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Sistema de conservación para la mora Castilla en el departamento de Antioquia

Sebastián Bohórquez Villamizar, sebasbv_011@hotmail.com


Sebastián Úsuga Giraldo, sebastianusuga10@hotmail.com

Trabajo de Grado presentado para optar al título de Diseñador Industrial

Asesora: Elisabeth Herreño Téllez, Magíster (MSc) en Ingeniería Industrial

Universidad de San Buenaventura Colombia


Facultad de Artes Integradas
Diseño Industrial
Bello, Colombia
2017
Citar/How to cite (Bohórquez & Úsuga, 2017)

Referencia/Reference Bohórquez, A. S. & Úsuga, S. (2017). Sistema de conservación para la mora Castilla
en el departamento de Antioquia. (Trabajo de grado Diseño Industrial).
Estilo/Style: Universidad de San Buenaventura Colombia, Facultad de Artes Integradas,
APA 6th ed. (2010) Bello.

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Dedicatoria

A nuestros padres, hermanos, amigos y profesores


por todo su apoyo incondicional, el cual fue
fundamental para el desarrollo de este gran logro. Especialmente
para aquellos seres queridos que ya no están con nosotros.

Agradecimientos

A las profesoras Juliana Cuervo Calle y Diomar Elena Calderón Riaño, por su total colaboración
durante las fases iniciales de este proyecto.

Infinitas gracias a nuestra asesora, Elisabeth Herreño Téllez, quien fue la encargada de guiarnos
en la etapa final del proyecto, el desempeño de este se debe su calidad y exigencia como
profesional, para nosotros fue un orgullo y enorme placer poder completar nuestro trabajo de
grado junto a ella.

A la Asociación de frutas (ASOFRUTAS) por brindarnos su tiempo y espacio de trabajo para


compartirnos su conocimiento, de esta manera logramos obtener información fundamental para el
desarrollo de este proyecto.

Finalmente, a nuestros padres, quienes fueron a lo largo de la carrera un apoyo emocional y


financiero indispensable, este es nuestro resultado para ustedes de 5 años de sacrificio y
aprendizaje.
Tabla de contenido

Resumen ........................................................................................................................................... 9

Abstract .......................................................................................................................................... 10

Introducción ................................................................................................................................... 12

1 Planteamiento del problema: pregunta problema ................................................................... 15

1.1 Antecedentes ........................................................................................................................ 15

1.1.1 Canastilla........................................................................................................................ 16

1.1.2 Tarrina ............................................................................................................................ 16

1.1.3 Bolsa .............................................................................................................................. 17

1.2 Normas............................................................................................................................. 17

2 Justificación ............................................................................................................................ 20

3 Objetivos ................................................................................................................................. 24

3.1 Objetivo general ................................................................................................................... 24

3.2 Objetivos específicos............................................................................................................ 24

4 Marco teórico .......................................................................................................................... 25

4.1 Contexto ............................................................................................................................... 25

4.2 La mora ................................................................................................................................ 30

4.2.1 Características .......................................................................................................... 30

4.2.1.1 Organolépticas ........................................................................................................ 30

4.2.1.2 Sensibilidad al entorno ........................................................................................... 30

4.2.2 Composición del alimento. ....................................................................................... 31

Aspectos nutricionales........................................................................................................ 32

4.2.3 Siembra y Cultivos ................................................................................................... 33


4.2.4 Cosecha .................................................................................................................... 35

4.2.4.1 Reconocimiento de madurez .................................................................................. 36

4.2.5 Post cosecha ............................................................................................................. 38

4.2.6 Transporte................................................................................................................. 39

4.2.7 Los fletes .................................................................................................................. 40

4.2.8 Almacenamiento....................................................................................................... 41

4.2.9 Métodos de conservación ............................................................................................... 42

4.2.9.1 Recubrimiento comestible de gel mucilago de penca sábila .................................. 42

4.2.9.2 Refrigeración .......................................................................................................... 42

4.2.9.3 Congelación ............................................................................................................ 43

4.2.9.4 Secado .................................................................................................................... 43

4.2.9.5 Pasteurización......................................................................................................... 43

4.2.9.6 Proceso térmico ...................................................................................................... 43

4.2.9.7 Acidificación .......................................................................................................... 44

5 Metodología ................................................................................................................................ 46

5.1 Tipo de investigación ........................................................................................................... 46

5.2 Población y muestra. ............................................................................................................ 46

Técnicas e instrumentos de recolección de datos. .................................................................. 46

5.3 Resultados ............................................................................................................................ 47

5.4 Oportunidades de diseño ...................................................................................................... 50

5.5 Perfil del proyecto ................................................................................................................ 52

5.6 Requerimientos..................................................................................................................... 53

6 Propuestas de diseño ................................................................................................................... 55

6.1 Alternativas de diseño .......................................................................................................... 55

6.2 Producto mínimo viable ....................................................................................................... 57


6.3 Evaluación de propuestas ..................................................................................................... 60

6.4 Propuesta seleccionada ......................................................................................................... 62

6.4.1 Selección del material .................................................................................................... 62

6.5 Desarrollo de la propuesta .................................................................................................... 66

6.6 Planimetría ........................................................................................................................... 70

6.7 Secuencia de uso .................................................................................................................. 74

7. Conclusiones .............................................................................................................................. 76

8 Recomendaciones ........................................................................................................................ 77

Referencias ..................................................................................................................................... 78

Anexos ............................................................................................................................................ 81
Lista de figuras

Figura 1. Canastillos de mora ......................................................................................................... 16


Figura 2. Tarrina ............................................................................................................................. 17
Figura 3. Bolsa para mora .............................................................................................................. 17
Figura 4. Índices de madurez de la fruta – NTC 4106 ................................................................... 18
Figura 5 Productividad Agrícola en las Américas, períodos 1990-1999 y 2000-2009 ................. 27
Figura 6. Distribución del terreno, a la hora del cultivo de mora. (2016) ...................................... 33
Figura 7. Esquema de la distribución del terreno y espacio entre las plantas y los surcos. ........... 34
Figura 8. Etapas de germinación del fruto. .................................................................................... 36
Figura 9. Forma de tomar el fruto. ................................................................................................. 37
Figura 10. Distribución del fruto dentro de la canastilla. ............................................................... 37
Figura 11. Momento de cosecha. ................................................................................................... 47
Figura 12 Cosecha, transporte y exhibición. ................................................................................. 47
Figura 13 Pala para empacar 500g de mora. ................................................................................. 48
Figura 14. Exhibición en supermercado ........................................................................................ 49
Figura 15 Mapa de conceptos........................................................................................................ 50
Figura 16 Descripción de conceptos ............................................................................................ 51
Figura 17 Demora......................................................................................................................... 66
Figura 18 Contenedor de la mora. ................................................................................................. 67
Figura 19 Bandeja para soportar los contenedores........................................................................ 68
Figura 20 Canastilla adaptada a los empaques .............................................................................. 69
Figura 21 Planos del contenedor ................................................................................................... 70
Figura 22 Planos de la tapa y nivel de separación......................................................................... 71
Figura 23 Planos de la bandeja de soporte .................................................................................... 72
Figura 24 Planos canastilla ............................................................................................................ 73
Figura 25 Secuencia de uso. .......................................................................................................... 74
Figura 26 Secuencia de uso ........................................................................................................... 75
Lista de tablas

Tabla 1 Requisitos de solidos solubles totales y acidez según la tabla de color para la mora de
castilla............................................................................................................................................. 18
Tabla 2 Variables de la sensibilidad al entorno de la mora ............................................................ 31
Tabla 3 Composición de la mora.................................................................................................... 31
Tabla 4 Nutrientes de la mora ........................................................................................................ 32
Tabla 5 Pre-enfriamiento del fruto. ................................................................................................ 38
Tabla 6 Tabla de costos de los fletes. ............................................................................................. 40
Tabla 7 Requerimientos ................................................................................................................. 53
Tabla 8. Alternativas de diseño ...................................................................................................... 55
Tabla 9 Producto mínimo viable .................................................................................................... 58
Tabla 10 Evaluación de propuestas ................................................................................................ 61
Tabla 11 Requerimientos del material ........................................................................................... 62
Tabla 12 Tipos de polímeros .......................................................................................................... 63
Tabla 13 Detalles del contenedor ................................................................................................... 67
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 9

Resumen

En la economía del país se encuentran diversos sectores que han aportado al desarrollo nacional e
internacional a partir de los recursos con los que cuenta nuestro territorio; el sector agrícola es uno
de los potenciales económicos del país, durante muchos años se han cultivado miles de hectáreas
alrededor de la gran variedad de productos frescos. La mora es una de las frutas más perecederas,
su deterioro se debe a factores externos como el cambio de clima, el transporte, manipulación y
situaciones políticas que afecten las vías del país, además de sus características organolépticas tales
como su sabor, apariencia, textura y sus fenómenos fisiológicos de respiración y transpiración; este
proyecto buscaba brindar una solución desarrollando un sistema que mejore la conservación de la
mora desde los momentos de cosecha hasta su llegada al punto de comercialización para disminuir
las pérdidas de este producto. Este proyecto es de orden exploratorio, indagó alternativas de
conservación para la mora durante su cadena de abastecimiento en el departamento de Antioquia,
involucrando las tres fases principales el cultivo, el transporte y la comercialización; así mismo,
busca incluir los diferentes usuarios de la cadena como son los cultivadores, los transportadores y
los comerciantes.
Los instrumentos de recolección de datos para el análisis y desarrollo de la investigación fueron
las visitas de campo, observaciones y entrevistas hibridas, a través de esta metodología, se
encontraron las oportunidades de diseño que conllevaron a un solución viable y competente para
el mercado tradicional, la cual involucra una película de conservación del alimento más un sistema
de embalaje desde la cosecha hasta su punto de exhibición.
Este proyecto tiene mayor complejidad que los empaques actuales debido a sus variables
adquiridas, las cuales podrían elevar su costo, sin embargo, es un potencial para la industria al
presentar menor deterioro por deshidratación y soportar de manera adecuada las condiciones de
almacenamiento, logrando reducir las pérdidas del 30% que se presentan actualmente entre su
siembra y el punto de distribución.

Palabras claves: Conservación, Empaque, Mora Castilla, Cadena de abastecimiento,


Agroindustria, Manipulación.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 10

Abstract

In the economy of the country are several sectors that have contributed to national and
international development from the resources with which our territory has; The agricultural sector
is one of the economic potential of the country, for many years thousands of hectares have been
cultivated around the great variety of fresh produce. The blackberry is one of the most perishable
fruits, its deterioration is due to external factors such as climate change, transportation, handling
and political situations affecting the country's roads, in addition to its organoleptic characteristics
such as taste, appearance, texture And their physiological phenomena of respiration and
perspiration; This project sought to provide a solution by developing a system that improves the
conservation of blackberry from the time of harvest until its arrival at the point of
commercialization to reduce losses of this product. This project is an exploratory one, it
investigated alternatives of conservation for the blackberry during its chain of supply in the
department of Antioquia, involving the three main phases the culture, the transport and the
commercialization; It also seeks to include the different users of the chain such as growers,
transporters and merchants.

The data collection instruments for the analysis and development of the research were the
field visits, observations and hybrid interviews, through this methodology, the design opportunities
were found that led to a viable and competent solution for the traditional market. Which involves
a film of conservation of the food plus a system of packaging from the harvest until its point of
exhibition.

This project is more complex than current packaging due to its acquired variables, which
could increase its cost, however, it is a potential for the industry to present less deterioration due
to dehydration and to adequately support the storage conditions, reducing the 30% losses currently
occurring between their sowing and the distribution point.

