Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Contenido
Seguridad e Higiene
Conductas
Tabla de medidas
PANADERIA
Pan de piñita
Croissant
Pan de queso
Pan francés
Pan de guayaba
Pan de cebolla con tocineta
Pan de especies
Pan Integral
Pan de papa
Golfeados
Pan de leche
Focaccia
Pan danés
Cachitos
PASTELERIA
Hojaldre
Torta de fresa
Selva negra
Sirope básico
Crema pastelera
Crema de mantequilla
Genoise de vainilla
2
Genoise de cacao
Pie de limón
Torta de queso
Torta tres leche
Tiramisú
Strudel
Brazo gitano
Brownie
Créeme Brulee
Profiteroles
Marquesa de chocolate
Cobertura de agar-agar
3
La ruda harina obtenida de este modo, era humedecida para hacer una especie
de galleta sin forma, mezclada con salvado. Ese fue el pan que alimento al
hombre durante milenios.
Existían por esa época, los panes de lujo, a base de harina de nenúfares
(planta acuática que se cultiva en los estanques) y de miel; también se
utilizaban comúnmente el aceite de olivo y las especias.
Luego los romanos llegaron a una exagerada sofisticación, a tal grado que el
número de ingredientes usados supera ampliamente los usados en nuestros
días. Sus panes contenían: arroz, leche, queso, granos de ajonjolí, nueces,
almendras, pimienta, hojas de laurel, etc.
El arte de hacer pan llego a Galia por los ejércitos de julio Cesar, los pueblos
ribereños amasaban la harina con agua de mar para economizar, es esta
particularidad, la característica mas importante lograda durante esos días, que
aun permanece hasta nuestro tiempo.
ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado
de perfección en la profesión con unos productos muy variados, de alta calidad,
atractiva apariencia y sabor muy agradable.
c. Enfriar:
Algunos productos se tienen que conservar en frío para que sean seguros.
Que hay que hacer:
Mantener los productos que requieren frío fuera de la cámara el mínimo tiempo
posible.
Los pasteles, cremas y natas se deben mantener entre 0 y 4ºc en todo
momento.
Se recomienda que la temperatura ambiental de la zona de elaboración de los
rellenos y de decoración no supere los 12ºc
d. Proteger:
Los productos acabados se pueden contaminar si entran en contacto con
productos crudos.
Que hay que hacer:
Separarlos y protegerlos de las materias primas.
Evitar el contacto con alimentos crudos.
Utilizar diferentes cámaras refrigeradoras para almacenar los productos
acabados.
Seguridad e Higiene
Las 2 áreas más importantes en las operaciones del servicio de alimentos
son:
* Área de preparación
* Área de servicio de los alimentos
En ambas la seguridad y la higiene son de gran importancia, en términos
generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidentes son
preponderantes dentro del complejo de la cocina, por diversas razones:
La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.
Tipo de superficie del suelo
Variedad y cantidad de utensilios, que al no usar correctamente pueden
ser fatales.
La actividad casi frenética que puede haber durante un periodo de
servicio urgente.
6
Equipos y maquinarias
Existen varios riesgos asociados al uso de maquinarias automatizadas como
las mezcladoras, y equipos estáticos tales como hornos, estufas, cualquiera de
estas puede causar un accidente si no son usados correctamente
Equipos de gas
Extraerse del área de trabajo, son recomendables los pilotos apagados para
evitar desperdicios de combustible.
Equipo automatizado
Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan
absoluta limpieza y mantener las uñas de las manos lo mas cortas posibles y
mantener siempre el pelo cubierto.
La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte
del tronco e incluso el cuello.
Las superficies deben ser lavables. Las mesas pueden ser de acero inoxidable,
formica o mármol.
Los locales deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente
espacio.
7
Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y
fáciles de limpiar. Los recomendados son los azulejos vidriados.
Los equipos se deben colocar de tal manera que facilite la limpieza, es esencial
lavar todos los utensilios con agua caliente y un detergente neutro.
Seguridad en el trabajo
Mise En Place
Debe tener bachas con agua fría y caliente, una para lavado de utensilios y
otra para manufacturación.
