ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE COCINA

UNIDAD 4

Procesos de cocina: Procesos de conservación,

envasado, regeneración de géneros crudos y
elaboraciones
culinaria

Los alimentos conservados son los que, después de haber sido

sometidos a tratamientos apropiados, se mantienen en las debidas
condiciones higiénico-sanitarias, para el consumo durante un tiempo
variable.

La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la

coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su
posterior distribución o consumo.

La modernización de los métodos de trabajo, generados por las

necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las
crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances
tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando
por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.

La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las

distintas fases de producción hasta su consumo final son elementos
fundamentales en cualquier tipo de cocina.

En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el

calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y
más utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con
gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de
los alimentos.

Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes

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sistemas de conservación por frío y por calor.

Conservación de los géneros

La mayor parte de los alimentos tienen su máximo valor inmediatamente

después de ser cosechados o después de ser elaborados, como en el
caso del pescado fresco, asados, etc.

Otros alimentos, sin embargo, necesitan un tiempo de maduración, como

por ejemplo el vino añejo, etc. El cliente tiene unas ideas concretas sobre
cuál es el momento en que mejor saben unos u otros alimentos; si se
cumplen estas exigencias, se habla de calidad.

A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes

bloques:

Sistemas de conservación que Sistemas de conservación que

destruyen los gérmenes impiden el desarrollo de
(bactericidas) gérmenes (bacteriostáticos)

Ebullición Refrigeración
Esterilización Congelación
Pasteurización Deshidratación
Uperización Adición de sustancias químicas
Enlatado
Ahumado
Adición de sustancias químicas
Irradiación

Deterioro de Alimentos

Los alimentos siempre están expuestos o sometidos a modificaciones.

Unas para mejorar la calidad de los mismos y otras no deseadas que
conducen al deterioro, produciéndose con mayor o menor rapidez según
el alimento de que se trate. Se puede distinguir dependiendo de la
rapidez con la cual se deteriora un alimento:

 Alimentos perecederos o alimentos de deterioro rápido.

Son alimentos que cambian sus cualidades organolépticas en un

espacio corto de tiempo, ya que tienen un alto contenido en agua o

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proteína que propicia el crecimiento rápido de los

microorganismos; necesitan un sistema de conservación especial
para alargar sus propiedades iniciales. Entran dentro de este grupo
la carne, huevos, pescado, aves, lácteos, verduras y frutas.

 Alimentos no perecederos o alimentos duraderos de difícil deterioro

Son alimentos que están sometidos a un tratamiento especial de

conservación, con una vida más prolongada y que no requieren
circunstancias muy especiales para su mantenimiento. Entran
dentro de este grupo las conservas, aceites, legumbres, sal,
harina, etc.

Causas del deterioro de alimentos

 Cambios físicos
Las paredes celulares de las hortalizas y las frutas revientan al
congelarse o disecarse

 Cambios biológicos
Acción de las enzimas propias, oscureciendo la superficie de corte,
como en el caso de las patatas crudas o las manzanas, etc.

 Cambios producidos por microorganismos

Estos cambios se pueden evitar en gran medida si se guardan y
envasan los alimentos correctamente. Algunos cambios se dan en
alimentos como la carne que produce una capa pegajosa, el pan
que se pone mohosa, la mermelada fermenta, etc.

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Procesos y métodos.

Dentro de los sistemas o métodos de conservación están:

Conservación por el frío

Es el procedimiento que consiste en someter los alimentos a la
acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar las
actividades microbianas y enzimáticas y para mantener
determinadas condiciones físicas y químicas del alimento mediante
los siguientes procesos:

a) Refrigeración
b) Congelación

En estos tratamientos se tendrá en cuenta, fundamentalmente, la

temperatura, la humedad relativa, la circulación y renovación del
aire, la estiba y la densidad y duración del almacenamiento que
requiere cada alimento conservado.

Conservación por el calor

Consiste en someter los alimentos a la acción del calor a
temperatura y tiempos suficientes para reducir o eliminar la acción
de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes
procedimientos:

 Esterilización: someter al alimento a un proceso de calentamiento a

altas temperatura 120ºC durante 15 minutos, que garantiza la
eliminación de todo tipo de microorganismos. Su inconveniente es
la perdida de nutrientes. No precisa de condiciones especiales de
almacenamiento y su conservación es a largo plazo.

 Uperización UHT (Ultra High Temperature): consiste en calentar un

liquido a altas temperaturas 140ºC durante 3 segundos,
destruyendo las bacterias y manteniendo intacto los nutrientes. No
precisa condiciones especiales de almacenamiento y conservación
es a medio plazo.

