INGENIERIA DE PROCESOS CON ALTAS TEMPERATURAS (ALI 435-2016)

“METODO DE LA FORMULA O DE BALL”

Profesor: Dr. Fernando Salazar

fernando.salazar@ucv.cl
Tel. +56 32-227 4221
Cel. +56 9 94392472
 PENETRACIÒN DE CALOR-TIPOS DE CURVAS

Línea recta: Es la mas común y se presenta en la mayoría de los casos.

Curva quebrada: Se presenta en algunas sopas espesas, maíz envasado en salmuera y

ciertos jugos de tomate.

¿Por que se quiebra la curva?

Caso 1: Se debe al cambio de estado de la solución envasada, que pasa de estado

Líquido (transmisión por convección) a Sólido-GEL (transmisión por conducción).

Caso 2: Pequeñas cantidades de aire en el autoclave impedirían la condensación del

vapor sobre el envase, con lo que el calor no desarrollaría su calor latente.
 PARAMETROS NECESARIOS

JI = RT - Ta
IT = Temperatura al minuto cero en el punto frío.
I = RT - IT ; Diferencia entre la temperatura del proceso y
la temperatura inicial.
J = JI / I ; relación que establece la des-uniformidad del calentamiento en la fase
inicial.
fh = rapidez de la transferencia de calor
Z = Valor Z
g = RT - Temperatura del producto al final del proceso.
F0 = Tiempo en minutos, requeridos para destruir una determinada cantidad de
gérmenes o esporas a 250ºF.

Para efectos de cálculo de proceso térmico, se requiere trabajar con los valores mas
altos de J y fh, ya que estos indican una penetración de calor mas lenta y las peores
condiciones de esterilización.
METODO DE LA FORMULA O DE BALL

Aplicable para productos de curva de penetración de calor representada por una o dos
rectas.

A) Cuando la penetración de calor es una recta.

Términos utilizados: JI, IT, I, J, Z, fh, F0, Fi.

U = F0 · Fi (Letalidad en minutos, a la temperatura de calentamiento)

m+g = RT - Tw (Tº de calentamiento - Tº del agua de enfriamiento)

B = Tiempo en minutos del proceso

B = fh (log JI - log g)
METODO DE LA FORMULA O DE BALL

Ejemplo 3: Con los datos del ejemplo 3 utilizado anteriormente;

RT= 239ºF
Z= 18
Fo= 2.78 Luego calculamos fh/U= 5.45 /
Tw= 15ºC = 59ºF 11.35= 0.48 y log JI= log
m+g= 239 - 59 = 180ºF 148=2.17026
IT= 85.3ºF Y con este valor según Fig. 3 anexa
I= 239 - 85.3 = 153.7ºF calculamos:
JI= 239 - 91 = 148 log g = -1.4
Fi= antilog((250-239)/18) = 4.084
U= Fo · Fi = 2.78 · 4.08 = 11.34
fh= 5.45

Ahora aplicamos la formula: B = fh (log JI - log g)

B = 5.45 (2.17026 - (-1.4))
B = 5.45 · 3.56
B = 20 minutos Tiempo de esterilización 20 minutos
b) Cuando la penetración de calor es una curva quebrada
1000

Temperatura (ºF)

gbh
100

f2

10

fh

1
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

Tiempo (min)
 METODO DE LA FORMULA O DE BALL
(CURVA QUEBRADA)

La fórmula para determinar el tiempo de tratamiento térmico con una curva quebrada
es:

B = X + f 2 (log gbh - log g) (1)

Donde:

X: Número de minutos desde el inicio del proceso hasta el punto de quiebre de la curva. Incluye el
42% del CUT.
gbh: RT - temperatura del producto en el punto de quiebre de la curva de penetración de calor.
f2 : La pendiente de la curva después del quiebre.

