‘ARTICULO ORIGINAL Elaboracién y aceptabilidad de morcilla de sangre de pollo, quinua y verduras, como apoyo nutricional en la anemia ferropénica Development and acceptability of chicken sausage blood, quinoa and vegetables, such as nutritional support iron deficiency anemia E or To rn jue Ledn Brunilda Edith’; Dextre Mendoza Rodolfo Wil Penner in’; Carrefio Mundo Humberto! Mascco Tamariz Geraldine Astrid’; Portuguez Bazalar Ana’; Valverde Espinoza Estefani’; Marcos Santos Willians’; Solis Olivas Kristel’; Ramos Villanueva Florian A. Ilescas Reyes Denisse’; Zavaleta Andaviza Jovanna Erika’ RESUMEN Objetivos: Elaborar y detsrminar la aceptabilidad de rmareila de sang'e do pold,-quinua y verduras como apoyo rulicional en la anemiaferropénica. Material y métodos: La muestra fue de 20.personas. El ipo de muestra iresticta no probabilsties.Disehi desenptivo analitico de corte transversal Anélsis isico ~organoléptco y quimico, apicando métodos oficiales de andisis de la AOAC. y al CODEX. Resultados: El producto fiambro-4", alcanzb la mayor preferencia enél sabor, siendo un producto de buena aceplacién, cons calffcacion de "me gusta mucho” en 61 60%, de los casos, yen el 20% de “me gusta rmuchisimo™ El 80% "de los encuestades, Io gusts mederadamente el fiambre “fiambre-, cuyo contenido de auinua corresponde al 15%, mientras que el 40% de los encuestados le gusto ligeramente el producto ambre-7" cuyo contenido de quinua. €5'del 20%. Presenta ventajas Sensoriales y nutrcionales, 100.9 de fambre de sangre de pollo y quinva (lambre-4), aportan 16,24 g% de proteinas e alto valor belégico que cubresyaproximadamente el 25% {e ls requerimiantociaros del adultay 21,25 mg denier. Conclusiones: Los valores medios abtenidos en el aroma, color, textura y Jugosidad no evidenciaron diferencias estadisticas sgnieaivas de acuerdo ala prueba de Anova, (P<0,05), El producto elaborado cumple con los enterios {isicos ¥, quimicos de conformidad para el consumo humano. Palabras clave: Morcila, sangre de pollo, quinua, fambre, anomiaerrapénica ABSTRACT Objectives: To develop and determine the accepiabitly of blood sausage chicken, quinoa and vegetables as rutitional suppor in iron deficiency anomia, Material and ‘methods: The sample was 20 people. The type of sampleis, hot probablistc unrestricted. Analytical descriptive cross: sectional design. -organoléptico And physicochemical analyss using official methods of analysis of AOAC and CODEX. Results: The product stif-4, reached the highes Preference in taste, being a product of good acceptance, vith the grade of "ike" i 60% of cases, and in 20% of me lke alot, "80% of respondents iked it moderately st 'stit- 3 the content of quinoa corresponds to 15%, while 40% of respondents liked the product ‘stif-2 slightly the content of quinoa It is. 20%. M presents sensory and nutitonal advantages, 100g luncheon chickan blood and quinoa (si- 4), provide 16.24 g% protein of high biological value that cover approximately 25% of the daly adult requirement and 21.25 mg iron Conclusions: The mean values obtained in the aroma, color, texture and"iciness showed no siatistcaly significant afferences according to ANOVA test ( <0.05) The finished procuct meets the criteria physical {nd chemical conformity. human consumption. Keywords: Sausage, chicken blded, quinoa, cold cuts, ron Gefieioncy anomia, INTRODUCCION Es ampliamentereconocido que la desnutvicién en América Latina es un problema generalizado. Particularmente entre nifos cle edad preescolar (ONU, 2008). El crecimiento econémico por si solo serd insuficente para eliminar e!problema, sin embargo, existen ‘otras. medios més rdpidos y eficacos para combatir la eshutrcién, y entre