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Ingeniería

Carrera de Ingeniería Industrial

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PARA OPTAR POR EL GRADO ACADÉMICO


DE BACHILLER EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

Evaluación de mermas en productos comestibles del área no

perecibles de Metro Almacén Grau, Chiclayo

Autores

Mera Hernández Deslin Ybañez (U17107253)

Quevedo Mejía, Luis Orlando (U17104466)

Asesores

Torres Mirez, Karl Friederick (Docente Metodólogo)

Chávez Romero, Zaida Brenilda (Docente de Especialidad)

Chiclayo , Perú
Diciembre 2021
Dedicatoria

A Dios por regalarme este regalo muy preciado llamado vida e iluminarme
durante todos estos años.
A mi esposa e hijo por ser el motor y motivación de mi esfuerzo, brindándome su
amor, preocupación y su comprensión.
A mis padres por el amor brindado y el apoyo absoluto.
A mis hermanos que siempre fueron un soporte incondicional durante toda mi
formación profesional.
Y a mi familia en general por el apoyo en momentos complicados durante el
transcurso de mi carrera profesional.
Mera Hernández, Deslin Ybañéz

En Primer lugar, a Dios por cuidarme todos estos años.


A mi madre Violeta, por estar siempre conmigo en los
buenos y difíciles momentos.
A mi hermana Nancy, abuelos, tíos.
Y A mi familia por que me motivaron a seguir adelante hasta
lograr mi meta.
Quevedo Mejía, Luis Orlando
Agradecimiento

A Dios, por darnos la vida y ayudarnos a concluir

favorablemente la carrera universitaria, alcanzando nuestros

obejtivos trazados.

A nuestros docentes y asesores Ing. Zaida Chavez Romero

y Dr. Torres Mirez Karl, por su preocupación y guía en

la elaboración de nuestro proyecto con éxito.


Índice General

Resumen .................................................................................................................... 1

1. Problema de investigación ........................................................................2

2. Objetivo general y específicos ..................................................................4

3. Justificación ................................................................................................4

4. Revisión de la literatura actual [o estado del arte] ..................................4

5. Marco Teórico ..............................................................................................8

6. Hipótesis ....................................................................................................13

7. Metodología de la investigación...............................................................13

8. Resultados y Discusión............................................................................18

9. Conclusiones y recomendaciones ..........................................................45

10. Bibliografía..................................................................................................47

11. Anexos........................................................................................................55
Resumen

La organización Metro Almacén Grau aqueja generación de mermas en sus


procesos operativos, debido a factores importantes como procedimientos que no
son utilizados de manera eficiente por los colaboradores, los cuales generan
mermas por sobre stock, errores administrativos y hurto. En el trabajo de
investigación el objetivo principal fue evaluar las mermas en los productos
comestibles en el área de no perecibles de Metro Almacén Grau. El alcance de este
estudio fue descriptivo, con enfoque cuantitativo, de diseño no experimental. En esta
investigación se evaluaron aspectos que contemplan reducir la generación de
mermas mediante técnicas como la observación, análisis documental y análisis de
causa y efecto. asimismo, instrumentos como fichas de observación, fichas de
registro, hojas de cálculo, árbol de problemas y diagramas de Ishikawa, todos estos
fundamentales para evaluar y controlar la generación de mermas dentro de la
organización. Cabe resaltar que impacto que generan estas mermas en los
procesos operativos son negativas. En la operatividad de procesos de productos
comestibles, específicamente en el área de no perecibles, durante el mes de
setiembre se obtuvieron como resultado que el proceso de recepción de mercadería
genera 408.39 soles la cual representa el 43% de mermas, el proceso
almacenamiento genera 279.78 soles indicando un 29% de mermas y en el proceso
de reposición genera 265.24 soles representando un 28% de mermas. Asimismo,
las mermas por hurto ascendieron a montos de 19,898.25 soles en el año 2020 y en
el año 2021 en el periodo enero-agosto 9,534.09 soles. Además el impacto
económico de las mermas de productos comestibles en el área de no perecibles
asciende a 37,949 soles que representa el 24.63% de mermas sobre las ventas del
año 2018, en año 2019 el monto de las mermas ascendió a 61,525 soles,
representado por el 39.93 % de mermas, en el año 2020 el monto de mermas fue
40,896 soles, representado por un 26.54% y en año 2021, periodo enero-agosto las
mermas ascienden a 13,711 soles el cual es representado por el 8.90% de mermas
sobre la venta anual. Dicha evaluación pretende ayudar a la organización a diseñar
estrategias que ayuden en el control y reducción de mermas, para así optimizar la
productividad en sus procesos operativos.
Palabras Clave

1
Mermas, evaluación de mermas, productos comestibles, productividad, optimización
de procesos.
1. Problema de investigación

El retail es el sector más importante en la economía del mundo, por ende se ha


vuelto necesario evaluar las mermas generadas en los procesos. Dadas las
dimensiones de la industria, reducir mermas en retail de alimentos puede
significar un gran ahorro para las empresas. El índice de mermas tiene una
varíación considerable entre paises. México (1,70%), China (1,53%) y Estados
Unidos (1,48%) fueron los paises que registraron un mayor índice de mermas,
mientras que Noruega (0,83%), Japón (0,97%), el Reino Unido (0,97%) y
Turquía (0,99%) sus indicadores porcentuales son los más bajos. Aunque en
Europa los índices de merma supera en algunos casos el 1%, en latinoamerica
sobrepasa el 2% de mermas generadas en el sector retail (Hernandez y
Quinteros, 2020).
En el Perú, Bedoya & Piran (2021), señalan que la media de mermas producida
al año es de 12.8 millones de toneladas y que esto representa el 47.76% del
suministro nacional. También indican que Perú es uno de los países que más
genera mermas en los sectores productivos y que las mermas producidas de
productos procesados y packing por persona ascienden aproximadamente a
118.31 kg/habitante anualmente.
La problemática de la empresa Metro Almacén Grau radica en el incremento de
la merma producida en el área de los productos no perecibles, específicamente
en la sección de abarrotes comestibles.
La generación de mermas se producen principalmente por fecha de
vencimiento, rotura, errores administrativos y hurtos. Estas incurren
negativamente no solo en los costos de operación, sino que reduce las
utilidades de la organización. Actualmente, Metro Almacén Grau no ha
implementado políticas de minimización y control de mermas que se originan en
el proceso operativo, desde la recepción del producto hasta su reposición en
góndolas, y por tanto no se asegura la optimización de los procesos.

2
A través de recolección de información de los años 2017 al 2021 se muestran
las cuantiosas pérdidas monetarias generadas por las mermas en el
departamento de abarrotes comestibles.

Tabla 1
Cuadro comparativo de la valorización de las mermas en el departamento
de Abarrotes Comestibles de la empresa Metro Almacén Grau durante los
años 2017 – 2021.

Departamento de Abarrotes Comestibles


  Año Valorización de la merma

2017 S/33,636

2018 S/37,949

2019 S/61,525

2020 S/40,896

S/13,711
Enero - Junio 2021
Total General S/187,717

Nota. La tabla presenta el costo general de mermas en el departamento de


Abarrotes Comestibles del año 2017 al 2021.Fuente: Metro Almacén Grau.

La tabla 1 muestra el costo de las mermas generadas en el departamento de


abarrotes comestibles, se puede observar que la merma en el año 2017 y 2018
son menores a los siguientes años debido a las elevadas ventas que tuvo la
organización, y como consecuencia hubo una reducción de mermas considerable.
En el año 2019 se incrementaron las mermas debido a la mala gestión en los
procesos operativos que tuvo la organización. En el año 2020 debido a la
pandemia que esta viviendo el Perú y el mundo, las mermas generadas
demandaron costos muy elevados a la organización ya que se redujeron la
comercialización de productos importantes. En el año 2021 la tabla muestra una
reducción importante, ya que solamente se está tomando en cuenta el periodo de
enero a junio.

Por lo expresado anteriormente se formula la siguiente interrogante:

3
¿Cuál es el nivel de mermas de los productos comestibles del área no perecibles
en Metro Almacén Grau, Chiclayo?

2. Objetivo general y específicos

2.1. Objetivo general

Evaluar el nivel de mermas en productos comestibles del área no perecibles de


Metro Almacén Grau, Chiclayo.
2.2. Objetivos específicos

 Identificar y determinar las mermas de productos comestibles del área no


perecibles en Metro Almacén Grau.
 Evaluar las causas de las mermas en los productos comestibles del área no
perecibles en Metro Almacén Grau.
 Determinar el impacto económico que generan las mermas en Metro Almacén
Grau.
3. Justificación

El trabajo de investigación busca encontrar argumentos a situaciones como


generación de desmedros en la sección de abarrotes comestibles en el área de no
perecibles de Metro Almacén Grau, aplicando una conceptualización básica sobre
evaluación de mermas. Esto le permitirá a futuros investigadores a contrastar
diferentes conceptos sobre generación mermas en una realidad concreta.
De acuerdo a los objetivos estudiados, y mediante los resultados obtenidos se logro
hallar respuestas concretas a problemas de mermas generadas en el área de no
perecibles que inciden de manera negativa dentro de la organización.
Esta investigación propone la evaluación de mermas mediante herramientas con un
aporte fiable y privilegiado para apreciaciones de productividad. Además permitirá al
investigador reforzar los conocimientos adquiridos durante los estudios realizados de
la variable merma y servirá como base para evaluaciones futuras o ser tomadas en
cuenta para investigaciones que analicen la misma variable.

