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Formulación de Salchichas

con Atún y Carne: Vida


Útil y Aceptabilidad

Procesamiento
Aiza García1, Pedro Izquierdo1, Soján Uzcátegui-Bracho1, José F. Faría1,
Maria Allara1y Aleida C. García2

Foto: The Local Cook.


La salchicha elaborada con menor contenido de atún
(F1) alcanzó valores superiores en todos los atributos
analizados, en cuanto a la textura no se encontró
diferencia significativa.

Resumen nes de salchichas con diferentes proporciones de atún y

E
l atún es una especie pesquera de gran aceptación carne de res.
por el consumidor, alto contenido de compuestos
nutritivos como proteínas, vitaminas y lípidos, los La composición físico-química se determinó según
cuales son beneficiosos para la salud y podrían sustituir A.O.A.C.; las características microbiológicas, por recuento
en parte, las formulaciones de salchichas a base de carne estándar en placa (REP), coliformes totales (CT), colifor-
de res. El objetivo del presente estudio fue elaborar dos mes fecales (CF), Mohos y Levaduras (ML), S. aureus y
formulaciones de salchichas mezclando carne de res y atún Salmonella, según COVENIN. La vida útil almacenando las
en una proporción 1:1(F1) y 1:5(F2) respectivamente, con salchichas durante 21 días a 4°C y evaluando, cada tres
la finalidad de evaluar las características físico-químicas, días REP y pH. La aceptabilidad fue evaluada sensorial-
microbiológicas, sensoriales y vida útil de dos formulacio- mente con un panel no entrenado de 50 panelistas, uti-
lizando una escala hedónica para sabor, color, olor y tex-
tura. Los contenidos porcentuales de humedad, proteína,
1Unidad de Investigación Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UDICTA),
Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad del Zulia grasa y cenizas fueron: (68,40 - 68,56); (15,55 - 15,53);
2Departamento de Estadística, Facultad de Agronomía. (5,70 - 4,60); (4,56 - 4,50) respectivamente para F1 y F2.

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Observándose diferencias significativas (P<0,05) sólo en el de carne de atún y res en proporciones de 1:1 y 1:5,
contenido de grasa. respectivamente.

Ambas formulas presentaron aceptable calidad micro- Materiales y Métodos


biológica siendo REP <10 UFC/g; CT <3 NMP/g; CF <3
NMP/g; ML <10UFC/g; S. aureus<100 UFC/g y Salmonella Obtención de la materia prima
Procesamiento

spp. (ausente) en 25g. Durante el almacenamiento se man- La materia prima, lomo de atún de la especie Thunnus
tuvo la calidad microbiológica, el pH no varió de manera thynnus, y carne de res molida (pulpa negra), fue adquirida,
significativa y el REP se mantuvo por debajo de los valores en una pescadería y carnicería, respectivamente, ubicadas
exigido por las normas COVENIN. La formulación F1 obtuvo en la ciudad de Maracaibo, estado Zulia. Las carnes fueron
mayor aceptación en cuanto a color, olor y sabor. separadas en bolsas plásticas y transportadas en cava con
hielo, hasta el laboratorio de la Unidad de Investigación
Introducción en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de
El atún al igual que otras especies de pescado, consti- Ciencias Veterinarias, de la Universidad del Zulia hasta su
tuye un alimento de elevada calidad nutricional, sus proteí- procesamiento.
nas contienen todos los aminoácidos esenciales requeridos
por el organismo, es de alta digestibilidad y presenta un Formulación de las salchichas
importante contenido en vitaminas y minerales. Su con- Una serie de pruebas fueron realizadas para determinar
sumo ha sido asociado, con una disminución en los acci- la proporción de los ingredientes para la formulación de las
dentes cardiovasculares, atribuido a la presencia de ácidos salchichas, utilizando las que a continuación se presentan:
grasos poliinsaturados, tales como el ácido eicosapenta-
noico y el ácido decosahexaenoico.

En Venezuela el atún es una de las especies de pescado


de mayor consumo, anualmente se capturan alrededor de
142.186 toneladas, de las cuales la especie aleta amarilla
(Thunnus albacares), constituye un 60% del total, que en
su mayoría es destinado a la exportación. La cuota para
el mercado interno es fundamentalmente distribuida entre
plantas enlatadoras ubicadas en la región oriental, occiden-
tal y centro-sur del país.

