apr Actividad de endizaje 17

Evidencia 2: Cuadros comparativos “Trazabilidad”

A Colombia lo rigen reglas encargadas de supervisar y controlar la calidad y la gestión
de calidad conocidas como las Normas ISO – 9000 (Organización Internacional de
Normalización); esta norma internacional promueve la adopción de un enfoque basado
en procesos cuando se desarrolla, implementa y mejora la eficacia de un sistema de
gestión de la calidad, para aumentar la satisfacción del cliente mediante el
cumplimiento de sus requisitos.

Para aplicar de manera más efectiva un sistema de trazabilidad, cada empresa debe
agrupar de alguna forma el conjunto de unidades que produce, elabora, envasa o en
términos amplios maneja. Todo esto para lograr un exitoso proceso dentro de la
cadena de abastecimientos maximizando todos los recursos en busca de la
satisfacción del consumidor final.
Partiendo de lo anterior, para desarrollar esta evidencia realice lo siguiente:
1. Elabore un cuadro comparativo de las normas nacionales e internacionales,
teniendo en cuenta:

 Documentación.

 Normas legales.

2. Realice un cuadro comparativo entre:

 Trazabilidad desde atrás.

 Trazabilidad interna o de procesos.

 Trazabilidad hacia delante.

Tenga en cuenta las siguientes variables:

 Documentación necesaria.

 La información que conviene registrar.

3. Realice un cuadro comparativo de los diferentes tipos de trazabilidad teniendo en

cuenta las ventajas y desventajas.

4. Ilustre gráficamente cada uno de los tipos de trazabilidad.

Desarrolle los cuadros comparativos con la herramienta de su preferencia y envíe el
archivo al instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje
Nota: para el desarrollo de esta evidencia tenga en cuenta el material de formación
“Proceso de trazabilidad en la cadena de abastecimiento” y el material com
 Normas nacionales
Las normas nacionales son
sometida por un periodo
público y después es
sancionada por un organismo
normas constituido legal mente que
cumpla con las condiciones
necesarias para desarrolla las
actividades de
normalización.
En el caso de Colombia la
actividad de trazabilidad se
a dirigido al sector
agroindustrial de animales y
trazabilidad los derivados que protejan
de este sector el cual va
dirigido al consumo de
todas las personas del
territorio nacional
La ley 1695 de 2013 ,
derogo el 70% de la ley 914
Ley 1695 de 2013 de 2004 ya que presento
fallas en el momento de su
readaptación
se crea el sistema nacional
de identificación e
información del ganado
bovino desde el momento
Ley 914 de 2014 de su nacimiento hasta el
consumidor final, lo cual va
está encargado por parte del
ministerio agrícola y
desarrollo rural de
Colombia
Se crea los lineamientos de
Conpes 3376 de 2005 políticas que permite
Normas internacionales
Debido a los brotes
presentados a nivel mundial
entre los cuales tenesmos, la
fiebre aftosa en el 2001,
gripe aviar de 200 y gripe
porcina, por lo tanto se iso
necesario estableces
controles los productos
inseguros del mercado
alimentario que puedan
ocasionar problemas para la
salud
Unión europea
Ley general de alimentos
178 de 2002 enero2005
Se estableció el sistema de
etiquetado para todos los
productos alimentarios
donde la trazabilidad es de
carácter obligatorio
Estados unidos
Ley de bioterrorismo
de 2002 / junio 2020
Estable que las personas o
empresas que fabrique,
procese, empaque deben
contar con los registro
necesario que avale la
actividad ante las
autoridades competentes
Estados unidos
Ley de modernización
de seguridad
alimentaria enero de
2011 la FDA 8FSMA)
Estableció el conjunto de
medidas que garantice el
correcto procesamiento de
producto, el cual no ponga
en riesgo la salud de las
personas
Influencia mundial:
familia ISO 9001 del
 mejorar las condiciones
sanitarias que garantice la
salud de las personas y del
mismo animal, lo cual
garantizara un mejor
manejo del producto y que
sea mas rentable
Normas nacionales
Se establece el reglamento
técnico el cual va a facilitar
la vigilancia y control de la
carne la cual es para
consumo humano, para lo
cual es necesario establecer
Decreto 1500 de 2007 una serie de procedimientos
que garantice que el
producto tenga el mejor
manejo posible en las
condiciones ideales que no
afecte la salud de las
personas
Se establece los
procedimientos de
Resolución 242 de 2007 identificación e información
del ganado bovino a través
del SINIGAN
Estable el sistema de
trazabilidad el cual se
encargara que se cumpla
Ley 695 de 2013 con todos los parámetros
establecidos en la cadena de
abastecimiento, distribución
y comercialización
de3rivado de Bovino
2005 22000/2005
Estableció el sistema de
gestión de seguridad
alimentaria, la cual debe
demostrar la capacidad de
controlar cualquier riesgo
que ponga en peligro de las
personas
Normas internacionales
Codex alimentario 2003
Estableció las normas y
directrices para proteger las
salud de las personas y
asegurar que las practicas
sean equitativa en el
comercio alimentario
Normas comerciales
Globa food
Estableció que para la
compra de productos es
necesario que cuente con la
certificación de global la
cual solicitara que cuente
con la trazabilidad del
producto y con el análisis
de riesgo alimentario de
HCCP
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El concepto de trazabilidad es de una gran importancia en los Sistemas de

