UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RIOS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ALIMENTACION

VII CURSO DE TECNOLOGIA DE CITRUS
6 al 10 de Septiembre 2010

ANATOMÍA, FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS
LARROCCA, ANÍBAL H.

ANATOMÍA, FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS

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1 INDICE ---------------------------------------------------------------------- pág. 2 CLASIFICACIÓN DE LOS CÍTRICOS------------------------------------- pág. 3 BREVE DESCRIPCIÓN DE CADA ESPECIE -------------------------- pág. 4 EXTRUCTURA DEL FRUTO DE LOS CÍTRICOS --------------------- pág. 5 COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS -------------------------------------- pág. 5.1 COMPOSICIÓN DE LOS JUGOS CÍTRICOS -------------------------- pág. 5.1.1 Azúcares --------------------------------------------------------------------------- pág. 5.1.2 Ácidos Orgánicos ---------------------------------------------------------------- pág. 5.1.3 Sustancias Pécticas ------------------------------------------------------------ pág. 5.1.4 Compuestos Nitrogenados ----------------------------------------------------pág. 5.1.5 Vitaminas -------------------------------------------------------------------------- pág. 5.1.6 Constituyentes Inorgánicos --------------------------------------------------- pág. 5.1.7 Pigmentos ------------------------------------------------------------------------- pág. 5.1.8 Flavonoides ---------------------------------------------------------------------- pág. 5.1.9 Limonina -------------------------------------------------------------------------- pág. 5.1.10 Lípidos ---------------------------------------------------------------------------- pág. 5.1.11 Constituyentes Volátiles ------------------------------------------------------- pág. 5.1.12 Enzimas ---------------------------------------------------------------------------- pág. 5.2 COMPOSICIÓN DE LA CASCARA O BAGAZO ----------------------- pág. 5.3 LOS ACEITES ESENCIALES -----------------------------------------------pág. 6 FISIOLOGÍA DE LOS CÍTRICOS ------------------------------------------- pág. 7 MÉTODOS DE ANÁLISIS ----------------------------------------------------pág. 7.1 Determinación de Sólidos Solubles ---------------------------------------- pág. 7.2 Determinación de Acidez Total ---------------------------------------------- pag. 7.3 Determinación del Índice de Formol ---------------------------------------- pág. 7.4 Determinación de Pulpa -------------------------------------------------------pág. 8 BIBLIOGRAFÍA ------------------------------------------------------------------ pág.

3 3 5 9 11 11 11 12 12 12 13 15 15 15 17 17 17 18 20 20 24 27 27 31 33 35 39

ANATOMÍA, FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS

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INTRODUCCIÓN

Como se verá durante éste curso, los cítricos desde el punto de vista tecnológico, es utilizado en gran escala como fruta fresca o como materia prima para jugos y bebidas a base de los mismos. Tanto en uno u otro proceso es fundamental que el tecnólogo conozca las partes del fruto, su fisiología y composición, sin llegar a ser un especialista en botánica. Por tal motivo y sin ser un experto en éste tema, trataré de realizar una breve descripción botánica sobre la familia de las Rutáceas y del género Citrus, tomando como fuente bibliográfica a las publicaciones del Dr. Dan A. Kimball.

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CLASIFICACION DE LOS CÍTRICOS

La palabra cítrico deriva del latín citrus, término que a su vez procede de citra, el nombre en latín de la cidra (fruto mencionado en la Historia Natural de Plinio), y éste del griego kitrion o kitromelon (cédride-manzana o fruto-cédride), que es el nombre que daban que daban a la cidra los judíos en la época de dominación griega en Palestina. En 1967, Swingle y Reece (1967) propusieron dividir el subgénero Citrus en 16 especies, clasificación que es la generalmente aceptada por la Industria. Tanaka (1954) propuso dividirlo en 159 especies. La taxonomía de Tanaka es probablemente útil para los especialistas en botánica, pero se considera demasiado compleja para su aplicación al ámbito industrial, especialmente en la industria de procesado de jugos cítricos. Por otra parte las especies de cítricos han estado siempre, y pareciera que continuarán siendo, sometidas a una evolución natural y dirigida por la mano del hombre, por lo que la su clasificación es una labor que nunca estará terminada ni estará nunca exenta de controversia. Por lo tanto, siempre digo, que Dios creó al Estrog y algunas mandarinas, y el tiempo y el Hombre crearon los cítricos “modernos” En el cuadro 1 contiene una descripción taxonómica de las especies de cítricos de importancia comercial. Cuadro 1 REINO ORDEN SUBORDEN CLASE SUBCLASE DIVISIÓN SUBDIVISIÓN FAMILIA SUBFAMILIA TRIBU SUBTRIBU GÉNERO SUBGÉNERO Vegetal Geraniales Geraniineae Dicotyledoneae Archichalmydeae Embryophyta Angiospermae Rutaceae Aurantiodeae Citreae Citrinae. Citrus L. Citrus

reticulata C. medica Naranja dulce Naranja amarga Pomelo Toronja o Pumelo Toronja o Pumelo Limón Lima Mandarina/Tangerina comun Mandarina Satsuma Mandarina mediterránea Mandarina King Cidra Tabla Nº 2 Géneros de Rutáceas más conocidos en Argentina RUTÁCEAS RUTA Ruda. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 4 de 39 ESPECIES C. deliciosu C. aurantium C. grandis C. nobilis C. aurantifolia C.ANATOMÍA. unshiu C. limon C. paradisi C. decumana C. sinensis C. medicinal DIOSMA Diosma arbusto de jardín PONCIRUS Para pié de injerto CITRUS Numerosas especies FORTUNELLA Kumkuat ZANTHOXYLUM Arbol de fuerte aroma MURRAYA ornamental de flores aromáticas CIDRA Citrus médica LIMÓN Citrus limonum LIMA ÁCIDA Citrus aurantifolia LIMA DULCE Citrus limetta MANDARINA Citrus reticulata NARANJA DULCE Citrus sinensis NARANJA AGRIA Citrus aurantium POMELO Citrus paradisi MACF .

LIMON (Citrus limon) Pecíolo articulado con la lámina. la cidra. Pecíolo no alado. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 5 de 39 3 BREVE DESCRIPCIÓN DE CADA ESPECIE A continuación se detallan las especies de citrus y otros géneros. fruto piriforme mamelonado. El cidro (Citrus medica) es un árbol oriundo del Asia. La var. Rugoso se utiliza como porta-injerto. amarillo.ANATOMÍA. Sarcodactylis El cidro y su fruto. . Fruto mamelonado. conocidos en Argentina: CIDRA (Citrus médica) Var. ácido. exteriormente púrpuras. de corteza gruesa y aromática. Pimpollo y corola púrpura. amarillo de unos 15 a 25 cm long. parecido al limón. rugoso. Flores solitarias o en pares. derivaran del latín citrus.

hermafroditas con estambres soldados en grupos. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 6 de 39 LIMA (Citrus aurantifolia) Lima ácida Ramitas con pequeñas espinas. Es nativo del Sureste asiático y se cultiva mucho en todas las zonas productoras de cítricos del mundo.ANATOMÍA. LIMA (Citrus limetta) Lima dulce Arbusto similar al anterior. sabor agradable. La var. de olor más intenso. elípticas o lanceoladas. nombre común de un árbol que produce un fruto parecido a la naranja. C. Tiene un valor nutritivo muy similar al de la naranja. pero es más pequeña. de forma esférica más deprimida por los polos. pulpa ácida o insípida. . estrechas. con fruto mamelonado. dulce MANDARINA (Citrus reticulata ) C. de color amarillo rojizo. Rangpur o lima de Persia se la utiliza como porta-injerto. La mandarina se parece a la naranja. Las hojas son más pequeñas que las del naranjo. Flores blancas. racimo 2-7 flora. Las flores son blancas. con cáscara más delgada y con gajos que se separan con facilidad. Fruta amarillo claro. pero es un fruto más frágil y más expuesto a sufrir daños durante la manipulación. cortesa lisa. deliciosa Mandarina. nobilis.

pero hay variedades rosadas y rojas. la pulpa suele ser amarilla clara. Se diferencia con facilidad de casi todas las demás especies de cítricos por las hojas grandes con anchos pecíolos alados. envuelta en una cáscara coriácea. tiene fruto redondeado. algo ácida y aromática. como otros miembros del género de los cítricos. NARANJA AGRIA (Citrus aurantium) sinónimos: apepú bergamota Naranja agria: árbol con ramas con fuertes espinas. Suele ser confundidas con las Kumquat (ver figura 2) La bergamota es la subespecie bergamia. pero pequeña. corteza rugosa. Fruto deprimido. conocidas como toronjos1 o pomelos. De la flor se prepara el agua de azahar y se extrae la “Esencia de Nerolí”. Flores blancas muy perfumadas. var. angulosas y cotiledones blancos. corteza anaranjada. Forma grandes flores blancas que dan lugar a frutos redondeados de color amarillo claro. Numerosas variedades. Fruto globoso u ovoide. Son frutos amarillos globosos que miden entre 10 y 15 cm de diámetro y encierran una pulpa jugosa. POMELO – grapefruit (Citrus paradisi MACF) (Citrus maxima) Nombre común del fruto de dos especies de cítricos. gruesa.ANATOMÍA. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 7 de 39 NARANJA DULCE (Citrus sinensis) Flores blancas y perfumadas. Myrtifolia. amargo. una de ellas es originaria de Jamaica (Citrus paradisi) y la otra originaria de Indonesia (Citrus maxima). El toronjo es el nombre común de un árbol de la familia de las Rutáceas que. piriforme. encierra una pulpa jugosa. cultivada en Calabria. blanca y esponjosa por dentro. semillas amarillentas. Es una fruta de color y forma igual a la naranja agria. llamados toronjas. pampelmusas o naranjas gigantes. y se usa mucho en conserva . globoso. de 7 a 10 cm de diámetro. es nativo de Indonesia y se cultiva desde hace mucho tiempo en el sur de Europa. de hasta 4. pulpa muy amarga y jugosa. pulpa dulce y jugosa. con 8 a 15 cavidades. se obtienen por destilación la “Esencia de petit-grain” El quinoto (también llamada chinoto) es una variedad de la naranja agria.5 kg de peso. Italia. La cáscara es amarga. 1 Mal denominado toronjo. anaranjada-rojiza. De sus brotes tiernos y frutos inmaduros. ácida. Es de sabor grato y refrescante. Pecíolo ampliamente alado.

fruto globoso. anaranjado. hojas con tres folíolos. 3-5 cm diámetro. que abraza seis especies asiáticas Arbolito de copa globosa. Suele mal interpretarse a la kumquat con el quinoto. En Argentina se la cultiva principalmente para la fabricación de dulces y licores. En menor escala se cultiva la Fortunella japónica llamada kumquat redonda que se distingue de la anterior por sus frutos esféricos. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 8 de 39 KUMQUAT (Fortunella margarita) sinónimo: naranjita china TRIFOLIO (Poncirus trifoliata) sinónimos: trifoliata. de 2. color amarillo. naranja trebol Fueron incluidos en el género fruta cítrica hasta cerca de 1915 en que el Dr.ANATOMÍA. En las siguientes figuras se describen las diferencias entre las kumquats y quinotos . regularmente con 4 a 6 cavidades.5 cm de longitud. Walter T. Muy cultivado como portainjerto para otros citrus comerciales. o como ornamental en parques y jardines. (Ver fig 1 las diferencias entre kumquat y quinotos) Son arbusto de 1 a 2 metros de altura. Original del sur y centro de China. fruto tipo hesperidio variedad . Swingle los fijó separados en el género Fortunella. semillas con los cotiledones verdes. ovoide o elipsoide.5 a 3.

