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  • Cocina para El Diabético

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    cocina para el diabético

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    one COCINA 4g tt PMs ene |B 6. ile ‘PE D tial lajapo)ite Rollitos de:pollo y ja farta de.espinacas ‘Diabetico| een oa por vase Sa, "Bauer 8 S.A. Grupa Editor iss! Geum ecoied Marea Baar ‘meer De Aare-0,Sinchar Sociedad Argentina de Nutricion desarmtete mate. Or Leaner aes 786090 ores aes. Us, Pr Lanes ‘Stat Ecitorial Ediciones Bienvenidas Crean, Norra Baum ‘ie Root Gel Pech ig aang Po Fea Pectin regs yemeranin Rodrige Sinchos Brett “Pad isle Raraaesias ‘eetiowra Roberta Goniee Ceonccte ners ¥Enque2 Feteaam Welisan Catia ‘sec rhe! Mar © Abs abseies Grsiaa eg Daz ets edn Gros E Moncey See, Nata Lee desire conse! Gril Cones Pepeara IMAEeN SA, us begtns 9-0 Cay ec RATE peectetdte wee tigre Ean Es Pega Te ge ti re ‘Irmprago en Argentina en octubre #2 2008 ‘a seer fepetine $3.00 - san ER a oe mire aoa (edelsss tevsteoseg ties oa “Gans ety ies een som we ee ene sort acm va runt Bava M2008 vce sate Aw “Sr HCl ope ow cena ‘ealinaerer Pet seeped tas seamen en nits ais sen mnahuncceas Seago oe Gy a] BiG Mas - SUMARIO Conejo a la caponata ....... Rallitas de pollo y jamén .. Churrasquites con salsa de hier Sandwich de carne deshilachada . an nw Diabetes y obesidad .. Lasafia de berenjena . Ensalada crocante .. Sopa crema de puerros Mousse de apic y jamén Arrollade primavera Tomates rellenos Sopa crema de ee shita ke Ensalada ahumada .. Como debe alimentarse el paciente con \ diabetes insulinodependiente 16 Tarta de espinaca Arroz con brécoli ... Penne rigate a la salsa medi erranea Pastel de queso ... Arrollado de camarones . Pulpo a la espafiola Brétola asads con salsa naranja ......25 Espuma de naranja con salsa dorada Salsa de mango ......... Rosca de nieve Helado de uve ... Bavaroise de coco Crépes rellenas con salsa de frutilla . a RIN INFORMACION NUTRICIONAL POR PORCION CALORIAS HIDRATOS DE CARBO! PROTEINAS 5.) ( _INGReDIENTES _) — acl V Conejo en trozos: 1.2 kg ¥ Acato balsémieo: 1/2 taza tamafio te / Ajo picado: 3 dientes Y Laurel freseo: 1 hoja ¥ Sal a gusto V Acsite de oliva: 2 cdas. soperas Para. ¥ Berenjenas cortadas en cubos: 2 (400g) / 2ucchini cortado en cubos; 1 (1509) ¥ Pimiento tojo cortado en cubos: 1 (200g) inte sin las semillas, pieado: 1/2 ¥ Ceboilas medianas cortadas ‘en juliana: 2 (300 9) Aceitunas verdes descarozadas y picatlas: 2 cdas, soperas (50 9) Y Alcaparras: 1 cda. sopera V Alo picado: 1 diente Y Sal y pimienta a gusto / Aceto balsamica: 1/4 de taza tamafio te *, PREPARACION Condimentar el conejo con el aceto balsdmico, el ajo, el laurel y la sal, y dejario matinar.durante per lo menos 1 hora. Pasado ese lapso, dorarie en una cacerola untada con el aceite de oliva. Dejar cocinara fuego bajo por unos 40. minutos. Si es necesario, ir agregando agua durante la coccién. Después de cocido, retirar-el conejo y reservarlo-en un recipiente aparte. Caponata. Usarlamismacacerola _ balsamico, Colocar nuevamente que se utilizé para el conejo. el conejo en la cacerola apenas Raspar el fondo para aprovechar la para calentar. Servirlo acompanado preparacién, e incorporar las por la caponata, berenjenas, el zucchini, el pimiento, el aji picante y las cebollas. Llevar a fuego y cocinar hasta que los vegetales estén crocantes. Apagar el fuego y agregar jas aceitunas, las alcaparras y el ajo. Condimentar con sal, pimienta y el aceto Rollitos de pollo y jamon / Supremas de poll Mayonesa light: 6 cditas, de postre jimienta a gusto (opcional) Jugo