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INSTRUCTIVO PARA EL MUESTREO DE

LISTERIA MONOCYTOGENES EN PREPARADOS


CÁRNICOS LISTOS PARA EL CONSUMO Y PRODUCTOS
LÁCTEOS DE EXPORTACIÓN

MINISTERIO DE AGRICULTURA
SERVICIO AGRÍCOLA Y GANADERO

CHILE

2006
ÍNDICE
Página

1. Introducción ________________________________________________ 3

2. Alcance ___________________________________________________ 3

3. Objetivo ___________________________________________________ 4

4. Marco legal ________________________________________________ 4

5. Materiales _________________________________________________ 4

6. Metodología de muestreo _____________________________________ 5

7. Identificación y transporte de las muestras ___________________________6

8. Interpretación de resultados y acciones correctivas _________________ 7

9. Técnica analítica ____________________________________________ 9

10. Anexos __________10

10.1 Protocolo para toma de muestras _____________________________ 10


10.2 Clasificador de centros de responsabilidad ______________________ 11
10.3 Informe de Seguimiento de Hallazgo de Listeria monocytogenes________ 12
10.4 Planificación Anual para Toma de Muestras de Listeria monocytogenes 15
10.5 Listado de preparados cárnicos listos para consumo 16

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1. INTRODUCCIÓN

Este Instructivo de muestreo dicta las pautas y procedimientos para realizar la


Verificación Oficial de Listeria monocytogenes en preparados cárnicos listos para
el consumo (cecinas y otros) y productos lácteos (quesos mantecoso y chanco y
leche en polvo), en el 100% de los establecimientos habilitados para exportar, a fin
dar respaldo al sistema de certificación de exportaciones y asegurar un nivel de
protección adecuado del consumidor en los países de destino.

2. ALCANCE

Todos los establecimientos habilitados para exportar, a nivel nacional, que


elaboren queso mantecoso y chanco, leche en polvo y preparados cárnicos listos
para el consumo (cecinas y otros), independiente del mercado de destino que
tengan.

Región Establecimiento Productos


Sopraval Cecinas
V
Agrícola Alma Ltda. Quesos
Andina Jamón Serrano Cecinas
VI Nestle Graneros Leche en polvo
San Vicente Cecinas
PF (Planta 1) Cecinas
VII
PF (Planta 2) Cecinas
Conservas Castillo Cecinas
VIII
Comercial del Campo Quesos
Vialat Quesos y Leche en polvo
IX
Surlat Leche en polvo
Nestle Osorno Leche en polvo
Nestle Llanquihue Leche en polvo
Meyer Buschmann Trébol Quesos
Coop. Lechera La Unión Quesos y Leche en polvo
Meyer Buschmann Mulpulmo Quesos y Leche en polvo
Soc. Productora de Leche Leche en polvo
Loncoleche Quesos y Leche en polvo
X Coop A. Chiloé Quesos
Agrolácteos Cuinco Quesos
Prod. Leche del Sur Quesos y Leche en polvo
Lácteos Pto. Octay Quesos
Santa Sara Quesos
Lácteos Frutillar Quesos y Leche en polvo
Mödinger Cecinas
La Reconquista Quesos

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Región Establecimiento Productos
Chevrita Quesos
Martínez Barragán Cecinas
San Jorge Cecinas
RM Alimentos Doñihue Cecinas
T. y Alimentos Planta 1 Cecinas
Winter Cecinas
La Preferida Cecinas

3. OBJETIVO

Realizar una Verificación Oficial, mediante muestreos microbiológicos para Listeria


monocytogenes, según la frecuencia especificada en la planificación anual (Anexo
10.4), en establecimientos exportadores de los productos definidos en el punto Nº
2 del presente documento.

4. MARCO LEGAL

Ley Orgánica del Servicio Agrícola y Ganadero Nº 18.755, 1989, en su letra “m”
del Artículo 3.

5. MATERIALES

Los materiales utilizados para la toma de muestras de quesos, leche en polvo y


preparados cárnicos listos para el consumo, deberán estar en condiciones
estériles, además de efectuar la toma de muestra en forma aséptica, y por otra
parte, realizar la identificación y transporte de éstas, siguiendo las Buenas
Prácticas de Toma de Muestra (BPTM).

