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1ª evaluación

Septiembre 2021
Bioquímica de Alimentos II

Huevo
Pastel Ángel
Pastel japonés
Reporte de Práctica
NOMBRE DEL ALUMNO
Irma Margarita Favela Avila
M.C. Sandra Patricia Reza Natera
Índice ----- Desarrollar los siguientes puntos -----
1. Generalidades del huevo
2. Composición del huevo
3. Bioquímica del huevo-Proteínas del huevo-Ovoalbúmina
4. Definición y características del producto elaborado
5. Formulación y función de los ingredientes
6. Proceso de elaboración (Diagrama de flujo y descripción)
7. Fotografías del producto elaborado
8. Evaluación del producto elaborado
Puntuación del 0 al 100 mediante los siguientes parámetros:

Factor a evaluar Puntuación máxima Evaluación


ÁNGEL
JAPONÉS
Volumen 5
Color superficial 5
Forma 10
Innovación 10
Puntuación externa total 30
Textura 10
Color 15
Aroma 15
Sabor 15
Comestibilidad 15
Puntuación interna total 70
Puntuación total 100

1. Generalidades del huevo


Producto de la postura de ave de corral, con óvulo no fecundado. Es de forma
ovoide y lo producen las hembras de los animales ovíparos para su
reproducción. Los de gallina son losmás consumidos en todo el mundo, los de
codorniz son pequeños (10g ), oscuros y de saborsuave, los de pava son más
grandes y alargados que los de gallina, los de pata, grandes y de cascarón más
fino que los de gallina, los de oca o gansa muy grandes, hasta de 160 g. y de
sabor muy fuerte, los de avestruz de casi 1500 g. y muy caros.
2. Composición del huevo
Composición nutricional de un huevo entero y con cáscara de 59 g (peso
líquido: clara + yema 50 g).

Componente Huevo entero Yema (%) Clara(%)


(%)
Agua (g) 37,665 8,102 29,329
Proteinas (g) 6,245 2,782 3,514
Kcalorias 74,8 59,428 16,7
Lipidos (g) 5,01 5,124 -------
Acidos Grasos 4,327 4,428 ------
(g)

3. Bioquímica del huevo-Proteínas del huevo-Ovoalbúmina


Bioquímica del huevo
Se lo considera un alimento protector por la cantidad y calidad de
macronutrientes que aporta que protegen de enfermedades por carencia.

 Importante fuente de nutrientes para el ser humano


 Fuente de minerales, tales como selenio, potasio y fósforo, iodo y zinc
 Contiene cantidades abundantes de vitaminas, como vitamina B12,
biotina, ácido pantoténico, riboflavina, vitamina D, niacina, vitaminas A,
E y B1
 Contiene tanto vitaminas hidrosolubles como liposolubles.
 Mejor fuente dietética de lecitina o fosfatidilcolina, que aporta colina al
organismo
Estructura y componentes quimicos del huevo:
Ma. Fernanda Arriola 11355
Cecilia Wer 11
Los principlaes componentes de huevo son:
el albúmen tambien conocido como huevo blanco (60-63%), la cascara del
huevo (9-11%) y la yema (28-29%).
Existe una membrana de cascara de huevo entre el albúmen y la cascara.
Estructura de la cascara:
 La cascara posee una estructura policristalina que posee poros en la
cuticula, una capa de calcio y dos membranas
 La capa de la cutícula contiene de 7000-17000 canales de poros para
intercambio de gases.
 Existen 4 capas en la cascara tales como:
 La cuticula, la cual es de 10-30μmicrom la cual contiene minerales y
capas orgánicas.
 «Palisade region» la cual es densa con un grosor de 200μmicrom.

