UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA E.A.P.

“INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

 DOCENTE:
Ing. Gladys Ochoa Herrera.
 CURSO:
Bioingeniería.
 TEMA:
Fermentación alcohólica.
 INTEGRANTES:

Cieza Rimarachín Yuleyci

Chaupe Vera Isolina Elizabeth
García Arévalo María Lucero
Huamán Ortiz Katia Aracely
Mendoza Cruzado Edinson Jean Pool
Soto Vega, María Cruz
 FERMENTACION ALCOHOLICA DEL VINO
La fermentación alcohólica es el proceso mediante el que el azúcar del mosto se
convierte en alcohol etílico gracias a la acción de las levaduras naturales, presentes
en las pieles de las uvas. En él intervienen diferentes elementos, entre los que
destaca el oxígeno, pues es el desencadenante del proceso. Sin embargo, una vez que
este está en marcha la cantidad de oxígeno necesaria para una correcta fermentación
tiende a ser mucho menor.
Cuando la fermentación alcohólica va completándose el mosto reduce su contenido en
azúcar y se incrementa la cantidad de alcohol, generándose así la transformación a
vino. El proceso finaliza cuando el azúcar se reduce tanto que las levaduras no
cuentan con alimento, aunque también se puede detener modificando factores como
la temperatura.
Dentro la fermentación alcohólica es importante hablar del ‘remontado del vino’. Este
proceso consiste en sacar el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito
(más líquida) para volver a dejarlo caer en la parte superior (más sólida y llamada
‘sombrero’). Así se consigue favorecer la actividad de la levadura y extraer
componentes de la uva que van a enriquecer el vino.
Entre las levaduras algunas se consideran mucho más adecuadas que otras para la
producción de vino e incluso algunas se consideran indeseables ya que pueden
aportar defectos. La levadura más utilizada en la elaboración de vino pertenece
al género Saccharomyces y dentro de éstas la especie más común es cerevisiae,
que es muy eficiente convirtiendo azúcares en alcohol y además es capaz de
tolerar los elevados niveles de alcohol que se producen como residuo del
proceso.
El calor es otro efecto generado durante la fermentación alcohólica por lo que la
temperatura del mosto en los recipientes debe controlarse por medios externos,
camisas o aireación forzada, para mantenerla en los limites óptimos de
funcionamiento de las levaduras. Temperaturas más bajas o más altas también
hacen que las levaduras realicen su labor de forma diferente, afectando a las
características del vino finalizado
Factores que afectan a la fermentación.

 Temperatura
 concentración de azúcar
 formación de espuma y tiempos de aeración
 Acidez
Es el oxígeno el que hace el vino”

 El proceso de fermentación en sí, requiere de oxígeno. En las condiciones

de vinificación, el oxígeno se halla presente en las primeras horas de
fermentación, en la fase exponencial de crecimiento y las levaduras pueden
sintetizar esteroles en concentraciones suficientes como para asegurar su
supervivencia. Pero la presencia de oxígeno justo al final de la
multiplicación de las levaduras, también repercute sobre la formación de
esteroles por parte de las mismas.
 a cantidad de esteroles (ergosterol+lanosterol) formados en presencia de
oxígeno, son el doble de los que se formarían en su ausencia. Además el
oxígeno favorece la biosíntesis de lípidos, esteroles y ácidos grasos
insaturados, que forman parte de la composición de la membrana celular,
asegurando la integridad de la levadura, así como su permeabilidad frente
al alcohol, por otro lado favorece la asimilación de los aminoácidos por la
levadura y eso incide positivamente en el desarrollo aromático.
 El aporte de oxígeno de forma puntual y rápida (6 horas) se debe realizar justo
cuando la densidad inicial baja 30 puntos (Vmax), que es el momento de máximo
desprendimiento de carbónico que coincide con la fase inicial de la fermentación
tumultuosa. En este momento se aporta de forma inmediata y completa. La
velocidad de aporte de oxígeno debe ser inferior a la velocidad de consumo.
El oxígeno añadido en su momento óptimo garantiza:
• Dominar una fermentación regular y completa.
• Estabiliza y potencia los precursores aromáticos independientemente del estilo que
estos sean Tiólicos, Terpénicos o Fermentales.
• Limita la aparición de compuestos azufrados.
• En mostos muy limpios y fermentaciones a baja temperatura el oxígeno ayuda a
limitar la producción de acidez volátil sobre todo de ciertas levaduras.
INSTRUMENTOS Y MAQUINARIAS

 Lagar: La materia prima es volcada y un tornillo

sin fin se encarga moverla hasta el próximo
paso.
 Despalilladora:. Por fuerza centrífuga los granos
se desprenden del escobajo pasando a través
los agujeros hacia una bomba que los trasladará
a las cuba de fermentación.
 Bomba de tornillo con tolva y sin fin: Son las
encargadas de transportar el mosto en su
primera etapa. Acá se le hacen las primeras
correcciones para que se vaya
homogeneizando.
 Intercambiador de calor: necesario para la
elaboración de vinos blancos o cuando las uvas
tintas llegan a altas temperaturas desde la finca.
Están conectadas entre la bomba anterior y el
caño que desemboca en la cuba de
fermentación.
Bomba centrífuga: utilizada para varias operaciones
unitarias como remontajes, trasiegos, delestages. Es
muy importante desinfectarlas una vez que se trabaja
con mosto en fermentación porque pueden quedar
levaduras dentro.

Tinas y zarandas: La tina es donde cae el mosto (o vino

si ha terminado la fermentación), que muchas veces es
reemplazado por bines, y las zarandas son una especie
de colador, donde quedan los sólidos (semillas, granos).

Prensas: hay de distintos tipos, formas y tamaños.

Tenemos las hidráulicas, las continuas y las neumáticas.
Es importante controlar la presión ya que esto
determinará el nivel de calidad del mosto o vino prensa.

Cañería móvil: mangueras de grueso calibre utilizadas

para todo tipo de trabajo que implique movimiento de
líquido.