LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio

de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles,
teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto
en la producción de las materias primas, como en su
manipulación, elaboración, conservación, distribución,
comercialización y consumo.
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BIOPOLIMEROS

Proteínas
NO ELECTROLÍTOS
Almidón
Celulosa Glucosa

Pectinas Fructosa
ELECTROLITOS
Lipidos Maltosa
Agua
Vitaminas Sacarosa
Cloruro de Sodio
Lactosa Acidos Orgánicos
Glicerina Sales de “Cura”
Propilenglicol
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 A. málico
A. Citrico
A. Acético
A. tartarico

A. succinico
A. orgánicos
A. Láctico
A. OxálicoA. fumarico

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 ACIDOS ACIDOS DE
orgánicos y pH DESDOBLAMIENTO
y/o
DESCOMPOSICIÓN

ALIMENTO
ACIDOS
ORGÁNICOS
NATIVOS ADICIÓN DE
ACIDOS
ORGÁNICOS

POR REACCIONES
QUÍMICAS Y
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BIOQUÍMICAS
 Exceso Carencia

Desnutrición

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Diabetes Hipertensión Cáncer
ACIDEZ Y BASICIDAD

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 Características de los ácidos y bases

• Desde tiempos inmemorables, los hombres y las

mujeres reconocieron dos tipos de sustancias con
propiedades opuestas: los ácidos y las bases

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• La mayoría de nosotros hemos oído el término ácido, que
asociamos con líquidos altamente peligrosos y corrosivos.
• Acido: del latín acidus que significa “agrio”

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• razón que no es cierta del todo, ya que existen ácidos en una
infinidad de frutas y verduras que no son propiamente
corrosivos

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 Propiedades de los ácidos
• Sabor agrio como el de las frutas cítricas (limón, lima,
naranja, etc)
• La solución llamada tintura y papel tornasol azul
adquieren una coloración roja.
• Al combinarse con las bases pierden sus propiedades.
En esta reacción se forma una sal y agua.
• En disolución acuosa conduce la electricidad

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Propiedades de los ácidos

El Kiwi, la
fresa y la
naranja
contienen
ácido cítrico)

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 Propiedades de las bases

• Tienen sabor amargo, como el de la leche de magnesia

(Mg(OH)2).
• Al tacto, se sienten jabonosas.
• Cambian el indicador llamado tornasol de color rojo al
azul
• Disuelven aceites y grasas formando jabones.
• Reaccionan con los ácidos y pierden sus propiedades,
formando una sal y agua.
• En disolución acuosa conducen la electricidad.
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 Fuerza de los ácidos y las bases

• No siempre los ácidos y las bases se ionizan por completo

en una disolución acuosa. Un ácido, como el sulfúrico, que
se disocia completamente en iones positivos (H3O+) y iones
negativos (SO4-2), es un ácido fuerte.

• El ácido acético sólo se ioniza ligera o parcialmente en una

disolución, razón por la cual es un ácido débil.

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 Ácido fuerte y ácido débil

Acido fuerte se disocia completamente (A) mientras que el ácido débil lo hace ligeramente (B).

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 Fuerza de los ácidos y las bases
• Existen ácidos y bases que sólo se disocian
ligeramente en una disolución acuosa; tal es el caso del
hidróxido de amonio (base) que se ioniza en forma
parcial en iones amonio (NH4+) y iones hidroxilo (OH-
),la mayor parte de las moléculas de hidróxido de
amonio permanecen sin disociarse; por lo tanto, es una
base débil.

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• Una base como el hidróxido de sodio o sosa
cáustica que se disocia completamente en iones
positivos (Na+ y negativos (OH-) es una base
fuerte.

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 Base fuerte y base débil

Base fuerte se disocia completamente (A) mientras que la base débil lo hace ligeramente (B).
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En conclusión:
• Un ácido o base débil es aquella sustancia que no
está totalmente disociada en una disolución
acuosa.

• Un ácido o base fuerte es aquella sustancia que

está totalmente disociada en una disolución
acuosa.

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 Indicadores

• Una prueba sencilla

para determinar si una
sustancia es ácida o
básica es el empleo de
un indicador.

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• Definición de indicador:
Es el nombre con el que se designa a
un grupo de sustancias
generalmente orgánicas, que tienen
la propiedad de variar el color
según sea el pH (potencial de
hidrógeno) de la solución en la que
se sumergen o combinan.

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• Los indicadores pueden ser sintéticos como se
muestran a continuación, pero también pueden servir
el jugo morado de la col, el vino tinto, los extractos
alcohólicos de la cebolla morada

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• Los indicadores colorímetros (ácido-base) más
comunes o más usados son:
Papel indicador universal
Fenolftaleína
Anaranjado de metilo
Azul de bromotimol
Papel tornasol rojo
Papel tornasol azul

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 Escala de pH

• El que una disolución sea ácida o básica y que sea

fuerte o débil, se determina a partir de la escala pH
cuyos rangos van del cero al 14.
• La escala de pH (es igual al logaritmo negativo de
la concentración de H) se utiliza para indicar la
acidez o basicidad de cualquier disolución acuosa.

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LUIS ARTICA M
• La determinación del pH tiene múltiples
aplicaciones. Un buen jardinero sabe el
control de pH del suelo es muy
importante para el crecimiento de las
plantas.

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