 Pasteurización: es el proceso térmico que se realiza con los

líquidos para lograr la esterilización parcial y así reducir las
bacterias, levaduras, mohos, etc. que puedan contener. Precisa de
unas condiciones de almacenamiento en refrigeración inferior a los
10ºC y su conservación es a muy corto plazo. Existen dos tipos de

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pasterización:

1. Proceso VAT: fue el primer método de pasterización, consiste

en calentar el líquido durante 30 minutos a 63ºC y enfriar
lentamente.

2. Proceso HTST (High Temperature Short Time): es el método

más empleado para líquidos como la cerveza, los zumos o la
leche, consiste en calentar el líquido a 72ºC durante 15
segundos.

Conservación por radiaciones

Consiste en someter los alimentos a la acción de radiaciones con
el fin de:

a) Inhibir la germinación de ciertos alimentos vegetales.

b) Combatir infestaciones por insectos.
c) Contribuir a la destrucción de la flora microbiana, cuyo
control total descansa, además, en la aplicación de otros
métodos de conservación.

Con el empleo de este método debe asegurarse que no se alteren

las propiedades esenciales de los alimentos.

Otros procedimientos

Los alimentos se podrán someter también, a otros tratamientos de

conservación autorizados, con azúcares, aceites, líquidos
alcohólicos, productos alimenticios naturales y aditivos permitidos,
sujetándose en todos los casos a límites de tolerancia.

Los alimentos conservados, cuando se envasen, habrán de serlo

en las industrias de origen o en otros establecimientos autorizados

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Aplicaciones.
Desecación, deshidratación y liofilización. Procedimientos basados,
dentro de la técnica respectiva, en la reducción del contenido de agua de
los alimentos:

Liofilización

Reducción del contenido de agua de los alimentos mediante congelación

y sublimación de aquella.

Desecación

Reducción del contenido de agua de los alimentos, utilizando las

condiciones ambientales naturales.

Deshidratación

Reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del calor
artificial.
La desecación y deshidratación se corresponden con las técnicas de
curado (secado, salazón y ahumado)

Curado

El proceso de curar alimentos para su conservación mediante secado,

salado y ahumado fue un gran descubrimiento.

Los modernos sistemas de curado están destinados a acelerar la

producción. Las piernas, paletillas y grandes trozos se procesan
inyectándoles salmuera o bañándolas en una solución que acelera el
curado. A continuación se dejan madurar en cámaras acondicionadas.

El secado por oreo produce una deshidratación de los alimentos. La

salazón también hace salir el agua de los alimentos por lo que mediante
estos dos procesos se impide el desarrollo de microorganismos
peligrosos para la alimentación humana, que necesitan humedad.

Estas dos técnicas garantizan una prolongada conservación, de varios

meses.

El pescado curado debe meterse en agua para su regeneración y

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eliminación del exceso de sal. El ahumado, a pesar de llevar consigo una

salazón tiene una duración más limitada, de 5 días a temperatura
ambiente, hasta 115 días en cámara.

Secado

El secado al aire es más apropiado para alimentos de pequeño tamaño y

que contengan poco agua, por la rapidez del proceso, lo que supone
poco deterioro. Los alimentos más grandes y ricos en agua se estropean
antes de secarse, por lo que es mejor secarlos en hornos a temperaturas
muy suaves o bajo el sol de verano.

Pescados pequeños:
Limpiar, descabezar y destripar. Atar a pares y dejar secar en una
corriente de aire durante 6 semanas. Las sardinas se descabezan y
destripan, se meten en salmuera 15 minutos antes de secarlas en un
túnel de secado.

Hierbas, tiras de piel de cítricos, chiles, especias, escalonias, jengibre,

etc.: Colgar boca abajo en lugar seco y oscuro. Una vez secas se
almacenan en recipientes herméticos, pudiéndose antes moler y tamizar
para eliminar tallos leñosos. Guardar en lugar seco y oscuro.

Las hierbas más adecuadas son: tomillo, orégano, hinojo, salvia, ajedrea.
Son menos adecuadas por merma de aroma: estragón, albahaca y
menta. Poco apropiadas: perejil, perifollo, cebollino. Puede realizarse el
secado en cualquier momento, aunque el tomillo, mejorana y orégano
son más apropiados cuando están en flor (más fragantes)

Frutas: El secado de dátiles, higos y albaricoques, ya era una práctica

habitual hace más de 5000 años en el próximo oriente. Las manzanas en
la Edad Media se secaban en hornos calientes, luego se pelaban y
descorazonaban, para ensartarlas en cuerdas que se colgaban en el
techo de las cocinas.

