UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE BIOQUIMICA
LABORATORIO No 1: HIDRATACION EN HARINAS

1. INTRODUCCIÓN

La isoterma de sorción del agua relaciona, a una temperatura constante, el contenido

en humedad de equilibrio (kg agua/ kg materia seca) con la actividad del agua en el
producto, en un intervalo dado de humedad o actividad (Lewicki, 1998; Comaposada et al.,
2000b; Lopes-Filho et al., 2002). Las isotermas de sorción pueden ser de adsorción o de
desorción, si el producto alimentario se hidrata, se tendrá una isoterma de adsorción y la
curva característica irá de valores bajos de actividad de agua y humedad a valores más
altos; si por el contrario, el producto se va secando, irá perdiendo humedad y la movilidad
del agua también irá disminuyendo. Entonces se obtendrá una isoterma de desorción con
humedad y actividades de agua decrecientes. Normalmente se acepta que el primer
ascenso de la isoterma representa la adsorción del agua formando una monocapa de
moléculas en los lugares de adsorción del producto sólido. Al añadir más agua, la isoterma
crece rápidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares
(Clemente, 2003).
La gran mayoría de productos deshidratados por lo general son rehidratados para su
utilización. Al rehidratar se pretende obtener productos que al reconstituirse adquieran lo
más posible sus características iniciales y que lo hagan en el menor tiempo; la
rehidratación de materiales deshidratados está compuesta de tres procesos simultáneos:
inhibición del agua respecto al material deshidratado, el hinchamiento y la lixiviación de los
sólidos solubles. El grado de rehidratación está en función del grado de ruptura de la célula
y de su estructura. Durante la deshidratación se producen cambios irreversibles que
involucran una ruptura celular ocasionando la pérdida de la integridad estructural del
producto debido a la reducción de las propiedades hidrófilas, que refleja una incapacidad
en la retención de agua suficiente del producto rehidratado.
En cuanto a la transferencia de materia ocurrida durante la rehidratación, se puede
mencionar que el agua es absorbida más rápidamente al inicio del proceso y luego
disminuye gradualmente la absorción hasta que el contenido de humedad alcanza un
equilibrio, es decir, que todos los espacios inter o intracelulares queden saturados con
agua (Marín et al., 2006). La capacidad de hidratación de una harina se expresa como la
cantidad de agua que es capaz de integrar, formando una estructura tipo masa con
cualidades propias de cada harina dependiendo de la composición de esta.

2. OBJETIVO
Construir la curva de adsorción de agua a partir de la rehidratación de diferentes tipos
de harinas.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

• Equipo analizador de actividad de agua.
• Balanza
• Beaker 100 ml
• Probeta 50 ml
• Muestras de harinas.
• Espátulas y mezcladores de vidrio.
• Tasas o recipientes plásticos de 1000 ml
4. PROCEDIMIENTO
- Tomar una muestra adecuada de la harina a utilizar y determinar la actividad de
agua y % de humedad en base seca y en base húmeda acorde a las indicaciones
del Docente.
- Tarar la tasa o recipiente y pesar 100 gramos de harina.
- Adicionar 10 ml de agua, mezclar y homogenizar hasta distribuir por completo el
agua adicionada.
- Determinar el % de humedad y la actividad de agua de la mezcla anterior.
- Tabular cada uno de los datos obtenidos anteriormente.
- Adicionar nuevamente 10 ml de agua a la mezcla anterior y repetir el resto del
procedimiento. Continuar la adición de agua a la mezcla anterior hasta completar
100 ml.
- Hasta este momento, teóricamente debe haber en la tasa 100 gramos de harina
más 100 ml de agua adicionada, anotar las características visuales de la mezcla
obtenida.
- Continuar
5. CUESTIONARIO
Cuál es la utilidad en los procesos agroalimentarios de las curvas de absorción y
Desorción.
 Porque es importante la actividad acuosa en la vida útil de productos agroindustriales.
Explique la incidencia de la actividad acuosa en la composición de productos
agroindustriales.
Que son las isotermas y cuál es su utilidad.

6. BIBLIOGRAFÍA

Badui, S.D., Química de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. México.

Cheftel, J.C, Cheftel, H. Bioquímica de los Alimentos, Tomo I y II (1992). Ed Acribia.

España.

Fennema, O. Química de los Alimentos (2000). Ed Acribia. España.

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PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE BIOQUIMICA
LABORATORIO No 2: IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS EN PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

1. INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos se distribuyen ampliamente en materias primas y productos

agroindustriales en donde cumplen con diferentes funciones. Los carbohidratos se
clasifican dependiendo del número de átomos de carbono que posee y la función
aldehídica o cetonia, estas a su vez le confiere la base para la mayoría de las reacciones
usadas para su identificación y cuantificación. Según el número de unidades de azúcares
sencillos que posean se clasifican en: MONOSACÁRIDOS o azúcares sencillos, que a su
vez pueden ser ALDOSAS cuando contienen el grupo aldehído o CETOSAS cuando
contienen el grupo cetona. DISACÁRIDOS que están formados por dos monosacáridos
unidos entre sí por enlaces glucosídicos. OLIGOSACÁRIDOS que tienen entre tres y diez
monosacáridos unidos también por enlaces glucosídicos. POLISACÁRIDOS que son
polímeros naturales con varios miles de unidades de azúcar sencillo ligadas entre sí.
Las diferentes pruebas que permiten su identificación son : Prueba de Molish,
Prueba de Barfoed, Prueba de Bial o de Orcinol-HCl, Prueba de Seliwanoff, Prueba de
Lugol, Prueba de Benedict, Prueba Fenilhidrazina

2. OBJETIVO
Reconocer por métodos colorimétricos cualitativos la presencia de carbohidratos en
productos agroindustriales.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Por grupo
12 tubos de ensayo
Pinzas para tubo de ensayo
1 Gradilla
1 Mechero
1 Trípode
1 Malla de asbesto
1 Pipeta de 5 mL
1 Pipeta de 1 mL
1 Vaso de precipitado de 250 mL

De uso común:
Plancha de calentamiento
Una pipeta para cada reactivo.

Reactivos
Muestras problemas de productos agroindustriales.
Blancos: agua, glucosa, fructosa, ribosa, sacarosa
Ácido sulfúrico concentrado
Ácido clorhídrico concentrado
Solución de NaOH
Reactivo de Molish
Reactivo de Barfoed
Reactivo de Bial
Reactivo de Seliwanoff
Reactivo de Benedict
Fenilhidrazina
Lugol