Sobre el epicarpio se encuentra una cutícula que es segregada por la epidermis que es una cera natural y tiene por objeto impedir la pérdida de humedad y proteger el fruto contra infecciones causadas por hongos. 1. 2..epicarpio 2. La epidermis cuenta con pequeñísimas aberturas que permiten el intercambio gaseoso del interior del fruto con el exterior. El mesocarpio. de color blanco.. En un corte transversal de un hesperidio. mesocarpio y endocarpio. 1 2 designación por su semejanza con el fruto de oro del jardín de las Hespérides de la mitología griega Los componentes aromáticos no se encuentran localizados exclusivamente en la cáscara de los frutos. El epicarpio: también llamado flavedo.mesocarpio 3.. vulgarmente llamado “pan”. carotenos y xantofila) y contienen las células en cuyo interior se encuentra el aceite esencial 2 o “esencia”. sino también se los puede encontrar en las hojas y en las flores originando aceites esenciales de gran valor como el petit grain y nerolí . constituido por celulosa. o albedo.endocarpio 4.. formado por dos células semilunares y que se denomina estoma.lóculos 4 ESTRUCTURA DEL FRUTO DE LOS CÍTRICOS El género citrus se caracteriza por tener un fruto carnoso con características muy particulares y que se denomina hesperidio1. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 9 de 39 1. hidratos de carbono y sustancias pécticas.ANATOMÍA. se presentan los tres clásicos tejidos de un fruto que forman en conjunto el pericarpo: epicarpio. El tejido es parenquimatoso y esta formado por células irregulares de aspecto fungoso o esponjoso..semillas 5. constituido de un tejido parenquimatoso rico en pigmentos (clorofila.

En el ángulo interno del lóculo se ubican las semillas. A. El epicarpio y mesocarpio constituyen lo que vulgarmente se conoce como cáscara del fruto. B. i: bolsa que contiene el jugo . e: un pelo glandular que parte de la pared del casco.ANATOMÍA. formado por varios lóculos dentro de los cuales se encuentran los pelos glandulares y las semillas. c: endocarpio.Sección transversal: a: epicarpio (flavedo). formado por celdillas con aceites esenciales. h: pie. distribuidos alrededor de un eje central que presenta la misma composición del albedo.. Los segmentos están envueltos por una sutil membrana.Lóculo: d: pared que delimita el “casco”. está constituido por 8 a 12 segmentos. 3.. f: semilla. ricas en jugo. llamados también gajos. vesículas o pelos glandulares. y que se denominan también celdas. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 10 de 39 con grandes espacios intercelulares llenos de aire. que constituye la parte comestible del fruto..Pelo glandular: g: pared externa del lóculo. El endocarpio. b: mesocarpio (albedo). C. cascos o lóculos. en cuyo interior se desarrollan numerosas células glandulosas.

Azúcares Los jugos cítricos contienen azúcares no reductores (sacarosa) y reductores (glucosa y fructuosa). sucínico y oxálico. El jugo cítrico puede también ser clarificado mediante métodos enzimáticos y/o físicos. hidrociclones y centrífugas) se puede disminuir éste porcentaje hasta los valores deseados.A COMPOSICIÓN DE LOS JUGOS CÍTRICOS Los jugos cítricos son sustancias heterogéneas que constan de una fase dispersa llamada “pulpa 1” y otra fase líquida. isocítrico. generalmente entre 4 a 6% de pulpa centrifugable. La fracción pulposa está constituido por restos de tejidos que contiene el fruto: pelo glandular. los azúcares reductores representan cantidades dominantes y al contrario se verifica en las mandarinas maduras. Jugo pulposo 2. siendo los azúcares los que se encuentran en mayor proporción.ANATOMÍA. portainjerto. Mediante métodos físicos (filtros. La mayor parte de los mismos se encuentran en estado libre y una peque1 2 Ver en página 33 definiciones y tipo de pulpa Ver en página 21 “Indice de madurez” o Ratio . pigmentos y flavonoides. que en conjunto se denominan sólidos solubles. Aceites esenciales 45 – 55 % 44 – 55 % 0. nutrición de la planta y condiciones climáticas. corresponde a un 17 a 25 % en volumen. tamices helicoidales y vibratorios. compuestos nitrogenados. En los frutos menos dulces (limón y lima). Ácidos orgánicos La acidez de los jugos cítricos se debe sobre todo a su contenido en ácido cítrico. vitaminas. Esta última es una solución acuosa de azúcares. membrana exterior del casco. estado de madurez 2. ácidos orgánicos. Cáscara 3. tartárico. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 11 de 39 5 COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS En el aprovechamiento industrial de los cítricos mediante distintas tecnologías se obtiene principalmente tres productos intermedios: 1. sustancias minerales. celdas y restos de albedo y flavedo. dependiendo de varios factores: variedad. obteniéndose una solución límpida de los constituyentes solubles que se mencionó al principio excepto las sustancias pécticas.5% Cada una de éstas productos tienen una composición química particular que se describe a continuación: 5. compuestos aromáticos.2 – 0. En las naranjas maduras estos tres azúcares están presentes en la relación 2:1:1. Los sólidos solubles del jugo está comprendido entre 7 a 12%. sustancias pécticas. que en general cualquiera sea el método de extracción empleado. También están presentes en menor proporción los ácidos málico.

las cuales. Los aminoácidos más importantes son entre otros: prolina. Además. concentrándose los compuestos nitrogenados. Es necesario.40 g/Lt como Nitrógeno de aminoácidos. dependiendo de la variedad y de los factores agronómicos y tecnológicos. que queden inactivadas las enzimas pécticas. Estas producen gelatinización y clarificación.15 a 0. ácido -aminobutírico y alanina. llamado vulgarmente “cloud”. arginina. Las sustancias pécticas se pueden subdividir en tres grupos de acuerdo a su solubilidad: Solubles en agua: son las pectinas con elevado contenido metoxílico y es de gran importancia para asegurar el cloud. de otro modo provocan su despolimerización y desesterificación. Muchas de las formas orgánicas del nitrógeno. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 12 de 39 ña fracción se encuentra combinada en formas de sales y ésteres. como aminoácidos. La relación existente entre la acidez libre y combinada. la planta toma agua del fruto. En el Gráfico Nº 1 y 2 se puede comparar el contenido de nitrógeno amínico en mg/Lt en tres zonas geográficas y durante dos períodos. Solubles en oxalato de amonio: están las constituida por sales de ácido pécticos y pectínicos con bajo tenor metoxílico. ácido aspártico. partes de ellas pasan al jugo en el proceso de extracción.5% del total de los sólidos solubles del jugo tanto en forma orgánicas e inorgánicas.ANATOMÍA. las pectinas son las que le confieren al jugo viscosidad que términos corriente llamamos “cuerpo del jugo”. aspargina. . confiriéndole al mismo un efecto deseable. Las pectinas desarrollan un papel importante en la turbidez del jugo. con una presencia de 1 g/Lt de Nitrógeno total y 0. el contenido de los compuestos nitrogenados aumentan. para que las pectinas puedan actuar para mantener el cloud en el jugo. permitiendo mantener en suspensión fragmentos muy finos de pulpa. Solubles en hidróxido de sodio: constituyen la fracción protopectínica Compuestos nitrogenados Los constituyentes nitrogenados representan menos del 0. determina una notable estabilidad en el pH del jugo. Sustancias pécticas Si bien las sustancias pécticas están en el albedo en pequeñas cantidades. En años que el régimen de lluvia es deficiente. al parecer. proteínas y vitaminas tienen importancias nutricionales.

pomelo y mandarina) el contenido de ácido ascórbico queda comprendido entre 35 a 55 mg/Lt. la pérdida de vitamina C disminuye alrededor de un 10% de su contenido inicial (Kimball.R. 2000 COR.R.ANATOMÍA.2% de su valor inicial. expresado siempre en mg/100 mL a 11. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 13 de 39 Gráfico Nº 1 Nitrogeno de A. El jugo obtenido al principio de zafra puede alcanzar valores de 90 mg/Lt y al final de zafra valores próximos a 30 mg/Lt. 2001 Mayo Junio Julio Agosto Octubre Abril Noviembre Setiembre Vitaminas Todos los jugos cítricos contienen notables cantidades de ácido ascórbico. el contenido de vitamina C se ha reducido en un 16.71% de su valor inicial sin ningún tipo de tratamiento. En el jugo de limón su contenido puede llegar hasta 80 mg/Lt. 2001 MIS.A. Durante un período medio de comercialización. En cuanto la cantidad inicial y el valor resultante luego del proceso de pasteurización y concentración a 65ºBx. La degradación del ácido ascórbico es más estable de lo que se menciona. En los demás cítricos (naranja.A.. El contenido de vitamina C de los jugos cítricos disminuye con el grado de madurez de las frutas. 1991). 2001 COR. en mg/Lt en Jugo de Naranja 400 350 300 250 200 150 100 50 0 E.A. 2000 Mayo Junio Octubre Agosto Julio Noviembre Abril Setiembre Gráfico Nº 2 Nitrogeno de A. en mg/Lt en Jugo de Naranja 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 E.2 ºBx (ver Anexo I) Diciembre Diciembre . En un ensayo realizado he encontrado que el contenido de ácido ascórbico en jugo de naranja valencia ha disminuido en 24 horas un 4. 2000 MIS. D.