1. Guantes quirúrgicos estériles.


2. Bolsas plásticas estériles.
3. Bolsas plásticas colectivas.
4. Bisturí estéril, tijera estéril u otro material que sea utilizado debe estar en
condiciones estériles.
5. Etiquetas.
6. Plumón indeleble.
7. Contenedor isotérmico.
8. Elementos refrigerantes.
9. Material aislante como plumavit u otro material aislante de primer uso.

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6. MÉTODOLOGÍA DE MUESTREO

1. Las muestras deberán ser tomadas por el Médico Veterinario Oficial (MVO)
del Equipo de Inspección SAG o el Técnico Inspector Oficial que éste
designe o en su defecto por el Médico Veterinario Oficial SAG del sector
correspondiente al establecimiento.

2. En cada muestreo, se deben seleccionar en forma aleatoria 5 unidades


muestrales de un tipo de producto, a elegir según listado de productos en
Anexo Nº 10.5.

3. La fecha de muestreo se debe cumplir en base al programa de muestreo


(Anexo 10.4).

4. Las muestras corresponderán a queso chanco, queso mantecoso, leche en


polvo y preparados cárnicos listos para el consumo (cecinas y otros), en
una cantidad mínima de 100 gramos cada unidad muestral.

5. Para el caso de los quesos, se deberá elegir en cada oportunidad un tipo de


queso y para el caso de los preparados cárnicos listos para el consumo
(cecinas y otros), también se deberá elegir un tipo distinto de cecina en
cada muestreo.

6. Cada muestra se deberá colocar, en forma aséptica (guantes estériles), en


la cantidad descrita, dentro de una bolsa estéril en caso de no tener
envoltorio, utilizando material de toma de muestra aséptico. En caso de que
el producto a muestrear posea un empaque sellado al vacío, se dejará este
envase primario sin alterar. Las muestras pueden ser agrupadas en bolsas
comunitarias cuidando de dar condiciones de refrigeración requeridas (2 a 8
ºC). Cada muestra deberá ser rotulada según lo descrito en el acápite 7.

7. Las muestras deben ser enviadas por el MVO adjuntando el “Protocolo de


Toma de Muestra Listeria monocytogenes” el que será impreso por el MVO
(Anexo 10.1), y completado con la información correspondiente. El
protocolo deberá ser colocado fuera del contenedor, en sobre cerrado, a
fin de que no sufra deterioro. Las muestras deben ser enviadas al
Laboratorio Central del SAG Lo Aguirre, Unidad de Bacteriología Pecuaria,
bajo el concepto de Verificación Microbiológica Oficial.

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7. IDENTIFICACIÓN Y TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS

• Las muestras deben estar identificadas con la siguiente información:


Identificación de la muestra, fecha de muestreo, hora de muestreo, Nº
Registro del Establecimiento, Análisis solicitado.

• Los protocolos deben llevar la siguiente información: Nº Protocolo (Nº


Registro LEEPP seguido por un guión, Nº Sector según clasificación en
Anexo 10.2, seguido por un guión Nº Correlativo anual), Región, Sector,
Fecha de Muestreo, Nombre del establecimiento, Nombre del Médico
Veterinario Oficial SAG que toma la muestra, Especie/Tipo Muestra, Fecha
del muestreo, Hora de la toma de muestra, Identificación de la muestra
(Compuesto por el Nº Registro LEEPP, seguido por un guión de las letras
LM, seguido por un guión Nº Correlativo Anual), Hora de término toma
muestra y Firma y sello Médico Veterinario Oficial.

• La información a llenar por el Laboratorio corresponde a: Laboratorio, Nº


Protocolo Laboratorio, Método Analítico, Resultado (Ausencia/Presencia),
Temperatura, Observaciones, Fecha recepción de muestra en laboratorio,
Hora recepción de muestra en laboratorio, Fecha de envío resultado y
Firma y sello Jefe del Laboratorio.

• Las muestras, una vez incluidas en bolsas individuales estériles según lo


descrito en el punto Nº 5, podrán ser enviadas en una bolsa comunitaria
rotulada con la siguiente información: Nº Protocolo (según clasificación en
Anexo 10.2), Nombre del establecimiento, Nombre del Médico Veterinario
Oficial que toma la muestra, Fecha de toma de muestra, Tipo de muestra y
Análisis solicitado.

• Las bolsas comunitarias no deben exceder una cantidad de muestra tal,


que se permitan las condiciones de refrigeración requeridas, entre 2 y 8 ºC.

