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Huambachano Corrales Santiago.
Apaza Quispe Luzmila
Escalante Riveros Fabiola
Mejía Cabana Margaret
Docente
Hora de Práctica
Arequipa – Perú
2020
Tabla de contenido
Carátula...................................................................................................................................1
1. JUSTIFICACIÓN........................................................................................................1
2. INTRODUCCION.......................................................................................................2
3. OBJETIVOS................................................................................................................3
OBJETIVOGENERAL............................................................................................3
3.3. OBJETIVOS ESPECIFICOS...................................................................................3
CAPITULO 1: DEFINICIONES YCONCEPTOSPRINCIPALES........................................3
Marcoconceptual.................................................................................................................5
Tratamiento térmico enun alimento....................................................................................5
Conserva.............................................................................................................................6
Conceptosgenerales............................................................................................................6
Tratamiento térmico en conservasdepescado.....................................................................6
Esterilización......................................................................................................................9
Cinética dedestruccióntérmica............................................................................................9
Constante de resistencia térmica oValorZ........................................................................10
Letalidad...........................................................................................................................10
Evaluación del tratamientotérmico...................................................................................10
Método matemáticodeball................................................................................................10
Método generalo bigelow.................................................................................................11
Método debigelowmodificado..........................................................................................11
Método de olson ystevens (nomograma)..........................................................................12
BIBLIOGRAFÍA..............................................................................................................13
PRÓLOGO
En este trabajo monográfico fue realizado con el objetivo de caracterizar sobre el tratamiento
térmico en conservas.
La presente monografía se realizó en cinco capítulos distintos donde cada uno se distribuye de
la siguiente manera: En el capítulo 1, donde se mencionara todos aquellos autores que han
tratado con el tema de tratamiento térmico e inclusive sobre la aplicación de diferentes
métodos. En el capítulo 2, se colocarán todas las definiciones de las palabras más empleadas
de este trabajo monográfico debido a que son palabras clave que son las más usadas. En el
capítulo 3, se realizará una descripción sobre la maquinaria Autoclave en el cual se realiza lo
que es el tratamiento térmico en conservas ya que es parte de una herramienta más usada en
las industrias pesqueras. En el capítulo 4 se toco él tema de cinética de muerte y letalidad
dentro del tratamiento térmico. En el capítulo 5, se realizo una descripción de todos los
métodos empleados para determinar el valor de Fo o letalidad que se presenta dentro de este
proceso de tratamiento térmico.
Resaltando que esta información será muy importando ya que tiene reunida toda la
bibliografía relacionada con el tratamiento térmico general aplicado en las conservas.
La velocidad de penetración de calor de un alimento , influye en el tiempo del
tratamiento térmico y este se le define como la cantidad de calor transferida por
unidad de tiempo.
1. JUSTIFICACIÓN
También tomar en cuenta que hay tratamientos térmicos que son empleados por
parte de empresas agroindustriales para la conservación de los alimentos de baja
acidez y acidificados lo cual no garantiza que la temperatura o los tiempos de
proceso sean los más apropiados para que garantice la calidad nutricional e
inocuidad del producto.
Existen también contradicciones entre los diferentes tiempos que hay en los
tratamientos térmicos y las velocidades de penetración del calor, en las diferentes
aplicaciones que son por tipos y naturaleza de los alimentos.
3.1. OBJETIVOGENERAL
Elaborar una monografía sobre el tratamiento térmico en lasconservas.
3.2. OBJETIVOSESPECIFICOS
Revisar y analizar información bibliográfica referente al tratamiento térmico
en alimentos enlatados de las conservas.
Investigar y evaluar sobre la importancia del tratamiento térmico en una
conserva.
Este se aplica con vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de 85 a 95 ºC por
3 o 5 minutos. Se aplica a frutas y verduras (termolábiles), y tiene como objetivo facilitar
procesos posteriores como los originados por la eliminación de gases presentes en la
estructura porosa del tejido vegetal que permite realizar un adecuado vacío en una
conserva, evitar la oxidación del producto, fijar la pigmentación natural del alimento o
eliminar las enzimas.
1) Tratamiento Térmico
El tratamiento térmico es la aplicación de calor a un producto envasado
herméticamente cerrado a condiciones de temperatura, presión y tiempo
científicamente determinados para asegurar la calidad y esterilidad comercial. La
eficacia dependerá de: la termo resistencia de los microorganismos y enzimas
presentes en el alimento, la carga microbiana inicial, el tiempo y la temperatura del
proceso de esterilización y el pH.[ CITATION Tap17 \l 10250 ]
El tratamiento térmico es uno de los métodos físicos más importante para alargar la
vida útil de los alimentos. Es un sistema económico y versátil, adaptándose a casi
cualquier tipo de alimento y envase. También se puede combinar con otros factores
estresantes, físicos o químicos, para conseguir la estabilidad microbiológica de los
alimentos, causando un menor deterioro en la calidad. Aunque dependiendo de las
características del alimento, la esterilización puede llevarse a cabo en el envase
cerrado o en continuo. [ CITATION Mar17 \l 10250 ]
2) Conserva
Las conservas tienen por objetivo mantener los alimentos preservados de la acción de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y sus características
sensoriales. La capacidad de conservación se logra mediante tratamiento térmico. El
tiempo de vida útil mínimo a temperatura ambiente de una conserva es de 4 años a
partir de la fecha de producción.[ CITATION Tap17 \l 10250 ]