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Universidad Centroccidental

“Lisandro Alvarado”
Decanato de Agronomía
Programa de Ingeniería Agroindustrial

INFORME PRACTICO Nº 1: “PANIFICACION”

Integrantes:
Gómez, Carolina
Hernández, Jessica
Rojas, Abrahán
Villamizar, Carlos
Prof: César González Torrivilla

Julio 2008
OBJETIVOS

• Preparar panes aplicando diferentes métodos a partir de harina de trigo


• Evaluar la calidad de panes elaborados a partir de harina de trigo con diferentes
tiempos de amasado.
• Determinar aspectos como absorción de agua, volumen del pan y textura de la
miga.
ESPECIFICACIONES Y FUNCIONES DE LA MATERIA PRIMA

La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido
lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias
fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de
la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación
del azúcar a etanol y co2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la
fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la
porosidad y ligereza de la masa

• HARINA DE TRIGO

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del
trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción dos
proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan
(gluten).
Partes del trigo:
• Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las
proteínas, material mineral.
• Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la
proporción de aceite.
• Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:
• Harinas duras: alto contenido de proteínas.
• Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.

Clases de harina para pan:


• Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
• Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
• Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
• Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.

Componentes característicos de la harina:


Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el c,h,o. Constituyen la mayor
parte del endospermo.
Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:
• Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
• Insolubles: son las que forman el gluten.
• LEVADURA

Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.


Requisitos de la calidad de la levadura:
• Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.
• Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las
mismas cantidades.
• Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
• Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de
mostrar algo de humedad.

Funciones de la levadura en panificacion:


• Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.
• Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.
• Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
• Da el sabor característico al pan.

Necesidades de la levadura:
Para actuar la levadura necesita:
• Azúcar, como fuente de alimento.
• Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
• Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.
• Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
• Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.

Las enzimas de la levadura:


Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la
conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por
la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.
Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.
Maltasa, actúa sobre la maltosa.
Zimasa, actúa sobre los azucares simples.
Caso típico de acción de la levadura de pan
La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.
C12 h22 o11 + h2o 2c6 h12 o6
Sacarosa glucosa
1.C6 h12 o6 2c2 h5 oh + 2 co2
Glucosa etanol bióxido de carbono

• AZUCAR

Compuesto químico formado por c,h,o. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de


caña.
Funciones del azúcar en la panificación:
• Sirve de alimento para la levadura.
• Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizacion del
azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan
para que pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua.
• El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da
suavidad al producto.

• AGUA

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para
beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y
glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será
responsable del volumen de la masa.
Funciones del agua en panificación:
• Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes
al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan
por resultado la masa plástica, suave y elástica.
• Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que
puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de


modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
• Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor
del pan.
• SAL
Es un compuesto químico formado por cl y na.
Características de sal a utilizar:
• Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos
orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).

Funciones de sal en panificación


• Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el
gas.
• La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no
permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
• Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

CALCULO DEL RENDIMIENTO

Harina de trigo: 250gr

Levadura: 5gr

Agua: 50ml

Azucar: 5gr

Sal: 5gr

Margarina: 3gr

Propinato de calcio: 0.5gr

Total de peso de los ingredientes: 316.5gr

Rendimiento = peso del pan horneado x 100


Peso total de todos los ingredientes

Muestra 1

Rendimiento= 227.7gr x 100%

316.5gr

Rendimiento= 71,94

Muestra 2

Rendimiento= 411,15gr x 100


316,5gr

Rendimiento=129,90

Muestra 3

Rendimiento= 414,20gr x 100

316,5gr

Rendimiento= 130,86

EVALUACION DEL PRODUCTO FINAL

Tiempo de amasado 0 minutos 5 minutos 10 minutos

Caracteristicas

Absorción de agua
Volumen Poca Vario Aumento
variacion moderadamente considerablemente
Textutra de la miga Poco Medianamente Mas
compacta(mas compacta compacta( mas
suave) dura)

En la evaluación del producto final (panes) una vez realizado el proceso de horneado se
pudo observar un aumento en cuanto a volumen mas que todo en el pan que fue sometido a
10 minutos de amasado. De igual manera el pan que presento mayor absorción de agua y
una textura mas compacta fue el que se amaso durante mas tiempo.