esos medios existon programas que proveen complementos nulricionales, educacion y cuidado fla salud de rifos vulnerables y a sus familias, Estas Condiciones sugleren Ia necasidad de enlender los feuerzoe que se estén realzando en a ragién para reducir la desnutviciin promoviendo fuentes nutrtvas. El fambre de sangre y quinua constituye una alterativa para el Consumo masiva enlas mujeres en edad ert no s6lo porel Sabor del producto sino por el altisimo valor nutricional que trae corsigo. La sangre de pollo, asi como la quinua tienen ff potencial de corwertirse en el corto plazo, la solucién a problema de la anemia erropénica y desnutricion, ‘Le Cordon Bleu Parts (2015) y el Programa Mundial de Alimentes de las Naciones Unidas (PNA) presontaron ol ocotario ‘Quinua y otros productos nativos fel Peri’, cuyo contenido tiene por objetve combat la Sesnuiticion erica inant, Fueron 28 novedosas recetas, de allo contenide nutrcional y bajo costo, en el que se | BIG BANG FAUSTINIANO - Revista ndizada de InvestigacinCientfica Huacho, Per. (42015 rors ln Uprsiad acena end etn Spat Carn. nal Dende wpeVicerrectorado de Investigacion incluyen entradas, segundos y postres, que proponen una fusion de sabores y texturas de los alimentos andinos y selvaticos, Reporta la influencia afto peruana, que en [a Preparacién de sus comidas,inttaduieronla sangre de poll para la ‘sangracia", 14s tipas para el “chonchol", los ulmones para la “chanfainta’, aparte de otros platos mas Fefinados como la papa seca para la "carapulera’. Por otro lado, la Corparacion ALICORP (2011), promueve ! programa "Recuperar’, donde se ecuca a la maare en su ropio lenguaje y de manera muy grafic también 82 Ie {ensofia hab lidados culharas para crear platos novodosos, teconémicos y nuttvos con insumas locales como fa pota, camote rellene de anchoveta, camote relleno de sangrecta, toreitas, ceviche, cau cau de pota, etc. Otros estudios demuestran que la mejor opcién para luchar contra las consecuencias de la desnuircién iantl y a anemia es la teducacién a la madre, basada en una adecuada coberura de servicios de salud y de agua potable, S se quiere char contra desnuitncion infatl, se dede educar alas meares. En ose sentido, se elabora morcila de sangre-de pollo, quinua y verduras, que tenga buena aceptabildad y buen aporte de proteinasyhierro para aprevercion de la anemia Terroperice MATERIALY METODOS, Lugar de ejecucién: Laboratorio de Tecnologia de los ‘Alimentos de la Facullad de Bromatologia y Nutrci6n, Universidad Nacional-Jos8 Faustino Sanchez Carron, Huacno. Metodologia Disefio: Descriptvo ahaltco, transversal, Investigacion, aplicade Big Bang Faustiniano Proceso de elaboracién conforma NTP INDECOP! N* 203.105 (1888); y el Codex alimentario internacional. La aceptabildad se determind en 20 personas mediante la fscala facial, el aporie de nutrientes mediantes métodos anallicas dela AOAC. La toma dela muestra, se realize Seguin elmétodo aleatorio simple. i 10 Especifico ‘Se evalis ol efecto de la inclusion de tres niveles de sangre de pollo come fuente de hierro hem y hafina de quinva (6, 10y 15%), como fuente de proteina vegetaly de baja cantidad de grasa, sobre la aceptabildad. Estos, tratamientos fueron distribuidos en un. Diseno Completamente al Azar (DCA), con 4 tratamientos, 1 Fepeticgn y un tamafe de la unidad experimental con un {olalde 4 unidades exparimentales. odificacién delos tratamientos: Para eveluaria aceptabilidad Fiamove-1= Eteeto. con con (testigo). Fiambre:2 = Diela 602% de quinua y condimentos. Flamore-3 = Dieta con 4% de quinua, converduras. Fiambre-4= Dieta con 8% de quinua, con verduras: y consimentos. % de harina de quinua Procedimiento experimental El fambre