5% 95.50% 16.2 Bx) Contenido de Ac.25% 20.0% 97.0 90. .00% 18.0 Larrocca. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 14 de 39 Degradación del Ac.0 20.0 30.0 60.00% 0.75% 12.50% 11. Ascorbico (mg/100 ml a 11.A.25% 10.0 50.002x + 1.0 80.0 10. .0% Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 3 Ensayo 4 Ensayo 5 Ensayo 6 Ensayo 7 Lineal (Todas) Acido Ascórbico en % 98.Año 2005 . Ascórbico debido a la Concentración del jugo de naranja a 65ºBx Cont.2ºBx) Cont.0 Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 3 Ensayo 4 Ensayo 5 Ensayo 6 Ensayo 7 % de Reducción debido a la concentración 22.0% 96.0009 20 22 24 Tiempo (hs) Degradación del Ac. A. Final (mg/100 ml a 11.5% 96.0 40.H.25% 15.75% 17.Litoral Citrus S.2 Bx) 100.5% 98.0% 95.0% 99.5% 99.0% 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 y = -0.00% 13.50% 21.0 70. Ascórbico en Jugo de Naranja exprimido en 24 horas 100.5% 97. Inicial (mg/100 ml a 11.ANATOMÍA.

cloruros y sulfatos). leucoantocianinas. Cromo. También se encuentran cantidades pero del orden del microgramos Cromo. ácido pantoténico. El Calcio y el Magnesio sen encuentran. los flavonoides son caracterizados por un esqueleto de carbono C 6-C3C6 en que las porciones de C6 son anillos aromáticos que normalmente llevan varios substituyentes. ver tabla Nº 4 El Potasio representa el 60 – 70% de los cationes del jugo.3 – 0. las clorofilas y carotenoides. El color de los frutos verdes se debe a la presencia de las clorofilas “a” y “b”. Químicamente. Estroncio. mientras que la parte restante están combinados con aniones inorgánicos (fosfatos. el nivel de la oxidación y otros rasgos estructurales de la cadena del C3 determinan el tipo particular de flavonoides. . catequinas. Manganeso y Zinc y trazas de Aluminio. incluso las antocianinas. el 0. Cobre. Flavonoides y compuestos relacionados Los flavonoides comprende a un gran grupo de compuestos químicos. Cobalto. Los principales pigmentos de los jugos con pulpa anaranjada son los carotenoides. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 15 de 39 Además del ácido ascórbico ó Vitamina C. se encuentra como citrato ácido de Potasio. flavonas. tiamina. La composición relativa se caracteriza por el elevado contenido en Potasio (1200 – 2000 mg/Lt) y por el bajo contenido en sodio (7 a 15 mg/Lt). Boro. combinados con la pectina en compuestos insolubles en agua. riboflavina. auronas. Las frutas cítricas se caracterizan especialmente por ser una fuente importante de varios flavonoides.ANATOMÍA. flavonoles e isoflavonas. probablemente. bastantes homogéneos entre si y ampliamente distribuidos en las plantas superiores. Bario. Estos. -caroteno. En el jugo de limón están presentes contemporáneamente dos grupos de pigmentos. flavononoles. flavanonas. el color de los carotenoides queda enmascarado por otra clase de pigmentos. los antocianos. ha resultado presente en cantidades significativas desde el punto de vista nutricional. dihidrochalconas. Se han descubierto varios tipos. se han encontrado otras vitaminas como el inositol. Fluor. Otros constituyentes normales de las cenizas son el Fósforo. El reducido contenido en Sodio es de particular interés dietético en el tratamiento de afecciones cardíacas. Pigmentos Los pigmentos se encuentran localizados en las celdas que contiene el jugo en diminutas estructuras llamadas “plastidios” o “cromatóforos”. Se ha calculado que el 72% de los cationes del jugo de naranja y el 57% en los de pomelo están combinados con ácidos orgánicos. Titanio y Zirconio. chalconas. en mayor parte. sin embargo ninguna de ellas con excepción de inositol. Constituyentes inorgánicos Representan en forma de cenizas. Silicio. Níquel.5% del jugo. nitratos. Yodo. en las naranjas sanguíneas y pomelos rosados y rojos. Azufre y Cloro.

como la tangeritina (fórmula IV) y la nobiletina (fórmula V). son glicósidos en que los azúcares es generalmente la rutinosa. En la tabla Nº 3 se citan unos cuantos flavonoides encontrados en los cítricos. flavononas (la fórmula III) y antocianinas se ha aislado de las especies del cítrico. Tabla 3 Presentes en: Flavonoides Hesperidina Neohesperidina Naringina Poncirina Eriocitrina Citronina Citronetina Dosmina Rutina Tangeritina Nobiletina Auranetina Limonina (1) Citrus Citrus Citrus sinensis aurantium reticulata Citrus limon Citrus paradisis Citrus grandi Citrus Poncirus medica trifoliata X X X X X X X (1) X X X X (1) X X X X X X X X (2) X X X X (2) X en las satsumas X solo en la variedad ponderosa. todos los flavonoides encontrados en las frutas cítricas. . siendo los mas importantes la hesperidina y la naringina. Los cítricos se caracterizan por tener importante cantidad de flavanonas respectos de otras plantas superiores donde estos compuestos son raros de encontrar. un disacárido formado por la ramnosa y la glucosa (fórmula VI). sólo las flavonas (fórmula I). Con la excepción de estos compuestos. qué no se ha encontrado en otras plantas. flavonoles (fórmula II). También es característico de los cítricos la presencia de flavonas metoxiladas y flavonoles.ANATOMÍA. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 16 de 39 De éstos.

A continuación. un anillo furánico y dos grupos heterocíclicos. Se caracteriza por su estructura triterpenoide conteniendo dos anillos lactónicos. Lípidos El jugo cítrico tiene muy poco lípidos. en esta forma se incorporan al jugo durante la extracción. sin embargo el jugo concentrado de ellas resultan amargo. Tanto la limonina como la isolimonina. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 17 de 39 Hesperidina Limonina Es el principio amargo que más comúnmente se encuentra en los frutos cítricos. se hidrolizan lentamente en el zumo ácido para formar la lactona amarga. Está presente en las semillas. en el albedo y en las paredes de los segmentos.ANATOMÍA. Se encuentran en las celdillas de jugo en forma de globulitos oleosos de color amarillo. En el espacio de media hora se puede apreciar sabor amargo en el jugo cuando la fruta no ha alcanzado el índice de madurez y a algunas horas cuando están maduras.1%. las causales de la alteración del sabor de los jugos pasteurizados y de prolongado almacenamiento. junto a los aceites esenciales procedentes de la cáscara. para algunos autores. un grupo cetónico. alrededor de 0. Este fenómeno se lo puede apreciar en las naranjas navel que cuando alcanzó el índice de madurez son exquisitas. visibles hasta con pequeños aumentos. a la formación del aroma característico de los jugos recién extraídos. parece que se hallan presentes en el albedo en un estado no amargo y soluble en agua. . Sin embargo ésta pequeña cantidad es. durante el proceso de extracción pasa al jugo provocando el sabor amargo. Constituyentes volátiles Contribuyen.

ANATOMÍA. esterasas. Enzimas El jugo sin pasteurizar contiene numerosas enzimas. según datos extraído del RSK 1 1 RSK: ASSOCIATION OF THE GERMAN FRUIT JUICE INDUSTRY. ALEMANIA. produciendo la pérdida del “cloud” en los jugos. 4 – 5 ppm. “RSK – VALUE”. que se pueden recuperar en parte con equipos extractores de aromas en los concentradores. protelíticas e invertasas. Lo más importantes desde el punto de vista tecnológico son las enzimas pécticas. La principal enzima pectolítica de los cítricos es la pectinesterasa que hidroliza los grupos metilésteres de la pectina con una velocidad 1000 veces mayor con respecto a los ésteres no galacturónicos. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 18 de 39 Este aroma es soluble en agua y es muy lábil. Está presente en cantidades muy reducidas. cuya actividad está estrictamente relacionada a la turbidez del jugo. oxidoreductasas. BONN. y las mismas se encuentran en las partículas sólidas en suspensión. En la tabla Nº 4 se describen los cantidades promedio de los constituyentes de los jugos cítricos. fosfatasas. como las pécticas. 1987 .

7 1.010 0.040 0.04 trazas Fenilalanina 0.1 0.100 0.030 0.35 0.150 0.7 2 Potasio 1.8 0.40 0.7 Valina 0.150 0. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 19 de 39 Tabla Nº 4 Valores fijados por el RSK para los jugos cítrico NARANJA POMELO Parámetros Valor Valor de hasta de hasta g/l Central Central Sólidos Solubles 119.08 0.450 1.35 1.18 0.5 0.0 1.350 0.3 1.20 Pectinas 2 solubes en agua 0.5 6.15 0.080 0.07 0.30 0.14 Sacarosa 33 47 n.5 15 9.080 0.065 0.8 142.100 0.01 Tirosina 0.045 0. 0.050 0.100 0.9 0.065 0.7 4.0 3.000 0.5 3.0 1.8 2.10 0.4 1 Expresado como hesperidina en Naranja.3 1.300 0.0 5.) 0.600 0.500 hasta 5.14 3.3 1.55 Glutamina n.0 103.5 Ácido cítrico 9.1 1.1 0.16 0.100 0.025 0.0 1.9 0.060 0.2 1.300 0.160 0.30 0.090 0.100 1.25 0.600 Ácido L-ascórbico 0.15 0.15 0.5 2.5 1.1 20 0.450 0.9 4.10 0.120 0. naringina en Pomelo 2 Expresado como ácido galacturónico anhidro 140.0 1.5 Treonina 0.8 3.02 Lisina 0.7 Ácido L-málico 1.010 Fosfatos 0.12 0.8 1.03 0.085 0.0 Asparagina 3.8 0.5 1.060 Cloruros (máx.150 Prolina 0.5 Prolina 7 3.4 7.35 0.0 2.3 1.10 0.350 Aminoácidos Valor Valor de hasta de Central libres en mmol/Lt Central Ácido aspártico 2.2 0.3 1.05 Ácido -aminobutírico 2.23 0.7 0.600 1.03 0.060 0.9 Sodio (máx.06 0.030 Magnesio 0.5 1.35 40 50 50 4.15 0.025 0.070 0.3 0.08 0.7 1.5 0.ANATOMÍA.15 0.8 0.) 0.20 0.30 0.20 0.20 0.5 0.3 1.8 Ácido glutámico 0.01 Leucina 0.04 0. Glucosa 28 20 18 Fructosa 30 22 19 Cenizas 4 2.06 0.500 1.28 2.500 0.012 trazas Metionina Iso-Leucina 0.22 0.020 0.20 0.4 116.08 0.08 Histidina 0.5 Ácido D-isocítrico 0.7 3.) 0.5 9.250 Sulfatos (máx.2 0.800 0.3 0.1 2.1 0.400 0.060 0.150 1 Flavonoides 0.6 11.07 0.9 109.010 Nitratos (máx.8 .15 Alanina 1.18 0.9 1.9 11.4 2.060 Calcio 0.d.025 0.) 0.09 trazas 0.0 2.130 0.1 0.500 0.5 Ornitina 0.1 0.12 Serina 1.2 3.d.02 Arginina 4.045 0.080 0.05 0.7 3.3 Glicina 0.0 1.04 0.

