1

IV. MACROMOLÉCULAS
Objetivo.- Reconocerá la estructura química de las macromoléculas
naturales, identificándolas como sustancias de importancia biológica,
valorando de forma crítica y responsable su participación en los
procesos vitales y el impacto en la sociedad actual.

1. Introducción a la Bioquímica
La Bioquímica es una rama de la Química que estudia los
procesos químicos que se llevan a cabo en los seres vivos.
Este conjunto de reacciones, conocidas como metabolismo, son
las que permiten a los seres vivos su desarrollo adecuado y la
realización de sus procesos fundamentales.
El metabolismo se divide en dos grandes grupos:
Anabolismo: Incluye los procesos de construcción y síntesis de
las moléculas de los seres vivos.
Catabolismo: Incluye los procesos de degradación de moléculas
con la finalidad de producir energía.
La sustancias que intervienen en estos procesos, ya sea
anabolismo o catabolismo, e incluso en ambos, se conocen como
sustancias bioquímicas, cuya clasificación se muestra en el
siguiente diagrama.

2

La célula: Unidad fundamental de los seres vivos
La célula es la unidad fundamental de los seres vivos. Todos los
seres vivos están formados por ellas y es precisamente dentro de ellas
donde se llevan a cabo muchos de los procesos metabólicos.
Las células están formadas por organelos que tiene una función
bien específica. Ejemplo:
Mitocondrias: En estos organelos se produce energía.
Cloroplastos: Sólo forman parte de las células vegetales. En
ellos la energía del sol es convertida en energía química que
las plantas almacenan como carbohidratos.
Ribosomas: En ellos se efectúa la síntesis de las proteínas.
. A continuación se muestra un diagrama de la célula animal y otro
de la vegetal.

3

iris.cnice.mecd.es/ biosfera/profesor/galeria

iris.cnice.mecd.es/ biosfera/profesor/galeria_...
4
Todos los organelos celulares son importantes y realizan
funciones vitales para la vida, simplemente se marcan con rojo los que
utilizamos como ejemplo.
En los seres vivos, el oxígeno, el carbono, el hidrógeno, y el
nitrógeno constituyen aproximadamente el 95 % de la materia viviente.
Abundancia de los elementos en el cuerpo humano:








Fuente: Burns, R. Fundamentos de Química. 4ª. Edición. México, Pearson Educación de México,
2003

Son precisamente estos elementos, los constituyentes de
carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y enzimas.
2. Carbohidratos

Los carbohidratos desde el punto de vista químico son aldehídos
o cetonas polihidroxilados. Esto significa que en su estructura tienen:
un grupo formilo o un grupo oxo y varios grupos hidroxilo.
Estos grupos los estudiamos anteriormente en aldehídos,
cetonas y alcoholes respectivamente. Para recordar:

65%
4%
3%
18%
10%
Oxígeno
Carbono
Hidrógeno
Nitrógeno
Otros
5
Grupo funcional
Tipo de compuesto
Nombre Estructura
Alcoholes Hidroxilo -OH
Aldehídos Formilo -CHO
Cetonas Oxo
C=O


Las plantas verdes sintetizan los carbohidratos durante la
fotosíntesis, en la cual transforman el CO
2
del aire y el agua del suelo
con ayuda de la luz solar.
6 CO
2

(g)
+ 6 H
2
O
()
6 O
2

(g)
+ C
6
H
12
O
6

(ac)
luz solar

Los vegetales usan los carbohidratos como fuente de energía
(almidón) y como tejido de sostén (celulosa). Ya que los mamíferos
carecen de enzimas para digerir la celulosa, utilizan almidón y
azúcares como fuentes de carbohidratos en su dieta. La principal
fuente de energía de nuestros organismo, son los carbohidratos.
2.1 Clasificación de carbohidratos.-
Los carbohidratos se clasifican de acuerdo a su complejidad
estructural en tres grandes grupos:
Monosacáridos.- Son las unidades más simples de
carbohidratos, por lo tanto son loa azúcares más sencillos.
Disacáridos.- Están formados pro dos monosacáridos.
Oligoscáridos.- Están formados tres o más monosacáridos,
hasta 10.
Polisacáridos.- Carbohidratos formados por más de 10
monosacáridos.
6

2.2 Monosacáridos
Los monosacáridos se clasifican en base a dos criterios:
Grupo funcional
Número de átomos de carbono
En base al grupo funcional los monosacáridos se clasifican en
dos grupos:
Aldosas: Contienen en su estructura un grupo formilo (grupo de
aldehídos).
CLASIFICACIÓN DE
CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS

MONOSACÁRIDOS

OLIGOSACÁRIDOS

POLISACÁRIDOS

ALDOSAS

CETOSAS
TRIOSAS
TETROSAS
PENTOSAS
HEXOSAS

DISACÁRIDOS
DE TRISACÁRIODOS
A
OLIGOSACÁRIDOS
7
Cetosas: Contienen en su estructura un grupo oxo (grupo de
cetonas.
Ejemplos:

Los monosacáridos forman estructuras cíclicas al cerrarse la
cadena abierta mostrada anteriormente.
Ejemplo:








Por le número de átomos de carbono los monosacáridos se clasifican
en:

O
H
OH
H
H
H
H
CH
2
-OH
OH
HO
8
Tipo
Número de átomos
de carbono
Ejemplo
Triosa 3 Gliceraldehído
Tetrosa 4 Eritrosa
Pentosas 5 Ribosa
Hexosa 6 Fructosa

Monosacáridos importantes.-
Algunos monosacáridos tienen un papel muy importante en los
seres vivos.
GLUCOSA (C
6
H
12
O
6
).- Es una aldohexosa conocida también
conocida con el nombre de dextrosa. Es el azúcar más importante.
Es conocida como “el azúcar de la sangre”, ya que es el más
abundante además de ser transportado por el torrente sanguíneo a
todas las células de nuestro organismo.
Se encuentra en frutas dulces, principalmente la uva además en
la miel, el jarabe de maíz y las verduras.


www.portalaxarquia.com/.../ frutas.JPG
9
Al oxidarse la glucosa, produce dióxido de carbono, agua y
energía, la cual es utilizada por el organismo para realizar sus
funciones vitales.
La fórmula molecular de la galactosa es C
6
H
12
O
6
, exactamente
igual que la de la glucosa ¿por qué? Porque estos compuestos son
isómeros, tienen los mismos átomos en la misma proporción, pero su
diferencia está en la posición de uno de los grupos –OH en la cadena,
el del carbono 4.

www.cienciateca.com/ glucosa.jpg
La reserva mas importante de glucosa en el organismo se
encuentra en el hígado y los músculos, pero ésta no es muy
abundante, por lo que es importante incluir alimentos que contengan
carbohidratos, que el organismo transforma en glucosa, para un
adecuado funcionamiento de nuestro cuerpo.
Industrialmente, la glucosa se utiliza en la preparación de jaleas,
mermeladas, dulces y refrescos, entre otros productos.

10
La concentración normal de glucosa en la sangres es de 70 a 90
mg por 100 ml. El exceso de glucosa se elimina través de la orina.
Cuando los niveles de glucosa rebasan los límites establecidos se
produce una enfermedad conocida como diabetes, la cual debe ser
controlada por un médico capacitado.

TAREA 4.1
Utilizando nternet, realice una investigación que cubra los
siguientes aspectos. Incluya la dirección de las páginas utilizadas y
envíe su trabajo al correo electrónico del profesor.
Sintomatología de la diabets
Causas de la enfermedad
Tratamiento
Efectos de la diabetes sobre el organismo
GALACTOSA.-

CHO
H-C-OH
HO-C-H
H-C-OH
H-C-OH
CH
2
OH
CHO
H-C-OH
HO-C-H
HO-C-H
H-C-OH
CH
2
OH
Glucosa
Galactosa
1
1
2
2
3
3
4
4
5
5
6
6

Esta pequeña diferencia que podría parecer sin importancia,
hace de estas dos moléculas compuestos de la misma familia, pero
11
con características físicas y química diferentes. Igualmente su función
bioquímica no es la misma. La estructura cíclica de la galactosa es:
O
H
OH
H
H
H
CH
2
OH
OH
OH
OH
Galactosa
1
2
3
4
5
6

A diferencia de la glucosa, la galactosa no se encuentra libre
sino que forma parte de la lactosa de la leche. Precisamente es en las
glándulas mamarias donde este compuesto se sintetiza para formar
parte de la leche materna.
Existe una enfermedad conocida como galactosemia, que es la
incapacidad del bebé para metabolizar la galactosa. Este problema se
resuelva eliminando la galactosa de la dieta del bebé, pero si la
enfermedad no es detectada oportunamente el bebe puede morir.
FRUCTOSA.-
La fructosa es una cetohexosa de fórmula C
6
H
12
O
6.
Es también
un isómero de la glucosa y la galactosa. Su fórmula estructural y su
estructura cíclica son:
12
CH
2
-OH
HO-C-H
H-C-OH
H-C-OH
CH
2
OH
C=O
1
2
3
4
5
6

O
OH
CH
2
-OH
HO-CH
2
OH
H
H
OH
H
1
2
3 4
5
6



La fructosa es un isómero funcional porque tiene un grupo oxo,
mientras que la glucosa y la galactosa tienen un grupo formilo.
La fructosa también se conoce como azúcar de frutas o
levulosa. Este es el más dulce de los carbohidratos. Tiene casi el
doble dulzor que el azúcar de mesa (sacarosa) La siguiente tabla
muestra el dulzor relativo de diversos azúcares.
Fructosa 100
Sacarosa 58
Glucosa 43
Maltosa 19
Galactosa 19
Lactosa 9.2

Está presente en la miel y en los jugos de frutas. Cuando se ingiere la
fructosa está se convierte en glucosa en el hígado.