Proceso:
Las frutas se recolectan maduras, excepto las peras, que se recogen aún
verdes y se dejan madurar en bandejas. Se les quitan tallos y huesos. Se
fumigan y se clasifican. Luego se extienden al sol. Esto les da un aspecto
dorado y translúcido, aunque por ser éste un proceso lento y costoso,
hoy en día se está sustituyendo por secadoras mecánicas industriales.

Tras el secado en que el peso se reduce a 1/5, se sigue un tratamiento

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con humo de azufre o un preparado álcali, según fruta. Este último es

más apropiado para frutas enteras, como ciruelas y uvas.

Utilización:
Siendo más dulces y sabrosas que las naturales, son un valioso
ingrediente de repostería y también de cocina.

En muchos casos se debe proceder a su regeneración sumergiéndolas

en vino, licor o agua fría, durante más o menos tiempo, para que
recuperen su humedad. Otras pueden consumirse tal cual, solas o
acompañando algún postre. Pueden añadirse a masas de panes,
bizcochos o galletas, para lo cual deben estar bien secas y rebozadas
con harina para que no caigan y la distribución sea uniforme.

Salchichas, salchichones y salamis: Tradicionalmente se secan al aire.

Deben colgarse en lugar seco, oscuro, fresco y ventilado, varias
semanas a una temperatura entre 10 y 15ºC. Pueden prepararse con
cualquier combinación de carne, a la que se debe añadir 1 parte de grasa
por cada 2 -3 partes de carne, para que resulten jugosas. Puede
aromatizarse con hierbas, especias, vino o licores.

La mejor tripa es la natural, más fuerte y porosa, siendo las más

resistentes las de vaca y buey, seguido la de cerdo y la de cordero.

Al embutir deben evitarse bolsas de aire. Las salchichas largas se atan

pata que mantengan su forma. A medida que se van secando desarrollan
un moho blanco superficial, inofensivo, que indica una maduración
correcta.

Al cabo de 6 - 8 semanas (según grosor) están secas y firmes, momento

a partir del cual se pueden consumir, aunque pueden dejarse colgar
varios meses más.

Salazón

Este procedimiento de conservación se basa en la aplicación a los

alimentos de determinados tipos de sales, generalmente nitratos y
nitritos, que ejercen una acción protectora contra algunas bacterias que
son las responsables de la mayoría de las intoxicaciones. Suelen
curarse, sobre todo, productos cárnicos; beicon, jamones cocidos,
madurados, tipo York, mortadelas y otros fiambres, embutidos
madurados como el salchichón y el salami, salchichas tipo Frankfurt, foie-
gras y alimentos afines. Productos todos ampliamente consumidos en

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forma de aperitivos y para comidas rápidas y de gran valor nutritivo.

Es un proceso de conservación basado en la adición de cantidades más

o menos grandes de sal al alimento de que se trate. Esta adición se
puede realizar en forma de sal seca o introduciendo el producto en
salmuera (solución de sal en agua).

El efecto conservador de la sal se basa principalmente en su gran

capacidad para captar agua que en este caso toma del alimento,
provocando en él una deshidratación más o menos intensa. Al no
disponer de lo que para ellos es un elemento vital, los microorganismos
se desarrollan peor.

Normalmente, se presentan en salazón pescados, como el bacalao, los

arenques y las sardinas; carnes y productos derivados; y, por último,
verduras como la col y los pepinillos, en los cuales se facilita la
producción de una fermentación láctica favorable.

Los alimentos así conservados ofrecen un valor nutritivo ligeramente

inferior al de los productos frescos, porque parte de los nutrientes
solubles se pierden con el agua eliminada.

Salazón en seco

Consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos a los alimentos

Salazón en salmuera

Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentración

variable.

Los alimentos de poco volumen, como anchoas se conservan fácilmente

en una salmuera seca (se dispone el pescado entre capas de sal, ya que
la sal se disuelve con los jugos propios del género, produciendo una
salmuera natural). Las piezas grandes y regulares (lenguas de vacuno)
admiten mejor una salmuera líquida preparada de antemano.

Pescados en general
Limpiar. Apilar abiertos en capas con una mezcla de sal fina y gruesa
entre las capas del pescado. La proporción ha de ser de 15 kg de sal por
cada 50 kg de pescado.

