PRODUCCION DE PORCINOS Seleccion y mejoramiento Crecimiento y desarrollo Razas 2007 Secretaria de Publicaciones evet —ujs CEV Centro de Estudiantes de VeterinariasPORCINOS SELECCION Y MEJORAMIENTO Ayudante de primera M.V. Claudia Gerber Area Porcinos-UBAEn esta guia nos vamos a referir a todas aque llas pricticas genéticas utilizables ‘en porcinos que, conjuntamente con un buen manejo de la alimentacién, sanidad ¢ instalaciones, nos permitiran maxinizar el beneficio de la explotacisn. Esto es, producir la mayor canticad de kilos de cerdo en el menor tiempo posible, con el menor costo y de acuer io con las necesidades de la industria 0 a las preferencias del mercado. SELECCION Es elegir a los mejores individuos y aparearlos entre si para lograr un aumento. en la frecuencia génica de los genes deseables zootécnicamente. La seleccién se realiza sobre bases cientficas y de acuerdo con los objetivos de la produccién, Para obtener el resultado esperado se deben seguir los siguientes pasos 1 Precisar los objetivos de la seleecién 2.Estimacion de los valores genéticos 3.Multiplicacion de Iineas parentales 4.Produccién de hibridos $.Produccién y valoracién de animales sacrificados. EL progreso genético es facil en porcinos con respecto a otras razas debido a sus caracteristicas zootéenicas como alto ritmo reproductivo y bajo intervalo generacional y sus caracteristicas genéticas de importancia econémi medibles y de mediana a alta heredabilidad. que son ficilmente os. de la Con fines didacticos vamos a dividirlos en 3 grupos de acuerdo con la magnitud de su heredabilidad, siempre recordando que los valores de h2 varian segin los diferentes autores para una misma caracteristica, y un cuarto grupo de reciente incorporacién, relacionado con las caracteristicas de calidad de la.carne. I.CARACTERISTICAS ANATOMOFUNCIONALES Son de alta heredabilidad (0,4 6 més). Es de répidamente responden a los procesos de seleccidn. son las que més a, Conformacién, Ademés del equilibrio necesario entre las distintas partes de un animal, es fundamental el desarrollo de las regiones que corresponden a les cortes de mayor valor comercial como el jamén, lomo y paleta. Es un dato subjetivo ya que su cvaluacién variara segin la persona que lo tome, b. Caracteres sexuales secundarios: genitales y pezones,Hay que tener en cuenta que el nimero de pezones sin patologia y cequidistantes es fundamental en la etapa de cria, por esta raz6n se esperan 7 pares de pezones [6 pares como minimo] tanto en hembras como en machos, ya que estos tiltimos serdn Jos padres de las futuras reproduetoras cc. Aplomos 4d. Porcentaje de tocino y espesor de grasa dorsal. (h2 entre 0,4-0,49)* ‘Actualmente se trata de un dato fundamental ya que el mercado esté castigando ‘con un menor precio a los animales engrasados. Cuanto menores son sus valores més magros seran los productos y mejor cotizacién obtendran. El valor Zptimo de espesor de grasa dorsal variara segiin las razas, pero tomaremos 22 mm como una cifra orientativa para animales de 90 kg. Se trata de una caracteristica objetiva, y su forma de medicién se encuentra en otra guia de trabajos précticos. ¢ Relaci6n grasa/miisculo: objetiva, se esperan valores de 1/4. £ Porcentaje de tejido magro [45-55%] y rendimicnto de la res en el gancho [80-83%]. En [a medida en que mejoramos el porcentaje de magro, disminuimos el gasto en alimentacién. Teniendo en cuenta que el tejido muscular tiene mas agua que eltejido adiposo y que el costo energético para retener agua es nulo, se entiende que el costo enérgético para la retencién de tejidos es menor a medida que el animal es mas magro. Ademés es mis elevado ef contenido energético ten los tejidos grasos que en los magros y, por lo tanto, es mas batato producir proteinas (tejido magro) que grasas. 2. CARACTERISTICAS ECONOMICAS © INDICADORES: PRODUCTIVOS Son de mediana heredabilidad y de facil medicién, aunque hay que considerar que para comparer estos valores en distintos animales los mismos deben recibir un ambiente similar _y una dieta idéntica, lo cual no es posible entre distintos establecimientos sino se utilizan los servicios de una planta de testaje. ‘a. Aumento de peso diario, ganancia diaria 0 velocidad de crecimiento: (h2 entre 0,3-0,39 )* peso al final de la prueba - peso al com : spo de duraci6n de la prueba en dias, El resultado seré la cantidad de gramos que aument6 por dia el animal probado, considerando un periodo determinado. A modo de ejemplos, un animal que se termina en 180 dias con 90 kg, si se toma el aumento diario a partir del nacimiento, el mismo seré de 500g/dia. En cambio, si tomamos un periodo a partir de los 3 meses [24 kg] el aumento rondaré los 700 g/dia, considerando siempre la pesada de los animales en ayunas. Se espera llegar con la ayuda de la seleccién a los 800 g/d, terminando los animales en 150 dias con 90 kg. ‘Mejorando la velocidad de crecimiento disminuiremos los dias entre destete y mercado, disminuyendo los costos fijos por animal/dia . b.Conversién alimenticia. (h2 entre 0,2-0,29)* Es la cantidad de alimento necesaria para que el animal produzea | kg de carne,_kg_de alimento consumido en un periodo determinado. kg de peso de aumento del cerdo en el mismo perfodo_ Se trata de una caracterfstica fundamental si tomamos en cuenta que la alimentacién es lo que representa el costo mas importante de una explotacién. La relacién esperada es de 3 kg de alimento por cada kg de ganancia de peso del animal. Hay que tener en cuenta que en algunas oportunidades esta caracteristica no es facil de medir ya que varios animales se alimentan juntos, ademas de la imposibilidad de evaluar lo que se pierde de alimento por volteo. Si nosotros seleceionamos por tejido magro y velocidad de crecimi indirectamente estaremos mejorando la conversién En algunas plantas de seleccién se utilizan indicadores mas sofistieados como velocidad de crecimiento del tejido magro y conversién alimenticia del tejido magro, que es tna combinacién de fas frmulas antes vistas con la retacién grasa/mtisculo obtenid: ‘Tambien se debe tener en cuenta que existen correlaciones negativas entee la reduccién de grasa y la mejora de conversién del tejido magro con el consumo, que & veces se reduce tanto que en las hembras se hace insuficiente para una adecuada lactancia y a veces impiden progresos en el creci 3. CARACTERISTICAS REPRODUCTIVAS Son de baja heredabilidad, responden a la selec: progreso genético anual, El tamafio de camada y Ia supervivencia de los animales asf como la produccién léctea son caracteristicas que fueron afectadas negativamente en la biisqueda de tejido magro lo que disminuye el ntimero de animales destetados como asi también se vio afectada la capacidad espermética en algunas lineas genéticas. a, habilidad materna y produccién lechera, b. lechones nacidos totales (h2.0,1)* ¢. lechones nacidos vivos (h2.0,09)* 4. tamaito de la camada a los 21 dias (h2 0,05)* €. peso de la camada alos 21 dias (h2.0,11)* * Datos obtenidos como promedio entre 28 trabajos de diferentes autores por el Area de Genética del dep. prod. animal. Los resultados esperados son 10 lechones/nacimiento y entre 20-25 Jechones/hembra/afio teniendo en cuenta que una hembra debe tener mas de dos partos por ato, Vale la pena destacar que tanto en Francia como en Dinamarca han obtenido lineas hiperprolificas de Yorkshire por seleccién y retrocruza. Esto indica que sibien estas. caracteristicas son lentas, no son imposibles de manejar en un programa de seleccién a largo plazo, sobre todo si consideramos su extrema importancia econémica. Otras formas de mejorar estas caracteristicas son la incorporacién de genes de poblaciones de alta prolificidad como Meishan (aunque se ha visto que con un 25% de sangre china se produce una pérdida importante en la calidad de la canal que no justifica la mejora reproductiva) y técnicas de reproduceiénasistida