Llegamos a la conclusión de
que nuestros datos y resultados son correctos.
7. BIBLIOGRAFIA
● Texto guía Ing. JORGE B. AMUSQUIVAR FERNÁNDEZ.

● https://www.academia.edu-Informe científico_actividad_enzimatica
● https://www.genome.gou-genetics-glosary-Enzima.
● https://www.khanacademy.org- Introduccion a las enzimas.

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FACULTAD NACIONAL DE INGEMIERIA

El término de “cinética enzimática” implica el estudio de la velocidad una reacción

Se evalúa la influencia de estos factores en la reacción catalizadas por enzimas con la

Las enzimas son catalizadores orgánicos de origen biológico y estructura compleja. La

Una característica de las proteínas –y de las enzimas– es que su estructura

presentan se forma por el plegamiento de la cadena de aminoácidos de la proteína

En el grupo flavonoides se incluyen todos los compuestos fenólicos cuyo esqueleto

Flavonas isoflavonas (el anillo fenólico B está unido

Flavonoles flavanoles (carece de doble enlace en

Flavanonas antocianidinas (en forma de catión

Son ejemplos de glicósidos flavonoides:

Hesperidina (una flavonona)

2.1 Propiedades de las enzimas

Características Generales de las Reacciones Enzimáticas

● Aumentan la velocidad de las reacciones pero solo modifican reacciones que

● No cambian las sustancias reaccionantes

Formado por aminoácidos estructurales cuya función es sostener al centro activo

DOMINIO FIJADOR DOMINIO CATALIZADOR

Formado por aminoácidos fijadores que Formado por aminoácidos catalizadores

Influencia de la concentración la velocidad de reacción enzimática es directamente

un aumento de la concentración del sustrato no supone un aumento de la velocidad

La velocidad de una reacción

EFECTO DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

En este trabajo experimental se pretende:

• Determinar la temperatura y pH optimas de acuerdo a la absorbancia

4.1 Descripción del equipo y materiales.

4.2 Tratamiento de datos

a. Método grafico analítico:

● Elegir pH entre 7 y 10 y mantener constante durante la serie de experiencias

b. Método del diseño experimental

● Determine El pH óptimo y Temperatura óptima de la reacción enzimática a través

Variable Límite inferior Punto medio Límite superior

a) Punto de vista grafico analítico

Resultado: Realizando un análisis de la gráfica absorbancia vs temperatura, se puede

Resultado: Realizando el análisis de la gráfica Absorbancia vs pH, se observa que el

Límite inferior Punto Central Límite superior

Resultado: Realizando un diseño factorial 2 K , maximizando los datos se halló que la

-Para: pH= variable ; T= variable

Límite Punto Límite

Resultado: Realizando un diseño factorial 2 K , maximizando los datos se halló que el pH

Temperatura optima pH optimo

● Texto guía Ing. JORGE B. AMUSQUIVAR FERNÁNDEZ.

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