Keywords: Preservation, Packaging, Castilla Blackberry, Supply Chain, Agroindustrial,


Manipulation.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 11
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 12

Introducción

La producción de frutos frescos ha sido un eje fundamental en la economía del país durante
muchos años, a partir de la variedad geográfica se han aprovechado diversos cultivos para aumentar
la oferta agrícola y gracias a ello, miles de toneladas son exportadas por su buena calidad y
reconocimiento a nivel mundial; a nivel regional el departamento de Antioquia es uno de los
principales productores de frutas y hortalizas en Colombia, diariamente circulan camiones
cargados de estos productos desde los campos hacia su destino en las centrales de abastecimiento,
como lo son la Mayorista y la Minorista, estos trayectos por lo general transcurren en una zona
muy accidentada debido a su topografía, lo cual se ve afectado por el daño mecánico de los
alimentos que viajan dentro de cada camión; es por esta razón, que el transporte es un factor
importante en la comercialización del producto fresco, con frecuencia el más determinante, ya que
gran parte de la calidad del producto depende de esta etapa, el costo del transporte representa una
parte importante del precio que paga el consumidor, y en ocasiones es incluso superior al valor del
producto en bruto; lo ideal en este caso sería que el producto se transporte directamente del
agricultor al consumidor, para evitar manipulaciones innecesarias y tiempos prolongados de
magullamiento, este eficiente método ocurre en muchos países en desarrollo.
El objetivo de todos los que participan en las operaciones de acarreo debe ser que el
producto se mantenga en las mejores condiciones posibles durante el transporte y éste se lleve a
cabo con rapidez y eficiencia. Para conseguirlo, es necesario que el producto esté
convenientemente embalado y que se cargue con las debidas precauciones en un vehículo
adecuado. Las pérdidas que se producen durante el transporte no refrigerado se deben
principalmente a daños mecánicos por impacto y a los cambios repentinos de temperatura, en el
análisis de información se determinó que se debe a las siguientes razones:
 Manipulación poco cuidadosa del producto embalado al cargarlo y descargarlo
 Vibración (sacudidas) del vehículo, especialmente por carreteras en mal estado
 Conducción demasiado rápida y mal estado del vehículo
 Apilamiento incorrecto de la carga, que hace que oscile durante el transporte y pueda llegar

a derrumbarse
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 13

 Formación de pilas demasiado altas; el movimiento del producto dentro del embalaje

aumenta en proporción a su altura en la pila.

Además, a condiciones del entorno que afectan el alimento como son: el calor generado por
el propio producto dentro del embalaje. El sobrepeso que se genera entre cada contenedor, este
acelera el deterioro y la putrefacción natural, así como el ritmo de pérdida de líquidos del producto
(deshidratación) según (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
FAO, 2008).
La Asociación de Bancos de Alimentos (ABACO) en un estudio realizado en 2012 se
encontró que 1’154.000 toneladas de frutas y 261 mil toneladas de verduras se pierden en la post-
cosecha. Es decir, no llegan ni a comercializarse alrededor de Colombia según (Hurtado, 2013).
A pesar de ello, la Central Mayorista de Antioquia aprovecha los desperdicios de frutos
frescos para darles un uso diferente como el abono, este ejemplo de recuperación de productos
alimentarios que no son comercializados ya que se pierden en las cosechas, se maduran con rapidez,
son golpeados, mal empacados o son devueltos por los almacenes de cadena.
El sobrante que no se puede aprovechar termina en la Caja Estacionaria, recipiente en donde
se almacena el producto orgánico que termina en los rellenos sanitarios de La Pradera (norte) y El
Guacal (sur) esto lo afirma (Ortiz, 2013). Todos estos restos de frutas y hortalizas generan unos
altos costos adicionales y unas perdidas notables en los vendedores.
A partir de una salida de campo realizada en la Central Mayorista y en diversas tiendas de
barrio, se observó que las frutas y hortalizas más propensas al deterioro son la lechuga, la mora, la
papaya y el lulo. Por tal razón vemos una oportunidad en cuanto a la conservación de estos
productos de consumo diario y que por algún motivo son pocos los avances que se han desarrollado
para dicha prevención.
Según la encuesta realizada en tiendas de barrio de la ciudad y en la Central Mayorista (ver
anexo1), se determina a través de las opiniones de los vendedores de ambos lugares, que el producto
más propenso al deterioro es la mora, sus problemáticas se generan debido a que el empaque es
costoso, con el contacto constante tiende a dañarla rápidamente y los cambios climáticos la afectan
más que los otros productos realizada. Así mismo, durante la encuesta se obtiene que esta fruta
posee un alto consumo y adquisición en la Central Mayorista, esto se debe en su mayoría a la
presentación en pulpa y a los beneficios nutricionales que tiene para el ser humano. Muchos
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vendedores tanto de la Central como de las tiendas de barrio coinciden con que los empaques de la
mora son costosos y en muchas ocasiones no conservan la fruta de la mejor manera.
Por lo tanto, es necesario desarrollar una solución a través de un sistema de conservación
(el cual pueda reducir directamente el deterioro de los productos afectados desde el transporte no
refrigerado y su exhibición), que permita a la mora un rango perdurable de conservación, desde su
cosecha, pos-cosecha, hasta el momento en que se exhibe para su venta.
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1 Planteamiento del problema: pregunta problema

¿De qué manera se puede conservar el sabor, textura y calidad de la mora por mucho más
tiempo durante su cadena de abastecimiento?

1.1 Antecedentes

Gran parte de Latinoamérica ha tenido un fuerte potencial en el sector agricultor, sus


características topográficas, la variedad de climas y terrenos fértiles hacen de estos países un
proveedor fundamental de alimentos frescos para el resto del mundo.
El sistema de fruta fresca post-segunda guerra mundial es conocido por el incremento de
lugares industrializados en los cuales se hace uso de procesos para una mejor calidad de fruto según
(Warwick, 1999).Ya que no se contaba con los sistemas para el transporte o exportación de fruta
fresca, el tema de los productos perecederos se manejaba con dificultad, problematizando su
comercialización. Las empresas multinacionales cada vez más móviles han sido fundamentales en
el desarrollo de este sistema en busca de mano de obra barata, de una infraestructura de transporte
relativamente desarrollada al igual que de climas donde sean posibles las cosechas contra
estacionales (especialmente para la Navidad). En los años setenta y ochenta, el proceso de
globalización se facilitó y aceleró con la adopción de la política económica neoliberal (en parte
como un gran medio de ajuste estructural recomendado) en una gama de países en desarrollo. La
adopción de tales principios, entre otras cosas, ha abierto las economías a la inversión extranjera
directa, ha ayudado a mantener bajos los costos de mano de obra como también ha girado el énfasis
de las políticas centrales hacia una orientación exportadora según Whatmore, 1995 en (Warwick,
1999). Estas condiciones se han comprobado como ideales para las grandes empresas
multinacionales. La geografía del comercio de la fruta, La combinación de los factores anteriores
ha creado una masa de mercado en el mundo capitalista avanzado para una creciente variedad de
productos frutícolas Esto ha dado origen a un patrón de interacción geográfico complejo y cada
vez más voluminoso en el cual los países de américa latina son fruticulturas durante todo el año
mientras que los mayores consumidores son Norteamérica, Europa Occidental y Japón. Este
sistema contribuyó a facilitar la comercialización de los productos frutícola nuevos en el medio
global, además de la proliferación de frutas no naturales de ciertos ecosistemas, otros factores que
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influyeron en este cambio, fue el aumento del sueldo en la clase media del sistema capitalista, lo
que permitió, los viaje para adquirir conocimiento de nuevos productos. Los factores de la
producción durante todo el año además de los sistemas pre y pos guerra, muestra cuáles son las
funciones que desempeñan los países en un mundo globalizado. Prácticamente la producción de
frutas esta relegada al 3er mundo mientras que el consumo de estas es priorizado en el 1er mundo,
según Cook, 1990 en (Warwick, 1999).

1.1.1 Canastilla

Hecha de plástico liso con un fondo con perforaciones que permite que el fruto drene los
líquidos que este supura, ya que estos pueden perjudicar las características de la mora.
Normalmente estos tienen una capacidad de 11kg y con unas medidas estándares de 60x40x11 cm
de altura. No se deben utilizar canastillas más altas de 11 cm ya que esto genera aplastamiento en
el fruto.

Figura 1. Canastillos de mora.

Nota: tomado de: https://goo.gl/Q76cSY.

1.1.2 Tarrina
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 17

Contenedor con capacidad para 500g, normalmente utilizado en las tiendas de grandes
superficies, este contenedor cuenta con las siguientes medidas: 10cm de diámetro en la parte
superior, 8 cm de diámetro en la base, 11.5 cm de altura.
Figura 2. Tarrina.

Nota: tomado de: goo.gl/sf4rE6.

1.1.3 Bolsa
estas cuentan con capacidad para: 1kg, 500g, 250g, 125g. Los principales problemas con
este empaque son que conserva el líquido drenado por el fruto promoviendo la descomposición de
este, además de que permite el aplastamiento

Figura 3. Bolsa para mora.

Nota: tomado de: goo.gl/BYLLno.

1.2 Normas
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 18

Algunas normativas que se requieren como las Normas Técnicas Colombianas de


ICONTEC, NTC No 4601 permiten conocer adecuadamente el color en que se debe cosechar la
fruta, mediante una tabla de colores, con la que se debe hacer la comparación respectiva en campo
para definir el punto de cosecha.
Figura 4. Índices de madurez de la fruta – NTC 4106.

Nota: tomado de: goo.gl/Bhyqi7.

Tabla 1 Requisitos de solidos solubles totales y acidez según la tabla de color para la mora de
castilla.
PARÁMETRO COLOR 0 1 2 3 4 5 6
Grados Brix Mínimo 5,4 5,7 5,9 6,3 6,7 7,2 7,7
Máximo 5,7 6,1 6,4 6,9 7,3 7,9 8,5
% Acido málico 3,3 3,4 3,5 3,4 3,1 2,8 2,5
Nota: Fuente NTC 4106, 2008.

En este proceso se habla de una recolección óptima, sin ningún contratiempo por lo que no
es necesaria la utilización del proceso de enfriamiento del fruto. Los datos que sobresalen de esta
lectura son, el uso del mismo recipiente de cosecha para el transporte y la tabla CENICAFE que
entrega las pautas de un fruto adecuado.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 19

La Norma ISO 22000 sobre la gestión de la inocuidad de los alimentos define y especifica
los requerimientos para desarrollar e implementar un sistema de gestión de inocuidad durante el
transcurso de toda la cadena de suministro.
Para el control de calidad de la fruta se emplean generalmente algunas variables físicas y
químicas de fácil determinación, como lo son el color, la textura, el tamaño, la acidez, el índice de
madurez y la ausencia de daños externos e internos de la fruta.
El color es un factor importante en la mora por dos motivos:
Es decisivo en la apariencia del fruto y es un indicativo del grado de madurez y frescura del
mismo. Este factor puede medirse mediante métodos subjetivos, a través de la apreciación humana
de su tono e intensidad.
La textura es una propiedad física importante, la cual es medida por medio del tacto,
normalmente se mide por la resistencia de su capa superficial, esta debe conservar en lo posible
una cubierta natural que protege a la mora de las condiciones ambientales.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 20

2 Justificación

El sector agrícola es uno de los potenciales económicos del país, durante muchos años se
han cultivado miles de hectáreas alrededor de la gran variedad de productos frescos tales como
frutas y hortalizas, ambas cosechadas en campos que requieren de unas características específicas
para su correcto crecimiento y prevención de plagas que afecten el cultivo. En su gran mayoría los
productos nacionales de mejor calidad son exportados mediante su proceso actual de conservación.
Sin embargo, la accidentada geografía de Colombia dificulta en ocasiones el proceso de transporte
nacional e internacional, la probabilidad de fallas geológicas o contratiempos en las carreteras, los
cambios atmosféricos a causa de los diferentes pisos térmicos de la región, son de los elementos
por los cuales se puede perder gran cantidad de productos, lo cual afecta principalmente al sector
agrícola, sin mencionar los eventuales “paros camioneros” que generan un bloqueo temporal del
transporte terrestre que conlleva a prolongar el tiempo estimado de llegada del producto y por
consiguiente su deterioro y pérdidas.
La norma ISO 22000 especifica los requerimientos para desarrollar e implementar un
sistema de gestión de inocuidad durante el transcurso de toda la cadena de suministro, para prevenir
dichas pérdidas de los productos.
Asimismo, el Instituto Colombiano Agropecuario mediante la regulación de la inocuidad
agrícola asegura que los alimentos de origen agrícola que se producen en el país para consumo
nacional y para exportación, no contengan sustancias químicas y microorganismos adquiridos en
la fase de producción primaria, que puedan afectar la salud de los consumidores, es un proceso que
se fundamenta en la aplicación del esquema de Buenas Prácticas Agrícolas, respaldando todos los
aspectos de conservación en productos frescos y evitando acciones incorrectas por parte de aquellos
que no cumplan con las normas nacionales y sus respectivas resoluciones según (ICA, 2015).
De todos los productos frescos de nuestro entorno, la mora es una de las frutas más
perecederas debido a su piel fina, frágil y los fenómenos fisiológicos de respiración y transpiración
que realiza, lo que genera en los frutos rápidos cambios en las propiedades fisicoquímicas,
nutricionales, además de acelerar el crecimiento de los mohos que se producen durante el periodo
post cosecha.
La mora de castilla presenta un óptimo desarrollo en suelos franco arcilloso, ya que
permiten el almacenamiento de agua y la evacuación de los excesos de humedad; el cultivo requiere
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 21