Debe haber una nevera conservadora, para mantener los productos lácteos y
los postres terminados.
Conductas
Fumar
Comer chicle
Rascarse la cabeza
Probar los alimentos con el dedo o con la misma cuchara que se esta
cocinando.
9
Tabla de medidas
Sirven como referencia para conocer las temperaturas del horno y convertir las
unidades de los ingredientes.
Tazas Métrico
¼ Taza 60 ml
1/3 Taza 80 ml
½ Taza 125 ml
¾ Taza 180 ml
1 Taza 250 ml
1 ½ Taza 375 ml
2 Taza 500 ml
3 Taza 750 ml
4 Taza 1 lt
Pan de Piñita
12
Ingredientes:
1 Kilo de harina de trigo
1 ½ cucharada de levadura
270 gramos de azúcar
150 gramos de mantequilla
Una pizca de sal
1 huevo
Una pizca de canela
1 cucharadita de vainilla
½ cucharadita de esencia de banana
Leche tibia (la necesaria)
Preparación:
Mezcle los ingredientes secos (harina, azúcar, sal, canela) y coloque en
un mesón (o en una batidora con las aspas de espiral para amasado) haciendo
un hueco con la harina, añada la levadura previamente mezclada con leche
tibia y un poquito de azúcar, mezcle y añada la mantequilla y el huevo, mezcle
bien y vaya añadiendo poco a poco la leche tibia, amasando hasta obtener una
masa suave, agregue la esencia de banana, una vez bien amasado deje la
preparación en un envase tape con un paño y deje levar en un sitio donde no
reciba corrientes de aire. Una vez levada la masa, cortela en dos trozos y
vuelva a amasar, haga bolitas de tamaño y peso uniforme y colóquelas en una
bandeja engrasada deje levar en un lugar preferiblemente cálido y oscuro,
cuando estén grandes píntelas con huevo batido y espolvoree con azúcar.
Lleve al horno previamente caliente a temperatura baja, déjelas hornear hasta
que estén doraditas por encima. Retire del horno y deje enfría un poco antes de
despegarlas de la bandeja.
Croissant
Ingredientes:
1 kilo Harina todo uso
150 gramos de mantequilla
Ralladura de limón (si van a ser dulces)
1 cucharada de vainilla
1 cucharadita de sal
1 cucharada de azúcar
Levadura
13
4 huevos
Preparación:
Se forma un volcán con la harina y se le agregan todos los ingredientes,
se amasa, se soba, luego se deja reposar por una hora. Luego se estira y se
corta en forma de triangulo y enrollar de lo mas grande a lo mas pequeño,
barnizar con huevo y llevar al horno.
Sugerencia: los puedes rellenar a tu preferencia (queso crema, tocineta,
quesos, vegetales, carne o pollo)
Pan de queso
Ingredientes:
1 kilo de harina todo uso
½ litro de leche
40 gramos de azúcar
20 gramos de sal
2 huevos
50 gramos de mantequilla
30 gramos de levadura
Queso blanco rallado
Preparación:
Colocar a fermentar la levadura con la leche, en un mesón colocar todos
los ingredientes menos el queso, amasar hasta que tome el gluten y dejar
reposar, luego estirarla en forma rectangular y agregar mantequilla derretida y
el queso rallado, luego enrollar en forma de brazo gitano y llevar a una bandeja
a reposar, luego hacerle el sajado pintarlo y llevarlo al horno hasta que dore.
Pan Francés
Ingredientes:
1 kilo de harina todo uso
500 ml de agua
30 gramos de levadura
20 gramos de sal
20 gramos de azúcar
Preparación:
14
Ingredientes:
Harina todo uso
Sal
Azúcar
Mantequilla
Perejil finamente cortado
Tocineta finamente cortada
Cebolla en juliana
Levadura en grano
Pimienta negra
Preparación:
Sofrito: colocar 2 cucharadas de mantequilla junto con la tocineta por 5
minutos, luego retirar y reservar, en el mismo sartén colocar la cebolla en
julianas hasta cristalizar, luego agregar la tocineta y el perejil. Cocinar por 10
minutos, verificar la sal y agregar pimienta al gusto. Dejar enfriar unos minutos.
