BAZZA g PARTE IIOrtroduccion En este taller vamos a completar lo que vimos en la primera parte e introduciremos nuevos ingredientes. técnicas y recetas para que cada vez seas capaz de producir tus propios quesos veganos en casa. No es dificil, algunos son rdpidos otros llevan su tiempo de maduracién y secretos, lo importante es que te vayas haciendo poco a poco de los ingredientes y de las herramientas necesarias para convertirte en un experto en quesos veganos. Llevo haciendo quesos veganos desde hace muchos afos. Antes simplemente batiamos tofu con aceite, sal, aceitunas y esto era nuestra mozzarella que gratinaba en nuestras pizzas y pasteles de papa en los primeros tiempos de mi veganismo. Hoy se pueden hacer cosas maravillosas (gracias a la investigacién de activistas cocineros, el crecimiento e interés por del mercado vegano), como un excelente queso azul, camembert, gorgonzola, ricotta a partir de los anacardos pero también aprendemos a manejar gelificantes, las féculas y almidones para lograr quesos que derritan con el calor y hacer quesos tipo procesados. Hago este tutorial con mucho amor por los animales y con todo el conocimiento que he adquirido durante todos estos ahos de experiencia cocinando, estudiando, investigando y también influenciado por las creaciones de otros cocineros veganos que siempre son fuente de inspiracién. Espero que te sea de ayuda en el camino de ser un quesero vegano. Qaien Guanasgcio- o | =vWe “VEGANA ALouise Anderson por las fotografias A Josefina Barreix por su apoyo y motivacién A Claudia y Eugenia por los disefios de los flyers A Leire por el disefto del recetario Y amis seguidoresDependiendo del tipo de queso, forma y tamafio que quieras lograr busca moldes para quesos que son mejor que un tuper aunque estos servirGn igual. También los moldes de tortas sirven para dar forma. Bat ic minip! La que ely funciona es una procesadora de alimentos o una licuadora/batidora de motor potente F rcero horno: Siempre usa este tipo de papel para envolver los quesos y poner en la base mientras estén en el proceso de maduracién. S esd 2x Indispensables para no tocar con las manos los quesos al manipular. Para mezclar los quesos hechos con féculas o almidones. Tela especial que permite la salida del suero. Este pafio se usara para forrar moldes para armar el queso. A 1: Es especial para la realizacién de quesos frescos sin prensar. Se forra con la gasa y se llena con la cuajada. Por su rejilla sale el suero sobrante y la cuajada se va transformado en queso al hacerse mas compacta.Lleva tapa que sirve para poder aplicarle un peso y poder ayudar asi a la salida forzosa del suero de dentro de la cugjada produciéndose un queso de masa compacta. Para la elaboracién de un queso maduro, es necesario someter el molde a una presién (prensado) que dependeré del tipo de queso que queramos hacer. Para quesos semiduros, aplicaremos entre unos 6 kg de peso. Para quesos duros, deberemos llegar hasta 15 kg de peso. Esta podré ponerse a 10 grados y no se te echardn a perder las cosas de tu nevera. Compra una pequena usada, cuestan 50 dolares si es que vas a producir varios quesos o frecuentemente. Cajas de cartén, heladeras de camping de telgopor también ayudan. En caso de no disponer de una nevera extra para usar exclusivamente para los quesos puedes usar una caja o nevera de telgopor para meter dentro de tu nevera y asi aplacar un poco el frio. Si le da mucho el frio al queso los tiempos de maduracién serdn superiores.La higiene es importantisima en todo el proceso de fabricacién de los quesos fermentados. Cualquier paso en falso y en unos dias veras como alguna mancha indeseable te arruina la superficie del queso, podras comértelo pero para la foto no quedard bien. Desinfecta bien todos los utensilios que vayas a usar, yo uso agua hirviendo para limpiar las cucharitas medidoras, limpio las superficies con cloro (lejia, lavandina) y utilizar guantes siempre que vayas a manipular los quesos. El pafio que vayas a usar y también los tuppers deben estar perfectamente limpios y en lo posible esterilizados.Degenipclén-detosingnedt Busca los ingredientes