altos contenidos de materia orgánica, fósforo, potasio y una adecuada relación de calcio y
magnesio. La planta es altamente susceptible al encharcamiento, por lo que el suelo debe presentar
un buen drenaje interno y externo. El cultivo se adapta muy bien en suelos con pH ácidos entre los
5,2 y 6,7 siendo 5,7 el más óptimo.
A pesar de que la mora se adapta fácilmente a alturas entre los 1.200 y los 3.500 m.s.n.m,
comercialmente se cultiva entre los 1.800 y 2.400 m.s.n.m. En cuanto a la temperatura, entre los
11 y 18 ° C se dan las mejores condiciones de producción según (Reina, 1998). Las plantas
requieren aproximadamente entre 1.200 y 1.600 horas de brillo solar al año y entre 1.500 y 2.500
mm de precipitación anual (Reina, 1998).
Este producto es cotidiano en la canasta latinoamericana es originario de las zonas altas
tropicales de América, principalmente de Colombia, Ecuador, Panamá, Guatemala, Honduras,
México y Salvador. El género Rubus es uno de los de mayor número de especies en el reino vegetal.
Se encuentra diseminada en casi todo el mundo excepto en las zonas desérticas. La mora ha tenido
finalidades industriales, culinarias y medicinales para la sociedad en el transcurso del tiempo, según
(Reina, 1998).
Se consume principalmente preparada o procesada, ya que casi no se ingiere directamente
como fruta de mesa por su bajo registro en grados brix (Los grados Brix son una unidad de cantidad
(símbolo °Bx) y sirven para determinar el cociente total de materia seca, generalmente azúcares,
disuelta en un líquido) que le determina un sabor ácido. En Colombia, aproximadamente el 55%
de la producción se ofrece en fresco en supermercados y plazas de mercado para el consumo de los
hogares en donde se utiliza para preparar bebidas y dulces, mientras que cerca del 10% se vende a
la agroindustria para la preparación de jugos, pulpas, mermeladas, conservas, confites y colorantes,
según (Reina, 1998).
Este segmento industrial compra directamente la fruta a granel o la compra a pequeños
agroindustriales quienes la trasforman en pulpa y la venden a la gran industria en contenedores
metálicos; el 5% de la producción es comprada por el mercado institucional representado en
restaurantes, colegios, hoteles, hospitales e industrias de catering, quienes lo compran en fresco en
las centrales mayoristas o en las plazas de mercado y lo utilizan para preparar jugos y dulces. Las
pérdidas post cosecha se sitúan alrededor del 30%. Esto lo afirma (Ruiz & Urueña, 2009)
Para lograr los costos adecuados de producción y aprovechar satisfactoriamente las
cosechas del cultivo es necesario tener en cuenta diferentes parámetros como:
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 22

 Cantidad de jornales requeridos por día para las diferentes actividades en el cultivo.
 La compra de insumos y las cantidades adecuadas para evitar sobrecostos.
 El continúo registro de la producción y las ventas para así poder calcular la ganancia total
de la producción.

Las perspectivas de crecimiento de la demanda siguen centradas en el consumo de los


hogares y de la industria nacional, ya que, aunque existen nichos de mercado para la exportación
de la mora congelada y procesada, las oportunidades del mercado en fresco están limitadas por las
restricciones fitosanitarias en el mercado de Estados Unidos y el alto deterioro del producto que
dificulta su transporte hacia la Unión Europea, el otro mercado potencial. Las opciones en el
mercado de la mora congelada también están limitadas por la acidez de la mora colombiana y se
mantienen los nichos del producto procesado que vienen siendo explotados por algunos
empresarios, según (Ruiz & Urueña, 2009).

En el sector agrícola, las instalaciones de almacenamiento y los vehículos de transporte


empleados deben estar construidos con materiales que eviten la transmisión de elementos tóxicos
al alimento, que permitan una fácil limpieza para su reutilización, superficies que reduzcan al
mínimo los daños a las frutas y hortalizas, además de evitar el acceso a plagas. En el momento de
la cosecha, se deben eliminar objetos extraños, tierra y agroquímicos que puedan presentar las
frutas y hortalizas frescas antes de su almacenamiento o transporte. Y seleccionar los productos
que se van a transportar, eliminando aquellos que no sean aptos para consumo humano (Ruiz &
Urueña, 2009).

Los vehículos que se utilicen para el transporte de frutas y hortalizas frescas no deben ser
destinados para el transporte de sustancias peligrosas, a menos que hubieran sido limpiados y
desinfectados adecuadamente, con el objeto de evitar contaminación cruzada, debe permanecer en
óptimas condiciones antes de ser cargado de alimentos frescos. Se recomienda usar furgones
cerrados o camiones con carpa para evitar la exposición del producto a condiciones ambientales
adversas que puedan afectar su calidad.
Una cuarta parte de la producción actual se exporta procesada o congelada en razón a la alta
caducidad que presenta la fruta en fresco, además de las altas pérdidas post cosecha; para el
mercado institucional se destina cerca del 5% de la fruta y las pérdidas post cosecha se sitúan
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 23

alrededor del 30%. En los mercados internacionales se le identifica como BlackBerry y se


comercializa y consume principalmente industrializada, según (Ruiz & Urueña, 2009).
Los tres principales departamentos productores de mora a nivel nacional son Cundinamarca
(38% de la producción), Santander (17%) y Antioquia (14%).
Las ventas externas de mora han decrecido notablemente, en razón al incremento en el
consumo de la industria que presionó los precios internos al alza y desestimuló las exportaciones.
Sin embargo, se exportan moras congeladas para el consumo de la población latina en países como
Panamá, Costa Rica, Estados Unidos y España, segun (Ruiz & Urueña, 2009).
Actualmente existen desarrollos acerca de la conservación y cuidado de los alimentos que
se convierten en puntos relevantes de información, basados en referentes alrededor del mundo que
presentan diversos avances con el fin de mejorar la conservación de productos frescos, como el
caso de la uva chilena, donde aplican componentes naturales como el aloe vera para el uso de un
gel que permite prolongar el aspecto de la uva durante más días. Este tipo de desarrollos aporta a
uno de los mayores productores de uva a nivel mundial, mejorando sus productos de exportación.
Aprovechando el potencial agrícola del país en técnicas de cultivo que han sido aprendidas
gracias a la transferencia del conocimiento y a la intervención del estado para la tecnificación de
estas prácticas heredadas de generación en generación entre agricultores, logrando obtener con el
tiempo un aumento significativo en la producción y por ende la economía del país. Asimismo, la
integración de los desarrollos actuales sobre la conservación y el cuidado de los alimentos que se
pueden observar en el medio agroindustrial e investigando técnicas efectivas para el cuidado de la
fruta. Este proyecto pretende indagar y analizar diversos factores que se pueden intervenir para
mejorar la conservación de la mora de Castilla, cumpliendo con las expectativas de minimizar el
deterioro actual en el producto, según (Ruiz & Urueña, 2009).
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 24

3 Objetivos

3.1 Objetivo general

Desarrollar un sistema que mejore la conservación de la mora desde su etapa de cosecha


hasta su llegada al punto de comercialización para disminuir las pérdidas de este producto.

3.2 Objetivos específicos

 Analizar la cadena de abastecimiento y las variables que causan el deterioro de la mora para
aumentar los tiempos de conservación.
 Conocer los sistemas de conservación en productos frescos como método para la generación
de alternativas de diseño.
 Explorar la configuración formal para determinar la mejor alternativa y distribución del
alimento.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 25

4 Marco teórico

A través de este proyecto se abordaran las relaciones que existen entre los momentos de
cosecha, transporte y comercialización de la mora para determinar una solución en términos de
conservación del fruto; por sus características fisicoquímicas, morfológicas y fisiológicas, la mora
se constituye en uno de los frutos más vulnerables en la cadena hortofrutícola colombiana, de igual
modo se tiene en cuenta dicha susceptibilidad a diversas fisiopatías (es el estudio de los
procesos patológicos (enfermedades), físicos y químicos que tienen lugar en
los organismos vivos durante la realización de sus funciones vitales. Estudia los mecanismos de
producción de las enfermedades con relación a los niveles máximos molecular,
subcelular, celular, tisular, orgánico y sistemático o funcional), como la deshidratación por pérdida
de agua, los desórdenes fisiológicos relacionados con almacenamiento en atmósferas controladas
o modificadas, daños por frío y pudriciones generadas por hongos.
El estado actual expuesto a continuación, basado en un estudio de la Universidad Católica
de Pereira (2010) muestra cifras que reflejan la posición en el mercado de la mora.
En el departamento de Risaralda se están produciendo en la actualidad 270 mil kilos de mora
mensuales, de los cuales el 20% se pierde por un mal manejo al momento de ser empacada,
transportado y exhibido, esto hace, que las grandes cadenas descarten un muy alto volumen de la
producción. Podríamos decir que en este momento es más la mora que se desperdicia, que la que
se entrega en los establecimientos comerciales, dejando de lado un importante mercado local y
nacional. Por ello, lo que se pretende es salvar ese 20% de producción que se está desperdiciando,
según (Montoya, 2010)

4.1 Contexto

Según el Periódico El Tiempo (2016), el sector agropecuario en el país ha sido


tradicionalmente uno de los sectores más productivos, sin embargo, a finales de los años 90’s, su
crecimiento se encontraba por debajo de las expectativas y mantiene un déficit en comparación con
el resto de la economía regional. El país utiliza hoy cinco millones de hectáreas para sus cultivos,
aproximadamente menos de nueve millones son aptas para ser explotadas con producción agrícola.
Colombia años atrás contaba con un potencial agrícola de 28 millones de hectáreas; en la actualidad
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 26

de los suelos netamente agrícolas, que son 11,3 millones de hectáreas, solo se aprovecha el 35 por
ciento. A partir de esta situación, las importaciones han sustituido la producción nacional, esto
debido a los cambios notables que se han presentado en la estructura productiva del sector rural.
En 2014 el área sembrada del país era de 7’131.500 de hectáreas y el propósito en 2018 es llegar a
8’131.500 de hectáreas, lo que significará generar expansión sectorial. Las previsiones oficiales
son que en este periodo el PIB agrícola pase de crecer 2,3% a 6,2%, la generación de puestos de
trabajo de 2’690.111 a 2’954.185 empleos y la pobreza por ingresos se reduzca de 41,6% a 35,1%
(SAC, 2016).
En el ámbito social, el país experimenta aún la persistencia de las brechas entre lo urbano
y lo rural, las de género y, en general, trampas de pobreza en el campo; y en el ámbito productivo
se mantiene una baja productividad agrícola. Así lo demuestran las cifras de la CEPAL, la FAO y
el IICA, los cuales revelan, entre otras cosas, que en la región persiste la divergencia entre países
en cuanto productividad agrícola medida por el valor agregado por trabajador agrícola.
Colombia se sitúa como decimonoveno en el escalafón de la productividad agrícola de América
Latina y el Caribe, el cual comprende a 30 países de la región, y la distancia productiva con respecto
a los dos primeros, Canadá y Estados Unidos, es sustancial (Gráfico 1). Colombia está por debajo
de Argentina (4), Uruguay (5), Chile (8), y Brasil (15), e incluso es inferior al promedio de América
Latina (16, en 32 economías si se considera al promedio mundial); y solamente supera a Nicaragua
(23), Paraguay (24), Ecuador (27) y Perú (30).
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 27

Figura 5. Productividad Agrícola en las Américas, períodos 1990-1999 y 2000-2009.

Nota: Fuente: IICA (CAESPA) con datos del Banco Mundial (2012). / Source: IICA (CAESPA) with World Bank data (2012).

