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FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS EN CONSERVAS

Trabajo de Investigación Formativa:


Tratamiento Térmico en Conservas

Integrantes
Huambachano Corrales Santiago.
Apaza Quispe Luzmila
Escalante Riveros Fabiola
Mejía Cabana Margaret
Docente

Ing. Ana María Guzmán Neyra

Ing. Eddy Fernando Paredes Bedoya

Hora de Práctica

Lunes 8:50 – 12:20 am

Arequipa – Perú

2020
Tabla de contenido
Carátula...................................................................................................................................1
1. JUSTIFICACIÓN........................................................................................................1
2. INTRODUCCION.......................................................................................................2
3. OBJETIVOS................................................................................................................3
OBJETIVOGENERAL............................................................................................3
3.3. OBJETIVOS ESPECIFICOS...................................................................................3
CAPITULO 1: DEFINICIONES YCONCEPTOSPRINCIPALES........................................3
Marcoconceptual.................................................................................................................5
Tratamiento térmico enun alimento....................................................................................5
Conserva.............................................................................................................................6
Conceptosgenerales............................................................................................................6
Tratamiento térmico en conservasdepescado.....................................................................6
Esterilización......................................................................................................................9
Cinética dedestruccióntérmica............................................................................................9
Constante de resistencia térmica oValorZ........................................................................10
Letalidad...........................................................................................................................10
Evaluación del tratamientotérmico...................................................................................10
Método matemáticodeball................................................................................................10
Método generalo bigelow.................................................................................................11
Método debigelowmodificado..........................................................................................11
Método de olson ystevens (nomograma)..........................................................................12
BIBLIOGRAFÍA..............................................................................................................13
PRÓLOGO

En este trabajo monográfico fue realizado con el objetivo de caracterizar sobre el tratamiento
térmico en conservas.

La presente monografía se realizó en cinco capítulos distintos donde cada uno se distribuye de
la siguiente manera: En el capítulo 1, donde se mencionara todos aquellos autores que han
tratado con el tema de tratamiento térmico e inclusive sobre la aplicación de diferentes
métodos. En el capítulo 2, se colocarán todas las definiciones de las palabras más empleadas
de este trabajo monográfico debido a que son palabras clave que son las más usadas. En el
capítulo 3, se realizará una descripción sobre la maquinaria Autoclave en el cual se realiza lo
que es el tratamiento térmico en conservas ya que es parte de una herramienta más usada en
las industrias pesqueras. En el capítulo 4 se toco él tema de cinética de muerte y letalidad
dentro del tratamiento térmico. En el capítulo 5, se realizo una descripción de todos los
métodos empleados para determinar el valor de Fo o letalidad que se presenta dentro de este
proceso de tratamiento térmico.

La elaboración de este trabajo monográfico es el producto de toda la recopilación de


información y la experiencia brindada por parte de nuestra profesora el cual empleamos para
este trabajo.
RESUMEN

El tratamiento térmico es un método el cual se aplica para mantener la inocuidad en


las conservas las cuales son muy importantes dentro de al ámbito de la industria
pesquera. Cabe resaltar que el presente trabajo de investigación busca brindar toda la
información sobre como es, funciones y que aplicaciones se emplean para el
tratamiento térmico por lo que la información reunida se podría decir que es general y
profundiza en el tema.

La aplicación de los diferentes métodos de tratamientos térmicos que se pueden


emplear para mantener dicha inocuidad tales como la pasteurización, esterilización y
el escaldado, que son los más conocidos y aplicados dentro de la industria pesquera.
Se menciona también sobre las evaluaciones que se realizan al tratamiento térmico los
cuales sirven para determinar parámetros como tiempo temperatura entre estos se
pueden encontrar al método Ball, Olson,etc.

Resaltando que esta información será muy importando ya que tiene reunida toda la
bibliografía relacionada con el tratamiento térmico general aplicado en las conservas.
La velocidad de penetración de calor de un alimento , influye en el tiempo del
tratamiento térmico y este se le define como la cantidad de calor transferida por
unidad de tiempo.
1. JUSTIFICACIÓN

El presente trabajo de investigación justifica el dar a conocer la utilidad del


tratamiento térmico en conservas, debido a que el cual se eleva a grandes
temperaturas por cortos periodos de tiempo, siendo un proceso muy efectivo y el
más ampliamente utilizado en la conservación de productos pesqueros
hidrobiologicos debido a que asegura la inocuidad del alimento, de manera que
impide la proliferación de bacterias microbianas, las cuales causen intoxicación o
malestares a los consumidores. Por esa misma razón la aplicación de tratamiento
térmico a las conservas para mantenerlas inocuas es muy importante en la industria
pesquera.