. El agua es el mayor componente del bagazo y dependiendo de las variedades representa el 75-80%. hidrocarburos de fórmula general (C5H8)2 = C10H16. los compuestos tienen tres dobles enlaces y se indican como alifáticos y acíclicos... Mientras que sus principales constituyentes calculados en relación con la materia seca. ..B COMPOSICIÓN DE LA CASCARA O BAGAZO En el punto 5. o mejor dicho bagazo. Básicamente está compuesto por el flavedo desprovisto de la mayor parte de los aceites esenciales... Los terpenos pueden estar formados por átomos de Carbono dispuestos en cadenas abiertas y en estructuras cíclicas.... constituye casi del 50 % del fruto... Los terpenos y los sesquiterpenos desarrollan una función de soporte respecto a los compuestos oxigenados a las cuales principalmente se debe el característico “bouquet” de las ensencias. en este caso la cáscara. los sesquiterpenos (C5H8)3 = C15H24.... el albedo y los tejidos carpelares del endoscarpio. 44% 33% 20% 5... y sus derivados oxigenados... de manera aproximada. En el primer caso. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 20 de 39 5.. En el segundo caso se pueden clasificar en dos grupos de acuerdo a distinta capacidad potencial de adicionar átomos o grupos atómicos monovalentes: a) Terpenos monocíclicos.... . están distribuidos. hemos descriptos que en el proceso de industrialización de los frutos cítricos se obtienen tres productos distintos. entre los cuales predominan los monoterpenos.C LOS ACEITES ESENCIALES Los aceites esenciales son mezclas de sustancias físicas y químicamente diferentes..... con posibilidad de fijar cuatro átomos o grupos monovalentes y que se pueden considerar derivados del p-mentano (por deshidrogenación) o del p-cimeno (por hidrogenación) .. en la siguiente forma: Azúcares Celulosa Sustancias pécticas .ANATOMÍA.

con olor a flores de naranjo y que en solución alcohólica presenta una fluorescencia de color azul que es característico y el NMetil Antranilato de metilo. a los sesquiterpenos los alcanfores sesquiterpénicos. con dobles enlaces son conocidos como mentadienos. los alcanfores cíclicos y. tetra o pentametilénico. aldehidos y cetonas). conteniendo dos sistemas cíclicos. se recordarán también los que no son de constitución terpénicas. Tuyano o Sabinano y Fencano. Representantes de éste grupo. a los terpenos alifáticos corresponden los alcanfores alifáticos. El grupo comprende también los sesquiterpenos monocíclicos de fórmula general C15H24. El grupo comprende también a los sesquiterpenos bicíclicos o tricíclicos Desde los terpenos y sesquiterpenos deriva un gran número de compuestos oxigenados o alcanfores (alcoholes. b) Terpenos bicíclicos. También hay que citar a dos ésteres que contienen nitrógeno en sus moléculas y. que se presenta como un sólido con un punto de fusión de 19 ± 0. Canfano o Bornano. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 21 de 39 Los terpenos monocíclicos.ANATOMÍA. finalmente. a los terpenos cíclicos. el aldehído pelargónico o nonanal. lima ácida. limón y mandarina. Pinano. conocidos como Carano. muchos de los cuales tienen un notable interés por su olor. el aldehído caprínico o decanal. Para complementar el panorama de los componentes de los aceites esenciales.5 ºC. cetona alifática insaturada que posee una ligadura etilénica y que se encuentra en los aceites esenciales de naranja (dulces y amargas). como por ejemplo el aldehído enántico o heptanal. con un anillo hexatómico soldado con otro anillo tri. ésteres. el aldehído caprílico u octanal. el aldehído laúrico o dodecanal y la metilheptenona. Entre los hidrocarburos aromáticos se debe citar al p-cimeno. se pueden considerar cinco compuestos saturados de fórmula C10H18. que son respectivamente el Antranilato de metilo. por supuesto. de fórmula C10H14 que se encuentra en Metilheptenona todos los aceites esenciales cítricos. .

Tabla Nº 5 Esencia de Grupo Químico Bergamota mandarina naranja pomelo nerolí limón Lima cidra Compuesto d-Limoneno Dipenteno Terpenos -Pineno -Pineno Canfeno -Felandreno -Terpineno Octileno Parafina Bisaboleno Cadineno C10H16 C10H16 C10H16 C10H16 C10H16 C10H16 C10H16 C10H16 C2C15H24 C15H24 C15H24 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Petit-grain Fórmula Química SesquiLimeno terpenos X X X X X Petit-gran de limon X . flavonoides. como por ejemplo el timol. cumarinas. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 22 de 39 Oros componentes de los aceites esenciales son los esteroides y triterpenoides.B. pues no figura el sinensal que se encuentra en el Aceite de Naranja. el pineno se encuentra en varias especies. Sin embargo faltan actualizar la misma.ANATOMÍA. Braverman en las distintas variedades. psoralenos. pero dado lo extenso de éste tema sugerimos al lector consultar con bibliografía actualizada y en el próximo curso ampliar sobre “Los Aceites Esenciales”. entre otros En la tabla Nº 5 se transcribe una lista de los componentes encontrado por J. fenoles. la nokatona en el pomelo. ácidos grasos. el o-fenilfenol. carotenoides.

COO. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 23 de 39 Esencia de Compuesto Fórmula Química naranja limón Petit-gran de limon Grupo Químico Bergamota mandarina Geraniol Nerol d-Linalol l-Linalol Nerolidol Fenil-etanol d-Terpineol Dihidrocuménico n-Nonílico d-Citronelal Octílico Fenoles Citral l-Citronelal n-Octílico n-Nonílico n-Decílico Metilheptenona Acetato de linalilo Acetato de geranilo Éster del ácido n-caprílico Antranilato de metilo Éster metílicoantranil-metílico Acetato de octilo Acetato de nerilo Citropteno Limetina Bergapteno Aurade Deriv.ANATOMÍA. del pirrol Furfurol Alcoholes C10H18O C10H18O C10H18O C10H18O C15H26O C6H5-C2H4OH C10H18O C10H16O CH3(CH2)7CH2OH C10H20O CH3(CH2)6CH2OH C6H5-OH C10H16O C10H18O C7H15-CHO C8H17-CHO CH2(CH2)6-CHO C8H15O CH3.C10H17 X X X X X X X X X X X X X Petit-grain pomelo nerolí cidra Lima X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Cetonas Ácidos y ésteres Aldehídos C6H4(NH2).CHO .COO.COO.COO.CH3).COOCH3 X X X X X X X X X Estearoptenos C11H10O4 C11H10O4 C12H8O4 X X X X X C4H3O.C10H17 CH3.CH3 C6H4(NH.CH3 CH3(CH2)6.

Este pico se llama máximo climatérico y los frutos que presentan este comportamiento se denominan frutos climatéricos (ej. las concentraciones de etileno varían ampliamente en los frutos climatéricos. son los de menor ratios. pimiento. Los sólidos solubles se lo determinan por refractometría y es también denominado ºBrix corregidos. El pomelo tiene un ratio entre 6. durante la maduración organoléptica los frutos climatéricos lo producen en cantidades mucho más elevadas que los no climatéricos.0 partes por millón. Índice de madurez El índice de madurez o también llamado ratio es la relación entre el contenido de sólidos solubles y el porcentaje de acidez expresada como ácido cítrico anhidro. Una consideración especial merecen los cambios relacionados a la actividad respiratoria y producción de etileno que consideraremos a continuación. etc. y los valores típicos están comprendidos entre 1. sabor. en los no climatéricos el etileno en cambio acelera la actividad respiratoria. siendo denominados no climatéricos (ej. se comienza a comercializar. las mandarinas son las variedades que mayor ratio tienen. llegando alcanzar ratios mayores de 20. finalmente. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 24 de 39 6 FISIOLOGÍA DE LOS CÍTRICOS “ … La correcta manipulación poscosecha de las frutas y hortalizas precisa tener en cuenta que se están tratando de estructuras vivas. tomates.) que los definen como comestibles.40 – 1. La maduración suele iniciarse antes de que termine la fase de crecimiento e incluye diferentes actividades metabólicas. también puede . El ratio determinado de esta forma da una idea del estado de madurez que tiene la fruta y depende de cada variedad. bananas. Para la naranja valencia cuando el mismo alcanza un ratio de 8. por el contrario. Entre los más importantes podemos citar: cambio del color.0. etc. no presentan esta pauta respiratoria. se elevan bruscamente hasta alcanzar un máximo. estas variables presentan valores muy bajos cuando se encuentran inmaduros o en estado verde. pero no en los frutos no climatéricos en los que apenas se diferencian las tasas reinantes durante el desarrollo y las alcanzadas a lo largo de la maduración organoléptica. cambios en los ácidos orgánicos y en los polifenoles. la maduración y la senescencia (o envejecimiento). La exposición a concentraciones de etileno tan bajas como 0. continúan estándolo y siguen desarrollando los procesos metabólicos y manteniendo los sistemas fisiológicos. manzanas. Las frutas y hortalizas no se encuentran vivas sólo cuando están unidas a la planta de procedencia. A la senescencia podemos definirla como una fase en la que los procesos anabólicos (sintéticos) dan paso a los catabólicos (degradativos) conduciendo al envejecimiento y. duraznos.1-1. proceso que. pero a medida que maduran. y que permiten distinguir entre frutos climatéricos y no climatéricos.). generalmente comienza durante las etapas finales de la maduración fisiológica (que en general coincide con el momento en que las semillas comienzan a ser viables y los frutos pueden proseguir con la maduración organoléptica aún separados de la planta madre) y constituye el comienzo de la senescencia.60.5 – 7. De esta manera. limón. sin embargo. durante un día. La maduración organoléptica es el proceso por el que los frutos adquieren las características organolépticas (color. Otros frutos.ANATOMÍA.    El crecimiento comprende el aumento del número de células y el posterior alargamiento celular. En ciertos frutos. Durante dicho proceso tienen lugar una serie de cambios físicos. tras la recolección. siendo el óptimo entre 10 – 11. Fisiología del Etileno. naranjas. La vida de un fruto la podemos dividir en 3 etapas fisiológicas fundamentales: el crecimiento. aroma. que operaban mientras se hallaban unidas…". son suficientes para acelerar la plena maduración de los frutos climatéricos. etc. carbohidratos y en la producción de aromas. La producción de etileno y la respiración de un fruto son dos variables fisiológicas de su actividad metabólica. a la muerte del tejido. mientras que los limones. ambas responsables del tamaño final alcanzado por el fruto.). cambios en la composición de proteínas. siendo tanto más importante cuanto mayor sea la concentración en la atmósfera. textura. Todos los frutos producen pequeñas cantidades de etileno a lo largo de su desarrollo. bioquímicos y fisiológicos determinantes de la calidad y vida postcosecha del fruto.

