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Pastel frío de queso y nueces

Un semifrío delicioso, basado en un bizcocho de plancha con frutos secos y en un relleno de crema de
queso.

Fórmula

Bizcocho de plancha con almendras y nueces

Ingredientes
280 g Azúcar
330 g Claras de huevo
155 g Yemas de huevo
160 g Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,5)
100 g Almendra en polvo
50 g Nueces en polvo

Proceso
1. Montar las claras con el azúcar.
2. Añadir las yemas líquidas a velocidad lenta y por último las harinas tamizadas.
3. Formar las planchas y cocer durante 6-8 minutos a 240º C

Crema de queso fría

Ingredientes
665 g Queso tipo quark
265 g Azúcar
135 g Vino moscatel
24 g Gelatina en hojas
665 g Nata líquida
180 g Granillo de nueces

Proceso
1. Disolver la gelatina bien hidratada con el vino y añadir el queso con el azúcar.
2. Seguidamente incorporar la nata y las nueces mezclando suavemente.

Otros ingredientes
c.s. Gelatina
c.s. Cacao en polvo
c.s. Cobertura negra atemperada
c.s. Cobertura de leche atemperada
c.s. Frutas

Acabado final
Forrar las paredes de un molde de forma triangular con las planchas de bizcocho, llenar el molde con la
crema fría de queso y tapar con una porción de plancha de bizcocho. Una vez congelado desmoldar y
decorar con gelatina, cacao en polvo, chocolate y frutas.
Chato tropical
Esta elaboración es un cake original por la incorporación de fruta natural y el coco rallado que nos
ofrecen una exótica combinación. Se sugiere degustar con licor de coco.

Fórmula

Masa
Ingredientes
1er. grupo
415 g Huevos
390 g Azúcar
3 g Sal
2º grupo
375 g Aceite de oliva
115 g Jugo de piña
3er. grupo
480 g Harina de trigo (W = 100; P/L = 0,5)
20 g Impulsor
45 g Coco rallado

Otros ingredientes
c.s. Rodajas de piña mini
c.s. Sirope de caramelo
c.s. Gelatina fría

Proceso
1. Montar el primer grupo de ingredientes.
2. Incorporar el segundo grupo de ingredientes al batido anterior. Añadir, después, el tercer grupo de
ingredientes.
3. Disponer en un vaso pequeño una rodaja de piña y sirope de caramelo, rellenar hasta la mitad con la
masa.
4. Hornear a 180º C durante unos 20 minutos (según tipo de horno).
5. Una vez frías las piezas, decorar con gelatina fría y sirope de caramelo.

Fantasía de pionono
El pionono tradicional es un bizcocho enrollado que se emborracha con jarabe y que se complementa con
crema quemada. Es original de la población granadina de Santa Fe.

Fórmula

Almíbar

Ingredientes
1 l Agua
1.000 g Azúcar
1 u Canela en rama
150 g Brandy

Proceso
1. Hervir todo durante 5 minutos, menos el brandy, que se incorporará una vez hervido el conjunto.
2. Retirar la canela.

Bizcocho genovesa

Ingredientes
300 g Azúcar
400 g Huevos
300 g Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,5)

Proceso
1. Montar en caliente (a 35º C) el azúcar con los huevos e incorporar a mano y con suavidad la harina.
2. Escudillar puntos de 3 cm de diámetro y cocer a 250º C durante 5 minutos.
3. Bañar el bizcocho con el almíbar.

Crema pastelera rica en yemas

Ingredientes
1 l Leche
275 g Azúcar
8 u Yemas de huevo
85 g Almidón de maíz
1 u Canela en rama
1 u Corteza de un limón

Proceso
1. Proceder como en cualquier tipo de crema, con la particularidad de que en este caso dejaremos la leche
al menos de 24 a 48 horas infusionando en frío con la canela y el limón.

Charlota

Ingredientes
350 g Crema pastelera rica en yemas
200 g Leche condensada
150 g Gelatina en polvo
200 g Leche
1 l Nata semimontada
50 g Sirope de caramelo

Proceso
1. Caramelizar con pala de quemar y azúcar la crema pastelera y reservar 24 horas en frío para que se
fundan los cristales del caramelo.
2. Mezclar la leche condensada y el sirope. Con cuidado unir a la nata
3. Calentar la leche para fundir la gelatina e incorporar con cuidado para terminar de mezclar todos los
ingredientes de la charlota.

Panacota de caramelo

Ingredientes
1 l Nata líquida
10 u Gelatina en hojas
100 g Sirope de caramelo

Proceso
1. Hervir la nata con el sirope y fundir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
2. Disponer en moldes de silicona y congelar.

Acabado final
Formar cilindros de acetato en los que dispondremos de un disco de genovesa con un punto de crema
quemada con pala. Rellenar con la charlota y, una vez congelada, disponer encima una semiesfera de
panacota de caramelo dándole la apariencia del pionono tradicional.

