Curso de Chocolates Artesanales

Curso de Chocolates
Artesanales

Este curso que tiene como único y fundamental interés el de que puedas
trabajar el chocolate de manera artesanal en tu casa y que más adelante
perfecciones tus conocimientos y así puedas incrementar tu economía.
Contenido del curso

• Lección 1: Historia del chocolate….alimento de los dioses -

Conservación
de las coberturas. Tips para tener buenos resultados
• Lección 2: Bombones de menta
• Lección 3: Bombones de coco, hojas de chocolate
• Lección 4: Bombones princesa
• Lección 5: Peras achocolatadas
• Lección 6: Torta de chocolate
• Lección 7: Turrón de chocolate
• Lección 8: Chocolate para taza
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1. Historia del Chocolate

Cuando Cristóbal Colón y su tripulación llegaron a las costas de honduras
recibiendo de parte de los habitantes unas semillas ovaladas de color marrón con
que se elaboraba el Xocalath, bebida que aportaba gran vitalidad y energía. Esta
semilla la tostaban y molían para convertirla en una masa pastosa que mezclada
con agua daba origen a una bebida que les aportaba mucha energía.

Al llegar Hernán Cortés a México en 1519 se da comienzo a la difusión del cacao

ya que los españoles al descubrir esta semilla tan rica la utilizaron como moneda
de cambio, al ser una bebida tonificante que permitía a los soldados españoles
pasarse todo el día sin mayor alimento. Fue de esta manera que se extendió el
cultivo de la semilla.
Después de mucho tiempo, casi un siglo, el paladar europeo empezó a adaptarse a
este producto que sufrió gran transformación por todos los ingredientes que se le
fueron añadiendo, pero siempre conservando el sabor amargo que lo
caracterizaba.
Fue poniéndose de moda tomar el chocolate en horas de la tarde, costumbre que
adoptaron las damas francesas por darles un signo de distinción y elegancia. Fue
de esta manera que surgen los bombones, trocitos de chocolate para degustar en
cualquier momento.
En la actualidad la producción de chocolate mundialmente a alcanzado números
exorbitantes ya que este producto produce fascinación en los países que lo
prueban de diferentes forma.
Tipos de coberturas tiempo de almacenamiento fundir
Cobertura de leche 6 a 8 meses, color café 40 ac
Cobertura negra o bitter 8 a 12 meses, color café 45 ac
Cobertura blanca 3 a 5 meses, color crema 35° a 40ac
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Conservación de las coberturas. Tips para tener buenos

resultados
Importantes tips para que no fracases al preparar tus chocolates
Condiciones de almacenamiento y tratamiento de las coberturas
- para una buena conservación, las coberturas de chocolate se guardar en cajas
preferentemente de cartón y con papel encerado o papel aluminio, en un lugar
libre de productos químicos.
- la cobertura blanca que se elabora con manteca de cacao, leche en polvo o leche
condensada y vainilla (carece de cacao como ingrediente básico). Para que la
cobertura este mas fluida se agrega por cada 500gr. De cobertura 40gr. De
manteca de cacao.
- las coberturas deben fundirse en baño maria fuera del fuego trozo a trozo y de
ninguna manera debe entrar en contacto con el agua.
- toda preparación de chocolate debe descansar un mínimo 3 horas antes de
embolsarse o colocarle la platina en caso de ser bombones.
- nunca se tapa la cobertura fundida.
- fundir en recipientes de vidrio refractario, recipiente de fierro enlozado o acero
quirúrgico.
- para que el chocolate brille mas se bate varias veces antes de utilizarlo. Los
moldes ideales para chocolates son de plástico que son fáciles de lavar.
- para teñir la cobertura blanca se utilizan tintes al aceite especiales para
chocolatería. Teñir pequeñas cantidades
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2. Bombones de menta