con marcadores genéticos en las que se busca un gen que determina la prolificidad que est por ef momento en estudio, ‘A modo de ejemplo de lo que se puede lograr trabajando adecuadamente, presentamos los siguientes datos obtenidos en Francia de animales altamente seleccionados: AP.D.G5-100kg)—C.A. E.G.D. Edad a 100kg RAZA eidia kgkg mm dias Large White 1036 2.08 12.5 146 Landrace 1015 217 12.9 143, Pietrain 863 212-87 163 4, CARACTERISTICAS RELACIONADAS CON LA CALIDAD DE LA CARNE. ‘Actualmente se debe enfatizar en el mejoramiento de las caracteristicas relacionadas con la calidad de la came, las cuales se vieron muy afectadas x la seleccién por magro. « Ladisminuci6n de la grasa intramuscular x debajo del 2% -incluso 0,5% cen algunos casos- dificulta la elaboracién de jamones de calidad por pérdida de jugosidad, sabor y terneza para lo cual se estén introduciendo Duroc como macho terminal por su accién positiva en este sentido (lo ideal ces de un 2-2,5%); (h2 0,5% y correlacién entre grasa subcuténea ¢ intramuscular muy inferior a 1 lo que permite esperar una mejora divergente y doblemente favorable en algunos tipos genéticos). existe correlacién negativa entre hipermusculacién y magro con caracteristicas de calidad de la came como retencién de agua, terneza, color y acidez. La retencién de agua, terneza, color y acidez tienen una h2 0,2- 0,3 Elcolor de la carne que gusta es el rojo brillante y debera obtenerse con genética, alimentacién y manejo (mayor eetcicio de los animales) «Los cortes comerciales de cerdos tienen en general muy poca grasa y una ‘composicién aceptable con més ac. grasos insaturados, menos colesterol y mas ac, araquidénico que los bovinos. Recordemos que el ac. araquidénico es precursor de las prostaglandinas y controla la hipertension. Sin embargo Ia seleccién por magro provocé otro inconveniente que es el de las grasas blandas ya que a dado un aumento de Acido linoleico en las mismas lo que hhace que las grasas se enrancien con mas facilidad. Para mejorar este punto thay que ajustar la genética y la dieta. ‘© Carnes PSE . Animales halotano positivos. (Ver también miopatia exudativa depigmentaria de gufa de trabajos priticos de Sanidad, pag. 100.) Otra consecuencia negativa de la seleccidn intensa de animales por cantidad de masa muscular y magrura ha sido el SINDROME DE P.S.E. o cames palidas, blandas y exudativas, fenémeno asociado con una alta mortalidad ante situaciones de estrés. Es decir, aquellas razas en las que més se ha insistido en mejorar la cantidad de misculo (Landrace belga y Pietrain) mas inconvenientes de este tipo han presentado. Estos animales hipermusculados presentan en muchos casos un gen en el cromosoma 6 que se denomina “gen halotano o Gen ryr-I"queprovoca una alteracién en ef metabotismo del calcio que da rigidez muscular, hipertermia y acidosis metabstica y respiratoria por producir una hipercalcemia intracitoplasmatica brusca ante sittaciones stressantes y da al mismo tiempo hipertrofia muscular y baja calidad de cares. Cuando los animales son homocigotas recesivos a este gen y ante ciertas situaciones estresantes (mal trato, transporte, peleas o cualquier situacién irregular) se manifiestan los signos de la enfermedad. Eltest del halotano consiste en anestesiar a los reproductores a probar después de las 8 semanas de edad, con una mezcla de oxigeno y 3% de gas halotano. Los cerdos que no son homocigotas simples para este gen se relajaran y dormiran sin inconvenientes. Aquellos animales que son positivos comenzarén al minuto con rigidez de las extremidades, aumento de la frecuencia, respiratoria, manchas violéceas en la piel y si seguimos, hipertermia y muerte. Algunos estudios indican que los heterocigotas podrfan ser positivos al test. Se estén estudiando marcadores genéticos y en Canada un test bioquimico que detecta el gen mutante para facilitar la eliminacién de los animales portadores. Si bien la tendencia mundial es eliminar los animales positivos, no debemos olvidamos de que éstos son los mejores conformados. Si se tratan con un. manejo cuidadoso y se utilizan para cruzar con hembras homocigotas negativas, 0 sca de razas no afectadas por este gen, los hijos de los mismos no tendrén problemas ya que seran obligatoriamente heterocigotas, y heredardn las buenas caracteristicas de conformacién, Ej. Hembra Duroc (halotano negativa) X Macho Pietrain (halotano FI (50%Duroc 50%Pietrain halotano negativo, heterocigotas) MERCADO ‘Tengamos en cuenta que si estamos produciendo animales para criaderos comerciales, toda la F1 deberd ir a mercado ya que si la cruzamos corremos el riesgo de que en la F2 aparezcan animales homocigotas con problemas en la calidad de carne o muertes sbitas ante cualquier situacién estresante. Si recordamos que las hembras halotano positivas tienen menor rendimiento en lacrianza, es légico que la mayor insistencia sea en eliminar las cerdas positivas y no los machos ya que éstos, manejados con inseminacién artificial y personal cuidadoso, nos permiten aprovechar sus caracteristicas conformacionales. Sin embargo otros estudios indican que los animales heterocigotas tienen una calidad de canal similar a fos negativos en % de jamén y % de magro y una calidad de carne proxima a los positivos. Por esta razén consideran que se debiera climinar este gen tanto en hembras como en machos. Las carnes PSE aparecen cuando después del sacrificio coexisten en el misculo temperaturas superiores a 38 y el ph a los 45'es menor a 6(caida més répida que lo normal) produciendo asf una desnaturalizacién de las protefnas miofibrilares y sarcoplasméticas del tejido muscular fo que hace que disminuya la retencién de agua y se decolore la carne. En cuanto a la calidad de carne no hay que olvidarse fa altisima influencia que tiene el ayuno previo al transporte ,en granja, que debe ser de 12-18hs paradisminuir el stress y la mortalidad durante el mismo, la adecuada densidad de animales, el descanso presacrificio y la forma de insensibilizacién para la matanza. Los animales sensibles al stress requieren 2-8 hs de descanso presacrificio después de un viaje de 100 km y el duchado mejora la calidad de ta ca ayuda al aturdimiento eléctrico y disminuye la temperatura, EI shock de alto voltaje rapido parece ser el mas adecuado para no perjudicar la calidad de la carne. Los procesos de escaldado y depilado que aumentan la temperatura, favorecen la aparicién de carnes PSE; en cambio en EEUU donde los animales son desollados directamente, la incidencia de cares blandas es mucho menor. Las cares PSE son poco aptas para jamones y fiambres y tiene perdida de peso por encogimiento de 1-7%; son duras, poco tiernas con poca jugosidad y color muy claro; hay reduecién de nutrientes y traen problemas en la industrializacién por tener mayor propensién a contaminarse con acaros y hongos, tienen més gusto salado, son pastosas y las lonjas se pegan entre si y al plastica, tienen manchas blancas por protedlisis y pptdo de tirosina, y pueden ser picantes. Otra mutacin genética que puede aparecer es el gen RN- que se da.en ‘Hampshire provocando came acida en el jamén eocido. * Carnes DED (dark firm dry). Tienen un ph elevado (6-6,2) 24 hs después del sacrificio. Son producto del agotamiento del glucégeno muscular por excesivo ayuno presacrificio o transporte agotador. En el jam6n el alto ph favorece el crecimiento bacteriano y la penetracion de sal es lenta, por eso no nos sirve para piezas grandes 0 curaciones rapidas ya que la entrada de sal es insuficiente. Sirve para fritos y en embutidos no es conveniente poner mas de un 20% de carne DFD.. ney ______ RESUMIENDO LAS PRIORIDADES ACTUALES DE LA SELECCION ————— SON: «© Aumento de la eficiencia en ef depdsito de magro hasta pesos clevados. (recordar que es mas barato producir proteina que grasa y hay menor residuo en industria). Se debe tener en cuenta que existen pesos y edades Sptimas de terminacién para cada tipo genético. © Mejorar la calidad tecnolégica y organoléptica de la came. ‘= Mejorar Ia prolificidad y adaptacién de los animales «En paises donde es comtin engordar animates machos enteros, también se debe trabajar sobre la disminucién de la produceién de androstenona y escatol para poder seguir utilizéndolos ya que tienen indicadores productivos mejores que los capados. En Espafia los machos de 90-100 kg Hegan al matadero sin castrarse y un 5~ 10% tiene carne con olor sexual muy rechazada por el consumidor. Tipos de selecci6n LEENOTIPICA. Basada fundamentalemente en la conformacién del animal. Subjetiva. 