de sangre 4 pollo. quinua y verduras, sun subproducto,escaldado y embutido en tripa de cerdo {de 30 em. de longtudy un dismatre de 45 mm. Tabla 1. Formulaciones experimentales Flambret Flambre? Fiambre Fiambrea Matoria prima — " % Ke % Ke * % Ka Sangre ce polo a0 0900 a0 9800 75 700700 Oe 003 0/000, 20 0100, 5 2 9.200 rasa dorsal 100,100 40 0.100, 10 40 9,100 Toval +00 4.00 +00 1.00 100 100 _“i.90 Tabla 2, Formula de ingredientes (Kg de producto terminado Tnsumos % ‘Gramos Saleomin 200 20 Ae O50 30 Cobota 5.00, 500 Pimierta negra 020, 20 Comino 020, 20 Oregano 029, 20 Nee moscada| 020, 20 Leche en pole 4100 190 Total 750 10 Proceso para la elaboracién del flambre de sangre de pollo, quinua y verduras Proceso de elaboracién adaptado alos requistos segin Normas de Calidad: NTP 201.014:1899, Morcila. Gefinicion- Requisitos, INDECOPI.201,006.1999 y el Codex Alimentario Intemacional (1981), que comprendié las siguientes operaciones: Recepcionado de materia prima eingrediontes ‘Se procedié ala ecepcién dela sangre fresca de pollo recientemente beneficiadas en una avicola Seleccionada para tal fin. La sangre (ue recoleciada en tenvases estérles y conservadas en hielo hasta el lugar de procesamiento, uilizéndose en un tiempo maximo de 2 horas. La quinua, grasa dorsal de cerdo © Insumos complementaros fueron adquirdos con anteriordad en un Cerio comercial cartiieado, Seleccionado y pesado: La materia prima y los insumos fueron seleccionadas en cuatro gripos expermentales, tomando camo base do ces Ky de premezcia (Tratamientos: “fambre-1", “flambre-2", lambre~ ‘famore4’) Se pesaronen balaneaanalica, procsson0,1 mg. Desinfectado y lavado: La materia prima (sangre de pollo, quinua, verdurs y grasa dorsal de cerdo) fueron Culdadosamente lavadas y desinfectadas con solucién Clorada (25 ppm) helada porinmersién 2 minutos a2°C), £16 BANG FAUSTIANO Revista zd de nvestgactn Canta Hash, Peri. 40]Cortado y pro-cocido: La sangre de pollo, grasa de cordo fueron cortados en trozos y trturagos en el moto. La ‘uinua sutfi6un proceso de coccién a95%C por 20 minutos, Emulsionado: La mezcia de sangre de polo, quinua y grasa de cerdo, preparadas segii las tus formulaciones fexperimantales "lambre-1".‘fambre-2" y “Tambre-3" y un testigo (Tiambre-1"), se emulsionaron en lcutter, Normalizado y homogenizade: Se afiadié uno a uno los Ingrediontos a la mezca omulsionada, como son la sal (2%); ajo, 0,5%; cebola (5%); pimienta negra, 0.2% comino, 0,23; orégano, 0,2%: nuez moscada, 0,2% y Leche en potvo, 1%, y $2 mezclaron en el cutter durante 5 ‘minutos, para lograr una uniformidad dea pasta. La pasta resullanie ue tansferdahasia la emoutdera, Embutido: La pasta homogerizada fue llenada en Ja embutidora, donde se produce el formado y senso, €7. {trpas omarigas fim plasticatermoresistentes ‘Amarrado: Se realz6 para separar ef'piézas de 10.cm de, largo. Tratamiento térmico: Se lley6 los productos a escaldar on agua hivionte de 85°C , asta que la tomperatura intorna del producto alcance los 68°C. Eltiempo de escaldado fue {4680 minutos. Enfriade y escurrido: $é enfiaron los productos en aqua hhalada,ylego se levaron a rerigeracion por 30 minutos, Etiquetado: Los productos fueron codificados: segin requisites deletiquetatis nutricionalde alimentos. ‘Aimacenamiento: Los. productos fueron empacados y almacenados a temperatura de refigeracion 25°C hasta sudisirbucion, Analisis sonsorial de ia aceptablidad de la morclla de. sangre de pollo, verduray quinua La evaluacion de ia.aceptablidad se determing mediante la encuesta sobre las variables de color, aroma, Sabor, levlura y jugosidad, cuyas: fespuestas fueron fevaluadas con la Técnica de Analisi de las Varan Big Bang Faustiniano