4. PROCEDIMIENTO
Prueba Procedimiento Volumen
En un tubo de ensayo colocar:
P. de Molish
Sustancia problema 1 ml
R. de Molish:
α-naftol al 10% en etanol 2 gotas
Mezclar
H2SO4 concentrado
Dejar caer lentamente de por las paredes del tubo. La aparición de
un anillo violeta-rojizo en el sitio de contacto de los dos líquidos,
indica que la muestra contiene carbohidratos.
0,50 ml
P. de Barfoed
Sustancia problema 1 ml
Reactivo de Barfoed
Acetato de cobre cristalizado 13,3 g en 200 ml de H2O destilada.
Filtrar si es necesario. Añadir 1.8 ml de ácido acético glacial
(CH3COOH).
2,5 ml
Mezclar y calentar en baño de agua hirviente, contando los minutos
y sacar del baño cada tubo inmediatamente después que haya
aparecido el precipitado rojo ladrillo de Cu2O. Anotar el tiempo
que corresponda a cada carbohidrato.
La aparición de un precipitado rojo, antes de los 6 min. indica la
presencia de un monosacárido. La aparición de un escaso
precipitado rojo, entre 9 y 12 min indica la presencia de Lactosa o
Maltosa.
P. de Bial
Sustancia problema 1 ml
Reactivo de Bial
300 ml de HCl concentrado en 250 ml de H2O destilada, añadir 1,5
g de orcinol y 8 gotas de cloruro férrico al 1% (Cl3Fe.6H2O)
1.5 ml
Mezclar 1 ml
Llevar a baño de maría hirviente durante 3 min. La aparición de un
color verde botella, brillante y totalmente transparente, indica la
presencia de una pentosa. Algunos azucares dan con el Bial una
coloración verde, pero está es opaca.
Prueba Procedimiento Volumen
En un tubo de ensayo colocar:
P. de Seliwanoff
Sustancia problema 1 ml
Reactivo de Seliwanoff:
Resorcinol al 0.5 % en H2O, tomar 3 ml añadir 12 ml HCl 2 ml
concentrado, añadir H2O c.s.p. 35ml.
Llevar a baño de María hirviente durante 10min. La formación de
un color rojo cereza, indica la presencia de fructosa.
P. de Lugol
Sustancia problema 2 ml
Reactivo de Lugol:
A 5 g de Iodo y 10 g de K añadir H2O c.s.p 100 ml 1 gota
Mezclar y observar. La aparición de una coloración azul indica la
presencia del almidón y una coloración roja, indica el glucógeno o
eritrodextrina. Si el color no cambia, el carbohidrato es un
monosacárido o un disacárido.
P. de Benedict
Sustancia problema 0.5 ml
Reactivo de Benedict cualitativo
Sulfato cúprico + Citrato de sodio + Carbonato de sodio 2 ml
Mezclar
 Llevar a baño de María hirviente por 5 min.
La aparición de un precipitado verde, amarillo o rojo indica la
presencia de un azúcar reductor.
P. de Fenilhidrazina
Sustancia problema 2 ml
Reactivo de fenilhidrazina.
Se mezclan fenilhidrazina, ácido acético glacial y agua destilada en
una proporción de 1:1:4 0.5 ml
Mezclar bien
Coloque los tubos en agua de baño hirviendo durante 10 min.
Al final del período de calentamiento, enfrié los tubos en chorro de
agua
Dejar en reposo durante 5 min
Examinar al microscopio la forma característica de los cristales de
osazona, colocando con mucho cuidado una gota en el portaobjeto.
Cubrir con la laminilla cubreobjeto evitando dañar los cristales con
movimientos bruscos o exceso de muestra.
Marcha analítica para carbohidratos
Muestra problema
A cada grupo de trabajo el docente le hará entrega de una muestra problema para
identificar y clasificar. En el informe debe quedar consignado el código de la muestra
problema, las reacciones que utilizó y los resultados obtenidos..

5. CUESTIONARIO
Cuál es la diferencia estructural de los tipos de Carbohidratos
Como influye el tipo de carbohidrato y la capacidad de digestión del mismo
Que ventaja tienen los rumiantes ante la digestión de carbohidratos
Como está formado el almidón, la celulosa y el glicógeno.
6. BIBLIOGRAFÍA

Badui, S.D., Química de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. México.

Cheftel, J.C, Cheftel, H. Bioquímica de los Alimentos, Tomo I y II (1992). Ed Acribia.

España.

Fennema, O. Química de los Alimentos (2000). Ed Acribia. España.

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PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE BIOQUIMICA
LABORATORIO No 3: EXTRACCIÓN DE ALMIDON A PARTIR DE TUBERCULOS O
RAICES.

1. INTRODUCCIÓN

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, trigo, arroz,

papa, batata y tapioca (Fennema, 2000), arracacha, ibia, ñame y cubio (Rodríguez y col,
2003). El almidón es una mezcla de dos polisacáridos que al tratarse con agua caliente se
divide en dos fracciones: la amilosa que es soluble y que forma alrededor del 20-30 %; se
conocen variedades de maíz que poseen un contenido de amilosa del 50-80%. El otro
polisacárido es la amilopectina, la cual es insoluble y constituye alrededor del 70- 80%
aunque sus contenidos varían en función de la fuente de obtención de almidón y de las
características propias del cultivo; la amilosa es el producto de la condensación de D-
glucopiranosas por medio de enlaces glicosidicos α(1,4), que establece largas cadenas
lineales. La amilopectina, se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones en
forma de arbol, unidas por enlaces α-D- (1,6), ubicadas cada 15- 25 unidades lineales
de glucosa (Badui, 1999).
La polimerización de sucesivas moléculas de glucosa mediante uno u otro tipo de
enlace da lugar al almidón, Este polisacáridos actúa como una molécula de reserva
energética, utilizada como materia prima para la obtención de energía por muchos seres
vivos. El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se
utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso
como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa (Fennema, 2000).

2. OBJETIVO

Extraer por medio de procesos físicos el almidón contenido en un tubérculo o raíz de la

región.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Por grupo:
1 a 2 kilogramos de cualquier tubérculo o raíz propia de la región.
Tasas plásticas.
Un balde de 10 litros
Un cuchillo
Un rayador
Paño o tela filtrante
Bandeja plastica
General:
Balanza
Licuadora
Lugol

4. PROCEDIMIENTO
Los rizomas del tubérculo o la raíz se lavan con abundante agua fresca, eliminando
los restos de impurezas como barro, tierra y raicillas adheridas a la cáscara, luego se
pelan, se cortan en segmentos para reducir su tamaño, facilitar su manipulación y
completo lavado. Cada uno de los segmentos se divide en pedazos homogéneos que
permitan su manipulación para la etapa siguiente y se lavan de forma inmediata. Los trozos
de tubérculo, descascarado y limpios, se rallan manualmente o se licuan a velocidad baja.
La pasta obtenida se le adiciona agua en proporción de 1:10 en un recipiente lo
suficientemente amplio, se mezcla completamente por 5 minutos y se deja por media hora
en reposo o el tiempo suficiente hasta completar la sedimentación de la mezcla fibra y
almidón, luego se descarta el 70% del contenido de agua teniendo la precaución de no
agitar el sedimento contenido en el tanque, la cual es una mezcla de agua, fibra y
almidón; esta mezcla se somete a un doble tamizado con coladores de uso común y tela
tipo paño respectivamente.
Inmediatamente, Se descarta la fibra separada y a la lechada de almidón obtenida,
se le adiciona agua en proporción de 1:10, se mezcla por 5 minutos y se somete a
sedimentación en un tiempo suficiente para lograr la sedimentación total del almidón, se le
retira la máxima cantidad de agua posible teniendo el cuidado de no dejar escapar parte de
la lechada de almidón. La lechada obtenida, se reparte en bandejas plástica y se somete a
secado a 45 OC, con mezclados sucesivos hasta alcanzar un 10% de humedad en un
tiempo de 12 horas o lo suficiente hasta alcanzar la finura característica del almidón
comercial. El almidón obtenido se deja a temperatura ambiente cubierto con un paño por 6
horas, se empaca en bolsas de polietileno de sello hermético y se almacena para
practicas posteriores de acuerdo a las indicaciones del docente. El siguiente ejemplo
utilizando Ñame apoya la explicación anterior:
5. CUESTIONARIO
Cuál es el rendimiento para cada componente del tubérculo
Aplique una prueba de lugol y explique su resultado.
6. BIBLIOGRAFÍA
Vidal Tovar Carlos Ramón. (2010). El ñame espino (Dioscorea rotundata Poir.): una opción
en la producción de jarabes edulcorantes intermedios para la industria alimentaria.
RIAA, ISSN-e 2145-6453, Vol. 1, Nº. 2, págs. 19-28. Tomado de:
http://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/3908546.pdf
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LABORATORIO DE BIOQUIMICA
LABORATORIO No 4: RECONOCIMIENTO DE PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS

1. INTRODUCCIÓN

Los lípidos o sustancias grasas, constituyen una clase bien definida de materiales,
solubles en éter y otros disolventes orgánicos, no solubles en agua. En general se
obtienen de algunas especies del reino animal y vegetal. Los lípidos son un grupo de
compuestos que producen ácidos grasos por hidrólisis, los cuales son afines por su
solubilidad con diferentes compuestos químicos. Las grasas y los aceites son usualmente
mezclas de glicéridos mixtos, es decir, ésteres del glicerol con diversos ácidos grasos. Los
ácidos grasos más abundantes en las plantas y los animales superiores, tienen un número
par de átomos de carbono, tales como ácidos saturados palmítico (C16) y esteárico (C18);
y los no saturados oléico y linoléico.