Gestión tradicionales como ISO 9000-2015 que nos habla de la necesidad de una
trazabilidad para garantizar la calidad y de los emergente como en seguridad
alimentaria.Seguridad alimentaria
Por ello, aquí se responde a las preguntas mas frecuentes con respecto al
concepto: 

¿Qué es trazabilidad y en qué consiste?

Se define trazabilidad como: “aquellos procedimientos preestablecidos y
autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de
un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un
momento dado, a través de herramientas determinadas”.
En pocas palabras podemos decir que la trazabilidad es la capacidad de seguir un
producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado
final como artículo de consumo.
Dicha trazabilidad consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a
un flujo físico de mercancías de manera que pueda relacionar en un momento
dado la información requerida relativa a los lotes o grupos de productos
determinados.

¿Existen varios tipos de trazabilidad?

Sí, podemos considerar 3 tipos distintos de trazabilidad:

Trazabilidad ascendente (hacia atrás): saber cuales son los productos que son
recibidos en la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote,
fecha de
caducidad/consumo preferente), y quienes son los proveedores de esos productos.
Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos: Trazabilidad dentro de la
propia empresa.
Trazabilidad descendente (hacia delante): saber cuales son los productos
expedidos por la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote,
fecha de
caducidad/consumo preferente) y saber sus destinos y clientes.

¿Quiénes deben de cumplirla en la cadena de suministro y en qué

sectores?
¿A partir de cuando será obligatoria?
Deben de cumplirla todas las partes de la cadena de suministro (proveedores,
operadores logísticos, distribuidores…), debe existir un sistema que relacione el
producto final con el origen del mismo y los procesos en que ha estado
involucrado. Se debe de cumplir en aquellos sectores en que se trabaje con
alimentos, piensos, animales destinados a la producción de alimentos y de
cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o pienso, o
con probabilidad de serlo
Dicha trazabilidad entrará en vigencia y es obligatoria a partir del 1 de enero del
2005.

¿Qué ventajas aporta la trazabilidad y quiénes se benefician de

ella?
El seguimiento de la cadena de suministro supone una serie de beneficios y
mejoras prácticas como pueden ser la garantía de la entrega exacta y la mejora y
agilización del proceso asociado a la expedición y recepción de la mercancía.
Podemos afirmar que todos los eslabones se beneficiaran del proceso de
trazabilidad, ya que supone:
• Control individualizado por partida y lote
• Mejora de la gestión de Stocks y Producto almacenado
• Controlar la evolución del producto. Herramienta fundamental del sistema de
calidad
• Permite detectar, acotar y analizar problemas con gran celeridad.
• Retirar selectivamente productos con alguna incidencia.
Un sistema de trazabilidad bien implantado permite en caso de una crisis
alimentaria acortar el tiempo de reacción lo que disminuye los costes y la
producción a retirar.