2.GENEALOGICA Se realiza sobre la base de tos valores genéticos de los padres. El reproductor se elige de acuerdo con el pedigree.3.GENOTIPICA.A través del test de progenie, se eligen a los padres en funcidn del rendimiento de sus hijos. En general se usa exclusivamente para ranquear reproductores ya elegidos. APRODUCTIVA O POR PERFORMANCE, Fs, sin duda, el tipo de sel més importante para clegir objetivamente reproductores, ya sea en una cabaiia particular (testaje individual en granja) o cuando se pretende determinar cuales son los mejores animales para un programa de mejoramiento en un determinado pats. Esta titima se realiza en establecimientos denominados PLANTA DE TESTASE, a los cuales entran los animales a seleccionar con tun peso aproximado de entre 20 y 30 kg_y son observados hasta que alcancen Jos 90-100 kg, recibiendo todos los mismos cuidados, el mismo manejo, la misma alimentacién, instalaciones, etc., a fin de minimizar las variaciones ambientales. Los lechones que ingresan deben pertenecer a camadas de por lo menos seis hermanos, pero en este sentido cada planta puede tener diferentes exigencias a fin de no perder de vista la prolificidad minima aceptada, Las hembras serdin evaluadas separadamente de los machos y cada raza en forma individual ya que se espera de las mismas rendimientos diferenciables, por lo cual no tendria sentido comparatlas entre sf Al finalizar la prueba se tendran en cuenta los valores de los indicadores productivos (u otvos caracteres. incluyendo dentro de los mismos el espesor de grasa dorsal) que, multiplicados por un coeficiente determinado, podrin suumarse entre sf y a un puntaje dado segiin la conformacién subjetiva del candidato a la selecci6n, para obtener el indice de seleccién de dicho animal. El valor del coeficiente o factor de ponderacién genético-econémica es propio para cada caracteristica y coresponde al beneficio marginal de la misma, Cuanto mas importancia econémica, mayor heredabilidad y mayor correlacién positiva con otras caracteristicas de interés tenga {a misma, el valor de. su coeficiente sera superior. Los valores de los factores de ponderacién no son inamovibles para una determinada caracteristica, Indice = 100 + bl (XI - prom.X1) +62 (X2 - Prom.X2) +...c¢ bn (Xn - promXn) donde X1.....Xn = Valor de cada uno de los diversos caract, bn = Factores de ponderacién genético-econdmicos. Un porcentaje determinado(en fimcién de diferentes necesidades y objetivos) de los animales que obtengan los mayores valores en sus indices seran los seleccionados, los cuales deberan demostrar su ardor genésico para ser elegidos como reproductores provisorios, que se convertirn en definitivos una vez que sus hijos hayan demostrado las virtudes esperadas. Evidentemente, si estamos hablando de un programa de seleccién, al afio siguiente deben entrar a la planta exclusivamente los hijos de los animales que fueron ya testados y seleccionados, con el fin de fijar genes deseables y aumentar la frecuencia génica de los mismos. ‘Ademis de esta prueba, a la que denominamos INDIVIDUAL porque tomamos exclusivamente los valores obtenidos del animal testado, hay otra prueba denominada COMBINADA, en la cual fos animales a seleceionar entrarén acompafiados de un hermano o medio hermano que sera sacrificado cuando alcance los 90 kg y al que se le tomaran datos objetivos de calidad deres, tipificacién, porcentaje grasa/misculo, color, retencién de agua y ph de la came. Estos datos, multiplicados por el respectivo coeficiente, serén agregados al indice del hermano aspirante a futuro reproductor, junto con los indicadores productivos. Esto nos permitird elegir no s6lo un animal con la mejor velocidad de crecimiento y conversién, sino también con una calidad de came Sptima demostrada por ef hermano en el sacrificio. P_o Método de la mejor prediceién inseseada, Es un método estadistico-informatico que permite comparar los valores mejorantes estimados de animales nacidos en distintos afios y distintos lugares, minimizando la variacién ambiental al tomar los datos de los parientes. Por ser mas exacto que el indice utilizado habitualmente permite un més répido progreso genético y por esta razén se estd imponiendo como criterio de seleceién. Creacién y difusion del progreso genético 1. Requiere conocimiento de las particularidades gen caracteristicas con importancia econémica. 2, control genealégico y productivo estricto en las lineas puras 3. utilizacién de técnicas estadisticas 4, ajustado plan de scleccién. cas de las Las plantas de testaje nacionales compiten con las empresas de genética privadas comercializando hibridos y en forma muy limitada material genético. Los productores tienden a comprar reproductores y no usar sus propias erfas pero se encuentran limitados por el factor econémico y de adaptacién de los animales inclusive x las diferencias sanitarias. La tendencia actual es a la integracién de seleceién-produccién- comercializacién. La tecnologfa nos permite « identificacién electronica de los animales para control de consumo y pesaje ‘© ecografia para determinar el porcentaje de magro «genética molecular para determinar los parémetros de calidad de la carne por biopsia. Los genes marcadores y los genes que determinan las caracter(sticas productivas tienden a transmitirse conjuntamente por fo que ¢s factible seleccionar los mejores animales por un simple andlisis de sangre. Por otto lado estan en estudio los cerdos transgénicos para mayor produccién de STH pero dan un animal muy desbalanceado y hay rechazo por parte del consumidor. «© BLUP para seleccionar los animales mas ajustadamente. MEJORAMIEt Recordemos que las caracteristicas reproductivas y de rusticidad son de baja heredabilidad, por lo cual no son dptimas para seleccionar.(Nota: con técnicas ‘como BLUP o utilizando, por ejemplo, test de progenie 0 marcadores por prolificidad se puede hacer mas exacta la selecci6n.)La forma que tenemos en produccién para mejorarlas es a través de la heterosis con la obtencién del vigor hibrido, usando cruzamientos entre razas diferentes. Mas del 80% del total de los animales faenados en fa actualidad son cruzas. ~ Mejorar las caracteristicas reproductivas, sin perjudicar las productivas. - Complementar caracteristicas entre razas. ~ Caracteristicas de baja heredabilidad: mejoran notablemente con el vigor hibrido, especialmente peso de camada al destete, peso individual de los, Jechones al destete y en menor grado ntimero de lechones destetados. Las, hembras eruzas manifiestan una mayor habilidad materna con potenciacién de las caracteristicas antes mencionadas, ademas de un celo més marcado. -Caracteristicas de mediana heredabilidad: mejoran menos que las anteriores. -Caracteristicas de alta heredabilidad: no mejoran con los cruzamientos. Precaucion s eruzamientos,. -No solucionan los problemas de manejo. -Requieren una planificacién sistemitica y una eleccién cientifica de las razas y reproductores a cruzar. -Requieren disponibilidad de animales de diferentes razas e instalaciones y manejo adecuados. EL PROGRESO OBTENIDO EN LOS CRUZAMIENTOS SOLO AFECTA ALA GENERACION CRUZADA. Las hembras utilizadas en eruzamiento son fundamentalmente las blancas yen menor medida Duroc Los machos finalizadores utilizados son variables segim el pais y los fines, buscados. Large White, Landrace y Pietrain y Landrace Belga en Europa y Duroc y Hampshire Down en USA y Canada, Hay que tener muy en cuenta el intercambio entre la genética y el ambiente porque hay genotipos que no se adaptan y no demuestran lo que esperamos. Tipos de cruzamiento CRUZAMIENTO SIMPLE HEMBRA A X MACHO B—— Fi— MERCADO Fj usamos una hembra Landrace de la que aprovechamos su buena performance como madre, y la cruzamos con un macho Duroc para mejorar Ia velocidad de crecimiento.CRUZAMIENTO JRESIVO - MERCADO HEMBRA A X MACHOB MACHO | FAB HEMBRA X MACHO B — F2 ABBB De esta manera aprovechamos las ventajas de las hembras cruzas y la complementariedad entre dos razas, sin los problemas de manejo de incorporar una tercera., CRUZAMIENTO ROTACIONAL (3 RAZAS) nl | F150%L, 50% D Nee MACHO H ‘TRIPLE, F2 25% L CRUZA-25%D = Xs MACHOL 50% H. F3! 