Colombia ha dado un salto en productividad entre la década de los 90s y 2000. Colombia
se encuentra en el grupo de países que han pasado de un crecimiento negativo a positivo, junto con
Venezuela, Chile, México, El Salvador, Nicaragua, Honduras y Ecuador, con tasas superiores a
2%, pero eso no implica que haya desafíos y temas pendientes.
Los factores que explican las diferencias productivas entre países son los usuales, la base
de recursos naturales, el nivel tecnológico (incorporado en el capital fijo y en el capital de trabajo),
el capital humano (educación, habilidades, conocimiento y capacidades), crédito, inversión en
infraestructura, y capacidad de investigación agrícola.
En Colombia los anteriores son cuellos de botella y actuales desafíos para las políticas
públicas. Adicionalmente, hay ciertas particularidades, por ejemplo, el sector agropecuario
colombiano experimenta una baja competitividad en algunos temas, mantiene una subutilización
de las tierras óptimas para la agricultura, presenta una limitada infraestructura para transportar y
comercializar los productos agropecuarios, y persiste el uso ineficiente de factores de producción
(tierra y agua), entre otros.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 28

Siguen además vigentes los compromisos de fortalecer los centros de investigación agrícola
nacionales, como por ejemplo, Corpoica, y así mismo, no se ha podido responder con claridad la
pregunta de ¿Cómo las innovaciones, producto de la investigación científica, se pueden transmitir
de forma eficaz a los campesinos?
Al tiempo, el conflicto armado en Colombia ha sido un obstáculo para el desarrollo de la
agroindustria nacional, lo que no sucedió en otros países de la región. Usualmente los campesinos
para minimizar el riesgo de sus inversiones adquieren ganado y no invierten en cultivos de largo
plazo.
Adicionalmente, el crecimiento económico reciente de Colombia viene apalancándose en
la locomotora minero-energética. Por un lado, se desprende el riesgo inminente de la
desindustrialización y la subsecuente “enfermedad holandesa” que es en la cual el aumento
desmedido de un sector del país perjudica la competitividad de otros sectores los cuales han
continuado con un progreso normal (los autores de este término son por Warner Max Corden y J.
Peter Neary en el año de 1982); y por el otro, aquellos sociales, culturales y ambientales inherentes
a la propia actividad minera en los territorios donde se lleva a cabo.
En un escenario como este, los procesos de paz, las manifestaciones pacíficas, la defensa a
los derechos de los campesinos, las políticas de acceso a la propiedad de la tierra y la inversión
pública son fundamentales para afrontar los retos de la agricultura de Colombia en la segunda
década de los 2000. No hay que olvidar que la clave de un crecimiento económico sano y
balanceado es la diversificación productiva y en ello el impulso de la locomotora del agro es
importante.
El gobierno siempre ha considerado al sector agrícola como un gran potencial de la
economía nacional, pero en realidad no lo es, este sobrevive de sus propios recursos realizan
proyectos autogenerados, de emprendimiento y altamente exitosos; el primer factor de
estancamiento se debe al manejo de tierra. Solo el 24% del potencial se usa adecuadamente y este
porcentaje solo es aprovechado en zonas donde la topografía complica la actividad agrícola. Esto
lo afirma (Portafolio, 2016).
De igual manera existen factores como el manejo del agua y la implementación de sistemas
de riego, que influyen en el sector agricultor, pues Colombia solo emplea esta tecnología en el 4 %
de sus tierras, mientras que países como México lo hacen en el 40 % de sus suelos. A pesar de ser
uno de los principales países en el mundo con potencial en fuentes hídricas, este desperdicio de los
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 29

recursos nos deja por debajo de los promedios de muchos países que son considerados como
potencias agrícolas, En tercer lugar, la subdesarrollada infraestructura del país dificulta el progreso
de la agricultura por la dificultad que existe al movilizar los alimentos de sus lugares de producción
hasta las fuentes de distribución y consumo. “Colombia tiene uno de los porcentajes más bajos,
comparados con otros países, de vías pavimentadas y el costo de transporte por tonelada de
alimento es uno de los más altos del mundo", según (Finagro, s.f.). Esto demuestra la necesidad
que hay para intervenir en una solución adecuada que brinde mayor protección a nuestros productos
frescos que se ven afectados durante el transporte por dichas vías accidentadas.
Sin embargo, las ventajas de nuestro país son envidiables. El potencial productivo de Colombia es
muy promisorio por la amplia disponibilidad de tierras con vocación agrícola, espacio para mejorar
la productividad y el manejo pos cosecha de los alimentos, oferta de recursos naturales como agua
y biodiversidad, condiciones climáticas tropicales que permiten la producción de alimentos durante
todo el año.
El país debe continuar avanzando en la transformación del sector rural para alcanzar un
desarrollo sostenible que le permita al país ganar una posición como abastecedor de alimentos y
materias primas y contribuir a la generación de empleo, bienestar y riqueza en el campo
colombiano. El gran salto en productividad para la competitividad tiene que ser con los más altos
estándares internacionales. Así mismo, es fundamental continuar aumentando de manera
considerable la inversión pública en investigación, infraestructura y transferencia de tecnología.
Sin ninguna duda, el financiamiento es una de las herramientas más dinamizadoras de la inversión
en el campo y la aplicación adecuada de elementos tecnológicos que permitan un mayor avance
junto con la iniciativa privada y el acompañamiento de la política gubernamental, le brindarán a
Colombia entrar a grandes retos, desafíos y oportunidades de un mundo que cada vez demandará
más alimentos.
Uno de estos elementos tecnológicos aplicados a los empaques de frutos frescos es la técnica
de conservación en atmósfera modificada (AM) la cual consiste en empacar los productos
alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso
se modifica para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el
deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto. Por otro lado, existe un
método llamado atmosferas controladas, la cual mediante la modificación de la concentración de
tres gases principales como son O2 Co2 y N2, con el fin de disminuir la velocidad de respiración
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 30

de los alimentos frescos; estos dos casos son algunos sistemas de conservación que no son
aplicados usualmente en nuestro país o simplemente en algunos casos de exportación.

4.2 La mora

La mora es una baya globosa de color azul oscuro o negro cuando está madura, cada fruto
puede llegar a pesar cerca de 0.2 gramos y puede tener en ella alrededor de 65 diminutas semillas.
Cuando el fruto se torna de color escarlata está listo para su comercialización. Una de sus
principales desventajas es que es una fruta altamente perecedera en las etapas de cosecha, pos
cosecha y comercialización del mismo.

4.2.1 Características

4.2.1.1 Organolépticas

Desde el punto de vista botánico la mora es un fruto compuesto por drupas, estas son
pequeñas esferas que contiene una semilla dentro de ellas. Su forma es redonda y un poco alargada
con un tamaño aproximado entre 1cm y 3 cm. Su color depende de la etapa de crecimiento del
fruto. Esta inicia con un tono blanco verdoso que comienza a tornarse rojizo hasta que llaga a la
etapa de maduración en la cual el fruto presenta un color purpura oscuro o negro. En cuanto al
sabor, las moras presentan un fresco sabor agridulce con pequeños matices ácidos. Proviene de una
planta rastrera que no alcanza el 1.60 m de alto. Se puede percibir que esta es una fruta fría ya que
presenta una gran cantidad de agua en su composición.

4.2.1.2 Sensibilidad al entorno

Las variables externas que afectan a la mora son aspectos que influyen notablemente en su
deterioro, en las siguientes tablas se especifica cada factor:
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 31

Tabla 2 Variables de la sensibilidad al entorno de la mora.

TIEMPO DE VIDA DEL Luego de ser cortada de la planta, su tiempo antes de madurar es de
ALIMENTO aproximadamente 4 días. Si es refrigerada o congelada puede durar hasta 10 días.
TEMPERATURA Se conserva entre 12°C a 18°C
IMPACTOS La mora se afecta mediante los impactos generados en:
-Carga de la canastilla que posteriormente se almacena en el vehículo de transporte.
-Magullamiento entre las moras durante su transporte por las vías accidentadas del
país.
-Descarga de la fruta al llegar a su punto de comercialización.
-Manipulación por medio de herramientas para empacar la fruta en empaques
plásticos.
LUZ Y RADIACIONES Radiación UV-C inhibe microorganismos.
MICROORGANISMOS Cucarrón marceño, larvas y hongos.
MACROORGANISMOS Patógenos por factores ambientales o mala aplicación de químicos y fumigación de la
cosecha.
GASES -El oxígeno afecta inicialmente las drupas y aumenta el deterioro en la respiración
natural de la mora, generando resequedad.
-El CO2 ataca principalmente características organolépticas de la fruta como el sabor
y la textura.
HUMEDAD Debe mantener una humedad relativa del 80 al 90%. El exceso de esta deteriora la
fruta afectando su textura y descomponiendo las drupas.
OLORES No absorbe olores
Nota: Elaborado por los autores, 2017.

4.2.2 Composición del alimento.

A continuación, se muestra una tabla con los elementos que hacen parte de la
composición de la mora
Tabla 3 Composición de la mora.
AGUA 88.4 g
ENZIMAS
VITAMINA A 45 ug
VITAMINA C 17 mg
VITAMINA E 13.3 mg
PROTEÍNA 1.19 g
OXÍGENO
AROMAS
ACIDEZ 3,41 °Bx
GRASA 1g
La cantidad de los componentes que se muestran en la tabla anterior corresponde a 100 gramos de esta fruta.
Nota: Elaborado por los autores, 2017.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 32

Aspectos nutricionales
Las propiedades organolépticas de las moras contienen 7 gramos de fibra por porción de 1
taza. La fibra ayuda a reducir el colesterol, mejora la digestión y mejora la salud del colon, según
el Harvard School of PublicHealth. El Instituto de Medicina recomienda que las mujeres adultas
ingieran un mínimo de 25 gramos de fibra al día y los hombres 38g.De igual manera contienen una
alta concentración de poli fenoles o antioxidantes, que afectan positivamente a la salud. El "Journal
of Medicinal Food", publicó un estudio en junio de 2007 en el que los investigadores de la
Universidad de Kentucky descubrieron que el extracto de mora privaba el crecimiento de ciertos
tipos de células tumorales. El investigador principal, J. Dai concluyó que el extracto de mora puede
ser un potencial tratamiento para el cáncer que ayude a combatirlo de forma preventiva y también
puede ayudar a prevenir otras enfermedades inflamatorias. Los principales antioxidantes presentes
en las moras y responsables de este efecto son las antocianinas y ácido elágico, señala la
Universidad Estatal de Ohio (Clayton, Bush, & Keener, 2012).
A continuación, se muestra una tabla con los principales nutrientes de la mora

Tabla 4 Nutrientes de la mora


Calorías 45 kcal.
Grasa 1 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 2,40 mg.
Carbohidratos 6,24 g.
Fibra 3,16 g.
Azúcares 6,24 g.
Proteínas 1,19 g.
Vitamina A 45 ug. Vitamina C 17 mg.
Vitamina 0 ug. Calcio 44 mg.
B12
Hierro 0,90 Vitamina 0,60
mg. B3 mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en la tabla anterior corresponde a 100 gramos de esta fruta.
Nota: tabla elaborada por los autores.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 33

4.2.3 Siembra y cultivos.

El cultivo de la mora se puede iniciar a partir de la obtención de acodos o por estacas en


viveros registrados por el ICA, o por medio de plantas madres sanas, pero algo para tener en cuenta
es que se deben conocer las técnicas de manejo y cuidado pertinentes para esta planta. Según Leiva
(2011), algo para tener en cuenta es que el terreno debe ser de buen drenado y fértil. La mora crece
en suelos ácidos, pero se desarrolla mejor en suelos que no lo sean, requiere suelos profundos y es
exigente de nitrógeno, fosforo, potasio, calcio y magnesio. El cultivo debe de tener las siguientes
características, Según (Franco & Giraldo, 1999).
Clima: 1800 2400 msnm, si se llega a sobrepasar esta altura se pierde calidad del producto.
Humedad: 70-80% de H R.
Temperatura: 11 a 18 C°.
Precipitación: 1500 2500 ml.
Brillo solar: 1200 a 1600 horas de sol.
Suelos: el suelo ideal es el de textura franca, rico en materia orgánica, que pueda retener humedad,
pero que no se encharque.
En las siguientes ilustraciones se puede observar la distribución y el entorno en el cual se cultiva
la mora.

Figura 6. Distribución del terreno, a la hora del cultivo de mora. (2016).

Nota: imágenes de los autores.


SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 34

Estos terrenos deben conservar un ambiente adecuado para obtener una buena cosecha, ya
que las epocas de invierno muy fuertes lo afectan al igual que las sequias.
Entre los aspectos importantes para tener en cuenta al momento de sembrar la mora estan las
distancias mínimas requeridas entre cada moral y los senderos por donde se translada el jornalero
durante la recoleccion.
Figura 7. Esquema de la distribución del terreno y espacio entre las plantas y los surcos.

Nota: elaborada por los autores.