4. Revisión de la literatura actual

La generación de mermas en el entorno empresarial esta generalmente relacionada

4
a una mala gestión de inventarios, por consecuencia de una mala capacitación al
personal, rotación de los productos y sobre stock. Investigaciones realizadas entre
los años 2015 y 2021 hicieron posible el estudio, evaluación y análisis de gestión y
control de mermas en diferentes procesos industriales.
En el ámbito internacional, investigaciones realizadas por Yuelu et al., (2021),
mencionan que el desperdicio de comestibles es un problema global que tiene
implicaciones ambientales, sociales y económicas. Los minoristas de comestibles
están en una posición vigorosa para influir en la reducción del desperdicio de
comestibles de parte de los productores, desarrolladores y clientes. El propósito de
este estudio fue desarrollar una comprensión sistemática de cómo los minoristas
de comestibles manejan el desperdicio tanto interna como externamente, dentro
de un marco de cinco escenarios de "jerarquía de desperdicio de comestibles". La
extensa selección de prácticas adoptadas por los minoristas de comestibles para
mitigar el desperdicio de comestibles se mapeó en un marco de valor sostenible
que mostró una tipología de cinco enfoques: reposicionar, reasignar, reaccionar,
rediseñar y relacionar. Logrando beneficios tanto económicos, sociales y
ambientales mediante la gestión de mermas.
Del mismo modo Nabavi et al., (2015), manifiestan que la minimización de
mermas como el enfoque más sostenible de manejo de residuos ayuda a una
reducción importante de estos mismos. En este estudio se evaluaron los
procedimientos de minimización más frecuentemente practicados por las
compañías manufactureras. Además, se evaluó la eficacia de cada procedimiento
en la reducción de desechos. Estos datos se recopilaron por medio de
investigaciones y se analizaron por medio de enfoques cuantitativos y cualitativos
que cubren tamaños pequeños, medianos y enormes con una tasa de respuesta del
67,5%. En relación a la correlación de los procedimientos y la efectividad en la
reducción de mermas, todos los procedimientos de minimización tienen una
correlación importante y efectiva con la reducción de residuos. Los procedimientos
tienen dentro la segregación de desechos, reutilización y reciclaje, optimización de
la limpieza y modificación de equipos, los cuales fueron eficaces en la reducción de
desechos para las empresas manufactureras.
En el ámbito nacional, un estudio realizado por Pumachayco (2020), menciona que
la evaluación de mermas permite en las empresas una optimización de sus

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procesos y aumento de la productividad. Este estudio realizado tiene como objetivo
analizar los factores que causan mermas al largo del proceso y mediante una
metodología de criterios estadísticos busca una optimización integral de los
procesos, perfeccionando de manera continua la calidad, disminuyendo precios,
optimizando tiempos, disminuyendo costos, aumentando la colaboración del
mercado y aumentando la productividad de la organización, resaltando que, por
medio de una política de prevención de las mermas, produce en los colaboradores
una cultura de minimizar la generación de mermas por medio de planes de acción.
Así mismo Gutiérrez (2019), señala que es importante llevar un manejo logístico y
estadístico para garantizar una reducción porcentual en la generación de mermas.
Mediante este estudio se busca mostrar el correcto desempeño de un control
operacional, de suministro y de costos cumpliendo con la filosofía, funcionalidades
y métodos establecidos en la organización. Aplicando metodología de lean
Manufacturing, organización internacional del trabajo (OIT) y usando la herramienta
5s, este análisis otorga una importante información a la organización, de lo
fundamental que es una eficiente gestión y control organizado en el área de
suministro, ya que esto asegura una administración eficaz de recursos y un
crecimiento importante para el sector empresarial.
Por otro lado, Espinoza (2018), menciona que la sistematización de procesos
mediante el control de inventario es parte fundamental en la optimización de
mermas en industrias manufactureras. La investigación evaluó la predominación de
un sistema de inventarios en procesos industriales. Asimismo, mediante el método
ABC permite clasificar las líneas del producto respectivamente y así proyectar los
pedidos en cada línea de producción y así aplicando el método ABC en ambos
inventarios (pre - post) se hizo una comparación, lo que demuestra que después de
la aplicación del sistema de inventario en el almacén, como consecuencia
disminuyen los costos de las mermas en un 65.17%, la cual es muy beneficioso
para las industrias que buscan optimizar y controlar las mermas a lo largo de su
proceso productivo.
Del mismo modo Lavado (2018), indica que la optimización y control de mermas en
un proceso reduce costos en inventarios e incrementa la productividad. El estudio
demostró que, en el proceso de control de mermas en los inventarios mediante un
diagnóstico, donde se identificaron componentes críticos, y se encontraron

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falencias en sus indicadores, dado por ineficiencias respecto al porcentaje de
merma general y desfases por tipo de merma, esto gracias a inadecuadas prácticas
en el proceso, falta de capacitación, ausencia de orden y limpieza primordialmente.
Asimismo, mediante del uso de herramientas y métodos de gestión se establece el
rediseño del proceso y sugiere la metodología 5S para mejorar el control de
mermas, estos métodos aplicados consiguen mejorar los indicadores planteados, al
minimizar tiempos, además de minimizar mermas; aumenta la eficiencia de las 5S
de 79% a 89%, esto produce un beneficio potencial para la industria. La generación
de mermas en los procesos industriales ha ido creciendo considerablemente. Tal es
así que Ponce & Santos (2017), señalan que las mermas se categorizan en
diferentes tipos. Este estudio determina el mejoramiento del proceso productivo
identificando y minimizando los tipos de mermas en cada etapa del proceso
productivo tales como (humedad, particulado, polvo y rechazo). En este sentido se
realizaron alternativas de mejora en la minimización de merma Y mediante
herramientas de mejora continua tales como: 5 porqués, 7 pasos, Diagrama del
árbol, diagrama Pareto, diagrama de flujo, histogramas. Y como consecuencia de la
aplicación de estos métodos y herramientas se logró optimizar las fallas y conseguir
un 100 % de minimización de mermas ya cuantificar los costos en el proceso.
De igual manera Solís (2017), expresa que el efecto causado por la generación de
mermas se refleja en las utilidades anuales. Esta investigación demuestra que la no
existencia de protocolos correctos para minimizar mermas originadas por fecha de
vencimiento del producto, roturas, robos detectados, errores administrativos y
fraude perjudican la utilidad de miles de colaboradores que perciben utilidades
menores todos los años. Por ende, bajo un paradigma positivista y un enfoque
cuantitativo detallado el resultado evidenció diferencias significativas en las áreas
del proceso productivo. El impacto de llevar una gestión y un control de generación
de mermas se refleja en los beneficios que percibe la empresa (reducción de
gastos) y el colaborador (aumento en las utilidades).
En el ámbito local, un estudio realizado por Castillo & Chiscul (2016), proponen que
para minimizar las mermas en un almacén se debe determinar los principales
patrones de productos comercializados para lograr una buena rotación en el área
de almacén. Este estudio realizado demuestra que para lograr el buen
funcionamiento de almacenamiento y minimizar la generación de mermas es

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necesario, gestionar y controlar el proceso productivo. Así mismo bajo el método
cuantitativo, análisis detallado de toda la información recopilada (gráficos, tablas
dinámicas) se concluyó que para evitar mermas y tener un aumento en la
productividad y competitividad de la empresa es necesario ejecutar un sistema de
gestión y control adecuado que permitan disminuir los costos de almacenamiento
de la organización.
Así mismo Fernández & Perleche (2016), expresan que para optimizar la
productividad en el área de proceso productivo es necesario llevar a cabo un plan
de mejora continua. En este estudio evaluaron las deficiencias que eran originadas
por la calidad del producto, rendimiento del personal y desorden generalizado en la
empresa; y por ende usaron técnicas de observación, entrevista y registro de
producción que se utilizaron para diagnosticar la situación de la empresa. Y
mediante de metodología 5s y mejora continua (PHVA) se logró incrementar la
productividad desde la reducción de costos de producción, reducción de costos de
producción, reproceso y la disminución porcentual en las mermas. Es necesario
implementar la metodología PHVA para comprobar de manera directa la efectividad
en el proceso y control la producción.
5. Marco Teórico
5.1. Productos no perecibles

Según Aguilar (2012), Los productos no perecibles son aquellos que se caracterizan
por su durabilidad en un lapso de tiempo, manteniendo sus componentes nutritivos
mediante condiciones estándares de conservación. En tal sentido Rodríguez et al.
(2020), señalan que los productos no perecibles o poco perecederos son aquellos
que tienen una vida útil más larga ya que no necesitan refrigeración y que es
recomendable mantener en almacenamiento en lugares secos y frescos con el fin de
evitar infestación de insectos o cambios de temperatura que afecten al producto.