62,5%L 25% HX MACHO D 12,5%D CRUZAMIENTO CUADRUPLE HEMBRAA =X MACHOB HEMBRAC =X MACHOD MACHO=A B— HEMBRA. J“ ‘Ho— C D— HEMBRA / wx MERCADO 4 = Mi MERCADOCon el cruzamiento de_A x B, por ej. Landrace x Yorkshire, obtenemos fa linea materna con cualidades destacadas en habilidad materna, docilidad y precocidad. Con ef eruzamiento de C x D,, por ej. Duroc x Pietrain, logramos la linea paterna con una conformacién, velocidad de crecimiento, conversion alimenticia, canal, libidoy aplomos. De la cruza de ambas lineas obtenemos el CERDO HIBRIDO COMERCIAL, el cual tendra como tinico destino el engorde y mercado con excelente rendimiento y el mejor precio por calidad. Evidentemente, los productores comerciales no estén en condiciones de ‘manejar varias razas en sus establecimientos ni tienen el conocimiento para elegir los animales a cruzar cientificamente. Por esto obtienen directamente las, hembras cruza de los multiplicadores y les dan servicio con el macho o la raza paterna que corresponde. El sistema de pirdmide funciona con un NUCLEO donde se seleccionan los reproductores en planta de testaje y los genetistas determinan cudles son los. mejores ertrzamientos a realizar. Los MULTIPLICADORES son establecimientos que reciben los reproductores del niicleo junto con las indicaciones y producen las hembras cruzas que luego el criador comercial comprard. Los multiplicadores estén distribuidos en distintas zonas produetoras para acercarse geogralicamente a los productores.GRAFICO 1:Funcionamiento de la piramide genética. machos puros hembras puras Il hembra cruza mercadoI-NUCLEO N-MULTIPLICADORES Il-CRIADORES COMERCIALES BIBLIOGRAFIA - Ganado porcino. Carlos Buxadé Carbé, Ediciones Mundi-prensa 1984, -Evolucién y tendencias actuales en el mejoramiento genético de cerdos. Ing. Agr. ‘Andrés Carden, Med. Vet. Marcela Lioveras. Boletin de divulgacién técnica del INTA, 1989. -Nuevo Cerdo Argentino, Gacerilla de promocién de MGP. -Seminarios del Area Genética del Dpto. de Produccién Animal, Fac. Cs. Vet.UBA -Porcinocultura- Aspectos claves. Carlos Buxadé Carbé, Ediciones Mundi- prensa 1997.PRODUCCION PORCINA y AVANCE GENETICO Area Poreinos y Genética. Fac. Cs.Veterinarias UBA. Gerber, C.; Da Fonseca, G; Cyngiser, A.; Marrube, G.; Conte, A. En un mercado que cambia rapidamente los porcicultores y la industria se encuentran con un constante aumento de la demanda de productos de mayor calidad y mas econémie; Una de las herramientas novedosas y de maxima importancia es la gran variedad de genética existente hoy en dia. Usarla en forma inteligente permite mejorar los métodos de produccion y la rentabilidad, asi como también llevar al mercado una carne con mejores caracteristicas organolépticas y que desde el punto de vista de la salud humana tenga la magrura suficiente como para ser la carne de elecci6n . La genética es una de las ramas de la investigacion cientifica que mas se ha desarrollado en los tiltimos afios. La posibilidad de realizar mapeos de genomas, individualizar genes y realizar incorporaciones transgénicas revolucioné la ciencia, la produccion y también la ética. De la antigua concepcién de seleccién por performance dentro de las razas se ha pasado a un programa genético que consiste en la formacién de lineas maternas y paternas por cruzamientos y retrocruzas entre razas, donde el trabajo se realiza cientificamente con métodos de avanzada en los que a la utilizacién de las mediciones tomadas en plantas de testaje se agrega el uso del blup (ver cuadro 4) y los mareadores genéticos (ver cuadro 2). Esto permite acclerar al méximo el progreso genético para aprovechar el potencial productor de came magra de excelente calidad que tiene esta especie. En las lincas maternas se profundiza en la exigencia de prolificidad, velocidad de crecimiento, rusticidad, fertilidad, capacidad maternal y alto nimero de lechones destetados por cerda por afio. En las lineas paternas, por otro lado, se procura obtener un elevado porcentaje de carne magra, alto indice de conversionalimenticia, gran velocidad de crecimiento, buen rendimiento de la canal, alto porcentaje de partes nobles y excelente libido. Del cruzamiento programado de una linea materna y una paterna determinadas se obtiene el cerdo hibrido comercial con las maximas posibilidades de cumplir los requisitos exigidos por el mercado y la constante aspiracién de los niicleos genéticos que buscan mejorar dia a dia la frecuencia génica de los genes de mayor valor comercial (ver cuadrol). ‘Teniendo en cuenta que a medida que aumentamos las caracteristicas por las cuales vamos a seleccionar el progreso genético de cada una de ellas va a ser menor, resulta de suma importancia elegir el menor nimero posible de objetivos de la seleccién y que éstos sean verdaderamente rentables, Actualmente, las elegidas prioritariamente en los programas genéticos para la elaboracién de los indices de seleccién son: -Espesor de grasa dorsal. -Aumento de peso diario. -Conversién alimenticia. Y la incorporacién de caracteristicas reproductivas de baja heredabilidad que antes resultaban muy laboriosas para trabajar y que hoy en dia, con la utilizacién de las nuevas téenicas, podemos incluirlas y darles el peso que realmente tienen como: -Tamafio de la camada en primiparas, -Peso de la camada en primiparas. -Intervalo destete-cubricién fértil. Cuadro 2 Marcadores genéticos Un marcador genético es una pieza de ADN que puede ser identificada en el laboratorio y que esta conectada a un gen favorable o desfavorable.De esta manera, seleccionando a favor o en contra de este marcador, podemos trabajar para aumentar o disminuir la frecuencia génica del mismo en una poblacién a una velocidad superior que si selecciondramos fenotipicamente o por performance. El mapa genético porcino tiene identificados mas de 2.000 marcadores de los cuales mas de 300 corresponden a genes funcionales (http://www.ri.bbsre.ac.uk/). Si tenemos en cuenta que en el afio 1990 el mapa genético porcino no superaba los 60 mareadores (en su mayor parte, polimorfismos enzimaticos y grupos sanguineos) podemos valorar el avance obtenido durante esta década La industria porcina ya esta utilizando esta informacion molecular para mejorar la produccién mediante seleccién asistida por mareadores. Hasta el dia de hoy se han determinado y se utilizan en produccién los siguientes genes candidatos y sus mutaciones, que pueden influir sobre determinados caracteres cuantitativos: “Genes del receptor de estrégenos (ESR), Prolactina (PRLR) 0 de la proteina de union al retinol (RBP4) para parametros reproductivos que permiten mejorar el tamafio y el peso de la camada, caracteristica que antes resultaba tediosa para seleccionar debido a su baja heredabilidad. -Genes relacionados con los niveles de grasa intramuscular (FABP), ya que la seleccién por magro ha perjudicado indirectamente el porcentaje de la misma por debajo de los valores necesarios para que la carne de cerdo conserve sus caracteristicas organolépticas de jugosidad y terneza. “Gen responsable del sindrome de stress porcino (HAL © CRC1) que esta relacionado con problemas de muerte siibita y menor calidad de la carne (carnes PSE, palidas, blandas y exudativas) de Jos animales que lo poseen. -Gen RN (Readment Napole) responsable de Ja carne acida que disminuye la calidad del masculo semimembranoso del jamén. Gen marcador del color blanco de la piel en Iineas maternas ya que los cerdos con esta caracteristica tienen menores pérdidas por recortes en el frigorifico.