Se mete en tinas hasta que los jugos naturales disuelven la sal y forman

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una salmuera natural en la que se deja el pescado 2 ó 3 días. Se retira y

se seca al sol o por procedimientos mecánicos. Las anchoas se limpian,
se secan con sal, se prensan para eliminar la grasa y se rocían con su
propia salmuera, dejándolas durante varias semanas a temperatura
ambiente. Luego pueden conservarse en aceite

El pescado en escabeche se envasa en barriles de madera con

abundante sal y se deja 10 días para que merme. Los jugos y la sal
forman un líquido pardo que se extrae y se vuelve a rociar el pescado
hasta llenar el barril. Se sella la tapa y se almacena.

Anchoas, sardinillas, sardinas, espadines, etc. en salmuera

Descabezar, eviscerar y filetear si se desea. Salar y dejar unas horas.
Colocar en frascos inalterables y cubrir con sal gruesa. Si se coloca un
peso encima se desprenderá un máximo de líquido en el que se disuelve
la sal. Los aceites del pescado, que suben a la superficie se deben retirar
antes de cerrar los frascos, ya que enrancian la preparación.

El tiempo de permanencia en la salmuera es variable, desde unos 15 - 20

minutos para sardinas y pescados blancos, hasta varios días.

Carnes
Jamones, tocinos, cecinas, salchichas, etc., admiten una salmuera dulce,
(si lleva una parte de azúcar), o especiada (con cilantro, enebro, jengibre,
etc.)

La salitre añade un atractivo color rosado. Las bacterias de la carne

convierten la sal en nitritos. Esto puede favorecerse con la incorporación
de sal nitro. Los nitritos, además estabilizan y mantienen el color rojo de
la carne.

Ahumado

Con la denominación de ahumado se conoce un proceso de

conservación en el que se mezclan los efectos de la salazón y la
desecación, realizada esta última mediante el humo que se desprende al
quemar de forma incompleta ciertos tipos de maderas blandas.

Existe hoy una gran afición por los ahumados, que suelen ser casi
siempre productos cárnicos y pescado: entre las carnes debemos
destacar el bacon, los jamones cocidos y algunos embutidos; y entre los
pescados, el salmón, las anchoas, arenques, truchas y pez espada.

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En ocasiones se aplica
también el ahumado a
productos lácteos, como
los quesos.

Las maderas utilizadas

para el ahumado han de
estar autorizadas,
pudiendo mezclarse en
distintas proporciones
con plantas aromáticas
inofensivas. Igualmente
podrán autorizarse los
productos naturales
condensados
procedentes de la
combustión de las maderas permitidas.

El humo se produce en hornos de serrín que han de ser recargados

regularmente para conseguir un producto uniforme.

El ahumado puede realizarse de dos modos: en frío, a temperatura

menor de 30ºC, o en caliente a 120ºC, lo que además cuece el género.

Pescados
El pescado ahumado se consume tal cual, como aperitivo o como
ingrediente de patés, soufflés, etc. Las especies más apropiadas para
ahumar son: anguilas, truchas, arenques, emperador, caballa y anchoas.

Salmón ahumado
Filetear y secar con sal fina (algunos curadores usan mezclas de azúcar
moreno, salitre y ron). Lavar y colgar a secar 1 día. Ahumar en frío

Ostras ahumadas
Cocinar al vapor. Sumergir en una salmuera. Ahumar en caliente y luego
envasar en aceite en tarros esterilizados.

Carnes
Tras la salazón se procede al ahumado sobre troncos de madera y serrín
durante un tiempo variable. El humo de la madera contiene alquitranes
antisépticos. Después del ahumado algunas carnes, como el jamón,
deben sufrir una maduración.

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Conservación en vinagre y alcohol

Este método es el más empleado para conservar frutas y hortalizas. El

vinagre y el alcohol penetran en los alimentos reemplazando los líquidos
que contienen.

El alcohol es más eficaz como conservante, aunque deben emplearse

aguardientes destilados, ya que destruye los microorganismos.
Generalmente se emplea para frutas y hortalizas, y menos para
pescados.

El mejor vinagre es el de vino, aunque también se emplean en de sidra o

el de malta. En todo caso el contenido en ácido acético ha de ser
superior al 6%. Para dar más sabor y suavizar la acidez del vinagre
puede aromatizarse con hierbas, especias y/o azúcar.

Para evitar evaporaciones se deben tapar herméticamente los

recipientes. Se conserva en lugar fresco.