13

www.geo.net.co/Comunidad/Canales/
Ecologia/ecolo049.asp
RIBOSA (C
5
H
10
O
5
).-
Es una aldopentosa presente en el adenosin trifosfato (ATP) que
es una molécula de alta energía química, la cual es utilizada por el
organismo. La ribosa y uno de sus derivados, la desoxirribosa, son
componentes de los ácidos nucleicos ARN y ADN respectivamente.
2.3 Disacáridos
Los disacáridos están formados por dos moléculas de
monosacáridos que pueden ser iguales o diferentes.
Los disacáridos no se utilizan como tales en el organismo, sino
que éste los convierte a glucosa. En este proceso participa una
enzima específica para cada disacárido, lo rompen y se producen los
monosacáridos que los forman.

14
Los tres disacáridos señalados tienen la misma fórmula
molecular C
11
H
22
O
11
, por lo tanto son isómeros.
Disacáridos importantes.-
SACAROSA C
11
H
22
O
11
.
Este disacárido esta formado por una unidad de glucosa y otra
de fructuosa, y se conoce comúnmente como azúcar de mesa. La
sacarosa se encuentra libre en la naturaleza; se obtiene
principalmente de la caña de azúcar que contiene de 15-20% de
sacarosa y de la remolacha dulce que contiene del 10-17%.
Insertar imagen 04-09 Insertar imagen 04-10

www.rccuba.com/miCuba/miCuba.html

www.zunzun.cu/ flora/hadas.asp
La caña de azúcar en América y la remolacha azucarera en Europa, son las dos
principales fuentes de sacarosa.
La estructura de la sacarosa es:
O
H
O
CH
2
O
OH
H
H
H
H
H
H
H
CH
2
-OH
HO
OH
OH
OH
HO
SACAROSA
Unidad de fructosa
Unidad de glucosa
CH
2
-OH
1
2
3
4
5
6
1
2
3 4
5
6

15
Industrialmente la sacarosa se utiliza en la elaboración de
glucosa y como reactivo en el laboratorio.
LACTOSA (C
11
H
22
O
11).-
Es un disacárido formado por glucosa y galactosa. Es el azúcar
de la leche; del 5 al 7% de la leche humana es lactosa y la de vaca,
contiene del 4 al 6%.
La estructura de la lactosa es:
O
O
O
H
H
H
H
H
H
H
H
CH
2
-OH
CH
2
-OH
OH
OH
OH
H
OH
OH
OH
H
LACTOSA
Unidad de galactosa
Unidad de glucosa


Cuando ciertos microorganismos actúan sobre la leche, ésta
tomo un sabor agrio y puede incluso formarse un cuajo en ella, por eso
se protege mediante la refrigeración.

mujer.latercera.cl/ 2001/04/28/herramienta.htm
La leche es uno de los mejores
alimentos por los constituyentes que
la forman, uno de lo cuales es la
lactosa.
16

MALTOSA (C
11
H
22
O
11)

Es un disacárido formado por dos unidades de glucosa. Su
fuente principal es la hidrólisis del almidón, pero también se encuentra
en los granos en germinación.
Su estructura es:
MALTOSA
O
H
H
H
H
H
HO
OH
OH
Unidad de glucosa
CH
2
-OH
H
O
O
CH
2
-OH
H
H
H
OH
H
OH
OH
Unidad de glucosa
1
2 3
4
5
6
1
2
3
4
5
6

2.4 Polisacáridos.-
Son los carbohidratos más complejos formados por muchas
unidades de monosacáridos La masa molecular de los polisacáridos
es de miles de gramos / mol.
Polisacáridos importantes.-
ALMIDÓN.-.-
Este polisacárido está formado por unidades de glucosa, por
tanto es un polímero de ésta. Se encuentra en los cereales como
maíz, arroz y trigo, también se encuentra en las papas.

17

www.redepapa.org/ almidon1.html
El almidón es ampliamente utilizado en
la industria. Algunos ejemplos son:

Industria del papel y cartón.
Industria alimenticia
Industria textil
Industria farmacéutica y cosmética
Industria de los edulcorantes



El trigo y los productos que con el se
elaboran, es una de las principales
fuentes de almidón.
www.redepapa.org/almidon1.html



CELULOSA.-
La celulosa, al igual que el almidón es un polímero de glucosa. El
tipo de enlace que une las moléculas de glucosa en la celulosa, es
diferente del enlace que une las del almidón, por esta razón la celulosa
no se puede utilizarse por el organismo humano como alimento, ya
que carece de las enzimas necesarias para romper ese tipo de enlace,
pero tiene un papel importante como fibra en el intestino grueso.
18
El algodón por ejemplo, es casi celulosa pura, la madera también
es fuente de celulosa.

El algodón es casi celulosa pura
axixa.com/axsol/id1.html

La celulosa se utiliza principalmente en la industria textil y en la
fabricación del papel.
GLUCÓGENO.-
Es la reserva de carbohidratos en el reino animal. Se
almacena especialmente en el hígado y en los músculos. Conforme el
organismo lo va requiriendo, el glucógeno se convierte a glucosa la
cual se oxida para producir energía.
Desde el punto de vista calórico, los carbohidratos aportan
alrededor de 4 kcal por gramo de energía.
La reserva como glucógeno de los carbohidratos en realidad es
pequeña. Si hay exceso de carbohidratos en la alimentación, se
transforman en lípidos para almacenarse como grasa en el organismo.
Actividad 4.3


19
3. Lípidos
Son compuestos bioquímicos solubles en solventes no
polares como el tetracloruro de carbono (CCl
4
), benceno (C
6
H
6
) y éter
(CH
3
-CH
2
-O-CH
2
-CH
3
), por tanto son insolubles en agua.
Los lípidos tienen muchas funciones importantes.
Son componentes estructurales de la membrana celular.
Algunos son reservas energéticas a largo plazo de las
células.
Las cubiertas protectoras de las hojas de las plantas y la
piel de los animales, están compuestas de varios lípidos.
Otros se clasifican como hormonas o como vitaminas.

3.1 Clasificación de lípidos.-
Los lípidos pertenecen a un grupo heterogéneo de compuestos
orgánicos que contienen ácidos grasos y están constituidos
básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno, fósforo y nitrógeno, los
cuales se clasifican de la forma mostrada en el siguiente diagrama.
20

3.1.1 Ácidos grasos
Los lípidos simples son ésteres derivados del glicerol y de ácidos
carboxílicos de cadena larga, comúnmente conocidos como ácidos
grasos. Los lípidos más abundantes y simples son las grasas y los
aceites, conocidos también como triglicéridos y todos se forman a
partir de una molécula de glicerol y tres moléculas de ácido graso.
21

Hein, M. y Arena S. Fundamentos de Química. 10ª. Edición. México, Thomson Editores, 2001.

Los ácidos grasos de origen natural, como el ácido esteárico, tienen
casi siempre un número par de átomos de carbono. En general, las
grasas son sólidos que se obtienen principalmente de fuentes
animales, mientras que los aceites son líquidos y provienen de
fuentes vegetales.

Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados.
ALGUNOS ÁCIDOS GRASOS DE GRASAS NATURALES
# de
átomos
de
carbono
Fórmula condensada Nombre Fuente común
ÁCIDOS SATURADOS
4 C
3
H
7
COOH Butírico Mantequilla
22
6 C
5
H
11
COOH Caproico Mantequilla
8 C
7
H
15
COOH Caprílico Aceite de coco
10 C
9
H
19
COOH Cáprico Aceite de coco
12 C
11
H
23
COOH Laúrico
Aceite de
almendra de
palma
14 C
13
H
27
COH Mirístico
Aceite de nuez
moscada
16 C
15
H
31
COOH Palmítico
Aceite de
palma
18 C
17
H
35
COOH Esteárico Sebo de res
ÁCIDOS INSATURADOS
18
C
17
H
33
COOH
(un doble enlace)
Oleico Aceite de oliva
18
C
17
H
31
COOH
(dos dobles enlaces)
Linoleico Aceite de soya
18
C
17
H
29
COOH
(tres dobles enlaces)
Linolénico
Aceite de
pescado

Los ácidos grasos insaturados linoleico, linolénico y
araquidónico son indispensables en la dieta humana, ya que su
deficiencia origina problemas de crecimiento y en la reproducción,
además de problemas en la piel.
Diferencias entre las grasas y aceites
Las grasas son sólidas y los aceites líquidos a temperatura
ambiente.
Las grasas contienen una mayor proporción de ácidos grasos
saturados, y los aceites tienen mayor cantidad de ácidos grasos
insaturados.
23
En general las grasas son de
origen animal, mientras que los

www.gourmet.com.ar/catalog/prod...
Aceite de oliva extra virgen
(aceite)

www.chen.com.mx/prodlacmane.html
Mantequilla
(grasa)
A continuación se señalan las características de algunos de los
tipos de lípidos complejos:

3.1.2 Fosfolípidos.-
Se encuentran en todas las células animales y vegetales.
Abundan en el cerebro, médula espinal, la yema de huevo y el
hígado.
Existen dos tipo de fosfolípidos: fosfoglicéridos y
esfingomielinas.
Los fosfoglicéridos. están formados por glicerol, ácidos grasos,
un grupo fosfato y un compuesto nitrogenado.
Los fosfoglicéridos son los fosfolípidos más numerosos de las
membranas celulares
Las lecitinas son un tipo de fosfolípidos (fosfoglicéridos). Son
componentes del cerebro, tejido nervioso y yema de huevo.
24
Las lecitinas son importantes para el transporte de grasas de un
tejido a otro y son componentes esenciales del protoplasma de
todas las células corporales.
En la industria la lecitina se obtiene de la soya y se utiliza como
agente emulsionante.