• El envío de las muestras deberá ser coordinado con antelación por el MVO
con el Laboratorio Central SAG Lo Aguirre, Unidad de Bacteriología
Pecuaria.

• Las muestras deberán ser enviadas al Laboratorio dentro de un plazo de 24


horas hábiles.

• El transporte de las muestras debe ser en un contenedor isotérmico


apropiado, que mantenga la temperatura de refrigeración (2 a 8 ºC),
adjuntando la cantidad suficiente de “ice pack”.o elementos refrigerantes.
Se debe colocar un material aislante, por ejemplo plumavit u otro de primer
uso, entre las muestras y el elemento refrigerante.

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• No se podrá enviar hielo o refrigerantes a granel alrededor de las muestras,
éste deberá estar dentro de un envase hermético.

8. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Y ACCIONES CORRECTIVAS

Los resultados microbiológicos de Listeria monocytogenes serán expresados en


términos cualitativos, es decir, Ausencia o Presencia.

En el laboratorio deberá existir un registro de los resultados emitidos. Estos


registros deben ser supervisados por personal responsable del laboratorio y
deberán estar disponibles dentro del recinto a solicitud de la autoridad sanitaria.

Los registros se conservarán en el laboratorio durante al menos 24 meses y deben


estar disponibles para ser presentados a petición del Nivel Central.

Los valores de Aceptación, para Listeria monocytogenes, será la Ausencia de este


patógeno.

El Nivel Central del SAG, mantendrá una base de datos de los resultados
diagnósticos la cual debe contemplar los datos contenidos en el protocolo de toma
de muestra con los resultados.

Los resultados de los análisis del laboratorio, deberán ser enviados al Médico
Veterinario Oficial dentro del plazo de 24 horas hábiles, comunicándose
inmediatamente, vía correo electrónico con respaldo en documento oficial,
cualquier resultado positivo.

Una copia de estos resultados deberá ser enviada vía encomienda, fax o correo
electrónico al Nivel Central, Subdepartamento de Industria y Tecnología Pecuaria,
en igual plazo de tiempo que al MVO.

Responsabilidad de la Empresa

Todos los establecimientos de exportación, que elaboren quesos, leche en polvo y


preparados cárnicos listos para el consumo (cecinas y otros), en el marco de su
Sistema de Autocontrol, tendrán que incluir dentro de su análisis de peligros del
Plan HACCP, el peligro microbiológico de Listeria monocytogenes para las líneas
de los productos incluidos en el alcance de este Instructivo y por otra parte,
evaluar permanentemente sus SOP y SSOP en relación al proceso.

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Supervisión del Médico Veterinario Oficial sobre los resultados de la
empresa

La empresa, a través del Jefe de Aseguramiento de Calidad o quien éste delegue,


tendrá a disposición del Médico Veterinario Oficial, todos aquellos estudios
estadísticos de los análisis de Listeria monocytogenes propios de la empresa. El
MVO deberá efectuar una verificación semanal de la planilla Excel de los
resultados obtenidos. Estos deberán ser archivados por la empresa y contar con el
respectivo timbre, fecha y firma de verificación del MVO.

Criterios de decisión y acciones correctivas

Frente a un hallazgo de Listeria monocytogenes en la Verificación Oficial, el MVO


deberá comunicar en un plazo no mayor a 24 horas hábiles el resultado a la
empresa, la que deberá elaborar un Informe de Seguimiento de Hallazgo de
Listeria monocytogenes dentro de un plazo de 48 horas hábiles, siguiendo la pauta
descrita en el Anexo 10.3.

El MVO deberá aplicar el Criterio de Proceso, procediendo a realizar nuevos


muestreos microbiológicos, a lo menos 2 veces por semana, durante 2 semanas
consecutivas, siguiendo los pasos descritos en el acápite 6 de este documento.

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9. TÉCNICA ANALÍTICA

Las metodologías analíticas de laboratorio para Listeria monocytogenes, están


basadas en metodologías reconocidas internacionalmente por organismos de
referencia técnica como la ICMSF (International Commission on Microbiological
Speifications for Foods).

Se podrá ocupar otra técnica equivalente, que cumpla con los parámetros de
eficiencia y un procedimiento de validación reconocido internacionalmente.