-Genes marcadores de resistencia a enfermedades, como la caracterizacién del gen de la fucosiltransferasa (FUT!) asociado al receptor de la cepa F18 de Escherichia coli o el gen NRAMP relacionado con la resistencia a la infeccién por Salmonella, nos permite quedarnos con cerdos que tendran menos porcentaje de mortalidad, sobre todo en la maternidad. -Genes marcadores de apetito ya que un mayor consumo por parte de las madres mejora el peso de la camada al destete Cuadro 3 Cerdos transgénicos Un cerdo transgénico es aquel cuya carga genética fue modificada por la introduccién de genes de otra especie animal, o humana. Las posibilidades de utilizar esta técnica en produccién porcina, como se realiza a diario en cultivos como el maiz, conlleva una larga discusién sobre sus efectos nocivos plausibles en la salud de los consumidores, y hasta conflictos éticos sobre los alcances de Ia ciencia. Sin embargo, la utilizacién medicinal de cerdos transgénicos, por ejemplo en la produccién de hemoglobina humana, que puede reemplazar las transfusiones de sangre con menor riesgo de contagio de enfermedades como HIV y hepatitis, y que resultaria facil en un futuro conseguir y almacenar, justifica sobradamente todas las investigaciones al respecto asi como también la clonacién de los animales transgénicos logrados. Cuadro 4 BLUP El método BLUP (método de la mejor prediccién linear insesgada) ha sido utilizado para seleccionar los mejores candidatos entre explotaciones porcinas que se encuentran en distintos lugares geograficos y aun comparar animales en diferentes tiempos cronoldgicos, utilizando caracteres comocrecimiento, indice de conversion, espesor de grasa dors lechones nacidos vivos y peso de la camada al destete. Recientemente se han implementado dos novedades aprovechando las posibilidades de este método.: -Analizar toda la poblacién-niicleo (reproductores seleccionados) de la que disponemos en Europa y en América que nos permite aumentar la precisién de la seleccién y optimizar el progreso genético. -Incorporar a la seleccién nuevos caracteres reproductivos como tamafio de la camada en primiparas, peso de la camada en primiparas ¢ intervalo destete-cubricion fértil, lo cual es importante porque permite por primera vez. una selecci6n directa de “camadas por cerda y afio" y de "dias perdidos". Por otro lado, nos permite identificar a las primiparas mas fértiles.Jntroduccién El crecimiento es un proceso amplio y complejo, sin una definicién ctentifica ni la misma connotacién para distintos usos. Podriamos decir que el crecimiento es el aumento de peso haster que el animal aleanza el tamaio correspondiene a la madur aun aumento en el numero celular este aumento de peso se deberia fundamentalmente El desarrolto, en cambio, se manifesta por modificaciones-en la forma y configuracion del cuerpo en sus diversas funciones y facultades, debido fundameialmente aun aumento en el tamaiio celular, Cae acorar que tanto en el erecimieno como en el desarrollo existe aumemo de peso. Tampoco estos procesos se liinitan ef uno con el otro, ya que comienza el crecimiento y luego de un tiempo, ela paso al desarrolio en forma lena y paulatina, para luego hacerlo en forma vertiginosa, mientras que el crecimiento disminuye lentamente para lego hacerlo mas rapidamente. En in principio los tejidos crecen lemamente, luego aumentan haste aleanzar un punto determinado y aillisedlerienen. La imensidaddelreciniento, medida en Kg. de aumentode peso diario, esmuy pequeiia 11a primera etapas de la vida delanimal, Inego aumentan hasta un méximo, para dismimuir enseguida haste aleanzar ka madure Pero, ¢ Por que nn animal gana peso ? Desde un punto de vista energético a acimulacién de tejides que es la causa del aumento de peso ex conseerrencia que fa energia delalimento que no.se disipa como calor se retiene como proteinas y grasax en distintos tejidos ELonmento de peso del animal o de los tejidos individualmeme, ocurre cuando las tasaas de sintesis de proteinas y grasas exceden sus respectivas degradaciones. Por lo tanto, se podria decir que el aumento de peso y los cambios de composicin corporal dependen del balance energético del amma y de las respectivas tasas de sintesis y degradacién de proteinas y grasas, Dicho de otra forma, a animal aumnenta dle peso cuando la energia que consume es mayor que el calor que disipa y en consecuencia Ja simtesis de tejidos excede a ta degradacién de los mismos Variacién de la composicion guimica del cuerpo El crecimiento no Heva ei mismo rimo en los seyidos y partes del organismo. Al nacer el esqueleto se desarrolia mas rdpidamente que los mnisculos y el crecimiento posterior al muscular se caracteriza por un aumento considerable del tamatio de los depésitos de grasa. Elagua disminuye conforme aumenta el peso. El alto contenido de agua en los cerdos jovenes.y el bajo contenidlo de ella de los viejos, considerado en relacion con el contenido en lipidos y proteina, sefiala cambios que tienen lugar en la comipasicion individual de cada tejido, Al aumentar el peso del cuerpo, aumenta el peso de todas los tejidos, si bien el porcentaje de piel y 1esqueleto disminnyen. El porcentaje de misculo cambia poco hasta lox 40-60 kg. PV'y por encima de este disminuye. Por el contrario el porcentaje de grasa aumenta, La grasa es el componente relativamente mas variable, y aumenta con la edad. CERDO DE CARNE AUMENTO DIARIO DE PESO VIVO ¥ DE LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LA RES Curvas de Crecimiento En 1932 Hammond elabord y sistematizé fos conocimientos sobre crecimiento y desarrolio, sobre los gradiemtes dle crecimiento y sobre la influencia de fos niveles de muricion en los procesos vitales esc brié ast prioridades de la naturalesa, cuyo conocimiento es necesario para ta erianza racional de los animales domésticos. Losestudios clasicos de Hammonden cerdos, demostraron que los cambios en forma y composicion del cnerpo son consecuencia de las diferencias en la tasa y tiempo de crecimiento de las diferentes partes del cuerpo y sus tejidos. Las conclusiones fueron que los telidos corporales alcansan ta proporetén méxima de crecimiento a edades diferentes en wn orden predeterminado: nervioso, dseo, muscitlar y ‘graso, También que el gradode crecimientono es constante, ni su curso sigue una expresién matennatica ‘simple, sino gue esta influenciado por una compleja trama de factoresEX sencillo comprender que dentro de estos factore Rapidamente se considera la necesidad de Ile cambios en las proporcione. uno de los principales ex la alimemaciin, var a cabo ensayos destinados a observer los postbles de los teyidosde las resescnando las condicionestle alimentacién variaran. Asi surgio, en primer termino, un experiment sobre el efecto del nivel de imuricién sobre los componentes de ta res. Los resultados obtenidos de estas investigacionesdieron a lus principios basicos sobre los cambios corporates que pueden producirse durante el crecimiento de las animales al modificarse elrégimen alimenticio, Las prioridades encontradaspor Hammond eran susceptibleside ser dafectadas si ta provision de nutrientes era afectauta. Lox prineipias bésicos hallados, en sw aplicacién Practica, permitivian cambiar fundamemalmene fa composicion de las reses adeeucndolas a los dlistintos requisitos de comercializacién, Se descubrié asi que una