Las sustancias grasas sin refinar, es decir naturales, están constituidas por:
triglicéridos, ácidos grasos libres, antioxidantes, pigmentos, vitaminas, esteroles y
fosfátidos. Las propiedades físicas y químicas de una grasa dependen en gran parte de las
propiedades de los ácidos grasos componentes.
Las grasas son compuestos ternarios formados por carbono, hidrógeno y oxígeno,
pero el oxígeno en menor proporción que en los glúcidos [Aceite de oliva (C118 H34 O2)].
No se disuelven en agua, pero sí en disolventes orgánicos (cloroformo, etc.). Algunas
desarrollan funciones como el transporte de vitaminas (liposolubles) A, D, E, K; forman
parte de las membranas celulares. Están presentes como mensajeros químicos
(Hormonas). Actúan como aislantes térmicos (Piel) y Producen un poco más del doble de
calorias que los glúcidos.
Los ácidos grasos naturales contienen un número par de átomos de carbono y
difieren entre sí por el número total de átomos de carbono en su cadena y el número y
posición de los enlaces dobles o etilénicos entre los átomos de carbono. Las grasas tienen
un punto de fusión cada vez más alto y se solidifican fácilmente a medida que aumenta el
peso molecular de los ácidos grasos y a medida que disminuye su instauración. El grado
medio de instauración de una grasa o mezcla de ácidos grasos se mide por su índice de
yodo y el peso molecular por el índice de saponificación.
Las sustancias grasas por estar constituidas principalmente por esteres, se hidrolizan
dejando en libertad ácidos grasos libres. El contenido de ácidos grasos libres de una grasa
depende por lo general del grado en que la grasa ha sufrido hidrólisis enzimático en el
material portador del aceite antes de la extracción y se debe entonces a la descomposición
de los glicéridos causada por tratamiento químico o por acción bacterial, acelerada por la
luz y el calor.

2. OBJETIVO
Analizar el comportamiento de la solubilidad de grasas y aceites en diferentes tipos de
solventes

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Gradilla Agua destilada
Tubos de ensayo 40 por grupo Etanol absoluto
Estufa eléctrica Cloroformo
Agitador Eter de petróleo
Vidrio de reloj Almidón
Cuchillo Sudan III
Espatula Mantequilla, Margarina
Aceite de oliva, Aceite de palma
Grasa de cerdo,
Papa y aguacate

4. PROCEDIMIENTO
1. Montar en una gradilla 5 tubos de ensayos y numéralos del 1 al 5.
2. Dentro de cada tubo colocar una pequeña porción de grasa de cerdo. Adiciona al
primer tubo 5 ml de agua destilada, al segundo tubo 5 ml de etanol frío, al tercer tubo 5
ml de etanol caliente, al cuarto y quinto tubo, adiciona 5 ml de éter y 5 ml de cloroformo
respectivamente. Agita todos los tubos y observa y anota los resultados.
3. Repetir todo el procedimiento anterior para la mantequilla, la margarina, el aceite de
oliva el aceite de palma, el aguacate y la papa.
4. En un tubo de ensayo, disuelve un poco de almidón en agua y agrega 5 gotas de lugol.
Observa la reacción y coloca el tubo de ensayo en la gradilla. Compara, Todos los
productos que contengan almidón reaccionarán en la misma forma.
5. En otro tubo de ensayo, deposita un poco de aceite de oliva y agrega un poco de
Sudan III. Observa la reacción y coloca el tubo en la gradilla. Compara, Las sustancias
que contengan lípidos reaccionarán de la misma forma.
6. Corta una rodaja de papa y una rebanada de aguacate; agrega al primero lugol y al
segundo Sudan III. Compara y analiza los resultados con los obtenidos en los tubos.
7. En un vidrio de reloj agrega Sudan III a una porción de mantequilla y en otro vidrio
manteca de cerdo con Sudan III. Compara y analiza los resultados.

5. CUESTIONARIO
1. Acorde a lo realizado anteriormente, determine que productos son solubles y cuales
insolubles, justifique su respuesta desde la conformación estructural de sus componentes.
2. Desde una revisión bibliográfica, cuales son las características físicas y químicas de los
productos analizados.
3. Explique dos procesos agroindustriales donde se aplique lo observado en esta práctica.
6. BIBLIOGRAFÍA
Pedraza Flores Eduardo y otros. “Manual de Prácticas de Biología I”. Dirección General de
Educación Media Superior, Universidad de Colima, Mexico. Tomado el 20 de
diciembre del 2012 de: http://es.scribd.com/doc/66768159/practicas-de-mbiologia1
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LABORATORIO DE BIOQUIMICA
LABORATORIO No 5: EXTRACCIÓN DE LECITINAS

1. INTRODUCCIÓN

Los glicéridos formados por ácidos grasos en C4 son solubles en agua. Los glicéridos
en C6 son más son insolubles en agua y solubles en éter, cloroformo y éter de petróleo.
Los fosfolípidos forman parte de los lípidos compuestos, están ampliamente distribuidos en
los tejidos de los organismos animales; entre los fosfolípidos encontramos a las
fosfatidilcolinas (lecitinas) y las fosfatodietanolaminas (cefalinas). Estos junto con las
proteínas son los principales componentes de las membranas de las células y de sus
organelos. También intervienen en el metabolismo.
Los fosfolípidos de forraje aumentan el aprovechamiento de las sustancias
nitrogenadas y el fósforo. Las lecitinas son una mezcla compleja de fosfolípidos -
principalmente fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE), fosfatidilinositol (PI)-,
glicolípidos, carbohidratos y aceite. El consumo industrial de las lecitinas se orienta hacia la
industria de los alimentos (margarinas, mayonesas, panificados, caramelos, alimentos
deshidratados, productos instantáneos, helados, pastas, etc.) Es un subproducto de la
industria aceitera considerado por la FDA como compuesto GRAS (Generally Recognized
As Safe) debido a que no es tóxico, es biodegradable y compatible con el metabolismo
humano.

2. OBJETIVO

Aislar la Lecitina presente en el Huevo y reconocer su presencia.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Estufa eléctrica o Plancha Caliente
Malla de asbesto
Erlenmeyer de 250 ml. (2)
Probeta de 50 o 100 ml.
Embudo
Vaso de precipitados de 250 ml.
Vaso de precipitados de 100 ml.
Vaso de precipitados de 50 ml.
Agitador
Papel de filtro Whatman 1
Alcohol etílico
Éter
Acetona
Solución saturada de Cloruro de cadmio
NaOH 10%
HCl 50%
Además: Cada grupo un huevo fresco.

4. PROCEDIMIENTO
1. Rompa un huevo, separe la yema y vacíela en un Erlenmeyer de 250 ml. Hágalo con
cuidado, de preferencia en el lavaplatos. La clara se descarta.
2. Añada 50 ml. de Alcohol Etílico y 25 ml. de Éter. Tape el Erlenmeyer y agite con cuidado
durante unos dos minutos, destapando de tiempo en tiempo para desalojar cualquier
presión que pudiera desarrollarse. Deje reposar la mezcla por 10 minutos, agitando
suavemente de tiempo en tiempo.
3. Filtre sobre papel filtro Whatman 1, humedecido con Etanol y doblado en la forma de
“zig-zag”.
4. Pase el residuo que queda en el papel filtro a otro Erlenmeyer y añada 10 ml. de Etanol
y 5 ml. de Eter. Agite suavemente y deje reposar por cinco minutos.
5. Filtre nuevamente esta segunda extracción y combine los filtrados. El residuo se
descarta.
6. Coloque el Erlenmeyer con la mezcla de filtrados sobre una de las “Planchas Calientes”,
del laboratorio.
7. Esté pendiente a que se la haya evaporado todo el solvente y solo quede una pasta
verdoso-amarillenta que burbujee un poquito. No debe proseguir calentando pues se
quemará la preparación y será difícil seguir con el procedimiento.
8. Agregue 10 ml. de Eter al Erlenmeyer con su residuo
9. Prepare un vaso de precipitados de 100 ml, con 30 ml. de Acetona. Lentamente y con
agitación suave solo alrededor del centro del vaso de precipitados vacíe la solución del
Erlenmeyer hacia el vaso con Acetona. Siga agitando con cuidado hasta que las partículas
de Lecitina cruda precipiten, se adhieran entre sí y formen una bolita alrededor del
agitador. En ocasiones la Lecitina precipita pero no se adhiere. No importa.
10. En un tubo de ensayo seco vierta 2ml de disolución de lecitina y se añade 1ml de
solución saturada de cloruro de cadmio. Espere 20 minutos. Se forma un precipitado
blanco en forma de copos de un compuesto de cadmio con lecitina.
11. En un tubo de ensayo seco vierta 5ml de disolución de lecitina en alcohol (filtrado
obtenido en el método uno). Añada 3ml de NaOH 10% y ponga a hervir la mezcla durante
5 minutos en baño María NO AGITE. La colina que se desprende como resultado de la
hidrólisis se descompone con formación de trimetilamina. Esta última posee un olor
característico de salmuera de arenques y se reconoce fácilmente por este indicio.
12. para detectar los ácidos grasos, diluya el hidrolizado alcalino obtenido con 2ml de
agua, añada 2 gotas de fenolftaleína y agregue gota a gota HCl 50% hasta que vire el
indicador, separe los ácidos grasos que suben a la superficie por filtración.

