LOMO IBÉRICO

El lomo ibérico es conocido como lomo embuchado y se extrae de la

pieza de carne situada en la parte superior de los auténticos cerdos de
nuestra península, su lomo. A diferencia del chorizo, es un producto
cárnico a penas manipulado y todo lo que se hace es adobarlo con
diferentes especias entre las que se incluye el pimentón, lo que explica su
color rojizo.

Para prepararlo se necesita el lomo de un auténtico cerdo ibérico y

especias y, una vez se tiene la carne, hay que limpiarla y quitarle toda la
grasa exterior. Después, el proceso que hay que seguir es muy sencillo:

1. Lo primero es poner la pieza durante 24 horas en un lugar con una

temperatura de entre 0 y 21ºC.
2. Transcurrido este tiempo, se macera en sal y se deja durante dos
días a unos 6ºC. El tiempo depende del tamaño de la pieza así que,
si es más pequeña, estará menos de 48 horas.
3. Después, se lava con agua fría, se seca y se cuelga un par de días
más para cerciorarse de que se seca del todo.
 4. Una vez secada, se prepara el adobo de la pieza con pimentón y
orégano, entre otros ingredientes, y una vez esté listo se mezcla
con el lomo.
5. A continuación, hay que volver a dejarlo colgado durante otras 48
horas.
6. Llega el momento de embuchar la pieza. Todo lo que hay que
hacer es embutirla y, una vez está lista, asegurarse de que está
atada con fuerza.
7. Luego se cuelga en un secadero como se hace el jamón ibérico de
bellota que tenga unos 18ºC para que se cure durante dos días.
8. Por último, hay que terminar el proceso de curación como se hace
el jamón ibérico de bellota en un secadero con una temperatura
inferior, de entre 12 y 15ºC, donde el lomo tiene que estar entre
uno y dos meses.

Transcurrido todo este proceso, el lomo ibérico estará listo y hay que
destacar que, respecto al adobo, no hay una única receta sino que el
mismo dependerá del productor.