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Resumen: E-059

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDEST E


Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2006

Efecto de la temperatura de esterilización de la nisina


en su actividad sobre Lactobacillus fructivorans.

Herman, Cristian - Garro, Oscar A.

Facultad de Agroindustrias, UNNE.


Sáenz Peña 3700, Chaco, Argentina.
cristian@fai.unne.edu.ar

Antecedentes

Las conservas de tomates y productos a base de tomates están presentes en el mercado desde épocas antiguas, éstos se
caracterizan por su elevada acidez; con valores de pH que oscilan entre 3,5 y 4,0. La adición de ácido acético y
ocasionalmente otros ácidos orgánicos son importantes para impartir sabor al producto, al mismo tiempo que
desempeñan el rol de agentes preservadores primarios del mismo. No obstante, el benzoato de sodio como el sorbato de
potasio son frecuentemente incluidos como agentes conservantes.
Actualmente existe un alto riego de alcanzar la ingesta diaria admisible (IDA) de Benzoato de Sodio debido al creciente
consumo de alimentos procesados con este conservador capaz de generar daños teratogénicos en el ser humano y
agravar los problemas asmáticos de pacientes con esta enfermedad. (1)
Esto genera la necesidad de buscar alternativas de conservación que cubran las mismas propiedades antimicrobianas y
compatibilidad con el alimento.
La Nisina es un polipéptido que posee propiedades antibacterianas y se produce naturalmente por la bacteria
acidoláctica Lactococus lactis subsp. lactis presente en la leche.
Este pequeño péptido es efectivo contra un gran grupo de bacterias gram-positivas, tanto sobre células vegetativas como
sus esporas. La nisina es ácida por naturaleza por lo que es estable en condiciones ácidas; su solubilidad aumenta al
aumentar la temperatura y disminuir el pH.
Se demostró que la nisina es rápidamente inactivada en el intestino por las enzimas digestivas y no puede detectarse en
la saliva de humanos diez minutos después de haber consumido un líquido que la contenga (2)
Los productos elaborados comercialmente a base de tomate (como salsas, en cubos o puré) debido a su acidez, adición
de conservantes y tratamientos térmicos, resultan de gran estabilidad, sin embargo las tendencias, centradas en la
reducción de las concentraciones de preservadores sintéticos y tratamientos térmicos en alimentos son cada vez más
acentuadas. Si bien, las alteraciones en la formulación del producto están orientadas a crear alimentos más sanos,
pueden afectar la estabilidad microbiológica del mismo. (3) La flora contaminante de estos productos comprende
microorganismos gram-positivos ácido-tolerantes tales como Clostriduim pasteurianum y Bacillus macerans (2). Del
género Lactobacillus encontramos especies como L. brevis, L fructivorans, L. bruchneri. (4)

El objetivo del trabajo fue determinar el efecto que ocasiona la temperatura durante el proceso de esterilización por
calor húmedo sobre la nisina en su acción sobre el L. fructivorans, contaminante habitual de las conservas a base de
tomates y determinar, luego, su concentración mínima inhibitoria.

Materiales y Métodos

Inóculo
L. fructivorans CRL941 se encuentra en caldo MRS antes de ser inoculado.

Solución de nisina
Se prepararó una solución de nisina (Nisaplin, actividad 1.000.000UI/g) 500ppm con diluyente ácido preparado con
0.83ml HCl 12.1N y 3.75gr NaCl en agua destilada c.s.p. 500ml para incrementar su solubilidad y estabilidad. (5)

Efecto de la temperatura de esterilización por calor húmedo


Se prepararon tubos con 5ml de caldo MRS estéril, al que se le adicionó en forma aséptica nisina hasta alcanzar
concentraciones de 10; 15; 20; 25; 35; 50ppm a los cuales se les inoculó 50µl de L. fructivorans y se incubó en estufa a
32ºC durante 24hs.
En una segunda etapa, utilizando las mismas concentraciones, se sometieron todos los tubos de ensayos (MRS+nisina)
a esterilización por calor húmedo (20 minutos a 120ºC), se les inoculó 50µl de L. fructivorans y se incubaron en
estufa a 32ºC durante 24hs.
Resumen: E-059
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDEST E
Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2006

Determinación de la Concentración Inhibitoria Mínima CIM


Se prepararon tubos con 5ml de caldo MRS estéril, al que se le adicionó en forma aséptica nisina hasta alcanzar
concentraciones de 1,0; 1,5; 2,5; 4,0; 6,5; 10ppm a los cuales se les inoculó 50µl de L. fructivorans y se incubó en
estufa a 32ºC durante 24hs.
Se prepararon soluciones de nisina en caldo MRS en concentraciones de 20; 35; 50; 65; 80; 100ppm, se los esterilizó en
autoclave por 20 minutos y luego se les inoculó 50µl de L. fructivorans y se incubó en estufa a 32ºC durante 24hs.