3.1.3 Esfingomielinas.-
Estos fosfolípidos contienen esfingosina en vez de glicerol. Se
encuentran en grandes cantidades en el cerebro y tejido nervioso y
son constituyentes esenciales del protoplasma de las células. Estos
compuestos también se clasifican como esfigolípidos
3.1.4 Esfingolípidos.-.
Se encuentran en grandes cantidades en el cerebro y tejido
nervioso.
Son constituyentes esenciales del protoplasma de las células.
3.1.5 Glucolípidos.-
Lípido + carbohidrato (galactosa o glucosa).
Contienen un alcohol de cadena larga llamado esfingosina.
No contienen glicerol.
Se encuentran en e! cerebro y el tejido nervioso.
25

3.1.6 Esteroides.-
Los esteroides son derivados de alcoholes cíclicos de peso
molecular elevado que existen en todas las células vivas.
El más común es el colesterol que se encuentra en cerebro,
tejido nervioso, cálculos biliares, y los depósitos de las arterias
endurecidas.
Es precursor de ácidos biliares, hormonas sexuales, de corteza
suprarrenal y vitamina D.

HO
H
3
C
CH
3
CH-CH
2
-CH
2
-CH
2
-CH
CH
3
CH
3
CH
3
Colesterol



26
3.1.7 Ceras.-
Están formados por la unión de ácidos grasos cuyas moléculas
contienen entre 24 y 36 átomos de carbono, con alcoholes
monohidroxílicos que contiene entre 16 y 36 átomos de carbono.
Algunas ceras comunes son
La de abeja que se utiliza para
elaborar materiales pulidores y
productos farmacéuticos.


bycellie.blogspot.com/
2004_06_01_bycellie_arc...
La cera de ballena que se encuentra
en la cavidad craneana del cachalote.

www.zuca.online.pt/.html
La lanolina que se extrae de la lana
de los carneros y se emplea en la
elaboración de ungüentos y pomadas.

: www.thomas-direct.com/catalog/
images
27
De origen vegetal, la cera de
carnauba

www.galenotech.org/grassi-cere.htm

3.1.8 Terpenos.-
Constituyen esencias de flores, frutos, especias (canela, clavo,
laurel). Tienen un papel biológico muy importante porque a partir de
ellos se forman hormonas, esteroides, caroteno y vitamina “A” entre
otros.
limoneno
(aceite de limón y
naranja)

OH
geraniol
(aceite de rosas y
otras plantas)


4.-Proteínas


4.1 Funciones en el organismo
Las proteínas son los componentes bioquímicos más abundantes
en los seres vivos.

28
Son las sustancias centrales de casi todos los procesos
bioquímicos.
Las hay en la sangre, los músculos, el cerebro, e incluso en el
esmalte dental.
Sirven como materiales estructurales en los músculos, y el tejido
cutáneo. Por ejemplo, la seda, lana uñas, garras, plumas,
cuernos y pezuñas son proteínas.
Las enzimas, catalizadores biológicos que permiten que ocurran
las reacciones químicas en los seres vivos, son proteínas.
Otras funciones incluyen el transporte y almacenamiento de
iones y molécula. Numerosas hormonas son estructuras
proteicas. Una de las líneas de defensa más importantes contra
los agentes infecciosos son las proteínas denominadas
inmunoglobulinas.
4.1.1 Problemas por deficiencia
Las proteínas realizan diversas funciones en el organismo, y una
dieta deficiencia causa graves problemas, principalmente en los niños,
ya que las proteínas constituyen uno de los nutrientes más
importantes para el desarrollo del niño.

Desnutrición proteico-energética. Se utiliza este término
porque la deficiencia de proteína está directamente desarrollada con
una disminución de la energía. La desnutrición proteico-energética se
clasifica como primaria cuando la causa es por una dieta pobre en
proteínas o por la frecuencia de episodios diarreicos intermitentes, o
por la asociación de estas dos variables. Se considera desnutrición
29
secundaria cuando existe una enfermedad crónica o anormalidad
subyacente como causa de la desnutrición.
Entre los signos clínicos que sugieren desnutrición proteico
calórica se han mencionado el edema, pelo despigmentado, fácilmente
desprendible, escaso y delgado, pérdida de masa muscular,
despigmentación de la piel, cara de luna llena y lesiones en la piel.
La deficiencia proteica es un grave problema especialmente en
los países pobres. El kwashiorkor. Es una enfermedad que sufren los
niños que consumen dietas pobres en proteínas. Sus síntomas
incluyen un severo desbalance de fluidos, lesiones en la piel,
crecimiento retardado y aumento en el tamaño del hígado. Los niños
que sufren de kwashiorkor también sufren de anorexia y apatía. En
muchos casos una terapia nutricional adecuada permite que
desaparezcan los síntomas.

(Imagen tomada de www.thachers.org/ images/kwashiorkor.jpg
4.2 Aminoácidos
Químicamente las proteínas son polímeros de aminoácidos con
masas moleculares de más de 50 millones.
30
Los aminoácidos son ácidos carboxílicos (-COOH) que
contienen un grupo amino (-NH
2
) unido al segundo carbono,
que se denomina carbono α αα α, formándose así un α αα α-aminoácido.
Unidos al átomo de carbono α αα α hay cuatro grupos diferentes, excepto
en el aminoácidos más sencillo que es la glicina.

Se han identificado 20 aminoácidos que están presentes
prácticamente en todas las proteínas.
Se consideran como aminoácidos esenciales aquellos que son
indispensables y deben consumirse en la dieta, ya que el organismo
no es capaz de sintetizarlos y son:

ISOLEUCINA FENILALANINA
LEUCINA TREONINA
LISINA TRIPTÓFANO
METIONINA VALINA
HISTIDINA
(esencial en niños)
ARGININA
(esencial en niños)

A continuación se muestra una tabla con la fórmula de los 20
aminoácidos. Se indica con un * los esenciales y con ** los esenciales
solo en niños.
En la alanina se ejemplifica en un recuadro rojo el grupo amino,
en azul el carboxilo y en verde la cadena lateral.
31

CH
2
-CH
2
-CH
2
-CH
2
-CH-COOH
NH
2
NH
2


Alanina (Ala) * Lisina (Lys)

CH
2
-COOH
NH
2

H
2
N-C-CH
2
-CH
2
-CH
2
-CH-COOH
NH
NH
2


Glicina (Gli) **Arginina (Arg)


CH
3
-CH-CH-COOH
CH
3
NH
2



* Valina (Val) * Fenilalanina (Fen)

CH
3
-CH-CH
2
-CH-COOH
CH
3
NH
2


* Leucina (Leu) ** Histidina (His)

CH
3
-CH
2
-CH-CH-COOH
NH
2
CH
3

H
2
N-C-CH
2
-CH-COH
O
NH
2

* Isoleucina (Ile) Asparagina (Asn)
32

H
2
N-C-CH
2
-CH
2
-CH-COOH
NH
2
O

* Triptófano (Trp) Glutanina (Gln)

CH
3
-CH-CH-COOH
OH
NH
2

CH
2
-CH-COOH
OH
NH
2

* Treonina (Tre) Serina (Ser)


HOOC-CH
2
-CH-COOH
NH
2

Tirosina (Tyr) Ácido aspártico (Asp)

HOOC-CH
2
-CH
2
-CH-COOH
NH
2

CH
3
-S-CH
2
-CH
2
-CH-COOH
NH
2

Ácido glutámico (Glu) * Metionina

HS-CH
2
-CH-COOH
NH
2


CisteÍna (Cys) Prolina (pro)




33
4.2.1 Enlace peptídico

Las cadenas de las proteínas, son una sucesión de aminoácidos,
los cuales se conectan mediante un enlace conocido como peptídico..
El siguiente ejemplo muestra el enlace peptídico entre dos
moléculas de glicina.