En Colombia el crecimiento de los cultivos de mora es un factor notable donde predominada
pequeños y medianos cultivadores. El rendimiento se encuentra en 8 ton/ha pero en departamentos
como Casanare, Santander y Cundinamarca se alcanza un rendimiento de 15 ton/ha. Y para el año
2020 se estima un crecimiento de 10.000 hectáreas y una producción de 104.000 toneladas de mora
cosechadas. Según el portal Encolombia (2010), el crecimiento de los cultivos a lo largo del país
según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, la producción de la mora en Colombia ha
tenido un crecimiento de 20.000 toneladas/año en 1992 a la cifra de 90.000 toneladas/ año en el
2008. Lo que representa un crecimiento de cultivos en el país (de 3.000 a 10.500 hectáreas
sembradas). La raza principal de mora que se cultiva es la mora de castilla. Según guía práctica
para la exportación a Estados Unidos (2007), la mora es una planta de fructificación continua. Las
épocas de cosecha están determinadas por el régimen de lluvias de cada zona. Entre noviembre y
mayo no se presenta producción en los países europeos debido al fuerte temporal invernal, lo que
abre significativas oportunidades comerciales, por lo que se recomienda sembrar entre junio y
octubre, para cosechar en noviembre, enero, marzo y mayo. Las épocas más recomendables para
producir mora. Que favorecen la comercialización. Esto ayuda a que el cultivador le saque mayor
beneficio a su cosecha.
Según Grijalba Rativa, Calderón Medellín, & Pérez Trujillo (2010) el cual constaba en el
registro de la producción de la mora en cuanto a calidad, se realizó la siembra de moras de castilla
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 35

con y sin espinas para observar cuál era rendimiento de producción, la cual arrojo un resultado del
41,63% de mora sin espinas sobre el 33,02% de mora con espinas. Lo que significa que la mora
sin espinas tiende a ser de mejor calidad al momento de su producción, así mismo su cultivo es un
poco más eficiente que el de la mora con espinas. Teniendo en cuenta los resultados arrojados por
el estudio, además de resaltar que las moras se clasificaron en tres categorías (extra, I, II) y la
categoría que muestra un resultado más notable ante la producción de mora con y sin espinas fue
la calidad extra, y esta es la calidad utilizada para la exportación.
Cifras entregadas por el plan frutícola de Colombia PFN da a entender que la mora es una
de las frutas que tendrá mayor incremento en su producción para el 2026, con un epicentro en la
región de Cundinamarca la cual también se prestará para la exportación de dicho fruto. Según
(Grijalba, Calderon, & Perez, 2010) En el plan frutícola nacional PFN (2006- 2026) se pronostica
un crecimiento en el área de cultivo de la mora aproximado al 94% pasando de 10743 en el 2008 a
20631 en el año 2026. Generando un incremento en los empleaos directos, además de que es un
material de exportación considerable.

4.2.4 Cosecha.

Según Franco & Giraldo (1999) En la cosecha se determinan las siguientes etapas
principales:
La administrativa es en la cual el productor decide el momento de cosechar y teniendo en
cuenta los parámetros del comprador selecciona un lote y prepara todos los recursos necesarios
para realizar dicha actividad, como lo son: trabajadores, capital, utensilios, equipos e instalaciones)
La etapa operativa en la que se realizarán las tareas de:

 Requisitos del cliente en cuanto a producto.


 Objetivos y metas
 Técnicas de recolección y manipulación
 Asignación de recursos
 Programa de actividades
 Procedimientos de control
 Evaluación de madurez de la fruta
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 36

Se debe tener en cuenta las especificaciones que se entregan sobre el terreno en el que se
va a cultivar, suponiendo que el proceso de recolección fuese bueno, no garantiza que el producto
sea de calidad. Además, se debe de tener en cuenta la norma para no incurrir en errores comunes.

Las siguientes son las etapas principales durante la cosecha:

4.2.4.1 Reconocimiento de madurez.

Este es el primer contacto que se tiene con la fruta desde su proceso de plantación luego de
8 meses; consiste en una selección de la fruta, con características organolépticas como el color del
fruto que debe ser vino tinto, de no ser así este no alcanzaría el peso adecuado para cumplir con la
entrega. (MAGAP, 2013)

Figura 8. Etapas de germinación del fruto.

Nota: Imagen 4. Estados fenológicos de las flores y frutos de mora de castilla (Rubusglaucus) con y sin espinas, (de izquierda a
derecha) Botón (1), Flor abierta (2), Flor senescente (3), fruto cuajado (4) y Fruto maduro en punto de cosecha (5).2009. M.
Grijalba,. Tomado de: http://www.umng.edu.co/documents/63968/70144/MORA.pdf

Recolección de fruta: Debido a que la maduración no se presenta de manera homogénea,


los recolectores deben realizar tres rondas de recolección durante la semana, en las primeras horas
del día, una vez el rocío de la mañana haya desaparecido ya que si se recolecta húmeda se favorece
la fermentación. Las frutas deben estar en un estado óptimo y mantener su pedúnculo, ya que sin
este el deterioro se presenta con mayor rapidez. Se depositan de una vez en el recipiente en el que
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 37

serán transportados, ya sea una canastilla o recipiente plástico hermético, para evitar exceso de
manipulación. El recolector recorre un promedio de 500m durante su jornada. según (MAGAP,
2013)
Figura 9. Forma de tomar el fruto.

Nota: imagen de los autores.

Acopio: Sitio común dentro del cultivo donde se reúne la cosecha para ser trasladada al
lugar donde almacena y distribuye (por lo general en el recipiente de recolección). Los tiempos y
distancias exactas se podrán determinar a través de una visita de campo al cultivo. Con esta
información se ayuda a comprender y tener en cuenta los procesos que se le deben realizar a la
mora para entrar al proceso de la post cosecha.

Figura 10. Distribución del fruto dentro de la canastilla.

Nota: imagen de los autores.


SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 38

4.2.5 Post cosecha.


Se tienen en cuenta los parámetros principales para los procesos realizados durante la pos
cosecha. En este se entrega un balance sobre la clasificación de la fruta por su tamaño en tres
categorías que son: extra, primera, segunda. Esto lo afirma (MAGAP, 2013) El acondicionamiento:
la fruta se somete a un enfriamiento para reducir la temperatura de campo y hacer que su vida útil
sea mucho más extensa. Para evitar la manipulación, en el momento de la recolección se realizó la
clasificación del fruto en tres categorías. La de calidad extra mayor a 5 cm, calidad de primera que
es mayor a 2.2 cm y la calidad de segunda menor a 2.2 cm. Además, se determina que la mora se
puede transportar o almacenar con frutas como: la fresa, uchuva, uva, cereza y maracuyá sin
afectación en sus cualidades organolépticas; lo cual permite un almacenamiento compartido.
Por otra parte, al momento del almacenamiento se tienen en cuenta diversos factores para
su conservación, cuando la fruta se guarda a 2°C y con una aireación del 13% la fruta dura 10 días
y al décimo día empieza a presentar deterioro. Mientras que si se conserva a 0°C y con una humedad
que oscila entre 90 y 95% duran 4 días. La desinfección de canastas y espacios se realiza con
hipoclorito de sodio. Las moras deben almacenarse en canastas de poca altura para evitar la
acumulación excesiva que puede llegar a dañar el 90% del producto; de igual manera es necesario
mantener un proceso logístico durante su cadena de frio para mantener controlado los grados brix
del producto, la humedad y las características de respiración de la mora.

Modelo de la cadena logística para el acopio y entrega de la mora en el municipio de granada


Recepción y pre enfriamiento
Tabla 5 Pre-enfriamiento del fruto.
Punto de congelación -1.7°C
Temperatura de -0.5°C a 0°C
almacenamiento
Humedad relativa 90 a 95 %
Periodo practico de 2 a 3 días
almacenamiento
Contenido de humedad 84.4%
Tasa de respiración (0°C)
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 39

Nota: Tabla que muestra los valores para el pre-enfriamiento del fruto. 2010. Municipio de Granada Antioquia.
Recuperado de: http://es.slideshare.net/ASOAGRICULTORES/proceso-de-la-mora

4.2.6 Transporte.
Según Franco & Giraldo (1999) La fruta se debe entregar entre las primeras 8 a 12 horas
después de la cosecha. En caso tal de que no se pueda entregar el mismo día, se debe realizar el
siguiente procedimiento. Pre enfriamiento: para bajarle la temperatura interna de la fruta. El cual
se realiza sumergiéndola en agua fría (0 grados centígrados) durante 15 0 30 min y luego secarla.
Este proceso es necesario para la fruta madura que será sometida al proceso de transporte en largos
trayectos. La vida de la mora después de la cosecha es de 3 a 5 días.
Se puede observar cuales son los horarios y el tiempo predeterminado y acordado para que
la fruta llegue al consumidor proviniendo de la cosecha. Por lo general los camiones
transportadores llegan a la central mayorista de Antioquia a las 2 AM para iniciar el proceso de
descargue y posterior empacado que se realiza por el personal del comerciante mayoritario. Las
moras llegan en canastillas de 10 kg (aunque en ciertas ocasiones se almacenan en canastillas de
28kg) apiladas en columnas que tiene como base una canastilla vacía forrada con una bolsa plástica
con el fin de recoger todos los fluidos que a libera la fruta por la deshidratación y el daño mecánico
durante el transporte. La temperatura de la fruta y la temperatura del camión son esenciales para
realizar un transporte del producto bien hecho y que cumpla con las normas.
Según guía práctica para la exportación a Estados Unidos (2007) Se puede transportar en
camiones, teniendo siempre el cuidado de no maltratar la fruta y muchos menos mezclarla con
otros productos que puedan afectar su calidad. Cuando se desea transportar a largas distancias, la
fruta se somete a pre-enfriamiento hasta bajar su temperatura a 2 grados centígrados. El furgón de
transporte se debe mantener a la misma temperatura hasta el sitio de destino, sin embrago, las
recientes visitas a la central mayorista de Antioquia nos ha mostrado que la mayoría de
comerciantes no permiten que se transporte la mora en camiones con refrigeración, por la razón de
que ellos manifiestan que les pueden entregar fruta vieja congelada, lo cual afectaría
significativamente su comercialización.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 40

Estos mismos comerciantes dan a conocer que la perdida de fluidos del producto es un grave
problema ya que esta genera una disminución en el peso de las canastillas lo cual influye en el
precio del producto. Y el proceso de transporte tiene un precio actual de 120 pesos por kilo.
En todo este proceso se ha procurado tener la menor manipulación de los frutos. Pero este
es el instante en el que se puede ver más afectado ya que Colombia es un país que cuenta con una
geografía accidentada y es propenso a derrumbes en carretera sin contar los cierres de estas mismas
gracias al conflicto armado. En Colombia, por lo general, se transporta en camiones sin ningún tipo
de cuidado y mezclado con otros productos y esta no es la manera adecuada ya que podrá afectar
las propiedades organolépticas del fruto.
Cuando se desea transportar a largas distancias (exportación), la fruta se somete a pre
enfriamiento hasta bajar su temperatura a 2°C. El furgón de transporte se mantiene con la misma
temperatura hasta su sitio de destino. En Colombia, cuando la fruta llega al aeropuerto, pierde su
cadena de frío; sin embargo, como se transporta a la temperatura de la bodega del avión, la
temperatura puede alcanzar niveles de congelación (MAGAP, 2013).

4.2.7 Los fletes.


El transporte terrestre ya sea de camión o tren, es el medio de movilización de mercancía
más utilizado del país. Lo cual gracias al paro camionero realizado durante el mandato de Ernesto
Samper dio como resultado, una tabla del precio que cuesta cada tonelada transportada, y se
estableció que el ministerio de transporte regulara la tabla de fletes.

Tabla 6 Tabla de costos de los fletes.


DESTINO: MEDELLIN

ORIGEN:
Armenia 55.839
B/quilla 98.633
Bogotá 62.168
B/manga 66.121
B/ventura 86.133
Cali 67.474
C/gena 94.938
Cúcuta 99.801
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Duitama 84.637
Ibague 65.449
Ipiales 117.781
M/zales 46.346
Medellín
Neiva 74.760
Pasto 104.100
Pereira 51.959
Sta. Marta 103.737
V/cencio 80.615
Nota: tarifa de los fletes hacia la ciudad de Medellín, recuperado de: http://www.fenalce.org/nueva/pg.php?pa=33.

En esta tabla se puede dar la idea de cuánto cuesta el transporte de una sola tonelada de
cualquier producto. Este precio se da gracias a las variables que entrega el estado de la carretera,
el tiempo estimado del viaje y los peligros que este representa. Consideramos que esta tabla será
de gran importancia en nuestro proyecto, porque nos entrega datos de cómo se encuentra la
situación del transporte de productos. También se puede manejar el costo del transporte por kilo,
por el momento se maneja un precio que esta alrededor de 120 por kilo transportado y este se le
cobra al comerciante minorista según (Zona Logística, 2014).