Las excelentes propiedades nutricionales del atún, su


elevada aceptación por parte del consumidor y su impor-
tante volumen de captura hacen de esta una de las especies
marinas de mayor potencial para el desarrollo y manufac-
tura de una gran variedad de productos, entre ellos diver- Elaboración de las salchichas
sos tipos de embutidos. Las salchichas constituyen uno de Las salchichas se elaboraron siguiendo los procesos de
los embutidos más populares y son reconocidas como una manufactura recomendados por Namisato. La carne de res
de las formas más antiguas de procesar alimentos. Para su y atún semi-congeladas se combinaron con las sales y se
elaboración se ha empleado con mayor frecuencia la carne mezclaron con un 30% de agua, en una licuadora industrial
de res junto a la de cerdo, alcanzando elevados niveles de marca Electromaster®. Luego, se agregó el resto de los
consumo, sin embargo, algunas investigaciones han evi- ingredientes (harina de trigo, aceite de maíz y condimen-
denciado la potencialidad de mejorar la calidad nutricio- tos). El mezclado se continuó hasta obtener una emulsión
nal de las salchichas utilizando otros tipos de carnes en su de textura homogénea, manteniendo la temperatura por
fabricación, lo que además favorecería la diversificación en debajo de 4°C.
la presentación de las mismas al consumidor.
La mezcla fue embutida en tripas artificiales de PVC de
El objetivo de la presente investigación fue evaluar las 2.5 cm de diámetro y cocida a vapor (90°C) por 30 minutos,
características físicas, químicas, microbiológicas, senso- el tiempo de cocción se midió a partir del momento en que la
riales y vida útil de salchichas elaboradas con una mezcla

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temperatura interna del producto medida con un termopar, formes totales (CT) y fecales (CF), Salmonella y S. aureus.
colocado en una salchicha control, alcanzó 70°C. Siguiendo la metodología señaladas por las normas vene-
zolanas COVENIN.
Posteriormente, el producto cocido fue rociado con agua
a 4°C, hasta alcanzar una temperatura interna de 10°C. Las Evaluación sensorial
salchichas fueron empacadas en lotes de 3 salchichas por La aceptación del consumidor hacia las salchichas se
empaque en bolsas plásticas con cierre hermético, y almace- evaluó basándose en las características de olor, color, sabor
nadas a 4°C por 21 días. Se elaboraron 5 lotes de salchichas, y textura, utilizando una escala hedónica de 4 puntos, con
en cada lote 40 de cada una de las dos formulaciones. los siguientes descriptores: Me desagrada mucho= 1, Me
desagrada un poco= 2, Me gusta mucho= 3 y Me gusta
Análisis proximal muchísimo= 4.
La determinación de humedad, proteína, grasa y cenizas
se realizó según métodos oficiales de la Asociación of Oficial Las muestras fueron calentadas con agua a una tem-
Analytical Chemists (AOAC). Humedad por el método de peratura de 70°C, cortadas en trozos de 2,5 cm, e identifi-
secado en horno (110°C) hasta peso constante, proteinas cadas con números aleatorios de tres cifras. La evaluación
por macro-Kjeldahl empleando un equipo Tecator (Kjeltec fue realizada en un área ventilada, de buena iluminación,
system, 1002 destilling unit, 2006 digestor), grasa por el libre de olores extraños, con un panel de 50 evaluadores
método Soxtec sistema HT 1043, y cenizas por incineración no entrenados, a los cuales se les suministró una ficha de
en mufla. evaluación.

Análisis microbiológico Vida Útil


Se analizaron 3 salchichas de cada formulación a las La vida útil de las salchichas se evaluó por REP y pH en
24 horas de elaboradas, realizando contajes por duplicado un potenciómetro marca Orion®a los 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18
de aerobios mesófilos (REP), mohos y levaduras (ML), coli- y 21 días de almacenamiento a una temperatura de 4°C.

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Análisis Estadístico Yijkl = μ + FORMi + Lotej + Lote(Form)j(i) + Tiempok +
Para determinar diferencias estadísticamente significa- (FormxTiempo)ik + εjk
tivas entre las formulaciones, para los parámetros físicos y
químicos, se aplicó un análisis de la varianza en un diseño Yijkl = es la ijkl-ésima observacipon.
completamente aleatorizado, respondiendo al siguiente
modelo matemático lineal: μ = media global
Procesamiento

Yij = μ+FORMi + εij FORMi = efecto de la i-ésima formulación i = 2.

donde: Lotej = efecto del j-ésimo lote j = 5 lote 1,2,3,4,5.


Yij= es la (ij)-ésima observación.
Lote(Form)j(i) = efecto del lote dentro de la formulación.
μ = media global.
Tiempok = efecto del k-ésimo tiempo de almacenamiento
FORM = efecto de la i-ésima formulación i = 2. K = 1,2...7.