Cada una de estas recetas trae tips específicos para recordar

Fundir la cobertura. Los rellenos tienen que estar fríos, los moldes bien secos, la
refrigeración debe ser entre 8° y 9ac. Reposar los chocolates 3 horas antes de
embolsar o en platinar
Bombones de menta
Ingredientes
500gr. De cobertura de leche
3 cdas de glucosa
5 cdas de azúcar en polvo
2 cdas de agua caliente hervida
5 gotas de esencia de menta
Colorante color verde (opcional)
Molde de bombones
Platinas
Preparación
Poner a fundir la cobertura en baño maria. Aparte en un tazón colocar la glucosa
el azúcar y los ingredientes restantes mover muy bien hasta que la mezcla quede
uniforme. Con un pincel comenzar a bañar los moldecitos con la cobertura.
Recuerden que se da una capa para formar el casquillo. Otra manera es la de
llenar los moldecitos y luego dejar que escurra. Llevar a refrigerar 2 minutos.
Rellenar con la menta que ha reposado en la refrigeradora para que tome
consistencia.
Llenos los moldes se sella el bombón con mas cobertura que se aplicara en forma
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delicada hasta llenar el molde evitando que rebalse el relleno. Llevar a refrigerar
por 5 minutos mas en la parte alta de la refrigeradora, (ver la parte baja del molde,
pasado el tiempo debe estar empavonado señal que alcanzo el frió adecuado para
sacar el molde).
Se desmoldan dando vuelta al molde y haciendo una ligera presión. Los
bombones necesitaran que se les quite los bordes con una pequeña tijera de
cocina. Dejar descansar 3 horas para luego en platinar.

Esta receta rinde 50 bombones.

3. Bombones de Coco

Ingredientes
500gr cobertura de leche o la bitter
1 taza de coco seco rallado
½ taza de glucosa
5 cdas de azúcar en polvo
Esencia de coco
Moldes platinas

Preparación.
En esta preparación solo cambia el tratamiento del coco seco ya que hay que
hidratarlo con agua y la esencia unos 15 minutos antes de iniciarse la preparación.
Después todo es igual a la anterior receta.
Se sugiere este relleno para la preparación con cobertura blanca y también se
puede teñir el coco con esencias vegetales de repostería.
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Hojas de chocolate

Para preparar tus hojas de chocolate tienes que escoger las hojas que mas te
gusten y sacarlas de tu jardín (hojas naturales) limpiarlas y comenzar a aplicarle
cobertura la que tu escojas, con un pincel lo mas parejo posible. Recuerda que la
aplicación es por el revés de la hoja.
Refrigerar y despegar la hoja.

4. Bombones Princesa
Ingredientes
150gr. De cobertura bitter
150 gr. De cobertura blanca
120 gr. De Cajeta
25 gr. De mantequilla de maní
Molde cuadrados 2½ cm.
Platinas

Preparación
Preparación de la crema de maní: fundir la cobertura blanca agregarle la cajeta y
la mantequilla de maní, dejar reposar.
Fundir la cobertura bitter, cubrir solo la base del moldecito con una capa.
Refrigerar y luego rellenar con la crema de Maní. Poner otra capa de cobertura
bitter tratando que este en cantidades iguales para que al desmoldar quede parejo.
Llevar a refrigerar por 5 minutos y luego esperar para en platinar.
Te recuerdo que en el mercado hay infinidad de artículos para presentar tus
chocolates.
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Tenemos cajitas de cartón decoradas, cajitas de plástico bolsitas, utilitarios de

cerámica, etc. Este tipo de chocolates son apropiados para fiestas infantiles, si se
cambia el diseño del molde apropiado para niños.
Te comento que hay moldes que tienen una forma especial para colocarles un
palito de paleta para que se pueda agarrar fácilmente.

5. Peras Chocolatadas
Peras chocolatadas
6 peras chicas
300 gr. De cobertura tipo bitter
½ taza de vino dulce
2 taza de agua
½ taza de azúcar blanca
1 palito de canela
3 clavos de olor

Preparación
En una cacerola colocar agua, azúcar canela y clavo de olor. Llevar al fuego hasta
que los gránulos de azúcar se diluyan.
En este momento se ponen las peras bien lavadas, es importante no quitarles el
palito a las peras para poder cogerlas. Cocinar 10 minutos, agregar el vino y dejar
3 minutos más luego retirar del fuego.
Deja reposar las peras en la olla 1 hora luego retirarlas en un plato y dejar escurrir
toda la noche en la refrigeradora.
Aparte fundir la cobertura como de costumbre. En este momento ir introduciendo
las peras una a una recién sacadas de la refrigeradora. Esto ayudara a que la
cobertura seque rápidamente, recuerden que no debe estar la pera chorreando vino
ya que esto malograría la cobertura. Siguiendo paso a paso estas indicaciones
tendrás unas peras lindas y brillantes.
Colocarlas sobre un plástico y llevarlas a la parte baja de la refrigeradora. Si
deseas decorar las peras este el momento adecuado salpicando pecanas o castañas
molidas.
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Este postre se sirve con un copo de crema chantilly.

