MANUAL DE HIGIENE

E INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA.

1
Índice.
Modulo I “Higiene e inocuidad agroalimentaria”
1.- Características de la ind. Agroalimentaria……………………5

2.-Conceptos básicos…………………………………………………..7

3.-La contaminación de los alimentos……………………………..11

4.- Contaminación física……………………………………………..12

5.-Contaminacion química de los alimentos………………………14

6.- Contaminación biológica de los alimentos…………………….17

7.-Enfermedades de transmisión alimentaria……………………22

8.- prevención ETAS………………………………………………….23

9.-Metodos de limpieza y desinfección…………………………….26

10.-Detergentes……………………………………………………….28

11.- Desinfectantes…………………………………………………...30

Modulo II “Higiene y sanitización”

1.-Conceptos básicos…………………………………………………32

2.-Metodos de esterilización………………………………………...34

3.- Etapas de un programa de limpieza y sanitización…………36

4.-Tecnicas de limpieza……………………………………………...38

5.- Normativa vigente………………………………………………..40

2
Modulo III “supervisión de las labores de higiene y
sanitización”

1.-Normas y protocolos de la industria agroalimentaria…………...45

2.- Estándares de sanidad, calidad y seguridad de la industria…...44

3.-Certificaciones aplicables a plantas agroindustriales……………47

4.- Insumos de saneamiento y químicos utilizados en la

agroindustria………………………………………………………………53

5.- Residuos industriales líquidos y sólidos…………………………...56

6.-Procedimiento de trabajo seguro…………………………………….59

7.-Protocolos de la industria agroalimentaria………………………..61

8.-Analisis de control de puntos críticos………………………………65

9.- Principios de HACCP…………………………………………………67

10.-Escucha activa y comunicación efectiva…………………………..71

11.- Zonas de higiene en la planta……………………………………..76

12.- POES………………………………………………….……………….77

13.-Organización para el trabajo………………………………………82

14.- Técnicas de trabajo en equipo…………………………………….83

3
 Módulo I

“Higiene e Inocuidad
agroalimentaria”

4
 1.- Características de la industria
agroalimentaria.

Caracterización de la industria agroalimentaria

en Chile y la importancia de los procesos que se
llevan a cabo para obtener el producto final.
La industria agroalimentaria es una de las más
importantes para la especie humana, ya que
prácticamente todos los productos son
obtenidos de esta, llegan a el plato de un ser
humano.

Para que las personas puedan consumir un

producto obtenido de la industria
agroalimentaria este debe cumplir con todos los
estándares de higiene e inocuidad con el fin de
que no le provoque ningún tipo de malestar

Son diversos los tipos de alimentos que se

obtienen de la industria agroalimentaria, ya
que abarca distintos tipos de producción.

5
Algunos tipos de alimentos o bebidas que
puedes encontrar son:

INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA

6
2.- Conceptos básicos

Para lograr entender los diversos conceptos que

existen dentro de los ámbitos de higiene e
inocuidad en la industria de los agro alimentos
es de vital importancia, tener en cuenta que
todos los procesos que se llevan a cabo para
obtener el producto final requieren el mismo
grado de responsabilidad y compromiso al
realizarlos.

Algunos de los conceptos que veras

frecuentemente en la industria de los alimentos
son:

• Higiene: Limpieza o aseo para conservar

la salud o prevenir enfermedades

• Higiene de los alimentos: Todas las

condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.

7
• Inocuidad de los alimentos:
característica que garantiza que los
alimentos que consumimos no causan daño
a nuestra salud, es decir, que durante su
producción se aplicaron medidas de higiene
para reducir el riesgo de contaminación de
cualquier tipo.

• ETA: enfermedades de transmisión

agroalimentaria.

• Agente biológico: Son seres microscópicos

que pueden causar algún tipo de daño a la
salud ya sea humana, animal o vegetal.

• Agente Patógeno: Se considera un agente

patógeno a toda aquella entidad biológica
capaz de producir una enfermedad
infecciosa en un huésped (humano, animal,
vegetal, etc.)

• Contaminante: Una sustancia que se

encuentra en un medio al cual no pertenece
o que lo hace a niveles que pueden causar

8
 efectos (adversos) para la salud o el medio
ambiente.

• Bacteria: Las bacterias son organismos

procariotas, unicelulares. Se encuentran en
todas las partes de la tierra. En su gran
mayoría las bacterias son beneficiosas, pero
a su vez existe un gran número de
bacterias perjudiciales para la salud
humana.

• Hongos: Organismo eucariota, se

encuentra en todas las partes del mundo.
Generalmente viven sobre materia orgánica
en descomposición o en su habitad natural.

• Parásitos: Son organismos que se

alimentan de las sustancias que produce
otro ser vivo, puede vivir en el interior o
exterior de este.

9
• Virus: Es un microorganismo compuesto de
ADN que infecta células y puede causar
diferentes tipos de enfermedades.

• Contaminación cruzada: la
Organización Mundial de la Salud define la
contaminación cruzada como la
transferencia de agentes contaminantes de
un alimento contaminado a otro que no lo
está. Igualmente puede ser física, química o
biológica

10
3.- La contaminación de los
alimentos.

Cuando se habla de la contaminación de los

alimentos, hay que comprender que existen
diversos tipos de contaminación, las cuales
pueden ser de tipo Física, Química,
Biológica o Cruzada.
Muchas veces se encontrarán en ambientes
propicios para algún tipo de contaminante, es
por este motivo que se debe tener en cuenta que
al realizar cualquier tipo de manipulación de
un alimento o de algún producto que este
incluido en la cadena de elaboración de algún
alimento, esta se debe hacer con todo el cuidado
posible, con el fin de evitar estos tipos de
contaminación.

11
4.-Contaminación Física.

Una de las contaminaciones más comunes en la

industria agroalimentaria es la contaminación
física, esta generalmente ocurre por un
descuido del operador o simplemente por una
labor realizada de manera incorrecta.
¿Qué es la contaminación física?
Es una contaminación de partículas de gran
tamaño, perceptible al ojo humano. (joyas,
uñas, espinas, plásticos, vidrios, materiales de
gran tamaño o basura en general)
¿Cómo prevenir la contaminación física?
Debido a que generalmente son los operarios
los responsables de la contaminación física,
esta se puede prevenir realizando todos los
procesos de la cadena de producción de manera
correcta.