de limén: 1 da. sopera INGREDIENTES : 6 (900-g ya limpias) / Jamén cocide desgrasado: 6 fetas (10 g) \ / aceite vegetal: 4 cditas. de postre V Harina 000: 1/2 taza tamafo té V Hojas de rdcula: cant. nec. RINDE 6 PORCIONES INFORMACION NUTRICIONAL POR PORCION CALORIAS. anus HIDRATOS DE CARBONO , PROTEINAS GRASAS FIBRAS Disponer las supremas de pollo sobre una tabla. En un recipiente, mezclar la mayonesa light con la pimienta y el jugo de limén, y cada suprema, Cubrir cada una con una feta de jamén, enrollar y sujetar cen un escarbadiente. Pasar cada rollite por harina, En una sartén antiadherente, colacar aceite vegetal y cacinar los rollitos de pollo hasta que estén dorados. Retirar los escarbadientes y cortarlos al medio ‘o-en rebanadas. Servir con hojas de ricula, Churrasquitos con salsa de hierbas RINDE 4 PORCIONES INFORMACION NUTRICIONAL POR PORCION CALORIAS corse nd HIDRATOS DE CARBONO 69 PROTEINAS. 3069 GRASAS i ef nh 59 FIBRAS oe Og ( INGREDIENTES Churrascos de cuadril magro: 600 g ¥ Rocio vegetal para untar: cant. nec. ¥ Sala guste # Ceboila pequefia picada: 1 ¥ Ajo picado: 1 diente ¥ Caldo de verdura bajas calorias (sin grasa): 1 sobre ¥ Zanahoria mediana picada: 1 Laurel: 7 hoja o Tomillo: unas ramitas Parejil picado: 1 taza tamdfo té En una sartén antiadherente untada con rocie vegetal, dorar los churrasquitos de ambos lados, condimentarlos con sal tapar y cocinar hasta que la carne esté a punto. Reservar al calor, En una cacerola antiadherente untada con rocio vegetal, rehogar fa cebolla con el ajo, incorporar el calde, y agregar la zanahoria,el laurel,el tomillo y el perejil. Cocinar de 5 a 7 minutos. Servir los churrasquitos can esta preparacién. Colocar la carne en una olla de presién junto car‘el ajo y el agua, y condimentar con sal, Llevar a fuego fuerte, y cuando comience la presi6n, bajar el fuego y cocinar durante 50 minutos. Dejar salir totalmente el vapor antes de abrirla olla, retirar la carne y deshilacharla. En una cacerala, calentar el aceite y doray las cebollas levemente, Agregar el tomate, el orégano, la albahaca, el vinagre, la pimienta y la carne. Dejar cocinar durante 15 minutos con la tapa y apagar el fuego para enfriar, Una vez frla, a@adir el perejil y la ciboulette picados,y colocar la preparacin en un recipiente con tapa. Uevar a la heladera, Servircoma rellena para sandwiches. (ey i INFORMACION NUTRICIONAL POR | SANDWICH CALORIAS ee HIDRATOS DE CARBON SPROTEINAS. i GRASAS FIBRAS ¥ Carne magra: 1 kg ¥ Ajo picado: 4 dientes Y Agua: 2 tazas tamaho té ¥ Sala guste ¥ Aceite de oliva: 1/2 taza tamano té / Tomates picados: 6 Y Oragano: 1 cdita. tamaiio té ¥ Aibahaca picada: 2 clas, soperas Y Vinagre de vino tinto: 1/4 de taza tamafio té ¥ Pimienta rosa en grano (opcional) a gusto Y Perejil y ciboulette picados: 42 taza tamaha te SUGERENCIA: ¥ Ceboltas cortadas en laminas finas: 4 RINDE 12 PORCIONES abemas que estas dos patologias suelén asociarse. _ metabolizacién de los mismos, peto si se ingieren calorias Consideramos obesidad al aumento excesive del en exeeso se tiene que liberar mas insulina. Este exceso de tejido adiposo, mientras que la diabetes se define insulina se produce para que pueda entrar la glucosa a las células. sintomas como aumento de la sed, apetito, entre otros. El aumento de la insulina y la disminucién de su accion que llamamos insulinorresistencia (como fue explicado en = vincula con la obesidad, que es la que conduce a la enfermedad de nuestras arterias y complicaciones cardiovasculares. Es la diabetes Hamada tipo 2 la que en general esta asociada a obesidad; esto no ecure en la diabetes tipo | ya que produce menor cantidad de insulina, También en los pacientes con 4Cémo se asocian estas dos patologias? diabetes tipo 2 est4 aumentada Ia liberacién de glucosa por el higado, lo que dificulta el mantenimiento de las Con mayor sobrepeso aumentamos el riesgo de glucemias normales.