5.2. Mermas

Es la pérdida tangible de existencias a lo largo de un proceso productivo. Según


Gonzales (2011), menciona que las mermas o desperdicios es la disminución de un
producto en un proceso de transformación y que es el fruto de reacciones químicas y
físicas. Señala también que las mermas pueden ser reprocesables y no
reprocesables dependiendo del gasto que puede representar para la empresa. Del

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mismo modo Ibérico y Morales (2015), mencionan que la merma son todas las
pérdidas que son generadas a lo largo de la cadena de distribución, la cual es
asumido por algunas empresas como merma común o merma provocada por
factores desconocidos y por consecuencia teniendo un impacto negativo en el
patrimonio de la organización.

5.3. Merma en los procesos productivos

Las mermas originadas en el proceso productivo han sido un factor determinante en


la economía del sector industrial. Asimismo, Plaza (2013), menciona que las mermas
es la disminución física sustancial de las existencias en el proceso productivo debido
a los diferentes procesos de transformación que sufre el producto.

5.3.1. Tipo de mermas

5.3.1.1. Merma conocida


La merma conocida está representada por cada una de las pérdidas en la cual se
conoce el origen de su existencia, esto posibilita adoptar medidas correctivas de
forma inmediata, posibilitando la reducción y regulación de su impacto (Castillo,
2019).

 Vencimiento
Las mermas ocasionadas por fecha vencimiento son pérdidas económicas que
deben ser revisadas y controladas por el área de comercial. Asimismo, Bautista
(2015), señala que este tipo de mermas se originan debido al comportamiento de las
ventas que tiene un producto, mala rotación de productos y sobre stock. Y que es de
suma importancia contar una buena gestión de inventarios, un personal en constante
capacitación, que permitan reducir de manera efectiva la generación de este tipo de
mermas.

 Rotura
Este tipo de merma es ocasionada diferentes razones, ya sea una mala
manipulación del producto y una ubicación inadecuada del producto. Por ello Castillo
(2019), menciona que este tipo de merma debe ser considerada dentro del margen
de error, debido a que están en constante exposición y rotación. Estas deben ser
consideradas un riesgo cuando pasan el margen de error ya que puede representar
una cantidad considerable en el porcentaje total de las mermas. Es necesario llevar

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un control, tener colaboradores capacitados, y gestionar un buen almacenamiento,
con el fin optimizar y reducir las mermas en los procesos.

5.3.1.2. Merma desconocida


Este tipo de merma está representada por pérdidas a las que no podemos señalar
una causa probable, ya que se tiene que hacer una trazabilidad del producto para
establecer las causas reales. Esto conlleva a definir y proponer actividades que
minimicen estas pérdidas, con la no satisfacción de lograr resultados de inmediata
debido a la cantidad de causas surgidas en proceso (Bautista, 2015).

 Errores administrativos
Este tipo de mermas están representadas por los errores en el proceso de
adquisición de estas. Estos errores básicamente están sujetos a errores internos
como externos, tales como control inadecuado de mercancías, inventarios
deficientes, un proceso de facturación no idóneo. Este tipo de errores provocan una
mala administración de existencias y recursos, elevando costos y degradando
utilidades en la mayoría de los casos. (Lavado, 2018).

 Hurto
Las mermas generadas por hurto se consideran básicamente pérdidas
irrecuperables para la empresa. En este sentido Castillo (2019), deduce que este
tipo de mermas son básicamente generadas por bandas criminales ya sean internas
o externas. Y están relacionados directamente con el incremento de los costos. Es
de suma importancia implementar una gestión estratégica que reduzca las mermas
originadas por hurtos y así incrementar la rentabilidad empresarial.

5.4. Control de mermas


5.4.1. Control de Calidad
El control de calidad con el paso del tiempo ha sido fundamental en los procesos
industriales. Según Álvarez (2013), señala que el control de calidad se ha
implantado como una cultura organizacional relacionada con la inspección de
procesos mediante métodos de muestreo y análisis. Con el fin de garantizar la
obtención de un producto óptimo y el bienestar de los consumidores
comprometiendo todas las áreas de la organización y enfocados a lograr un solo
objetivo.

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5.4.2. Trazabilidad
Hoy en día la trazabilidad en las industrias es un aspecto muy importante que
permite controlar, garantizar y optimizar la cadena de suministros. En tal sentido
Cuellar (2012), señala que la trazabilidad es un método eficiente para detectar y
controlar problemas en cualquier etapa de la cadena de suministros garantizando la
inocuidad de los alimentos, optimización de los procesos e identificando las causas
de los errores ocurridos en el proceso productivo. Igualmente, Guzman (2017),
sostiene que la trazabilidad permite la posibilidad de dar seguimiento a productos
destinados ya sea para consumo humano o animal durante toda la cadena de
suministro empezando desde su etapa de producción hasta la etapa de distribución.

5.5. Manipulación de alimentos


5.5.1. Contaminación cruzada
Es la propagación de agentes contaminantes de un foco infeccioso a un alimento.
Esta contaminación puede ser directa e indirecta dependiendo del entorno en que
procesa el alimento. Ministerio de Salud (MINSA 2015). Así mismo Armendáriz
(2010), menciona que la contaminación cruzada es responsabilidad del manipulador
y las condiciones en que se manipulan los alimentos ya que la falta de actitud y
concientización pueden ocasionar consecuencias graves provocadas por
enfermedades de transmisión alimentaria (ETA).

5.5.2. Higiene alimentaria


Se encarga de garantizar un alimento óptimo e inocuo para el consumo humano. De
tal modo Salas, et al., (2008), expresan que la higiene alimentaria es la parte la
microbiología que estudia la manera de contrarrestar la contaminación microbiana
en los alimentos. Además, la organización mundial de la salud (OMS) la define como
el conjunto de medidas programadas a lo largo de la cadena de suministros y que
tienen como fin garantizar la inocuidad en el consumo de los alimentos.

5.5.3. Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA)


Una mala manipulación de los productos puede generar una serie de agentes
contaminantes las cuales se presentan en los productos, estos pueden afectar la
salud de quien lo consuma, esto puede ocasionar enfermedades de transmisión
alimentaria (ETA) en las cuales generarían enfermedades: Cáncer al estómago,
cólera, hepatitis entre otros, las cuales pueden presentarse en diferentes síntomas

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como; una mala indigestión, dolor de cabeza, dolores estomacales, entre otros. Por
ello Baggini (2020), manifiesta que las enfermedades de transmisión alimentaria no
tan solo afectarían la salud de los consumidores, sino que generaría una crisis
económica a la población, por lo que sugiere llevar un registro en el cual se
identifique y se logre minimizar el peligro que puedan presentarse.

5.6. Control sanitario

5.6.1. Control de calidad

Las empresas en la actualidad deben contar con un sistema de control de calidad en


la cual maneje diferentes técnicas en sus procesos, esto permitirá a mejorar la
calidad de los productos, y así lograr ser competidores en la industria. En tal sentido
Acuña (2020), señala que el control de calidad ha ido creciendo constante evolución
en los últimos años, cambiando el nombre a mejoramiento de calidad, donde se
pueda demostrar que la calidad es importante la hacer la revisión en el cual se
pueda cumplir con los objetivos de la empresa.

5.6.2. Seguridad alimentaria

La seguridad de los productos no perecibles es de vital importancia en el momento


que se va colocar a la venta, se debe presentar un producto inocuo y que cuente con
las características organolépticas, de este modo se evitara que los clientes puedan
enfermarse. De este modo Machado (2003), menciona que, mediante un análisis y
propuestas hechas, se puede mejorar los procesos continuos, así mismo su
metodología debe estar relacionada con la seguridad alimentaria, esto permitirá
tener un avance tecnológico en donde se podrán modificar sus contextos internos y
externos las cuales se desarrollarán según sea la política del país.

5.6.3. Inspección y recepción

La inspección y recepción es importante para controlar y mejorar un proceso


productivo y optimizar los estándares de calidad. Asimismo, Juran et al., (2005),
expresan que la inspección de recepción es importante para llevar un control en los
productos que son almacenados. La calidad del producto debe cumplir con la norma

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de calidad dada por la empresa, además comenta que el programa de control debe
tener sus especificaciones reales, esto permitirá llevar un orden en sus ingresos a la
empresa.

5.7. Almacenamiento

5.7.1. Inventarios

El inventario es el conjunto de bienes tangibles que tiene una organización para ser
utilizados a lo largo de la cadena de producción. Estos abarcan materias primas,
insumos y producto terminado para su posterior comercialización. Su objetivo es
distribuir adecuadamente las existencias necesarias para cada etapa del proceso y
optimizar costos permitiendo satisfacer correctamente los objetivos de la empresa.
Calderon (2014).