12
Algunos tips para evitar contaminar de manera
física un alimento son:
• Evitar ingresar materiales ajenos a la
cadena de producción a la misma.
• Utilizar ropa de seguridad, guantes, gorros
y mascarilla en caso de que sea necesario.
• No consumir alimentos o bebidas en la
cadena de producción de algún alimento.
• Enfocarse en el trabajo que se está
realizando.
A continuación, se mostrarán imágenes
relacionadas a la contaminación física de los
alimentos.

13
5.- Contaminación Química de los
alimentos.
La contaminación química generalmente se
produce por la presencia de algún producto
químico dentro de la cadena de elaboración de
algún alimento.
Ejemplos de productos químicos que pueden
contaminar un alimento
• Detergentes.
• Desengrasantes.
• Desinfectantes.
• Plaguicidas.
• Toxinas.
• Fertilizantes.
• Tintas – Tinturas.

14
¿Cómo se produce la contaminación
Química de los alimentos?
La contaminación química de los alimentos se
puede producir desde el mal lavado de equipo
hasta una mala utilización del producto
químico, ya sea por parte del operario o de la
línea de producción.
Hay que tener en cuenta que la utilización de
productos químicos debe realizarse de acorde a
lo que dictaminen sus fichas técnicas, tanto en
cantidad como en modo de aplicación.

15
A su vez todo los equipos que forman parte de
la linea de produccion deben lavarse de manera
correcta, con el fin de evitar cualquier tipo de
contaminacion cruzada.

A continuacion se detallaran algunos tips para

evitar la contaminacion Quimica de los
alimenos;
• Adicionar solamente los productos que
estan incluidos en la cadena de elaboracion
de un producto.
• Si realiza un lavado clorado, se debe
realizar un enjuague de manera eficiente.
• No reutilizar recipientes que contengan
productos quimicos nocivos.
• Lavarse bien las manos antes y despues de
aplicar un producto quimico, para evitar la
contaminacion cruzada, de todas maneras
siempre utilize guantes al momento de
aplicar algun producto quimico.

16
• Siempre al aplicar productos quimicos
utilize ropa de seguridad debido a que
algunos resultan nocivos para la salud.

6.- Contaminacion Biologica de

los alimentos.
La contaminacion biologica es proveniente de
seres vivos, estos pueden ser microscopicos o
no microescopicos, una de las principales
caracteristicas de esta contaminacion es que
una vez el alimento a sido contaminado, es
contaminante puede crecer y reproducirse en
el.
Es una de las contaminaciones mas
peligrosas para la salud humana y la causa
de muchas ETAS, ya que generalmente no
alteran visiblemente el alimento.

17
Algunos tipos de contaminantes biologicos
son:
• Bacterias o Germenes.

• Virus.

• Hongos.

18
 • Parasitos.

¿Cómo se produce la contaminación biológica de

los alimentos?
Debido a que tenemos muchas fuentes de
contagio estas son distintas entre sí, pero
tienen varias similitudes a la hora de
anteponerse a una posible contaminación, la
cual es respetar las normas de higiene y
inocuidad dentro de la planta de procesos de
cualquier industria agroalimentaria.
Para poder ejemplificar de mejor manera las
vías es mejor hacerlo individualmente, es decir;

19
• La contaminación por bacterias o gérmenes
puede provocarse por una mala higiene de
la sala de procesos o del operario a cargo de
esta.
• La contaminación por virus es viral, es
decir que si una persona esta con una carga
viral alta y no utiliza mascarilla o algún
cubre bocas es muy probable que al
momento de realizar alguna labor en el
área de procesos este sin querer contamine
algún producto con algún virus en
particular. O también puede ser vía ratas
(Hantavirus)
• Hongos: Generalmente si las cadenas de
frio se rompen o si la temperatura
ambiente no es la adecuada para el
almacenamiento de algún producto
alimenticio, este se puede ver expuesto a la
aparición de hongos.
• Parásitos: Esto generalmente ocurre en
productos frescos, es decir algún tipo de
nematodo dentro de alguna verdura, que al
consumirla fresca cause malestar al
20
 consumidor. No obstante, también es un
error de lavado en la sala de procesos, ya
que todos los productos frescos deben estar
correctamente lavados para el consumo
humano.

Tips para evitar contaminación biológica:

• Lavar bien cada equipo y utensilio en todas
las áreas de la cadena de producción.
• Mantener todos los productos a la
temperatura recomendada.
• Si visualizan algún producto con presencia
de hongos, alejarlo de los demás y limpiar
la zona en la cual estaba el producto.
• Si visualizan heces de algún roedor
lavar y desinfectar la zona.
• Lavar bien los productos en caso de que
sean productos frescos.

21
 7.- Enfermedades de transmisión
alimentaria (ETAS)
Las etas pueden subdividirse en dos tipos de
enfermedades, intoxicaciones o infecciones
• Infecciones:
Generalmente se producen por la ingestión de
alimentos que puedan contener algún tipo de
microorganismo vivo, el cual es perjudicial
para la salud, como por ejemplo los virus, las
bacterias y los parásitos, antes mencionados.
Algunos ejemplos de estos son; Salmonella,
Virus hepatitis, Hantavirus, Triquinella
Spirallis.
• Intoxicaciones:
Generalmente se producen por la ingestión de
productos contaminados con toxinas o
venenos (Contaminación química) que se
encuentren presentes en el alimento que se
ingirió, también estas toxinas pueden ser
producidas por hongos o bacterias
(Contaminación Biológica) algunos ejemplos
22
 de estos son; toxina botulínica, enterotoxinas,
micotoxinas, etc.

8.- Prevención de ETAS.

Para lograr prevenir los diferentes tipos de
enfermedades que ponen en riesgo la inocuidad
de los alimentos, es necesario seguir una serie
de protocolos, dentro de los cuales están:
I.- Higiene del personal.
El personal a cargo de las distintas áreas de la
cadena de producción debe seguir todos los
estándares de higiene e inocuidad. Ejemplo:
• Lavado de manos: El lavado de manos debe
realizarse con jabón y agua potable, en un
tiempo mínimo de 40 segundos.
• Vestimenta del personal: Gorra o cofia que
cubra totalmente el cabello para evitar la
caída, mascarilla, guantes y calzado
antideslizante adecuado. Ropa adecuada a
la labor a realizar.