bajas temperaturas (en especies sensibles).ANATOMÍA. es el efecto autoestimulador (autocatalítico) que existe notablemente en frutos climatéricos. mientras que en los no climatéricos el ritmo respiratorio va disminuyendo hacia la senescencia que parece ser el patrón que le corresponde a los cítricos Factores que afectan la producción de etileno. tal como se ha comentado la producción de etileno es distinta según se trate de frutos climatéricos (manzana) o no climatéricos (cítricos). inducen la biosíntesis del etileno. este gas se destaca por ser un inhibidor competitivo de la acción del etileno. pero no se puede usar en alimentos dada la toxicidad de la plata. existen dos tipos de frutos denominados climatéricos y no climatéricos. Por otra parte. los primeros incrementan su ritmo respiratorio y la producción de etileno después de la cosecha. esta técnica es muy usada para prolongar el período de conservación de flores cortadas. Numerosos estudios. agresiones químicas. estrés hídrico. algunos compuestos poseen una acción similar a la del etileno aunque su efectividad es menos que la de este. Nivel de CO2. aplicado bajo la forma de complejo con el ión tiosulfato. el aumento de la temperatura acelera las reacciones metabólicas. Etileno ambiental. algunos de los cuales comienzan a ser utilizados en la agricultura. temperaturas superiores a 30 °C dan lugar a una disminución importante de la producción de etileno debido a la desnaturalización de las enzimas involucradas en la síntesis. penetra rápidamente en los tejidos y retarda e inhibe los procesos de senescencia. este sería el caso del dióxido de carbono a cuyos efectos benéficos se les saca provecho mediante el uso de tecnología con atmósferas controladas. bajas tensiones de O2 reducen la producción de etileno. que pasamos a detallar brevemente a continuación: 1) Especie y Cultivar. como es conocido. han permitido que en la actualidad se conozca bastante bien la síntesis natural del etileno a partir de un aminoácido: la metionina. el desarrollo de hongos y bacterias. y también actúa sobre la biosíntesis. etc. 2) Temperatura. Los niveles de producción de etileno en cada fruto varían considerablemente en función de varios factores. Nivel de O2. a causa de heridas. la exposición de los frutos al etileno ambiental estimula mayor producción de etileno. sin embargo. entre los más importantes figuran el propileno y el acetileno Situaciones de estrés. dentro de una especie se pueden encontrar diferencias importantes entre los cultivares. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 25 de 39 tener acción sobre otros procesos como la destrucción de la clorofila (color verde). cortes. Otro agente lo constituye el ión Plata (Ag+). 3) 4) 5) 6) Cambios químicos y físicos durante la maduración y/o senescencia En general los procesos metabólicos relacionados con el proceso de maduración involucran cambios degradativos y de biosíntesis según lo siguiente: DEGRADATIVOS:          BIOSINTESIS Actividad de enzimas hidrolíticas Destrucción de cioroplastos Degradación de clorofila Hidrólisis de almidón Oxidación de sustancias o sustratos Inactivación de compuestos fenológicos Solubilización de pecticinas Ablandamiento de la pared celular Cambios en permeabilidad de membranas . Mientras que otros compuestos inhiben la acción del etileno. los golpes. Además. En estos estudios han sido de vital importancia el descubrimiento de inhibidores de la síntesis de etileno. son fuentes de etileno. En resumen. Por otra parte.

como la naranja ”. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS        Página 26 de 39 Mantenimiento de la estructura mitocondrial Formación de carotenoides Interconversión de azúcares Aumento en la actividad del ciclo de los ácidos tricarboxílicos Aumento en la generación de ATP Formación ciclo de etileno Síntesis de aromas MÉTODOS DE CONTROL DE LA MADURACIÓN Y SENESCENCIA En forma general el control de la maduración y senescencia de los frutos puede ser conseguido por dos grandes técnicas:   Manejo de la temperatura Modificación de la atmósfera “ Los frutos climatéricos son aquellos que tienen una vida post cosecha muy corta. pues rápidamente se ablandan y son menos resistentes a los golpes. como el aguacate y la papaya. Mientras que los frutos no climatéricos son los que tienen una vida más larga. ya que las magulladuras les afectan menos.ANATOMÍA. .

Dado que los sólidos solubles en un jugo ó bebida cítrica no es solo sacarosa.001 unidades o 0. en otros Hoy en día. EQUIPO: Refractómetro tipo Abbe con escala graduada en 0. sabor y aroma Contenido de sólidos solubles Acidez total Análisis microbiológicos Estabilidad y turbidez Contenido de Ácido ascórbico Contenido de Nitrógeno de Aminoácidos.S. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 27 de 39 7 METODOS DE ANÁLISIS El control analítico de un jugo debe verificar. entre ellos:        I.1 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES (°BRIX) AOAC 15th.976.20 (1990) REFERENCIAS: FUNDAMENTOS: Los °Brix representan el porcentaje p/p del contenido de sacarosa en una muestra. Hacer 3 ó 4 lecturas y anotar el promedio.O.: International Federation of Fruit Juice Producers R.K.A.: Guide Values and Ranges of Specific Reference Numbers for Fruit Juices and Nectares.C.17 .D. Including the Revised Methods of Analysis. El mismo es determinado por refractometría utilizando un instrumento tipo Abbe.5% de sacarosa Baño de agua termostatizado con bomba de circulación PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: La muestra a ensayar debe encontrarse a temperatura próxima a 20 ºC y bien homogeneizada.3330 n o ( 0 ºBrix). si el mismo ha sido producido desde frutos frescos. .: Association of Official Analytical Chemists. Un completo contiene datos respecto a las siguientes determinaciones:        Examen organolépticos: aspecto.S. con agua destilada a 20 ºC ó con sustancias patrones. Codex Alimentarius ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD Normas IRAM : Instituto Argentino de Normalización Código Alimentario Argentino U.A. color. varios Organismos Internacionales tienen publicaciones sobre los métodos analíticos y valores estándar par los jugos cítricos y aceites esenciales.: United States Department of Agriculture A. b) Colocar la muestra sobre el prisma del refractómetro. evitando las partículas grandes de pulpa y burbujas de aire. los valores de n son los que se encuentran en la tabla 6.U. 983.F. Permitir que la muestra tome la temperatura del refractómetro.J. a los °Brix determinados por el instrumento debe adicionarse un factor de corrección para poder expresar el contenido total de sólidos solubles. 7. PROCEDIMIENTO: a) Ajustar el instrumento a 1.ANATOMÍA. Si el agua no se encuentra a 20 ºC. ante todo. sanos y a un normal grado o índice de madurez.

ANATOMÍA. siendo: fa: 0.193x .012 + 0. d) Para obtener los ºBrix corregido.0004x 2 .0. se debe sumar un factor por acidez fa. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 28 de 39 c) Si la temperatura del refractómetro no es de 20 ºC efectuar la corrección por temperatura de acuerdo a la tabla 7. para obtener los ºBrix refractométrico a 20 ºC.

25 0. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 29 de 39 TABLA N° 6 ÍNDICE DE REFRACCIÓN DEL AGUA A DISTINTAS TEMPERATURAS T ºC 15 16 17 18 19 20 21 22 n 1.78 0.08 0.70 0.15 0.46 0.39 0.23 0.78 0.69 0.15 0.06 0.07 0.77 0.62 0.70 0.37 0.32 0.19 0.63 0.69 0.54 0.08 0.46 0.07 0.70 0.54 0.15 0.50 0.28 0.08 0.38 0.20 0.23 0.23 0.35 0.07 0.58 0.3320 TABLA N° 7 CORRECCIÓN POR TEMPERATURA T°C 0°Bx 10°Bx 20°Bx 30°Bx 40°Bx 50°Bx 60°Bx 70°Bx 80°Bx 90°Bx SUSTRACCIÓN 15 16 17 18 19 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 0.44 0.46 0.15 0.3323 1.46 0.70 0.70 0.29 0.46 0.08 0.78 0.31 0.07 0.38 0.62 0.15 0.13 0.38 0.30 0.15 0.31 0.3325 1.54 0.3324 1.36 0.15 0.78 0.21 0.23 0.68 0.78 0.23 0.20 0.30 0.37 0.07 0.30 0.3334 1.3330 1.3327 1.63 0.29 0.17 0.15 0.54 0.30 0.22 0.27 0.28 0.33 0.08 0.63 0.06 0.54 0.14 0.08 0.22 0.46 0.60 0.21 0.63 0.22 0.3331 1.78 ADICIÓN .38 0.23 0.07 0.63 0.07 0.31 0.38 0.42 0.08 0.3333 1.76 0.15 0.30 0.66 0.3328 T ºC 23 24 25 26 27 28 29 30 n 1.3332 1.23 0.38 0.ANATOMÍA.70 0.38 0.32 0.15 0.3321 1.19 0.21 0.12 0.46 0.14 0.62 0.11 0.3326 1.3329 1.07 0.52 0.06 0.38 0.35 0.15 0.3332 1.28 0.74 0.27 0.3322 1.13 0.08 0.54 0.23 0.13 0.38 0.37 0.26 0.54 0.30 0.23 0.14 0.25 0.36 0.22 0.35 0.54 0.07 0.46 0.15 0.