Proteínas del huevo


Dentro de todos los grupos de alimentos, el huevo es considerado el alimento
que contiene las proteínas de mejor calidad. Gracias a este contenido proteico,
su clara puede ser consumida diariamente
Sus constituyentes son 88% agua, 11% proteínas, 1% carbohidratos y 0.5%
minerales. Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
OVOALBÚMINA: Es la principal proteína de la clara del huevo. Esta
proteína se desnaturaliza fácil mente por el calor. Además es la proteína de
mayor valor biológico ya que tiene muchos de los nueve aminoácidos
esenciales. Es llamada fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1,
A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian
por su contenido en fósforo. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos
sulfhidrilos y se puede decir que la presencia de estos grupos sulfhidrilos
hacen una gran contribución aparte del sabor, textura y aroma característicos
del huevo.
CONALBÚMINA: Suma alrededor del 14% del total de proteínas en la clara
de huevo también se coagula por el calor. Es una proteínas no fosforilada
formada por dos cadenas polipéptídicas. No presenta grupos sulfhidrilo pero
es rica en enlaces disulfuro. Contiene restos de manosa y glucosamina. Tiene
gran poder quelante de metales, en especial el hierro, y en este caso se vuelven
más termorresistentes. La capacidad secuestrante del hierro le confiere
propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
OVOMUCOIDE: Una tercera proteína, el ovomucoide representa el 12% del
total. El ovomucoide no se coagula con el calor. Es una glucoproteína rica en
glucosamina (14%) y aminoácidos azufrados (12%). Presenta manosa,
galactosa y ácido neuramínico. Es rica en enlaces disulfuro. Es un factor
antitripsina y alergénico.
LISOZIMA: Además la clara de huevo contiene aproximadamente un 7 % de
globulinas, incluyendo la lisozima, una proteína interesante ya que disuelve
las paredes celulares de ciertas bacterias, en especial los mucopolisacáridos de
los microbios Gram positivos
Otras que se encuentran en menor porción son:
OVOMUCINA
AVIDINA
AVIDINOVOFLAVOPROTEÍNA
La principal proteína de la yema es la VITELINA es la que separa la clara y la
protege de una posible rotura. Además la yema de huevo contiene:
LIPOVITELINA: es una proteína alta en azufre, lipoproteína de lata
densidad (HDL) rica en cisteína . Presenta un 20% de lípidos (dos tercios de
fofolípidos y uno de colesterol, lípidos neutros y triglicéridos).
LIPOVITELENINA: es una lipoproteína de baja densidad pobre en cisteína.
Presenta un 88% de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos neutros
y colesterol). Existen restos glucídicos, hexosas y ácido neuramínico.

4. Definición y características del producto elaborado


Pastel ángel: es un bizcocho de claras, que se originó en Norte América y se
hornea a 180ºC (350ºF).
Tiene una textura fina, suave, esponjosa, es liviano y tiene un sabor dulce.
Cuando este pastel está en el horno, parte del volumen se logra por el aire
integrado en las claras de huevo, pero crece principalmente por el vapor que
sale del líquido de las claras de huevo, logrando expandir el pastel.
Pastel japonés: es un soufflé cheesecake que como su nombre lo indica tiene
su origen en Japón. Incorpora las claras de huevo en la mezcla del pastel y se
hornea a baño María.
Tiene una textura más suave, como de esponja que un cheesecake típico. Esto
es gracias a que las claras se baten por separado, de modo que se les incorpora
aire.

5. Formulación y función de los ingredientes


Pastel japonés:
 160 g de queso crema
 20 g de mantequilla sin sal
 Agua caliente
 50 mL de leche
 40 g de harina de pastel
 4 yemas de huevo
 4 claras de huevo
 ¼ de cucharada de jugo de limón
 80 g de azúcar

Pastel ángel:
 1 ¾ tazas de azúcar
 ¼ de cucharadita de sal
 1 taza de harina
 12 claras de huevo
1
 3 de taza de agua
 1 cucharadita de extracto de vainilla
 1 ½ cucharaditas de crémor tártaro
Función de los ingredientes:
Queso crema: mejora la sensación en boca haciendo la textura más cremosa,
y a su vez mejorando la apariencia.
Mantequilla sin sal: adiciona sabor, y ayuda a levantar la masa ya que la
mantequilla también contiene agua. Esta última se evaporar al momento de
hornear, quedando atrapada en la masa en forma de vapor. También la
mantequilla sin sal ayuda a controlar lo salado.
Agua caliente: ayuda a derretir la mantequilla al momento de mezclar con el
queso crema, y el baño María en el horno ayuda a que se hornee suavemente
el pastel.
Leche: humedece la masa, adiciona proteínas, da el sabor y color.
Harina de pastel: como es una harina con poco % de proteínas, esta produce
productos de panificación con textura más fina y suave.
Yemas de huevo: actúa como emulsionante, mantiene la humedad en los
productos y ablanda migas. Agrega volumen y riqueza.
Claras de huevo: ayudan a fortalecer la masa. Al batirlas atrapan aire que
ayuda a aligerar y leudar los productos de panificación.
Jugo de limón: ayuda a que las claras de huevo alcancen su volumen máximo
al momento de hacer la espuma, y actúa como estabilizador al retener el agua
y aire. Es sustituto del crémor tártaro.
Azúcar: al momento de hacer el merengue funciona como estabilizador ya
que mantiene unidas las moléculas de agua; aporta dulzor; e interfiere con las
moléculas de proteína que se estiran y forman una película alrededor de las
burbujas de agua que hacen que el merengue sea ligero y aireado.
Cremor tártaro: al mezclarlo con las claras de huevo, ayuda a que se
espumen y crezcan más rápido. De igual manera, ayuda a que los panes se
inflen o esponjen y también le brinda cierta acidez a las preparaciones.
Extracto de vainilla: ayuda con el sabor y el aroma.
6. Proceso de elaboración (Diagrama de flujo y descripción)