También tomar en cuenta que hay tratamientos térmicos que son empleados por
parte de empresas agroindustriales para la conservación de los alimentos de baja
acidez y acidificados lo cual no garantiza que la temperatura o los tiempos de
proceso sean los más apropiados para que garantice la calidad nutricional e
inocuidad del producto.

Existen también contradicciones entre los diferentes tiempos que hay en los
tratamientos térmicos y las velocidades de penetración del calor, en las diferentes
aplicaciones que son por tipos y naturaleza de los alimentos.

Todo lo investigado en el presente trabajo de investigación permitirá orientar todo


lo existente sobre las aplicaciones del tratamiento térmico en el proceso de
conservas y como funciona en los diferentes sectores como de manera industrial.
2. INTRODUCCION

La conservación de los alimentos desde tiempo remotos ha sido de suma


importancia por lo que a menudo que pasa el tiempo se va experimentando nuevas
formas de conservación.
Una de las formas que se ha establecido para conservar los alimentos ya sean las
hortalizas o cárnicos como son; el pescado, la carne los mariscos entre otros en
distintos envases ha sido el tratamiento térmico.
El tratamiento térmico en las conservas es un proceso primordial ya que este método
de conservación en los alimentos y sobre todo en los alimentos de recursos
hidrobiologicos impide el desarrollo e inactivan microorganismos patógenos y sobre
todo al Clostridium botulinum que son causantes del deterioro del alimento y son
dañinos para el ser humano. Por ende hace que una conserva de alimento tenga un
tiempo de consumo largo.

Una de las actividades más importantes que involucra el establecimiento de un


proceso térmico es la medición de las temperaturas del producto bajo las
condiciones más críticas que pueden ser esperadas en una producción normal.
Para los alimentos enlatados existen dos etapas principales en la validación del
proceso los estudios de distribución térmica para localizar la zona de calentamiento
más lento en la autoclave y los estudios de penetración de calor para medir la
temperatura en el punto frío del alimento.
La aplicación de un determinado método de tratamiento térmico es consecuente del
conocimiento de un conjunto de factores como la termo resistencia de la carga
microbiana presente-, la naturaleza, estado del alimento y el conocimiento de las
propiedades asociadas a la conductividad del calor, las alteraciones por calor, su
velocidad de transmisión de calor, etc.
Los métodos para determinar Fo que se emplean mas son los siguientes: El Método
gráfico, método de Patashnick y el Método de Ball.
3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVOGENERAL
 Elaborar una monografía sobre el tratamiento térmico en lasconservas.

3.2. OBJETIVOSESPECIFICOS
 Revisar y analizar información bibliográfica referente al tratamiento térmico
en alimentos enlatados de las conservas.
 Investigar y evaluar sobre la importancia del tratamiento térmico en una
conserva.

 Investigar los factores que influyen en el tratamiento térmico para esterilizar


alimentos enlatados

 Investigar y aplicar los diferentes métodos de tratamiento térmico para


esterilizar alimentos enlatados
CAPITULO 1: ANTECEDENTES
1.1. Antecedentes

En el trabajo de investigación sobre el “Efecto de tratamiento térmico y de las


condiciones de Almacenamiento sobre algunos factores de calidad de una conserva
de vegetal y pescado” realizados por Tejedor et al (2016). Mencionan que él estudió
que hicieron sobre el efecto de diferentes tratamientos térmicos y de la temperatura
de almacenamiento sobre el color del atún y sobre la textura de la zanahoria en una
conserva de vegetales y pescado emplearon temperaturas de esterilización las cuales
fueron de 112, 115 y 118°C. El almacenamiento durante 12 meses se realizó a
temperaturas de 2, 20 y 37°C. Llegaron a la conclusión con respecto a los resultados
que la temperatura de esterilización para el producto que debe de ser de 118ºC y las
intensidades del tratamiento(F0) con el cual deben de trabajar es 1,10 y 4,60
minutos debido a que tienen un mayor grado de seguridad y una mejor calidad del
producto.