4.2.8 Almacenamiento.

Con el objeto de aumentar la vida útil de la mora de Castilla en pos cosecha, se colocaron
frutos en el grado de madurez (GM) 3 y 5, en atmósferas modificadas activas con concentraciones
de gases de 25% CO2, 5% O2, 70% N2 y 20% CO2, 10% O2, 70% N2, empleando empaques de
polietileno de baja densidad (PEBD) y polipropileno (PP), calibre 2 (0,035 mm). La temperatura
de almacenamiento fue 4ºC, la humedad relativa varió entre 90% y 95% y el tiempo de
almacenamiento fue 16 d. Los empaques con atmósferas modificadas activas disminuyeron las
tasas respiratorias y las pérdidas de peso de los frutos, comparados con los almacenados sin
atmósfera modificada y sin película plástica esto lo afirma (Sora, Fischer, & Flórez, 2006).
Los empaques de barrera con atmósfera modificada benefician el almacenamiento de la fruta, ya
que las características organolépticas no se pierden.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 42

4.2.9 Métodos de conservación.

Los alimentos son más fresco en el momento de ser cosechados y para mantener las
características típicas de las frutas u hortalizas se han implementado diferentes técnicas para la
conservación de estos productos ya sea para su transporte o para que se mantengan fresco por un
tiempo más prolongado, algunos métodos tradicionales para conservar como la refrigeración, el
empaque al vacío y la pasteurización permiten que los alimentos frescos no pierdan sus
propiedades, aunque en la mayoría de casos las características organolépticas de dichos alimentos
se ven deterioradas por factores externos al proceso industrial de conservación, esto lo afirma
(Clayton, Bush, & Keener, 2012).
4.2.9.1 Recubrimiento comestible de gel mucilago de penca sábila.
Este método consiste en la inmersión del fruto en un gel compuesto por un gel extraído de
las hojas de la penca sábila y diluido en 50% de agua destilada. Luego el fruto es secado a
temperatura ambiente. Los frutos son empacados en cajas termos formados y son sometidos a
refrigeración durante 10 días, para llevar un punto de comparación, se realizó la inmersión en agua
solamente destilada de otros frutos y se les llevo a refrigeración durante 10 días. Al finalizar el
experimento se pudo concluir que el 95% frutos tratados con RC (recubrimiento comestible)
mostraron una menor pérdida de peso 3 % menos, una tasa de respiración de 47% menos, y una
disminución de los sólidos totales solubles, el pH y la acidez, conservando mejor estas propiedades
a partir del día 3 hasta el día 10, en comparación de los frutos analizados como tratamiento control
(Ramirez, 2012)

4.2.9.2 Refrigeración.
Este método es utilizado principalmente para los alimentos que requieren un mayor
cuidado, que son aquellos con un pH mayor que 4.6 y una actividad de agua mayor que 0.85, estos
deben ser mantenidos por debajo de 4°C. Los principales productos que reciben este método de
conservación son las carnes, los mariscos, los lácteos, pescados y productos que no se puedan
enlatar o desecar, o que necesiten mantenerse frescos como algunas frutas. Según (Clayton, Bush,
& Keener, 2012).
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 43

4.2.9.3 Congelación.
La congelación por lo general se gradúa entre -23 y – 28°C. Este método detiene el
crecimiento de las bacterias, pero no las elimina. Este puede mantener las características del fruto
por un tiempo más prolongado, pero en algunos alimentos como la carne es necesario el proceso
de descongelación para el consumo de este. Se puede decir que los usuarios prefieren este método
ya que la comida tiene una apariencia más fresca que la de los productos enlatados. Según (Clayton,
Bush, & Keener, 2012)
4.2.9.4 Secado.
Los alimentos deshidratados reducen la posibilidad del crecimiento de bacterias ya que este
método extrae el agua de los alimentos. Esto hace que los productos tengan una vida mucho más
prolongada, pero a costa de esto las propiedades organolépticas son alteradas. Este método es muy
utilizado en frutas y hortalizas, y al realizar este proceso los alimentos están listos pata el consumo.
Según (Clayton, Bush, & Keener, 2012) El congelado secado, es un método en el cual se realiza la
congelación de un alimento que posteriormente se le extraerá el agua en forma de vapor.
4.2.9.5 Pasteurización.
La pasteurización usa un tratamiento de calor por un tiempo corto para destruir los
microorganismos dañinos que pueden estar en la comida sin afectar negativamente el sabor ni el
color de ésta. Se aplica este proceso para asegurar que el alimento tratado es seguro para el consumo
humano. La pasteurización es la forma más común usada en líquidos como leche y jugos. La leche
es el alimento más comúnmente pasteurizado. La leche pasteurizada a alta temperatura por corto
tiempo se calienta por 15 segundos a 161˚F. La leche pasteurizada a muy alta temperatura se
calienta por 2 segundos a 280˚F. Estos tratamientos con diferente tiempo/temperatura para la leche
son igualmente efectivos para reducir las bacterias nocivas y muchos microbios dañinos. Además
de hacer que el producto sea más seguro para el consumo humano, la pasteurización también
aumenta la vida útil de éste. La mayoría de los productos pasteurizados se almacenan refrigerados
y no pueden mantenerse a temperatura ambiente. Esto lo afirma (Clayton, Bush, & Keener, 2012).

4.2.9.6 Proceso térmico.


Los alimentos que se almacenan a temperatura ambiente y se venden en un envase sellado
(ya sea de metal, vidrio o plástico laminado) son procesados con calor para destruir los
microorganismos que pueden echarlo a perder o representar un peligro para la salud. Estos
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alimentos procesados con calor se denominan “comercialmente estériles”, o más comúnmente


“estables en los anaqueles”. El tiempo y la temperatura necesarios para que los alimentos sean
estables en los anaqueles dependen de varios factores, incluido el pH y la naturaleza física de la
comida, el tipo y tamaño del envase. Por ejemplo, los alimentos enlatados de baja acidez (aquellos
con un pH mayor que 4.6 y actividad del agua superior a 0.85) necesitan ser calentados a alta
temperatura (240oF) para asegurarse que se destruye el Clostridiumbotulinum. En la mayoría de
los casos se necesita una olla de presión para alcanzar temperaturas tan altas. Antes de producir
alimentos enlatados de baja acidez, el responsable del procesamiento debe cumplir con las
regulaciones de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA). Véase
“Registrar Procesos e Instalaciones Alimentarias ante la Administración de Drogas y Alimentos de
los Estados Unidos” según (Clayton, Bush, & Keener, 2012).

4.2.9.7 Acidificación.
Añadir ácido a un producto con un pH inicial mayor de 4.6 a fin de que baje a menos de ese
número se llama acidificación. Esto resulta en un alimento acidificado. Las frutas y vegetales bajos
en ácido (aquellos con un pH superior a 4.6) generalmente son conservadas por acidificación. Las
frutas y verduras acidificadas (a las que a veces se llama “encurtidos” o “en vinagre”) pueden ser
fermentadas o no fermentadas. Fermentados son aquellos productos con un pH inicial superior a
4.6, que son colocados en salmuera (una solución de agua y sal), en la que las bacterias (naturales
o cultivadas y agregadas) convierten a los carbohidratos en ácido. Esto acidifica el producto y lo
hace estable en los anaqueles sin necesidad de refrigeración. El repollo ácido (sauerkraut) es un
ejemplo de una comida tradicionalmente fermentada. Los productos no fermentados son
acidificados agregándoles, por ejemplo, vinagre o ácido cítrico-. En el pasado, la mayoría de los
alimentos acidificados eran fermentados en el hogar, pero al crecer la demanda de un
abastecimiento constante y de mayor volumen, se hizo más común agregar ácido directamente.
Esto permite a los elaboradores de alimentos incrementar la calidad, consistencia y velocidad de la
producción. Algunos productos comunes no fermentados que están disponibles hoy en día son las
remolachas encurtidas y los pepinillos. Según los microorganismos que se usen en la fermentación
(es decir bacterias y/o levadura), los carbohidratos se convierten en ácidos, gas o alcohol. De esta
manera, la fermentación no solo se usa en las frutas y verduras bajas en ácido. También se usa
comúnmente para obtener productos lácteos, queso y yogur, así como la cerveza y el vino, pero
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 45

hay que recordar que estos productos están sujetos a regulaciones diferentes de los otros alimentos
acidificados. Antes de fabricar alimentos acidificados que no se van a refrigerar, el responsable de
su procesamiento debe cumplir con las regulaciones de la Administración de Alimentos y
Medicamentos (FDA en inglés) según (Clayton, Bush, & Keener, 2012).
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 46

5 Metodología

5.1 Tipo de investigación


 Exploratoria: Es necesario evidenciar factores involucrados a la mora desde su cultivo
(campo).
 Cualitativa: Establecer variables y dificultades que se presentan dentro de la cadena de
abastecimiento.

5.2 Población y muestra


La población de la investigación está segmentada para los actores involucrados en el
departamento de Antioquia. Cultivadores, transportadores y comerciantes de la mora. Así mismo,
la colaboración de una asociación de frutas (ASOFRUTAS, 2017) que cuenta con años de
experiencia en el sector agrícola y cultivos de mora en la región, en su sede de La Ceja. Los
instrumentos adecuados para estos aspectos son las visitas de campo, observaciones y entrevistas
hibridas.

Técnicas e instrumentos de recolección de datos.


Visitas de campo: Se presentan en 3 escenarios de la investigación: Cultivo, transporte y venta –
exhibición.
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5.3 Resultados
Figura 11. Momento de cosecha.

Nota: imagen de los autores.

Inicialmente mediante el trabajo de campo realizado en la vereda pantanillo de Santa Elena,


se observó cómo se realiza el proceso de recolección del fruto en la etapa de cosecha identificando
en cuales de los momentos de esta se presentan mayor riesgo de deterioro.

Figura 12 Cosecha, transporte y exhibición.

Nota: imagen de los autores.


SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 48

A partir del contexto determinamos los momentos específicos donde la fruta, en este caso
la mora, se deteriora con mayor facilidad; en esta cadena de abastecimiento sufre daños notables
durante su recolección al ser manipulada por los jornaleros, los cuales en varias ocasiones utilizan
sus manos para acumular muchas moras mientras las van cortando de la planta, este contacto
ocasiona pérdidas de las capas naturales de la mora y desde este punto el amontonamiento perjudica
la fruta, luego en la zona de carga hacia el camión que transportara la fruta, se presentan más
movimientos y contactos con la mora que aumenta el deterioro en la canastilla de plástico donde
se transporta hasta la ciudad. Finalmente, en su destino en la Central Mayorista, la mora debe ser
trasladada de la canastilla a un empaque plástico donde se exhibe al consumidor por cantidades en
peso; en este punto las condiciones de las moras son desfavorables y el tiempo de consumo se
reduce por el magullamiento.
Figura 13 Pala para empacar 500g de mora.

Nota: imagen de los autores.

Durante la fase de descarga y exhibición en puntos de comercialización como la Central


Mayorista, la mora es maltratada por la herramienta metálica que utilizan para empacarla en las
bolsas plásticas donde posteriormente son vendidas al consumidor.
Desde las primeras salidas de campo e investigaciones que realizaron a lo largo del
proyecto, detectamos varios aspectos relevantes que nos ayudaron a enfocar la necesidad y
desarrollar la solución más viable; la venta directa es un método que puede prevenir el deterioro de
la mora, evitando un segundo contacto en un almacén de cadena, donde la mora puede pasar mayor
tiempo sin ser consumida y presenta una mayor deshidratación.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 49

Figura 14. Exhibición en supermercado

Nota: imagen de los autores.

Consumo en Medellín: la mora es un producto que se encuentra en continua demanda ya


que este fruto es consumido en todas las clases sociales de la región, algo que no sucede con otros
frutos, su precio asequible y la disponibilidad de este durante todo el año. En los hogares es
consumido como producto fresco para hacer jugos y preparar dulces. Esto hace que la mora sea un
producto con gran aceptación en el mercado según (Camara de Comercio de Medellín, 2017).

La producción de mora: este aspecto se encuentra en crecimiento en el departamento de


Antioquia, alcanzando picos muy altos de producción en los meses de marzo, mayo, octubre y
diciembre. En el departamento se cultivan 13.456 toneladas año, en un territorio que cuenta 1.400
hectáreas sembradas. De acuerdo con (Camara de Comercio de Medellín, 2017).
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5.4 Oportunidades de diseño

Figura 15 Mapa de conceptos

Nota: imagen de los autores.


SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 51

Figura 16 Descripción de conceptos

Nota: imagen de los autores.

La metodología surge de identificar oportunidades de diseño a través de la investigación.


 Oportunidad de diseño #1: Como situación principal, se aprecia un proceso poco enfocado
en el cuidado necesario para la mora, simplemente se mantiene una cadena de abastecimiento
tradicional, donde la manera como se desarrolla cada etapa se genera a través de un orden
establecido, sin pensar en cómo conservar el producto de una forma más eficiente.
 Oportunidad de diseño #2: La separación y la organización más que el amontonamiento,
esto con el fin de generar un recipiente que transporte más fruta de una manera ordenada y
agrupada. De esta manera se puede evitar la cantidad de mora perdida que se deposita en las
canastillas.
 Oportunidad de diseño #3: Reducción a un solo recipiente, actualmente para la recolección
se utiliza la caneca y la canastilla, esta debe darle comodidad al usuario que está en contacto
con el producto. Asimismo, brindar una mayor protección a la fruta al no ser manipulada en
tantas ocasiones.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 52

 Oportunidad de diseño #4: La distribución dentro del camión es primordial al momento de


optimizar espacio, teniendo en cuenta que el cobro del transporte es por cada canastilla.
 Oportunidad de diseño #5: Generar interacción entre las canastillas a la hora de exhibirlas,
de esta manera se puede aprovechar el embalaje y llamar la atención del consumidor.
 Oportunidad de diseño #6: La reutilización de embalaje para evitar generación de
desperdicios, es decir, que este tenga un ciclo cerrado en su vida de anaquel.
 Oportunidad de diseño #7: El embalaje debe tener propiedades que evite las vibraciones
durante el transporte para reducir la fricción entre cada mora en el contenedor.
 Oportunidad de diseño #8: Adicional al embalaje, el producto podría tener un material que
proteja y mantenga seca la mora, para prevenir su rápido deterioro.
 Oportunidad de diseño #9: Intervenir en la forma de apilamiento de la mora, explorando
tipos de suspensión y separación entre fruto y fruto.

5.5 Perfil del proyecto

Dentro de lo analizado en sistemas de conservación se encontraron algunos como la


refrigeración, congelación, ultra congelación, pasteurización y demás procesos industriales que
buscan mantener a la mora en un estado que permita su consumo. Tradicionalmente se ha realizado
el proceso de cosecha, transporte y venta de una manera homogénea para los frutos frescos; estas
técnicas han sido rentables y se han consolidado a lo largo del tiempo.
Sin embargo, existen frutas como la mora a la cual este método de embalaje y transporte no
le favorece debido a su fácil deterioro; por lo tanto, necesita de un proceso industrial que le permita
aumentar su tiempo de consumo, aunque en este se pierdan varias características organolépticas
que posee desde su cultivo. Desde este aspecto el proyecto tiene como propósito brindar una
solución al deterioro de la mora por medio de un sistema de conservación que aporte un cambio
significativo en el mercado, reduciendo perdidas en la fruta al igual que los pasos que se llevan a
cabo actualmente durante toda la cadena de abastecimiento, logrando un contacto directo desde la
cosecha hasta el consumidor, resolviendo aspectos como la manipulación por terceros, traslado de
la carga a otro recipiente y contaminación de la fruta por la deshidratación de la misma.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 53

5.6 Requerimientos

Se realizó una tabla de requerimientos que nos indicó los parámetros que debería cumplir el
proyecto a desarrollar.

Tabla 7 Requerimientos
Factor
Requerimiento Factor determinado Subparametro Cuantificacion Importancia
determinante
El producto es de un
Debe ser cómodo
Ergonomía tamaño adecuado para su mm mm 10
para el jornalero
manipulación.
Resistencia al impacto,
Debe mantener una
compresión, apilamiento
distribución Peso Kg 10kg 8,5
y no exceder el peso
adecuada del peso
estándar.
Elementos que permitan
La mora debe Cuchillas, Absorción,
cortar la mora de la planta 6
cortarse de una Desprender
sin afectar las drupas.
manera adecuada.
Tomar en cuenta la El objeto con que
manipulación se almacena la
durante su cosecha fruta durante su Sujeciones al cuerpo sin
Ganchos, correas,
cosecha que carga interferencia de la Seguridad 7
arnés
el jornalero actividad de recolección.
permita una
posición cómoda.
Evitar el daño de
Debe proteger la
la característica Gel, material elástico,
capa natural de la Aislante 9
organoléptica de Recubrimientos para la tela húmeda.
mora
la mora. superficie
Prevenir el
derrame de los
Considerar los
líquidos que Almacenamiento y Materiales absorbentes
niveles de Absorción 10
produce la mora separación de fluidos y pozo de desecho
deshidratación.
al cortarse de la
planta
Controlar la
Bajas temperaturas que
Mantener una temperatura de la Menos de 2 º
simulen refrigeración o Temperatura 7
temperatura ideal. fruta para prevenir Celsius
ultra congelado
deshidratación.
Evitar que la mora
Debe prevenir Materiales que aíslen del
se afecte por Separar / Aislar Barrera 8
contaminación medio ambiente.
factores externos.
El uso del
producto no
Tiempos de prolonga los Practicidad /
Eficiencia del tiempo Tiempo 10
cosecha actuales. tiempos del Simplicidad
jornalero para
cosechar.
Separación de
Evitar el daño cada mora, Niveles o barreras que Agrupamiento,
10
mecánico evitando el roce restrinjan el aplastamiento cavidades individuales.
con las otras
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 54

Resistente a
Debe ser un contener peso, Material que se adapte al Resistencia /
Peso 9
material resistente compresión e apilamiento y modulación Forma modular
impactos.
Su forma debe ser
coherente en
Simplicidad en la Practicidad en su
cuanto a la Morfología 9
forma producción.
interacción con el
consumidor.
Contenido
debe tener una forma que
Almacenar mínimo mínimo de
permita ser agrupada con peso gr 8
500 Gr producto para
los otros productos
comercialización
transporte con línea
Debe llegar evitar la
directa al consumidor
directamente al manipulación manipulación tiempo 8
evitando procesos que no
consumidor excesiva
sean necesarios
evitando la
sistema de separación que
Mantener un deshidratación o
evite el rose y suspenda la separación, recubrir aspecto visual 8
aspecto fresco reduciéndola,
fruta
maquillar la fruta
transparencia,
El material debe material transparente que
para que el
permitir ver el resalte el aspecto de la visualizacion 9
producto se venda
estado de la mora. mora
por su aspecto
que el material que el material no
Tomar en cuenta la utilizado permita reaccione químicamente
biodegradable desperdicio 6
sostenibilidad un ciclo cerrado con los fluidos y gases
de reciclaje que produce el fruto
Debe ser de fácil
de uso intuitivo reconocimiento fácil de la
uso por el peso/ tamaño pocos pasos 8
para el usuario interfaz
consumidor
producción
Debe ser de bajo masiva, materia
1 precio actual de la
costo frente al prima económica costo en pesos 1-10,000 2-300 9
canastilla 2 precio tarrina
actual y de facil
adquisición
Interacción utilización de asas comodidad y facilidad
mediante elementos y superficies de para mover con el agarre 7
de sujeción. agarre producto

Nota: Elaborado por los autores, 2017.


SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 55

6 Propuestas de diseño

Esta fase del proyecto se desarrolló teniendo en cuenta los requerimientos establecidos
anteriormente, buscando obtener diversas alternativas que cumplieran con cada uno de estos
parámetros para generar una solución adecuada como sistema de conservación.
6.1 Alternativas de diseño
Se desarrollaron 10 de alternativas, que a continuación se presentan de manera gráfica:

Tabla 8. Alternativas de diseño.


figura Descripción

El objetivo principal de este contenedor era almacenar en dos


grupos la mora y aislar los líquidos por deshidratación. De esta
manera el consumidor podría utilizar la cantidad de mora que
necesitara y almacenar la mitad restante.

Este contenedor permite aplicar el gel comestible a la mora desde


su acceso a través de unas boquillas las cuales tienen impregnadas
este elemento para proteger la mora por mayor tiempo.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 56

Esta alternativa fue pensada con el fin de optimizar espacios en el


apilamiento al momento de cargar la fruta al vehículo de
transporte.

El aprovechamiento de los espacios para garantizar mayor


cantidad de mora y menos perdidas fue un factor importante en
esta alternativa.

Generar separaciones de la fruta mediante unas secciones que se


desplegaban en el interior del contenedor, evitando así que los
líquidos generados por la mora deterioraran las demás

Otra manera de agrupar y separar la mora a través de diferentes


pisos en el contenedor donde podríamos disminuir el daño
generado por el amontonamiento.

Una base para el contenedor que se podría añadir al sistema de


conservación donde se añade el gel comestible y de esta manera
mantener en buen estado la fruta.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 57

Este contenedor permite separar en dos grupos la mora, evitando


el amontonamiento y protegiendo la fruta de la contaminación por
los líquidos mediante un pozo en alto relieve. Asimismo, este
tendría una sección complementaria donde se almacenarían otros
500gr de mora y así transportar 1kg en un solo producto.

Desde la separación de la fruta como factor primordial para la


conservación se podría usar este contenedor de forma tal que el
consumidor pueda usar la cantidad que necesite y rasgar una
sección de las 4 que contienen el producto.

Nota: Elaborado por los autores, 2017.

6.2 Producto mínimo viable

Luego de las alternativas de diseño se realizaron algunas maquetas, en las cuales se logró
determinar los detalles técnicos para tener en cuenta y algunos aspectos formales y funcionales
para obtener la solución más adecuada para el proyecto; en esta fase tuvimos presente los
requerimientos del producto, al igual que la configuración de la mora, todo el factor de turgencia,
sus características organolépticas, la apariencia y la manera en que podríamos controlar la
humedad.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 58

Tabla 9 Producto mínimo viable.


Mediante un contenedor plástico se realizó un
ensayo con el propósito de evaluar la cantidad
de líquido generado por la deshidratación de la
mora en un estado de amontonamiento como se
transporta actualmente.

Se utilizaron unas ligas elásticas (cauchos)


para generar una estructura tensada que
permitiera separar levemente una mora de la
otra. Además, se realizaron unos cortes en el
material para convertirlos en unos soportes que
mantuviesen aislada la mora de la base del
recipiente.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 59

Finalmente se logró evidenciar la cantidad de


líquido generado por la mora durante 2 días
aproximadamente y a su vez las drupas se
deterioraron menos, conservando un mejor
aspecto en comparación al estado en que se
podría encontrar en un empaque plástico
durante el mismo tiempo

La idea principal de esta maqueta fue analizar


los factores formales en cuanto a una estructura
que permitiera separar la mora en dos grupos y
lograr una reducción de la deshidratación
mencionada anteriormente.

Una alternativa de separación mediante 3


secciones que agruparan las moras en
diferentes niveles dentro del contenedor y
tuvieran un tipo de desembocadura de los
líquidos hacia la base del contenedor y prevenir
la contaminación entre sí mismas.

Con el fin de optimizar la capacidad de


almacenamiento y evitar un amontonamiento
excesivo se desarrolló esta maqueta que
permite conservar la mora a través de sus
divisiones y en su base tener un pozo donde se
acumulen los líquidos que se generan.
Nota: Elaborado por los autores, 2017.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 60

6.3 Evaluación de propuestas

De acuerdo con los requerimientos establecidos para el proyecto se realizó una matriz
evaluativa, a partir de esta se podría seleccionar la propuesta de conservación más viable para el
proyecto. Los aspectos resaltados en color amarillo y azul fueron los más relevantes y decisivos al
momento de evaluar el cumplimiento de este requerimiento para cada alternativa; la sumatoria de
cada una nos brindaría la elegida.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 61

Tabla 10 Evaluación de propuestas.

Tomar en Considerar El material


Debe ser Debe mantener Debe Mantener Debe Debe llegar Tomar en Debe ser de Debe ser de Interacción
una cuenta la los niveles Tiempos de Evitar el Debe ser un Almacenar Mantener debe
cómodo proteger la una prevenir Simplicidad directamen cuenta la fácil uso por bajo costo mediante
distribución manipulaci de cosecha daño material mínimo 500 un aspecto permitir ver
para el adecuada del capa natural temperatur contaminaci en la forma te al sostenibilid el frente al elementos
ón durante deshidratac actuales. mecánico resistente Gr fresco el estado
jornalero peso de la mora a ideal. ón consumidor ad consumidor actual de sujeción.
su cosecha ión. de la mora. TOTAL

10 8,5 6 9 10 7 8 10 10 9 9 8 8 8 9 6 8 9 7
alt # 1 9 9 9 9 10 8 10 10 10 10 9 10 10 9 10 8 9 9 8 76
alt # 2 8 8 9 8 8 7 9 8 7 10 10 10 10 8 10 8 8 9 5 71
alt # 3 9 10 9 10 10 8 10 10 10 10 8 10 10 9 10 8 9 8 5 75
alt # 4 9 9 9 8 10 8 9 9 8 10 9 10 10 9 10 8 8 9 5 74

Nota: Elaborado por los autores (2017).


SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 62

6.4 Propuesta seleccionada

6.4.1 Selección del material.


A continuación, se presenta una tabla donde se establecen los requerimientos necesarios
para el producto en cuanto al material y las características de este para la elección adecuada.

Tabla 11 Requerimientos del material.


Requerimiento/Material Metal Vidrio Cartón Papel Polímero
Debe contener los fluidos X X X
del producto.
Que permita observar el X X
contenido del producto.
No puede ser frágil al X X X
impacto.
Su costo no debe ser X X X
mayor a los empaques
actuales del mercado.
Que permita la salida de X X X
los gases metano y actúe
como barrera ante el
ambiente.
Debe ser amigable con el X X X X
medio ambiente.
Nota: Elaborado por los autores (2017).

A partir de la tabla anterior, se seleccionó el polímero como material indicado para el


desarrollo del producto. Posteriormente se realizó otra tabla con el objetivo de analizar las
características de los diferentes polímeros para escoger el adecuado para el sistema de
conservación.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 63

Tabla 12 Tipos de polímeros.


requerimien
to MATERIAL
PP PS PVC PET PLA
es utilizado
en una
amplia
variedad de Existen cuatro
aplicaciones tipos
que incluyen principales:
empaques el PS cristal o
para GPPS (del
alimentos, inglés: General
tejidos, Purpose El ácido
equipo de Polystyrene), poliláctico o poliácido
laboratorio, que es láctico (PLA) es
componentes transparente, rígi El átomo de cloro enl un polímero constituid
1 Debe de automotrices do y quebradizo azado a uno de cada o por moléculas
ser una y películas Mientras que el dos átomos de ácido láctico, con
material de transparentes PS antichoque de carbono le Es un propiedades semejantes
aparencia . Tiene gran es confiere polímero termoplástico lineal, a las deltereftalato de
trasparente resistencia completamente características con un alto grado polietileno (PET) que
que permita contra opaco y amorfas de cristalinidad. se utiliza para hacer
observar su diversos blanquecino principalmente e envases, pero que
contenido solventes debido al impiden además
químicos, así polibutadieno su recristalización es biodegradable. Se
como contra que incorpora, el degrada fácilmente en
álcalis y PS cristal es agua y óxido de
ácidos.El PP transparente. carbono.
tiene un Tiene un índice
grado de de refracción en
cristalinidad torno a 1,57,
intermedio similar al del
entre el policarbonato y
polietileno el PVC.
de alta y el
de baja
densidad.
Las ventajas
Termoforma principales del
do de, por poliestireno son
ejemplo, su facilidad de Se vuelve flexible
contenedores uso y su coste y moldeable sin
de alimentos. relativamente necesidad de
2 Debe ser
En particular bajo. Sus someterlo a altas Es
un
se utiliza PP principales temperaturas (basta Las propiedades físicas del un termoplástico que se
termoplastic
para desventajas son unos segundos PET y su capacidad para obtiene a partir
o que
aplicaciones su baja expuesto a una cumplir diversas de almidón de maíz (E
parmita su
que resistencia a la llama) y mantiene la especificaciones técnicas han E.UU.) o de yuca o
transformac
requieren alta temperatura forma dada y sido las razones por las que el mandioca (mayormente
ion
resistencia a (se deforma a propiedades una vez material haya alcanzado un en Asia), o de caña de
mediante
alta menos de 100 enfriado a desarrollo relevante en la azúcar (resto del
termoforma
temperatura °C, excepto en temperatura producción de fibras textiles y mundo).
do
(microondas) el caso del ambiente, lo cual en la producción de una gran
o baja poliestireno facilita su diversidad de envases,
temperatura sindiotáctico) y modificación. especialmente en la
(congelados) su resistencia producción
. mecánica de botellas, bandejas, flejes y
modesta. Estas láminas.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 64

ventajas y
desventajas
determinan las
aplicaciones de
los distintos
tipos de
poliestireno.

Una gran
Es estable e inerte
parte de los Se utiliza ampliamente
por lo que se emplea
grados de PP en la impresión
extensivamente
son aptos 3D bajo el
3 No debe donde la higiene es
para contacto carcasas de proceso FDM. El
de una prioridad, por
con televisores, segundo mayor
interactuar ejemplo, los catéteres Es un tipo de plástico muy
alimentos y impresoras, productor mundial de
con el y las bolsas para usado en envases
una minoría puertas e PLA es el grupo
contenido sangre y de bebidas y textiles.
puede ser interiores de weforyou con una
del hemoderivados están
usada en frigoríficos, capacidad anual de
empaque fabricadas con PVC,
aplicaciones maquinillas de PLA puro y
así como muchas
médicas o afeitar compounds de 50.000
tuberías de agua
farmacéutica desechables, t.
potable.
s juguetes.
En 2005 la
producción y
el consumo
de PP en la
4 Debe ser Unión
un material Europea facilidad de uso
de bajo fueron de 9 y y su coste Rentable. Bajo
Rentable Considerable
costo y 8 millones relativamente costo de instalación.
disponibilid de toneladas bajo.
ad respectivame
nte, un
volumen
sólo inferior
al del PE.1
agua=
5 Resitencia excelente.
agua= buena. agua= excelente. agua= excelente.
contra: agua Acidos= agua= excelente. Acidos=
Acidos= buena. Acidos= buena. Acidos= buena.
acidos, buena. moderada. Alcalis= pobre
Alcalis= buena Alcalis= buena Alcalis= buena
alcalis Alcalis=
buena

6 Mayor
rango de Menos 18° a
Menos 18° a 90° Menos 36° a 80° Menos 62° a 90° Menos 30°a 130°
temperatura 130°
de uso °C

Películas,
7 Envases,
termo
Aplicacione laminas, Películas, laminas, Películas, envases, botellas,
formados, Textiles y empaques
s en el espumas, envases, cierres termo formado
envases,
mercado botellas
tubos y cajas
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 65

Alimentos
horneados
Líquidos, jugos,
8 Contacto poco Empaquetado de frutos
productos Empaques que requieren gran
con húmedos, Aceites comestibles frescos, vegetales y
lácteos, resistencia mecánica
alimentos embalaje de congelados
refrescos, dulces
productos
agrícolas

g/cm2 g/cm3 g/cm3


9 Densidad 1,37 a 1,42 Kg/dm.3
0,91 1,39 1,27

10 N/mm2
1300 Kg/cm² 31000 Kg/cm² 37000 3.63 GPa
Elasticidad

Nota: Elaborado por los autores, 2017

Requerimiento Porcentaje % PP PS PVC PET PLA


1 10% 4 3 1 4 4,4
2 10% 4 4 3 4 4,2
3 15% 4,3 2 3,5 4,5 4,5
4 10% 4 4 4 4 4
5 10% 3,5 3 3,5 3,5 3,5
6 15% 4,5 4 4,3 4,5 4,8
7 10% 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5
8 20% 3,5 3,5 1 3,5 4,5

Nota: Elaborado por los autores (2017).


SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 66

6.5 Desarrollo de la propuesta

Figura 17. Demora.

Nota: Elaborado por los autores, 2017.


SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 67

Figura 18. Contenedor de la mora.

Nota: Elaborado por los autores, 2017.

Este contenedor almacena las moras de tal manera que su distribución sea la adecuada y
reduzca su deterioro a lo largo de la cadena de abastecimiento, la separación en su interior fue
desarrollada con el objetivo de evitar un aplastamiento de la fruta.
En cuanto a la parte formal del producto, cada contenedor tiene capacidad para 500 gramos
de mora, esto permite que al juntar dos el consumidor pueda adquirir 1 kilogramo o la mitad, según
su necesidad.

Tabla 13. Detalles del contenedor.


SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 68

En la parte inferior cuenta con un pozo (alto


relieve) el cual permite almacenar los líquidos
generados por deshidratación de la mora y
aislar la fruta del contacto con estos.

El contenedor tiene 2 piezas por aparte, la tapa


de este y una bandeja cuyo propósito es separar
en dos grupos el contenido de mora, evitando
de esta manera un aplastamiento entre las
frutas y permitiendo el flujo de los líquidos
hacia el fondo del recipiente.

Nota: Elaborado por los autores, 2017.

Figura 19. Bandeja para soportar los contenedores.

Nota: Elaborado por los autores, 2017.

Mediante esta bandeja el jornalero podrá almacenar la mora de manera ágil y evitará
acumular toda la cosecha en un balde plástico como se realiza actualmente, esto garantiza que la
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 69

fruta se empaque directamente desde que se corta de la planta y sus características organolépticas
se conservan desde el inicio de la cadena de abastecimiento.

Figura 20. Canastilla adaptada a los empaques.

Nota: imagen de los autores.

Como complemento al sistema de conservación se realizó una canastilla para el transporte


de los contenedores, esta cuenta con dimensiones adaptadas a la distribución del almacenamiento.
Su modo de uso es más cómodo en comparación con las canastillas actuales, gracias a su forma de
ensamble entre varias canastillas.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 70

6.6 Planimetría

Figura 21. Planos del contenedor.

Nota: Elaborado por los autores, 2017.


SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 71

Figura 22. Planos de la tapa y nivel de separación.


SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 72

Nota: Elaborado por los autores, 2017.

Figura 23. Planos de la bandeja de soporte.

Nota: Elaborado por los autores, 2017.


SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 73

Figura 24. Planos canastilla.

Nota: Elaborado por los autores, 2017.


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6.7 Secuencia de uso


Figura 25. Secuencia de uso.

Nota: Elaborado por los autores, 2017.


SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 75

Figura 26. Secuencia de uso.

Nota: Elaborado por los autores, 2017.


SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 76

7 Conclusiones

 El uso del sistema permitió aumentar la vida útil de la mora Castilla, además de
evitar la constante manipulación de la fruta durante su cadena de abastecimiento y controlar el
deterioro por deshidratación y magullamiento, esto permite que la mora llegue en mejores
condiciones al consumidor.
 El diseño adecuado del producto “Demora” aumenta las ganancias del sector
agrícola, disminuyendo las pérdidas que se generan durante la cadena de abastecimiento.
Igualmente, el buen desarrollo del sistema no sólo se encarga de conservar la mora, sino también
sirve para facilitar su transporte y generar un nuevo mercado en el sector.
 “Demora” tiene mayor complejidad que los empaques actuales debido a sus
variables adquiridas, las cuales podrían elevar su costo, sin embargo, es un potencial para la
industria al presentar menor deterioro por deshidratación y soportar de manera adecuada las
condiciones de almacenamiento, logrando reducir las pérdidas del 30% que se presentan
actualmente entre su siembra y el punto de distribución.
 Mediante este proyecto se pueden llevar a cabo diversos desarrollos para la
conservación de alimentos frescos, con el objetivo de fortalecer el mercado e implementar una
nueva metodología de conservación y transporte que pueda ser utilizada por pequeñas y grandes
empresas del sector agrícola.
 Este sistema de conservación fue diseñado con el propósito de mejorar cada uno de
los momentos de la cadena de abastecimiento. Asimismo, permite que cada usuario involucrado
dentro de este proceso pueda comprender con facilidad el modo de uso y las ventajas que se
obtienen a través de los 3 productos del sistema.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 77

8 Recomendaciones

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en la presente investigación, se recomienda


utilizar este sistema de conservación para otras frutas que sufren un deterioro similar al de la mora,
como lo son los demás tipos de bayas. Así mismo, poder implementar dicho sistema en diferentes
alimentos frescos que necesiten conservarse por mayor tiempo.

Para nosotros es primordial generar un aporte desde el Diseño Industrial hacia el sector
agrícola, ya que existen diversas situaciones y necesidades por resolver para aumentar la
competitividad y calidad de nuestros productos y fortalecer los recursos del país.
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 78

Referencias

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SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 81

Anexos
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 82

Anexo1. Gráfico de encuesta.

Frutas y hortalizas con mayor riesgo al deterioro, según una encuesta que se realizó a 51 personas
en tiendas de barrio de la ciudad y en la Central Mayorista de Antioquia

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