Vicerrectorado de Investigacion Anova y la prusba de Gamas-Howall, por un panel de 20, personas. La escala de calficacion utlizada fue la escala hedonica de 9 puntas, Elpanel cumplé con ciertas narmas como: + Que exista estricta indvidualdae entre panelists para que nohaya nfluencia entre los mismos, + Dsponer a la mano de agua 0 16, para equiparar los sentidos + Las prucbas subjetivas 0 degustacién que se consideraron fueron: color, aroma, sabor,texlura Jugosidad. Analisis estadistico para la contrastacién de las hipétesis de la investigacién aval andisisestacitico Anova se formularon las siguontoshipétosis: Hines de Acaptacion (Hos Hpstsis nla (oexisten diferencia signitcaivas ena aceptabiicad te os revues formulados se oreo song de pot inva yverduras Hipotesis do RechazoHa= Hipétesis alterna) Ha 5 exstenferoncassignfcatvas enlaaceptabiliéad Ge los productos formulados de morcila de snare ce pollo, Guinve yverduras Decisién Estadistica: 'g'> 0,05. Seacepia Ho *9°<0.05 SerechazaHo SeacepiaHa, Para ol ands de las diferencias signifcativas entre cada por de productos formulades, y obloner Producto de: mayor preferenca, se. aples la prueba no arameétrca de Games-Howel, se fofmularon ls hipotesis Sguientes is deAceptacién (Ho=Hipétests nula) ‘No axston diferencias significalvas on la aceplablidad. de os productos formulados de morc de sangre de polo, quinuay verturas. Hipstesis de Rechazo (Ha= HipStesis alterna) Ha= Svoxistondlerencas signficalivas onlaaceptabiidad do los. cuatro productos formulados do mora de sangre 40 palo, qunua yversuras Docisiénstadistea: ‘p> 005 Seacepid Ho P'<005 Serechaea Ho ‘Seacepia Ha ‘Tabla: DDilefencias Siriiéatva’ entre vatarmientos “aribato Fuente de Suma de e Media Fo Sa varabiided cuadrados cuncrtica ‘arma Trtrrupos + 600 3 0.588 1338 0.288 Iniresgupos 6400 6 400, Cor 180 3 9.050 ones 0.909 600 8 2380 5750 1” Sabor Intergrupos 81000 3 3.000 7080 003 Irre-gupos 6.800 8 45 te ‘Sie00 % Textura Intergrupos 3600 3 4200 2007 0.989 Irresgupos 7200, 8 aso 9.800 ” tugs 2.000 3 oss? 222 0925 4.200 6 9.300, 6200 0 | BIG BANG FAUSTINIANO - Revista ndizada de InvestigacinCientfica Huacho, Per. (42015Vicerrectorado de Investigacion Big Bang Faustiniano Interpretacién:p yx.=0,05 Conelusién: Ho= Py 0,05 Las. morcilas elaborados de sangre de No existen diferencias signifcatvas en los atrbutos: pollo y quinua, comparados con un patron de fiambre de aroma, color, textura y jugosidad entre los productos, Sangre de pollo, sanigualmente aceptados ferminacos. Ha= P yu © 0,05: Las morailas elaborados de sangre de Aroma: 0,299 > 0,05, Color: 0,932> 0,06; Textura: 0,08 > pollo y quinua, comparados con un patron de flambre de 0,08 Jugosidad0,125>0,08). Se acepta Ho. sangre de pollo, tienen diferente acepiacién. Se aceptala En cuanto al sabor si exislen diferencias signifcativas: Ha, 0,003 <0,05. Seacepia Ha Tabla 4. Comparaciones miliples de Games Howell del sabor (Producto (W) Producto Dif. do medias Error Sig, formulado formulade (sy) tipico ‘Sabor Flambro-t Fiambre-2 0,600) oat2 0,485) Flambre=3 9,400, oz 0,768 Fiambred 1/800" oat2 0.002 Flambre-2 Fiambee-t 0,600 oar 0.485, Fiambre-3 0,200, 0412 9st Fiamiresd 1200" 0412 o.04s Flambre-3 Flambeent 0,400 oai2 0.768, Fiambre-2 0,200. 