¿Qué normativa existe en materia de trazabilidad?

Dentro de la normativa existente en materia de trazabilidad encontramos
disposiciones de carácter horizontal, que afectan a todos los productos alimenticios
y, en su caso, a los piensos, así como otras de carácter vertical, que marcan
normas para grupos específicos de productos.
Entre las normas de carácter horizontal, cabe destacar el Reglamento nº 178/2002,
y en concreto su artículo 18.
Aparte existen disposiciones de carácter vertical que contemplan obligaciones
relativas a la trazabilidad que afectan a los siguientes productos:
• La carne de vacuno
• La leche y los productos lácteos
• La pesca y los productos de la pesca
• Los huevos
• Los organismos modificados genéticamente
Contáis con un documento creado en los años de obligatoriedad de la Trazabilidad
muy orientativo. Trazabilidad

Qué bases son necesarias para cumplir con la legislación de

trazabilidad?
Son 3 bases fundamentalmente:
1) Registro de Información: cada agente involucrado en la cadena de suministro
debe disponer de un sistema informático preparado para poder generar, gestionar
y registrar la información de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo
como información de trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto).
2) Correcta identificación de mercancías y características asociadas:
– Todas las Unidades de Consumo están codificadas y simbolizadas con un código
EAN
13 que las identifique de forma individual.
– Todas las Unidades de Consumo tienen impresas la fecha de caducidad o
consumo preferente y/o número de lote.
– Todas las Unidades de Expedición (paletas y/o cajas) están codificadas con un
código
EAN 13/EAN 14 que las identifica como agrupación y tienen impreso el lote y/o
fecha de caducidad o consumo preferente. Este código de agrupación se simboliza
con un código EAN 128 que permite asignar características variables al producto
(lotes, fechas…) y permite automatizar la captura de datos de trazabilidad y su
registro.
3) Transmisión: La transmisión de la información de trazabilidad necesaria
(número de lote) al siguiente agente de la cadena de suministros.

. ¿Qué información es conveniente registrar?

• Qué: registrar qué productos se han recibido o se han expedido.
• Quién: registrar de quién se han recibido o a quién se han expedido los
productos.
• Cuándo: registrar la fecha en la que se recibieron o se expidieron los productos.
• Información trazabilidad: registrar alguna información de trazabilidad (lote
y/o fecha de caducidad/consumo preferente) que permita acotar el riesgo.

¿Es obligatorio el uso del EAN –128 en trazabilidad? ¿Y del EDI?

Nunca se puede decir que el EAN –128 y el EDI sean herramientas obligatorias
para la trazabilidad, pero sí que es útil ya que:
• Con el EAN – 128 se consigue automatizar la captación de información, y se
asegura el seguimiento de los envíos a lo largo de la cadena de suministro
mediante el SSCC (número de matrícula del bulto)
• Los Mensajes EDI – EANCOM: Con la utilización del mensaje Aviso de
Expedición (DESADV) se permite informar con antelación al receptor del contenido
exacto de la expedición así como la comunicación de la información necesaria
para garantizar la trazabilidad.
Una ventaja adicional de estas 2 herramientas es que son herramientas
estándares y por lo tanto entendibles para todos los agentes o eslabones de la
cadena de suministro.
También se puede tener implantado un sistema de trazabilidad con soluciones
manuales.
El problema aparece cuando el número de operaciones logísticas es elevado, pues
pasa a ser un sistema altamente basado en la mano de obra y por supuesto no
eficiente al no poder ser automatizado.

¿Es lo mismo trazabilidad que seguridad alimentaria?

No, aunque la trazabilidad es una herramienta clave para conseguir una mayor
seguridad alimentaria, no son términos equivalentes. Es posible que un producto
perfectamente trazado no sea seguro, lo que permitirá su rápida retirada si se tiene
un buen sistema de trazabilidad implantado.

Qué nivel de precisión de trazabilidad ha de tener una empresa?