Luego proceder a preparar la masa formando una corona con la harina,
colocar la levadura en agua tibia con una cucharada de azúcar. La sal se debe
agregar alrededor de la harina siempre por fuera, luego se ira integrando a
medida que amasemos. Lista la levadura colocarla poco a poco en el centro de
la harina y comenzar a amasar. Sobar 5 veces y colocarle la mitad del sofrito.
Formar una bola y llevar a una bandeja y cubrir con un paño húmedo por media
hora. Luego formar bollitos en forma de piñita y dejar reposar por 20 minutos.
Luego llevar al horno por 20 minutos, luego sacar y colocarles el resto del
sofrito encima y volver a meter al horno hasta que doren.
Pan de especies
Ingredientes:
Masa:
1 kilo de harina todo uso
20 gramos de sal
20 gramos de azúcar
75 gramos de mantequilla
30 gramos de levadura instantánea
½ litro de agua
Salvia
16
Orégano
Pimienta
Albahaca
Tomillo
Preparación:
Amasar muy bien, dejar reposar la masa por una hora, luego hacer bolas
de 250 gramos y llevar a reposo media hora más, antes de meter al horno
pasarle el cuchillo y meter al horno.
Pan Integral
Ingredientes:
1 kilo de harina de trigo
½ litro de agua
Harina de trigo
Pasas
Zanahoria
Linaza
Melaza
Avena
30 grs. de levadura
Preparación:
Colocar a fermentar la levadura con el agua, agregar todos los
ingredientes y amasar hasta que la masa tome el gluten, dejar reposar y darle
la forma deseada y llevar al horno hasta que dore.
Pan de papa
Ingredientes:
800 grs. de harina
375 ml de leche preparada
150 grs. de azúcar
3 huevos
600 grs. de puré de papas preparado
30 grs. de levadura
17
15 grs. de sal
300 grs. de queso blanco rallado
200 grs. de margarina
Preparación:
En la leche disolver la levadura agregándole el azúcar, la margarina, los
huevos, puré, queso y la harina poco a poco sin dejar de amasar hasta obtener
una masa suave y elástica, reposar 20 minutos, sobar 3 veces, cortar tacos de
60 gramos bolear, estirar formar los panes y colocar en bandeja engrasada,
reposar hasta doblar el volumen (2 horas aprox.) barnizar con huevo y un
poquito de agua, llevar al horno a 200 ºC por 20 minutos.
Golfeados
Ingredientes:
4 huevos
1 cucharada de azúcar
1 kilo de harina todo uso
½ cucharada de azúcar
100 gr. de mantequilla
2 taza de papelón fundido
2 cucharadas de anís tostado
Vainilla
Ralladura de limón
1 papelón rallado
½ kilo de queso blanco para rallar
Levadura granulada (30 gr levados con agua tibia)
Preparación:
En un bol agregar todos los ingredientes y se amasa poco a poco, luego
cuando este lista se estira y se le agrega el papelón rallado, la taza de melado
de papelón y queso, se enrolla como un brazo gitano, se cortan de un grosor
de 2 dedos, se dejan reposar por 20 min. Y luego se llevan al horno en un
molde engrasado y enharinado por 20 min. Al momento de sacar volver a bañar
con el papelón fundido y queso blanco.
Pan de leche
18
Ingredientes:
1 kilo de harina
250 grs. de leche en polvo
150 grs. de margarina
1 cucharada de esencia de vainilla
3 huevos
½ kilo de azúcar
2 cucharadas de polvo de hornear
1 pizca de colorante amarillo
Preparación:
En la leche colocar el azúcar, la margarina, las yemas, la vainilla, el
colorante, cernir la harina con el polvo de hornear y agregar poco a poco, como
esta masa es un poco pegajosa es necesario colocarse un poco de grasa en
las manos para darle forma a los panes, colocar en bandejas engrasadas y
enharinadas y dejar reposar por 30 minutos, barnizar con leche y yemas de
huevo, llevar al horno por 30 minutos aproximadamente. Al salir del horno dejar
reposar por 20 minutos.
