1-Qué es el surimi?

El surimi es una pasta de pescado, procedente del picado del músculo limpio de espinas y
escamas, sometido a varios procesos de extracción, lavado con
agua, eliminación del exceso de agua o tamizado y adicionado de productos
diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve correctamente refrigerado o
congelado, aunque normalmente se conserva en plástico y congelado.
2-Explique el procedimiento para la obtención de surimi.
Picado: previa limpieza del pescado, se debe retirar piel, escamas, espinas, vísceras, etc.
El músculo del pescado, que es lo que realmente interesa, se tritura en una picadora.
Lavado: se realizarán varios lavados con agua para eliminar cualquier partícula
indeseable que no se haya eliminado durante el proceso anterior.
Refinado o tamizado: para eliminar los restos de agua del lavado.
Adición de aditivos: para una correcta conservación del surimi.
Congelado: el surimi que se obtiene se debe conservar congelado hasta el momento de
su utilización, normalmente a -30 ºC.
Formado: el surimi es una pasta con cierto grado de viscosidad que se debe moldear con
ayuda de una máquina extrusora o moldeadora.
3-Mencione los productos que se pueden elaborar con el surimi.
El surimi, como ya se ha señalado, es una pasta de pescado y crustáceos con más o
menos aditivos, que servirá para elaborar productos frescos, cocinados y precocinados
cuya base sea el pescado y el marisco, por ejemplo, los conocidos palitos de cangrejo, las
gulas, muchos de los precocinados como croquetas, muslitos del océano, filetes de
pescado rebozados.

4-Investigar tres especies pesqueras de bajo valor comercial.

Cachama, pes tigre y pacora.
5-Realizar un diagrama de flujo del proceso de elaboración del surimi.

6-Cúal es la importancia de adicionar aditivos crioprotectores y emulsionantes a la

pulpa con que se elabora el surimi

Emulsionantes, los más comunes son los aglutinantes (almidones, proteínas de soja,
caseinatos, etc.), que mejoran la textura, la hacen más estable y favorecen la retención de
agua necesaria.
Sales sódicas de fosfatos para evitar la desnaturalización proteica y conseguir la textura
que hace posible la fabricación de los sucedáneos.
Potenciadores del sabor (glutamato monosódico E-621), saborizantes y colorantes, que
potencian el sabor y los aromas utilizados para realzar la materia prima.
Conservantes (sal, ácido sórbico).