No está establecido un nivel de precisión concreto (a nivel de unidad de consumo,
de caja…). Este nivel de precisión depende de la empresa, y estará condicionado
por limitaciones económicas y técnicas inherentes a todos los procesos, debiendo
equilibrar la ecuación entre coste y beneficio.
Lo que es seguro es que cuanta más precisión existe, más acotado está el posible
problema y menor será la cantidad de producto que se deberá de retirar o
inmovilizar.

¿Entendemos por información de trazabilidad únicamente el lote?

No obligatoriamente pues la legislación no lo menciona explícitamente. Dentro del
Comité de Seguridad Alimentaria (CSA) de AECOC se decidió que la información
de trazabilidad es el “lote y/o fecha de caducidad/consumo preferente”, es decir sí
debería figurar como mínimo uno de estos datos en la etiqueta o documento
alternativo (albarán, factura), aunque idealmente deberían ser todos los que
existan para un determinado producto.

¿Es obligatorio poner el lote o información de trazabilidad en el

albarán papel?
No, la ley menciona que las entregas de mercancía deben estar acompañadas por
un documento o etiqueta equivalente con información de trazabilidad, pero no
establece si el documento es el albarán, la factura o la propia etiqueta. Está claro
que la transmisión adecuada de la información es fundamental para una correcta
trazabilidad, por lo que cuanta más información (lote y fecha de
caducidad/consumo preferente) y en más medios (etiqueta y albarán) más se
facilitará la labor al siguiente eslabón de la cadena.

¿Durante cuánto tiempo se ha de mantener registros de

información de trazabilidad?
No está detallado por la legislación RE 178/2002, pero intuitivamente se puede
considerar que el tiempo de registro de información debe ser equivalente al de la
vida útil o existencia de stock en el mercado, más un periodo adicional de 6 meses.
Hay que prestar especial atención a los productos susceptibles de ser sometidos a
uno o varios sistemas de conservación (congelación) y/o transformación
(esterilización, secado)que prolongan la vida útil de los mismos.
En estos casos, que el periodo de archivo no depende de la vida útil del producto
porque podrá verse prolongada según los procesos a los que sea sometido, el
tiempo de conservación de los registros debe ser de 5 años que es el tiempo que
se considera adecuado dentro del Grupo de Trabajo de la Comisión Europea a
efectos de desarrollo y aplicación del Reglamento

Se cumple trazabilidad implantando simplemente el EAN 128?

¿Es lo mismo un sistema de etiquetado que un sistema de
trazabilidad?
No, el EAN 128 es una herramienta que facilita la trazabilidad y permite
representar en barras las características variables del producto (lotes, fechas…)
pero si no existe trazabilidad de procesos o los datos que represento no son
correctos o son inventados, la información que pueda plasmar en la etiqueta no
será veraz y no existirá un sistema de trazabilidad correcto.
Por lo tanto se puede afirmar que no es lo mismo un sistema de etiquetado que un
sistema de trazabilidad, ya que se puede tener un sistema de etiquetado perfecto
pero que la información que se represente en él sea incorrecta o inventada.

¿Cuáles son los puntos críticos o a tener especial atención a la

hora de implantar un sistema de trazabilidad?
Se debe tener especial atención a:
• La mezcla de lotes en palets
• Picos en palets
• Copacking – comaking
• Graneles y silos
• Control de lotes en las devoluciones
• Errores en captura y traspaso de información.
• Traspasos entre tiendas o almacenes.
Normas nacionales son elaboradas, sometidas a un período de información
pública y sancionadas por un organismo reconocido legalmente para desarrollar
actividades de normalización en un ámbito nacional.
Los documentos normativos pueden ser de diferentes tipos dependiendo del organismo que los haya
elaborado. En la clasificación tradicional de normas se distingue entre:

 Normas nacionales son elaboradas, sometidas a un período de información pública y

sancionadas por un organismo reconocido legalmente para desarrollar actividades de

normalización en un ámbito nacional.