online o en tiendas locales. Muchos tienen nombres distintos dependiendo del pais donde vivas. Categorias de ingredientes: bases, espesantes, colorantes, saborizantes, fermentos, aromas, aceites. Ingredientes Base Dependiendo del queso y las preferencias personales se usara ung u otra. La de anacardos es la recomendable para cualquier tipo de quesos siguiendo la de soja para los tipos de queso procesados. Anacardos, afas de cajtio iillas de marafé Son la mejor base para quesos, el Gnico problema es que no derriten. Los anacardos son semillas caras pero el producto final lo vale y no necesitas mucha cantidad. Si haces cuentas, un buen queso roquefort o camembert cuesta igual o tal vez un poco mas de lo que te cuesta hacer tu propio queso de anacardos en casa y obtienes un producto de altisima calidad. ‘iknewehor No uso almendras por su fuerte sabor pero si no te molesta se pueden hacer todos los quesos fermentados y madurados en base a almendras. Las almendras son mucho mas aceitosas que los anacardos asi que tendras que usar menos aceite de coco en la elaboracién. Usar agua sin cloro, mineral o de botella.Degenipclén-detosingnedt Espesantes - Emulgentes - Gelificantes y aglomerantes j Alm y féculas Los almidones son los que salen de los cereales (trigo, maiz, arroz, mijo..) y las féculas son las que salen de los tubérculos (papa, yuca 0 mandioca, batata). Los usamos para lo mismo (espesar, dar viscosidad, gelificar mezclas) pero hay algunas diferencias importantes que tienes que saber. Los almidones son mas blancuzcos disueltos en agua en cambio la fécula es transparente. La temperatura de gelatinizacién en el almidén de trigo empieza a los 55 grados centigrados en cambio en las féculas empieza a los 75 grados aproximadamente. Estas temperaturas varian dependiendo de qué féculas y qué almidones, para cada planta es distinta pero el rango no es demasiado alto. Las féculas pierden el poder de gelatinizacién cuando se calientan demasiado, los almidones son mas resistentes. Los almidones y féculas también pierden poder de gelatinizacién cuando hay variaciones de Ph. Por eso las mezclas muy Gcidas no gelifican, esto también le pasa al agar y al carragenato. Alm wa Todos los almidones se pueden modificar con distintos métodos para que conserven sus propiedades (o las pierdan dependiendo de lo que se quiera obtener). Estos métodos suelen ser fisicos (mediante presién y temperatura) o quimicos (oxidacién del almidén). Asi se obtiene almidén que aguanta altas temperaturas, que gelatiniza a pesar de las variaciones de Ph, que absorba mas o menos agua, etc.Degenipclén-detosingnedt Espesantes - Emulgentes - Gelificantes y aglomerantes Ain cerado: Este ingrediente no lo usaré para el taller pero hablaremos de sus propiedades y usos. Se obtiene de algas, derrite al calentar, se usa para hacer quesos de bloque estilo procesado. 2 cucharaditas alcanzan para endurecer medio litro de mezcla para queso por eso se dice que tiene alto poder de gelatinizacién. Es termoreversible. Probablemente no lo use en este taller porque usaré almidén o fécula. Temp de gelatinizacién maxima 80 grados. Igual que el carragenato pero no es termoreversible. Funde a temperaturas ms altas que el carragenato y hay que hidratarlo 10 minutos antes de la coccién sino no funcionard bien. Sirve para quesos que no quieres que derritan y para hacer esferificaciones en la mozzarella estilo bUfala. Temperatura de gelatinizacion maxima >90 grados centigrados. Est una pascnae sacada de una bacteria que funciona para coagular la leche. Hace que las particulas se peguen y se formen codgulos mds grandes que son mas faciles de separar del suero. Aglomerante. 