Aceites Esenciales Con respecto a la composicién de las especias, se destaca su contenido de aceites esenciales, que son liquidos aromaticos u olorosos obtenidos de partes de plantas, por ejemplo flores, brotes, semillas, hojas, ramas, cortezas de Arboles, hierbas, maderas, frutas y raices. Estos aceites y sus derivados pueden ser obtenidos por prensado, destilacién, fermentacién o extraccién. El método que se utlice depende de la clase de aceite 0 del grado de calidad que se desee obtener. Ademés, a la mayoria de las hierbas aromaticas se les atribuyen propiedades medicinales principalmente por sus aceites esenciales. ‘Alos fines de esta publicacién, a continuacién se detallan las caracteristicas principales de las especias y su utiizacién en la gastronomia, Especias | Clasificacién y caracteristicas generales Qué, con qué? Apio Semillas morenas y pequefias, con dcidos | Aves hervidas o braiseadas, cordero. esenciales terpenos. Kummel | Pequefias serilas muy olorosas. Ensaladas de remolacha, repollo blanco, pescado, came de cerdo. Comino _| Semillas morenas, ovaladas y alargadas, Rellenos para empanadas de came o pastel de came, ge de vaca, cero o cordero, Hinojo Semillas pequerias rugosas y ovales de color | Tartas, panes y pasteles, pescados marrén-verdoso. Sus aceites esenciales son | (caballa, arenque y salmén), encurtdos, anetol y fenochona. alifios y salsas. Nuez Semilla color marrén claro y con reticulos | Salsa bechamel, puré de papas, croquetas, moscada | alargados, es la nuez que se ultiiza seca. Sus | guisos, budines de verduras, suffés, aceites esenciales son los terpenos. El calor | rellenos, sopas y en reposteria. cexcesivo le otorga un sabor amargo.. Mostaza _| Semillas de dos tipos: negra y blanca. El aceite | Salsa con vinagre y azicar. Cames, esencial es el isotiocianato de allo que le | salchichas y verduras. otorga el olor picante, especialmente al ser molidas. Anis Semillas aromaticas y de sabor agradable. | Reposteria, pequeios bollos, scones y masas homeadas, Cardamomo | Semillas que se utiizan enteras 0 molidas. | Entero para cdcteles, alimentos liquidos y También se pueden emplear las vainas | en guisos. Molido en pasteleria, panes y molidas. bollos. Se puede usar para aromatizar el azar. Pimentén 0 | Frutos que pueden ser dulces o picantes. Se | Salsa de tomate, salsa bechamel o velouté, paprika | utiizan los pimientos de cayena alargados de | empanadas, papas al horno, pastas, platos color rojo desecados y molidos. Su sabor | regionales, estofados, guisos, embutidos, picante proviene de la Capsaicina. pescados asados, pies Meine _ ea . penis ach |Pimienta Blanca: fruto maduro, macerado en agua, decorticado y desecado, Sabor picante y ‘aroma suave. Negra: fruto no maduro al cual se le aplica un proceso de secado. Olor fuerte y picante. El picante proviene del alcaloide piperina y el olor de los sesquiterpenos. ‘Molida o en grano. En guisos, ensaladas, sopas, cammes, pescados, souffés, pickles, ‘escabeches. Veinilla _| Fruto no maduro que constituye una aromatica | Reposteria, postres, dulces y caramelos. de sabor picante. Son vainas alargadas y finas color negro. El aceite esencial es la vainilina, se extrae durante la coccién, Albahaca | Hierba. Hojas secas o frescas. Son muy | Con pastas, salsas, sopas, pescados, ~aromaticas de color verde oscuro. guisos, arroz, humita, Para preparar pesto. Laurel Hierba, Hojas secas de color moreno. Los | Guisos, estofados, escabeches, pickles, aceites esenciales son cineol, geraniol, | encurtidos y salsas. ‘eugenol y terpenos. Perejl Hierba, Hojas frescas o secas, enteras 0 | Condimento para rebozar milanesas, en picadas. ensaladas, sopas, salsas, _pescados, rellenos de sandwiches, cames. Tomillo _| Hierba. Hojas y sumidades florecidas' en | Mariscos, almejas, pescados, aves y estado seco. Son muy aromaticas y sus | cames. aceites son fenoles, timol, carvacrol. Estragon | Hierba. Hojas pequefias y alargadas, muy | Caldos de pescado, cames, aves, sépidas tanto secas y morenas, como frescas | encurtdos y para perfumar vinagres. de color verde oscuro. Orégano | Hierba. Hojas y la parte floral, en estado seco, | Vegetales, pizzas, estofados, cames, son muy aromaticas. Sus aceites son el timol y | pastas, quisos, pescados, sopas. el carvacrol. Menta Hierba. Hay miliples variedades, se emplean | Salsas, dulces, sobre todo en la cocina las hojas que son aromaticas. El aceite es el | inglesa, mentol. Romero | Hierba. Hojas en forma de agujas, verde | Cames, aves, jugos y rellanos de cames. ‘oscuras cuando son frescas y morenas cuando estan secas. Salvia Hierba. Diferentes morfologias segin su | Rellenos, cames, ensaladas y guisos. corigen. Su flavor proviene de una cetona, la | Condimento tipico de la cocina italiana, tujona, Perifolio | Hierba similar al perejl, de hojas aromaticas y | Sopas, caldos, salsas, vegetales. sabor agradable. * Las sumidades foridas son las partes alias de a planta, que Hevan las flores y las hojassuperoes, Son blandas y se suelen tomar en infin. “papemien Aammatiare _\ahtnd . nmaaaiieonineemaninne ach oy jovhentale arealCilantro Hierba de sabor fuerte y aroma penetrante. También se utilizan sus semillas pero son mas suaves. Ensaladas, guacamole, guisos, arroz, con legumbres, conservas. Alcaparra | Flores secas que se conservan en sal o | Pescados hervidos y salsas. vinagre. ‘Azatran | Estigmas del pistio de la flor desecada, color | Paellas, risottos y arroz en diferentes rojos anaranjado, pueden estar molidas ono. _| preparaciones, sopas de pescado. Clavo de | Brote floral maduro, seco, de color rojo pardo, | Escabeches, compotas, _budines, olor entero 0 pulverizado. Sabor ardiente y olor | pasteleria, preparaciones duloes con leche, agradable. Los aceites son el eugenol y los | estofados, cares asadas, jugos. taninos. Canela _| Corteza desecada del fruto, color marrén, muy | Confituras, compotas, tarlas, _postres, ‘aromatico. Contiene aldehido cinémico | cereales con leche, masas, helados, frutas ‘eugenol. cocidas, budines, licuados e infusiones. Circuma | Tallo 0 rizoma secundario seco, de sabor | Se utiiza en reemplazo del azatran. ‘amargo y color amarillo que se debe a la curcumina. Rébano | Riz de color amarillo palido, sabor picante y | Encurtdos. silvestre | olor similar a la mostaza ya que contiene isotiocianato de allo. Jengibre | Rizoma desecado, pelado 0 no. Sabor acre, | Mondongo, repollo, aves, _cerdo, picante y aromatico, y proviene de los aceites | entremeses 0 copetin, compotas y citielo, terpenos, citrol y borneal. El picor se | reposteria. Bebidas y cicteles. debe a la oleorresina del gingerol. Hongos 0 | Tejido celular que puede ser utilizado fresco o | Salsas, guisos 0 estofados con cames y setas seco. aves. Bulbos | Cebolla, ajo y echalote. Sus células forman | Salsas, pesto, salteados de vegetales, sustancias azufradas y de olor fuerte cuando | preparaciones con camnes, condimento se cortan o trituran. para rebozar milanesas. Curry Mezcla de especias a base de: pimientos, | Salsas, arroz, came vacuna, cerdo, aves y mostaza, canela, pimienta, jengipre y circum, Es un polvo muy picante, su flavor esta dado oor dcido acético, aldehidos y cetonas.. pescado al homo. Cuatro de elaboracién propia, NINN pies Meine _ ea . penis ach pa eiCémo conservar las especias sin que pierdan sus propiedades? + Utiizar envases con tapa hermética, de cerémica 0 vidrio, preferentemente opaco que evite el contacto con ta lz, + De no poseer recipientes, almacenar en bolsas plisticas cerradas, separas de los alimentos y de posibles contaminantes para evitar la trasmisiOn de olores. + Guardar en un lugar fresco, seco y oscuro. La luz, el aire y la humedad las deterioran més répidamente, + Préximas a su consumo, las hierbas aromaticas se pueden conservar en la heladera, envueltas en papel himedo y dentro de una bolsa de pléstico limpia. De esta forma se conservan durante varios dias. + Para extender atin mas su vida dtl, se pueden guardar en el freezer enteras y sin lavar, en bolsitas 0 en cubitos. Previo a su utlizacién se pueden moler. Especialmente el eneldo, hinojo, albahaca y pereji. + Otra forma de aprovechar al maximo sus propiedades es preparar con ellas aderezos a base de aceites 0 vinagres aromatizados. Se agregan alliquido unas ramitas secas de las hierbas que més nos gusten y se deja macerar en un lugar fresco. Las especias constituyen ingredientes indispensables en la cocina, faciles de utilizar y muy efectivos al momento de disfrutar del placer por la comida. Sdlo se necesita ingenio y creatividad para obtener verdaderos platos gourmet para disfrutar todos los dias. Fuentes consultadas: Cameron, J. Historia de as herbas aromatics, especias y acltes eseniales. win. aimentosargentin gob. Junio 2012 Recelario, Ctedra de Técnica Delta. Escuela de Nutcion, Facultad de Ciencias Médicas. UBA. 2008. Medin,R; MedinS, Alimentos. Introduccion técnica y seguridad. 2° edcién 2003. Ediciones Turistcas. pies Meine _ ea . penis ach |