El enlace peptídico propiamente dicho, se forma entre el
carbono alfa y el nitrógeno del grupo amino. Al combinarse estos dos
aminoácidos se libera una molécula y se forma una estructura proteica
formada por dos aminoácidos.
4.3 Estructuras primaria y secundaria
Estructura primaria.- Se refiere a la secuencia de los aminoácidos
dentro de la proteína. Este orden es muy importante, un solo
aminoácido que haga falta o que no este colocada en el lugar que le
corresponde tendrá como resultado la pérdida de la actividad de dicha
proteína.
Ejemplo:
34

members.fortunecity.com/. ../pprotein.html

Estructura secundaria.- Es el arreglo fijo de los aminoácidos que
resulta de las interacciones entre los enlaces amídicos cercanos entre
si. Las dos estructuras secundarias más importantes son la hélice α αα α y
la lámina plegada β ββ β.



html.rincondelvago.com/
aminoacidos-y-proteina...
html.rincondelvago.com/ aminoacidos-y-proteina...
Las proteínas de la lana, el cabello y los músculos contienen
segmentos dispuestos en forma de hélice alfa, en cambio en la
35
proteína de seda la estructura secundaria es de la forma de lámina
plegada beta.

4.4 Fuentes alimenticias
Una proteína adecuada proporciona todos los aminoácidos
esenciales en las cantidades necesarias para el crecimiento y
reparación de los tejidos corporales. La mayor parte de las proteínas
de origen vegetal son deficientes en uno o más aminoácidos. La
proteína del maíz carece de suficiente lisina y triptófano. Las proteínas
del arroz no contienen suficiente lisina, ni treonina. La proteína de
soya, tal vez la mejor proteína no animal, carece de suficiente
metionina.
Las proteínas de origen animal contienen todos los
aminoácidos indispensables en cantidades suficientes. La carne, la
leche, el pescado, los huevos y el queso, proporcionan proteínas
adecuadas. La gelatina es una de las pocas proteínas animales
inadecuadas, casi no contiene triptófano y apenas tiene pequeñas
cantidades de treonina, metionina e isoleucina.
Es interesante el hecho de que diversos platillos étnicos
proporcionan proteínas relativamente buenas al combinar un cereal
con una legumbre (chícharos, frijoles, etc.). El grano es deficiente en
triptófano y lisina, pero tiene suficiente metionina. Las legumbres son
deficientes en metionina, pero tienen suficiente triptófano y lisina.
Ejemplos:
Mexicanos Tortillas de maíz y frijoles refritos
Japoneses Arroz y queso de soya
Niños de USA Mantequilla de maní en pan
36
4.5 Clasificación
Siendo tan variadas las funciones de las proteínas, se usan
diversos criterios para clasificarlas. En este curso usaremos dos
criterios de clasificación. El primero de ellos es de acuerdo al número
de unidades que las constituyen, y el otro es de acuerdo a la
composición química de las proteínas.
4.5.1 Número de unidades
Hemos visto ya que las unidades estructurales de las proteínas
son los aminoácidos, por tanto esta clasificación se base en el número
de aminoácidos que tiene la cadena proteica.
La clasificación de las proteínas de acuerdo al número de
aminoácidos que las constituyen es:
Dipéptidos: Cadenas proteínicas formadas por dos.
Aminoácidos.
Tripéptidos: Cadena formadas por tres aminoácidos.
Oligopéptidos:: Menos de 10 aminoácidos
Polipéptidos: Más de 10 hasta 30 o 40 aminoácidos.
Proteína: Una cadena se considera propiamente proteína
cuando su peso moleculares mayor de 10000.
Podemos encontrar varios ejemplos de péptidos que se
encuentran en la naturaleza y que desempeñan una función biológica
específica. Por ejemplo, la vasopresina es una hormona pituitaria que
ayuda al control de fluidos en el organismo. Cuando la cantidad de
vasopresina secretada por la hormona es insuficiente, se produce una
diabetes insípida. Las personas que sufren este padecimiento
excretan grandes cantidades de orina.
37
La oxitocina también es una hormona pituitaria. Esta hormona
produce contracciones del útero en el momento del parto y también
favorece la liberación de la leche materna.

www.netavantage.ca/ pictures/bebe.jpg
La leche materna es el mejor
alimento para el adecuado
desarrollo físico e incluso
emocional del bebé.


4.5.2 Composición
En términos generales, de acuerdo a su composición las
proteínas se dividen en dos grandes grupos:
PROTEÍNAS SIMPLES: Están formada exclusivamente por una o mas
cadenas polipeptídicas.
PROTEÍNAS CONJUGADAS: Contienen otro grupo químico además
de la cadena de aminoácidos.
38


PROTEÍNAS SIMPLES
TIPO SUB-TIPOS CARACTERÍSTICAS
Queratinas
Se encuentran en el pelo, la piel, uñas,
plumas, algodón y lana.
Colágenos
Son la clase más importante en el tejido
conectivo. Son componentes de los
tendones, ligamentos, huesos y dientes..
F
i
b
r
o
s
a
s

(
I
n
s
o
l
u
b
l
e
s

e
n

a
g
u
a
)

Elastinas
Son los componentes de las paredes de los
vasos sanguíneos.
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS SIMPLES PROTEÍNAS CONJUGADAS
PROTEÍNAS
FIBROSAS
PROTEÍNAS
GLOBULARES
COLÁGENOS ELASTINAS QUERATINAS
ALBÚMINAS HISTONAS GLOBULINAS
LIPOPORTEÍNAS GLUCOPROTEÍNAS NUCLEOPROTEÍNAS HEMOPROTEÍNAS
CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS
39
Albúminas
Forman parte de la estructura de las
moléculas que transportan lípidos a través
del entorno acuosa de la sangre
Histonas
Se encuentran generalmente en las células
unidas a las moléculas de DNA.
G
l
o
b
u
l
a
r
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S
e

d
i
s
p
e
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g
u
a

f
o
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m
a
n
d
o

c
o
l
o
i
d
e
s
)

Globulinas
Son componentes de enzimas y
anticuerpos.

PROTEÍNAS CONJUGADAS
Tipo Características
Lipoproteínas
Ayudan a suspender y transportar los Iípidos a
través del torrente sanguíneo.
Glucoproteínas
Formadas por carbohidratos o derivados y
proteínas. Ejemplo: El interferón es una pequeña
glucoproteína producida por las células en
respuesta a las infecciones virales: inhibe la
reproducción de virus interfiriendo la capacidad de
éstos para producir sus propias proteínas
Nucleoproteínas
Proteínas compuestas de ácidos nucleicos (DNA y
RNA) y proteínas
Hemoproteínas.
Contiene un grupo hemo, además de la parte
proteínica de la molécula. Ejemplos: hemoglobina
y mioglobina


40
5. Enzimas
5.1 Generalidades
Las enzimas son proteínas que catalizan todas las reacciones
bioquímicas. Además de su importancia como catalizadores
biológicos, tienen muchos usos médicos y comerciales.
Un catalizador es una sustancia que disminuye la energía de
activación de una reacción química. Al disminuir la energía de
activación, se incrementa la velocidad de la reacción.
La mayoría de las reacciones de los sistemas vivos son
reversibles, es decir, que en ellas se establece el equilibrio químico.
Por lo tanto, las enzimas aceleran la formación de equilibrio químico,
pero no afectan las concentraciones finales del equilibrio.
De acuerdo a su complejidad las enzimas se clasifican como:


En las proteínas conjugadas podemos distinguir dos partes:
Apoenzima: Es la parte polipeptídica de la enzima.
Cofactor: Es la parte no proteica de la enzima.
La combinación de la apoenzima y el cofactor forman la
holoenzima.
Los cofactores pueden ser:
41
Iones metálicos: Favorecen la actividad catalítica general de la
enzima, si no están presentes, la enzima no actúa. Estos iones
metálicos se denominan activadores. Ejemplos: Fe
2+
, Mg
2+
,
Cu
2+
, K
+
, Na+ y Zn
2+

La mayoría de los otros cofactores son coenzimas las cuales
generalmente son compuestos orgánicos de bajo peso
molecular, por ejemplo, las vitaminas del complejo “B” son
coenzimas que se requieren para una respiración celular
adecuada

5.2 Clasificación de las enzimas según su actividad.-
Tipo de enzimas Actividad
Hidrolasas
Catalizan reacciones de hidrólisis. Rompen las biomoléculas
con moléculas de agua. A este tipo pertenecen las enzimas
digestivas.
Isomerasas
Catalizan las reacciones en las cuales un isómero se
transforma en otro, es decir, reacciones de isomerización.
Ligasas Catalizan la unión de moléculas.
Liasas
Catalizan las reacciones de adición de enlaces o
eliminación, para producir dobles enlaces.
Oxidorreductasas
Catalizan reacciones de óxido-reducción. Facilitan la
transferencia de electrones de una molécula a otra.
Ejemplo; la glucosa, oxidasa cataliza la oxidación de glucosa a
ácido glucónico.
Tansferasas
Catalizan la transferencia de un grupo de una sustancia a
otra. Ejemplo: la transmetilasa es una enzima que cataliza la
transferencia de un grupo metilo de una molécula a otra.