Metodología de
Detección,
Matriz Etapa
Aislamiento e
Identificación

Quesos, leche
Screening VIDAS – LMO2
en polvo y
productos
cárnicos
preparados
listos para el Confirmación ISO 11290-1
consumo
(cecinas y
otros)

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10. ANEXOS

10.1 PROTOCOLO DE MUESTREO

PROTOCOLO DE TOMA DE MUESTRA LISTERIA MONOCYTOGENES


Verificación Oficial SAG
FOLIO Nº 00000


Protocolo
Región
Sector
Fecha

Nombre
Establecimiento
M.V.O Monitoreador
Laboratorio N° Protocolo Laboratorio
Especie / Tipo Muestra
Método Analítico

Toma de Muestra Resultado


Identificación de la
Fecha Hora Ausencia / Temperatura Observaciones
muestra
Presencia

Hora de término Toma de Muestra


Fecha de recepción de muestra en laboratorio
Hora de recepción muestra en laboratorio
Fecha de envío de resultado

Firma y Sello Médico Veterinario Oficial Firma y Sello Jefe del Laboratorio
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10.2 CLASIFICADOR DE CENTROS DE RESPONSABILIDAD

CLASIFICADOR DE CENTROS DE RESPONSABILIDAD

Sede 01000 Sede 08000 Sede 12000


C.P.I.E 01002 Laboratorio 08001 Magallanes 12101

I
Iquique 01101 Concepción 08101 XII Pto. Williams 12201
Arica 01201 Talcahuano 08110 T. Fuego 12301
Cent. Op. 01207 Arauco 08201 U. Esperanza 12401
Parinacota 01301
VIII Los Ángeles 08301 Sede 13000
Sede 02000 Mulchén 08305 Sect. Metrop. 13126
II Antofagasta 02101 Chillán 08401 Maipo 13401
Calama 02201 Bulnes 08402 XIII Talagante 13601
Sede 03000 San Carlos 08416 Melipilla 13501
III Copiapó 03101 Sede 09000 Aerop. AMB 13124
Huayco 03301 Temuco 09101 C. Front. AMB 13003
Sede 04000 Nueva Imperial 09111 Dirección 14001
Elqui 04101
IX Villarrica 09120 Jurídico 14002
IV Choapa 04201 Angol 09201 Planificación 14004
Limarí 04301 Victoria 09211 Adm. Y Fin. 14005
Sede 05000 Sede 10000 Comunicación 14007
Laboratorio 05001 Lab. Reg. 10001 A. Internac. 14008
Valparaíso 05101 Pto. Montt 10101 Contraloría 14009
I. Pascua 05201 Pto. Varas 10109 XIV RR.HH 14010
V Los Andes 05301 Castro 10201 Lo Aguirre 14011
Petorca 05401 Ancud 10202 Semillas 14012
Quillota 05501
X Osorno 10301 Rec. Natural. 14013
San Antonio 05601 Río Negro 10305 Pecuaria 14014
San Felipe 05701 Palena 10401 Agrícola 14015
Sede 06000 Valdivia 10501 Tenencia 14016
Rancagua 06101 Paillaco 10510 Asig. Espec. 14050
VI San Vicente 06117 Río Bueno 10512
San Fernando 06301 Sede 11000
Santa Cruz 06310 Coyhaique 11101
Sede 07000 XI Pto. Aysen 11201
Talca 07101 Cochrane 11301
Cauquenes 07201 Chile Chico 11401
VII Curicó 07301
Linares 07401
Parral 07404

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10.3 INFORME DE SEGUIMIENTO DE HALLAZGO DE LISTERIA
MONOCYTOGENES

1. Se informará a la gerencia de la planta de los resultados de hallazgo


de Listeria monocytogenes dentro de las 24 horas hábiles de recibido
los resultados.
2. Una vez recibida la notificación la empresa debe presentar un plan de
contingencia, el que deberá incluir el Informe de Seguimiento de
Hallazgo, dentro de las 48 horas hábiles y entregarlo al MVO.
3. El Equipo de Inspección Oficial debe realizar el seguimiento a las
acciones correctivas especificadas en este Informe emitido por la
empresa.
4. El Médico Veterinario Oficial deberá volver a tomar muestras (muestreo
intensivo), según lo descrito en el acápite 8 de este documento, dentro
de las 48 horas hábiles posteriores a la aplicación del plan de
contingencia de la empresa. La frecuencia de la toma de muestras será
dos veces a la semana, con dos muestreos en cada semana.
5. Se volverá a la frecuencia establecida en la Planificación Anual (Anexo
Nº 10.4) después de haber encontrado resultados aceptables, durante
los muestreos adicionales mencionados en el punto anterior.
6. Si durante las dos semanas del muestreo del plan de contingencia,
apareciera uno o más hallazgos de Listeria monocytogenes, la
empresa deberá reevaluar el plan HACCP y/o sus GMP (SOP – SSOP)
según corresponda.