El pescado en vinagre debe conservarse en frigorífico

Arenques en vinagre
Filetear, colocar un pepinillo o una cebollita en vinagre y enrollar. Atar y
sumergir en vinagre con especias. A los 4-5 días se pueden consumir. Se
acompaña de pan moreno y mantequilla.

Escabechado

Es un procedimiento de conservación basado en la acción conjunta del

vinagre y la sal común. El vinagre actúa aumentando considerablemente
la acidez del medio, y por tanto dificulta el desarrollo de
microorganismos. La sal, por su parte, completa la acción al desecar
parcialmente el alimento.

La verdad es que no se trata de un método muy efectivo de

conservación, pues algunas bacterias no se ven afectadas; pero el sabor
peculiar que proporciona a los productos es muy apreciado para la
elaboración de determinados tipos de platos.

Los alimentos que suelen escabecharse, ya desde tiempos muy remotos,

son los pescados - atún, bonito -, moluscos - mejillones y almejas- y las
carnes procedentes de aves de pequeño tamaño.

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Somete a los alimentos de origen animal crudos, cocidos o fritos, a la

acción del vinagre de origen vínico y de la sal, con o sin adicción de otros
condimentos.

Conservación en grasa

Carnes, aves y pescados se conservan a corto plazo cubiertos de una

capa de grasa, que los protege, sin eliminar al agua ni los
microorganismos que ya contiene.

Sin embargo si se cuecen previamente se evapora la mayor parte del

agua y se mantienen durante mucho más tiempo.

Irradiación

Es una técnica física de conservación de alimentos que consiste en

exponer al alimento a la acción de radiaciones ionizantes permitidas
durante un periodo breve de tiempo, prolongando la vida de los
productos, ya que retrasa la maduración de la fruta y la verdura;
desinfecta los cereales, el grano, las frutas; elimina insectos de las
verduras o destruye bacterias de la carne.

Dos tipos de radiaciones:

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 Irradiación Gamma
 Rayos X

Este método es poco utilizado en la actualidad, ya que se producen

cambios químicos de origen desconocido, que dan al alimento un aroma
y sabor desagradables.

Deshidratación

Es la pérdida total o parcial de agua de los distintos alimentos por

diversos métodos, como son:

 Ventilación o desecado de alimentos: consiste en deshidratar un

alimento mediante la exposición directa al sol. Mediante este
sistema los alimentos disminuyen considerablemente su tamaño y
sus propiedades organolépticas.
La composición nutricional del alimento varia ya que al reducir el
contenido de agua, cambia el contenido en el resto de propiedades
o aumenta en algunas, como es el caso de las frutas, donde
aumenta su contenido en azúcar.

 Liofilización: proceso de conservación de materias deshidratadas

por el cual se conservan muy bien todas las cualidades del
alimento con una fácil rehidratación: el aroma, su forma, sus
cualidades organolépticas y nutricionales.
El proceso comienza con la congelación del producto, para
introducirlo posteriormente en una cámara de vacío, donde se
produce la primera desecación, la separación del agua, ya que se
elimina desde el estado sólido al gaseoso (sublimación) del
ambiente sin pasar por ningún otro estado. Posteriormente se
produce la segunda desecación, por medio de una evaporización
de la humedad residual, para obtener ahí el producto deshidratado.
Al extraer el líquido se inhibe la acción de los microbios y las
enzimas. Es un método muy utilizado en alimentos como las
especias, las hierbas aromáticas, frutas secas, el huevo y la leche.

Adición de sustancias químicas

Se utilizan para alterar el pH del alimento, de modo que se impida el

desarrollo de gérmenes. Actualmente estas sustancias están sometidas a
una legislación muy estricta.

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Las más empleadas son:

 Se usa en enlatados como antioxidante

 Impide el oscurecimiento en frutas y
Ácido ascórbico hortalizas congeladas
 Impide el crecimiento de mohos en los
quesos

 Se usa para evitar la fermentación de la

sidra por las levaduras
Sulfato sódico
 Impide el crecimiento de mohos en las
margarinas

Propionato cálcico
 Impiden el crecimiento de mohos en el
Propionato sódico
pan
Diacetato sódico

Fases de los procesos.

El almacenamiento reunirá las siguientes condiciones generales:

 Distribución de los alimentos en pilas que guarden la debida

distancia entre ellos, y con paredes, suelos y techos.

 Utilización de espacios en superficies y altura y sistema de

almacenamiento adecuados al movimiento, recepción,
manipulación y expedición.

 Rotación de existencias y remociones periódicas en función del

tiempo de almacenamiento y condiciones de conservación que
exija cada producto.