La sustancia sobre la cual actúa una enzima se llama sustrato.
Los sustratos son específicos para cada enzima
42
La sacarosa es el sustrato de la sacarasa que actúa rompiéndola en
sus componentes.
Las enzimas actúan de acuerdo con la siguiente secuencia: La
enzima (E) y el sustrato (S) se combinan para formar un complejo
intermedio enzima sustrato (E-S), el cual se descompone formando un
producto y regenerando la enzima.



El grado de especificidad de las enzimas es muy alto, pueden
distinguir incluso entre diferentes tipos de isómeros. Se cree que la
especificidad de la enzima es debido a la forma particular de una
pequeña parte conocida como sitio activo, la cual se fija a la
contraparte complementaria en el sustrato.
43
5.3 Factores que afectan la actividad enzimática.-

1. Concentración del sustrato.- A mayor concentración del
sustrato, a una concentración fija de la enzima se obtiene la
velocidad máxima. Después de que se alcanza esta velocidad,
un aumento en la concentración del sustrato no tiene efecto en la
velocidad de la reacción.
2. Concentración de la enzima.- Siempre y cuando haya sustrato
disponible, un aumento en la concentración de la enzima
aumenta la velocidad enzimática hacia cierto límite.
3. Temperatura.- Un incremento de 10°C duplica la velocidad de
reacción, hasta ciertos límites. El calor es un factor que
desnaturaliza las proteínas por lo tanto si la temperatura se eleva
demasiada, la enzima pierde su actividad.
4. pH.- El pH óptimo de la actividad enzimática es 7, excepto las
enzimas del estómago cuyo pH óptimo es ácido.
5. Presencia de cofactores.- Muchas enzimas dependen de los
cofactores, sean activadores o coenzimas para funcionar
adecuadamente. Para las enzimas que tienen cofactores, la
concentración del cofactor debe ser igual o mayor que la
concentración de la enzima para obtener una actividad catalítica
máxima.

6 Vitaminas
Presentación


44




Mapa conceptual de bioquímica

La célula: Unidad fundamental de los seres vivos La célula es la unidad fundamental de los seres vivos. Todos los seres vivos están formados por ellas y es precisamente dentro de ellas donde se llevan a cabo muchos de los procesos metabólicos. Las células están formadas por organelos que tiene una función bien específica. Ejemplo: Mitocondrias: En estos organelos se produce energía. Cloroplastos: Sólo forman parte de las células vegetales. En ellos la energía del sol es convertida en energía química que las plantas almacenan como carbohidratos. Ribosomas: En ellos se efectúa la síntesis de las proteínas. . A continuación se muestra un diagrama de la célula animal y otro de la vegetal.

2

iris.cnice.mecd.es/ biosfera/profesor/galeria

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3

Todos los organelos celulares son importantes y realizan funciones vitales para la vida, simplemente se marcan con rojo los que utilizamos como ejemplo. En los seres vivos, el oxígeno, el carbono, el hidrógeno, y el 4% nitrógeno constituyen aproximadamente el 95 % de la materia viviente. Abundancia de los elementos en el cuerpo humano:

3%

10%

Oxígeno Carbono

18% 65%

Hidrógeno Nitrógeno Otros

Fuente: Burns, R. Fundamentos de Química. 4ª. Edición. México, Pearson Educación de México, 2003

Son precisamente estos elementos, los constituyentes de carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y enzimas.

2. Carbohidratos
Los carbohidratos desde el punto de vista químico son aldehídos o cetonas polihidroxilados. Esto significa que en su estructura tienen: un grupo formilo o un grupo oxo y varios grupos hidroxilo. Estos grupos los estudiamos anteriormente en aldehídos, cetonas y alcoholes respectivamente. Para recordar:

4

en la cual transforman el CO2 del aire y el agua del suelo con ayuda de la luz solar. La principal fuente de energía de nuestros organismo.1 Clasificación de carbohidratos. Ya que los mamíferos carecen de enzimas para digerir la celulosa. 2. Oligoscáridos. utilizan almidón y azúcares como fuentes de carbohidratos en su dieta. hasta 10.Están formados tres o más monosacáridos.Los carbohidratos se clasifican de acuerdo a su complejidad estructural en tres grandes grupos: Monosacáridos. 6 CO2 (g) + 6 H2O ( ) luz solar 6 O2 (g) + C6H12O6 (ac) Los vegetales usan los carbohidratos como fuente de energía (almidón) y como tejido de sostén (celulosa).Tipo de compuesto Alcoholes Aldehídos Cetonas Grupo funcional Nombre Hidroxilo Formilo Oxo Estructura -OH -CHO C=O Las plantas verdes sintetizan los carbohidratos durante la fotosíntesis..Están formados pro dos monosacáridos. 5 ..Carbohidratos formados por más de 10 monosacáridos.Son las unidades más simples de carbohidratos. por lo tanto son loa azúcares más sencillos. Polisacáridos.. son los carbohidratos. Disacáridos.

6 .CLASIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS MONOSACÁRIDOS OLIGOSACÁRIDOS POLISACÁRIDOS ALDOSAS CETOSAS TRIOSAS TETROSAS PENTOSAS HEXOSAS DISACÁRIDOS DE TRISACÁRIODOS A OLIGOSACÁRIDOS 2.2 Monosacáridos Los monosacáridos se clasifican en base a dos criterios: Grupo funcional Número de átomos de carbono En base al grupo funcional los monosacáridos se clasifican en dos grupos: Aldosas: Contienen en su estructura un grupo formilo (grupo de aldehídos).

Ejemplos: Los monosacáridos forman estructuras cíclicas al cerrarse la cadena abierta mostrada anteriormente.Cetosas: Contienen en su estructura un grupo oxo (grupo de cetonas. Ejemplo: CH2-OH H HO H en: O H OH H H OH Por le número de átomos de carbono los monosacáridos se clasifican 7 .

com/.Tipo Triosa Tetrosa Pentosas Hexosa Número de átomos de carbono 3 4 5 6 Ejemplo Gliceraldehído Eritrosa Ribosa Fructosa Monosacáridos importantes. el jarabe de maíz y las verduras. Se encuentra en frutas dulces. como “el azúcar de la sangre”..Es una aldohexosa Es conocida conocida también conocida con el nombre de dextrosa. Es el azúcar más importante.portalaxarquia./ frutas. principalmente la uva además en la miel..Algunos monosacáridos tienen un papel muy importante en los seres vivos..JPG 8 . www. ya que es el más abundante además de ser transportado por el torrente sanguíneo a todas las células de nuestro organismo. GLUCOSA (C6H12O6).

pero ésta no es muy abundante. 9 .jpg La reserva mas importante de glucosa en el organismo se encuentra en el hígado y los músculos.Al oxidarse la glucosa. www. la glucosa se utiliza en la preparación de jaleas. exactamente igual que la de la glucosa ¿por qué? Porque estos compuestos son isómeros. la cual es utilizada por el organismo para realizar sus funciones vitales. por lo que es importante incluir alimentos que contengan carbohidratos. La fórmula molecular de la galactosa es C6H12O6. agua y energía. mermeladas. entre otros productos.com/ glucosa. dulces y refrescos. tienen los mismos átomos en la misma proporción. para un adecuado funcionamiento de nuestro cuerpo.cienciateca. produce dióxido de carbono. Industrialmente. pero su diferencia está en la posición de uno de los grupos –OH en la cadena. que el organismo transforma en glucosa. el del carbono 4.

Incluya la dirección de las páginas utilizadas y envíe su trabajo al correo electrónico del profesor. Sintomatología de la diabets Causas de la enfermedad Tratamiento Efectos de la diabetes sobre el organismo GALACTOSA. la cual debe ser controlada por un médico capacitado. Cuando los niveles de glucosa rebasan los límites establecidos se produce una enfermedad conocida como diabetes. realice una investigación que cubra los siguientes aspectos. hace de estas dos moléculas compuestos de la misma familia. El exceso de glucosa se elimina través de la orina.1 2 CHO H-C-OH HO-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH Glucosa 6 5 4 3 1 CHO 2 3 H-C-OH HO-C-H HO-C-H H-C-OH CH2OH Galactosa 6 5 4 Esta pequeña diferencia que podría parecer sin importancia. pero 10 . TAREA 4.1 Utilizando nternet.La concentración normal de glucosa en la sangres es de 70 a 90 mg por 100 ml.