0412 0.981 Fiambre-4 “1.400" oat oor Flambro-4 Fiambeo-t 4,800" 0412 0.002 ‘Fiambre-2 4200" oas2 0.045 Fiembre-3 1,400" oz 0017 La iferanci ws sgniicatva pore eve oe S% Interpretacién: =O, Conclusién: Ho "Py > 0,05: Los' productos comparados por ol sabor, No existen dlferoncies signifiativas en el sabor do los sonigualmenie aceptadas. productos fambro-t,lambre-2yfambre-3. Se acepta Ho. Ha="P «» «0,05: Une de los productos comparados es el Elproducto Fiambre-4, os ol preferdo par elsabor. Existon preterdo porelsaborsobrelosdemas. SeaceptalaHa. diferencias significatvas en el sabor de los productos terminados, Seaceplaba Tabla 5. Composicién quimica proximal de productos formulados. “Morcilla de sangre de pollo y quinua (g/T00 g) Componentes Flambre Flambre2 Flambre3 Flambro Humedad 6468) 63,19 53,55 5382 Proteina 1938 1653 16,65 16,24 Grasas 1272 10,87 8,28 874 Conizas 98, 238 235, 24 Carbohidratest 138, 7:13 mr 376 Fibra detaria 3.28 3,56 3,99 44 Hierro 28,38, 2298 22.10 2125 Keal 201,12 18024 s70.22 7608 Aedez circa 0.12 181 1160 1163 pH 6.50 650 5.60 346 DIScUSION praducto, si se pretende comercialzar (tabla 2). AI 80% do Tos encuestados, le gusté moderadamente el ‘flamore-3, De acuerdo a los pardmetros sensoriales cuyo contenido de quinua corresponde al 15%, mientras analzados se puede observar que Ia morcila de sangre de que el 40% de las encuestadas le gusto Iigeramente pollo, quinuay verduras, cumple ‘con los. requistos producto “flambre-2") cuyo contenido de quinua fue del Srganoléplicas, sin embargo et producto “fambre-4", "0%. Respecto a las variables: aroma, colo, textura y alcanzé la mayor preferencia on ol saber, slonda un jugosidad, no se _observaron diferencias significativas, Producto de buena aceptacion, con la calficacion de “me teniendolamisma aceptacion inclusive con el patrén usta mucho" en el60% celos caso, yen 21 20% de"me ‘Los valores medios oblenidas en el aroma, coor, gusta muchisimo", lo que garantiza el consuma del textura yjugosidad. en los productos formuladas (tabla 4), £16 BANG FAUSTIANO Revista zd de nvestgactn Canta Hash, Peri. 40]no evidenciaron diferencias estadisicas signifeatvas de acuerdo a la prusba de Anova (P<0,05) por efecto de la fdicon de tres niveles de harina de ania, sin embargo: 58 observ una cieta superiridad en la preerencia cuando se incremert® la quinua hasta el 20%. Esto puede deberse Prieipalmente a que mientras mayor as el nivel de harina de funua, el colar eh el fiamore de sangre de. palo va Scleréndose, cambiando de un color palo de rose muy apotecido por los dogustadoros a un color Blanco eremoso, manos apstecido, ademas tambien puede deberse a lo que manifesta Lawre (1867), que indica que el principal pigmento dal mascula ee la moglabina la que le proporcons el color caracteriaico de carey por tanto alambreelaboradb. La labia 5, muestra. que al contenido ce humedad de las muestras de morcila de sangre de pall, quinua y verduras anal zadas on al presente estudio’ es superior al observado en diferentes mereilas espafolas (Santos ea. 2003; }y en cistinios embutdos de sangre elaoorados tanto fon Europa (CIC, 2005, Mollor et al, 2008), come. én. Latinoamérica (FAOVLATINFOODS, 2002) con exeepcibn de. la morclla chlena, La razén de este hecho probablemente radique onta slevada cantidadde cobollabulbo que pasee.un Contenido acuoso préximo al 80% (USDA, 2005)-uilizada on ® proceso de elaboracion de la moreila de Lean (65-75% Mateo eta, 2005), lo que en dbtritva signifi un importants aporte de agua ala masa, que ant gran medida no sa elimina durante el proceso. de coccin. La. grasa constiuye, probablemente, el componente proximal mas variable los diferentes embutidos de sangre elaborados en el mundo. En {érminos de extract seca su cuenta osela ene #1 29% para lamorelta de Burgos (Sans eta, 2003) y el 65% que para los "blood sausages” en general figura en las tablas de composicion de la USOA (2005). EI contenido observado en huestro caso - 37% ocupa una posiién intermedia, EL Contenido en protaina total de a moreila de Le6n es similar al observado en la de Burgos (Santos el al, 2003), en la exvemefia y en la fnlandesa. Sin