Otras enzimas de interés en

Productos marinos
EPM, José Luis Cárdenas López
2014
 Pez vivo

Músculo en reposo

ATP ~ 5 -10 mM
Creatina fosfato ~ 20 mM

Ejercicio intenso
agota el ATP

Creatina fosfato cede su P a ADP
ATP
(con enzima creatina quinasa)
La creatina (el exceso) a su vez se cicliza formando creatinina,
que puede ser expulsada del cuerpo
Movimiento prolongado
o movimiento explosivo

El músculo oscuro está

especializado en mov prolongado
Metabolismo aeróbico…
ciclo TCA (mitocondrias)

El músculo blanco está

especializado en mov explosivo
Metabolismo anaeróbico…
Glucógeno
Glucolisis
piruvato
Enzima LDH convierte el piruvato a lactato
 En moluscos

Arginina fosfato cede su P a un ADP
ATP

 Octopina

• La octopina es el producto final del metabolismo

anaeróbico de los cefalópodos y no es de
naturaleza ácida (a diferencia del lactato), así que
cualquier cambio en el pH post mortem, en este
tipo de animales, no está relacionado con la
producción de ácido láctico a partir del glucógeno.
 Resíntesis del ATP

Adenilato quinasa
2ADP ATP + AMP
 Cambios Postmortem
ATP

Miokinasa ATPasa
ADP deaminasa IDP
ADP

Miokinasa
5’ AMP deaminasa
RNA AMP
IMP
GMP
RNAasa
Nucleotido fosfohidrolasa IMP fosfohidrolasa

Adenosina
Guanosina Adenosina deaminasa Inosina Inosina ribohidrolasa

Ribosida hidrolasa
Hipoxantina
Adenasa
Adenina
Guanasa Xantina
Guanina
Xantina oxidasa
 Degradación del ATP
NH NH NH
2 2 2
N N N
N ATPasa N Miokinasa N

H2O Pi H2O Pi
N N N N N N
H H H H H H
O O O O O O O O O
HOPOPOPOCH2 HOPOPOCH2 HOPOCH2
O O O O O O
H OH H OH H OH
O O O

ATP ADP AMP

H2O H2O
AMP
Nucleotidasa deaminasa
Pi NH3

NH O
2 N
N
N HN

Acido úrico N N H
N N
O O
O O
HN HOPOCH2
HOCH2
HN O
O OH
H OH H
O Ado O
Imp
O
HN NH Adenosina
deaminasa H2O
H2O
H2O2 Nucleotidasa
Xantina Pi
oxidasa
NH3 OH
O2, H2O
N
O O N
Purina
N N
nucleosido
N H2O2 O2, H2O HN fosforilasa
N N
Xantina oxidasa
O Ribosa – 1-Pi HOCH2 O
HN NH N NH

Xa Hx H OH
O
ino
• En condiciones fisiológicas ATP en músculo en
reposo de peces: 7 a 10 µmoles/g
• En el pez vivo, la energía para la contracción
del músculo es resultado de la ruptura del ATP
• Muerte: rápido catabolismo del ATP
• Índice K y Ki
• La degradación de IMP a inosina, en muchos
casos es la reacción limitante de la tasa, por lo
que no siempre el índice K es buen indicador
de frescura, se pueden usar segmentos de la
degradación como mejores indicadores, tales
como la actividad de la enzima de este paso