 Reconocimiento e inspección periódicos de las condiciones del

local y del estado de los alimentos.

 Retirada de los alimentos deteriorados, infestados o contaminados,

así como de aquéllos cuyos envases aparezcan rotos. Se

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procederá, según los casos, a su inutilización o a su destino a

otros usos que no sean el consumo humano. Con respecto al local,
se tomarán las medidas apropiadas para evitar ulteriores
contaminaciones.

En el almacenamiento de los alimentos se tomarán las siguientes

medidas, de carácter general:

 Temperaturas adecuadas, de manera que los alimentos no sufran

alteraciones o cambios en sus caracteres iniciales.
 Humedad relativa, de acuerdo con la naturaleza del producto.
 Conveniente circulación del aire.
 Aislamiento de los artículos que despidan olores de aquellos otros
que por naturaleza puedan absorberlos.
 Protección contra la acción directa de la luz solar, cuando sea
perjudicial para el producto.

En el almacenamiento de los alimentos perecederos se cumplirán las

condiciones adecuadas a la naturaleza específica de cada uno de ellos,
y, además de la temperatura y humedad relativa que exijan, las
señaladas en los apartados c), d) y e) del párrafo anterior.

Almacenamiento frigorífico de alimentos

Productos refrigerados

Hay que tener en cuenta algunos factores que se deben controlar a la

hora de conservar un producto:

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 La temperatura que debe ser adecuada según el producto a

conservar.
 La humedad relativa puesto que si el ambiente es seco, la
humedad del alimento pasa al medio y, por lo tanto, se reseca y
pierde peso.
 La luz encendida solo para ver el producto y las condiciones en
que se encuentra conservado, debe permanecer apagada para
evitar oxidaciones.
 El nivel de CO2 y de oxigeno, retrasando o disminuyendo la
maduración de los alimentos.

Los alimentos se conservan a unas temperaturas comprendidas entre 1 y

7ºC en timbres o cámaras acondicionadas, estos alimentos son:

 Pescados y mariscos: entre 1 y 2ºC

 Carnes y aves: entre 1 y 3ºC
 Frutas y verduras: entre 4 y 7ºC
 Lácteos, huevos y fiambres: entre 4 y 6º C

No deben almacenarse simultáneamente en la misma cámara frigoríficas

materias primas con productos elaborados por transformación de
aquéllas, ni productos de origen vegetal con productos de origen animal,
salvo que estén envasados o acondicionados y cerrados debidamente.

Entre los productos de origen animal, deberán almacenarse aislados:

- Los productos lácteos.

- Los huevos.
- Las aves. La caza con pelo y pluma.
- Las canales de caza.
- Los pescados y los mariscos.
- La carne y los despojos de équidos.
- Las canales y los despojos de animales de abasto.
- Las tripas.

Los productos de origen vegetal se mantendrán separados de acuerdo

con las condiciones tecnológicas de almacenamiento de cada uno.

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Alimento congelado

Es aquél en que la mayor parte de su agua de constitución (agua libre)

se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de
congelación y especialmente concebido para preservar su integridad y
calidad y para reducir, en todo lo posible, las alteraciones físicas,
bioquímicas y microbiológicas, tanto durante la fase de congelación como
en la conservación ulterior. Pero los alimentos congelados no tienen una
duración ilimitada, pues, al eliminar el calor, simplemente se retarda la
acción de los microorganismos y de las enzimas, pero no desaparece por
completo.

Alimento congelado rápidamente

Cuando se utiliza el término "alimento congelado rápidamente"

(sinónimo: "ultracongelado") significa:

 Que la congelación se efectúa de forma que el intervalo de máxima

cristalización (-1° a -5 °C) transcurra rápidamente.
 Que la temperatura de equilibrio alcanza -18 °C o una temperatura
inferior a aquella a la que se pretende conservar el producto.
 Que la temperatura del producto se mantiene a -18 °C o a una
temperatura inferior en el curso de su almacenamiento, transporte
y distribución, con el mínimo de variación o fluctuación que se
indique en su reglamentación específica.