Todos los ensayos se realizaron por duplicado, con muestra en blanco (medio de cultivo con nisina, sin inocular) y
muestra testigo (sin agregado de nisina)

Discusión de Resultados

Efecto de la temperatura de esterilización por calor húmedo


Transcurrido el tiempo de incubación, los tubos que no se sometieron al tratamiento térmico no mostraron crecimiento
bacteriano determinado por la ausencia de turbidez.
Los ensayos a los cuales se sometió la nisina al proceso de esterilización mostraron crecimiento en todas las
concentraciones. La turbidez, incluso, llegó a observarse 12h después de colocarse los tubos en estufa.

Tabla 1: efecto de la esterilización por calor húmedo


sobre la actividad antimicrobiana de nisina

Crecimiento
Concentración de
Sin tratamiento. Con tratamiento
Nisina (ppm)
térmico térmico
10 No Si
15 No Si
20 No Si
25 No Si
35 No Si
50 No Si

Determinación de la Concentración Inhibitoria Mínima CIM


Se examinaron las diferentes concentraciones en las cuales la nisina no fue sometida al tratamiento térmico,
observándose solo crecimiento en concentraciones de 1,0; 1,5 y 2,5ppm.
Asimismo se verificó crecimiento en concentraciones de 20; 35; y 50ppm en los que la nisina fue esterilizada por calor
húmedo.

Tabla 2: CIM de la nisina sobre


L. fructivorans sin esterilizar

Nisina sin tratamiento térmico


Concentración (ppm) Crecimiento
1,0 Si
1,5 Si
2,5 Si
4 No
6,5 No
10 No
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Tabla 3: CIM de la nisina esterilizada por


calor húmedo sobre L. fructivorans

Nisina con tratamiento térmico


Concentración (ppm) Crecimiento
20 Si
35 Si
50 Si
65 No
80 No
100 No

Conclusiones

Efecto de la temperatura de esterilización por calor húmedo


La actividad de la nisina frente al L. fructivorans se ve marcadamente afectada por la temperatura a la cual puede ser
sometida durante un proceso de esterilización, proceso al que se recurre habitualmente para la preservación de muchas
conservas alimenticias.
Esta temperatura modifica las concentraciones a la cual la bacteriocina debe utilizarse pero no la inactiva totalmente ya
que la actividad inhibitoria se hizo evidente a concentraciones superiores a 50ppm

Determinación de la Concentración Inhibitoria Mínima (CIM)


La concentración mínima inhibitoria se hallo tanto para la nisina que sufrió el proceso de esterilización como para
aquella que no recibió dicho tratamiento debido a los resultados anteriormente mencionados.
Se encontró que la CIM en el ensayo con tratamiento térmico fue de 65ppm para los valores utilizados en estos ensayos,
muy superior a la CIM encontrada para la nisina sin el proceso de esterilización que demostró ser de 4,0 ppm, una
diferencia importante si consideramos que para producir la inhibición microbiana del organismo en cuestión se deben
utilizar concentraciones 16 veces mayores aproximadamente si durante el proceso de elaboración de conservas la nisina
debe ser sometida a un proceso de esterilización por calor húmedo en autoclave.

Bibliografía

(1) Montserrat C. Crespo, Mercedes Gómez Álvarez (2003). Una alternativa para la conservación de alimentos
enlatados en México. Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología (CONACYT) México.
(2) Delves-Broughton, J. (1990). Nisin and its uses as a food preservative. Food Technology, 44:100-117
(3) Meyer, R.S., Grant M.A., Luedecke L.O., Leung H.K. (1989). Effects of pH and Water Activity on Microbiological
Stability of Salad Dressing. J. Food Protection, 52 (7):477-479
(4) Müller, G. (1981). Microbiología de los Alimentos Vegetales. Ed. Acribia. Zagoza España.
(5) Nuñez, G., Cayré M.E., Castro M., Garro O. (2002). Efectividad y modo de acción de nisina sobre Lactobacillus
fructivorans. Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2002. Universidad Nacional del Nordeste. E-004