1 pastilla viene dividida en 4 y sirve para 50 litros de leche.Degenipclén-detosingnedt Saborizantes, hongos y fermentos puede venir liquido 0 en polvo. Se usa una pequefa cantidad dependiendo de lo que pida la receta. Da sabor Gcido alos queso que no van a ser fermentados como los quesos hechos con almidones, féculas y tofu o los que son de consumo inmediato. se obtiene de la fermentacién de cereales en agua ode la fermentacién del suero de la soja al hacer tofu (es el que tiene mejor sabor). Genera acido lactico ya que contiene bacterias. Yogt de soja, coco u otras fuentes vegetales que contengan bacterias vivas para | fermentar el queso. Sino tiene azGcar cualquier sirve. Ho cilliu el responsable de las naiad azules del queso roquefort y de darle ese sabor especial. Hor fesponecie del sabor y del ere blanco que crece en la corteza del queso. Se consigue ¢ entiendas que Senden productos para ela fabricacién de quesos (online). Son bacterias que vienen en un polvo seco en un sobre que una vez abierto mejor se conserva en la nevera bien cerrado dentro de un frasco de vidrio limpio.Deseninciéndetes ngredi Saborizantes, hongos y fermentos C4€psulas de probiéticos: Se consiguen en farmacias y sirven para hacer queso y yogur. Son las que se toman como suplemento alimentario. Utiliza 4 cépsulas abiertas para reemplazar el fermento cuando no encuentres este. Sales: Para los quesos fermentados es mejor que uses sales bajas en iodo ya que este interfiere en la reproduccién del hongo que quieres que crezca. Miso: Pasta de soja, garbanzos o de otros cereales y legumbres fermentada. Aporta sabor umami y fermentado a los quesos. Levadura de cerveza La levadura de cerveza se usa para agregar sabor a fermentado en algunas preparaciones.Deseninciéndetes ngredi Aromas, colorantes, aceites Gone ya que su uso aporta el olor caracteristico de un queso normal y lo hara mucho mas placentera la sensacién de comer queso vegano. No es para todos los quesos, frecuentemente lo uso pare Sesoe en nese a tofu, féculas y almidones. fenlod amarillo dorado pero su excesivo uso 0 puede derivar en mala aelatinizacién debido al Ph acido del tomate. Aporta color amarillo y su Ph neutro favorece la gelatinizacién. Pimiento ro, También se faut usar como colorante y su Ph no es un problema pero el sabor invade bastante sino quieres sabor a pimiento en tu queso. pea ; Un excelente colorante ya que no posee sabor y es natural. Se utiliza para dar color rojo y amarillo en bajas proporciones mezclado con leches. Aportan grasa, sabor a cheddar o quesos procesados y si es bien dura también textura al queso.o | Recetas xj Queso hacking Violife (versi6n beta) | Para cortar a méquina, usar en s6ndwichas, pizzas y todo lo que sa te ocurra, La textura f y el sabor de este queso son genicles. © | Laiidea se la copié al chef de Sauce Stache (que hace un cheddar para rebanadas estilo violifa) y de ahi he sacado la mayoria da asta raceta. Gracias Chefl. Sin embargo he afinado més la receta y traté de ir més allé haciendo varios experimentos, stalkeando ingredientes, procesos y leyendo papeles cientificos, Ya que esta marca se jacta da no llevar soja, no contaner gluten y de no llevar saboras 0 colorants artificiales, para lograrlo hay que usar agua en vez de leche da soja.o anacardos que le - darian un mejor sabor en mi opinién. También descarté usar almidén de trigo porque podria contener trazas de gluten asi elegi almidén modificado de maiz que también eligié el sefior de Stache. (aunque 6! usa almidén de maiz normal) Asi que estos tres pases intenté respetarles porque es la filosofia del queso (aunque no esté muy de acuerdo). Es un queso que gusta a todo el mundo por Ia plasticidad y sabor que tiene. Adernds que no lleva soja, ni colorantes artificiales, ni frutos secos ni gluten con lo que todo el mundo puede comerlo. -Todos los ingredientes y herramientas preparados. -Tener preparada cerca tuyo una minipimer que puedas sumergir en la mezcla del queso mientras se cocina. -Un molde previamente aceitado. -No se puede detener el proceso de este queso una vez que empieces a mezclar los ingredientescen, eT Recetas Presentaciénolen eT q Mag Recetas Queso hacking Violife (versi6n beta) Presentacién y sugerencia de uso Sugerencias de corteRecetas Queso hacking Violife (versi6n beta) Ingredientes Sale un queso de unos 700 g 2. tazas de agua mineral 85 g de zanahoria cruda pelada 2 cucharadas de esencia de aceitunas (ver mas abajo) 1a cdta de Acido Idctico en polvo o liquido ‘2 cdta de sal 185 g de fécula de pape (en prueba con maiz acerado). - Estas cantidades pueden variar. ver en el video del taller que lo explicaré. 