Según las formas de congelar los productos, este método se puede

clasificar de cinco formas diferentes:

 Congelación según la máquina que se utilice: los más corrientes

son los congeladores por aire tradicionales. Gracias al efecto del
frío en circulación, transforman el agua del alimento en hielo y
producen un efecto de extracción del líquido del género. Es un
proceso lento y la calidad en comparación con otros procesos es
más baja.
 Congelación por criogenización: se produce por sustitución del aire
frío por elementos criogénicos, como el nitrógeno o el dióxido de
carbono para conseguir el efecto congelador. Los más utilizados
son los equipos de nitrógeno de cinta continua.
 La congelación por alta presión (APH): es una técnica que se

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utiliza en la industria alimentaria que disminuye de forma

considerable los microorganismos y reduce los tiempos de
congelación, ya que el cambio de fase se produce totalmente a
una presión constante y mayor que la atmosférica. Se basa en:
una vez que se disminuye el volumen de un producto, se acelera
un aumento de la presión, transmitiéndose la presión de forma
instantánea y homogénea a través de toda la masa del género,
independientemente del tamaño.
En este proceso la congelación viene dada por un cambio de
presión, ya que el agua contenida en los alimentos se va enfriando
por presión, manteniéndose líquida hasta que todo el volumen del
alimento alcanza la misma temperatura. Es entonces cuando se
produce una expansión hasta la presión atmosférica y, así, un tanto
por ciento del agua se cristaliza rápidamente, formando cristales de
hielo pequeños. Se utilizan ondas electromagnéticas en
combinación con frío mecánico. Se produce una vibración de baja
frecuencia en las moléculas de agua que forman el alimento, lo
que evita la rotura de fibras. El proceso de de congelación supera
los -55ºC, lo que permite al producto cambiar su estado en apenas
unos minutos. Dos clases de congelación con alta presión:
 Congelación asistida por presión: son aquellas en las que el
cambio de estado se produce en toda su fase a una presión
constante. De esta manera se consiguen hielos que producen
menor daño a los tejidos de los alimentos y un proceso muy
rápido.
 Congelación por cambio brusco de presión: son aquellas en las
que el cambio de estado viene provocado por un cambio brusco
de presión.

 Congelación por contacto indirecto: aquel donde el material del

envase hace de escudo, no teniendo contacto el producto y el
refrigerante.
 Congelación por contacto directo: es aquel donde el producto tiene
contacto directo con el refrigerante. Una superficie fría contacta
con el producto para extraer el calor.

Alimento conservado por el frío

Es aquél que, previamente refrigerado o congelado, ha sido envasado,

en su caso, y sometido a un almacenamiento frigorífico en las

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condiciones adecuadas.

Productos congelados

Los productos congelados que se encuentren envasados o

acondicionados y cerrados debidamente no presentan incompatibilidad
para poder almacenarse simultáneamente en la misma cámara frigorífica,
debiendo respetarse las condiciones tecnológicas de conservación de
cada uno.

Almacenamiento no frigorífico

Características de los alimentos almacenados

Todo alimento y/o producto alimentario deberá cumplir, en su

almacenamiento, las condiciones siguientes:

 La estiba de los alimentos y productos alimentarios se realizará en

pilas o lotes que guarden la debida distancia entre ellos, y con
paredes, suelos y techos, en los casos que sea necesario, y de
forma que la mercancía quede inmovilizada y no estropeada, así
como que los alimentos que puedan ser consumidos directamente,
sin ninguna transformación o manipulación ulterior, no estén en
contacto con el suelo.
 Durante el almacenamiento el responsable del mismo deberá
ejercer una inspección periódica de los productos para poder
detectar mediante examen macroscópico las posibles alteraciones
de alimentos, a fin de evitar su expedición.
 El material de desecho deberá manipularse de manera que se
evite la contaminación de los alimentos. Se dispondrá de un local

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UNIDAD 4

aislado o de otros medios equivalentes para almacenarlos. Se

retirará todas las veces que sea necesario, y por lo menos una vez
al día.
 Las partidas de alimentos deberán estar almacenadas de manera
que puedan ser identificables en cualquier momento. En el caso de
productos envasados las partidas de alimentos deberán estar
almacenadas de manera que estén identificados en cualquier
momento y pueda conocerse el tipo de productos y/o fecha de
almacenaje, y cualquier característica exigida en forma específica
u otras de carácter general que les afecten.
 Los productos que se almacenen en un mismo recinto deberán ser
compatibles entre sí, tanto por su naturaleza como por su
envasado, por lo que todo artículo susceptible de transmitir olores
o contaminación se mantendrá aislado de aquellos otros que, por
su naturaleza, puedan absorberlos.

Regeneración

Consiste en recuperar la temperatura y textura inicial de una elaboración,

que debe pasar en un breve espacio de tiempo de la temperatura de
conservación a la temperatura de servicio, teniendo en cuenta que nunca
debe pasar la temperatura de regeneración a la temperatura de cocción
inicial, asegurando también unas condiciones optimas de higiene.