23
II.- Superficies y zonas.
El personal a cargo deberá encargarse de
mantener todas las superficies y zonas
involucradas en la cadena de producción.
utilizar desinfectantes de acción comprobada
para la reducción o eliminación de
microorganismos.

III.- Utensilios.
El lavado de utensilios y superficies de
preparación antes y después de manipular
cualquier producto de la cadena de producción,
debe ser prolijo. Usar agua potable y caliente,
detergente, cepillar bien, enjuagar y secar
cuando sea necesario, utilizando para ello sólo
toallas de papel desechable. Si aplica, utilizar
un desinfectante adecuado para reducir o
eliminar la contaminación microbiológica.

24
IV.- Artículos de aseo
El personal deberá estar capacitado para
utilizar artículos de aseo, tanto para la cadena
de producción como para el personal en sí.

25
9.- Métodos de limpieza y
desinfección.
La limpieza y la desinfección son dos procesos
distintos, pero ambos se necesitan para la
higiene e inocuidad alimentaria, su principal
objetivo es eliminar la suciedad y la materia
orgánica de los equipos y la superficie, una
desinfección efectiva logra eliminar los
microorganismos hasta niveles adecuados que
logren garantizar la inocuidad alimentaria.
• Limpieza y desinfección manual: Este
procedimiento consta de 5 etapas;
Partiendo con un enjuague inicial para
eliminar las partículas grandes utilizando
agua a presión, luego de deben aplicar los
detergentes para disolver la suciedad y las
partículas de grasa, si la suciedad no logra
escurrirse utilizar cepillos o esponjas, luego
de esto realizar un enjuague para eliminar
restos de suciedad, esto se realiza con agua
medianamente caliente (Aprox 40° C),
posteriormente aplicar desinfectantes ya
26
sea con pulverizador o rociador en todas las
piezas o utensilios que se utilizan y
finalmente se realiza un enjuague con agua
potable para eliminar los restos de
productos químicos debe estar limpio a la
vista.

27
 10.- Detergentes.
Generalmente para lograr escoger que
detergente se quiere utilizar debemos
determinar el grado de suciedad en la que se
encuentra el sector o utensilio, existen una
gran variedad de detergentes en el mercado y
cada uno tiene una acción diferente del otro. A
continuación de detallaran los tipos de
detergentes disponibles:
• Detergentes ácidos: están basados en
ácidos fuertes, como el sulfúrico, fosfórico o
nítrico. Son especialmente eficaces para
eliminar residuos inorgánicos, como
incrustaciones calcáreas y restos de óxido.
• Detergentes alcalinos: están basados en
hidróxidos alcalinos, generalmente de sodio
o potasio, acompañados de agentes
tensioactivos para mejorar las propiedades
de limpieza y agentes secuestrantes de
cationes metálicos para prevenir la
formación de depósitos de cal. Son
especialmente indicados para la
28
 eliminación de residuos orgánicos, como
grasas, proteínas, sangre, etc.
• Detergentes neutros: se suelen utilizar
en la limpieza manual para evitar riesgos
para los usuarios. También se utilizan en la
limpieza de suelos u otros elementos
sensibles a los productos corrosivos, ya
sean ácidos o alcalinos.

29
11.- Los desinfectantes.
Los desinfectantes son de vital importancia en
la cadena de producción de cualquier producto
agroalimentario por lo que a continuación se
detallaran las propiedades que debe tener un
buen desinfectante.
• Tener un amplio espectro, es decir ser
activo frente a muchos tipos de
microorganismos
• Tener una acción rápida
• No debe verse afectado por factores
ambientales: debe ser activo en presencia
de restos de materia orgánica y compatible
con detergentes, jabones y otros productos
químicos.
• No debe ser tóxico
• Debe ser soluble, estable, respetuoso con el
medioambiente y económico.

30
Modulo
II

“Higiene y
sanitización”

31
1.- Conceptos Básicos en el área de
la limpieza y sanitización de la
industria agroalimentaria.
• Limpieza: Es la acción o el efecto de
eliminar la suciedad o los contaminantes de
una superficie, esto realizado mediante
acción química o física.
• Sanitización: El proceso de sanitizar se
refiere a la a acción o desarrollo de un
proceso de limpieza o desinfección, la
finalidad es reducir la población de
microbios que se encuentran en una
superficie o ambiente.
• Desinfección: es el proceso de eliminación
de microorganismos patógenos de una
superficie inanimada, generalmente se
realiza post limpieza.
• Asepsia: ausencia de microorganismos
patógenos en un lugar determinado, ya sea
por la correcta acción de un producto o por
su carácter natural.

32
• Esterilidad: Ausencia de cualquier forma de
vida ya sean patógenos o microorganismos
en general.
• Desinfectante: Agente o producto que
elimina o destruye microorganismos, se
aplican exclusivamente en objetos
inanimados.
• Antiséptico: Sustancia o producto que
destruye los microorganismos o inhibe su
multiplicación, se utiliza en tejidos vivos.
• Esterilización: Proceso de destrucción de la
totalidad de microorganismos presentes en
la superficie o en algún objeto en
particular, generalmente se realiza con un
Autoclave.

33
 2.- Métodos de esterilización.
Métod Material Materiale Equip Temperat
o es s o del ura y
compatib No operad Tiempo
les Compatib or
les
Instrumento Aceites, Guantes 134°C por
Calor s, telas, polvo, aislantes
húmed algunos petróleo, , 18
o plásticos, algunos delantal. minutos.
gomas, líquidos en
algodón. general.
Metales, plásticos, Guantes 180°c por
Calor vidrios, gomas, aislantes
seco aceites, líquidos, . 30
vaselina, papel. minutos.
petrolatos.
Instrumenta Líquidos, Mascarill 55°C por
Óxido l plástico, polvos y a con
de gomas y aceites filtro, 60
Etileno artículos guantes minutos.
eléctricos. de
polivinilo
.
Instrumenta Nylon, PVC, Ropa de 60-85°C
Formal
l, plásticos líquidos, trabajo
de-hido Polipropileno estándar. Por 2-4
. hrs.