30 g de almidén de maiz (yo usé modificado) en prueba con mafz acerado. 100 ml de aceite de coco derretido (violife usa el 21% de la mezcla total, si quieres usar @| % de violife debes usar 185 ml de aceite de coco derretido). 2 cdta de polvo de setas comprado (si no consigues lo mismo que yo ver mas abajo) Ys edta de goma xantana? - Test por sino consigues mafz acerado, on beta esto ingrediente aun. Esencia de aceitunas ttaza de agua ‘4 taza de aceite 15 aceitunas sin hueso (de las mas ricas que encuentres) Licuar los ingredientes bien. Filtrar y dejar reposar/enfriar. Quedarse con la grasa que flota con la ayuda de una jeringuilla,Recetas Queso hacking Violife (versi6n beta) Procedimiento para hacer el queso -Licuar la zanahoria con el agua hasta pulverizar bien y filtrar. -Poner en una olla pequefia el almidén y la fécula junto al agua con zanahoria, sal y el polvo de setas bien molido con mortero y tamizado. ~Mezclar bien todo con un batidor de alambre. El proceso de coccién duraré unos 12 minutos o mas. Debes hacerlo todo a fuego minimo. -Una vez en el fuego seguir revolviendo con el batidor y agregar el aceite de coco derretido y sumergir la minipimer y licuar hasta que el aceite se integre a la mezcla, se genera una emulsién. -Seguir batiendo con batidor minipimer hasta que empiece a espesar. -Sumergimos la minipimer y seguimos a minima potencia para que no se formen grumos, no podrds evitarlos pero los vas rompiendo. -Una vez que la mezcla esté empezando a ser toda elastica ya no se formardn grumos y puedes continuar cocinando a fuego minimo con una espGtula de silicona. En este punto ya se tiene que ver bien como queso y la temperatura tiene que rondar los 70 grados. -Cocina con la espatula durante 4 0 5 minutos mas a fuego minimo siempre, la masa debe ser eldstica, brillante y viscosa. 7 =\)Recetas Queso hacking Violife (versién beta) Notas sobre la coccién La mezcla se empieza a poner espesa recién alos 8 - 10 minutos de coccién. -A los 57 grados empieza a hacer espuma. -A los 66 grados se pone espesa como crema. -A los 70-72 grados es la temperatura ideal para cocinar el queso -A los 75 grados esta muy viscosa, todo el tiempo el aceite se separa de la mezcla. Si te pasa esto apagar el fuego y batir con la minipimer durante varios segundos tratando de meter el aceite dentro de la masa hasta que se integre. Vuelve a lograr la masa homogénea y listo. -Répidamente pasar a un molde previamente aceitado o con papel film usando una espatula de silicona y dejar enfriar durante 1 hora. -Pasado ese tiempo cubrir con papel film y dejar enfriar completamente fuera de la nevera. Una vez a temperatura ambiente poner en la nevera cubierto durante al menos 48 horas. -Recién al tercer dia se podré rallar. -El queso ir& quedando cada dia mas firme. -Mientras dure la coccién nunca se debe dejar de batir. -Se puede congelar por 3 meses -Sin congelar dura unos 15 dias. Mantener a 4 grados. Saborizante de setas: se puede reemplazar por setas molidas secas en caso de que sean blancas sino cualquier polvo de caldo de setas. No aseguro el mismo resultado pero el sabor a setas y umami es clave en este queso como en la hamburguesa de carne. ee,Mozzarella para pizza (Estilo las vacas felices) La de biifala se puede hacer con esferificaciones usando agar agar Ingredientes: 2 tazas de agua (puedes usar leche de soja y no usas anacardos) 2 taza de anacardos 4 taza de aceite de coco 150 g de fécula de mandioca ‘ 25 g de harina de arroz 1cda de levadura de cerveza 2 cdta de sal Gotas de aroma de queso artificial Puedes usar carragenato en esta receta para endurecer atu gusto la mozzarella, si no, con més fécula. Procedimiento para hacer el queso -Hacer la leche con el fruto seco elegido o usar leche de soja o de avena. -Batir junto con el resto de los ingredientes y poner la mezcla en un molde. -Cocinar a fuego minimo sin dejar de revolver o batir con minipimer hasta que salgan globos en los costados de la olla. Se puede usar inmediatamente para pizza o dejar enfriar bien.Recetas Queso Azul Ingredientes: Para hacer ! queso