Esto se debe a que el amasado es una etapa clave en la calidad del pan. En esta etapa
influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad y el tiempo. Durante este proceso, los
componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su
individualidad y junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas
características plásticas (fuerza y equilibrio)
A medida que el amasado avanza, se van formando unos microalveolos que serán más tarde
los encargados de almacenar el gas que se producirá durante el período de fermentación.
Estas celdillas tienen su origen en el paso de los grupos -SH, existentes en la harina, a
grupos disulfuro -S-S, que permite formar los alvéolos. Para facilitar el paso de los grupos
-SH a -S-S se utiliza el ácido ascórbico (que aporta mayor tenacidad) y el amasado
intensivo (que aporta más extensibilidad); debido al mejor reagrupamiento de las proteínas
serán los encargados de acelerar la formación del segundo grupo, aumentando el alveolado
y la capacidad de la masa de retener más gas.

Las proteínas insolubles (gliadinas y gluteninas) en contacto con el agua se hinchan, éstas
se agrupan formando el gluten al mismo tiempo que se envuelven con el almidón; el vaivén
del amasado va a proporcionar una fina película que se ve favorecida con la grasa de la
harina y con los emulsionantes presentes en los mejorantes.

Por lo tanto, podemos decir, que el desarrollo de la masa estará condicionado tanto por la
formación del gluten, ya que mientras mas largo es el amasado la formación del gluten es
más efectiva. Como por el grado de exposición de la masa al oxígeno del aire. De tal forma,
que cuando se acelera la oxidación y el desarrollo mecánico, disminuye el tiempo de
amasado y, por el contrario, cuando el amasado es corto y la oxidación baja, por lo que se
habrá que dotar a la masa de mayor reposo para que adquiera mejores características
plásticas.
• ESQUEMA TECNOLOGICO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

1. Todos los ingredientes son pesados y colocados en una mezcladora vertical. Almidón
y agua son añadidos para producir la masa. Luego, esta masa es fermentada por unas horas
para permitir la activación del almidón y el hinchamiento de la masa. Este periodo de
fermentación es conocido como “tiempo de reposo o descanso”.

2. La masa es retornada a la mezcladora donde el resto de harina y agua son añadidos,


junto con la materia grasa, margarina, azúcar, leche, sal y/o huevos. Los ingredientes deben
ser mezclados y esparcidos equitativamente en la masa para formar el gluten (producto
elástico de la proteína, que queda cuando el almidón ha sido separado de la masa por
lavado)

3. Luego la masa es dividida y redondeada, y es inmediatamente probada. Las piezas de


masa pasan a través del moldeador, que contiene una serie de rodillos que quitarán a la
masa todo exceso de gas y aire. Las piezas de masa son formadas dentro de un molde
cilíndrico o de barra (pan de molde) y colocados en recipientes.

4. Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con temperatura y humedad
controlada, y son dejados por una hora. Los recipientes son llevados a un horno para que la
masa sea horneada. Esta es la parte más importante del proceso de producción. La
temperatura del horno transformará a la masa en un producto ligero, agradable y apetecible.

5. Cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que sean cortados y
empaquetados.

6. Luego, las barras de pan serán empaquetadas, en forma automática y llevadas hacia un
almacén donde es guardado en estantes para responder inmediatamente a las demandas del
mercado.
Conclusiones y recomendaciones

Las transformaciones biológicas que ocurren durante la preparación de masa para la


elaboración de pan son determinantes en la calidad reologica final, debido a que en la
harina de maíz influye mucho el tiempo de amasado, ya que a mayor tiempo mas compacta
va a hacer la masa y va a tener mejor textura y sabor ya que todos sus ingredientes se
compactan mejor.
La calidad percibida de los panes de mayor tiempo de amasado fue major ya que los
almidones lograron una buena gelatinización, mientras el pan que no se amaso no alcanzo a
gelatinizar lo que ocasiono que el sabor y textura no fuese el esperado y no aumento su
volumen como los demás.

Para obtener un pan con las características más apropiadas o idóneas se recomienda:
• La harina a utilizar debe ser tierna y desmenuzable que forme una masa que
gelatinice correctamente.
• La cantidad de sal no debe exceder un 2 % del peso de la harina
• La cantidad de azúcar en la masa debe ser hasta el 10 % del peso de la harina, para
que la fermentación proceda más rápidamente.
• A la hora del moldeado, este debe ser con una fricción constante y uniforme para
obtener una masa estable.
• Un buen horneado y un tiempo adecuado, dependiendo de la variedad de pan garantiza
un color adecuado o deseado acompañado por texturas y aromas agradables.