Urtasun (2016), realizo la “optimización del tratamiento térmico en autoclave para


conservas esterilizadas, influencia de la velocidad de rotación y del sistema de
penetración de calor. En este desarrollo experimental empleo seis productos con
diferentes propiedades físico-químico que influyeron en la penetración de calor,
asimismo también empleo 5 velocidades de rotación : 0, 2, 4, 6 y 8rpm y también
comparo el valor de Fo (letalidad), de acuerdo a los resultados obtenidos utilizo a
partir de estos los métodos de: método de Ball y el método general, así mismo con
uno de los productos también realizo el estudio del espacio de cabeza empleando los
espacios de 15, 25 y 35%(v/v). Finalmente observo que la composición del producto
afecta a la forma de transmisión de calor y esta transmisión se ve favorecida cuando
se aplica una velocidad de rotación. El efecto es significativo en cada producto hasta
una velocidad límite, conocida como velocidad óptima. La influencia del espacio de
cabeza no es significativa (p>0,05).
Por último, el Método de Ball predice unos tiempos de tratamiento mayores que el
Método General para la totalidad de los productos, pero con ambos métodos se
reduce el tiempo mejorándose así la calidad final de los productos y reduciéndose
los costes energéticos.

Según Eulogio y Mataos (2010) hicieron una “Evaluación de la esterilidad térmica


en el enlatado de filetes de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykis) en aceite vegetal,
sal y especias” Por lo que mencionan que esta conserva tuvo un peso de 120g
sometiéndola a una evaluación de esterilidad térmica, utilizando termo sensores
para determinar la curva de penetración del calor en el punto más frio del producto,
así mismo para determinar el tiempo de procesamiento utilizaron cuatro métodos
convencionales los cueles son el método de Ball fue 59,86 minutos, con el método
General 59,00 minutos, con el método de Bigelow Modificado 59,10 minutos y con
el Método del Nomograma 59,00 minutos. Llegaron a la conclusión que para hacer
la conserva de la trucha y sus especias deben de tener un tratamiento térmico de 55
minutos a una temperatura de 115ºC y no debe de utilizarse para la temperatura de
la retorta 116ºC por un tiempo de60minutos.

(Matos Sanchez, 2010) Demostró que, durante el procesamiento térmico de enlatado


de alimentos, para los cálculos se debe tener en cuenta la temperatura en el punto
crítico del envase. Si en esta parte el EE es igual a 1,0; o sea si en el punto crítico la
población del Clostridium botulinum se reduce aproximadamente 12 ciclos
logarítmicos, entonces los otros puntos del producto habrán recibido un EE mayor
de 1,0. El cálculo del procesamiento térmico consiste en determinar el tiempo que
se requiere para que el punto crítico del envase (valores Ti), reciba un tratamiento
térmico adecuado, para que su efecto esterilizante sea igual a 1,0; es decir, se haya
producido una reducción de aproximadamente 12 ciclos logarítmicos de las esporas
del Clostridium botulinum.
(Cabel Tapia, 2017) Evaluó el efecto del tratamiento térmico y tipo de líquido de
gobierno sobre la luminosidad L*, cromaticidad a* y cromaticidad b* en filetes de
tilapia azul en conserva en salsa tipo escabechada y salsa de tomate. Para las
características de color L* y a* sólo existió efecto significativo del líquido de
gobierno.

Se determinó efecto significativo del tratamiento térmico sobre la firmeza en filetes


de tilapia azul en conserva en salsa tipo escabechada y salsa de tomate, más no de la
variable tipo de líquido de gobierno. El tratamiento térmico de 117 °C x 35.56 min
y salsa tipo escabechada presentó el mayor valor de L* (55.14), por lo cual se
considera como el mejor tratamiento para el parámetro de color luminosidad L* al
presentar la menor degradación del color y mayor valoración visual. El tratamiento
térmico de 115 °C x 47.59 min y salsa de tomate presentó el mayor valor de a*
(9.08), por lo cual se considera como el mejor tratamiento para el parámetro de
color cromaticidad a* al presentar la menor degradación del color y mejor
aceptación sensorial.
CAPITULO 2: Definiciones
1.2. MARCO CONCEPTUAL
1.2.1. Tratamiento térmico: es el conjunto de materiales de aleaciones de metales y
enfriamiento bajo diferentes condiciones bruscas de temperatura, el tiempo de
permanencia, velocidad presión, etc. [ CITATION Gro06 \l 10250 ]

1.2.2. Condiciones sanitarias: Es una constancia, resultado de la evaluación técnica de


las condiciones sanitarias del establecimiento. [ CITATION MIN98 \l 10250 ]