• 5´nucleotidasa (5´Ntasa)
• La enzima responsable es la ATP asa
dependiente de calcio, y es controlada por el
influjo de Ca++ en el sarcoplasma
• Cuando [Ca++] > 1 µM se activa la ATPasadCa
formando el complejo actina miosina
• Cuando [Ca++] < 0.5 µM, se inactiva la
ATPasadCa
 Que influye en la acumulación de
IMP
• La degradación de ATP a ADP, AMP e IMP en
un lapso de 24 mas o menos
• Es autolítica (enzimas endógenas)
• Influyen
– La temperatura
– La especie
– El manejo
LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
LA TEMPERATURA DEL AMBIENTE TAMBIEN INFLUYE,
CARPA EN ACLIMATACIÓN A DIFERENTES TEMPERATURAS
Indica la diferencia entre temp ambiental y de almacenamiento
LA ESPECIE INFLUYE…carpa, bacalao y jurel
TEMPERATURAS JUSTO POR ENCIMA DEL PUNTO DE CONGELACIÓN
DEL MÚSCULO DISMINUYE LA CATÁLISIS DEL ATP (-0.8 A 5°C)
 Manejo
• Forma de pesca, en algunas como el troleo ya
no hay ATP al subir a cubierta el pescado (ya
en forma de IMP)
impacto en frescura
• Ablandamiento en teleosteos por los cambios
en los mioseptos
• Sangrado después de la cosecha retarda la
aparición de manchas, pero tambien la
degradación del ATP
• Procesamiento térmico, enlatado
 Enzimas del TMAO
• TMAO demetilasa
– Convierte el TMAO a DMA y formaldehido
– Está relacionado con el entrecruzamiento de
proteinas miofibrilares y endurecimiento del
pescado congelado
– Está contenida en sangre y riñones>músculo
• Músculo oscuro > músculo blanco en TMAO
demetilasa
• La demetilación ocurre mas rápido en
condiciones anaeróbicas, se requiere NADH
• La demetilación no enzimática del TMAO es
catalizada por Cys y Fe2+ por un mecanismo
de radicales, importante en deshidratación,
irradiación o calentamiento
 Inhibición de la TMAO asa
• Control de la temperatura
• Remoción de tejidos ricos en TMAOasa antes de la
congelación
• Dejar intactos los órganos ricos en la enzima
(riñones)
• Uso de inhibidores, algunos son tóxicos, cianuro,
azida, otros pudieran tener efecto como EDTA,
citrato de sodio etc.
• No se conocen los detalles del mecanismo de
reacción, ni se han aislado de muchos organismos
 TMAO reductasa
• Es básicamente de origen bacteriano, en
forma soluble y con un sistema de transporte
de electrones
• Hay alguna evidencia de TMAO reductasa en
el músculo oscuro de peces pelágicos
 Transglutaminasa
• Transglutaminasa (EC 2.3.2.13)
– Forma enlaces covalentes intra e intermoleculares
entre las ramificaciones de AA’s de las proteinas
– TG asa de carpa 80 kDa, requiere Ca++ y 0.5 M
NaCl para actividad
*
*

Gln NH2 + +
R NH2 Gln NH R NH3
*
*
O
O

*
*

Gln NH2 + H2N-Lys + NH3

Gln NH Lys
*
*
O
O

* *
+ NH3
Gln NH2 + H2O Gln OH

* *
O O

Rx catalizadas por TGasas

 Características de algunas TGasas
Hígado de Hígado Hígado de Ostión Microbiano
cobayo de Red Pollack japones S.mabaranse
sea bream
PM (kDa) 75-85 78 77 84-90 40

Temp 55 50 40/25 50
óptima
(oC)
pH óptimo 8 9-9.5 9 8 6-7

Hay monomeros,dímeros y tetrameros

• Las cadenas largas de miosina son lugares
preferenciales de los entrecruzamientos
• O bien, el complejo actomiosina
• Rx muy importante en surimi
• Ya se produce industrialmente por fermentación
en Saccharomyces (AJINOMOTO)
• Potencial en reestructuración en frio o mejoras
nutricionales de alimentos
• Otra ruta de investigación es modificación de
alimentos para hacer mas efectiva la Rx de TGasa
Pedacería de carne

Pedacería
c/TGasa

Carne reestructurada
(Ajinomoto, 1998 )
Usos de TGasa en reestructurados
 Otras
• Metamioglobina reductasa: La MMb puede
ser reucida a Mb por via enzimática o no enz,
se requieren mediadores (quinonas) y
donadores de electrones, como NADPH
• Glutation reductasa: se purificó de musc. osc.
de macarela y tiene que ver con la
manutención de cond reductoras en células
después de captura (oxidación de lipidos)
• Lisozima: tiene efectos bacteriostáticos, se ha
aislado de mucosas epiteliales
• Anserinasa: se ha purificado de varios peces
gadoides y de anguila, es importante en sabor.
– Anserina + H2O
alanina + metilhistidina
• Tiaminasa: degradación de la tiamina, es
común en peces de agua dulce y crustáceos