34
Ácido 50-56°C
peracéti por
co 30
minutos.

35
 3.- Etapas de un programa de
limpieza y sanitización.
En los procesos de limpieza y sanitización es
importante seguir el programa conforme lo
estipulado, si algún paso o secuencia no se
sigue al pie de la letra, estos procesos pueden
fallar y ocasionar problemas sanitarios en la
cadena de producción.
A continuación, se detallarán las tres etapas
que rigen los procesos de limpieza y
sanitización en cualquier industria
agroalimentaria.

A) Etapa 1; Limpieza.
En la primera etapa hay que velar por remover
la mayor cantidad de suciedad de la totalidad
de las superficies, esto es realizado mediante
métodos físicos.
Ejemplos: eliminación de restos de frutas en
líneas de procesos, escobillar o raspar
contenedores, a simple vista el producto o
36
sector se debe ver limpio y sin restos de
suciedad.

B) Etapa 2; Lavado.
Esta segunda etapa consiste en eliminar toda
la suciedad visible mediante la utilización de
agua y detergentes.
Ejemplos: Lavado post limpieza de
contenedores, esto realizado con escobillas y
medios auxiliares. Se deben lograr resultados
visibles.

C) Etapa 3; Sanitización.
Esta etapa consiste en la utilización de
productos químicos específicos para la labor a
realizar, esto con el fin de reducir los
microrganismos, el éxito de este proceso
depende del uso del producto adecuado para la
situación adecuada.

37
4.-.- Técnicas de limpieza.
Como ya sabemos la industria agroalimentaria
juega un rol importante en el suministro de
alimentos a nivel mundial, es por eso que se
deben seguir todos los parámetros higiénicos
posibles, para seguir abordando el tema de la
higiene y la sanitización en la industria
agroalimentaria es necesario tener en cuenta
las técnicas que los operarios (as) deberán
emplear para resguardar la integridad de los
alimentos, actualmente se pueden identificar
dos métodos de limpieza;
• Cleaning in place (CIP) o Limpieza en su
lugar; básicamente es la automatización del
lavado es decir que el lavado de los equipos
se hace dentro del área de producción (Ej.:
lecherías y su sistema de lavado) mediante
recirculación de productos de lavado o
sanitizantes, básicamente se adiciona un
equipo de limpieza con todas sus partes
(Tuberías, bombas, etc.) y este realiza el
lavado automáticamente.

38
• Cleaning out place (COP) o Limpieza fuera
de su lugar, contario al otro sistema el COP
funciona desmontando las piezas que
forman parte de la línea de procesos
(Mangueras, abrazaderas, bombas,
cuchillos, cintas transportadoras, accesorios
en general) para llevarlas hacia los tanques
de lavado

39
5.-Normativa vigente.
• NCh 1411.
La NCh 1411 establece riesgos relacionados con
la salud humana en el ambiente laboral, esto
en base a la inflamabilidad, reactividad. Es una
normativa que facilita la identificación de
manera fácil y siempre de los riesgos asociados
a cada material y los grados de severidad
relacionados con su manejo o utilización, esto
mediante la utilización de colores según su
grado de riesgo

• NCh 1411/2
Establece la señalética de seguridad mediante
letreros de señalización de peligro y otros.

• NCh 1411/3
Establece tarjetas de seguridad con el fin de
evitar posibles peligros en la utilización de
productos.
40
 • NCh 1411/4
Establece la identificación de los riesgos en los
materiales utilizados.
A continuación, se presentará una imagen
demostrativa de la señalética de la NCh 1411.

(Fuente: Letreros Caperuso Chile)

41
 Módulo
III

“Supervisión de las
operaciones de higiene y
sanitización”

42
1.- Normas y protocolos de la
industria agroalimentaria.
Como se mencionó anteriormente la industria
agroalimentaria tiene la responsabilidad de
cubrir gran parte del stock de alimentos a nivel
mundial, tanto en forma de materias primas
como producto finalizado. Es por esto que se
requiere seguir una serie de normas y
protocolos con el fin de dar una seguridad clara
al consumidor final.
La entidad que rige dichas normas y protocolos
es el RSA (Reglamento sanitario de los
alimentos) el cual contiene la totalidad de
reglamentos dictaminados para proporcionar
seguridad e inocuidad alimentaria al
consumidor final, la normativa vigente se rige a
través del RSA es decir que no se pueden pasar
a llevar los protocolos y normativas que están
descritas en el RSA. Dicho esto, ante cualquier
duda que tenga el operario puede acudir a el
RSA, el cual se encuentra en internet y es de
conocimiento para todo el público en general.
43
2.- Estándares de calidad, sanidad
y seguridad de la industria
agroalimentaria
Para poder entender el concepto de calidad hay
que mirarlo desde la perspectiva del cliente,
pregúntense;

• ¿Este producto satisface mis necesidades?

• ¿Sera de mi agrado a la hora de
consumirlo?
• ¿Me proporciona seguridad al momento de
consumirlo?
• ¿Es apetecible a la vista?

Son preguntas que un consumir de haría al momento

de adquirir cualquier tipo de producto alimenticio y
las personas a cargo de los procesos productivos de la
agroindustria los deben interiorizar para obtener un
producto de calidad.
Existen diversos tipos de calidad en los alimentos, a
continuación de detallaran los más relevantes de la
industria de los agro alimentos.
44
a) Calidad higiénica y sanitaria: Hace
referencia a lo anteriormente mencionado, el
consumidor busca un producto higiénico e
inocuo, que no tenga peligros al momento de
consumirlo.

b) Calidad bromatológica: Hace referencia a la

calidad nutritiva (Nutrientes, vitaminas,
minerales, etc.) del producto y a la calidad de la
composición del producto, esto en el caso de los
productos que contienen varios ingredientes o
productos procesados.

c) Calidad sensorial y organoléptica: En el

caso de la calidad sensorial hace referencia al
sentir de la persona al momento de apreciar el
producto y en el caso de la calidad organoléptica
hace referencia a la calidad en cuanto a olor,
aspereza, brillo, signos perceptibles al momento
de ver el producto.

d) Existen otros tipos de estándares de calidad

como lo son los estándares tecnológicos (La
45
 tecnología utilizada en los procesos del producto)
la calidad ética en cuanto a todo lo relacionado
con la elaboración del producto desde el personal
hasta las normas utilizadas para su elaboración
o recolección, la calidad de uso, en cuanto a
productos utilizados con el fin de crear otros
productos o platos.