6. Torta de Chocolate

Ingredientes
2 tazas de harina con leudante
3/4 taza de mantequilla sin sal
2 tazas de azúcar blanca
3 huevos
3/4 taza de cobertura bitter
3/4 taza de leche cortada con jugo de 1 limón
1/2 cta de sal
1/2 cta de bicarbonato

Preparación
Batir la mantequilla con azúcar hasta que esten bien diluidos los gránulos, ir
agregando los huevos uno por uno, batir hasta integrar bien.
Fuera de la batidora ir agregando la harina cernida por 3 veces junto con la sal y
el bicarbonato.
Este procedimiento se hace de manera intercalada con la leche agria y la
cobertura todo en forma envolvente.
Verter la mezcla en un molde redondo de 23cm. Engrasado y enharinado, llevar
al horno por 35 minutos a 175ac.
Dejar enfriar sobre una rejilla.
Recuerda que la leche agria se puede reemplazar por yogurt natural.
Esta torta puede dividirse en tres capas y rellenarse con cajeta.
Sola para acompañar un delicioso te.
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7. Turrón de Chocolate

Ingredientes
1 taza de harina preparada
½ taza de cacao en polvo
4 huevos
1 taza de mantequilla derretida
1 ½ taza de azúcar blanca
½ taza de pecanas picadas
1cta de polvo de hornear
1 taza de chocolate fudge
Preparación
En un tazón colocar los huevos, el azúcar, cocoa y la margarina derretida mezclar
bien y agregar los demás ingredientes.
Verter la mezcla en un molde rectangular o cuadrado. Hornear de 20 a 25 minutos
175ac, dejar enfriar.
Bañar con fudge y las pecanas picadas.
Cortar en cuadrados.

8. Chocolate para taza

Ingredientes
1 litro de leche fresca
300 gr. De cobertura bitter
1 taza de azúcar blanca
¼ taza de cacao en polvo
½ taza de agua hervida
1 cda de café instantáneo
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2 ctas de esencia de vainilla

Crema de leche batida
Cobertura rayada para adornar
Canela molida
Preparación
Calentar la leche, colocar la cobertura y esperar que se disuelva, agregar azúcar
dejando que caliente bien para incorporar el cacao disuelto en un poco de agua
hervida junto con el café y al último la vainilla.
Servir en taza con un copo de crema batida y cobertura rayada y canela para un
toque final.
Disfruta este chocolate donde te encuentres.
Estoy segura que no será una sola taza…. De acuerdo.

Bonus 1. Crema de Chocolate

Para 8 pequeños bols o un molde de 125ml.-

Ingredientes
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175g de chocolate
½ L. de leche
115ml de crema de leche
45g de azúcar
4 yemas de huevo
¾ cucharadita de esencia de vainilla
nuez moscada o canela

Preparación
Encienda el horno, calor suave.
Corte el chocolate y disuélvalo en la leche a fuego bajo hasta que esté a punto de
hervir. Bata las yemas, usando una batidora eléctrica si quiere, y añada poco a
poco el azúcar, batiendo hasta que la mezcla esté espesa y color amarillo pálido.
Cuando el chocolate esté tibio, vierta la mitad de la mezcla de las yemas,
cuidadosamente, para evitar salpicaduras. Luego vierta la mezcla de chocolate y
yemas en la mitad de de chocolate restante que ha quedado en la cacerola; añada
esencia de vainilla, la crema de leche y revuelva bien. Cuele en una jarra y
póngala en pequeños bols o moldes.
Colóquelos en una fuente de horno con un poco de agua caliente en el fondo y
cocine 35 minutos. Saque del horno y deje enfriar.
Enfrié en la heladera algunas horas o toda la noche antes de servir, cubra con una
capa de crema y espolvoree con nuez moscada o canela.