5. CUESTIONARIO
Explicar otro método de extracción de lecitinas en una materia prima agrícola.
Cuál es la forma de actuar de la lecitina en los productos donde es utlizado, explique tres
ejemplos.
Cuáles son los productos de la hidrolisis de lecitinas.
6. BIBLIOGRAFÍA

Torres Cruz Sergio. (2012). MANUAL DE INGENIERÍA DE BIOSEPARACIONES Instituto

Tecnológico Superior de Coatzacoalcos
Manual de Prácticas de Laboratorio de Bioquímica General Universidad de Sonora
Departamento de Agricultura y Ganadería (2007).
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PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE BIOQUIMICA
LABORATORIO No 6: EXTRACCION DE PROTEÍNAS DE LA LECHE

1. INTRODUCCIÓN
La leche de vaca contiene dos grandes grupos de proteínas: las caseínas y las
proteínas del suero, las cuales se encuentran en forma de suspensión coloidal y existen
grandes diferencias entre sus estructuras y propiedades químicas. Las Proteínas de la
leche son sustancias nitrogenadas en forma de micelas dispersas en una solución
coloidal, contiene caseína, albumina, globulina, proteasas, peptonas y pueden ser
heteroprótido o holoprótido. La caseína es una heteroproteína con 3 fracciones α, β, κ y
que tiene su punto isoeléctrico a pH: 4.6 y en el cual precipita; se pone en evidencia por
electroforesis sobre papel utilizando la sedimentación fraccionada, contiene S y P
formando enlaces. Culpable de la acidez titulable de la leche es el caseinato de calcio
que se halla rodeado de Ca3 (PO4)2; en el caso de acidificación de la leche hay
formación de ácido láctico que se adueñan en principio del calcio del fosfato tricálcico
transformándolo en fosfato monocálcico soluble en lactato de calcio.
Existen dos sistemas de estabilidad de las proteínas de la leche: En uno de estos
sistemas las proteínas se encuentran en forma coloidal debido a una combinación de los
mecanismos de carga eléctrica e hidratación. Estas proteínas tienden a precipitar en
presencia de iones divalentes como el calcio y son insolubles en su punto isoeléctrico,
ejemplo: Caseína. En el segundo sistema, las proteínas están en suspensión coloidal
estabilizadas por un mecanismo de hidratación. Estas proteínas son más lábiles a la
desnaturalización por calor y no son tan sensibles a los iones divalentes, se encuentran
solubilizadas en su punto isoeléctrico, ejemplo: Las proteínas del suero.
Si después de eliminar la caseína se retoma el suero y se calienta a ebullición, se
precipitan las albuminas y las globulinas que son termosensibles ya que el calor rompe
los enlaces transversales de las cadenas peptídicas. El método clásico para el
fraccionamiento de las proteínas de la leche consiste en una precipitación de las
caseínas en su punto isoeléctrico (pH 4.6) quedando como sobrenadante las proteínas
del suero que pueden separarse por medio de una precipitación selectiva con sales de
sulfato de amonio (precipitación por salado).

2. OBJETIVOS
 Aislar la proteína caseína comprobando su presencia mediante la prueba de Biuret.
Comprobar el efecto de las sales neutras en las proteínas
Comprobar el efecto de la temperatura sobre las proteínas.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIAL:
1 Matraz Erlen Meyer
1 agitador
Papel filtro
3 Tubos de ensaye
1 Baño María a ebullición
1 Pipeta
1 Embudo
2 vasos de precipitado
1 Baño María a 38 ºC
1 Matraz aforado de 100 ml
REACTIVOS:
Ácido acético 2 N
Eter etílico
Alcohol etílico
Hidróxido de sodio al 10%
Solución saturada de sulfato de amonio
NaCl al 1%
Agua destilada
Reactivo de Biuret
NaOH al 50%
Solución estándar de caseína (8mg/ml)
EL ALUMNO DEBERÁ TRAER:

250 ml de leche cruda el día anterior a la práctica, colocar la leche cruda en el

refrigerador y descremarla antes de iniciar el laboratorio. Un grupo trabaja con leche
descremada normal o comercial.

4. PROCEDIMIENTO
1. Calentar en un matraz 125ml de leche a 38ºC, sin retirar del baño.
2. Agregar gota a gota y con agitación ácido acético 2 N hasta obtener un máximo de
precipitado coposo (aproximadamente 25 ml)
3. Dejar reposar 15 minutos y filtrar (se obtendrá el precipitado y un sobrenadante,
GUARDE el sobrenadante para pasos posteriores y trabaje con el precipitado).
4. Transfiera a un vaso de precipitado, agregue 20 ml de alcohol etílico, agite y deje
reposar diez minutos.
5. Decante, deseche el sobrenadante.
6. Agregue 10 ml de éter, agite y deje reposar 5 minutos.
7. Filtre y exprima el precipitado en el papel filtro (presione ligeramente contra las paredes
del embudo con ayuda del agitador)
8. REPITA LOS PASOS 6 Y 7 DOS VECES.
9. Después del tercer lavado abra el papel filtro y deje evaporar el éter entre 15 y 20
minutos.
10. Pese aproximadamente 400 mg de la caseína obtenida, transfiera al matraz aforado
con ayuda de 50-75 ml de NaCl al 1%, calentar en el baño María a 38ºC y añadir la mínima
cantidad posible de NaOH al 50% hasta la disolución total, afore con agua destilada.
(SOLUCIÓN PROBLEMA).
11. Del sobrenadante obtenido en el paso 3 haga una dilución 1:4 con agua destilada.
Empleando el método Biuret determine proteínas según el siguiente cuadro:

SOLUCIÓN (ML) Numero de Tubo

2 1 3 4 5 6 7 8 9
Sol. Estándar de 0.75 1 0.5 0.25 --- --- --- --- ---
Caseína
Sol. Problema --- --- --- --- 1 --- --- --- ---
Sol. Problema 1:2 --- --- --- --- --- 1 --- --- ---
Sobrenadante 1:4 --- --- --- --- --- ---- 1 --- ---
Sobrenadante sin --- --- --- --- --- --- --- 1 ---
diluir
NaCl al 1 % 5.25 5 5.5 5.75 5 5 5 5 6
Reactivo de Biuret 4 4 4 4 4 4 4 4 4

1. Mezclar y dejar reposar 30 minutos (puede ser menos tiempo).

2. Leer a 540 nm. Ajustando a 100% la transmitancia con el tubo No. 9.
3. Del sobrenadante obtenido en el paso 3 coloque un ml en el tubo de ensayo
y agregue un ml de solución saturada de sulfato de amonio, observe.
4. En un tubo de ensaye coloque un ml de sobrenadante obtenido en el paso 3 y
caliente en el baño María a ebullición, observe.
Construya la curva estándar de caseína: Tubos 1 a 4

Interpole la lectura del problema y del sobrenadante en la curva obtenida para

determinar la concentración en cada caso.

5. CUESTIONARIO
1. ¿Cómo es el comportamiento de la solubilidad de las proteínas en su Punto
Isoeléctrico?
2. ¿Cuál es el fundamento de la prueba de Biuret?
3. ¿Cuál es la explicación física de la precipitación por salado?
4. ¿Cómo afecta la temperatura a las proteínas?