El proceso de Regeneración en Hornos o en los Carros de Regeneración

es un ciclo automático, que crea las condiciones perfectas de humedad y
calor para la regeneración rápida de los alimentos.

Este proceso respeta las propiedades nutricionales originarias del

alimento.

 Regeneración de Productos Precocinados o Congelados: Para

regenerar un producto congelado o precocinado (que ha de pasar de -
18/-20º C a +65º C), el tiempo y la temperatura varían en función del
tipo de producto.
 Regeneración de Productos Precocinados Envasados al Vacío: Tanto
los Hornos Combi air-o-steam, como los Carros de Regeneración
permiten regenerar perfecta y uniformemente los alimentos
precocinados envasados al vacío, los cuales han de pasar de
temperatura de conservación (+2º C) a temperatura de consumo (+65º
C) en un espacio muy breve de tiempo.

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UNIDAD 4

La cocina regenerativa debe contar con el material adecuado, siguiendo

una cadena de regeneración:

 Zona fría: provista de cámaras de conservación y congelación,

debe contar también con una zona de envasado de productos.
 Zona caliente: debe contar con toda la maquinaria y los utiles de
regeneración que se detallan posteriormente.

Ventajas de la regeneración
 Se regenera siempre la cantidad exacta de raciones, evitando de
esta forma excedentes y acumulaciones. En el caso de que faltara
alguna ración, puede regenerarse rápidamente las raciones que
faltan.
 Los platos elaborados vuelven a su estado inicial en un espacio
muy breve de tiempo.
 El control de existencias es mucho mayor y más dinámico y sobre
todo el almacenamiento es más ordenado, simplificando el
espacio.

Equipos de regeneración
Tenemos que diferenciar entre equipos de cocinado y enfriado y equipos
de regeneración.

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UNIDAD 4

Equipos de cocinado y enfriado:

 Cocina con fogones y hornos convectores o no: sirve para cocinar
las elaboraciones que se envasan.
 Maquinas envasadoras de vacío: sirven para envasar el alimento
cocinado o el que se va a cocinar. Una vez envasado, la
elaboración debe etiquetarse con el nombre, fecha, raciones,
caducidad, etc.
 Abatidor de temperatura: sirve para bajar bruscamente la
temperatura, asegurando una conservación e higiene óptimos.

Equipos de regeneración:
 Zona de regeneración: debe tener una temperatura fija alrededor
de 15º C para realizar un correcto emplatado.
 Baño maría/roner: para regenerar la temperatura de los alimentos
poco a poco en el núcleo y generalmente se utiliza para dar un
toque de sartén, plancha o parrilla final.
 Horno de convencción: es la maquina regenerativa estrella. Es el
más utilizado en este tipo de cocina, se utiliza para un gran número
de comidas que son introducidas en recipientes gastronor
apropiados, y, asegura una calidad que ninguna otra máquina
puede conseguir.
Consta de un sistema de calor seco, de vapor o mixto que asegura
una correcta regeneración de alimentos, además de programas
predeterminados y una sonda que mide el calor interno del género
a regenerar. Las placas gastronor con los alimentos regenerados
se pueden servir inmediatamente o se pueden pasar a carros
especiales si se va a servir pasado un tiempo o en otra zona, como
una zona de emplatado de comedor colectivo.
 Horno microondas: se utiliza para regenerar rápidamente pero en
pequeñas raciones.
 Métodos tradicionales: se utilizan para regenerar salsas, guisos,
estofados directamente o para dar el punto final al alimento
regenerado. En este método se utilizan freidoras, planchas, sartén,
etc.

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UNIDAD 4

Puntos clave en la regeneración de alimentos, análisis de

ejecución
Para que una regeneración sea óptima se deben respetar una
serie de normas:
 La primera se refiere al momento previo a la conservación o
a la congelación. El producto no debe haber roto nunca la
cadena de frío, además la temperatura desde el punto
óptimo de cocinado (+70ºC aproximadamente) hasta la
temperatura de conservación (+3ºC) en el núcleo de la
elaboración debe producirse en un tiempo máximo de 90
minutos (con abatidores de temperatura adecuados). Estos
dos factores tienen mucho que ver con la calidad de la
elaboración previa a la conservación o congelación y que es
la misma que va a tener una vez que se regenere.
 La temperatura de regeneración debe pasar de +2ºC a
+65ºC en muy poco tiempo.
 Hay que cuidar el control de contaminación en cualquier fase
de preelaboración, cocción, enfriamiento, almacenamiento y
regeneración.

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