 En España estas normas son las normas UNE, aprobadas por AENOR, que es el organismo

reconocido por la Administración Pública española para desarrollar las actividades de

normalización en nuestro país (Real

Decreto 2200/1995 begin_of_the_skype_highlighting              2200/1995      end_of_the_skype_

highlighting).

 Normas regionales son elaboradas en el marco de un organismo de normalización regional,

normalmente de ámbito continental, que agrupa a un determinado número de Organismos

Nacionales de Normalización. Las más conocidas, aunque no las únicas, son las normas europeas

elaboradas por los Organismos Europeos de Normalización (CEN, CENELEC, ETSI), y preparadas

con la participación de representantes acreditados de todos los países miembros.

 AENOR es el organismo nacional de normalización español miembro del Comite Europeo de

Normalización (CEN) y del Comite

 AENOR es el organismo nacional de normalización español miembro del Comite Europeo de

Normalización (CEN) y del Comite Europeo de Normalización Electrotécnica (CENELEC) y, por

lo tanto, la organización a través de la cual se canalizan los intereses y la participación de los

agentes socioeconómicos de nuestro país en la normalización europea.

 Normas internacionales tienen características similares a las normas regionales en cuanto

a su elaboración, pero se distinguen de ellas en que su ámbito es mundial. Las más

representativas por su campo de actividad son las normas IEC elaboradas por la Comisión

Electrotécnica Internacional para el área eléctrica, las UIT desarrolladas por la Unión

Internacional de Telecomunicaciones para el sector de las telecomunicaciones y las normas

ISO elaboradas por la Organización Internacional de Normalización para el resto de sectores.

 AENOR es el organismo nacional de normalización español miembro de ISO y CEI y, por lo

tanto, la organización a través de la cual se canalizan los intereses y la participación de los

agentes socioeconómicos de nuestro país en la normalización internacional.

¿Qué es una norma "UNE"?

Una norma UNE es una especificación técnica de aplicación repetitiva o continuada cuya observancia
no es obligatoria, establecida con participación de todas las partes interesadas, que aprueba AENOR,
organismo reconocido a nivel nacional e internacional por su actividad normativa (Ley 21/1992, de 16
de julio, de Industria).

¿Cómo se elabora una norma "UNE"?

 Trabajos preliminares (recopilación de documentación, discusión sobre el

contenido...) previos a la toma en consideración de una nueva iniciativa.

 Elaboración del proyecto de norma; incluye todas aquellas actividades que se desarrollan por

el Comité hasta la aprobación de un documento como proyecto de norma, buscando siempre el

consenso de todas las partes.

 Información pública en el BOE; anuncio mediante la referencia de su título en el Boletín Oficial

del Estado, de la existencia del proyecto de norma para que cualquier persona, física o jurídica,

pueda remitir las observaciones al mismo que estime oportunas.

 Elaboración de la propuesta de norma, una vez superada la fase anterior, y recibidas en

AENOR las posibles observaciones al proyecto, el CTN procede al estudio de las mismas y

aprobación de la propuesta de norma final, para su consideración y adopción por AENOR.

 Registro, edición y difusión de la norma UNE; publicación de la norma UNE por AENOR,

notificación al B OE, promoción y comercialización, a través de los servicios comerciales de

AENOR.

AENOR
La marca AENOR es una marca de conformidad que atestigua que un producto satisface los requisitos
establecidos en determinadas normas UNE, relativos a aspectos de seguridad y aptitud para la
función.
Proceso de concesión del derecho de uso de la marca AENOR
La concesión del derecho de uso de la marca AENOR se gestiona generalmente a través de Comités
Técnicos de Certificación, foros en los que están representados fabricantes, empresas explotadoras de
servicios, consumidores y usuarios y la Administración. De esta manera queda garantizada la
imparcialidad y transparencia del proceso de certificación.

Proceso de seguimiento del derecho de uso de la marca

El seguimiento del derecho de uso de la marca AENOR se gestiona generalmente a través de Comités
Técnicos de Certificación, foros en los que están representados fabricantes, empresas explotadoras de
servicios, consumidores y usuarios y la Administración. De esta manera queda garantizada la
imparcialidad y transparencia del proceso de certificación.

www.feim.org