00 0.60 7.78 0.24 4.40 7.00 5.80 7.00 28.80 5.80 4.39 0.27 1.40 2.60 8.64 2.00 2.20 1.60 2.05 4.60 3.62 1.23 1.24 0.42 1.40 3.93 0.28 5.80 1.80 1.10 5.80 6.20 8.20 4.97 1.00 f CORRECCIÓN 1.20 5.60 0.00 27.54 0.60 4.00 15.00 11.00 0.00 1.27 2.80 3.80 10.00 21.85 0.35 3.91 2.00 f CORRECCIÓN 0.20 0.00 19.00 8.00 6.40 6.00 16.00 4.00 22.54 1.ANATOMÍA.58 0.01 1.58 4.46 1.40 8.00 9.46 .20 7.32 0.00 23.70 0.00 3.89 0.00 13.53 3.43 0.00 25.46 2.12 0.60 6.11 1.40 4.76 1.80 8.04 0.88 1.72 1.20 6.38 1.60 1.20 3.69 1.66 0.83 1.00 20.60 9.30 1.10 2.28 0.08 0.34 % ACIDEZ (p/p) 7.16 0.81 0.88 4.58 1.36 0.00 14.00 30.40 9.00 18.20 9.80 2.81 2.62 0.00 12.15 1.51 0.70 3.66 1.00 17.80 9.74 0.17 3.20 0.20 2.04 1.00 26.00 24. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 30 de 39 TABLA Nº 8 TABLA DE CORRECCIÓN POR ACIDEZ % ACIDEZ (p/p) 0.19 1.40 1.94 5.50 1.07 1.60 5.76 4.41 4.47 0.40 5.99 3.00 29.40 0.

Agregar unos 100 ml de agua destilada. 1 a 1.5 N: pesar 20 gramos de NaOH grado analítico y llevar a 1 litro con agua destilada.23 = equivalente gramos del Biftalato de Potasio. 2. DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ (% p/p) A. cuya tara sea inferior a 30 gramos. Calcular el factor de la solución empleando la siguiente fórmula: f = ( P x 1000 ) / (V x 0. NOTA: a) El factor de la solución debe estar comprendido entre 0.5 N. colocar un buzo magnético recubierto con teflon.5 N. tartárico.SOLUCIÓN VALORADA DE HIDROXIDO DE SODIO 0. En jugos de frutas y bebidas preparadas a base de ellas.1.IFJU Nº 3 (1968) PRINCIPIO: La acidez representa el contenido de ácido orgánicos e inorgánicos libres.980 y 1.1 N ó 0.15 B INTERNATIONAL FEDERATION OF FRUIT JUICE PRODUCERS . los ácidos predominantes son el ácido cítrico. de capacidad y d = 0. en gramos de ácido cítrico por litro de muestra (gpl). de acuerdo a la siguiente tabla: in- .1 u 8. en ml 0. previamente secado por lo menos 1 hora en estufa a 100-105 ºC. entre otros. en gramos V= volumen de HONa 0.5 = normalidad de la solución titulante 204. Dejar unos minutos en agitación y una vez disuelto titular con la solución de Hidróxido de Sodio 0.3 EQUIPOS: Balanza analítica de 160 gr.1 mg Bureta peachímetro TH REACTIVOS: 1.Calibrar el potenciómetro con soluciones buffers de pH 4 y 7. málico..5 N.SOLUCIONES BUFFER DE pH 4 y 7: PROCEDIMIENTO: A.2 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ . La acidez se determina por titulación potenciométrica a pH 8.020. Valoración: pesar con precisión de la décima de miligramo. una cantidad de muestra en un vaso de precipitado de tara ferior a 30 gramos.5 x 204. La acidez titulable puede expresarse en gramos de ácido cítrico anhidro por 100 gramos de muestra (% p/p) o bien.. No obstante.2 g de Biftalato de Potasio p.. A.AOAC 15 942.23) Siendo: P= peso de Biftalato de Potasio.Pesar a la décima de miligramos.3 empleando solución valorada de Hidróxido de Sodio 0.5 N y a pH 8.Método potenciométrico REFERENCIA: ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS . Caso contrario se debe corregir la solución.2. en un vaso de precipitado. b) Realizar la valoración por duplicado.ANATOMÍA. la valoración con NaOH 0.a.. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 31 de 39 7. se ha adoptado en ésta técnica.

En caso de muestras con otra concentración ó de otra variedad. 1 gr.ANATOMÍA. y luego lentamente hasta llegar a pH 8. que se encuentra tabulado en la Tabla 9 .4.5 N gastado en la titulación .5. Colocar un buzo magnético recubierto de teflón y dejar agitar unos 30 segundos para su disolución. Esta forma de expresar la acidez. en gr.Hallar la acidez. se debe pesar una alícuota de muestra en cantidad necesaria para obtener un volumen de elución de solución de hidróxido de sodio 0. Leer el volumen gastado (V) A..CÁLCULOS: La acidez expresada en gpl.PRINCIPIOS TEÓRICOS: Los gpl son los gramos de ácido cítrico anhídrido en un litro de muestra.0064 = equivalente gramo del ácido cítrico anhidro P = peso de muestra. se emplea con frecuencia en jugo de limón. A. se obtiene mediante la siguiente ecuación: Siendo: A (%p/p) : el porcentaje de acidez hallado en el punto 3. NOTA : Realizar la determinación de acidez por duplicado.Agregar unos 100 ml de agua destilada.. 5 gr. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 32 de 39 JUGOS CONCENTRADOS DE: NARANJA MANDARINA POMELO LIMÓN CANT.2.1.5N comprendido entre 10 y 15 ml.3.064 x 100) / P Siendo: V = volumen de HONa 0. B.DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN GRAMOS POR LITRO (gpl): B.. 3 gr.5 N en forma relativamente rápida hasta pH próximo a 7.3. en ml N = normalidad de la solución de HONa f = factor de la solución de HONa 0. Para hallar su valor se debe conocer los ºBrix de la muestra B. A..5 Densidad: de la muestra. de acuerdo a la siguiente fórmula: % p/p de acidez = ( V x N x f x 0.Titular con solución de HONa 0.. DE MUESTRA 5 gr.A. expresada en gramos de ácido cítrico anhídrido por 100 gramos de muestra..

0. REFERENCIA: INSTITUTO ARGENTINO DE RACIONALIZACIÓN DE MATERIALES (1989). en gramos. Calcular el factor de la solución empleando la siguiente fórmula: f = ( P x 1000 ) / (V x 0. b) Realizar la valoración por duplicado 3 Solución de formol de 36g/100cc a 38g/100cc.1 = normalidad de la solución titulante y 204.N. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 33 de 39 7. se ajusta al valor fijado. en ml.23 = equivalente gramos del Biftalato de Potasio. Valoración: pesar con precisión de la décima de miligramo.3 . Se llevará hasta cerca de pH 7 con hidróxido de sodio 4. lo que puede interpretarse según la siguiente reacción: R NH3+ CH COO+ 2 CH2O N HOH2C CH R + H+ COO- HOH2C DROGAS Y REACTIVOS 1 Solución de hidróxido de sodio aproximadamente 4 N 2 Solución valorada de hidróxido de sodio 0.998 y 1. agregar formol y valorar finalmente la acidez liberada.ANATOMÍA.Parte I INTRODUCCIÓN: Dado el carácter de la determinación se ha adoptado la denominación “índice de formol” por cuanto el nitrógeno que se valora puede corresponder a nitrógeno que se halla como aminoácido. para calibrar el potenciómetro. pero también puede incluir nitrógeno amínico que no forma parte de un aminoácido y aún nitrógeno que tenga otro carácter. Se verificará el pH antes de su uso y. Agregar unos 100 ml de agua destilada.2 a 0. . de ser necesario. cuya tara sea inferior a 30 gramos. 4 Solución reguladora de pH. colocar un buzo magnético recubierto con teflon. en el intervalo de 7 a 9. previamente secado por lo menos 1 hora en estufa a 100-105 ºC.1 N.a. Es aplicable a jugos y néctares de frutas.020.. NORMA IRAM 15 716 .1 x 204.1N se lleva a un pH 8. Caso contrario se debe corregir la solución. en un vaso de precipitado. como también a bebidas a base de ellas. PRINCIPIO: El método consiste en neutralizar la muestra con hidróxido de sodio.1 N.23) Siendo: P = peso de Biftalato de Potasio. Dejar unos minutos en agitación y una vez disuelto titular con la solución de Hidróxido de Sodio 0. tomando las precauciones adecuadas para el uso de soluciones fuertemente alcalinas. V = volumen de HONa 0. NOTA: a) El factor de la solución debe estar comprendido entre 0.3 DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE FORMOL (Nitrógeno Amínico) TÉCNICA DE SÖRENSEN.1 N: pesar 4 gramos de NaOH grado analítico y llevar a 1 litro con agua destilada. Luego con NaHO 0.3 g de Biftalato de Potasio p. 0.

2. . 8.VB) x N x f x 100] / VM Siendo: IF : Índice de formol.Se valora con la solución de hidróxido de sodio 0. VM tienen el mismo significado que en párrafo anterior. en cc/100cc V: Volumen de solución de hidróxido de sodio utilizado. En el caso de bebidas. agregando la misma con rapidez hasta pH 7 y luego de a una gota por vez. Se agrega solución de hidróxido de sodio 4 N.3. en mgr.6 en cc VB: Volumen de solución de hidróxido de sodio utilizado en el ensayo en blanco en cc. V . la solución de hidróxido de sodio 0. con agitación constante hasta llegar a pH 7. CÁLCULOS 1. PROCEDIMIENTO 1.Finalmente se agrega 10cc de solución de formol ajustado a pH 8. VB . N: Normalidad de la solución de hidróxido de sodio f: factor de la solución de hidróxido de sodio. Si la muestra contiene dióxido de azufre.3. se calcula mediante la siguiente fórmula: A = [ 14 (V — VB) x N x 100] / VM Siendo: A: Contenido en nitrógeno amínico. Este agregado se efectuará en forma continua.Ensayo en blanco: En forma paralela se efectúa un ensayo en blanco con el mismo procedimiento. 2 Si se desea expresar el resultado como nitrógeno amínico. Balanza analítica. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Se toman para cada determinación 25cc de jugo natural o reconstituido y 50cc en el caso de néctares. expresado como nitrógeno. se toman 100cc de muestra para cada determinación . 6.3. siempre con agitación constante.4. 5. se lo coloca en un vaso de precipitados de 250cc y se lo diluye hasta aproximadamente 100cc con agua para análisis. graduada al 0.1cc a 0.1N hasta que el potenciómetro indique que el pH 8. Bureta de 25cc. pero utilizando 100cc de agua para análisis en lugar de muestra. hasta que el potenciómetro indique el pH 8.1N. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 34 de 39 APARATOS Potenciómetro para determinar pH.ANATOMÍA.1cc Pipetas aforadas de 25cc y 50cc Agitador magnético./100cc N: Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.3.3. Se sumergen los electrodos del potenciómetro en la solución de la muestra obtenida según 6. VM: Volumen de la muestra en cc.Se calibra el potenciómetro con la solución de reguladora de pH. Una vez alcanzado el pH se agrega de a una gota por vez. 14: Masa molar del equivalente del nitrógeno.Se calcula el índice de formol mediante la fórmula siguiente: IF = [(V . Vasos de precipitados. se agrega a la dilución obtenida 0. en gr / mol. agitando continuamente.4cc de peróxido de hidrógeno para eliminarlo y se agita con agitador magnético. según 7.