εij = componente aleatorio del error. (FormxTiempo) ik = efecto de la interacción Form x


Tiempo.
Para comparar los atributos sensoriales se aplicó un
análisis de la varianza en bloque, respondiendo al siguiente εij = Componente aleatorio del error.
modelo matemático:
En los casos necesarios se aplicó la prueba de Tukey para
Yijk = μ+FORMi + Catadorj + εij detectar las diferencias entre pares de medias. Todos los
análisis estadísticos fueron realizados utilizando el paquete
donde: estadístico SAS (Statistical Analysis System).

Yijk = es la ijk-ésima observación. Resultados y Discusión

μ= media global Análisis proximal


FORMi = efecto de la i-ésima formulación i = 2. La TABLA I muestra las medias cuadráticas del análi-
sis proximal para las dos formulaciones de salchichas. Se
Catadorj= efecto del j-ésimo bloque (catador) j = 1, 2, observa que la grasa varió significativamente (P<0,0001),
3....50. siendo la formulación con un mayor contenido en atún F2,
la que presentó menor contenido de grasa (4,60%). Esto es
εi = Componente aleatorio del error. debido a que el contenido graso de la carne (3,71%) utilizado
en la elaboración de la salchicha es mayor al contenido graso
A los datos obtenidos de la evaluación de la vida útil del atún (1,46%); por consiguiente se puede inferir que el
de las salchichas se les aplicó un análisis de la varianza porcentaje de grasa de los ingredientes cárnicos utilizados
empleando un diseño experimental en parcelas divididas, en la elaboración de las salchichas es determinante en el
respondiendo al siguiente modelo matemático. contenido de grasa final delas mismas, y que en el caso

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de utilizar el atún deberá considerarse las variaciones que proteína de las salchichas (15%), ya que se observa que
suelen encontrarse en el contenido en grasa en función de este es mayor a lo establecido por COVENIN (12%).
la especie, raza, tamaño, madurez y alimentación.
El contenido de humedad de las salchichas se encuen-
Es evidente que el nivel de grasa encontrado en las sal- tra estrechamente relacionado con el tipo de ingrediente
chichas formuladas es bastante más bajo a los contenidos cárnico utilizado para su elaboración, los cuales suelen ser
reportados para salchichas elaboradas con carne de res, clasificados de acuerdo a su capacidad de retención de
carnero, pollo y cerdo, para las que se reportan valores en agua, es decir, con su mayor o menor tendencia a perder
el contenido en grasa que oscila entre un 24 y 45%. Así agua durante el tratamiento térmico, probablemente estos
mismo, al comparar los resultados con los límites máximos valores elevados en el contenido de humedad pueda deberse
establecidos por COVENIN para el contenido en grasa de a que el atún ingrediente cárnico utilizado en la elaboración
salchichas elaboradas con carne de bovino (21%) y de de las salchichas se caracteriza por una elevada retención
porcino o mezcla de bovino y porcino (35%), se observo de agua.
que las formulaciones propuestas cumplirían con la norma
señalada. Análisis microbiológico
Se reportaron los valores obtenidos para el contaje de
En la TABLA I, se observa que el contenido de humedad aerobios mesófilos, coliformes totales y fecales, mohos y
tanto para la formulación F1 como para F2 fue mayor que el levaduras, S. aureus y Salmonella. El análisis de la varianza
establecido por las normas venezolanas COVENIN, donde se no detectó diferencias significativas en las características
señala un contenido de humedad de 65% para salchichas microbiológicas de F1 y F2. Todos los contajes de microorga-
elaboradas con carne de bovino, esto representa porcentajes nismos se encontraron por debajo de los límites establecidos
mayores de un 3,4 y 3,5%, respectivamente, para cada una en las normas COVENIN. Resultados similares reporta Hing
de las formulaciones; sin embargo, el elevado contenido de y col. en salchichas elaboradas con pescado; ellos reportan
humedad no afecta el valor promedio en el contenido de que el bajo conteo microbiológico puede ser explicado por

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el uso de materia prima fresca y buen manejo sanitario, de un color rojo intenso, mientras que para F1 consideraron
alta temperatura en la cocción y rápido enfriamiento del que el color era similar al de las salchichas comerciales.
producto, y al uso de envolturas impermeables. Para la textura no se encontraron diferencias significativas
según el análisis de la varianza entre las dos formulaciones.
Evaluación sensorial De acuerdo a los panelistas las salchichas presentando una
La TABLA II presenta los resultados obtenidos para la textura suave que fue de su agrado. Resultados contrarios
Procesamiento

evaluación sensorial de las salchichas en función de las fueron señalados por Park y col., quienes al evaluar salchi-
características de sabor, olor, color y textura. Se detectó chas elaboradas remplazando parcialmente la carne de res
diferencias significativas (P<0,0001) entre las formulaciones por merluza, encontraron que los panelistas rechazaban la
con respecto a sabor, olor, y color. La salchicha elaborada textura suave, afirmando los autores que esta característica
con una menor proporción de atún (F1), alcanzó valores representa uno de los mayores problemas cuando en el
superiores en todos los atributos, encontrándose entre “me proceso de elaboración de las salchichas se adiciona pulpas
gusta muchísimo” y “me gusta mucho”. de productos marinos.