(esto ocurre normalmente durante desarrallar diabetes. Esto se debe a que, al ingerir periodes de ayuno pero aqui su produccién es excesiva). alimentos, el pancreas producesifisuilina que. permite ka Aquelias personas que tengan glucemnia en ayunas supe- tiores a 110 ¢ inferiores a 126 deben consultar asu médico aunque no estén incluidos entre aquellos con diabetes, porque tienen mas riesgo de-tener alteracio- hes cardiovasculares, {Qué esta diciendo la forma del cuerpo? _ La distribucién de grasa en nvestro organism es un factor que puede producir alteraciones metabolicas que conduzean a hipertension arterial, aumento de la coagula~ cidn, de triglicéridos y diabetes. Estas son causadas porque el aumento de peso se produ- jo por el depésito de tejido adiposo a nivel abdominal (generalmente se recomicnda no superar fas 100.em de cir cunferencia de cintura). Esta distribucién es Ja que vemos mas frecuentemente en el sexe masculine y luego de la menopausia debido a los cambios hormonales que suceden cuando disminuye el efecto de los estrogenos. Hay elementos importantes que se obtienen del examen fisico del paciente adems del peso, talla, distribucion de la grasa, circunferencia de la cintura, como la medicion del espesor de los pliegues cutineos, la relacion entre la cintura y la.cadera, que no debe superar 0.80 en mujeres y 0.95 en hombres. Aunque utilizamos estas mediciones en el consulto~ rio hay: formas mvs especificas que permiten conover Ja com- posicién corporal, No debe haber més de 25% de grasa en hombres 0 30% en | mujeres, Sin embargo... No todos los pacientes diabéticos son ‘obesos ni todas las personas con obesidad senin diabéticas. Hay que tener en cuenta que diversos factores genéti- cos y ambientales entran también en juego en estas dos enfermedades. Todavia no podemos modificar algunos. de esos elementos pero si orientar sobre aquellos en los que si podemes actuar: * Aconsejamos ingerir la cantidad de calorias ade- cuadas: sin excesos pero sin déficit de nutrientes * Elegir tos alimentos que son beneficiosos y que ccumplen con estas pautas. * También realizar actividad fisica en forma regular. Practicar diariamente. 0 al menos cinco veces por semana. natacién. ciclismo. cinta o caminatas. No todos los pacientes diabéticos son obesos ni todas las personas con obesidad seran diabéticas. Si tenemos en cuenta la severidad de las enfermedades que podemws evitar, tomemos conciencia de que con una. alimentacion saludable y practicando deportes disminuire- mos significativamente la aparicion de estas patologias, logrando disminuir la incidencia de la obesidad, el sabre- peso y la diabetes. También estaremos mejorande o evitan- do otras alteraciones del metabolism como colesterol cle- vado 0 triglicéridos altos 0 hipertensién. Recordemos cémo se hace el diagnéstico: a) Obesidad: en base al IMC (indiee de Masa Corporal) Peso dividido altura por altura. Ej: peso 80 ky. altura 1,70 m, 80 dividido 2,89= IMC 27.68 De acuerdo a este indice se considera: Peso normal: IMC hasta 24,9 *Sobrepeso grado | - Preobesidad - IMC 25. 