ingestion de alimento alta 0 baja coincidieno, en un momentodeterminado, conel tiempoen que el tejido tieneono.su capacidad méxima de crecimiento, puede favorecer 0 reducit ef crecimiemo de tal tejide. FLUENCIA DEL NIVEL NUTRICIONAL SOBRE La INTENSIDAD DEL DESARROLLO | Ast entre dos animales que alcanzan el mismo peso a igual edad, pero siguiendo clos curvas de crecimiento distintas y opuestas, uno comenzanda su vide con un régimen alimenticio alto y nego cambicindoto a uno bajo y el otro con wn régimen bajo-alto, la diferencia en el porcentaje de grasa es my marcada mientras la proporcién de misculo a hueso no se modificada tan drasticamente.Porcentaje de grasa y relaci6n musculo/hueso sequin el nivel nutritivo en cerdos de 91 Kg. Nivel Nutritivo | de Grasa oom. Edad (dias) “aroatto || ae eo ALTO-BAJO 37,3 138 2 BAIO-ALTO 0 1:38 BAJO-BAJO 30,9 1:40 Exasi qne el alimemo dado en exceso sobre las necesidades, en cualquier periodo de crecimiento, se convierte dentro del cuerpoen lipido, mientras que larestriccién reduce la cantidad de grasa deposttadar ‘yeausarn retardo mas omenos uniforme enrel desarrollo del hueso y nisculo del organism, Un exceso ide nutrientes sobre las necesidades de manteninviento y crecimiento libre de grasa evan a fa formacion de grasa corporal en cualquier etapa de ta vida, pero que canforme el animal avanza hacia el tamatio ‘adulto la probabilidad de dar este exceso se hace cada vez mayor. Todo esto dependiendo del potencial genético def animal, de las condiciones ambientales y de otros factores Las proporciones de los hnresos, el miisculo y la grasa de fa canal pueden afectarse marcadamente por Iaalteracién de los nivelesde muricion en los diferentes estados del ciclo de crecimiento. Estos cambios se pneden atribuir sobre todo al efecto que produce ef nivel de altmentacion sobre los depesitos grasos Se sugirié que los miveles de mutricién se deben seleccioner con la idea de produc Ia canticiad de grasa deseada, sujeta, desde luego, a consideraciones econdmicas. Dicho de otra forma, manejando el nivel de nutricién, se maneja el crecimiento del cerdo. Si durante todo el crecimiento del animal aplicanos un nivel nutricional alto, ef animal crece mas rapidamente, disminuyéndose asi el niimero de dias necesarios para Hegar al mercado. Sin embrago engrasaremos al animal, disnnmmyendo asi la calidad de la canal, como vinvos anteriormente, Cont alto plano de alimentacion el er ecimiento rdpido Ilevaria a una disminucién del total de. necesidades de mantenimiento durante el periodo estudiado, pero el alto valor energético de grasa depositada y wna reduccién de la eficacia total de ler utilizacién de la energia podrian actuar en sentido contrario. Por otro lado, si el régimen es bajo, la intensidad de desarrollo disminuye y sus picos se separan en el tiempo, disminuyendo Ia velocidad de crecimiento y no alcanzando el animal un grado suficiente de Jerminacién para su comercializactén. Con un nivel de alimentacion intermedio, alto en edades tempranas y bajo cuando la intensidad de crecimientodel tejidoadiposo esméxima, sedisminye, en mayor omenor grado, elriimade crecimiento de los tejidos, de los cuales el mas afectado es la grasa por su cardcter tardio, En esa forma, a costa de una pequefia disminucion de la ganancia de peso diaria, se permite un moderado incremento delmisculo y se entorpece en gran parte la acumulacién de grasa. Si el animal tiende a excederse en gordura, al alecanzarse la maxima intensidad de desarrollo muscular con un alto régimen nutritivo se Je cambiar a un régimen bajo. Se logra asi el aceleramiento del erecimiento de los teyidos hasta que se completa el crecimiento del tefido muscular, posteriormeme descendemos el nivel nutricional para evitar que siga creciendo al ritmo anterior el tejido adiposo. Es decir, que en wn principio se resalta el crecimiento del tefido muscular y luego detenemos el crecimiemo del tejido adiposo, una vez obtenido el crecimiemo deseado de! tejiddo musenlar Cuando se restringe la dieta en cerdos que estén por ir a mercado se mejora la calidad de la canal al anmentar lamasa muscular, redueiéndose los depdsitos de grasa. Las partes 0 tejtdo de maduracién mas tardias se ven mas afectadas por el factor "nivel mutricional” que las partes 0 tejidos de meduracion precoz. En resumen, el plano mutrictonal determina la tasa y composicion quimica de la ganancia de peso. A cualquier peso, al eumentar la tasa de ganancia la retencidn proteica crece avendimientos decrecientes la grasa crece en forma exponencial. A mayor edad 0 « medida que el animal es mas pesado, disminuye proporcionalmente ta tasa de deposicion de tejiclo magro y aumema la tasa de retencién grasa, También es necesario resaliar que lasdiferenciasconsiderablesde conformaciénasociadas conel plano de alimemacion fueron debidas principalmente a variaciones en-laaartactonas en la cantidad de tejido graso. Anteriormente en la Argemina se comercializaban los animales por peso y no por calidad (0 esto era relativo 0 sumamente subjetivo), los animales eran pesados y el consumo se basaba en capones destinados a chacinados. En estas condiciones, el nivel de alimentacidn alto eva el que mas se adaptaba ‘alas condiciones productivas y comerciales. La nueva metodologia de comercializacién (por porcentaje de magro en la canal) le da su verdadero relieve e importancia el correcto manejo de la alinrentacién 31 obviamente, al genético. Ondas de Crecimiento Los animales de sangre calliente crecen en forma diferenciada, lo que no ocurre con los peces, por ejemplo, que anmentan de volumen sin cambiar sus formas. La lamina ilustra de los cambios de proporciones que ucurren en el cerdo desde el nacimiento hasta la edad madura. Para su mejor interpretacién cada estado de desarrollo ha sido Hevado a la misma altura de paleta que la de un capén terminado y superpuesta a su figura. Asi, el recién nacido es proporcionalmente voluminaso en su cabeza, sus extremidades son largas, su cuerpo es corto y el cuarto trasero my poco desarrolado. A medida que va avanzando en su crecimiento el cuerpo se alarga, el Jamon va adquiriendo mas volumen y las extremidades son proporcionalmente mas cortas. Es decir. se van produciendo grandes cambios de desarrollo que obedecen al inspulso de tres ondas bien definidas de crecimiento. La primera parte de la cabeza dirigiéndose hacia la region lumbar; las segundas, que en la vida prenatal se van dirigiendo desde el carpo y el tarso hacia distal de las extremidades, invierten su curso y se dirigen hacia dorsal, wna para unirse a la cranéo-lumbar y la otra para formar la caudo humbar. Cuando la primera y segunda curvas de crecimientose juntan en la interseccién de las regiones dorsal y lumbar, el cuerpo ha adquirido el desarrolio ideal para la obtencién de una buena res. De ahi en adelame, la influencia de la tercer onda de crecimiento, que cetiia de dorsal a ventral, provoca laEFECTO DE LAS ONDAS DE CRECIMIENTO SOBRE LAS PROPORCIONES CORPORALES DURANTE EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO DEL CERDO CAPON EXCEDIDO 6profundizactén del cuerpo, con el consiguiente tneremento de tas partes de poco valor de la res, casi Sempre caracterizadas por un alto contenido de grasa. Factores que influyen sobre el crecimiento y el desarrollo * Los factores que afectan le composicién del animal Factores ligados al animal Edad Herencia / Raza Sexo Factores ligaddos al ambiente. Mutricion Nivel energético Nivel proteico Ambiente Aditivos Crecimientos compensatorios Un animal aumenta de peso en funcién de la alimentacion que recibe, de las condiciones climiticas en que se encuentra, de su estado sanitario y de la caracteristicas inherentes ala raza y/o linea, sexo, peso sy edad. Todos los factores internos como externos, determina como se reparte la energia del alimento entre relencién o gananicia de proteinas y grasa, y enanto