Calidad
higiénica y
Calidad Calidad
sanitaria.
sensorial y bromatológi
organoléptic ca.
a.

PRODUCTO DE
CALIDAD.

Calidad de
Calidad salud.
tecnológica. Calidad Ética.

46
3.- Certificaciones aplicables a
plantas agroindustriales
Las empresas agroindustriales se rigen bajo
certificaciones o normativas internacionales,
estas certificaciones son las ISO (International
Organization for Standardization) u
Organización internacional de normalización.
Gracias a estas normas los intercambios o
compra y venta entre países tiene una
regulación tanto de calidad como de inocuidad.
Las ISO ofrecen orientación, coordinación,
simplificación y unificación de criterios.
Además, ayudan a alcanzar y mantener niveles
de calidad en las empresas, implementan
sistemas de mejora continua, las empresas
certificadas ISO obtienen una ventaja
competitiva en relación con otras empresas del
mismo rubro que no tengan dicho tipo de
certificación.
Para lograr que estas normas se apliquen
correctamente dentro del ciclo productivo, es

47
necesario aplicar un plan de trabajo que se
base en la normativa vigente.
Diversos son los tipos de certificaciones ISO, a
continuación, se detallarán los más
importantes en la industria agroalimentaria:

a) ISO 9000:2015 “SISTEMAS DE

GESTION DE CALIDAD-
FUNDAMENTOS Y VOCABULARIO.

Esta norma esta dictaminada con el fin de

que el usuario logre comprender y entender
los conceptos fundamentales, los principios
y el vocabulario de gestión de calidad, para
que este sea capaz de implementar de
manera eficaz y eficiente un SGC.
El campo de aplicación o a quien está
dirigida esta norma es el siguiente:
• Organizaciones que buscan el éxito
sostenido por medio de la implementación
de un SGC

48
 • Clientes que busquen confianza en la
capacidad de una organización para
proporcionar de manera regular productos
o servicios.
• Organizaciones que busquen confianza en
sus proveedores y que sus requisitos se
cumplirán.
• Organizaciones que realicen evaluaciones
de la conformidad de los requisitos de la
norma ISO 9001.
• Entes o personas que desarrollan normas
relacionadas.

b) ISO 9001:2015 “SISTEMAS DE

GESTION DE CALIDAD - REQUISITOS
Tal como detalla su nombre la ISO 9001 se
basa en los requisitos de los sistemas de gestión
de calidad. Cada certificación ISO tiene sus
principios, en el caso de la ISO 9001 son los
siguientes:
• Enfoque al cliente.
• Liderazgo.
49
 • Compromiso de las personas.
• Enfoque a procesos.
• Mejora continua.
• Toma de decisiones basado en evidencias.
• Gestión de las relaciones.
Campo de aplicación de esta norma:
• Una organización que necesite demostrar
su capacidad de proporcionar regularmente
productos y servicios para satisfacer al
cliente.
• Busca satisfacer la satisfacción de cliente a
través de la aplicación eficaz del SGC.

c) ISO 14000:1997 “SISTEMA DE

GESTION AMBIENTAL”
Esta norma es una familia de herramientas
técnicas que fija los requisitos para un
sistema de gestión ambiental.
El objetivo de esta norma es establecer un
SGC que le permita a las empresas

50
 desarrollar y mantener políticas
medioambientales.
Al implementar esta ISO permite la
reducción de costos energéticos, mejora la
gestión de residuos y recursos. Además de
favorecer las legislaciones
medioambientales vigentes.

d) ISO 14001:2015 “SISTEMAS DE

GESTION AMBIENTAL-REQUISITOS
CON ORIENTACION PARA SU USO”
Esta norma proporciona a las organizaciones
una directriz para proteger el medio ambiente,
siempre guardando equilibrio con las
necesidades socioeconómicas. Especifica todos
los requisitos para establecer un SGC eficiente.
El enfoque que tiene esta norma es el siguiente:
• Protección al medio ambiente utilizando
prevención.
• Mitigación de impactos ambientales

51
• Mitigar los efectos secundarios según las
condiciones ambientales de la empresa.
• Ayuda a la empresa a cumplir con la
legislación medioambiental
• Controla la forma en la que se diseñan
productos o servicios que ofrezca la
empresa.
• Comunica información ambiental de las
empresas a entes interesados.
• Consigue beneficios financieros y
operacionales a resultado de aplicar las
alternativas medioambientales (Plus
medioambiental).

52
 4.- Insumos de saneamiento y
productos químicos utilizados
en la industria agroalimentaria.
Diversas son las practicas que se realizan en
las áreas de procesos de la industria
agroalimentaria, ya que tiene diversas
explotaciones (Agrarias, ganaderas,
vitivinícolas, pesqueras, pecuarias, etc.) Es por
este motivo que existen diversos insumos para
las diferentes etapas de cada proceso. A
continuación, se detallarán los principales
insumos utilizados;
• Detergentes y desinfectantes.
Para alcanzar el máximo provecho a los
insumos de limpieza es necesario verificar
que estos estén autorizados para su uso en la
industria agroalimentaria, deben aplicarse
según la concentración y el periodo de tiempo
detallado en la etiqueta del producto.

53
Las sustancias más aplicadas en procesos de
higienización u desinfección son;
a)Hipoclorito de sodio: Son de los
higienizantés más utilizados debido a su
bajo costo y facilidad de fabricación. El pH
ideal de las superficies donde se utiliza este
producto debe mantenerse entre 5 – 7 no
obstante este producto se ve afectado
negativamente por factores como
temperaturas altas o impurezas en el agua
en el cual se diluye.
Otra recomendación al momento de utilizar
este producto es evitar el contacto con la
piel, ya que puede provocar irritación.

b)Acido peracético: El ácido peracético es

un desinfectante eficaz contra microbios y
sus esporas, este tipo de desinfectantes
funciona bien en ambientes relativamente
fríos (Aprox 4°C) si en el lugar que se aplica
este desinfectante existe mucha materia
organiza este pierde eficacia.