Los valores más bajos asignados por los evaluadores al Vida útil
sabor y olor de la salchicha F2 fueron atribuidos al intenso En la TABLA III se presenta el recuento estándar en placa
sabor y olor a pescado. Vareltzis reporta resultados similares (REP) de las salchichas durante el almacenamiento a 4°C
para salchichas elaboradas con pasta de merluza (Merluccius por 21 días. No se detectó diferencias significativas entre las
merluccius), señalando que el rechazo por parte del con- dos formulaciones. Sin embargo se observó una diferencia
sumidor puede ser atribuidos a la presencia de un sabor a significativa entre los días de almacenamiento (P<0,05),
pescado no deseado, el cual fue mucho más intenso en la aumentando el REP significativamente a partir del día 9 en
medida en que el porcentaje de pescado fue incrementado. ambas formulaciones. Este incremento se mantuvo hasta
En cuanto al color, el puntaje más bajo fue obtenido por la el final del período de almacenamiento. A pesar de esto,
formulación F2, atribuido por los evaluadores a la presencia los valores alcanzados por el REP, en ambas formulaciones
durante el almacenamiento, no superaron el límite máximo

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establecido por la Norma COVENIN
para salchichas, donde se reporta
como límite 5 log UFC/g.

Las salchichas suelen tener un


período de vida útil largo, por el trata-
miento térmico al que son sometidas
y por el embutido en tripas imper-
meables sintéticas. Según Potter, a
una temperatura por debajo de 10°C,
el crecimiento bacteriano en salchi-
chas es lento y cuanto más baja la
temperatura más lento se hace. Por
otra parte, Pastora, señala que los
embutidos de pescado pueden tener
un periodo de preservación de hasta
30 días cuando son comprimidos en
envolturas sintéticas.

En la TABLA IV se muestran los


valores obtenidos para el pH durante
el almacenamiento a 4°C por 21 días.
No se encontraron diferencias signifi-
cativas entre las dos formulaciones,
pero sí hubo diferencia significativa
entre los días de almacenamiento
(P<0,05). Se observó que en la formu-
lación F2, donde la proporción de atún
es mayor, el pH inicial fue superior al
de la formulación F1. Estos resultados
coinciden con los reportados en otras
investigaciones, donde señalan que un
mayor contenido de pescado produce
un valor de pH más elevado, debido al
relativamente bajo nivel de glucógeno
que presenta el pescado, por lo que al
generar un menor contenido de ácido
láctico, producto de la fermentación

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Procesamiento

Foto: Enzolera.

anaeróbica del glucógeno, se espera Conclusiones La salchichas mantuvieron buenas


un pH post-mortem más elevado. Ambas formulaciones presentaron características microbiológicas por un
buena calidad físico química con un período de 21 días a 4°C.
En ambas formulaciones se observó alto contenido de proteína y bajo
un incremento en elnpH durante los contenido de grasa con respecto a Recomendaciones
seis primeros días de almacenamiento, las especificaciones señaladas por la Evaluar el perfil de aminoácidos
disminuyendo posteriormente entre los norma venezolana COVENIN. y de ácidos grasos saturados e insa-
días 6 y 9, presentándose de nuevo turados de cada formulación para
una tendencia al alza desde el día 9 En la calidad físico química sola- determinar la calidad nutritiva de las
al 21. mente se encontró diferencia signifi- salchichas. Evaluar la factibilidad de
cativa en el pH y la grasa, encontrán- comercializar las salchichas.
Los alimentos proteicos suelen dose un mayor contenido en grasa en
experimentar alcalinización durante F1, y mayor pH en F2. Las salchichas Fuente:
el almacenamiento, provocada por presentaron buena calidad microbioló- Revista Científica
la frecuente liberación de grupos gica cumpliendo con lo establecido en Universidad de Zulia
aminos, producto de la hidrólisis de la norma venezolana COVENIN. Venezuela, 2005.
las proteínas, que puede ser causada
por reacciones bioquímicas naturales La salchicha elaborada con menor
o por el crecimiento de bacterias. Es contenido de atún (F1) alcanzó valo-
probable que el incremento en el pH res superiores en todos los atributos
de las salchichas haya sido produ- analizados, en cuanto a la textura no
cido por el crecimiento de bacteria se encontró diferencia significativa.
proteolíticas.

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