6. BIBLIOGRAFÍA

Ramírez López Gladys, (2008). Estudio De La Leche. Universidad De Antioquia

Facultad De Química Farmacéutica. Departamento De Farmacia
Alvarado Hidalgo Bertha y otros. (2002). LABORATORIO DE BIOQUÍMICA II.
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA. FACULTAD DE CIENCIAS
QUÍMICAS
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PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE BIOQUIMICA
LABORATORIO No 7: PUNTO ISOELECTRICO DE LA CASEÍNA

1. INTRODUCCIÓN

El pH en el que precipitan las proteínas se denomina punto isoeléctrico (pI), ya

que se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas presentando una
carga neta de 0 y la proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada ya
que la partículas se agregan. Debido a la composición en aminoácidos de la proteína,
los radicales libres pueden existir en tres formas dependiendo del pH del medio:
catiónicos, neutros y aniónicos, y así cada proteína tendrá un pI diferente.
La caseína representa el 80% de las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en
composición de la leche líquida, la cual contiene varios tipos de caseína que precipitan
del líquido cuando esta toma un pH ácido de 4,6.

2. OBJETIVO
Determinar el punto isoeléctrico de la Caseína en la leche.
3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
Materiales por grupo:
Nueve tubos de ensayo
Dos vasos de precipitados de 50ml
Una gradilla para tubos de ensayo
Un Erlenmeyer de 250ml
Un Erlenmeyer de 150ml
Probeta de 50ml
Dos pipetas graduadas de 5,0ml
Dos pipetas graduadas de 1,0 ml
Dos pipetas graduadas de 10,0ml
Dos vasos de precipitado de 50ml
 Agitador de vidrio
Embudo de vidrio mediano
Vidrio de reloj
Papel de filtro flujo rápido
Dos goteros de plástico

Reactivos
Agua destilada
Ácido acético 0,01N
Ácido acético 0,1N
Ácido acético 1,0N
NaOH 1N
Éter etílico
Etanol al 70%

Materiales y reactivos
Soluciones buffer pH 4,0 y 7,0 para calibrar el potenciómetro
Potenciómetro
Leche entera corriente ( 1 litro)
Papel indicador universal
Rollo de toallas absorbentes

4. PROCEDIMIENTO
A. Aislamiento de la caseína: (se hará previo a la práctica)

Caliente en un vaso de precipitados 150ml de agua destilada a 38oC, añada

50ml de leche y luego gota a gota y con agitación, adicione ácido acético 2M
hasta que observe que se forma un precipitado (la leche se corta). Deje
sedimentar, decante y filtre sobre papel de filtro rápido, luego lave el precipitado
con 20ml de etanol en el mismo filtro y seque el precipitado colocando varias
toallas de papel absorbente.
Coloque el precipitado en un vaso de precipitados pequeño previamente
pesado, vuelva a pesar el vaso con el precipitado y luego adicione 5ml/g de éter
etílico, filtre nuevamente. Deseche el sobrenadante y queda un precipitado blanco de
fácil manipulación.
B. Preparación de la caseína:
Coloque 250 mg de caseína en un Erlenmeyer de 150ml, agregue 20ml de agua
destilada y 5 ml de NaOH 1N; agite hasta lograr una solución total de la caseína. Una
vez disuelta la caseína, adicione 5 ml de ácido acético 1N y diluya con agua destilada
hasta 50ml y mezcle bien. La solución debe ser clara y limpia y si no es así, debe
volver a filtrar.
C. pI de la caseína:
En nueve tubos de ensayo limpios y secos adicione exactamente los volúmenes
de los reactivos según la siguiente tabla:
Reactivos 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Agua 8,38 7,75 8,75 8,5 8,0 7,0 5,0 1,0 7,4
destilada
ácido acético 0,60 1,25 - - - - - - -
0,01N (ml)
- - 0,25 0,5 1,0 2,0 4,0 8,0 -
ácido acético
0,1N (ml)
- - - - - - - - 1,6
Ácido acético
1,0N (ml)
5,9 5,6 5,3 5,0 4,7 4,4 4,1 3,8 3,5
pH
resultante
Confirme el valor de pH resultante de cada tubo con un potenciómetro o con
papel indicador universal.
Luego agregue a cada tubo 1ml de la solución de caseína, agite inmediatamente
el contenido del tubo y déjelo reposar durante 20 minutos.
Usando una escala cualitativa de cruces (0 a 5 cruces), registre el grado de
turbidez de cada tubo, el mayor grado de turbidez, significa que hay un mayor
contenido de precipitado y será el valor de pH más cercano al punto isoeléctrico de la
proteína.
Tabla de datos:
Tubo 1 2 3 4 5 6 7 8 9
 pH
Cruces

5. CUESTIONARIO
Explique el PI de la Caseína obtenido
Como se podría calcular el pH de cada tubo usando la ecuación de Henderson Hasselbach.
Explique la utilización del PI en la Obtención de tres Productos comunes.
Investigar los PI de 5 proteinas y su importancia en la agroindustria.

6. BIBLIOGRAFÍA
Guías de Laboratorio de Bioquímica. Universidad Jorge Tadeo Lozano. Tomado el 15
de enero del 2013 de:
http://www.utadeo.edu.co/comunidades/estudiantes/ciencias_basicas/bioquimica/guia_2
_2.pdf
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LABORATORIO DE BIOQUIMICA
LABORATORIO NO 8: PIGMENTOS NATURALES EN ALIMENTOS

1. INTRODUCCIÓN
Los pigmentos son sustancias naturales que brindan los colores que poseen
diferentes tipos de materias primas agropecuarias. Son materiales incorporados en la
textura misma de los alimentos, que refleja la luz de diferentes formas, generando a
nuestra vista, distintos colores y tonalidades. Los pigmentos además de existir en forma
natural, pueden también sintetizarse y obtenerse químicamente, para ser aplicados en
la industria tanto en alimentación, como en pinturas, barnices, cosméticos, ropa, etc. En
la alimentación natural, orgánica y macrobiótica, puede verse extracción de
pigmentos de forma artesanal, con fines medicinales (prácticamente todos estos
pigmentos tienen aplicaciones terapéuticas) o simplemente como colorante natural para
alimentación y bebidas. El ejemplo más claro es el uso de un extracto natural de
remolacha, con el fin de conseguir tonos rojos en alimentos.
Existen estudios que exponen las posibilidades terapéuticas de estos
componentes vegetales, que en su mayoría aportan una cantidad de antioxidante al
organismo. Otros, como la cúrcuma por ejemplo, ha mostrado propiedades
antiinflamatorias. Otros, ser fuente de vitaminas. Los carotenoides son compuestos
lipídicos que se encuentran ampliamente distribuidos tanto en animales como en
plantas y presentan colores que varían desde el, amarillo hasta el púrpura; los distintos
colores de las flores son debido a la presencia de los tres tipos de pigmentos: Xantofila
(flavonoides, producen los colores entre rojo y azul, comunes en rosas), Carotenos
(Carotenoides, producen los colores amarillo y anaranjado, en girasoles y maravillas) y
clorofila (Clorofila, da el color verde a las plantas)

2. OBJETIVO
 Analizar el efecto producido por el pH, oxigeno, químicos y el procesamiento térmico
en los pigmentos de los alimentos.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Hojas de espinacas, Remolacha, carne, hígado de res u otras MP..
12 Beaker
Vinagre
Bicarbonato de sodio (esto lo trae el estudiante)
Platos Petri (12)
Solución de ácido ascórbico (1%)
Mechero (2)
Cuchillos (se encuentran en el laboratorio, pero lo pueden traer los estudiantes)
Acido nitroso

4. PROCEDIMIENTO
Efecto del calor y del pH en los pigmentos vegetales.

1. Rotule 3 Beaker para cada muestra a analizar

2. Lleve a cocción un trozo de muestra en cada uno de los Beaker añadiendo:

En el No 1: Vinagre. En el No 2: bicarbonato de sodio. El tercero será como

testigo

3. Saque la muestra de cada Beaker y conserve el agua de cocción

4. Compare las aguas con el agua de la muestra testigo

5. Analice los resultados.

Pigmento de la carne.

Efecto del oxígeno:

1. Corte tres cubitos de carne o hígado de res fresco y colóquelo en platos Petri.

2. Proceder de la siguiente forma:

Cubo 1ro. Dejarlo expuesto al aire

Cubo 2do. Cubrir la superficie con gotas de agua

Cubo 3ro. Cubrir la superficie con gotas de solución de ácido ascórbico.

