LIGAZÓN Y ROUX

¿QUÉ ES LIGAZÓN?
La ligazón es la operación que consiste en dar consistencia a un líquido o lo
que es lo mismo espesarlo, se hace con las salsas, sopas, cremas, etc. Existen
varias clases de ligazón, se diferencian por el ingrediente que se utiliza y por la
temperatura en la que se trabaja.
¿QUÉ ES UN ROUX Y CUANTOS TIPOS HAY?
es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas
básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.
La grasa puede ser mantequilla, mantequilla clarificada, aceite de oliva,
aceite vegetal, manteca de cerdo o de ave, y la harina suele ser de trigo pero
puede ser de maíz. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más
complejas, o incluso base para sopas o cremas.
TIPOS DE ROUX
El roux puede ser de tres tipos dependiendo de en qué momento se
interrumpe la reacción de Maillard al añadir el líquido:

Roux claro o roux blanco: cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3

minutos. En la preparación de este roux se tiene cuidado para que la harina
no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
Roux rubio: cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se
remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado
(debido a la reacción de Maillard).Es utilizado en salsas claras, como la
velouté. A veces se denomina también roux amarillo.

Roux oscuro: cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se

remueve en la sartén hasta que la mezcla tenga un color tostado. Útil para
ligar salsas oscuras, como la demi glace, que suelen acompañar carnes rojas.
A veces se denomina también roux tostado o roux moreno