29.9 *Sobrepeso grado 2 - Obesidad (1-y 2) IMC 30 a 39.9 *Sobrepeso grado 3 - Obesidad Mérbida IMC + de 40 b) Diabetes: en base a las glucemias © Cuando la glucemia en ayunas es mayor a 128 mgis * En base a la prueba de tolerancia a la glucosa (una prueba de taboratorio), cuando la glucemia. a las dos horas de haber ingerido una comida de prueba (rica en hidrates de carbono), es mayor a 200 mg/’.. Esta prue- ba es un indicader de la glucemia posprandial. Recomendamos siempre la con- sulta a los especialistas, que son quienes deben dar las indica ciones qué se requieran en cada caso luego de la valoracién de cada individuo. Consideramos siempre que la indicaeiin debe ser indi- vidual evitando la realizacién de dietas que pueden care- cer de algunos nutrientes esenciales para nuestro organis- mo o que al no ser indicadas por un nutricionista ni con- roladas por un profesional pueden resultar perjudigiales a la salud, La obesidad va en aumento y la diabetes tambien; tome conciencia de la necesidad de revertir esta situacion. Dra. Gabriela Kirezyk Lasafia de berenjena RINDE 6 PORCIONES INFORMACION NUTRICIONAL. POR PORCION CALORIAS HIDRATOS DE CARBONO tag PROTEINAS GRASAS FIBRAS asadera para horno rectangular. fibuir 1/3 del queso sabre la preparaciOn, Repetir las capas de berenjena, tomate y queso hasta terminay los ingredientes. Por ultimo colocar una capa de queso sobre todos los ingredientes. Colocar ta ¢ebolla con el ajo en una > triturado, ta albahaca, !a sal, ef INGREDIENTES Aceite de oliva: 1 cdta, de postre Cebolla mediana cortada: en juliana: 1 Ajo picade: 1 diente Tomate en lata triturado: 1 taza tamario té (200 g) Albahaca fresca picadia: 1 eda. sopera Sal; 1/4 edta. tamano té Orégano seco: 1y 1/2 cdta, ‘tamafo café Berenjenas medianas cortadas en rebanadas finas: 2 Tomates grandes cortados en rebana- das finas: 2 Muzzarella parcialmente descremada picada: 200 g En una sarten mediana (que no se pegue) catentarel aceite de oliva a fuego mediano. Perfumar con el ajo. Agregar la cebolla, un poco de sal y cocinar hasta que esté dorada Esparcir la salsa sobre la capa. de cebollas, Luego colocar encima una capa de berenjenas y agregar una capa de temate. Agregar a la sarten el tomate orégano y cocinar la salsa a fuego mediano durante 10 minutos. Cubrir con papel aluminio y Destapar y hornear durante 10 hornear durante 25 minutos haste # minutos mas hasta que la capa de que ios vegetales se cocinen queso se derrita y se dore. Retirar y servir. RINDE 4 PORCIONES INFORMACION NUTRICIONAL POR PORCION CALORIAS 293 HIDRATOS DE CARBON 199 PROTEINAS ...... 16g GRASAS .. ig FIBRAS. 23g Forrar copas con las hajas de berro y de lechuga. Colocar las rodajas de tomate y los croditons. Distribuir los. cubos de queso y el mani. Para preparar la salsa, mezclar todos los ingredientes y colocarlos en una salsera, Servir la ensalada con el aderezo aparte. INGREDIENTES Berto (sélo las hojas): 1/2 ramo Lechuga americana: 1/2 planta ‘Tomates cortados en rodajas: 2 (300 9) Crofitons: 2 tazas tamaho té (2 miftones en cradtons al horno) Queso magro compacto cortado-en cubos: 1 taza tamafio té (100 9} Mani tostado pelado: 122 taza tamaiio té (70 g) Aceto balsamico: 2 cdas. soperas Aceite de oliva: 1 cda. sopera Aja picado: 1 diente Sal a gusto Sopa crema de puerros RINDE 4 PORCIONES INFORMACION NUTRICIONAL POR PORCION CALORIAS HIDRATOS DE CARBONO PROTEINAS GRASAS ... FIBRAS = Mousse de apio y jamon INGREDIENTES Queso fresco light: 300 g Cebolla pequefia picada: 1 (100 g) v Jamon desgrasade pieado: 100 g Apio picado: 2 tazas tamafio té Mayonesa light 1 taza tamafio té (200 g) Crema de leche light: 4/2 taza tamafio té (100 9) Sala gusto Aceite de oliva: 2 edas. soperas Porgjil picado: 2 cdas. soperas Gelatina sin sabor: 2 sobres (14 g) Agua: 1/4 de taza tamafio té ‘Claras batidas a nieve: 2 Rocie vegetal para untar: cant. nec Hojas verdes: cant. nec. Jamén