54
c) Compuestos de amonio cuaternario:
Son de las sustancias más utilizadas en la
industria de la higienización, sus
desinfectantes son muy eficaces contra
muchos microorganismos, pero no así con
las esporas. Son productos relativamente
fáciles de usar y generalmente son
levemente tóxicos para los usuarios no
obstante siempre hay que tomar las
precauciones adecuadas.

55
5.- Residuos industriales líquidos
(RILES) y residuos industriales
solidos (RISES)
La industria agroalimentaria al ser una
industria tan diversa tiene diversos procesos
productivos, los cuales producen diversos tipos
de desechos.
Los desechos industriales se clasifican en dos
grupos:
RILES: Como definición general los RILES
son aguas de desechos generadas en los
establecimientos industriales, estos son
generados a partir de algún proceso o
actividad. Como todo tipo de producto
generado por cualquier tipo de industria,
los Riles tienen una clasificación, estos se
clasifican de acorde a su composición u
origen; Con constituyentes minerales
(metales, compuestos halogenados, etc.),
Con constituyentes orgánicos (Celulosa,

56
 compuestos azufrados, clorados. Generados
por la industria alimentaria).
Los tratamientos primarios de los RILES
son; sedimentación, flotación con aire,
coagulación, neutralización)
¿Qué riles genera la industria
agroalimentaria?
• Residuos de lavado de equipos.
• Residuos de lavado de fruta, verdura o
pescado.
• Riles de la industria ganadera o lechera
(ej.: purines)

RISES: Los residuos industriales solidos son

todos los residuos sólidos o semisólidos que
son el resultado de cualquier proceso en la
industria y son desechados de esta sin dar
utilidad (Vísceras, Cascaras, pieles,
excremento, rocas, etc.)
Estos se clasifican en:
• Riles inertes: No presentan efectos contra
el medio ambiente o la salud humana, no
57
 presentan capacidad de combustión ni
reacción química (Baldosas, escombros,
etc.)
• Riles peligrosos: son materiales solidos o
pastosos que son desechados luego de un
proceso de producción (pesticidas, líquidos
de limpieza, residuos que eventualmente
podrían descomponerse sin ser tratados)

58
6.- Procedimiento de trabajo
seguro.
Cada actividad productiva sea o no industrial
conlleva un riesgo asociado en algún proceso,
es por esto por lo que a continuación se
detallaran algunos “tips” para poder evitar
riesgos laborales.
• Siempre utilice el equipo de trabajo
adecuado para cada labor.
• Si el trabajo que realiza requiere
equipamiento de seguridad, utilícelo
obligatoriamente.
• Evite correr riesgos en contra de su salud
en cualquier labor.
• Siempre que utilice productos químicos,
deposite los residuos o envases de
almacenamiento en el lugar indicado.
• Si realiza una labor de alto riesgo,
enfóquese solamente en realizar dicha
labor, no tenga interrupciones.
• Si se encuentra en zonas peligrosas, Utilice
todas las medidas de seguridad.
59
• Limpie los lugares en los que se realizaron
procesos constantemente.
• Verifique que están implementadas todas
las señaléticas de seguridad.

60
7.-Protocolos industria
agroalimentaria.
¿Qué protocolos se siguen en la industria
agroalimentaria?
Ya que es una industria enfocada en la
alimentación, esta debe seguir una serie de
estrictos protocolos, a continuación, se
detallarán los tipos de protocolos que existen;
• Protocolo Covid-19
• Protocolos de seguridad.
• Protocolos medioambientales.
• Protocolos de gestión de personas.
• Protocolos de higiene y sanitización.
• Protocolos de desempeño laboral.
• Protocolos de despido.
• Protocolos de comunicación.
• Protocolos de procesos productivos.
• Protocolos de accidentes laborales
• Protocolos de salud del personal.

61
• Además de que todas las empresas tienen
sus protocolos internos propios de cada
una.

62
8.- Análisis de control de puntos
críticos.
El sistema que analiza el control de puntos
críticos es el HACCP (sistema de análisis de
peligros y de puntos críticos de control)
El sistema HACCP es un sistema de inocuidad
alimentaria basado en la identificación de todos
los peligros potenciales en los ingredientes o
procesos de producción, el objetivo es tomar las
medidas necesarias para la prevención de
posibles riesgos.
Para establecer un sistema HACCP es
necesario seguir una serie de pasos, a
continuación de detallaran cada uno de los
pasos a seguir:
I) formación equipo de trabajo.
Se debe formar un equipo que gestione y
controle el sistema HACCP, el cual debe ser
un equipo multidisciplinario, deben
seleccionarse personas con conocimiento y
responsabilidad en el control de calidad, la
63
producción, las materias primas,
almacenamiento, servicios en general,
mantención de instalaciones y equipos, y la
más importante capacidad de trabajar en
equipo.
Este equipo debe ser responsable de;
• Elaborar el plan HACCP
• Elaborar y gestionar el programa de
capacitación del sistema HACCP
• Elaborar e implementar programas de
prerrequisitos
• Capacitar a los responsables y ejecutores
del sistema HACCP
• Realizar validación del plan HACCP
• Realizar verificación del sistema HACCP
• Hacer reevaluación del plan HACCP Y
prerrequisitos.

II) descripción del producto.

Como segundo paso se debe realizar una
descripción completa y detallada del
producto, esta debe contener:
64
• composición del producto (Ingredientes,
etc.)
• características físico/químicas
(organolépticas, pH, etc.)
• Tratamientos aplicados (congelación,
ahumado, cocción, pasteurización,
esterilización, curado, etc.)
• Tipo de envase y embalaje, material
utilizado.
• duración del producto o vida útil.
• Condiciones de almacenamiento y
distribución (congelación, refrigeración,
etc.)

III) Uso previsto.

Se refiere a la forma de consumo que tendrá
el producto, su tipo de cliente, a que personas
afecta, los sellos que contenga. Se deben
detallar las condiciones de manipulación,
tratamiento térmico o aplicación, cadena de
frio, etc.

65
IV) Elaboración de un diagrama de flujo
¿Qué es un diagrama de flujo?
Es la representación secuencial de cada paso
o operación realizada en la cadena de
procesos de elaboración de algún producto.
No se debe omitir ninguna etapa. Se realiza
conforme se desarrolla cada paso
(Secuencial).