Es también un isómero de la glucosa y la galactosa. Este problema se resuelva eliminando la galactosa de la dieta del bebé.La fructosa es una cetohexosa de fórmula C6H12O6. La estructura cíclica de la galactosa es: 6 CH2OH OH 4 5 O H 2 1 H OH H OH 3 H OH Galactosa A diferencia de la glucosa. que es la incapacidad del bebé para metabolizar la galactosa. pero si la enfermedad no es detectada oportunamente el bebe puede morir.con características físicas y química diferentes. FRUCTOSA. la galactosa no se encuentra libre sino que forma parte de la lactosa de la leche. Igualmente su función bioquímica no es la misma. Su fórmula estructural y su estructura cíclica son: 11 . Existe una enfermedad conocida como galactosemia. Precisamente es en las glándulas mamarias donde este compuesto se sintetiza para formar parte de la leche materna.

mientras que la glucosa y la galactosa tienen un grupo formilo. Fructosa Sacarosa Glucosa Maltosa Galactosa Lactosa 100 58 43 19 19 9. La fructosa también se conoce como azúcar de frutas o levulosa.1 CH2-OH C=O HO-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH 6 5 4 3 2 6 HO-CH2 5 O OH 3 OH 2 H H 4 CH2-OH 1 OH H La fructosa es un isómero funcional porque tiene un grupo oxo.2 Está presente en la miel y en los jugos de frutas. Este es el más dulce de los carbohidratos. Cuando se ingiere la fructosa está se convierte en glucosa en el hígado. Tiene casi el doble dulzor que el azúcar de mesa (sacarosa) La siguiente tabla muestra el dulzor relativo de diversos azúcares. 12 .

2. En este proceso participa una enzima específica para cada disacárido. son componentes de los ácidos nucleicos ARN y ADN respectivamente. lo rompen y se producen los monosacáridos que los forman. la desoxirribosa. La ribosa y uno de sus derivados.RIBOSA (C5H10O5). sino que éste los convierte a glucosa. la cual es utilizada por el organismo. 13 .3 Disacáridos Los disacáridos están formados por dos moléculas de monosacáridos que pueden ser iguales o diferentes.Es una aldopentosa presente en el adenosin trifosfato (ATP) que es una molécula de alta energía química. Los disacáridos no se utilizan como tales en el organismo.

La estructura de la sacarosa es: Unidad de glucosa 6 Unidad de fructosa OH H 1 CH2-OH O H H 4 5 CH2 2 O H 3 H HO 4 5 OH 3 2 H 1 HO O CH2-OH 6 H OH SACAROSA OH H 14 . por lo tanto son isómeros.Los tres disacáridos señalados tienen la misma fórmula molecular C11H22O11. Disacáridos importantes.asp La caña de azúcar en América y la remolacha azucarera en Europa. La sacarosa se encuentra libre en la naturaleza. y se conoce comúnmente como azúcar de mesa. se obtiene principalmente de la caña de azúcar que contiene de 15-20% de sacarosa y de la remolacha dulce que contiene del 10-17%.zunzun.SACAROSA C11H22O11. Insertar imagen 04-09 Insertar imagen 04-10 www.cu/ flora/hadas. son las dos principales fuentes de sacarosa. Este disacárido esta formado por una unidad de glucosa y otra de fructuosa.

htm 15 . Es el azúcar de la leche.latercera.Es un disacárido formado por glucosa y galactosa. ésta tomo un sabor agrio y puede incluso formarse un cuajo en ella. del 5 al 7% de la leche humana es lactosa y la de vaca. contiene del 4 al 6%.cl/ 2001/04/28/herramienta.Industrialmente la sacarosa se utiliza en la elaboración de glucosa y como reactivo en el laboratorio. LACTOSA (C11H22O11). mujer. uno de lo cuales es la lactosa. por eso se protege mediante la refrigeración. La leche es uno de los mejores alimentos por los constituyentes que la forman. La estructura de la lactosa es: Unidad de glucosa Unidad de galactosa CH2-OH OH H OH H H OH O O H H H LACTOSA OH H CH2-OH H OH O H H OH Cuando ciertos microorganismos actúan sobre la leche.

por tanto es un polímero de ésta.-.ALMIDÓN.MALTOSA (C11H22O11) Es un disacárido formado por dos unidades de glucosa.Son los carbohidratos más complejos es de miles de gramos / mol.4 Polisacáridos. pero también se encuentra en los granos en germinación. también se encuentra en las papas. Se encuentra en los cereales como maíz. Su estructura es: Unidad de glucosa 6 Unidad de glucosa 6 CH2-OH O H H 1 CH2-OH O H OH 3 1 H 4 5 5 H O 4 H OH OH 3 2 H H 2 HO H OH MALTOSA H OH 2. arroz y trigo. Su fuente principal es la hidrólisis del almidón. Polisacáridos importantes. formados por muchas unidades de monosacáridos La masa molecular de los polisacáridos 16 .Este polisacárido está formado por unidades de glucosa.

Algunos ejemplos son: Industria del papel y cartón. Industria alimenticia Industria textil Industria farmacéutica y cosmética Industria de los edulcorantes www. es diferente del enlace que une las del almidón.html El trigo y los productos que con el se elaboran.redepapa. pero tiene un papel importante como fibra en el intestino grueso.El almidón es ampliamente utilizado en la industria. por esta razón la celulosa no se puede utilizarse por el organismo humano como alimento.La celulosa. es una de las principales fuentes de almidón. ya que carece de las enzimas necesarias para romper ese tipo de enlace.org/ almidon1. CELULOSA. 17 . El tipo de enlace que une las moléculas de glucosa en la celulosa. al igual que el almidón es un polímero de glucosa.

El algodón por ejemplo. la madera también es fuente de celulosa. GLUCÓGENO. el glucógeno se convierte a glucosa la cual se oxida para producir energía.Es la reserva de carbohidratos en el reino animal. Desde el punto de vista calórico. los carbohidratos aportan alrededor de 4 kcal por gramo de energía.3 18 . es casi celulosa pura. Si hay exceso de carbohidratos en la alimentación. Conforme el organismo lo va requiriendo. La reserva como glucógeno de los carbohidratos en realidad es pequeña. El algodón es casi celulosa pura La celulosa se utiliza principalmente en la industria textil y en la fabricación del papel. Actividad 4. se transforman en lípidos para almacenarse como grasa en el organismo. Se almacena especialmente en el hígado y en los músculos.

3. fósforo y nitrógeno. 3. Son componentes estructurales de la membrana celular. Las cubiertas protectoras de las hojas de las plantas y la piel de los animales. Los lípidos tienen muchas funciones importantes. Lípidos Son compuestos bioquímicos solubles en solventes no polares como el tetracloruro de carbono (CCl4). 19 . hidrógeno.1 Clasificación de lípidos. los cuales se clasifican de la forma mostrada en el siguiente diagrama. están compuestas de varios lípidos. benceno (C6H6) y éter (CH3-CH2-O-CH2-CH3). por tanto son insolubles en agua. Algunos son reservas energéticas a largo plazo de las células.Los lípidos pertenecen a un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos que contienen ácidos grasos y están constituidos básicamente por carbono. Otros se clasifican como hormonas o como vitaminas. oxígeno.

3. comúnmente conocidos como ácidos grasos.1. conocidos también como triglicéridos y todos se forman a partir de una molécula de glicerol y tres moléculas de ácido graso. Los lípidos más abundantes y simples son las grasas y los aceites.1 Ácidos grasos Los lípidos simples son ésteres derivados del glicerol y de ácidos carboxílicos de cadena larga. 20 .

Los ácidos grasos de origen natural. 2001. y Arena S. tienen casi siempre un número par de átomos de carbono. Fundamentos de Química. México. M. Thomson Editores. las grasas son sólidos que se obtienen principalmente de fuentes animales. 10ª. como el ácido esteárico. Edición.Hein. mientras que los aceites son líquidos y provienen de fuentes vegetales. ALGUNOS ÁCIDOS GRASOS DE GRASAS NATURALES # de átomos de carbono 4 Fórmula condensada Nombre Fuente común ÁCIDOS SATURADOS C3H7COOH Butírico Mantequilla 21 . En general. Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados.

Las grasas contienen una mayor proporción de ácidos grasos saturados. Aceite de oliva Aceite de soya Aceite de pescado linolénico y insaturados araquidónico son indispensables en la dieta humana.6 8 10 12 14 16 18 C5H11COOH C7H15COOH C9H19 COOH C11H23COOH C13H27COH C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH (un doble enlace) C17H31COOH (dos dobles enlaces) C17H29COOH (tres dobles enlaces) ácidos grasos Caproico Caprílico Cáprico Laúrico Mirístico Palmítico Esteárico Mantequilla Aceite de coco Aceite de coco Aceite de almendra de palma Aceite de nuez moscada Aceite de palma Sebo de res ÁCIDOS INSATURADOS 18 18 18 Los Oleico Linoleico Linolénico linoleico. 22 . Diferencias entre las grasas y aceites Las grasas son sólidas y los aceites líquidos a temperatura ambiente. ya que su deficiencia origina problemas de crecimiento y en la reproducción. y los aceites tienen mayor cantidad de ácidos grasos insaturados. además de problemas en la piel.

1.Se encuentran en todas las células animales y vegetales. médula espinal.2 Fosfolípidos. Son componentes del cerebro. mientras que los Mantequilla (grasa) Aceite de oliva extra virgen (aceite) A continuación se señalan las características de algunos de los tipos de lípidos complejos: 3. Existen dos tipo de fosfolípidos: fosfoglicéridos y esfingomielinas. tejido nervioso y yema de huevo. la yema de huevo y el hígado. Abundan en el cerebro. Los fosfoglicéridos son los fosfolípidos más numerosos de las membranas celulares Las lecitinas son un tipo de fosfolípidos (fosfoglicéridos). un grupo fosfato y un compuesto nitrogenado.En general las grasas son de origen animal. 23 . están formados por glicerol. ácidos grasos. Los fosfoglicéridos.