(2) X = fh(log JI − log gbh) fh f2 (3)

=
fh rbh Fig. 4 U F ⋅ F + rbh( f 2 − fh)
o i
fh
Ubh Fig. 3
Ubh
METODO DE LA FORMULA O DE BALL
(CURVA QUEBRADA)

Ejemplo 4: Un ensayo de penetración de calor con curva quebrada se han registrado

los siguientes datos:

Z= 18
RT= 239ºF
Fo= 5.33
IT= 184.44
Tw= 15ºC = 59ºF
m+g= 239 - 59 = 180ºF

fh= valor antes del punto de quiebre = 43.2

f2= Valor después punto de quiebre = 143.1
Ta= 199ºF
JI= 239 - 199 = 40

gbh= RT - Temperatura del producto en el punto de quiebre= 239 - 234.9 = 4.1

Con los datos se evalúan las siguientes ecuaciones:

METODO DE LA FORMULA O DE BALL
(CURVA QUEBRADA)

B = X + f 2 (log gbh - log g) (1)

fh f2 (2)
=
U F ⋅ F + rbh( f 2 − fh)
o i
fh
Ubh
X = fh(log JI − log gbh ) (3)

Primero con los siguientes datos y utilizando la Fig. 4 podemos calcular el valor de rbh
para satisfacer la ecuación 2.

Z = 18 Según Fig. 4, rbh = 0,8

m + g= 180ºF
Log gbh= log 4.1 = 0.61278
 Rbh=0,8

0,61
 Luego se utiliza la Fig. 3, con los valores siguientes:

log gbh = log 4.1 = 0.61278

Z = 18
m+g = 180

Para calcular fh/Ubh = 3.5

Que es útil para la ecuación 2:

fh f2 143.1
= = = 3.2
U F ⋅F + rbh ( f 2 − fh ) 0. 8(143. 1 − 43. 2)
o i 5.33 ⋅ 4.08 +
fh 3.5
Ubh

Con este valor de fh/U se entra nuevamente a la Fig. 3 y se obtiene el valor de log g
útil para la ecuación 1;

Log g = 0.55
fh/Ubh = 3,5
Log gbh = 0,61

0,61

Log g = 0,55
Calculo del tiempo de esterilización:

B = X + f 2 (log gbh - log g)

B = 42.7 + 143.1 (log 4.1 - log 0.55)

B = 51.7 min.

Es decir: 52 min.
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“METODO DEL NOMOGRAMA O DE OLSONY STEVEN”

Profesor: Dr. Fernando Salazar

fernando.salazar@ucv.cl
Tel. +56 32-227 4221
Cel. +56 9 94392472
METODO DEL NOMOGRAMA O DE OLSON Y STEVEN

Los nomogramas se originan en el método de la formula y es una forma

simple de calcular gráficamente el tiempo de esterilización, se trabajan
en función de m+g = 180 ºF y existen dos tipos que son los siguientes:
 Método del Nomograma Nº1

Procedimiento:

a) Unir el valor de Fo en la escala 1 con el valor de RT de la escala 4, originando un

punto en la línea 3.

b) Unir a continuación el valor fh de escala 2 con el punto obtenido en la línea 3 y marcar

un punto en la escala 4.

c) Encontrar en la escala 5 el punto correspondiente en la escala 4.

d) Conectar el valor de RT-IT en la escala 7 y conectarlo al de J en la escala 5,

obteniendo un punto en la línea 6.

e) Conectar el punto de la línea 6 al punto obtenido anteriormente en la escala 5 y

conseguir un punto en la línea 7.

f) Conectar el el punto de la escala 7 a fh en la escala 8 encontrando de esta manera el

tiempo del proceso en la escala 9.
 Método del Nomograma Nº 1

Ejemplo 5: Con los siguientes parámetros calcular el tiempo de procesamiento de la

conserva usando el método del Nomograma Nº 1:

J= JI/I = 148/153,7 = 0,96

fh= 5,45
Z= 18
m+g= 180
RT= 239ºF
IT= 85,3ºF
I= RT – IT = 239 – 85,3 = 153,7
JI= RT – Ta = 239 – 91 = 148
Fo= 2,78
22 minutos
 Método del Nomograma Nº 2

Procedimiento:

a) Conectar el valor de J al RT - IT, obteniéndose un punto en R1.

b) Conectar el punto obtenido en R1 al valor de fh consiguiendo otro punto en R2.

c) Conectar el valor de Fo al valor de RT obteniéndose un punto en R3,

c) Conectar los puntos de las líneas R2 y R3, consiguiendo el tiempo de proceso B.

Ejemplo 6: Con los datos utilizados en el ejemplo 5 calcular el tiempo de

procesamiento de la conserva usando el método del Nomograma Nº 2 (Ver siguiente
diapositiva)
Tiempo = 22 min.