Pastel 1. En un tazón 2. Añadir la mantequilla,


machacar el queso colocar el tazón a baño
Japonés crema. María y mezclar.

5. Añadir la harina y 4. Retirar del baño


mezclar con el batidor 3. Agregar la leche y
María y colocar el
de globo. mezclar.
colador sobre el tazón.

7. En un tazón aparte
8. Batir con la batidora
vaciar las claras y ¼ de
6. Agregar las yemas y eléctrica hasta que
cuchara de jugo de
mezclar. quede en espuma.
limón.

10. Vaciar ¼ del


11. Vaciar la mezcla en merengue en la otra
el molde donde se va a 9. Añadir poco a poco la
mezcla y proceder a azúcar y parar de batir
hornear, y colocar este mezclar. Repetir hasta
último a baño María. cuando quede el
que todo quede merengue.
mezclado.

12. Hornear a 160°C por 20 min, dejar


enfriar 5 segundos y luego hornear a FIN
110°C por 60 min.
Pastel 2. Colocar la mitad del
1. Precalentar el horno azúcar con la harina, la
Ángel a 180ºC sal y mezclar.

5. Añadir el agua, el 4. Agregar el extracto 3. Mezclar las claras


azúcar y batir con la de vainilla, el crémor de huevo a punto de
batidora eléctrica a tártaro y mezclar a nieve con un batidor
velocidad media. mano. de globo.

6. Batir hasta que la 7. Agregar la mezcla de harina poco a poco,


mezcla tenga picos mezclando con una espátula y movimientos
suaves. envolventes.

9. Hornear por 35 minutos 8. Vaciar la mezcla al


o si al insertar un palillo y molde previamente
este salga seco. engrasado.

FIN
7. Fotografías del producto elaborado

PASTEL ÁNGEL

Pastel Japonés

8.- Evaluación del producto elaborado


Factor a evaluar Puntuación máxima Evaluación
ÁNGEL
JAPONÉS
Volumen 5 4 3
Color superficial 5 5 5
Forma 10 7 6
Innovación 10 8 8
Puntuación externa total 30 24 22
Textura 10 9 10
Color 15 15 15
Aroma 15 6 15
Sabor 15 15 15
Comestibilidad 15 15 15
Puntuación interna total 70 60 70
Puntuación total 100 84 92

9.- Defectos del producto.


Defecto Causa
1) Que tu pastel se pegue al molde 1) Que tú molde no este engrasado o
2) Poco volumen que tú molde este deforme.
3) Forma dispareja 2) Técnica de mezcla inadecuada o
4) Muy oscura o Muy clara horno demasiado caliente.
5) Poco sabor 3) Si los moldes están deformes o mal
extendido de tu mezcla.
4) Horno muy caliente o muy tibio.
5) Ingredientes de mala calidad o receta
desbalanceada

10.- Conclusiones.
Se elaboró con una guía específica para poder tener un buen resultado en las
masas, ya que la utilización del huevo en este tipo de productos tiene que ser
muy cuidadosa para no cortar y poder obtener que la mezcla tenga picos
suaves. Observamos el comportamiento del huevo en función con el aire y
otros ingredientes y concluimos que cada ingrediente utilizado cumple con
una función adecuada e importante para la elevación, textura y sabor del
producto.

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