Pan Danés
Ingredientes:
1 kilo de harina todo uso
4 huevos
10 gr. de sal
40 gr. de azúcar
30 gr. de anís tostado
Ralladura de naranja
Esencia de vainilla
Esencia de mantecado
Canela en polvo
Preparación:
Amasar todo los ingredientes y hacer unas bolas alargadas de 300
gramos cada una y aplastarle las orillas, barnizar y meter al horno.
Sacar del horno y dejar enfriar, a parte calentar aceite y freír por los dos lados,
retirar y pasarlos por azúcar.
19
Masa de hojaldre
Ingredientes:
20
Ingredientes:
6 huevos
22
Preparación:
Batir las claras de huevo a punto nieve, luego agregarle el azúcar, seguir
batiendo por 5 min. Seguido agregar las yemas de huevo, retirar de la batidora
y mezclar la harina poco a poco y en forma envolvente, vaciar la mezcla en un
molde previamente engrasado y enharinado, llevar al horno por 15 min.
Genoise de vainilla
Ingredientes:
120 grs. de harina
120 grs. de azúcar
4 huevos
Esencia de vainilla
Preparación:
Llevar los huevos y el azúcar a baño de maría, batir fuertemente hasta
disolver el azúcar y que la mezcla tenga una temperatura media, luego llevar a
la batidora hasta doblar su tamaño y conseguir un punto de cinta, agrega la
vainilla, integrar la harina previamente cernida. Llevar al horno por 25 minutos
aproximadamente.
Nota: En la Genoise de cacao son los mismos ingredientes solo vamos a
sustituir 30 gramos de harina por 30 gramos de cacao.
Sirope básico
Ingredientes:
1 lt. de agua
450 grs. de azúcar
23
5 gotas de limón
Preparación:
Llevar todos los ingredientes al fuego y dejarlo hasta alcanzar hervor,
retirar del fuego y dejarlo enfriar. Saborizarlo a su gusto
Crema pastelera
Ingredientes:
½ ltr. de leche
100 grs. de azúcar
5 cucharadas de maicena
2 yemas de huevo
½ cucharadita de esencia de su preferencia
Ralladura de limón
Piel de naranja
Canela entera
Ron
Preparación:
En un recipiente colocar un tercio de la leche con la maicena y las
yemas de huevo. Poner el resto de los ingredientes en una paila y llevar a
fuego, cuando esté a punto de ebullición agregar la mezcla de la leche y
remover constantemente hasta que espese y rompa hervor, retire del fuego y
deje enfriar.
Crema de mantequilla
Ingredientes:
1 receta de crema pastelera
150 grs. de mantequilla
100 grs. de manteca
Sabor al gusto
Preparación:
Batir la crema pastelera, cuando quede sin grumos, agregar la mantequilla y
la manteca y continuar batiendo hasta conseguir el doble de su volumen, buena
plasticidad y color blanquecino.
Crema inglesa fría
24
Ingredientes:
2 tazas de leche
6 yemas de huevo
1 taza de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparación:
Llevar la leche al fuego hasta que levante el hervor, retirar y entibiar.
Bata las yemas con el azúcar hasta que tomen color claro y se espese,
aproximadamente 10 minutos.
Retirar de la batidora y agregar poco a poco a la leche, llevar a baño de maría,
revolviendo siempre en forma de 8 hasta que espese y la cuchara se empañe
con la crema sin llegar a hervir.
Retirar y poner en baño de maría invertido (agua muy fría), revolviendo a cada
rato.
Cobertura agar-agar
Ingredientes:
5 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de agar-agar
1 taza de agua
Color al gusto
Preparación:
Mezcle el azúcar y, el agar-agar y espolvoree encima del agua en forma
de lluvia, lleve a fuego hasta que espese.
Torta de fresas
Ingredientes:
1 bizcocho básico
Crema pastelera
25
1 kilo de fresas
1 receta de agar-agar
1 taza de almíbar de fresa
1 receta de crema chantipack
Preparación:
Divida el bizcocho en 2, moje el bizcocho con el almíbar de fresa, rellene
con crema pastelera y fresas, coloque la otra parte del bizcocho y moje con el
almíbar, coloque un poco de crema pastelera en el centro y cubra con las
fresas, cúbralas con el agar-agar y decore el contorno con chantipack.