5.7.2. PEPS
En cierto modo De Jaime (2003), menciona que PEPS es un método utilizado
actualmente por muchas industrias con el fin de optimizar costos. Este método que
significa “primeros en entrar y primeros en salir” tiene como finalidad la rotación
adecuada de existencias. Manteniendo un stock renovado constantemente y así
evitar que muchos productos permanezcan estancados por mucho tiempo en su
almacenamiento.

6. Hipótesis

El nivel de mermas es más alto de lo esperado y esto genera consecuencias


negativas en la rentabilidad de la tienda Metro Almacén Grau, Chiclayo.

7. Metodología de la investigación
Esta investigación se fundamentó bajo el paradigma positivista, mediante el enfoque
cuantitativo se estudió la variable a medir utilizando datos numéricos reales y así
determinar el comportamiento de las mermas durante el proceso operacional.
Hernández et al., (2006) señalan que un enfoque cuantitativo utiliza la toma de datos
para formar estándares mediante estudios estadísticos.

La investigación es de alcance descriptivo, ya que evaluó las principales causas de


generación de mermas en los procesos, mediante un diagnóstico del proceso
operacional se evaluaron indicadores que determinaron los factores que influyen en

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la variable de estudio. La investigación descriptiva argumenta particularidades de
casos existentes, no solo puede ser autónomo, sino que puede ser aprovechado
como cimiento de nuevas investigaciones, (Salkind, 1998).

A través del diseño no experimental de corte transversal se recogieron los datos en


un único periodo de tiempo, ya que no se manípulo la variable merma y la
recolección de los datos será en un momento único paralelo a la realidad.

En la investigación se estudiaron mermas generadas por las diferentes áreas de


Metro Almacén Grau, seleccionándose tres muestras representativas de forma
probabilística estratificada del área no perecibles, teniendo en cuenta el
departamento de abarrotes comestibles (M1), se evaluó la cantidad de merma
generada en el área mencionada (O1).

O1 M1

Donde:

M1: Abarrotes comestibles.

O1: Merma.

14
Tabla 2
Operacionalización de la variable

VARIABLE DIMENSIÓN INDICADORES TÉCNICAS INSTRUMENTOS

Ficha de
% de merma en Recepción Observación
observación
Procesos que
generan % de merma en Almacenamiento Ficha de registro
mermas Análisis documental de datos
% de merma en Reposición
% de merma por Vencimiento Ficha de
Observación
% de merma por Rotura observación

% de merma por Errores administrativos Diagrama de


Causas que
Ishikawa
Merma generan
% de merma por Hurto
mermas Análisis causa efecto
% de merma por Inadecuada Árbol de
manipulación de productos problemas

% de merma por Sobre stock

Impacto
Análisis documental Hoja de cálculo
Económico Cantidad de pérdida monetaria

Fuente: Elaboración Propia

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La investigación cuenta con una sola variable de estudio.

 Mermas en productos comestibles en el área de abarrotes no comestibles.

La población está conformada por la merma de los productos del área de abarrotes
comestibles que se comercializan en la empresa Metro Almacen Grau.

La población de estudio de esta investigación está distribuida por todas las


secciones como desayunos, comidas, golosinas y snack, reposteria y leche y
helados del departamento de abarrotes comestibles. Para la población de estudio se
consideraron los productos que generaron mayor cantidad de mermas por sección,
donde el total general es de S/187,717 entre los años 2017 - 2021.

La muestra de esta investigación es igual a la población de estudio ya que estuvo


constituida por todas las secciones del departamento de alimentos comestibles.

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Tabla 3

ÁREA: ALIMENTOS NO       DEPARTAMENTO


ABARROTES COMESTIBLES
PERECIBLES :
     

SECCIONES

COMIDAS DESAYUNOS REPOSTERIA


Arroz Superior X 5 Kg Costeño Rojo Azúcar Rubia Metro X 5 Kg Premezcla Keke Sabor Naranja Metro Mp
Linguini Grosso Don Vittorio 1kg Ensure Advance Vainilla X 400gr Abbott Premezcla Keke Sabor Vainilla Metro Mp
Arroz Extra Paisana X 5kg King Kong 3 Dulces San Roque X 450 Gr Pre Mezcla Blanca Flor 800g, Plátano
Spaguetti Don Vittorio X 1 Kilo Azúcar Rubia Paramonga X 5kg Pre Mezcla Blanca Flor 800g, Zanahoria
Arroz Extra X 5 Kg Costeño Stevia Nutrastevia 350 Tab 21g Harina Preparada Blanca Flor X 1 Kg.
Filete De Atún Agua Sal 170gr Metro Mp Endulzante Vida Stevia Tab 300 Un Premezcla Keke Sabor Chocolate Metro
Arroz Superior X 5 Kg Hoja Redonda Infusión Mate De Coca X 100 Filt Sunka Crema De Leche X 946 CC. Laive
Frijol Canario X500gr Cuisine&Co Nescafe Dolce Gusto X 16 Cap, Lungo Pecana Acaramelada X80g Metro
Arroz Superior Paisana X 5kg Stevia Nutrastevia Caja X 80 Sobres Mezc. Blanca Flor Panq. X 720gr
Arroz Superior X 5kg Impacto Estrellitas X 330gr Nestlé Leche Condensada Nestlé 393g
       
GOLOSINAS Y SNACK LECHE Y HELADOS
       
Beso De Moza Fresa 9un D’Onofrio Nan 3 Optipro Infant Form Lt X800g
Special Mix Valle Alto 150 Gr Leche Evap.Entera 400gr Gloria
Special Mix Picante X 150g Vallealto Mezc Lact Laive Vitaminizada Sixpack
Pistacho Pelado 100 G Vallealto Nan 2 Optipro Formula Infantil Lt X900g
Bombon Baci X125gr Leche Evap Sin Lactosa Laive350gsixpack
Bombones Perugina 175g Baci Helado Roll De Mani Máxima X 530 Gr
Bombones Princesa Doy pack 144gr Mezc Lact Laive Niños Sixpack
Palomitas Caramelo 100gr Planet Pop Leche Evap.Azul Sixpack B. Holandesa
Bombones Finos X 200Grs Ferrero Helado Torta de Choc Máxima X 640 Gr
Lentejas Fiesta 320gr Nestlé         Enfamil Confort 800g
Productos que más generaron mermas por sección desde el año 2017 hasta el 2021

Nota. La tabla muestra los alimentos que más generaron mermas desde el año 2017 al 2021. Fuente: Elaboracion propia
17
En la presente de investigación, se utilizaron como técnicas principales, la
observación, análisis de causa efecto y análisis documental. Mediante la
observación, se recogieron datos de las mermas en los procesos operativos, el
análisis de causa efecto permitió evaluar el elevado porcentaje de mermas, y el
análisis documental brindó datos estadísticos importantes del comportamiento de la
variable. De esta forma, con la totalidad de data compilada, se descubrieron las
deficiencias y se hizo la formulación de posibles soluciones.

Respecto a las herramientas utilizadas en la investigación, se optaron por la ficha de


observación, el árbol de problemas, diagrama de ishikawa, y fichas de registro de
datos. estas facilitaron el recojo y procesamiento de información con el fin de
encontrar posibles soluciones a la problemática actual que aqueja la organización.

8. Resultados y Discusión

Descripción de la empresa

Metro Almacén Grau es una organización que forma parte de la cadena


CENCOSUD, que es uno de los más reconocido en el sector retail en América
Latina.

En 1992 se apertura el 1er Hipermercado Metro inaugarado por el grupo Wong en el


distrito de Chorillos en Lima, se inicio con la venta de productos de primera
necesidad. A finales de 1999 se dio inicio al formato Supermercados Metro que se
caracterizan por ser mas pequeños en comparación con un Hipermercados,
llegando asi a más punto de venta. En 2007 Metro aperturó sus primeras tiendas en
provincias (Trujillo y Chiclayo).

En el año 2021 Supermercados Metro Grau cambia a un nuevo formato, dando


origen a Metro Almacén Grau. Actualmente esta empresa se encuentra ubicada en
Av. Grau # 610, cuenta con 35 colaboradores y 20 mercaderísta de diferentes
marcas que mantienen una alta rotación de productos, generando importantes
movimientos de ventas, trabajando con estandares que garanticen la calidad e
inocuidad de sus productos. El público objetivo al que va dirigido principalmente son:
los restaurantes, bodegas mayoristas y público en general. Su ubicación se
encuentra en una zona estratégica que permite su rápida ubicación, cerca del centro
de la ciudad y dentro de una de las urbanizaciones más valorizadas de Chiclayo,

18
además cuenta con una amplia playa de estacionamiento, y personal de seguridad,
logrando así que los clientes puedan realizar sus compras de manera confiable y
eligiendo la variedad de productos que brinda la organización.

A partir del 1 de agosto 2019, se comenzó a cobrar un impuesto al consumo


de bolsas de plástico de un solo uso, como lo establece la ley N° 30884 que regula
su uso aprobada por el congreso en diciembre del 2018. Del mismo los
supermercados del grupo Cencosud entre ellos la cadena Metro dejaron de
entregar bolsas plásticas de forma gratuita. Las bolsas pequeñas y medianas tienen
un costo S/0.05 y las grandes S/0.10. esto surge como parte de la politica
ecoamigable frente a la contaminación ambiental que se esta dando actualmente.