se pierde como calor. Los animales mas eficientes sonaquellos que destinan una mayor fracciénde laenergiaa retencidnde energia ya menor produceién de calor, aunque esto también este fuertemrente influenciado por el ambiente, Aetardo y Aceleracién del Crecimiento Las fallas de las secresiones glandulares causan retraso o suspension del crecimiento. Son mucho mas comunes las perdidas 0 retrasos causados por desnutricién, ya sea por bajo nivel de calorias o por ansencia de algunos murientes esenciales especificos. La naturaleza y magnitud de estos efectos sobre el crecimiento dependen del cardcter y severidad de la deficiencia, ast como del periodo comprendido, Por ejemplo, ta deficiencia de energia provocara la detencién inmediata del crecimiento de la masa corporal, mientras que la faltade calcio no, pues su efecto principal se observaria enel crecimiento dseo mas que en la tala, La deficiencia de otros murientes, tales como el fosforo o la tiamina, ejercen una influencia indirecta sobre el tamaiio, pues dismimuye el apetito pero también causan efectos fisiolégicos directos En algun 1s de los wabajos dos, tras la suspensién de la alinensacién, sit restablecimiento demostré que los efectos de la subalimentacién sobre el crecimiento no son permanentes. Pero otros estudios sugirieron que una subalimentacién puede provocar efectos permanentes, dependiendo del ciclo biolégico en que esta subalimentacion se produsca, asicomo de la naturaleza, periodo ymagnitud de la restriceién, ¢Acaso cualquier retardo prolongado 0 severo afecta de manera permanente los tejidos y sus funciones?. Por lo general se acepta que cualquier retardo notable es definitivamente indeseable. Esto puede ser cierto, pero varias estudios han demostrado que la subalimentacién puede prolongar el periodo de crecimiento sin afectar el tamaiio final. Crecimiento acelerado: Los métodos de alimentacicn actual producen ganancias de peso mas répidasque en ef pasado, Por eso se envian al matadero cnando alcanzan wn peso adecuado pero siende aun Jovenes, lo que ha side posible de lograr con menos alimento y'casi siempre en mejores condiciones. Sin embrago, el méximodesarrollo que permiten las condiciones hereditarias no puede ser sobrepasaclo por Ja muricién en organismos normales. Crecimienio Ponderal La proporcién de requerimiento energético total durante ef crecimiento que corresponde al manteni- mmiento, aumenta en forma regular con el tanafo del cuerpo, pero ta demanda adicional para et crecimiento va a depender de ta fasa y la coniposicion quimica del nnevo tejido formado. Los requerimientos de energia estan en relacién inversa con el potenciatt de deposite de tejidos magros Como se vio anteriormente, a medida que el animal crece 0 se hace mas viejo, se retiene proporcional- mente mas grasa que misculo. Teniendo en cuenta que el tejido muscular tiene mas agua que el tejido adiposo y que el costo energético para retener agua es milo, se entiende que ef costo energetico para Ta retencién de rejidos es menor a medida que ef animal es mas joven (debide a su mayor deposite de magro) que en los mas viejos, Ademds al anmentar la deposicién de lipidas y disminuir el de proteinas ‘a medida que aumenta la edad, considerando los costos energéticos que insumen ambos tejidos parer depositarse, se potencia el concepto anterior. Ya que la grasa contiene mas energia que ta proteina, es evidente que cl requerimiento energético por unidad de ganancia de peso aumenta de acuerdo al contenido graso y, por to tanto, con la edad. Debido a que el deposito de I gr. de proteina eleva el peso el peso en 1m promedio de 4 gr. en razén de na fijacion de 3 gr. mas de agua, mientras que el deposito de J gr. de lipidos esta asociado a una _gananicia poncleral equivalente de I gr. Teniendo en cuenta las diferencias del contenido energético de Jos tejiclos, mas elevada en los grasos que en los magros, y de las diferencias de rendimicnto de imtilizacion de laenorgia alimenticia para la formacién de depésitas de proteinas y de lipidos, se deduce que el costo energético de la formacién de grasa es 3 «3,5 veces la formacién de tejido magro, 0 sec. 9,55 Keal. de EM/gr. contra solo 2.87. En consecuencia, la eficiencia alimentaria es mejor en animales jovenes, magras y con crecimiento mas répido, a pesar de retener menos energia alimenticia como depésitos corporates. Espor todo ello que la selecciéin sobre el crecimiento de teyico magro ha conducido a producir animales menosexigentesen cnantoa los requerimiemos energéticos. El progresode la produccién en la especia iporecina ha producide wa gran variabilidad genética, particularmente debido al desarrolto de lineas ‘sintéticas especializadas en la produccién de carne magra. Si consideramos los genotipos extremos la relacion misculo grasa puede variar en menos de I en los animales mas grasos (razas tradicionales y chinas) hasta mas de 4 en los cerdos mas magras, mientras que la velocidad de crecimiento media se ‘multiplica por 2.0 3. Esta extrema variabilidad, conduce a la necesidad de considerar una variacién en Tos requerimientos miricianales en funcién del potencial de produccién, y principalmente segun la intensidad de crecimiento del tejido muscular en relacién al deposito de del tejido graso, es decir en funcién de ln reparticién de la energia fijada en los tejidos entre las proteinas y los lipidos “Anteriormente, con na produccién de grasa relativanente elevada, el aporte energética, la ingesta dalimenticia y elapetito, se hallaban principalmente relacionados con a importancia del deposito graso. Porelcontrario, eras cerdos madernos de tipo magro, ¢! aporte energético exelevado en relaciin conJos depositos de prowinas 0 de tejido magro: Desile siempre parece ser que la relacion misculo - grasa, medida al sacrificio, constituye un buen predictor del costo energético de la ganancia de peso y de las necesidades de energia del cerdo en crecimiento. Costo Energetico VS. Relacién Miisculo/Grasa Ss B75 $7 & Ss @ sg PR (05 2 nas Relacion Misculo/Grasa Otras Consideraciones * Secreciones internas y crecimiento: el crecimiento se encuentra bajo el control de algunas hormonas secretadas por algunas glandulas endocrinas, La horniona que tiene el efecto mas generalizado es la somatotropina w hormona del crecimiemo, secrelada por la hipofisis anterior. Inerementa el proceso anabslicoestimilando el desarrollo det miseulo ydel hueso. La hiopofisectomiaocasiona la suspension del crecimiento, La hipofuncién de la glandula provoca disminucidn del grado de crecimiento y se memifieste por el pequefio desarrollo de los animales y su apariencia infantil. La sobreproduccion de esta hormona provoca crecimiento excesivo delesqueleto, lo que dapor resultado un gigante dle tamaito, pero fisicamente débil porque otros procesos de crecimiento no se utilizan al mismo ritmo. La tiroxina y divodo-tirosina que secretada la iroides tiene otros efectos sobre el crecimiento ya que aumentan la tas metabélica y el consumo de oxigeno por los teyidos, aumentando la produceién de energia. Tanto la tiroidectomia como la hipofuncién de la glandula detienen el crecimiento y producen un superdesarrotio relative de algunas partes del cuerpo. Esto pede ocasionar depésitos excesivos de frasa. La Inperactividad de ta gléndula acelera el metabolismo en forma indebida, por lo que se producen diversas emormalidades. El conocimiento del papel que tiene el control hormonal en distintos patrones de crecimiento se esta estudiando para poder determinar como se puede mejorar la praduccién animal con la inyeccién o la ingestion de distintas hormonas. El ejemplo tipico es la somatotropina, que actualmente esta aprobada parasuusoen cerdosen Australiay.seestin estudiauo las posibilidades de usoen otros paises (EE. UU,, 9CER, etc,). Para produccién lechera ya esta también en nso en EEUU. Peso adulto 0 talla méxima: se considera