1.2.3. Carga microbiana: Es el número y tipo de microorganismos viables presentes en


un elemento determinado.[ CITATION Fin07 \l 10250 ]

1.2.4. Viscosidad: es la consistencia espesa y pegajosa de una cosa. [ CITATION


Rie00 \l 10250 ]

1.2.5. Enfriamiento: es la disminución de la temperatura de un cuerpo o un lugar.


[ CITATION Cal00 \l 10250 ]

1.2.6. Destrucción Térmica: es el tratamiento en el que el medio contaminado se eleva


hasta una temperatura a la que tiene lugar la destrucción térmica del contaminante.
[ CITATION SEN14 \l 10250 ]

1.2.7. Procesamiento: viene de la acción de procesar o realizar alguna acción.


[ CITATION Fin07 \l 10250 ]

1.2.8. Parámetros: es el elemento o dato importante desde que se examina un respectivo


tema cuestión o asunto. [ CITATION Rie00 \l 10250 ]

1.2.9. Termolábiles: es aquella sustancia o materia que se destruye al alcanzar una


temperatura más o menos elevada.[ CITATION Boi05 \l 10250 ]

1.2.10. Población microbiana: es el aumento de número de microorganismos a un largo


periodo de tiempo. [ CITATION Fin07 \l 10250 ]

1.2.11. Letalidad: es relacionada a la acción de causar daño a algo o alguien.


[ CITATION Eli14 \l 10250 ]
1.2.12. Pasteurización:
Se aplica, especialmente, a alimentos termolábiles con temperaturas que no sobrepasan
los 100 ºC y con tiempos más prolongados que en el escaldado. El objetivo principal de
este proceso es la reducción de la en fase vegetativa, productores de enfermedades o la
destrucción o reducción del número de organismos productores de alteraciones en ciertos
alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos sólo
se desarrollan micro organismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el
hombre. [ CITATION Rod11 \l 10250 ]

1.2.13. Esterilización: La esterilización es un tratamiento térmico severo aplicado a


productos poco ácidos (pH>4.6) en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas, y
cuyo fin es eliminar los riesgos para la salud pública y que el producto tenga un largo
tiempo de vida en anaquel a temperatura ambiente (Peñafiel y otros, 2014).
1.2.14. Escaldado:

Este se aplica con vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de 85 a 95 ºC por
3 o 5 minutos. Se aplica a frutas y verduras (termolábiles), y tiene como objetivo facilitar
procesos posteriores como los originados por la eliminación de gases presentes en la
estructura porosa del tejido vegetal que permite realizar un adecuado vacío en una
conserva, evitar la oxidación del producto, fijar la pigmentación natural del alimento o
eliminar las enzimas.
1) Tratamiento Térmico
El tratamiento térmico es la aplicación de calor a un producto envasado
herméticamente cerrado a condiciones de temperatura, presión y tiempo
científicamente determinados para asegurar la calidad y esterilidad comercial. La
eficacia dependerá de: la termo resistencia de los microorganismos y enzimas
presentes en el alimento, la carga microbiana inicial, el tiempo y la temperatura del
proceso de esterilización y el pH.[ CITATION Tap17 \l 10250 ]

El tratamiento térmico es uno de los métodos físicos más importante para alargar la
vida útil de los alimentos. Es un sistema económico y versátil, adaptándose a casi
cualquier tipo de alimento y envase. También se puede combinar con otros factores
estresantes, físicos o químicos, para conseguir la estabilidad microbiológica de los
alimentos, causando un menor deterioro en la calidad. Aunque dependiendo de las
características del alimento, la esterilización puede llevarse a cabo en el envase
cerrado o en continuo. [ CITATION Mar17 \l 10250 ]

2) Conserva
Las conservas tienen por objetivo mantener los alimentos preservados de la acción de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y sus características
sensoriales. La capacidad de conservación se logra mediante tratamiento térmico. El
tiempo de vida útil mínimo a temperatura ambiente de una conserva es de 4 años a
partir de la fecha de producción.[ CITATION Tap17 \l 10250 ]

3) Métodos para Determinar Fo


En los tratamientos térmicos aplicados a las conservas enlatadas se utilizan diferentes
procedimientos para evaluar dicha eficiencia del tratamiento, en este caso la más
usada es para determinar el valor de letalidad Fo, mediante uno de los métodos
conocidos como es el de Ball ya que es un tratamiento priori e influye sobre el
proceso al modificar determinadas condiciones como la temperatura inicial.
[ CITATION Apa02 \l 10250 ]

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