V) Confirmación en terreno del

diagrama de flujo.
Es la revisión en terreno de todos los
procedimientos que se realizan dentro del
diagrama, se utiliza para detectar falencias
en el programa, detección de peligros, etc.)

66
9.- Principios del HACCP
Son siete:
N°1.- Realizar análisis de peligros.
Revisar cualquier posible peligro (biológico,
químico, físico)

N°2.- Determinar los puntos críticos de

control.
El equipo debe reunir información acerca de
posibles contaminantes presentes en
materias pimas, el uso del envase adecuado,
no se debe omitir ningún peligro ya sea
posible o latente. (Ejemplo de puntos críticos;
Cocción de un alimento, envasado, curado,
etc.)

N°3 Establecer límite de peligros.

Determina la aceptación o rechazo en un PPC
de una determinada etapa. Debe satisfacer
las necesidades reglamentarias vigentes. El
67
equipo debe conocer bien las regulaciones
vigentes. (Ejemplo, almacenamiento=Limite
critico = máximo 5°C en el producto)

N°4.- Establecer un sistema de

monitoreo del control de los PPC.
Es realizar las observaciones o mediciones de
los parámetros de control establecidos en el
sistema, su objetivo es medir el grado de
eficacia con el que opera el PCC.

N°5 Establecer las acciones correctivas.

Cuando se sobrepasa un límite crítico, se
considera que se perdió el control del PCC,
las acciones correctivas deben ser claras y con
enfoque en la calidad del producto final.

68
N°6.- Establecer procedimientos de
validación, verificación y reevaluación
del sistema
Tal como su nombre lo dice son tres
procedimientos distintos la validación
permite demostrar que el sistema HACCP es
efectivo o no, la verificación es la revisión
permanente del sistema y reevaluación es
evaluar cada año el sistema para verificar su
correcto desempeño y cumplimiento de todos
los requisitos.

N°7.- Establecer un sistema de

documentación.
Los procedimientos del sistema HACCP
deben estar documentados y con sus registros
al día. Debe contar con registros eficaces y
precisos, los documentos que debe mantener
disponibles son;
• Análisis de peligros
• Determinación de los PCC

69
• Determinación de los limites críticos,
monitoreo y acciones correctivas.
• Procedimientos para productos no conforme
• Procedimientos de verificación
• Documentos que respalden la validación.
Los registros son:
• Actividades de monitoreo de los PCC
• Las desviaciones y las acciones correctivas
correspondientes.
• Los procedimientos de verificación
aplicados, reevaluaciones del plan HACCP
y de las modificaciones si corresponde.

70
10.- Escucha activa y comunicación
efectiva.
Comunicarte con claridad, eficacia y
asertividad es una virtud importante y clave en
algunos ámbitos; especialmente si tienes
personas a tu cargo de las que dependen la
productividad de tu empresa.
El mensaje
Una comunicación poco asertiva y confusa
puede generar malentendidos y problemas por
lo que es importante conocer las siete claves
que te ayudarán a comunicarte con mayor
eficacia.
Tu mensaje tiene que ser:
Claro: Es importante que el mensaje que
quieres comunicar sea claro para que tu
audiencia lo entienda bien, y para eso debes
tenerlo claro tú mismo. Porque si tú no estás
seguro, ellos tampoco lo estarán. Así que antes
de hablar o escribir decide qué es exactamente

71
lo que quieres comunicar, cuantos menos
puntos mejor.
Conciso: Di lo que tengas que decir de la
forma más sencilla y corta, no te vayas por las
ramas.
Elimina frases o palabras innecesarias, ¿para
qué utilizar dos párrafos si lo puedes decir en
tres frases? Procura, además, que sea fácil de
entender. Especialmente si es algo importante,
que la gente no tenga que descifrar lo que
quieres o leer entre líneas.
Concreto: Sé específico y da todos los detalles
necesarios, ni más ni menos. Que les quede
claro qué tienen que hacer, cuándo, cómo y con
quién.
Correcto: Procura adecuar tu estilo de
comunicación a tu oyente, fíjate en los términos
técnicos, comprueba la ortografía y ¡pronuncia
bien los nombres!
Coherente: Que lo que digas tenga su lógica,
que todos los puntos que quieres transmitir

72
estén conectados, se sigan de forma natural y
sean relevantes para el mensaje.
Educado: Ser asertivo no significa ser
agresivo, es importante que te comuniques con
educación y teniendo siempre en cuenta a la
otra persona, especialmente en situaciones
delicadas.
Creativo: No es imprescindible, pero la
creatividad es una forma de mantener a tu
audiencia interesada y de que se queden con los
puntos importantes.

La escucha activa.
• Concéntrate en escuchar para comprender
a la otra persona en vez de escuchar para
responder.
• Evita ser tajante y argumenta. Argumentar
no implica ceder, no ser claro e intentar
justificarse, más bien implica practicar la
coherencia.

73
• No juzgues, ni pongas etiquetas. Reconoce
las diferencias y no pienses que tienen
razón, piensa que tienes criterio propio (Ni
más, ni menos).
• Habla en primera persona. De esta forma
dejas por sentado que es tu criterio, no una
generalización obligatoria que todos hacen.
• Practica el autoconocimiento. Saber cuáles
son tus objetivos y propósitos siendo
proactivo en el diseño de tu vida profesional
y personal es el punto de partida.
• Utiliza el lenguaje extraverbal. Puedes
transmitir y generar emociones positivas,
aumentar la comprensión y como resultado
obtener un feedback positivo de tu
interlocutor.
• Mantén a raya tus emociones. No puedes
evitar emociones negativas, pero sí puedes
controlar la forma en que reaccionas ante
ellas.
• Sé empático(a). Si te pones en el lugar del
otro la comunicación es más fácil, amigable

74
 y respetuosa entre todas las partes. Dar
para recibir
• Sé educado

Manejo de planillas, registros y actividades en

general
Cuando manejes planillas de datos o registros
ya sea diario, semanal o mensual debes ser
ordenado y coherente.
Si no tienes conocimiento de algún programa,
debes estudiarlo o preguntarle a alguien que
pueda saber.
Los registros son importantes, debes
completarlos con total seriedad.
La información que proporciones en las
planillas o registros debe ser ordenada,
detallada y expresada de forma clara.