llevar la muestra hasta temperatura ambiente. Puede incluir vesículas de jugo rotas.0 ºBrix Previo a la centrifugación. El Dr. según técnica de FMC CORPORATION. iv. a. La siguiente metodología analítica es aplicada para la determinación de pulpa hundida o centrifugable. . pulpa libre y suspendida. Citrus Machinery Division.D. según floten o se hundan.09 – 0. e. generalmente obtenidas mediante.S. Pulpa hundida: sinónimo de pulpa centrifugada. Cuatro tubos de vidrio de base cónica. 1983. restos de flavedo y semillas.4 DETERMINACIÓN DE PULPA er El término “pulpa” tiene varios significados. Pulpa con alto Brix: pulpa con un brix aproximadamente igual al del jugo. Pulpa del saco del jugo: sinónimo de pulpa del saco de la célula y pulpa empacada y son las vesículas de jugo que han sido rotas y la mayor parte del jugo extraído. Pulpa de la célula entera: vesículas de jugo enteras. Hugo Cives cita en el 1 Curso de Tecnología de Citrus. Pulpa cítrica seca: cáscara y descarga del finisher secada en un horno hasta un contenido de humedad de aproximadamente del 10% y que se utiliza como pienso. pulpa U. lo siguiente: “Quiero hacer en este punto una reflexión sobre el término pulpa por cuanto me ha sorprendido a menudo que se lo asocie con prácticamente todo componente de la fruta cítrica que no es jugo y con todos componentes insoluble del jugo.2 ºBrix Mandarina 10. CM 2050 R . dependiendo de cual fuera el tamaño del orificio. pulpa del fondo. Estos componentes pueden ser tanto deseables como indeseables.m. Research Technical Services MATERIAL NECESARIO:     Balanza analítica Centrífuga ROLCO mod. Pulpa del finisher o “pomace”: material separado del jugo mediante un finisher de malla variable (0.0 ºBrix Limón 8. Esta categoría incluye: i. iii. c. PREPARACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA MUESTRA Reconstituir el jugo concentrado descongelado al Brix del natural: Naranja 11.A.p. graduado de 50 ml Tacómetro para medir la r. paredes de segmento. y se refieren a pequeñas partículas insolubles que son mas pesadas que el jugo.0 ºBrix Pomelo 9. b. Para evitar la confusión creí conveniente presentar un diccionario de las definiciones comunes de pulpa”. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 35 de 39 7. de la centrífuga.125” ). Pulpa con bajo Brix: pulpa recuperada luego de tres o cuatro etaps de lavado de pulpa y generalmente tiene entre 1 – 2 ºBrix. d. una disección cuidadosa de la fruta entera una vez pelada. Pulpa flotante o pulpa de la parte superior: vesículas de jugo que son mas liviana que el jugo y tienden a flotar. bajo una fuerza centrífuga. Se puede utilizar otro modelo que cuente con timer y variación de velocidad. ii. Pulpa de maya 20 o pulpa filtrada: que constituye la pulpa del saco de jugo de tamaño suficientemente grande como para ser retenida en un filtro de maya 20.ANATOMÍA.

Leer los ml. CALCULO DE LAS RPM PARA UNA ACELERACIÓN RELATIVA DE 370 g Las r. NOTA: En caso de no contar con la centrífuga de referencia. graduado de 50 ml. representa el porcentaje de pulpa del jugo. Llenar otro tubo de peso y altura similar con agua y equilibrar. Centrifugar durante 10 minutos a 370 g.p. Ver fórmula para otras velocidades y dimensiones de centrifugas. utilizando una balanza analítica. con base cónica.m. 1170 r. con el jugo reconstituido. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 36 de 39 PROCEDIMIENTO     Llenar un tubo centrífuga.001118 * R Siendo: n = r.ANATOMÍA. respetando el tiempo en 10 minutos y la aceleración relativa de la fuerza centrífuga en 370 g. se puede calcular aplicando la siguiente fórmula: n A 0. en el caso de la centrífuga ROLCO CM 2050 R .p. A = Aceleración relativa de la fuerza centrífuga (370 g en nuestro caso) R = Mitad de la distancia entre las bases de los tubos opuestos de la centrífuga en posición horizontal de operación (en metros) .m. de pulpa sedimentada y valor obtenido multiplicado por 2. A. necesaria para obtener una aceleración relativa de 370 g .p.m. se puede utilizar otra.

0509 1.6 19.4 24.1192 1.6 5.1490 1.0417 1.7 2.5 33.0693 1.0442 1.1056 1.5 14.0901 1.0149 1.8 25.2 17.0654 1.0201 1.0879 1.1461 1.1291 1.1 12.0039 1.0330 1.4 25.1 26.1520 1.7 19.6 30.4 11.1344 1.6 14.0074 1.0 28.0812 1.0425 1.5 16.3 9.1 1.1244 1.7 27.0915 1.0937 1.0870 1.5 31.3 6.0106 1.8 5.0459 1.0624 1.1220 1.9 14.0 34.1006 1.1117 1.0992 1.9 4.0883 1.1187 1.7 26.0807 1.4 27.0888 1.0865 1.0637 1.9 19.0577 1.1206 1.8 29.9 23.0 21.5 22.6 11.0910 1.4 23.4 20.1239 1.4 1.1 13.9 1.1 0.0 29. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 37 de 39 Tabla 9: densidad vs ºBrix (% p/p de sacarosa) ºBx ºBx ºBx ºBx ºBx ºBx 0.7 4.0400 1.0322 1.0484 1.1373 1.3 3.9 3.1388 1.0326 1.0 14.3 20.1315 1.5 15.1349 1.0974 1.0205 1.1 17.6 34.8 19.0367 1.0821 1.1178 1.7 10.0173 1.1277 1.0919 1.0755 1.8 6.6 24.1112 1.0261 1.5 20.2 21.0641 1.2 13.0 31.6 12.1432 1.6 9.0607 15.7 31.3 7.1234 1.3 34.0573 1.2 18.1 15.6 29.2 7.8 2.0185 1.6 0.0433 1.1 10.0581 1.5 10.0233 1.0109 1.0560 1.0375 1.1210 1.1339 1.5 28.0008 1.4 32.5 5.1451 1.0522 1.9 1.1 4.0 15.0094 1.8 10.0513 1.3 10.0409 1.8 15.3 23.4 34.0314 1.0438 1.0102 1.0281 1.5 13.4 0.0193 5.0153 1.1320 1.8 27.0741 1.0539 1.5 12.1417 1.4 7.0388 1.0496 1.5 19.0564 1.4 28.2 24.0016 1.0 3.6 2.1093 1.1 18.4 6.1215 1.0253 1.1 30.2 26.6 15.0799 1.0997 1.0594 1.2 14.0898 1.0839 1.0241 1.7 7.8 7.3 31.0517 1.8 22.1052 25.0 6.1253 1.6 18.6 33.1182 1.1436 1.6 8.1267 1.2 27.0983 1.0 12.0133 1.0221 1.0534 1.9 1.2 32.3 33.6 17.6 10.9 7.0471 1.9 21.5 21.7 3.0728 1.1407 1.3 30.3 8.0289 1.9 9.0347 1.9 24.1103 1.1121 1.8 34.8 12.0454 1.0480 1.0000 1.0874 1.1163 1.0825 20.0715 1.8 28.0598 1.9 ºBx 1.6 13.5 26.0421 1.9 6.0905 1.3 0.0785 1.0467 1.5 7.2 6.1441 1.1500 1.7 17.4 10.8 1.0429 1.1 24.1 22.0181 1.0070 1.1225 1.0047 1.5 9.6 22.0 16.0318 1.5 25.9 34.0 0.0217 1.7 18.2 30.9 16.1047 1.9 1.0830 1.6 21.0951 1.0475 1.8 17.1513 1.4 9.5 30.1476 1.1 34.0790 1.3 2.2 23.1402 1.7 6.7 13.3 25.6 7.0543 1.0969 1.2 34.1422 1.0413 1.4 26.0 13.0396 10.8 14.3 15.5 4.7 32.0237 1.4 15.4 30.9 12.1481 1.4 21.1296 1.0098 1.1070 1.1393 1.9 11.7 25.1107 1.6 28.0620 1.0351 1.3 12.0031 1.0229 1.8 18.7 33.0676 1.2 31.0302 1.2 10.0978 1.0589 1.0197 1.7 34.8 4.9 29.0706 1.1354 1.5 24.1029 1.8 32.3 13.1 14.1098 1.1168 1.6 32.1154 1.4 3.1486 1.0965 1.3 22.0852 1.0 9.8 20.4 18.5 2.9 1.2 5.0051 1.0 17.1126 1.0463 1.1412 1.2 12.0946 1.1061 1.0338 1.1330 1.1 5.0294 1.9 13.0113 1.0794 1.1033 1.1 28.3 1.1075 1.0446 1.7 28.0141 1.0 4.7 14.4 17.1525 1.0 27.2 3.1272 1.3 24.0746 1.3 29.8 30.1301 1.1015 1.8 16.0781 1.0012 1.0724 1.0 1.1229 1.9 17.0117 1.0225 1.0 10.9 2.7 11.3 11.3 21.1089 1.6 20.0086 1.0897 1.8 0.0834 1.9 1.5 8.0750 1.7 24.7 29.9 18.0189 1.5 34.0530 1.1427 1.4 5.0 33.0772 1.0125 1.7 5.1471 1.1383 1.9 27.0737 1.4 29.0585 1.6 25.8 11.0856 1.ANATOMÍA.1 33.1 32.6 27.3 17.0816 1.5 17.7 9.0488 1.0213 1.0165 1.7 30.8 8.2 2.3 26.5 6.1084 1.1306 1.1311 1.0633 1.0363 1.3 14.1248 1.5 0.1 8.1263 1.2 11.0137 1.5 11.0 23.0359 1.4 31.0924 1.0663 1.0384 1.0129 1.3 28.0702 1.4 19.0380 1.2 15.6 1.0082 1.2 16.0 18.0306 1.7 20.3 27.0603 1.0568 1.1282 1.1334 1.2 4.6 23.1510 1.9 1.7 22.7 21.0035 1.1131 1.0055 1.0928 1.9 28.0 19.0121 1.4 12.0659 1.0551 1.9 31.8 23.0 25.0 26.4 13.0680 1.4 2.7 16.0547 1.0628 1.4 8.1196 1.1359 1.5 1.0 7.0719 1.0933 1.0019 1.6 6.0 5.1456 1.8 13.9 33.0157 1.8 26.1368 1.1 20.0285 1.0161 1.0803 1.0 22.1 9.3 4.0615 1.1043 1.0298 1.2 22.0090 1.7 12.0062 1.6 26.2 9.0145 1.0249 1.0 30.0058 1.0004 1.0 24.7 0.1505 1.1287 30.8 24.1466 1.0556 1.0273 1.2 25.0650 1.0404 1.5 18.1 25.1 6.1 2.0027 1.7 23.1 11.0526 1.5 3.0169 1.1201 1.0942 1.4 16.2 8.8 9.0334 1.1 7.2 19.1 27.1020 1.7 1.1446 1.4 33.0763 1.0343 1.0987 1.6 31.1001 1.0492 1.0043 1.1024 1.6 4.1149 1.5 29.1378 1.0 20.8 3.1 31.1 19.0768 1.7 8.0392 1.3 5.1038 1.0667 1.1258 1.5 32.0672 1.1397 1.0505 1.9 26.4 14.0245 1.0843 1.0733 1.3 16.2 28.9 32.1145 1.0646 1.2 29.3 19.0 11.1495 1.0023 1.0 32.6 16.1 21.1325 1.5 27.1140 1.5 23.0689 1.8 31.1 16.0277 1.2 33.0371 1.1159 1.4 22.0269 1.3 18.2 1.0078 1.1173 1.2 0.0861 1.0501 1.1363 1.0265 1.0611 1.1 3.9 8.0257 1.0698 1.0209 1.0 2.9 22.4 4.0777 1.0848 1.0956 1.0759 1.0066 1.3 32.0960 1.1530 Tabla 9: continuación .1066 1.8 33.2 20.0450 1.0685 1.0 8.1079 1.8 21.0354 1.0310 1.0711 1.1135 1.7 15.0177 1.1010 1.1 23.6 3.1 29.