Todo hallazgo Listeria monocytogenes, es inaceptable, y debe generar


acciones que determinen y corrijan el origen del diagnóstico.

a. De la Planta:

i. Una vez que el Médico Veterinario Oficial ha notificado a la


planta del hallazgo (dentro de las 24 horas hábiles del recibo
del diagnóstico), ésta debe realizar dentro de las 48 horas
hábiles posteriores a la comunicación, un Informe de
Seguimiento de Hallazgo de Listeria monocytogenes, cuyo
objetivo es determinar la o las causa (s) de la presencia de
este patógeno.

ii. A lo menos el establecimiento debe verificar;


ƒ La operación de todos los Procesos Preoperacionales.

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ƒ Registros de limpieza y desinfección (30 días
anteriores, mismo día y días posteriores al hallazgo).
ƒ Los resultados microbiológicos de superficie de los
últimos 30 días u otro que realice de rutina la planta
(Ejemplo: RAM, Enterobacterias, etc.).
ƒ Sistema de manipulación de productos en todas las
etapas.
ƒ Higiene de los manipuladores.
ƒ Los controles que se realizan en el plan HACCP.
ƒ Resultados microbiológicos en productos (30 días
anteriores, mismo día y días posteriores al hallazgo).
ƒ Revisión de los productos utilizados como
desinfectantes (dosis de uso, modo de aplicación,
dilución, temperatura y tiempo de aplicación, etc).

iii. El establecimiento elaborará un Informe, dentro de las 48


horas hábiles posteriores a la comunicación, que a lo menos
señale los siguientes apartados:
ƒ Objetivo.
ƒ Alcance.
ƒ Procedimiento usado.
ƒ Verificaciones y análisis realizados:
- Quien lo realizó.
- Como lo realizó.
- Cuando lo realizó.
- Que encontró.
- Recomendaciones.
ƒ Evaluación de las Causas probables de la presencia de
este patógeno.
ƒ Medidas Correctivas:
- Que medidas de corrección recomendó.
- Como se realizarán.
- Carta Gantt.
- Responsable de realizarla y hacer el
seguimiento.

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- Metodología de levantamiento de no
conformidades.

b. Del Equipo de Inspección Oficial:

i. Notificar a la planta del hallazgo de Listeria monocytogenes


dentro de las 24 horas hábiles del recibo de los resultados de
laboratorio.
ii. Inspeccionar y verificar la operación de todos los Procesos
Preoperacionales.
iii. Análisis del perfil microbiológico de la planta (ver registros de
la planta y los oficiales, estandarizarlo en gráficos u otra
herramienta que demuestre el desempeño).
iv. Evaluar el Informe de la planta y comprobar el cumplimiento
de las acciones correctivas.
v. Evaluar los resultados microbiológicos posteriores al hallazgo
tanto los oficiales como los de la empresa y posterior a la
implementación de las acciones correctivas por parte de la
empresa.

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10.4 PLANIFICACIÓN ANUAL PARA TOMA DE MUESTRAS OFICIALES DE
LISTERIA MONOCYTOGENES.

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10.5 LISTADO DE PREPARADOS CÁRNICOS LISTOS PARA CONSUMO.

Para los muestreos correspondientes a los preparados cárnicos listos para el


consumo, tales como cecinas y otros, incluyendo a todas las especies (bovina,
porcina, ovina y aves), listado que se detalla a continuación.

1. Vienesas
2. Salchichas
3. Patés.
4. Salames.
5. Salamines.
6. Perniles.
7. Jamones cocidos.
8. Jamones crudos.
9. Jamones ahumados.
10. Fiambres de jamón.
11. Mortadelas.
12. Lomos.
13. Arrollados.
14. Pancetas.
15. Tocinos.
16. Pastrami.
17. Chorizos españoles.
18. Turines.
19. Bolognas.
20. Jamón Serrano.
21. Salchichones.
22. Coppas molde.
23. Quesos cabeza.

También serán sujetos de elección todos aquellos preparados cárnicos listos para
el consumo que estén rebanados (darfresh).

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