 3. Deje expuestas las muestras durante 1 hora; corte y compare las superficies
interna y externa de cada muestra.

4. Observe y justifique los resultados obtenidos

Efecto del calor.

1. Cortar dos trozos de carne y colóquelos en un Beaker cada uno

2. Cubra con agua cada trozo y proceda.

3. Con el Beaker No 2: calentar suavemente, mientras al número 1queda como

testigo.

4. Compare los aspectos físicos de los trozos de la carne y justifique el cambio.

Efecto químico.

1. Corte dos pequeños trozos de carne y colóquelos en platos Petri

correspondientemente (1) y (2)

2. Al No 2 añada acido nitroso mientras en numero 1 sirve de testigo

3. Deje unos minutos, observe resultados y justifique algún cambio.

5. CUESTIONARIO
¿Qué importancia tiene el conocimiento de los pigmentos en los tejidos celulares?
¿Existe alguna relación entre los pigmentos y las proteínas que se encuentran en la
carne?
¿El oxígeno provoca modificaciones químicas en los tejidos de los alimentos?
¿Los pigmentos están relacionados a estructuras macromoleculares como grasas,
proteínas, vitaminas o carbohidratos ¿justifique?

6. BIBLIOGRAFÍA
Pichardo Claudio. (2012). Guía de laboratorio de Bioquímica. Programa Ingeniería
Agroindustrial. Universidad Nacional de Ingeniería. Nicaragua.
Cheftel, J.C., Cheftel, H. y Besançon, P. Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos, Vol.I (1980) y II (1983). Editorial Acribia S.A. , Zaragoza (1,2).
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LABORATORIO DE BIOQUIMICA
LABORATORIO NO 9: EFECTO DE LA TEMPERATURA DE COCCIÓN SOBRE LOS
TEJIDOS CÁRNICOS
1. INTRODUCCIÓN

La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los

hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente
herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus
necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con
el paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si
únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los
antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer
esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo
(http://www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?seccion=historia_carne).
La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100 0C,
según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados.
Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado
de "baja presión o de vapor húmedo". El segundo sistema se revela como más eficaz
por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura. La cocción a baja
temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las
carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del
colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Algunas
preparaciones culinarias (estofados, civets, salsas, sopas. etc.). Requieren ser
cocinadas antes de su envasado. En este caso la cocción se realizará por el sistema
tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura crítica de los +65
grados. (http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/cocina-al-vacio.html)

2. OBJETIVO
Determinar los efectos estructurales y sensoriales al variar la temperatura de cocción
sobre los tejidos cárnicos.
3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
Estufa eléctrica

3 Recipientes metálicos u ollas de 1000 ml

Termómetro

Balanza

Cuchillo o bisturí

Tablas plásticas o platos.

Cucharas

4. PROCEDIMIENTO
- A partir de dos tipos de cortes de carne, uno suave y otro duro, puede ser
capón o carne para asar o para guisar como sobre barriga; corte aproximadamente 15
cubos de 4 cm de arista por cada tipo de carne.
- Enumere los recipientes metálicos u ollas del 1 al 3, Adicione 500 ml de agua en
el recipiente 1 o adicione la cantidad suficiente de agua para cubrir 6 cm de longitud
desde la superficie hasta la parte superior de la columna de agua en el recipiente.
- Coloque a calentamiento el agua en el recipiente 1 hasta alcanzar los 70 0C.
Para el tipo de carne suave, coloque en el recipiente 1, los primeros 5 cubos de carne
tipo suave sumergidos en los 500 ml de agua,
- sostenga el calentamiento del recipiente 1 mas el agua con la carne en 70 0C,
controle el calentamiento y sostenga la temperatura en 70 0C por 10 minutos. Retire
inmediatamente el recipiente de la estufa, saque los cubos de carne del recipiente,
colóquelos sobre una tabla plástica o plato, deje reposar hasta permitir su manipulación.
NO deseche el agua de cocción.
- Para Cada uno de los cinco cubos, Realice un corte en cruz por todo el centro
del cubo de carne. En una escala de 1 a 5, valore el estado de cocción de cada cubo
teniendo en cuenta la diferencia de color entre la corteza y el centro del cubo. 5 para la
carne cocida y 1 para la carne cruda, genere la calificación para la corteza y para la
parte central del cubo.
 cubos corteza centro
1
2
3
4
5
total
Promedio

Saque el promedio para la corteza y para el centro. Obtenga el total para la etapa
de cocción a 700C.
- Entre los asistentes a la práctica, valore sensorialmente los cubos de carne
sometidos a la etapa de cocción a 700C. Determine cuál es la aceptación entre los
presentes de la dureza y jugosidad de los cubos cocidos en la etapa de cocción a 700C.
Para ello debe desarrollar el instrumento o forma como realizar esa valoración y
evidenciarlo.
- Para continuar, recuerde que usted cortó 15 cubos de dos tipos de Carne, uno
suave y otro duro. Para el recipiente 2, Repita el procedimiento con la segunda tanda
de 5 cubos de carne tipo suave y solo cambie la temperatura de 70 0C. Por 80 0C. Esta
se denominara “etapa de cocción a 800C”. Aplique el mismo procedimiento y obtenga
los resultados.
- Hasta este momento, usted debe llevar 10 cubos de carne utilizados del corte
suave. Para el recipiente 2, Repita el procedimiento con la tercera tanda de 5 cubos de
carne tipo suave y solo cambie la temperatura por 90 0C. Esta se denominara “etapa de
cocción a 90 0C”. Aplique el mismo procedimiento y obtenga los resultados, describa el
agua de cocción teniendo en cuenta las preguntas relacionadas en los resultados y
análisis.
Realice el mismo procedimiento incluyendo las valoraciones solicitadas para las
tres tandas de 5 cubos cada una de carne tipo dura.

5. CUESTIONARIO
 - Presente las tablas de recolección de datos obtenidos para cada tanda de cubos
de carne en cada etapa.
- Grafique temperatura de cocción Vs estado de la cocción para cada tipo de carne
utilizada (Suave y dura)
- Compare los resultados obtenidos entre carne dura y carne suave con las
temperaturas de cocción, cual podría ser la temperatura de cocción adecuada de
acuerdo a lo observado, sustente su respuesta.
- Describa las características del agua de cocción por tanda de cubos de carne y
por tipos de carne, investigue cuales son los componentes disueltos en esta agua de
cocción y porque, soporte sus respuesta con mínimo tres fuentes de consulta de la
biblioteca.
- Cual es el efecto de la temperatura sobre cada uno de los constituyentes
nutricionales de la carne, soporte su respuesta con mínimo tres fuentes de consulta de
la biblioteca.
- Presente un análisis de la evaluación sensorial realizada
- Cual es el efecto de la sobre cocción en el tejido cárnico, soporte sus respuesta
con mínimo dos fuentes de consulta de la biblioteca.
- Explique cómo se desnaturalizan las proteínas cárnicas por lo realizado en este
laboratorio, justifique su respuesta con fuentes bibliográficas.

6. BIBLIOGRAFÍA
ANDUJAR, M. GUERRA, M Y SANTOS R. 2000. Experiencias de la industria cárnica
cubana. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.
González H., María;Suárez M., Héctor;Martínez A., Olga.(2009). ANÁLISIS
ESTRUCTURAL DE LA CARNE DE JAMÓN DURANTE EL PROCESO DE
COCCIÓN Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Revista MVZ Córdoba,
Vol. 14, Núm. 3, septiembre-diciembre, , pp. 1803-1811. Universidad de Córdoba.
Colombia Disponible en:
http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=69312390004Blanno
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LABORATORIO DE BIOQUIMICA
LABORATORIO NO 10: HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN

1. INTRODUCCIÓN
La hidrólisis ácida o enzimática del almidón permite obtener innumerables
productos, entre los cuales se encuentran los jarabes y dextrinas, esto depende de la
disponibilidad del almidón en la materia prima y el contenido de amilosa y amilopectina.
Entre las diferentes materias primas el ñame se presenta como una alternativa de
utilización frente al maíz, yuca, plátano o papa por el almidón que este contiene.
El almidón es una mezcla de dos polisacáridos que al tratarse con agua caliente
se divide en dos fracciones: la amilosa que es soluble y que forma alrededor del 20-30
%; se conocen variedades de maíz que poseen un contenido de amilosa del 50-80%. El
otro polisacárido es la amilopectina, la cual es insoluble y constituye alrededor del 70-
80% aunque sus contenidos varía en función de la fuente de obtención de almidón y de
las características propias del cultivo; la amilosa es el producto de la condensación de
D-glucopiranosas por medio de enlaces glicosidicos α(1,4), que establece largas
cadenas lineales. La amilopectina, se diferencia de la amilosa en que contiene
ramificaciones en forma de árbol, unidas por enlaces α-D- (1,6), ubicadas cada 15-
25 unidades lineales de glucosa (Badui, 1999).
La polimerización de sucesivas moléculas de glucosa mediante uno u otro tipo de
enlace da lugar al almidón, Este polisacáridos actúa como una molécula de reserva
energética, utilizada como materia prima para la obtención de energía por muchos
seres vivos. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, trigo,
arroz, papa, batata y tapioca (Fennema, 2000), arracacha, ibia, ñame y cubio
(Rodríguez y col, 2003).
El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año
se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su
uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa (Fennema,
2000). La conversión del almidón nativo a azúcares solubles, es una de las
aplicaciones más importante de enzimas en la industria alimentaria; y de hecho el
proceso ha remplazado casi enteramente el de la hidrólisis por ácido para la
producción de la glucosa.
Hay esencialmente cinco grupos de enzimas involucradas en el proceso de
hidrólisis del almidón (Quaglia, 2003):
- Las endo-amilasas (EC 3.2.1.1), actúa primariamente sobre los enlaces α(1,4) y
producen oligosacáridos de cadenas diversas.
- Las exo-amilasas (amiloglucosidasas o glucoamilasas; EC 3.2.1.3) actua sobre los
mismos sustratos que las endoamilasas, pero son también capaces de romper
lentamente los enlaces α(1,6). Ellos actúan externamente sobre los extremos no
reductores del sustrato originando productos de bajo peso molecular.
- Enzimas desramificante (La pululanasa, EC 3.2.1.41 e isoamilasa, EC 3.2.1.68
actúan exclusivamente sobre los enlaces α(1,6).
- Las isomerasas (EC 5.3.1.5), actúan sobre el jarabe de glucosa convirtiéndolo a
jarabe de fructuosa.
- La ciclodextrin glucanotrasferasa (CGTasa) o ciclomaltodextrin glucanotransferasa
(E.C.2.4.1.19), capaz de hidrolizar el almidón a una serie de
ciclomaltooligosacaridos no reductores denominadas como ciclodextrinas

2. OBJETIVO
Reconocer la acción de enzimas amilasas sobre el almidón para la obtención de
jarabes edulcorantes.
3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
Enzimas comerciales alfa amilasa, glucoamilasa y/o pululanasa
Almidón del tubérculo extraído en el laboratorio anterior.
Matraz Erlenmeyer de 1 litro con tapón de caucho perforado
Termómetro
pH metro
Solución de ácido clorhídrico al 37%
Estufa de agitación magnética
Cubeta o tasa para agua fría
4. PROCEDIMIENTO
Preparar una solución al 36% de almidón en peso seco en un Erlenmeyer de 1 litro, se
agita hasta lograr una mezcla y total dilución del almidón; se ajusta el pH a 5,4 con una
solución de ácido clorhídrico al 37%, se adiciona 0,07% de una de las enzimas
comerciales acorde a las indicaciones del docente y teniendo en cuenta el peso seco
de almidón utilizado en la dilución, se le coloca un tapón de caucho con un termómetro
adaptado por la mitad del tapón para controlar la temperatura de proceso.

Posteriormente, la mezcla obtenida de almidón diluido más enzima se somete a un

calentamiento progresivo con agitación constante en una estufa de agitación magnética
marca hasta alcanzar 105 °C y sosteniéndola por 5 minutos; luego, se disminuye
rápidamente la temperatura hasta 95°C en un baño de agua a temperatura ambiente,
se sostiene a esta temperatura en la estufa con agitación constante por una hora hasta
alcanzar la licuefacción completa, la cual se determina por el cambio paulatino de
estado pastoso a líquido.

Se deja en reposo y se comprueba la hidrolisis por medio de una prueba de lugol y se

miden los grados brix del producto hidrolizado.

5. CUESTIONARIO
Investigar cuales son los tipos de enzimas involucradas en la producción comercial de
jarabes, maltodextrinas y ciclodextrinas a partir de la hidrolisis del almidón.
Explicar cuál es el mecanismo de acción de las enzimas durante el proceso de hidrolisis
del almidón.
Cuál es la aplicación industrial que tienen los productos de la hidrolisis enzimática del
almidón.
Como se valora comercialmente la calidad de los jarabes edulcorantes.
Como se determina el equivalente dextrosa de los jarabes
6. BIBLIOGRAFÍA
Badui Salvador, (1993). Química de alimentos, México, pearson educación, segunda
edición.
Fennema, Owen. (1993). Química de los alimentos. Ed. Acribia s.a. Zaragoza, España,
pg.189-265.
Corpoica; Pronatta, (2003) Concepción de un modelo de agroindustria rural para la
elaboración de harina y almidón a partir de raíces y tubérculos promisorios, con
énfasis en los casos de achira (canna edulis), arracacha (arracacia xanthorriza) y
ñame (Dioscorea sp.) Informe técnico final.
Vidal Tovar Carlos Ramón. (2010). El ñame espino (Dioscorea rotundata Poir.): una
opción en la producción de jarabes edulcorantes intermedios para la industria
alimentaria. RIAA, ISSN-e 2145-6453, Vol. 1, Nº. 2, págs. 19-28. Tomado de:
http://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/3908546.pdf
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LABORATORIO DE BIOQUIMICA
LABORATORIO NO 11: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Y NO ENZIMÁTICO

1. INTRODUCCIÓN

El cambio de color en frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos sufren

daño mecánico o fisiológico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la
presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya proteína
contiene cobre, que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas. Estas
prosiguen su oxidación por el O2 del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar
pigmentos obscuros, melanoides, por polimerización. Los substratos responsables son
de tipo orto-fenólico y entre ellos se mencionan: ácido clorogénico-tirosina-catecol-ácido
cafeico-ácido gálico-hidroquinonas, antocianos-flavonoides.
El Pardeamiento enzimático es el proceso que le ocurre al alimento de origen
vegetal cuando es sometido a un proceso mecánico como pelado, un golpe, cortes, etc.
y que tiene como consecuencia el oscurecimiento de la superficie de la carne de la fruta
u hortaliza expuesto al aire. Este proceso es accionado por enzimas, como por ejemplo
las oxidoreductasa que actúa al contacto con el oxígeno del ambiente, esto ocurre con
frutas y hortalizas como la manzana, la pera, el plátano, las papas, etc.
Aunque el resultado final de este fenómeno de pardeamiento conduce también a
polímeros obscuros del tipo de la melanina, semejantes a los que se forman en el
pardeamiento no enzimático, el mecanismo de la formación es bien diferente. El
pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de
muchas frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el
procesado. Sin embargo, el pardeamiento enzimático no siempre es innecesario. El
pardeamiento enzimático contribuye a la coloración y aroma deseado de las pasas,
ciruelas, café, té y cacao. En el caso del té y el cacao el proceso de pardeamiento es
incorrectamente llamado fermentación, pues microorganismos están implicados en las
reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimático.
 El pardeamiento No Enzimatico se refiere a un conjunto de reacciones muy
complejas que conducen, en diversos alimentos, a la formación de pigmentos pardos y
negros (melanoidinas) y a modificaciones favorables o no del olor y sabor; en este se
incluyen la caramelización y la reacción de Maillard. Existen diversos factores como la
temperatura, pH, etc; que afectan el comportamiento de estas reacciones así como
también existen mecanismos que se emplean para controlar dichas reacciones en
aquellos alimentos donde no sean deseados.

2. OBJETIVOS
- Identificar y describir la reacción de pardeamiento enzimático en los alimentos.
- Identificar y describir la reacción de pardeamiento no enzimático en los alimentos.
- Establecer la importancia del pardeamiento enzimático en preparación de alimentos.
- Establecer la importancia del pardeamiento no enzimático en preparación de
alimentos

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Materiales y equipos: vaso de precipitado de 200 ml, 400 mL y 50mL., embudo, cilindro
graduado de 10mL., 50mL., 100 mL. y 500mL., tubos de ensayos, licuadora, morteros,
colador de tela, cápsulas de petri, termómetro, rallador, plancha de calentamiento,
sartén con mango, termómetros, pH-metro, cuchillos, tablas, platos desechables
hondos, vasos desechables, envoplast.