5 Glucolípidos.1. 3.Lípido + carbohidrato (galactosa o glucosa).4 Esfingolípidos.-. Se encuentran en grandes cantidades en el cerebro y tejido nervioso y son constituyentes esenciales del protoplasma de las células. Se encuentran en grandes cantidades en el cerebro y tejido nervioso. 24 . Estos compuestos también se clasifican como esfigolípidos 3.Estos fosfolípidos contienen esfingosina en vez de glicerol. 3. Se encuentran en e! cerebro y el tejido nervioso.1.3 Esfingomielinas.Las lecitinas son importantes para el transporte de grasas de un tejido a otro y son componentes esenciales del protoplasma de todas las células corporales. No contienen glicerol. Contienen un alcohol de cadena larga llamado esfingosina.1. En la industria la lecitina se obtiene de la soya y se utiliza como agente emulsionante. Son constituyentes esenciales del protoplasma de las células.

de corteza suprarrenal y vitamina D.Los esteroides son derivados de alcoholes cíclicos de peso molecular elevado que existen en todas las células vivas. El más común es el colesterol que se encuentra en cerebro. hormonas sexuales.1.6 Esteroides.3. Es precursor de ácidos biliares. endurecidas. tejido nervioso. CH3 CH3 cálculos biliares. y los depósitos de las arterias H3C CH-CH2-CH2-CH2-CH CH3 CH3 Colesterol HO 25 .

blogspot..7 Ceras. con alcoholes monohidroxílicos que contiene entre 16 y 36 átomos de carbono. La lanolina que se extrae de la lana de los carneros y se emplea en la elaboración de ungüentos y pomadas.3. Algunas ceras comunes son La de abeja que se utiliza para elaborar materiales pulidores y productos farmacéuticos. bycellie.Están formados por la unión de ácidos grasos cuyas moléculas contienen entre 24 y 36 átomos de carbono. 26 . La cera de ballena que se encuentra en la cavidad craneana del cachalote.com/ 2004_06_01_bycellie_arc..1.

De origen vegetal. Tienen un papel biológico muy importante porque a partir de ellos se forman hormonas.Constituyen esencias de flores. frutos.1 Funciones en el organismo Las proteínas son los componentes bioquímicos más abundantes en los seres vivos. especias (canela. 27 .-Proteínas 4. esteroides.1. clavo. OH limoneno (aceite de limón y naranja) geraniol (aceite de rosas y otras plantas) 4. laurel). caroteno y vitamina “A” entre otros.8 Terpenos. la cera de carnauba 3.

ya que las proteínas constituyen uno de los nutrientes más importantes para el desarrollo del niño. Sirven como materiales estructurales en los músculos. y el tejido cutáneo. Las hay en la sangre.Son las sustancias centrales de casi todos los procesos bioquímicos.1. Una de las líneas de defensa más importantes contra los agentes infecciosos son las proteínas denominadas inmunoglobulinas. Desnutrición proteico-energética. Se utiliza este término porque la deficiencia de proteína está directamente desarrollada con una disminución de la energía. Las enzimas. y una dieta deficiencia causa graves problemas. son proteínas. garras. Por ejemplo. principalmente en los niños. Otras funciones incluyen el transporte y almacenamiento de iones y molécula. catalizadores biológicos que permiten que ocurran las reacciones químicas en los seres vivos. plumas. lana uñas. la seda. La desnutrición proteico-energética se clasifica como primaria cuando la causa es por una dieta pobre en proteínas o por la frecuencia de episodios diarreicos intermitentes.1 Problemas por deficiencia Las proteínas realizan diversas funciones en el organismo. Se considera desnutrición 28 . cuernos y pezuñas son proteínas. 4. los músculos. Numerosas hormonas son estructuras proteicas. e incluso en el esmalte dental. el cerebro. o por la asociación de estas dos variables.

jpg 4. Es una enfermedad que sufren los niños que consumen dietas pobres en proteínas. despigmentación de la piel. fácilmente desprendible. (Imagen tomada de www. Sus síntomas incluyen un severo desbalance de fluidos.secundaria cuando existe una enfermedad crónica o anormalidad subyacente como causa de la desnutrición. El kwashiorkor. cara de luna llena y lesiones en la piel. escaso y delgado. pelo despigmentado. En muchos casos una terapia nutricional adecuada permite que desaparezcan los síntomas. crecimiento retardado y aumento en el tamaño del hígado.org/ images/kwashiorkor. La deficiencia proteica es un grave problema especialmente en los países pobres. Entre los signos clínicos que sugieren desnutrición proteico calórica se han mencionado el edema. Los niños que sufren de kwashiorkor también sufren de anorexia y apatía. 29 .2 Aminoácidos Químicamente las proteínas son polímeros de aminoácidos con masas moleculares de más de 50 millones.thachers. pérdida de masa muscular. lesiones en la piel.

30 . Unidos al átomo de carbono α hay cuatro grupos diferentes.Los aminoácidos son ácidos carboxílicos (-COOH) que contienen un grupo amino (-NH2) unido al segundo carbono. que se denomina carbono α. ya que el organismo no es capaz de sintetizarlos y son: ISOLEUCINA LEUCINA LISINA METIONINA HISTIDINA (esencial en niños) FENILALANINA TREONINA TRIPTÓFANO VALINA ARGININA (esencial en niños) A continuación se muestra una tabla con la fórmula de los 20 aminoácidos. formándose así un α-aminoácido. Se indica con un * los esenciales y con ** los esenciales solo en niños. En la alanina se ejemplifica en un recuadro rojo el grupo amino. excepto en el aminoácidos más sencillo que es la glicina. en azul el carboxilo y en verde la cadena lateral. Se consideran como aminoácidos esenciales aquellos que son indispensables y deben consumirse en la dieta. Se han identificado 20 aminoácidos que están presentes prácticamente en todas las proteínas.

CH2-CH2-CH2-CH2-CH-COOH NH2 NH2 Alanina (Ala) * Lisina (Lys) CH2-COOH NH2 Glicina (Gli) H2N-C-CH2-CH2-CH2-CH-COOH NH NH2 **Arginina (Arg) CH3-CH-CH-COOH CH3 NH2 * Valina (Val) * Fenilalanina (Fen) CH3-CH-CH2-CH-COOH CH3 NH2 * Leucina (Leu) ** Histidina (His) CH3-CH2-CH-CH-COOH CH3 NH2 * Isoleucina (Ile) H2N-C-CH2-CH-COH O NH2 Asparagina (Asn) 31 .

H2N-C-CH2-CH2-CH-COOH O * Triptófano (Trp) NH2 Glutanina (Gln) CH3-CH-CH-COOH OH NH2 * Treonina (Tre) CH2-CH-COOH OH NH 2 Serina (Ser) HOOC-CH2-CH-COOH NH2 Tirosina (Tyr) Ácido aspártico (Asp) HOOC-CH2-CH2-CH-COOH NH2 Ácido glutámico (Glu) CH3-S-CH2-CH2-CH-COOH NH2 * Metionina HS-CH2-CH-COOH NH2 CisteÍna (Cys) Prolina (pro) 32 .

. los cuales se conectan mediante un enlace conocido como peptídico. El siguiente ejemplo muestra el enlace peptídico entre dos moléculas de glicina.3 Estructuras primaria y secundaria Estructura primaria. 4. un solo aminoácido que haga falta o que no este colocada en el lugar que le corresponde tendrá como resultado la pérdida de la actividad de dicha proteína. son una sucesión de aminoácidos.. Al combinarse estos dos aminoácidos se libera una molécula y se forma una estructura proteica formada por dos aminoácidos. Ejemplo: 33 .1 Enlace peptídico Las cadenas de las proteínas.4. El enlace peptídico propiamente dicho. se forma entre el carbono alfa y el nitrógeno del grupo amino. Este orden es muy importante.Se refiere a la secuencia de los aminoácidos dentro de la proteína.2.

en cambio en la 34 .com/ aminoacidos-y-proteina. Las proteínas de la lana.rincondelvago.com/..Es el arreglo fijo de los aminoácidos que resulta de las interacciones entre los enlaces amídicos cercanos entre si... Las dos estructuras secundarias más importantes son la hélice α y la lámina plegada β. el cabello y los músculos contienen segmentos dispuestos en forma de hélice alfa..members.html Estructura secundaria.com/ aminoacidos-y-proteina. html./pprotein.rincondelvago. html.fortunecity... .