7 44.7 41.7 66.7 49.2815 1.1 50.1762 1.0 68.2561 1.6 60.2287 1.7 50.0 63.3 62.9 1.2 44.0 38.3027 1.2249 1.3475 1.4 45.3 58.1580 1.7 58.2 45.3 61.2897 1.1891 1.2 56.6 51.0 56.3258 1.2271 1.2750 1.2544 1.2 65.2664 1.2578 1.2113 1.2992 1.3039 1.9 43.1907 1.5 65.1610 1.2 49.4 39.1570 1.5 49.2693 1.2838 1.2914 1.5 40.2353 1.2612 1.1777 1.7 46.5 67.2733 1.3154 1.1615 1.2572 1.5 37.1550 1.8 50.9 61.1793 1.2944 1.6 69.0 35.3 37.1665 1.2555 1.2167 1.8 44.2 66.4 60.6 42.2675 1.2431 1.1726 1.2 62.9 46.2 59.2304 1.2756 1.3178 1.2635 1.1928 1.1834 1.0 64.1 43.0 51.3051 1.4 64.2315 50.2 51.4 35.1575 1.1917 1.2 67.9 37.1555 1.1 35.0 49.7 43.1675 1.2493 1.6 40.6 66.3276 1.3 45.7 63.3494 .4 68.5 57.2647 1.7 55.2173 1.3148 1.3184 65.1 49.2 68.5 43.1 42.1 53.3015 1.8 69.3106 1.4 41.3456 1.3481 1.1585 1.3307 1.2 55.2337 1.2779 1.3 44.3 68.1865 1.8 41.7 54.3 64.1731 1.4 36.7 57.1813 1.2054 1.6 49.2178 1.2 35.3288 1.2044 45.2956 1.7 45.2092 1.1 37.1881 1.3233 1.2238 1.1824 1.2695 1.2102 1.4 43.2454 1.5 45.2821 1.9 1.3190 1.0 69.5 53.7 64.4 57.2 48.1711 1.2 43.2 47.3100 1.1 64.1757 1.1896 1.3227 1.2012 1.8 61.3 65.1875 1.8 65.4 55.9 41.2974 1.5 44.3 52.2211 1.2359 1.5 46.2797 1.0 39.6 37.3400 1.2420 1.2932 1.3 38.2641 1.2 41.3394 1.5 41.2762 1.3057 1.9 67.1860 1.3 59.9 59.3252 1.3264 1.4 40.2265 1.1535 1.2017 1.2538 1.2309 1.4 52.6 54.1 47.4 65.2527 1.3093 1.1996 1.2832 1.7 36.3239 1.2624 1.1870 1.8 49.3450 1.1964 1.1829 1.0 55.2968 1.7 39.2856 1.5 51.3 67.1849 1.3160 1.2049 1.2785 1.1655 1.3 49.1 51.3215 1.2 63.3319 1.2376 1.1736 1.2687 1.8 46.9 36.8 40.2768 1.3295 1.3 42.4 51.2146 1.6 39.2844 1.0 41.7 38.2007 1.2081 1.9 53.3344 1.6 35.7 68.3325 1.0 36.3142 1.8 51.0 65.6 64.2442 1.2124 1.2774 1.9 54.4 50.5 52.7 40.4 37.2216 1.2533 1.1959 1.1886 1.1767 1.6 46.8 68.2 54.3431 1.1696 1.1803 1.2850 1.8 35.3245 1.6 59.0 67.1855 1.5 54.2320 1.7 67.2023 1.3338 1.2 64.3 51.1595 1.1746 1.2618 1.2243 1.2950 1.2194 1.1540 1.9 1.3081 1.9 49.3075 1.1 58.9 52.2 38.0 50.6 50.6 56.0 43.6 57.1670 1.2162 1.3437 1.1985 1.3 39.2891 1.0 37.7 56.3375 1.2888 60.2606 1.6 52.3010 1.6 53.2409 1.3 43.2135 1.6 43.1839 1.3381 1.1943 1.1808 1.2791 1.3412 1.2 37.2670 1.8 56.9 1.1645 1.2521 1.2437 1.1752 1.1 59.2326 1.7 53.5 42.7 47.0 40.5 55.3087 1.9 64.8 66.1 38.1 68.3 46.5 66.6 62.2 61.1721 1.8 45.1690 1.7 59.8 63.5 61.4 42.8 47.3 54.9 58.2499 1.2151 1.3112 1.8 55.2826 1.2717 1.7 51.8 59.1938 1.1787 1.3172 1.1 45.3487 1.2200 1.1 67.5 64.7 69.2471 1.1 55.8 60.2809 1.2962 1.0 44.6 65.1844 1.0 53.2398 1.4 61.ANATOMÍA.3301 1.3 69.3 41.1 56.1772 1.2260 1.2426 1.5 50.4 67.0 66.6 55.7 37.2392 1.0 42.2118 1.1901 1.1640 1.2065 1.2 46.2108 1.3 55.2710 1.3 36.1798 1.2739 1.1 57.1 62.2926 1.2140 1.2903 1.1 69.2156 1.1680 1.0 61.9 56.2998 1.2867 1.3270 1.6 44.3356 1.2 42.8 64.3350 1.3 50.8 62.4 54.1980 1.4 53.2601 1.1701 1.1590 1.2652 1.2415 1.2129 1.2873 1.1 65.7 52.9 51.1 66.8 37.3443 1.3313 1.2938 1.2465 1.8 53.5 39.3363 1.3130 1.4 49.2403 1.2658 1.2909 1.5 58.2920 1.3 60.9 68.2629 1.4 63.2023 1.2 39.1 61.9 44.2387 1.2370 1.1716 1.4 66.1 41.1600 1.8 36.1 52.1912 1.2293 1.7 42.7 35.3136 1.1949 1.9 48.3 47.3418 1.7 65.0 54.2476 1.6 48.9 ºBx 1.5 35.9 63.4 69.9 47.2 40.1991 1.5 62.3387 1.2704 1.6 47.4 59.3 35.2448 1.0 62.1 60.1706 1.1605 1.2381 1.5 69.3166 1.2721 1.9 69.1545 1.2222 1.4 62.3069 1.3462 1.2986 1.6 63.8 48.3 57.2595 55.7 48.0 46.6 58.4 46.2331 1.3425 1.0 60.2189 1.1 39.4 38.1 63.2803 1.6 41.8 52.2 53.3282 1.3406 1.2298 1.2510 1.1 46.1 40.1630 1.3332 1.3 48.4 48.4 58.1922 1.2861 1.3468 1.2879 1.3197 1.3203 1.7 61.2745 1.2227 1.6 38.2 36.1620 1.2039 1.3 66.6 67.2727 1.5 56.3124 1.2 50.8 38.2205 1.8 42.1975 1.5 36.5 59.4 44.2 52.2028 1.1970 1.2504 1.1818 1.9 66.3 53.5 68.2516 1.5 60.2589 1.8 39.2076 1.0 45.2980 1.9 1.3 40.0 58.3 56.3118 1.5 38.1741 1.8 43.2 69.1 44.3209 1.3221 1.2 60.2459 1.3033 1.0 59.2254 1.0 52.2 58.2567 1.1 54.2232 1.5 63.1 48.9 57.2276 1.3369 1.8 58.2001 1.5 48.7 60.3 63.2681 1.1 36.2060 1.3004 1.2364 1.9 62.1660 1.2097 1.1565 1.8 57.3021 1.1625 1.1954 1.2184 1.2584 1.5 47.8 67.6 36.9 39.1933 1.2087 1.3045 1.6 45.2482 1.4 47.1560 1.2282 1.8 54.9 38.0 57.6 61.0 48.6 68.1782 40.2342 1. FISIOLOGÍA Y COMPOSICIÓN DE LOS CÍTRICOS Página 38 de 39 ºBx ºBx ºBx ºBx ºBx ºBx 35.4 56.9 1.2 57.0 47.9 42.2348 1.7 62.2550 1.1650 1.1635 1.2487 1.3063 1.2070 1.1685 1.

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