SOBRE LOS SEMIFRÍOS Y SUS CARACTERÍSTICAS

Podemos definir los semifríos de una forma resumida como una composición de nata semimontada, una
crema de base saborizante y un componente espesante que puede ser gelatina en hojas, gelatina en polvo
o incluso una cobertura fundida, que al volver a cristalizar nos da la estructura suficiente para estabilizar
el producto.

Estos ingredientes mencionados nos permitirán realizar elaboraciones que podemos a catalogar, según el
criterio del maestro Santiago Pérez, en 4 clases diferentes, aunque nosotros incorporaremos una quinta:

• Bavarois, con un componente de fruta en la crema.

• Parfait, con un componente de licor en la crema.

• Mousses, con un componente de fruto seco ya sea cacao (en forma de cobertura o en polvo), algún tipo
de praliné como almendra, avellana, etc, o mezclando cobertura con algún fruto seco, con lo que
obtendremos una gianduja.

• Charlota, que lleva como componente en la crema yemas o huevos como ingrediente sueltos o en la
preparación de una crema pastelera.

• Y, además, podemos diferenciar los semifríos salados que podremos ofrecer a nuestros clientes como
entrante en una comida. Y así vemos que la aplicación de semifríos es adaptable tanto a pastelería dulce
como la salada.

La presentación de estas elaboraciones puede ser en forma de tarta para celebración, de postre individual
para su venta como ración, en plato para su presentación en restauración o, como apuntan las últimas
tendencias, en envase tipo copa o vasito de distintas formas geométricas bastante atractivas e
innovadoras.

Todas los semifríos descritos anteriormente nos permiten una estructura más voluminosa y aireada con la
incorporación de merengue o pasta bomba, consecuencia que nos puede resultar muy interesante en las
elaboración que se vende por piezas y no al peso.

En el caso de utilizar merengue o pasta bomba, la cantidad a incorporar oscilará entre el 10 y el 20 % de


la totalidad de la receta (a mayor cantidad el producto quedará más aireado y viceversa).

La realización de estas recetas complementarias será, en el caso de merengue, del 50% de claras y 50%
de azúcar que fundiremos a fuego suave o microondas hasta que sea líquida, y después montaremos en
batidora con la consistencia apropiada, teniendo en cuenta que no debe de estar muy duro para que nos
facilite el mezclado.
En el caso de la pasta bomba utilizaremos de la cantidad necesaria un 60% de yemas y un 40 % de
azúcar. La realización de ésta será utilizar yemas limpias pasadas por un chino y poner a montar, mientras
tanto calentamos el azúcar con un poco de agua por encima de los 105º C y la vamos incorporando a las
yemas a chorro para su pasteurización. Una vez esté todo el azúcar incorporado continuar batiendo hasta
conseguir el volumen y la estructura adecuada y hasta que se enfríe el montado.

Tanto si utilizamos merengue como pasta bomba, debemos tener en cuenta la incorporación de estos
azúcares para restar a la totalidad de azúcares de la fórmula, para que el resultado final no quede
excesivamente dulce.

Tartaleta musaka
Una reelectura de la musaka tradicional griega, que aquí se presenta con el soporte de una pasta fila en
lugar de la pasta habitual y con una crema bechamel.

Fórmula

Crema bechamel

Ingredientes
100 g Mantequilla
100 g Almidón de maíz
1.000 g Leche
c.s. Sal, nuez moscada y pimienta negra

Proceso
1. Calentar la mantequilla y añadir el almidón al momento que empiece a hervir. Trabajar con una
espátula para escaldar bien el almidón.
2. Seguidamente añadir la leche, removiendo bien hasta conseguir una masa homogénea.
3. Finalmente, incorporar la sal, la nuez moscada y la pimienta.
4. Dejar enfriar.

Milhojas de pasta filo

Ingredientes
5 u Láminas de pasta filo
c.s. Mantequilla
c.s. Perejil

Proceso
1. Unir las láminas de pasta filo untadas con la mantequilla. En una de las capas, espolvorear un poco de
perejil picado finamente.

Relleno de musaka

Ingredientes
c.s. Berenjenas
c.s. Patatas parisien
c.s. Carne de cordero picada
c.s. Tomate natural sin piel
c.s. Cebolla
c.s. Pimienta negra, sal
c.s. Harina de trigo
c.s. Caldo de carne
Proceso
1. Cortar las berenjenas en láminas de unos 0,5 cm de grosor. Sumergirlas en agua, espolvorearlas con
harina y freír.
2. Laminar las patatas a unos 0,5 cm de grosor. Ponerlas en agua fría con sal y llevar a ebullición. Cuando
empiecen a hervir, parar el fuego y reservar.
3. Freír la cebolla hasta que esté pochada. Añadir la carne de cordero triturada y salpimentada, el tomate
natural sin piel y rehogar un poco. Añadir caldo de carne y dejar hirviendo hasta que se evapore todo el
caldo.
4. Reservar.

Otros ingredientes
c.s. Perejil

Acabado final
Cortar cuadrados de la milhoja de pasta filo, de unos 10 cm de lado. Colocar en el interior de un molde
cilíndrico de unos 6 cm de diámetro. Presionar con los dedos para dar forma.
Disponer en la base un trocito de berenjena frita, un poco de carne de cordero cocinada y una rodaja de
patata parisien cocida. Cubrir con un poco de bechamel y rociar con perejil picado.
Cocer a unos 200º C durante unos 15 minutos, hasta que quede el atadillo dorado y crujiente.