A continuación la figura 1 muestra el organigrama de la empresa Metro Almacén


Grau, en el cual esta conformada por el gerente de formato, jefes de secciones,
encargados y el respresentante de ventas, en tanto la figura 2 presenta la
ubicación de la tienda en donde se puede apreciar que se encuentra en una zona
estrategica en donde hay negocios tales como; restaurant, bares, discoteca,
bodegas entre otros.

19
Figura 1

Organigrama de Metro Almacén Grau

Nota. Organigrama de jefaturas y encargados del Metro Almacén Grau. Fuente:


Elaboración propia.

20
Figura 2

Ubicación de Metro Almacén Grau

Fuente: Google Maps

21
Descripción de la cadena de valor

La cadena de valor que se ha tomado en cuenta en Metro Almacén Grau para


mejorar las condiciones de los procesos operativos, se muestra en la figura 3.

Figura 3

Cadena de valor de Metro Almacén Grau

Nota. La figura muestra la cadena de valor de Metro Almacén Grau. Fuente:


Elaboración Propia

22
Análisis para el proceso operativo

A continuación se detalla mediante un diagrama de flujo las actividades realizadas


durante el proceso operativo desde el requerimieno de mercaderia hasta la
reposición de la misma en la organización Metro Almacen Grau.

Figura 4

Diagrama de Flujo de Metro Almacén Grau

23
JEFE DE ALMACÉN Y
PROVEEDOR ÁREA COMERCIAL AUXILIAR DE ALMACÉN Y RECEPCIÓN AUXILIAR DE ABARROTES
RECEPCIÓN

INICIO

Transporte de Requerimiento
mercaderia de mercaderia

Coordinar la
Recepcionar la
recepción de
documentación
mercaderia

Verificar y controlar la
mercadería recibida

No

Recoger la Rechazar el Condiciones


mercadería producto del producto

Si
Registrar
entrada de
mercadería

Clasificación de
mercaderia para
almacenamiento

Almacenamiento de Reposición de
mercaderia mercaderia

FIN

Fuente: Elaboración Propia

8.1. Identificar y determinar las mermas de productos no perecibles en Metro


Almacén Grau.

La organización Metro Almacén Grau aqueja el incremento de mermas en el


departamento de abarrotes comestibles ocasionadas por causas como rotura o
abolladura. Por ende, la organización con el objetivo de identificar los productos que
son mermados e identificar la significancia monetaria para la empresa. La siguiente
tabla muestra la cantidad de mermas que han sido generadas en el área de
24
recepción de mercadería por rotura y abolladura en un tiempo determinado que
equivale al mes de setiembre del año 2021.

Tabla 4
Merma en el proceso de recepción de mercadería en el mes de setiembre del año
2021
PRODUCTO CANTIDAD DÍA CAUSA PRECIO
Lentejón costeño x 500gr 01 und. 1 Rotura S/ 5.10
Papa seca x 500gr Máxima 08 und. 1 Rotura S/ 36.00
Aceituna Verde C/Rocoto X 1 Kg El Olivar 03 und. 2 Rotura S/ 78.30
Leche Polvo Nido 1 X1600gr + 2 Masitas 01 und. 2 Rotura S/ 59.90
Miel Polen 250 Gr ''Toyva'' 01 und. 3 Rotura S/ 17.50
Leche Sustagen Pro Altura X 400gr vainilla 01 und. 7 Abolladura S/ 42.50
Nestlé Milo x 400gr 01 und. 7 Abolladura S/ 14.90
Tornillos don Victorio x 250gr 01 und. 9 Rotura S/ 1.59
Café Tostado molido x 200gr 01 und. 13 Rotura S/ 7.60
Spaghetti don Victorio x 1kg 01 und. 14 Rotura S/ 4.70
Gaseosa Pepsi x 3 lt. 01 und. 16 Rotura S/ 6.50
Nestlé Milo x 1000gr 04 und. 18 Abolladura S/ 37.00
Ecco x 190gr 02 und 22 Abolladura S/ 7.10
Pallar x500gr Cuisine&Co 03 und. 25 Rotura S/ 18.00
Lentejón costeño x 500gr 02 und. 25 Rotura S/ 8.00
Azúcar Blanca x 5kg Metro 01 und. 27 Rotura S/ 14.00
Azúcar Rubia x 5kg Máxima 01 und. 27 Rotura S/ 12.00
Mermelada x 250gr Cuisine&Co 01 und. 28 Rotura S/ 4.00
Leche Bonle Sixpack 02 und. 29 Rotura S/ 29.00
Linguini Don Victorio x 1kg 01 und. 30 Rotura S/ 4.70
TOTAL       S/ 408.39

Nota. La tabla muestra los productos que fueron mermados en el proceso de


recepción de mercaderia durante el mes de setiembre del año 2021. Fuente:
Elaboración Propia.

Siguiendo con la cadena de abastecimiento, en el área de almacenamiento la


organización presenta gran cantidad de mermas originadas por abolladura, rotura y
vencimiento que representan pérdidas irrecuperables para la empresa. En la
siguiente tabla se muestra los productos mermados y la cantidad monetaria que
representa estos mismos.

Tabla 5

25
Mermas generadas en el proceso de almacenamiento de mercaderia del mes de
setiembre del año 2021.

PRODUCTO CANTIDAD DÍA CAUSA PRECIO


Bebida de soya x 400gr 02 und. 1 Abolladura S/ 5.50
Leche ideal amanecer Nestlé x 395gr 01 und. 1 Abolladura S/ 2.60
Leche ideal cremosita lata Nestlé x 395gr 04 und. 1 Abolladura S/ 12.80
Leche evaporada entera en lata x 400gr gloria 02 und. 2 Abolladura S/ 6.40
Cocktail de frutas en almíbar en lata x 820 Frutos de oro 01 und. 3 Abolladura S/ 9.80
Cereal Ángel X 420gr, Fruta Aros Maíz/Cer 01 und 3 Rotura S/ 12.90
Solido De Atún Normal Florida 01 und. 4 Abolladura S/ 7.20
Crema De Leche X 300 Grs. Nestlé 01 und. 6 Abolladura S/ 7.60
Lotus Spread Original X400gr 01 und. 7 Rotura S/ 21.90
Leche descremada UHT en tetra pack por 1lt Sbelt Laive 01 und. 9 Rotura S/ 4.99
Duraznos en mitades en almíbar por 820g Arica 02 und. 11 Abolladura S/ 13.80
Arroz Atómico Nevado x 200gr 01 und. 13 Rotura S/ 3.49
Anís Entero Santis x 250gr 01 und. 13 Vencimiento S/ 9.90
Chocolate Sapito 01 und. 14 Rotura S/ 6.10
Ají Tari x 85gr 02 und. 14 Rotura S/ 7.20
Nestlé Milo x 400gr 01 und. 16 Abolladura S/ 14.50
Spaghetti don Victorio x 1kg 01 und. 17 Rotura S/ 4.70
Tallarín grueso nicolini x 1kg 01 und. 20 Rotura S/ 3.50
Spaghetti don Victorio x 1kg 01 und. 22 Rotura S/ 4.70
Torta Royal Chocolate x 450gr 01 und. 24 Rotura S/ 8.00
Azúcar Máxima x 5kg 02 und. 27 Rotura S/ 24.00
Leche condensada Nestlé 18 und. 29 Abolladura S/ 88.20
TOTAL       S/ 279.78

Nota. La tabla muestra los productos mermados en el proceso de almacenamiento


de mercaderia del mes de setiembre del año 2021. Fuente: Elaboración Propia.

En Metro Almacén Grau se evidencian mermas en el proceso de reposición en el


área de abarrotes comestibles las cuales son ocasionadas por causas frecuentes
como rotura y abolladura.