de 1Kg 700 g de anacardos o castafas de cajti crudas 80 ml de agua mineral Ye cdta de fermento para queso, (capsulas de probidticos, rejuvelac o yogur natural)* * Ys cdta de penicillium roqueforti 3 cdas de aceite de coco derretido ‘2 edta de sal +5 cdpsulas de probiéticos 0 en vez de usar agua usas rejuvelac o usas un poco menos de agua y echas dos cucharadas de yogur natural. Todo esto haré el queso fermentar sino tienes fermento en polvo para queso. Procedimiento para hacer el queso -Remojar el anacardo 8 horas. Filtrar el agua. -Esterilizar los anacardos filtrados con agua hirviendo durante 1 minuto, filtrar y dejar enfriar a temperatura ambiente, no meter en la heladera. -Procesar con el agua, aceite de coco y fermentos.(mesolitico mas el de roquefort)Recetas Queso Azul Apariencia exteriorce S24 Queso Azul Queso azul de anacardosRecetas Queso Azul Procedimiento para hacer el queso -Dejar fermentar la masa durante 24 horas fuera de la heladera en algiin lugar célido de la casa bien tapado con un papel film para que no entre aire ni nada dentro. El fermento mesolitico funciona mejor entre los 21y 24 grados. -Una vez fermentado (no dejes mas de 36 horas) enfria el queso para que puedas armarlo luego. Meter en la nevera durante 4.0 5 horas para que endurezca un poco. -Armar el queso con el molde elegido usando un pao para queso que esté himedo, presionar un poco para que se forme y dejar enfriar toda la noche antes de desmoldar y salar. -Desmoldar el queso con cuidado que no se desarme porque estara muy tierno. Salar el queso con 4 cdta de sal por todos lados y rotar por primera vez y salar la superficie que estaba de base. Esparcir la sal muy bien con los dedos, no debe quedar superficie del queso sin salar. Cambiar papel encerado cada dia hasta terminar de afejar.Recetas Queso Azul Maduracién -El queso debe permanecer entre 10 y 12 grados de temperatura durante al menos 5 semanas de maduracién. -Se puede madurar varios meses. -Cada dia se debe rotar y cambiar el papel encerado. Si no tienes una nevera vieja para mantener los quesos en esa temperatura mételos en una caja de cartén o mejor telgopor y eso dentro de la nevera en la zona de las frutas o la zona més calida de tu nevera. -No se puede dejar sin cubrir en la nevera porque la falta de humedad lo secaria y detendra el proceso de crecimiento del hongo. -Una vez que esté todo azul o ya estés satisfecho con el tiempo de ahejamiento (hasta 9 semanas) lo envuelves en un pafio himedo y a dentro de un fupper cerrado en la nevera, como todo queso aitejo. Se conserva hasta 8 semanas de entre 2 a 5 grados centigrados.Recetas Camembert Ingredientes: Para hacer 1 queso de 1 Kg 700 g de anacardos o castarias de cajui crudas 80 ml de agua mineral Yj cdta de fermento para queso, (cdpsulas de probidticos, rejuvelac © yogur natural) Va cdta de penicillium camemberti 60 ml de aceite de coco derretido 2 edta de sal +5 cdpsulas de probidticos o en vez de usar agua usas rejuvelac 0 usa un poco menos de agua y echas dos cucharadas de yogur natural. Todo esto hard el queso fermentar sino tienes fermento en polvo para queso.‘Queso Camembert de anacardos Queso camembert de anacardosCamembert Procedimiento para hacer el queso Igual que el roquefort pero cambiando el hongo por penicillium camemberti. Maduracién ‘ -El queso debe permanecer entre 10 y 12 grados de temperatura durante al menos 3 semanas de maduracién. -Cada dia se debe rotar y cambiar el papel encerado. -Sino tienes una nevera vieja para mantener los quesos en esa temperatura mételos en una caja de cartén o mejor telgopor y eso dentro de la nevera en la zona de las frutas 0 la zona mas cGlida de tu nevera. -No dejar este queso madurar mds de 4 semanas ya que toma un sabor mas dcido. -Conservar igual que el queso azul o envuelto en un papel encerado dentro de un tupper en la nevera a una temperatura de entre 4 y 5 grados.Ricotta de anacardos Ingredientes: Se hacen 2 canastas de ricotta de 250 g c/u aprox 3 tazas de anacardos crudos 2 cdtas de levadura de cerveza en polvo 6 tazas de agua filtrada V4 postilla de rennet vegano (Fromase) V2 + 1/4 cucharadita de sal 