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GRUPO 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TEST DETECCIÓN DE SULFITOS EN CARNE PICADA

CURSO: DOCENTE:
Aditivos y Conservantes de alimentos Delgadillo Gamboa Gloria Ana

INTEGRANTES:

● Velasquez Cuci Ramos, Alessandro Lerner D'Santiago.


● Arce Ayala José David.
● Periche Vega Brenda Georyeth.
● Cruz Garcia Zecarlos Alonzo.
● Urbano Moran Frecia Nicol.
INTRODUCCIÓN

Los sulfitos son considerados como un aditivo


alimentario multipropósito de alto poder conservante
que es utilizado para evitar la descomposición de
productos carnicos gracias a la produccion de
anhidrido sulfuroso. El sulfito actúa de dos formas
sobre los productos cárnicos, por una parte su
influencia sobre la coloración mejorando la
presentación y por otra, como preservante
antiséptico. El sulfito puede ser dañino para la salud del
consumidor ya que enmascara malas
practicas de manejo o la utilización de carne
en estado de descomposición. Es importante
muestrear y analizar los productos cárnicos
que se expenden en los mercados populares
fabricados en forma artesanal con materias de
primas de dudosa higiene.
OBJETIVOS

Determinar la presencia de sulfitos través del colorante


verde de malaquita en muestras de carne picada

Realizar un análisis cualitativo del contenido de sulfitos a


las muestras que den positivo en la prueba de
identificación.
MATERIALES

❖ VERDE
❖ JERINGA ❖ CARNE MALAQUITA

❖ MORTERO ❖ CUCHILLO
PROCEDIMIENTO

1. Preparar una 2. Triturar nuestra 3. Con un cuchillo pasamos


solución de verde muestra. nuestra muestra a un papel
malaquita. de 10 x 10 cm.
PROCEDIMIENTO

4. Al gotero agregamos 5. Echamos la verde 6. Esperamos algunos


0.5ml de verde malaquita a nuestra minutos para observar si
malaquita. muestra. nuestra muestra cambia
de color.
RESULTADOS

● En este caso los resultados con nuestra muestra de carne


molida, es negativo, ya que se pudo observar que no cambió de
color agregándole el verde de malaquita, esto quiere decir que
no presenta sulfitos.

● Se trabajó con otra muestra de carne molida, para poder


comprobar el primer resultado que se obtuvo, en esta segunda
prueba nuevamente salió negativo, lo cual nos indica que no hay
presencia de sulfitos
DISCUSIÓN

La carne molida al ser comprada en un


mercado zonal y no presentar coloración por
la Malaquita podemos entender de que los
mercados no tienen conocimiento del uso de
sulfitos para la conservación de estos
productos a comparación de productos
procesados por industrias San Fernando en
los cuales podemos observar en sus
paquetes la presencia de estos.

A diversos grupos del curso


tampoco les resultó la
pigmentación debido a que
también adquirieron de
mercados locales.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES

•Se recomienda hacer la prueba 3 veces según M-W para


demostrar si en verdad encontramos sulfitos en la muestra.
•Se recomienda trabajar pequeñas cantidades de muestra
3a5g
•En productos cárnicos se recomienda la detección de
sulfitos ya que en algunos casos son utilizados para mejorar
el aspecto.
•Para estudios posteriores de mayor magnitud es necesario
aplicar técnicas más sofisticadas con instrumentos de
mayor precisión como métodos de iodometría y de cintas
colorimétricas o el método Monier Williams.
BIBLIOGRAFÍA

- LUIS ARTICA M (2015),.Procedimiento para la detección de sulfitos


- Ruiz García, Cristian( 2016 ), Alternativas al uso de sulfitos en productos
cárnicos frescos.
- M V MARÍA ANDREA MUÑOZ( 2007 ), Determinacion y cuantificacion de
sulfitos en muestras de embutidos expendidos en diferentes mercados de la
ciudad de guatemala.
- EDUARDO BAZAN LUGO (2008),.Nitritos y nitratos: Su uso, control y alternativas
en embutidos cárnicos.
- EDGAR OSIRIS CARRANZA ESPINAL (2014) ,Comparación de tres metodologías
para la captación de sulfitos.
- FDA. (2013). Official methods of analisys for sulfites Monier-Williams. U.S. Food and
Drug Administration.

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