Reactivos: solución de sacarosa y glucosa al 1 % p/v, zumo de limón, jugo de naranja,

solución de NaOH 0,1 M, vinagre comercial, NaCl, solución de sulfito de sodio al 1 %
p/v, Cloruro de sodio (NaCl), aceite de cocina, papas, manzanas, peras, bananos
maduros, cebollas

4. PROCEDIMIENTO
Parte I: Pardeamiento Enzimático
A.- Preparación de Zumo de manzana:
1. Pelar 2 manzanas y retirarles el corazón.
 2. Colocar los trozos de manzana en una Licuadora, con 100 ml de agua destilada.
3. Extraer el zumo de la manzana con colador de tela. Realizarlo lo más rápido
posible
4. Colocar 25 mL. de zumo de manzana en un vaso de precipitado y otros 25 mL.
en un plato hondo
5. Dejar reposar a temperatura ambiente por 15 min.
6. Anotar los cambios observados

Muestra Condiciones Iniciales Condiciones Finales

Explique en cuál de las dos muestras se encontrara un mayor grado de pardeamiento.

Experimento Nº 2: Efectos de Temperatura.

1. Pelar una manzana y extraer el zumo de la misma.
2. Colocar 10 mL. de zumo de manzana en cada uno de los tubos de ensayos
identificados con las letras A, B, C y D.
Tubo A: Colocarlo en baño de agua fría, por 15 min.
Tubo B: Colocarlo en baño de María a 40 ºC, por 15 min.
Tubo C: Colocarlo en baño de María a 100 ºC, por 15 min.
3. Comparar el grado de pardeamiento en los cuatro tubos. Anotar las
observaciones.
Tabla …

Muestra Condiciones Iniciales Condiciones finales Grado de Pardeamiento

B
 C

Nota: Chequear la temperatura de los baños

Experimento Nº 3: Efectos de pH.

1. Coloque en cada tubo las siguientes diluciones:
Zumo de limón.
Jugo de naranja.
Agua destilada.
Solución de NaOH 0,1 M.
Vinagre.
Solución de NaCl al 1%
2. Determinar el pH de las soluciones utilizadas y de la manzana al natural
3. Coloque un trozo de manzana previamente pelado en cada uno de los tubos
4. Esperar alrededor de 1 hora para anotar observaciones.
5. Comparar el pardeamiento que haya tenido lugar del menos oscuro al más
oscuro.

Tabla

Muestra pH Condiciones Condiciones Grado de

Iniciales finales Pardeamiento
Manzana
Zumo de Limón
Vinagre
Sol. NaCl 1%
Sol. NaOH 0,1M
Agua destilada
Zumo de
Naranja

En su informe para toda la experiencia 1:

Parte II: Pardeamiento No enzimático.

Experimento Nº 4: Reacción de MAILLARD en la preparación de papas fritas
1. Coloque en un vaso de precipitado de 200 ml. de agua y llévela a fuego medio.
2. Lave, pele y corte 1 papa en julianas (tiras delgadas) y escáldelas
(sumergiéndolas en agua hirviendo durante 1 min.)
3. Dividir las papas en tres grupos y colocarlas en remojo por 1 hora en las
siguientes soluciones:
a .Agua destilada
b. Glucosa al 1 % p/v.
c. Sacarosa al 1 % p/v.
4. Freír los tres grupos de papas. Comparar y analizar los resultados.
Tabla.
Muestra Condiciones Finales Grado de pardeamiento

Experimento Nº 5: Agentes Inhibidores del pardeamiento NO enzimático

1. Lave y pele 2 papas. Rállela por el lado grueso del rallo.
2. Divida las papas en dos grupos:
Grupo A: Escalde en agua a 90 ºC por 1 min., escurrir y someter a
deshidratación. Coloque la muestra en una Cápsula de Petri y llévela al horno por 30
min.
Grupo B: Sumerja en una solución de Sulfito de sodio al 1% por 10 min. Escurra
y someta a deshidratación. Coloque la muestra en una Cápsula de Petri y llévela al
horno por 30 min.
3. Compare y analice los resultados obtenidos.
Tabla.
Muestra Condiciones Iniciales Condiciones finales Grado de Pardeamiento
Experimento Nº 6: Caramelización
1. Tome tres (3) vasos de precipitado de 400 ml y realice las siguientes
preparaciones:
Vaso 1 coloque: 50 gr. de sacarosa y 100 ml. de agua.
Vaso 2: coloque: 50gr. de glucosa y 100ml. de agua
Vaso 3: coloque: 50 g de sacarosa más 10 gr. de sal (indicada por el profesor) y
120 ml. de agua.
2. Colocar en el fuego los tres (3) vasos a fuego medio, al mismo tiempo.
3. Cada 5min. tome una muestra del caramelo y extiéndalo sobre una tabla de
cocina o silpat. Anote sus observaciones en la tabla N° 1
4. Continué calentando solo el vaso 3 hasta que se produzca un olor a azúcar
quemada (resultado una coloración marrón oscuro) Enfriar.
Tabla N° 1 Pardeamiento NO Enzimático
Tiempo Muestra N°1 Muestra N°2 Muestra N°3
1min.
2min
3min
4min
5min.

Experimento Nº 7 Pardeamiento enzimático en una preparación culinaria

1. Lave cuidadosamente 2 manzanas, 2 peras y 2 bananos maduros.
2. Despréndalas de su cascara y córtelas en dados de 3cm. x 3cm
aproximadamente.
 3. En una tasa plástica o bowl coloque las frutas y mézclelas cuidadosamente
4. Divida la preparación en dos porciones.
5. Extraiga el zumo de 4 limones pequeños y agréguelo a una de las porciones
(en caso de que sean limones muy jugoso agregue la mitad del zumo.).
6. Coloque las dos preparaciones en un plato desechable hondo déjelas reposar
por 15 min.
7. Observe la diferencia y discuta los resultados.

Experimento Nº 8 Pardeamiento NO enzimático en una preparación culinaria.

1. Lave 2 cebollas y despréndalas de su concha.
2. Córtelas en Julianas (tiras delgadas)
3. Coloque una sartén con 50grs. de margarina a fuego lento y la mitad de las
cebollas. El resto de las cebollas resérvelas en un plato y tape con envoplast.
4. remueva constantemente por 45min.
5. Hasta que observe una coloración marrón claro en las cebollas.
6. Retire del fuego, coloque las cebollas en un plato y observe el cambio de color
7. Compare con las cebollas que no sometió a cocción.

5. CUESTIONARIO
· Explique la aparición de la coloración oscura en el zumo de manzana al
transcurrir el tiempo
· Explique ¿por qué? se afirma que el pardeamiento del zumo de manzana es una
reacción enzimática.
· Considere las propiedades de las enzimas para explicar los fenómenos
observados.
· ¿En qué consiste el pardeamiento Enzimático?
· ¿En qué consiste la reacción de Maillard y la Caramelización? Indique las
reacciones químicas que se llevan a cabo.
· Investigar cómo actúan los Inhibidores del pardeamiento, para que se utilizan.
Nombre alguno de ellos.
 · Describa tres procesos donde se observe la utilización del pardeamiento
enzimático y tres del pardeamiento no enzimático.

6. BIBLIOGRAFÍA
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Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
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Guia de Practicas Integrales II. Modulo N° 2: Descripción físico-química de procesos
culinarios. Universidad Nacional Experimental del Yaracuy – UNEY. Venezuela.
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Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, España.

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Berg,J; Tymoczka J.; Stryer L. Bioquímica (1)
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Cheftel, J.C., Cheftel, H. y Besançon, P. Introducción a la bioquímica y tecnología de los
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Lehninger A. Bioquímica. Ediciones Omega, S.A. , Barcelona, 1985.(2)
Matissek, R.; Schnepel f: M. y Steiner G. Análisis de los Alimentos. Editorial Acribia
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Coultate, T.P. Manual de Química y Bioquímica de los alimentos (1998). Ed Acribia.
España.