que ta (alla maxima son hereditarios, Lat muiricion es un Jactor que determina si este mdixima se puede alcancar, Un régimen alimentario dplinia es aqnel que ‘perniite al organismo obtener las mayores ventajas de su herencia. Sin embrago, ef maxim desarrollo {que permiten las condiciones hereditarias no puede ser sobrepasado por la nunicin en organismos normales. Los mamiferos crecen, segin Black (1988), hasta alcanzar wn peso adulto maximo, a parur cel ewal ta acumulacion de tejidos se hace nua, es decir dejan de crecer “Alrespecto Reeds (1987) sostiene que existencia de un maximo o fope crecimiento, se debe a ta accion de factores enddgenos que impiden el aumento de peso mas alld de dicho linrte. Su hipotesis marca que Ialimitante que tiene un animal para su crecimiento no esel genotipo sino estos metaholitos endlogenos age regular el anmento de peso vel crecimiento, Se hem idemificado ya mas de 80 de estos reguladares enedigenos del crecimiemta: ya se han iniciado estudios para elneidas fox mecamsinos y cantrotes del crecimiento yseesperaenel futuropoder manipularestos factores, tanto endégenacomo exogencinentc para mejorar fa respuesta al crecimiento 3 asi fa produecién animal ‘Por otro laclo, Webster (1986) sostiene que noes el peso total el que llegar ann fope maximo, sino la masc. proteica, Ex decir que si las condiciones no son linitames, ef organism animal thene como objetivo ‘acumularen el tempo unacantidad determinada de protein tisular, que se conoce en ingles como “Lea Target" o Cantidad de Tejido Magio Objetivo, que leferminara el maximo posible o cope biologico de crecimiento. ‘La acumulacién de una determinada masa proteica en el tiempo puede ir acompanada de nna cantidad extremadamente variable de grasa, dependiendo esto sobre todo de] nivel de alimentacion. Los distintos factores que afectan a la respuesta ammal afectan en mucha mayor magnitid la cantidad de grasa que Ta de tejido magro. Por Jo tanto fas variaciones en la cantidad de grasa explican las diferencias en peso 'y composicton corporal de los animales ¢n distinas situaciones de alimentacion ‘De lo expuesto es posible puntualizar que ef organismo tiende a depositar 9 ganar en ef tempo une Cantidad! de proteina prefijad de acuerdo a muchos faciores, con una eantidad veniable de grasa dependiendo fundamentalmente de ta caniidad y calidad de ta alimemiacién, Una vez logreado dicho objetivo, la degradacién de proteinas iguala a la sintests y cesa el crecimiento de tejido magro.Spotted Poland Origen: americano (USA) Fenotipo: perfil subconcavilineo, orejas ibéricas, pelaje overo negro, pezufias blancas. Aptitud productiva: paterna. “ Es de aptitud paterna, regular como madre, aunque buena lechera; animal rustico, se fo em- plea en sistemas a campo. * De rapido crecimiento, buena transformacion alimenticia, buena calidad de carne, aunque no es to que el mercado busca en fa actualidad. Otras razas de relativo interés Poland China Chester White Berkshire Razas Chinas Meishan Jinhua Jiaxing Fenjing Mi JenjingHampshi Origen: americano (USA) Fenotipo: perfil rectilineo, orejas asiaticas, negro con faja blanca que ocupa los miembros anterio- res, desde la cruz hasta las pezufias, sin cortarse. Aptitud productiva: paterna. * Raza que ocuparia el 2° lugar (en cuanto al n° de animales) en ai pais; * Animal rustico, se adapta bien a todos los siste- mas, mas comun en sistemas a campo; * Su prolificidad es regular, aunque las madres son buenas lecheras; buena libido de los machos; * Indices técnicos mediocres; * buena calidad de carne y aceptable calidad de canal, siempre y cuando el peso de faena sea bajo (+ de 90 Kg. tienden a engrasarse en demasia); actualmente no satisface las necesidades de mer- cado; * Se lo puede utilizar tanto para crianza pura como en cruzamiento (linea paterna). ;Duroc Jersey Origen: americano (USA) Fenotipo: perfil subconcavilineo, orejas ibéricas, Piel rosada, pelo colorado, pezufias negras. Aptitud productiva: paterna. * Raza que ocuparfa el 1° lugar (en cuanto al n° de animales) en al pai: * De elevada rusticidad, se adapta mejor a siste- mas de crianza al aire libre o mixtas; “Buena calidad de carne (semejante a Hampshire) ; “Indices técnicos mejores que ja raza Hampshire, e incluso mejores que los de algunas razas euro- peas, por lo menos en cuanto a ganancia diaria de peso, aunque se engrasa facilmente; * Prolificidad regular; ‘ * Debido a su regular conformacién, no satisface en fa actualidad jos requerimientos de mercado; * Se puede criar en pureza o en cruzamientos (linea macho); esia ultima apreciacién esta tomando verdadera magniiud en algunos paises europeos ("Duroc danés").Pietrain Origen: europeo (belga) Fenotipo: perfil concavilineo, orejas asiaticas, overo negro. Aptitud productiva: paterna. * Fuerte musculatura, tanto del tren posterior como del anterior ("la raza de los cuatro jamones"). * Excelente calidad de la canal: alto porcentaje de magro, muy poca grasa, mejorador de canales. * No buena calidad de carne; * Mediocres indices técnicos; después de los 70 Kg. empeoran; * Bajos indices reproductivos; * Desarmonia anatomo-funcicnal (carnes PSE, sindrome stress, problemas cardiacos, mortali- dad elevada, etc.); muy sensible a fos factores ambientales (stress). Test del Halotano. * Es dificil la cria en pureza; se utiliza para consti- tuirla"lineamacho" en programas de cruzamientc e hibridacién, sobre todo para mejorar los % de magro y calidad de canales,Landrace Belga Origen: europeo (a partir del Landrace danés, por intensa seleccién) Fenotipo: perfil rectilineo, oréjas célticas, piel y mucosas rosadas, pelo y pezufias blancas. Aptitud productiva: paterna. * Junto con fa raza Pietrain podria considerarse como las razas mejor conformadas (% de jamon de 25-26%, escasisimo engrasamiento). Especial para mejora de canales; * Mala calidad de carne; * Mediocres indices técnicos; después de los 70- 80 Kg. empeoran, * Bajos indices reproductivos; * Desarmonia anatomo-funcional (poco doécil, car- nes PSE, problemas cardiacos, mortalidad eleva- da, etc.); * Por estos ultimos puntos, es dificil la cria en pureza; se utiliza para constituirja "linea macho” en programas de cruzamiento e hibridacién, se- bre todo para mejorar los % de magro.Landrace Origen: europeo (danés) Fenotipo: perfil rectilineo, orejas céliticas, piel y mucosas rosadas, pelo y pezufias blancas. Aptitud productiva: materna (excepto Landrace belga, paterna). * Variedades por seleccién en distintos paises (danés, aleman, sueco, holandés, francés, belga). * Excelente fecundidad, buen tamafo de camada, mamas bien constituidas; * Animal mas delicado que Yorkshire; * Buena calidad de carne; buenos indices técni- cos; * Mejor conformacién que Yorkshire (mas largo, buen desarrollo tercio posterior). Se utiliza como madre tanto para crianza como raza pura o bien para formar la "Linea Madre" en cruces o hibridacion. Se adapta mejor a los sistemas en confinamiento. nn,Yorkshire o Large-White Origen: europeo (norte de Inglaterra) Fenotipo: perfil concavilineo, orejas asiaticas, pelo ¥ pezufias blancas y piel rosada. Productividad: excelente aptitud maternaf. * Excelente fertilidad, prolificidad, buenas leche- ras; * Animal de facil adaptacién y rastico; * Buenos indices técnicos; * Buena calidad de carne; * No tiene una buena conformacién de Ja canal (porcentaje de magro, espesor graso dorsal, etc.) Se utiliza como madre tanto para crianza como raza pura o bien para formar la “Linea Madre" en cruces 0 hibridacién. La produccién de hembras Yorkshire-Landrace es muy comun, se la denomi- na "la mejor madre". Por su rusticidad se adapta bien en todos los sistemas productivos.Clasificacion de Razas Europeas Segun su Origen: Americanas Asiaticas Perfil fronto-nasai Segun su Fenotipo: Orejas Capa XE ec Subeonenviinee n Pests: Tigo e ors Iiiese Segun su principal Aptitud Productiva: Maternas Paternas