Tabla 6
Merma en el proceso de reposición de mercadería del mes de setiembre del año
2021

PRODUCTO CANTIDAD DÍA CAUSA PRECIO

26
Linguini Don Victorio x 1kg 01 und. 1 Rotura S/ 4.70
Fideos Molitalia x 500gr 01 und. 1 Rotura S/ 3.89
Arroz Superior Paisana X 5kg 02 und. 2 Rotura S/ 17.70
Chocolate Schogetten Avellanas 100 Gr 01 und. 2 Rotura S/ 9.90
Cabello De Ángel Cuisine&Co 500 Gramos 01 und. 3 Rotura S/ 2.80
Harina Preparada Blanca Flor X 1 Kg. 01 und. 3 Rotura S/ 7.60
Galletas Morochas Six Pack 01 und. 6 Rotura S/ 4.30
Arroz Faraón Extra Añejo Naranja X 750gr 01 und. 6 Rotura S/ 3.60
Fideo Spaguetti N°5 Cuisine&Co 500g 01 und. 6 Rotura S/ 2.80
Lenteja X 500 Grs. Máxima 01 und. 7 Rotura S/ 3.50
Pastinas X 250gr Alianza, Tornillo 01 und. 7 Rotura S/ 0.90
Spaghetti Nicolini x 1kg 01 und. 7 Rotura S/ 3.65
Fettuccini don Victorio x 1kg 01 und. 8 Rotura S/ 4.40
Salmas De Maíz Horneadas Cjx144 Gr 01 und. 9 Rotura S/ 8.00
Pepsi X 500ml No Retornable 01 und. 13 Rotura S/ 2.00
Leche Evap Gloria Descremada 400g 6pack 10 und. 13 Abolladura S/ 23.00
Leche Gloria Sin Lactosa 400g 10 und. 13 Abolladura S/ 4.10
Leche condensada en lata 397g marca "Cuisine & Co" 02 und. 15 Abolladura S/ 9.00
Crema de leche en lata por 300g de la marca "Nestlé" 01 und. 18 Abolladura S/ 8.60
Leche condensada descremada en lata por 393g Gloria 02 und. 21 Abolladura S/ 9.60
Leche condensada en lata por 393g de la marca "Nestlé" 03 und. 21 Abolladura S/ 14.70
Leche Evap. entera en lata por 410g "Cuisine & Co" 01 und. 23 Abolladura S/ 2.90
Leche Evap. light en lata por 410g "Cuisine & Co" 02 und. 23 Abolladura S/ 5.80
Leche evaporada entera en lata por 400g "Gloria" 02 und. 24 Abolladura S/ 6.40
Leche semidescremada light en lata por 400g "Gloria" 01 und. 24 Abolladura S/ 3.55
Leche evaporada niños en lata por 400g "Gloria" 01 und. 27 Abolladura S/ 3.60
Leche concentrada sin lactosa en lata por 400g "Gloria" 03 und. 28 Abolladura S/ 12.30
Duraznos en mitades en almíbar en lata por 820g "Arica" 05 und. 28 Abolladura S/ 34.50
Duraznos en mitades en almíbar lata 822g "Aconcagua" 01 und. 30 Abolladura S/ 8.00
Cebada instantánea en polvo en lata por 190g "Ecco" 05 und. 30 Abolladura S/ 39.50
TOTAL       S/ 265.24

Nota. La tabla muestra las mermas generadas en el proceso de reposición de


mercaderia del mes de setiembre del 2021. Fuente: Elaboración Propia.

Mediante las técnias de observación y análisis documental se hizo la recolección y


procesamiento de datos teoricos y númericos de las mermas generadas durante un
periodo de tiempo de 30 días, equivalentes al mes de setiembre del 2021.

Se obtuvo resultados estadisticos de la merma generada en cada proceso


operacional, la merma en proceso de recepción representa un 43% de pérdidas

27
generadas para la organización, asi mismo almacenamiento representa un 29% y
reposición un 28%. Tal como muestra la tabla 7.

Tabla 7
Mermas por proceso operacional en Metro Almacén Grau

MERMAS DE LOS PROCESOS OPERATIVOS

Recepción Almacenamiento Reposición Total


Total
S/ 408.39 S/ 279.78 S/ 265.24 S/ 953.41

Total Porcentual 43% 29% 28% 100%

Nota. La tabla muestra la merma generada en cada proceso operacional durante el


mes de setiembre. Fuente: Elaboración Propia.

Figura 5
Mermas en los proceso operacionales del mes de setiembre del año 2021

Nota. El gráfico
muestra la cantidad monetaria de mermas generadas en cada proceso operacional.

8.2. Evaluar las causas de las mermas en los productos comestibles en el


área de no perecibles en Metro Almacén Grau.
Teniendo en cuenta los problemas de mermas generadas en la organización Metro
Almacén Grau, se consideró realizar un diagrama del árbol de problemas para
identificar cuales son las causas probables que existen en el área de abarrotes

28
comestibles. Asimismo se realizó un diagrama de ishikawa con el fin de evaluar
cuales son las principales fuentes en la que se generan el mayor porcentaje de
mermas.

29
Figura 6

Árbol de problemas de generación de mermas en Metro Almacén Grau

Fuente: Elaboración Propia

30
Figura 7
Diagrama de Ishikawa de generación de mermas en Metro Almacén Grau

Fuente: Elaboración propia.

31
A continuación se realizarán los análisis por cada valoración del diagrama causa –
efecto.
En la clasificación de Maquinaria y equipos se observó que las causas con mayores
incidencias, para el elevado porcentaje de mermas son:

Análisis de clasificación: Maquinaria y equipos

 La falta de sensores antirrobo hace que la organización esté expuesta a hurtos


masivos tanto de personas externas como internas.

En la siguiente tabla se puede observar la cantidad monetaria mensual de mermas


por hurto ocasionadas por la falta de sensores antirrobos.

Tabla 8
Mermas mensuales generadas por hurto en el 2020 - 2021

MES 2020 2021


Enero S/ 1,711.65 S/ 1,899.20
Febrero S/ 2,726.42 S/ 2,142.28
Marzo S/ 2,105.58 S/ 287.35
Abril S/ 352.51 S/ 34.57
Mayo S/ 1,328.74 S/ 826.23
Junio S/ 2,613.69 S/ 1,178.64
Julio S/ 2,606.79 S/ 1,256.60
Agosto S/ 2,075.77 S/ 1,909.22
Septiembre S/ 918.78 S/ -
Octubre S/ 1,129.92 S/ -
Noviembre S/ 1,029.63 S/ -
Diciembre S/ 1,298.77 S/ -
Total S/ 19,898.25 S/ 9,534.09
Nota. La tabla presenta la cantidad monetaria mensual de mermas generadas por
hurto en los años 2020 y 2021. Fuente: Metro Almacén Grau.
Asimismo la siguiente tabla muestra los productos con mayor indice de hurto en el
año 2021 en Metro Almacén Grau.

32
Tabla 9
Abarrotes comestibles con mayor indice de hurto en el año 2021.

  Año Valores
Producto
UMB Cantidad Importe S/.
Chocol. Snickers Almond X 1.76oz und 29 S/73.51
L. Evap Gloria Enterax400gr Eo 6pack und 4 S/62.44
Café Inst. Gourmet X 100gr Altomayo und 5 S/44.32
Chocolate Orquidea X 85 Gr., Bitter und 5 S/39.45
Endulzante X 50sob. Vida Estevia und 3 S/31.50
Filete Atún Ac Girasol/Sal X170g Florida und 7 S/31.23
Chocolate Barra X 1.86 Oz Snickers und 14 S/30.71
H&S Aceite De Coco Shampoo 1000ml und 1 S/29.69
Bombones Multipack 360gr Nestlé und 2 S/24.21
Salsa De Ostión Premium X 510 Gr Lkk und 1 S/23.73
Filete De Atún Florida und 5 S/22.29
Vitathon Nf Capsula Blanda X35 und 1 S/21.30
Cau Cau(Base) X 60gr Provenzal bls 5 S/17.41
Café Juan Valdez Liofilizado 50gr und 2 S/17.28
Edulcorante X110 Tab Sugafor und 2 S/16.43
Escobilla Sanitaria Hude Estrella und 3 S/14.70
Leche 0% Lactosa Fourpack Laive und 1 S/12.54
Chocolate Fondant La Ibérica 40 G und 4 S/11.64
Leche Condensada Nestlé 393g und 3 S/10.75
Chicle Twist Fresa 25g Trident und 6 S/10.71
TOTAL   103 S/545.84
Nota. La tabla presenta los productos del área de abarrotes comestibles más
sustraidos en el año 2021. Fuente: Metro Almacén Grau.

 La falta de presupuesto hace que la empresa cuente con procesos y equipos


obsoletos que perjudican económicamente a la empresa.

La organización presenta desmedros por causa de equipos obsoletos que deben de


estar fuera de circulación interna, ya que generan mermas por sus recurrentes fallas
mecánicas. A continuación se observa en la figura 8 una stocka que es parte de la
maquinaria que utiliza la organización para el traslado de mercaderia, la cual debido
a su larga vida útil está fuera de servicio.

33
Figura 8

Transpaleta manual hidraúlica

Nota. La figura muestra transpaleta manual hidraúlica en mal estado. Fuente: Metro
Almacén Grau.

La organización en busca de optimizar sus procesos, planea aquirir una maquinaria


que permita ahorrar tiempo y costos. La transpaleta elétrica a comparación con la
stocka es mas sofisticada por que permite el traslado de mercaderia de manera
segura tanto para la mercaderia como para el colaborador, ya que evitará la
generación de mermas y futuros accidentes del colaborador. Y por ende
incrementara la eficiencia y productividad en los procesos operativos.

Figura 9

34
Especificaciones técnicas de transpaleta elétrica
Nota. La figura muestra las caracteristica y especificaciones técnicas de la
transpaleta elétrica. Fuente: victormorales.cl

Análisis de clasificación: Métodos

 Control de inventario inadecuado trae como consecuencia el sobre stock de


productos y mermas por fecha de vencimiento.