La proteína de soya.proteína de seda la estructura secundaria es de la forma de lámina plegada beta. proporcionan proteínas adecuadas. ni treonina.). Ejemplos: Mexicanos Japoneses Niños de USA Tortillas de maíz y frijoles refritos Arroz y queso de soya Mantequilla de maní en pan 35 . El grano es deficiente en triptófano y lisina. pero tienen suficiente triptófano y lisina. La proteína del maíz carece de suficiente lisina y triptófano. metionina e isoleucina. Las proteínas de origen animal contienen todos los aminoácidos indispensables en cantidades suficientes. La carne. el pescado.4 Fuentes alimenticias Una proteína adecuada proporciona todos los aminoácidos esenciales en las cantidades necesarias para el crecimiento y reparación de los tejidos corporales. carece de suficiente metionina. Las proteínas del arroz no contienen suficiente lisina. frijoles. la leche. Las legumbres son deficientes en metionina. La gelatina es una de las pocas proteínas animales inadecuadas. Es interesante el hecho de que diversos platillos étnicos proporcionan proteínas relativamente buenas al combinar un cereal con una legumbre (chícharos. tal vez la mejor proteína no animal. casi no contiene triptófano y apenas tiene pequeñas cantidades de treonina. pero tiene suficiente metionina. los huevos y el queso. La mayor parte de las proteínas de origen vegetal son deficientes en uno o más aminoácidos. etc. 4.

La clasificación de las proteínas de acuerdo al número de aminoácidos que las constituyen es: Dipéptidos: Aminoácidos. Podemos encontrar varios ejemplos de péptidos que se encuentran en la naturaleza y que desempeñan una función biológica específica. y el otro es de acuerdo a la composición química de las proteínas.4. Cuando la cantidad de vasopresina secretada por la hormona es insuficiente. Tripéptidos: Cadena formadas por tres aminoácidos. por tanto esta clasificación se base en el número de aminoácidos que tiene la cadena proteica. la vasopresina es una hormona pituitaria que ayuda al control de fluidos en el organismo. Proteína: Una cadena se considera propiamente proteína cuando su peso moleculares mayor de 10000. se produce una diabetes insípida. Por ejemplo. Las personas que sufren este padecimiento excretan grandes cantidades de orina. se usan diversos criterios para clasificarlas. 36 .5 Clasificación Siendo tan variadas las funciones de las proteínas. El primero de ellos es de acuerdo al número de unidades que las constituyen.5. Cadenas proteínicas formadas por dos. En este curso usaremos dos criterios de clasificación. Oligopéptidos:: Menos de 10 aminoácidos Polipéptidos: Más de 10 hasta 30 o 40 aminoácidos. 4.1 Número de unidades Hemos visto ya que las unidades estructurales de las proteínas son los aminoácidos.

37 .netavantage. Esta hormona produce contracciones del útero en el momento del parto y también favorece la liberación de la leche materna. de acuerdo a su composición las proteínas se dividen en dos grandes grupos: PROTEÍNAS SIMPLES: Están formada exclusivamente por una o mas cadenas polipeptídicas. PROTEÍNAS CONJUGADAS: Contienen otro grupo químico además de la cadena de aminoácidos.La oxitocina también es una hormona pituitaria.jpg 4.2 Composición En términos generales.5. www.ca/ pictures/bebe. La leche materna es el mejor alimento desarrollo para físico el e adecuado incluso emocional del bebé.

plumas. huesos y dientes. algodón y lana. Elastinas Son los componentes de las paredes de los vasos sanguíneos. ligamentos. Son la clase más importante en el tejido Colágenos conectivo. uñas.CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS PROTEÍNAS PROTEÍNAS SIMPLES PROTEÍNAS CONJUGADAS PROTEÍNAS FIBROSAS PROTEÍNAS GLOBULARES QUERATINAS COLÁGENOS ELASTINAS ALBÚMINAS HISTONAS GLOBULINAS LIPOPORTEÍNAS GLUCOPROTEÍNAS NUCLEOPROTEÍNAS HEMOPROTEÍNAS PROTEÍNAS SIMPLES TIPO Fibrosas (Insolubles en agua) SUB-TIPOS Queratinas CARACTERÍSTICAS Se encuentran en el pelo.. la piel. 38 . Son componentes de los tendones.

Ejemplos: hemoglobina y mioglobina 39 . Son componentes de enzimas y anticuerpos. Formadas por carbohidratos producida por o las derivados células y en proteínas. Globulares Histonas Globulinas PROTEÍNAS CONJUGADAS Tipo Lipoproteínas Características Ayudan a suspender y transportar los Iípidos a través del torrente sanguíneo. proteínica de la molécula. Ejemplo: El interferón es una pequeña Glucoproteínas glucoproteína respuesta a las infecciones virales: inhibe la reproducción de virus interfiriendo la capacidad de éstos para producir sus propias proteínas Nucleoproteínas Proteínas compuestas de ácidos nucleicos (DNA y RNA) y proteínas Contiene un grupo hemo.Forman parte de la estructura de las Se dispersan enagua formando coloides) Albúminas moléculas que transportan lípidos a través del entorno acuosa de la sangre Se encuentran generalmente en las células unidas a las moléculas de DNA. además de la parte Hemoproteínas.

Cofactor: Es la parte no proteica de la enzima. La combinación de la apoenzima y el cofactor forman la holoenzima. es decir. Enzimas 5. Por lo tanto. pero no afectan las concentraciones finales del equilibrio. La mayoría de las reacciones de los sistemas vivos son reversibles. Al disminuir la energía de activación. Los cofactores pueden ser: 40 . tienen muchos usos médicos y comerciales. las enzimas aceleran la formación de equilibrio químico.1 Generalidades Las enzimas son proteínas que catalizan todas las reacciones bioquímicas.5. Un catalizador es una sustancia que disminuye la energía de activación de una reacción química. Además de su importancia como catalizadores biológicos. se incrementa la velocidad de la reacción. De acuerdo a su complejidad las enzimas se clasifican como: En las proteínas conjugadas podemos distinguir dos partes: Apoenzima: Es la parte polipeptídica de la enzima. que en ellas se establece el equilibrio químico.

las vitaminas del complejo “B” son coenzimas que se requieren para una respiración celular adecuada 5. por ejemplo. A este tipo pertenecen las enzimas digestivas. Los sustratos son específicos para cada enzima 41 . Facilitan la transferencia de electrones de una molécula a otra. es decir. Ejemplo: la transmetilasa es una enzima que cataliza la transferencia de un grupo metilo de una molécula a otra. K+. Rompen las biomoléculas con moléculas de agua. Mg2+. la glucosa. Catalizan las reacciones de adición eliminación. Catalizan la unión de moléculas. Na+ y Zn2+ La mayoría de los otros cofactores son coenzimas las cuales generalmente son compuestos orgánicos de bajo peso molecular. Catalizan la transferencia de un grupo de una sustancia a otra. Estos iones metálicos se denominan activadores. Tansferasas La sustancia sobre la cual actúa una enzima se llama sustrato.2 Clasificación de las enzimas según su actividad.Iones metálicos: Favorecen la actividad catalítica general de la enzima. Ejemplo. para producir dobles enlaces. Catalizan las reacciones en las cuales un isómero se transforma en otro. si no están presentes.Tipo de enzimas Actividad Catalizan reacciones de hidrólisis. la enzima no actúa. Hidrolasas Isomerasas Ligasas Liasas de enlaces o Oxidorreductasas Catalizan reacciones de óxido-reducción. reacciones de isomerización. oxidasa cataliza la oxidación de glucosa a ácido glucónico. Cu2+. Ejemplos: Fe2+.

Las enzimas actúan de acuerdo con la siguiente secuencia: La enzima (E) y el sustrato (S) se combinan para formar un complejo intermedio enzima sustrato (E-S). pueden distinguir incluso entre diferentes tipos de isómeros. Se cree que la especificidad de la enzima es debido a la forma particular de una pequeña parte conocida como sitio activo.La sacarosa es el sustrato de la sacarasa que actúa rompiéndola en sus componentes. el cual se descompone formando un producto y regenerando la enzima. El grado de especificidad de las enzimas es muy alto. 42 . la cual se fija a la contraparte complementaria en el sustrato.

Para las enzimas que tienen cofactores.5. sean activadores o coenzimas para funcionar adecuadamente.1. hasta ciertos límites... 6 Vitaminas Presentación 43 .Un incremento de 10° duplica la velocidad de C reacción. El calor es un factor que desnaturaliza las proteínas por lo tanto si la temperatura se eleva demasiada. Concentración del sustrato. excepto las enzimas del estómago cuyo pH óptimo es ácido. a una concentración fija de la enzima se obtiene la velocidad máxima. Después de que se alcanza esta velocidad.Muchas enzimas dependen de los cofactores. 3.Siempre y cuando haya sustrato disponible. un aumento en la concentración de la enzima aumenta la velocidad enzimática hacia cierto límite. la concentración del cofactor debe ser igual o mayor que la concentración de la enzima para obtener una actividad catalítica máxima. Concentración de la enzima. la enzima pierde su actividad..El pH óptimo de la actividad enzimática es 7.3 Factores que afectan la actividad enzimática. 5. 2. pH. 4. un aumento en la concentración del sustrato no tiene efecto en la velocidad de la reacción. Presencia de cofactores..A mayor concentración del sustrato.. Temperatura.

Mapa conceptual de bioquímica 44 .

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