embargo, es bastante Inferior al puesto de manifesto en ots pos de embutices de sangre ens que es nara la adicion de ealdgeno io talido muscular (FAOILATINFOODS, 2005), superior al contenido fn proteina de a morcilaasurlana (Martinez eta, 2008). La omparacion del contenido en carbohidratos uilizables del flambre de sangre de poll y quinua con el observado en ambutides a base de sangré.os difcl, debido a que on algunos estudios no so. detormina ningun tipo de arbohiralos, en olfos solo <2 cusnifiea el contendo en Carbohisratestotales por diferencia ya veces se determina de ‘una manera indivigualizada al almdan y los azueares. El producto elaborado presenta. venlajas sensorales ynutriconales, 100 de morcila de sangre dé. pally quinua (“iambro-4), aporta 15.24 gt de proteinas do fata valor biolégico que cubren aproximadamente el 25% de Tos requerimiento clans del adulla y 21,25 mo de Mera, Cantidad que supere ampliamente el requerimionto diario (a came roja aporta menos de 4 mg). Las necesidades de hierro a partrdel aio de edad van desde los 7mg hastales 18mgen lar mujeradulta,siendo mayor en las meres en edad fet porlas trecuantes pérdidas enol fujo mestua Un estudio publicado en la Revista, Salud Sexualidad y Sociedad vn el 2008, encont® que frente a deficancia deisro an sangre, ngatica diario 100 gramos de sengrecita puede superar Ia anemia, incluso mejor que el Suplerent. de sulfate ferroso (Abw-Sabbah, 2013). La Sangrecta de pollo, 9 un almento que aporta 18.24 gramos de proteinas ‘de alta caldad por cada cien gramos de alimento, la came de res 0 pollo en promedio aportan 18, gramos, Es también un aimento que casino aporta grasa y por tanto bajo en calorias (85 calorias) de manera que las personas con problema de colesteral, pueden consumir Ia Sangrecta sn problemas. Desce ol punto de vista comercial la marcila de sangrede polo y qunua es una alterativa paranacer legara | BIG BANG FAUSTINIANO - Revista ndizada de InvestigacinCientfica Huacho, Per. (42015 Big Bang Faustiniano Vicerrectorado de Investigacion las personas con anemia y en general un producto saludable de buana calidad nacional ateratvo al consume de las hhamburguesas, pastas y bocadilos de consumo popular, ‘como palatvos dol hambre entre las comidas yo durante las horas de refrgerio duratelas actvidades colcianas, labores escolares, recreativas, culturales, ote, asi como una fattemativa para combatr lamalnutecén ylaanema, Conclusiones y recomendaciones. El producto “fambro-4", aleanzé la mayor proferencia en el sabor,” siendo’ un producto de buona fceptacion, conta calficacén d@"™me gusta mucho" en el 60% fe fos caso, y en el 20% de “me gusta muchisimo". Los valores. mecios cbtenidos en el aroma, colo, texture y jugosidad no evidenciaron iferencias estadisicas Sgnficaives de acverdo ala prueba de ANOVA (P<0,08), sin embargo, $2 obse~6 una cleria_superordad en a plolerencia cuando se nerementé la quinua hasta ol 20%, El producto. slaborado presenta ventajas sensoriales'y nutveionales, 100 9 de fambre de sangre de pollo y quinua (lansbré-), aportan 16,24 g% de proteinas de Ate valerbioldgica que cibren_aproximadamente el 25% de los requetimiento darios de! acuta y 21,25 mg de Hera, ‘eantidad que supra amplamente el equerimionto diario (ht athe rojaaporta manos de 40g) REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS, ‘Abu-Sabbah, S, (2013) .Radiopriogramas del Pert -RPP- Reportje REP. Sangrecita do pol: rica en hierro y combate la anemia. Reportaje. Radloprogramas. del Post, 2013 ‘AOAC (2004), Associaton of Official Agricultural Chemists, Offcial methods of analysis of the -AOAC, 15th e AOAC, Washington. IG. (2005). 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