La organización en busca de optimizar sus inventarios a implementado un control de


existencia, la cual no es utilizado de manera frecuente por el personal encargado. El
no usar el control adecuado hace que haya perdidas en la venta debido a que el
colaborador pueda observar la falta de producto en góndola, aunque la mercaderia
se encuentre en almacén. Esto ocasiona que el producto pase ser mermado por
sobre stock de mercaderia.

A continuación la figura muestra el formato de control de inventario de existencias


que no es usado apropiadamente por el personal encargado.

Figura 10

Formato de regularización de inventario de Metro Almacén Grau.

Nota. Formato de regularización de stock. Fuente:Metro Almacén Grau.

 Procedimientos obsoletos y no estandarizados se observa en los procesos


operativos en el cual trae como consecuencia el incremento de la merma.

35
Cuando se va realizar la merma de los productos no perecibles se encuentra
presente el encargado de abarrotes, seguridad y RM, para que los productos sean
desechados. El que reporta la merma es el personal de recepción de mercaderia,
luego el encargado de seguridad desecha los productos y el colaborador de
abarrotes es el encargado de confirmar que la mercadería desechada sea la
correcta. Si bien en el procedimiento menciona que uno de los principales actores es
el jefe de tienda, cuya función seria validar la cantidad de merma producida. En
hechos reales el procedimiento es muy limitado ya que en la mayoria de los casos
donde se generan las mermas el jefe de tienda o el encargado de validación no se
encuentra presente en el proceso de ejecución de mermas. A continuación se puede
observar el procedimiento para el desecho de mermas en la organización.

Tabla 10
Procedimiento estandarizado de productos mermados

Transacció Responsable
Rango de
Reporte n en SAP de la Validación
Fechas
6.0 validación

Verificar que se hayan realizado los


desmedros del día, y ver las causas de
Reporte ZVOP0041 Fecha en
los mismo, revisar los casos en que se
de y la que se Jefe de
hayan realizado desmedros por
Desmedro SM37DISP genera el Tienda
cantidades fuera de los normal y
PAP (impresión) reporte
solicitar los sustentos en caso sea
necesario.
Nota. La tabla muestra el procedimiento de existencia de productos mermados.
Fuente: Metro Almacén Grau.

Análisis de clasificación: Medio Ambiente

 No hay un programa de segregación de residuos.

La empresa Metro Almacén Grau no cuenta con un programa de segregación de


residuos la cual afecta tanto a la organización como al medio ambiente. En la figura
muestra que la segregación de residuos es inadecuada ya que hay una mezcla tanto
de residuos orgánicos como inorgánicos.

36
La siguiente figura 11 muestra la falta de implementación de tachos para segregar
mermas de acuerdo a su origen.

Figura 11

Inadecuado procedimiento de segregación de residuos en Metro Almacén Grau.

Fuente: Metro Almacén Grau.

La figura 12 muestra los productos mermados sin previa clasificación, ya que todos
los productos provienen de diferentes secciones.

Figura 12

Desmedros de la sección de abarrotes de Metro Almacén Grau

37
Nota. la figura muestra una segregación de residuos inadecuada. Fuente: Metro
Almacén Grau

 El exceso de productos mermados se debe a la falta de gestión del colaborador


que incumple las medidas y procedimientos adecuados.

La organización presenta un exceso de generación de mermas debido a la falta de


cordinación de los colaboradores en la rotación de mercaderia que estan proximos a
cumplir su vida útil. El colaborador de cada sección esta encargado de gestionar que
los productos pasen de una venta normal a una oferta o liquidación con la finalidad
de que el producto no pase a ser mermado. Asimismo se puede observar en la
siguiente tabla el exceso de mermas generadas por no seguir los procedimientos
adecuados durante el periodo de enero - agosto del año 2021 en las secciones del
área de abarrotes comestibles.

Tabla 11

Desmedro por procedimientos inadecuados en el área de abarrotes comestibles en


el periodo de enero - agosto del año 2021

Rango Mes - enero a Agosto


Suma de Desmedro S/. Año

Sección Abarrotes Comestibles 2021


Comidas S/. 3,255
Desayuno S/. 2,970
Golosinas Y Snacks S/. 3,392
Leche Y Helados S/. 2,259
Repostería S/. 1,681
Total S/. 13,556

Nota.
Desmedro de abarrotes no perecibles del año 2021. Fuente: Metro Almacén Grau
38
Cabe señalar que las mermas generadas debido a los malos procedimientos por
parte del colaborador son mayormente mermas por vencimiento, rotura y abolladura.

Análisis de clasificación: Mano de Obra

 Personal desmotivado afecta los tiempos de Operacionalización de la


organización y como consecuencia la baja productividad y rentabilidad de la
empresa.

En siguiente tabla se registra la tardanzas de los colaboradores de la empresa Metro


Almacén Grau, el cual representado con un 20% en el mes de enero, siendo el mes
con mayor porcentaje de inasistencia y un 5% en el mes de julio el cual representa el
menor porcentaje, esto puede ser un indice de la falta de compromiso por parte de
los colaboradores para seguir los objetivos de la organización.

Tabla 12
Registro de Tardanzas de los colaboradores de Metro Almacén Grau del año 2021

Colaborador Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Total
1         1 1 1   3
2 9 3 4 4 3 4 1 1 29
3 5 4 4 5 4 1 1 24
4 2 1 1 1 1 6
5 1 2 2 3 1 1 10
6 6 3 2 1 2 1 1 1 17
7 1 3 1 2 4 8 19
8 2 1 1 3 7
9 1 1 1 1 4
10 1 1 6 1 9
11 1 1 2
12 2 3 1 2 8
13 3 1 1 5
14 2 2
15 3 4 5 4 4 4 4 28
16 2 2 1 2 7
17 2 2 3 3 1 1 12
18 3 1 1 1 1 1 8
19 2 3 6 2 2 1 16
20 2 1 3 1 2 1 3 13
21 1 1
22 -
23 7 4 4 4 8 5 3 35
24 8 4 5 3 8 5 4 37
25 18 10 15 8 4 2 6 63
26 -

39
27 2 1 6 3 12
28 1 1
29 -
30 4 10 10 3 5 4 1 1 38
31 9 6 3 18
32 4 4
33 2 3 1 1 7
Total 89 61 78 45 71 46 21 34 445
Porcentaje 20% 14% 18% 10% 16% 10% 5% 8% 100%
Nota. La tabla presenta las tardanzas de los colaboradores de Metro Almacén de
Grau realizadas del mes de enero a agosto del 2021. Fuente: Elaboración Propia.

La tabla presentada a continuación representa el porcentaje de tardanzas por parte


de los colaboradores en el periodo enero - agosto del año 2021 en donde se puede
apreciar que existe la falta de compromiso por parte de los colaboradores para poder
ejercer sus responsabilidades de manera eficaz.

Tabla 13
Porcentaje de Tardanzas de los colaboradores de Metro Almacén Grau

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto


   
Total 89 61 78 45 71 46 21 34

Porcentaje 20% 14% 18% 10% 16% 10% 5% 8% 100%


Nota. La tabla muestra la cantidad de tardanzas y el porcentaje que representa cada
mes por parte de los colaboradores. Fuente: Elaboración Propia.

La figura 13 representa la variación de las cantidades y porcentajes mensuales de


tardanzas por parte de los colaboradores de Metro Almacén de Grau durante el
periodo enero a agosto del año 2021.

Figura 13
Variación de tardanzas de los colaboradores

40
Nota. La figura muestra la variación de tardanza de los colaboradores de Metro
Almacén Grau. Fuente: Elaboración Propia.

41
 Capacitación Insuficiente al personal encargado de la operatividad de los
productos.
Metro Almacén Grau cuenta con un sistema de capacitaciones continuas la cual es
utilizado para mejorar el despeño y productividad de sus colaboradores. Si bien la
organización cuenta con un cronograma establecido la cual no es suficiente para
que los colaboradores optimicen su desempeño.
En la siguiente figura se muestra el registro, inducción y capacitación del personal de
Metro Almacén Grau.

Figura 14

Registro de Capacitación de Metro Almacén Grau

42
Nota. Formato de capacitaciones continuas. Fuente: Metro Almacén Grau.

La figura muestra el cronograma de capacitaciones de Metro Almacén Grau la cual


indica que las fechas son mensuales. Si bien hay un cronograma mensual de
capacitaciones, estas se llevarán a cabo de manera sistemática sin ser dirigidas por
ponentes especializados en determinados temas.

Figura 15
Cronograma mensual de capacitación de Metro Almacén Grau del año 2021

43
Fuente: Metro Almacén Grau

8.3. Determinar el impacto económico que generan las mermas en Metro


Almacén Grau.
Para fines de este proyecto de investigación hemos realizado mediante un análisis
documental el estudio estadistico de las merma generadas durante el periodo 2018 –
2021, se observo que la organización tiene un impacto económico negativo, debido
a que no se cumplen los procedimientos establecidos por la organización.

Existen mermas generadas, ocasionadas por el sobre stock o mala rotación de


mercaderia, hurtos, productos vendidos, roturas o abolladuras que generalemente se
producen en el proceso operacional.