Refrigerar y sacar al momento de servir.
Torta selva negra
Ingredientes:
1 bizcocho de cacao
Almendras
Nueces
Cerezas
Fresas
Chocolate cobertura
Chantipack
Almíbar de ron
Preparación:
Cortar el bizcocho en 3, mezclar en un bol la chantipack, fresas, cerezas,
nueces, almendras, y trozos de chocolate, mojar la primera parte del bizcocho
con un almíbar de ron y cubrir con la crema, montar el segundo disco de
bizcocho, mojar con almíbar y colocar el resto de la crema y cubrir con el
bizcocho restante, mojar con almíbar y decorar con chantipack y chocolate
rallado. Mantener refrigerada hasta servir.
Pie de limón
Ingredientes:
2 paquetes de galletas maría
½ taza de margarina clarificada
26
Preparación:
Cremar la mantequilla, agregue la leche condensada, las yemas y la
harina cernida con el polvo de hornear, mezcle con una espátula hasta obtener
una masa suave, extender la masa con un rodillo y cubrir el molde, rellene y
hornee durante 20 minutos.
27
Para el relleno: lleve todo a un bol, y mezcle hasta integrar todo los
ingredientes.
Para el sirope: Colocar las fresas, el azúcar y el jugo de naranja en una olla a
fuego lento hasta obtener una consistencia espesa (tipo mermelada) dejar
enfriar y cubrir la torta
Torta tres leche
Ingredientes:
1 Genoise de vainilla
1 lata de crema de leche
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
5 claras de huevo
250 grs. de azúcar
Preparación:
Preparar una genoise, al retirar del horno dejar reposar 10 minutos,
pinchar con un tenedor y verter todas las leches (previamente mezcladas en la
licuadora) refrigerar durante 30 minutos y decorar con el merengue.
Tiramisú
Ingredientes:
500 grs. de mascarpone o queso crema
5 claras de huevo a punto de nieve
5 cucharadas de azúcar
5 yemas de huevo
1 litro de crema para batir
200 grs. de bizcochos de soletilla
4 cucharadas de café expreso (6 tazas de café fuerte)
1 taza de amaretto o licor de café
1 taza de cacao en polvo
Preparación:
Se monta la crema para batir con una cucharada de nevazucar, y
paralelamente, se baten a velocidad alta las 4 yemas con las 5 cucharadas de
azúcar hasta que adopten una textura cremosa, se incorpora poco a poco el
queso, tendremos un bol con café preparado para ir mojando los bizcochos. A
28
4 huevos
1 cucharadita de vainilla
120 grs. de harina de trigo
120 grs. de azucar
Pizca de sal
1 cucharadita de polvo de hornear
Preparación:
Emplear un molde rectangular de 33x24cm aproximadamente. Forrar su
base con papel parafinado y enmantecar los bordes del molde.
Batir los huevos junto con el azúcar con batidora hasta que estén espumosos y
espesos, agregar la vainilla. Aparte cernir dos veces la harina, la sal y el polvo
de hornear. Agregar a la preparación anterior en forma lenta y envolvente.
Verter todo en el molde forrado y llevar al horno caliente durante 8 minutos
aproximadamente.
Retirar y desmoldar sobre un paño espolvoreado con azúcar, retirándole el
papel.
Arrollar y dejar enfriar.
Finalmente rellenarlo con dulce de leche o con mermelada. Volverlo a arrollar y
espolvorearlo con azúcar impalpable o cubrirlo con un baño de chocolate.
Brownie
Ingredientes:
225 grs. de azúcar
120 grs. de chocolate de chocolate cobertura
90 grs. de mantequilla
2 huevos
90 grs. de harina de trigo
50 grs. de avellanas o nueces
Preparación:
Engrase el molde y derrita el chocolate a baño-maría y agregue la
mantequilla. Deje enfriar y agregue los huevos batidos, el azúcar y luego la
harina. Mezcle suavemente e incorpore las avellanas o nueces.
30