Milhojas de Albaricoque
Pliegues sencillos y dobles, así de minuciosa es esta masa. Procesos lentos para degustaciones al vuelo,
en ese tránsito dulce que va de mano en mano con sumo cuidado. Piezas delicadas para romper, para
dejar crujir con suavidad.

Fórmula

Hojaldre invertido

Ingredientes
200g Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,5)
800g Mantequilla
600g Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,5)
200g Harina de trigo (W = 220; P/L = 0,6)
340g Agua fría
15g Sal
200g Mantequilla fundida
c.s. Azúcar moscovado

Elaboración
1. Empastar la harina con la mantequilla, estirar entre dos plásticos y reservar en frío.
2. Aparte, realizar una masa elástica con el segundo grupo de ingredientes y reservar en frío al menos una
hora.
3. Realizar la primera vuelta con la mantequilla en la parte exterior, reposar la masa de dos a tres horas
entre vuelta y vuelta.

Total vueltas: 1 Sencilla-1 Doble-1 Sencilla-1 Doble.4. Laminar lo más fino posible. Aplicar el azúcar
moscovado y cocer hasta que quede crujiente.
En esta clase de hojaldre es muy importante cocerlo muy bien. Por ejemplo, utilizando dos papeles de
hornear y dos chapas de horno ya cortadas, así se controla la subida y la textura en la boca.
Trufa

Ingredientes
1.000g Nata líquida
1u Vaina de vainilla
75g Azúcar
150g Cobertura negra 64% cacao
50g Cobertura de leche

Elaboración
1. Hervir la nata con la vaina de vainilla (abierta y raspada), y el azúcar. Infusionar durante unos minutos,
verter sobre las coberturas pasando por el colador chino.
Reservar en frío durante 24 horas y montar.

Albaricoques salterados

Ingredientes
c.s. Albaricoques salteados
c.s. Caramelo líquido

Elaboración
1. Preparar caramelo en seco y saltear en el el albaricoque cortado en gajos.
Reservar en frío.

Otros ingredientesc.s. Piel de naranja c.s. Filigranas de cobertura de leche atemperada

Acabado final
Preparar placas de 6 x 4 cm de hojaldre invertido cocido y caramelizado con azúcar moscovado. Poner la
placa inferior y colocar encima los gajos de albaricoque salteado. Escudillar por encima la trufa bombón
y tapar con la placa superior de hojaldre. Rallar encima un poco de piel de naranja y poner un adorno de
cobertura de leche.

Muffins
Unas piezas clásicas que cada vez tienen más salida comercial.

Fórmula

Muffins blancos

Ingredientes
300 g Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,6)
70 g Azúcar
100 g Mantequilla
130 g Huevos
10 g Impulsor
130 g Cobertura blanca
150 g Leche
100 g Drops cobertura blanca
c.s. Naranja confitada

Elaboración
1. Mezclar los ingredientes en la máquina a 2ª velocidad, excepto los drops de cobertura blanca y la
naranja confitada troceada, que se incluye al final.
2. Disponer la mezcla en moldes o en cápsulas de papel y hornear a 160° C.

Muffins negros

Ingredientes
100 g Cobertura negra
120 g Mantequilla
200 g Azúcar
55 g Huevos
250 g Leche
c.s. Vainilla en polvo
220 g Harina de trigo (W = 120; P/L = 0,6)
7 g Impulsor
c.s. Sal
c.s. Drops cobertura negra

Elaboración
Mezclar los ingredientes en la máquina a 2ª velocidad, excepto los drops de cobertura negra, que se
incluyen al final. Disponer la mezcla en moldes o en cápsulas de papel y hornear a 160° C.

Observaciones
Sobre los drops. Los drops son pequeñas gotas de cobertura en sus tres variedades, de fácil fundición y
aconsejables en elaboraciones de este tipo.

Florentinos
Una piezas fácil de elaborar y que ofren muchas posibilidades a la hora de su acabado, con la idea de
venderlas individualmente o como surtido.

Fórmula

Masa

Ingredientes
500 g Azúcar
350 g Piel de naranja en dados
300 g Granillo de almendra
125 g Leche
125 g Nata líquida
c.s. Aroma de limón
c.s. Canela en polvo
125 g Harina de trigo (W = 120; P/L 0,5)

Elaboración
1. Mezclar todos los ingredientes dejando la harina para el final.
2. En moldes de silicona, rellenar ligeramente el orificio correspondiente. Cocer a 170° C.

Otros ingredientes
c.s. Cobertura de leche atemperada
c.s. Cobertura negra atemperada
c.s. Granillo de chocolate

Elaboración
Acabado final

Dejar unos tal cual, otros cubiertos por la parte lisa con cobertura de leche y otros cubiertos con cobertura
negra, peinados con un peine metálico y decorados con un poco de granillo de chocolate o virutas.

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