75
11.- Zonas de higiene en la planta

• Zona de producción: Es la zona en la

cual se realiza la mayor parte de la labor
productiva, es donde se produce el
producto.
• Bodega: Lugar de almacenaje de insumos,
materias primas, equipo de trabajo,
materiales en general.
• Zona sucia: Es el lugar donde se realiza el
lavado de material o insumos, son lugares
en los que van quedando restos de material
obtenido de las distintas áreas de procesos.
• Zona limpia: Lugar donde se realizan
procedimientos que contengan una alta
sanitización, o procesos en el cual el
producto no debe contaminarse por ningún
motivo. (Lugar de envasado)
• Zona de alto riesgo de contaminación:
Son lugares que presentas altos
índices de riesgo ya sea para; la salud del

76
 personal, la medioambiental u la del
producto.}

12.- ¿Qué es un POES?

POES (Procedimientos operacionales
estandarizados de sanitización) Son
instrucciones escritas que tienen por
objetivo establecer los pasos a seguir para
evitar cualquier tipo de contaminación al
producto.
¿Cómo se diseña un POES?
Para diseñar un correcto PIES es necesario
revisar las exigencias de las BPM en el
RSA, en cuanto a los aspectos relacionados
con sanitización, los mínimos
procedimientos que deberá implementar un
establecimiento en relación con el POES es:

• Control y seguridad de agua y hielo (Que

toda el agua y huelo que entre en contacto
con el alimento o superficies en las que está
el alimento sea inocuo, potable y de
calidad.)
77
• Salud e higiene del personal (Estado de
salud de los manipuladores, Hábitos e
higiene y comportamiento del personal,
Uniforme de trabajo, apropiado a cada
actividad realizada, capacitación de
personal)
• Prevención de contaminación cruzada
(Tomar todas las medidas preventivas con
el fin de evitar cualquier tipo de
contaminación cruzada, ya sea directa o
indirecta).
• Etiquetado, almacenamiento y manejo de
productos químicos (El correcto manejo de
productos químicos, contempla rotulación
almacenamiento y uso).
• Aseo y sanitización de equipos, utensilios y
estructura. (Tiene por objetivo reducir la
carga microbiana de las superficies a un
nivel que no dé lugar a la contaminación
nociva del alimento, sin afectar la calidad,
mediante agentes químicos o métodos
higiénicos)

78
• Control de plagas (Las plagas de insectos,
roedores y otras especias, constituyen una
importante amenaza a la inocuidad
alimentaria, debe ser un control estricto y
estructurado).
Cada uno de estos procesos debe estar
estructurado y detallado con el fin de facilitar
la comprensión y aplicación de los operarios
de la empresa. A continuación, se detallará la
estructura general de cada uno de los
procesos

Cada procedimiento debe tener:

• Titulo o nombre del procedimiento
• Índice (Pasos a seguir).
• Objetivo del proceso.
• Alcance (A que está dirigido el proceso, por
ejemplo, este procedimiento se aplica a todo
el personal que manipula alimentos o que
ingresa a la planta).
• Referencia (Normas o reglamentos que se
deben cumplir en el proceso a desarrollar).
79
• Responsabilidades (Responsabilidades de
los operarios a la hora de llevar a cabo el
proceso).
• Procedimiento (Procedimiento a seguir
para llevar a cabo el proceso).
• Monitoreo (Revisar la correcta operación de
cada proceso).
• Verificación (Verificar que todos los pasos
anteriormente mencionados se cumplan a
cabalidad).
• Anexo (Fotografías, imágenes referenciales
de cada proceso con el fin de facilitar la
operación del operario)
Es importante verificar los siguientes
aspectos que estén incorporados en el
documento POES.
• Que se debe hacer: Detallar todas las
actividades que hay que desarrollar.
• Como se debe hacer: Detallar quien realiza
cada una de las actividades mencionadas
en el punto anterior.
• Quien lo debe hacer: Indicar el personal a
cargo de cada una de las actividades.
80
• Cuando se debe hacer: Señalar en qué
momento se debe realizar cada una de las
actividades.
• Donde se debe hacer y donde se debe
registrar: Establecer en qué lugar físico se
realiza la actividad.
• Donde y como evidenciar: A través de un
registro en papel o un registro electrónico.

81
 12.- Organización para el trabajo.
Un trabajo organizado y ordenado de
confiabilidad de que el proceso será exitoso.
Una correcta organización debe tener:
• Registros.
• Planillas.
• Correcta jerarquización.
• Correcta dotación de trabajadores en las
distinta s áreas.
• Que se verifique el correcto cumplimiento
de las labores.
• Que se verifique el desempeño laboral.
• Un ambiente de trabajo grato.
• Se deben priorizar tareas.
• Programar con tiempo con tiempo las
distintas labores.
• Saber delegar tareas.
• Realizar reuniones de equipo.
• Hacer que el trabajo se cumpla.
• Realizar esquemas de labores.
• Ser puntual y responsable.
• Control de insumos y stock.
82
 13.- Técnicas de trabajo en
equipo.
El trabajo en equipo es fundamental para
el éxito sostenido de cualquier empresa, y
en el área de la agroindustria no es la
excepción, a continuación de darán varios
“tips” para poder llevar a cabo un buen
trabajo en equipo.
• Desempeñar un liderazgo efectico (Es la
base para la construcción de cualquier
equipo de trabajo eficaz, un líder fuerte
puede tomar el control en situaciones
críticas, debe tener una buena
comunicación, debe saber tener autocontrol,
tener una buena escucha activa y sobre
todo debe ser honesto.)
• Marcar objetivos compartidos, para
avanzar en el trabajo en equipo es tener
claro saber cuáles son los objetivos y que la
totalidad del equipo los interiorice.
• Tener buena comunicación, la comunicación
es la base de cualquier trabajo, se deben
83
 compartir las ideas, comentarios, críticas
constructivas, percepciones con el fin de
que el trabajo llegue a buen puerto.
• Resolver los conflictos de buena manera,
siempre se generarán conflictos por
distintos motivos, es por esto que para
resolverlos hay que tener una correcta
comunicación, hay que saber ceder cuando
se está equivocado o enfatizar su idea
cuando se está en lo correcto.

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