A continuación, se detalla las pérdidas monetarias generadas por sección y el


porcentaje de estas en el área de abarrotes comestibles.

Tabla 14

Impacto económico anual de las mermas generadas por las secciones del
departamento de abarrotes comestibles.

AÑO
SECCIÓN TOTAL
2018 2019 2020 (Ene-Agos) 2021  
COMIDAS S/. 8,960 S/. 17,970 S/. 11,349 S/. 3,255
DESAYUNO S/. 8,275 S/. 14,945 S/. 12,529 S/. 2,970
FESTIVIDADES FOOD S/. 1,024 S/. 233 S/. 194 S/. 155
GOLOSINAS Y SNACKS S/. 14,123 S/. 19,423 S/. 10,799 S/. 3,392
LECHE Y HELADOS S/. 3,003 S/. 4,478 S/. 3,563 S/. 2,259
REPOSTERÍA S/. 2,564 S/. 4,476 S/. 2,462 S/. 1,681
TOTAL, GENERAL S/. 37,949 S/. 61,525 S/. 40,896 S/. 13,711 S/. 154,081
MERMA % 24.63% 39.93% 26.54% 8.90% 100.00%
Nota. Detalle de las mermas generadas por secciones de abarrotes comestibles de Metro
Almacén Grau. Fuente: Elaboración Propia.

Figura 16

Porcentaje anual de mermas generadas en el periodo 2018 -2021

44
Nota. La figura muestra el porcentaje de mermas en el departamento de abarrotes
comestibles, en el área de no perecibles. Fuente: Elaboración Propia.

Según los datos extraidos, el 24.63% de mermas pertenecen al año 2018, mientras
que el 2019 esta representado por un 39.93% respectivamente, asimismo el 26.54%
de mermas son del año 2020 y finalmente el 8.90% de merma son del año 2021.
Cabe resaltar que el 2021 solamente se esta considerando los meses de enero
hasta agosto.

Considerando los costos estadisticos de las mermas mostradas en la tabla 14, se


puede deducir un impacto negativo para la organización y por ende para los
colaboradores. Este impacto a determinado la reducción de número personal
operativo en la empresa. De igual forma las utilidades anuales se han visto
reducidas debido a la cantidad de mermas producidas en los procesos operativos,
esto refleja que el impacto económico no solo afecta a la empresa, sino que tambien
afecta a lo colaboradores.

Discusión de resultados

Luego de la evaluación de mermas en productos comestibles, se observo que la


organización en algunos casos no sigue los procedimientos adecuados y en otros
casos no exite una cultura que haga incapié en mejorar la productividad de los
procesos mediante la reduccion de mermas. Es preciso mencionar la importancia de
45
llevar un control adecuado de optimización de procesos, seguiendo los
procedimientos y estandarizando parámetros que permitan reducir mermas mediante
su flujo operacional y así reducir el impacto económico y ambiental dentro de la
organización.

A continuación se presentará la discusión de cada objetivo evaluado en metro


almacén Grau.

 Identificar y determinar las mermas de productos no perecibles en Metro


Almacén Grau.

En la evaluación de las mermas de Metro Almacén Grau se logró identificar los


procesos que actualmente estan generando gran cantidad de mermas, entre los
cuales esta el proceso de recepción, almacenamiento y reposición como se observa
en la tabla 7, básicamente la empresa pertenece al sector retail y esta se dedica a la
venta de productos al por mayor y menor, es por ello que los proceso operativos es
parte esencial para garantizar la calidad del producto y la salud de consumidor. Este
resultado coincide con Montenegro (2017), quien en un estudio afirma que los
procedimientos inadecuados identificados en una organización ocasionan la mala
calidad de los productos ya que reducen su vida útil, y esto conlleva a que sean
mermados.

Asimismo Lavado (2018), menciona que para tener un mejor control de mermas, es
necesario rediseñar el proceso y proponer a la organización la implemetacion de la
metodologia 5s, con el fin de reducir los tiempos muertos y asi minimizar las mermas
generadas en cada proceso.

 Evaluar las causas de las mermas en los productos no perecibles en Metro


Almacén Grau.

En la evaluación de mermas de Metro Almacén Grau, se logró determinar que las


causas más comunes de la generación de desmedros se debe a distintos factores
que afecta la productividad de la empresa. Mediante la figura 6 se puede observar
las principales causa como: inadecuada manipulación de mercaderia, falta de
tecnología, sobre stock y mala rotación de productos. Asimismo la figura 7 nos
muestra los efectos que tienen las principales causa que generan mermas, los

46
cuales son: Falta de sensores antirrobo, falta de presupuesto, desmotivación,
capacitación insuficiente, inventario inadecuado, procedimiento obsoletos, exceso de
productos mermados y falta de programas de segregación de residuos. Según
Montenegro (2017), menciona que para estratificar los problemas y causas que se
originan en los procesos operativos es necesario aplicar métodos y herramientas de
trabajo que ayuden a encontrar las causas principales, esto es una estrategia
poderosa que influyen en los factores de una situación problemática de tal manera
que sea posible localizar las diferencia y priorizar la busqueda de las causas de un
problema.

Para determinar las causas de generación de mermas, es necesario evaluarlas


utilizando herramientas que ayuden a controlar el incremento de estas, ademas es
necesario establecer criterios de evaluación para atacar las causas de raíz y así
proponer alternativas de solución eficientes (Heredia, 2016).

 Determinar el impacto económico que generan las mermas en Metro Almacén


Grau.
En la determinación del impacto de las mermas en la organización, se logró obtener
resultado que representa el 0.8% de mermas sobre la venta anual en el año 2019,
asimismo en el año 2020 un 0.5% y en el periodo a enero - agosto 0.5% de mermas
sobre la venta anual del año 2021. Cabe resaltar que el límite permitido de
generación de mermas es 0.6% sobre las ventas anuales y los años que sobre
pasan este límiten estan generando un impacto negativo para la organización.

Asimismo Rios (2015), quien en su trabajo de investigación menciona que cuando


existen desmedros en un proceso operativo que sobrepasan los estándares, causan
un impacto negativo en la organización y que con el tiempo ahondará en el
decrecimiento económico de la empresa a causa de los procesos que presentan
deficiencias.

Para reducir el impacto ambiental es muy necesario diseñar soluciones de


prevención de pérdidas que abarquen procesos e instalaciones. Consecuentemente
de debe asegurar que esas soluciones efectivamente contribuyen a la eficiencia de
la cadena de abastecimiento, en lugar de resolver solo un problema en un punto de
la cadena. Además es necesario Implementar controles más simples y económicos
para minimizar mermas (Hernandez & Quintero, 2020).
47
9. Conclusiones y recomendaciones

Conclusiones

A continuación se detallaran las siguientes conclusiones obtenidas del trabajo de


investigación.

Se concluye que la generación de mermas durante los procesos operativos como


recepción, almacenamiento y reposición, se debe a procedimientos inadecuados
que existen dentro de la organización las cuales producen pérdidas monetarias que
afectan tanto a la empresa como al colaborador. Ante ello es se evaluó
minuciosamente e identificó los principales factores que inciden en la generación de
mermas para así controlar y reducir el incremento de estas en los procesos
operacionales.

Respecto a las principales causas, se delimito cada una de estas, clasificándolas


según su determinación, ya sea mano de obra, métodos, medio ambiente y
maquinaria o equipos, para así dar una propuesta de mejora en cada punto critico a
lo largo de los procesos. Además, mediante un cronograma de capacitaciones
constantes se logró establecer mejores condiciones de manejo de mercadería para
evitar el incremento de mermas en los procesos,

Respecto al impacto económico que generan las mermas en el departamento de


comestibles, las cuales han sobrepasado los resultados esperados y como
consecuencia generado pérdidas monetarias para la empresa, reducción de
utilidades, despido de colaboradores y gran impacto medio ambiental. Sin embargo,
mediante una evaluación y mejor control de los procesos operativos se logró tener
una mejor rotación de mercadería y reducir los costos de las mermas durante sus
procesos operativos.

Recomendaciones

 La organización deberá tener un mayor control en sus procesos operativos, por


ende, detectar los puntos críticos donde se generan la merma y así realizar

48
una trazabilidad la cual permita reducir la cantidad de mermas y optimizar sus
procesos operativos.

 Para optimizar la productividad de la organización se recomienda mejorar los


procedimientos obsoletos mediante su actualización y estandarización,
además se debe mejorar el clima laboral impulsando el trabajo en equipo, con
el fin de aumentar la eficiencia y productividad de los colaboradores de Metro
Almacén Grau.

 Se recomienda capacitar al personal constantemente, contratando personas


especializadas en los temas de interés, que fortalezcan los conocimientos de
los colaboradores, y así incrementar la rentabilidad de la empresa.

 Es necesario implementar una política de segregación de residuos, con el fin


de clasificar las mermas de acuerdo a su origen y reducir el impacto negativo
medio ambiental, así como el impacto económico dentro de la organización.

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