1/8 cucharadita de fermento para quesos Procedimiento para hacer el queso: -Dejar los anacardos en remojo durante 8 horas en agua mineral -Escurra los anacardos y poner en una licuadora. Afadir el agua, la sal y levadura y batir maxima velocidad. -Agregar el fermento para queso 0 cultivo y mezclar otros 10 segundos. ~Disuelva el rennet en 2 cucharadas de agua. Agrégalo a la licuadora y licuar por otros 10 segundos.Recetas Ricotta de anacardos Fermentacién de la ricotta -Vierta la leche de anacardo en un frasco grande de vidrio y cubrir con papel film. -Para activar la transglutaminasa, necesita cultivar la leche de anacardo a unos 40 °C durante 4 horas. Yo lo dejo en el horno calentado previamente. Cuajado de la ricotta -Después de 4 horas debe tener textura de crema espesa. -Dejar fermentar la leche a temperatura ambiente 6 horas mas. -Luego de 6 horas debes drenar el suero y quedarte con la cuajada. Para ello puedes usar vasitos de plastico previamente agujereados forrados con una tela de queso. también puedes comprar las cestas de ricotta especiales -Con un cucharén filtrar la ricotta como hacemos con el tofu -Dejar reposar en la nevera durante 8 horas -Dura 7 dias en la nevera -Si la quieres mas firmes la presionas con un peso encima por unas cuantas horas para que pierda liquido.Recetas Queso Parmesano duro Hice varios parmesanos, también este esté en versién beta ya que no lo he madurado tanto tiempo aun El mio racién tiene 2 semanas de maduracién pero he laido que en el caso de usar anacardos se maduran al menos 9 meses, los de leche de vaca tienen distintos tiempos de maduracién dependiendo el punto que se quiera lograr. Voy a intentar hacer parmasano usando al método da cuajar la lache con rannat pero para probar eso aun necesito tiempo. Por ahora esta es la version basica que he usado siempre pero usando prensa, fermentos y madurando y pintando el queso. Ingredientes: 500 g de anacardos crudos g cdta de cultivo para queso 2 cdas de agua 3 cdas de aceite de coco derretido Ty V2 Cda de levadura de cerveza (nutricional) en copos 1y ‘2 cda de miso blanco (0 el que encuentres) 1 cdta de cebolla en polvo (tiene que ser polvo fino) 12 edta de ajo en polvo (fino igual, si no encuentras usa un mortero) ‘4 cdta de sal, preferiblemente no iodada o marinaQueso Parmesano duro i a . Prodecimiento para hacer el queso . ~Procesar los anacardos en seco en ung procesadora de alimentos hasta que quede un grano fino pero visible, como del tamaro de arena o mds pequenio. -En un vaso mezclar el cultivo mesofilico con unas cucharadas de . agua tibia, dos seran suficiente, agregarlo a la harina de anacardos distribuyendo bien todo el liquido y tratar de empapar toda la masa. “Agregar el aceite de coco derretido y mezclar bien ~Dejar en un tupper o bowl de plastico o vidrio cubierto con un film a temperatura ambiente, si hace frio dejarlo en una zona de la casa donde haga més calor asi fermenta. el aceite de coco no debe estar caliente sino tibia o a tmperatura ambiente o mataré el fermento. -Al otro dia agregarle los otros ingredientes y procesarlo en una procesadora de alimentos un poco més para integrar bien toda la pasta y que se forme una masa Unica. ~Colocar el queso en un molde con un pafio quesero hiimedo y -Presionar a 12 kg durante 8 horas -Luego a 22 kilos durante 24 horas mas en nevera.Recetas Queso Parmesano duro Prodecimiento para hacer el queso ~Sacar el queso de la nevera y del molde con cuidado, quitar el pano y salar el queso de todos lados como hacemos con los otros quesos. -Poner en la base un papel encerado o de horno y dejar madurar a 10 grados. -Dar vuelta el queso en lo posible cada dia durante los primeros meses de maduracién cambiando el papel encerado de la base cada vez. Creo que se puede dejar en salmuera para quesos (en fase de experimentacién) durante 8 horas y luego se airea durante 2 dias y uego a madurar como todos los otros. En este punto el queso debe quedar alej4ndose durante al menos 9 meses. Si se desea se puede pintar la superficie del queso luego de que haya madurado al menos 2 semanas. Ya les contaré resultados cuando lo corte.