desgrasado: 6 fetas En una cacerola a presién, colocar los priméros 5 ingredientes y cocinar durante 5 minutos. Condimentar-con el caldo de verdura, el agua y la leche, y tapar la cacerola. RINDE 6 PORCIONES INFORMACION NUTRICIONAL POR PORCION CALORIAS cc. aes HIDRATOS DE CARBONO 0.49 PROTEINAS GRASAS FIBRAS Procesar el queso fresco y,en un recipiente, unirlo con la cebolla, el jamén yel apio. Mezciar con la mayanesa y la crema de leche. Condimentar con sal, aceite y perejil, y revolver bien, Hidratar lagelatina en el agua y disolver en microondas durante 30 segundos.@.a bafio Maria. Agregar la gelatina ala preparacién anterior ¢ ineerporar delicadamente las claras batidas. Untar tuna flanera con racio vegetal, volzar la mousse y llevar a la heladeca durante, por jo menos, 6 horas. Desmoldar sobre un colchén de hojas verdes. Acompafiar ton una feta de jamén por parci6n, Cuando levante el hervor, bajar el fuego y dejar cocinar durante 20 minutos. Después que salga toda la presi6n, abrir la tapa y dejar entibiar. Licuar la sopa y volearla nuevamente en la cacerola INGREDIENTES Puerros limpios, cortados en laminas: § Papas sin Ja cascara, cortadas en cubos: 2 (300 g, peso limpio) v Zanahoria picada: 1 Cebolla en trozos: 4 Aceite de oliva: 2 edas, soperas Calde de verdura bajas calorias (sin grasa): 1 cubo ‘Agua: 3 tazas tamaiio te Leche descremada: 1/2 litro Queso blanco descremado: 2 edas. soperas Queso rallado light: 2 eda’, soperas Sal y pimienta a gusto Puerros cortados en aros: cant. nec. Agregar el queso blanco y el queso rallado. Candimentar con sal y pimienta.y dejar calentar a fuego bajo, Servir con croatons, VERDURAS RINDE 8 PORCIONES INFORMACION NUTRICIONAL POR PORCION CALORIAS HIDRATOS. oe CARBONO PROTEINAS ..... GRASAS En un reciplenta mezélet los primaros 6 ingrechentes. Estirar una masa de panqueque sobre la mesada. 2 Disponer una capa de hojas de lechuga y otra de mezela. Tanahoria rallacia: 1 (100 q) ‘Apio picado: 2 tallos ¥ Pimiente verde cortado en juliana: 1 Pimiento rojo cortado en juliana: 1 ‘Champifiones en conserva cortacos en laminas: 1 taza tamafio té ¥ Chaclo en grangs: 1 taza tamaho % (160 9) “Anand cortado en juliana (puede set ‘onan en fata sin azticar): 1 taza tamafio té (3 rodajas finas) INGREDIENTES — Surimt 0 bastoncitos de pescado en hebras: 200.g Mayonesa light: 1 taza tamafio té-(200 g) ‘Queso blanco descrenado (0% de grasa): 4/2 taza tamafio té (100g) Mostaza: 1 cda. sopera: ‘sal a gusto Panqueques bien grandes (de 30 cm de diametro}: 2 Hojas de lechuga: cant. nec Agregar la mayanesa, ¢l queso bianco, fa mostaza y condimentar con sal. Cubrir con ia otra masa de panqueque y enrollar, 4 Cortar en rebanadas de 3 cm de espesor. Sopa crema de hongos shitake i) ___RINDE 6 PORCIONES INFORMACION NUTRICIONAL ____PORPORCION CALORIAS .... HIDRATOS DE CARBONO. PROTEINAS: _FIBRAS .. Ensalada ahumada INGREDIENTES _ ) ¥ Pan arabe: 3 unidades chicas (6 mitades) INGREDIENTES ) ect Tomates grandes: 6 (1,200 kg) RINDE 6 PORCIONES INFORMACION NUTRICIONAL Brotes de soja blanqueados: 200 g Pollo ahumade en hebras POR PORCION Zanahoria rallada: 1 {sdlo pechuga): 500 g CALORIAS a v Apio picado: 1 taza tamafio té « Apio cortado en cubos: 1 taza tamafo te HIDRATOS DECARBONO ........17g Jamén magro cortade en cubos: / Tomates secos hidratados PROTEINAS .. 1/2 taza tamafio té (150 g) y cartados en tiras: 100 g GRASAS Cebolla pequefia cortada en cubos: 1 / Ricota magra compacta FIBRAS Cebolla de verdeo picada a gusto cortada en cubos: 150g Sal a gusto Aceite de oliva: 2 edas. soperas Vinagre de vine: 3

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