MANUAL DE REFERENCIA NIVEL I y II Taller para productores del estado de Morelos Sobre la elaboracién de quesos y subproductos lacteos Romulo AMARO GUTIERREZ M.\.Z. Investigador de la Divisién Pecuaria ‘del Campo Experimental "Zacatepec” 'SAGARPA, INIFAP, CIRCE Gerardo DIAZ SANCHEZ M.VZ. Investigador del CENID Fisiologia y Mejoramiento Anima! SAGARPA, INIFAP ‘SECRETARIADE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACION. INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES AGRICOLAS Y PECUARIAS, ‘CENTRO DE tNVESTIGACION REGIONAL DEL CENTRO CAMPO EXPERIMENTAL “ZACATEPEC” Zacatepec, Morslas, México Junio del 2002Presentacion Ante la globalizacién de ia economia existe ta necesidad de revatorar la importancia del Sector Agropecuario Nacional, reactivando ta competitividad mediante estrategias participativas que incorporen innovaciones tecnolégicas a los sistemas de prodwccién con elementos de capacitacién y actualizacion continua de! capitat humano. Por lo anterior, en un esfuerzo de trabajo interinstinwcional en el estado de Morelos se ha impuisado ef modelo de Grupos Ganaderos de Vatidacién y Transferencia de Tecnologia (GGAVATT}, donde se arienden principalmente Productores Pecudrios de Bovinos de Lecke, Bovinos doble propésito, Abejas miel. Ovinos y Cerdos; con ef propésito de que “juntos hagan lo que no pueden hacer por separado *, en beneficio de ellos mismos. Los Productores de leche organizados en GGAVATT detectaron ta enorme necesidad de ser capacitados en el pracesamiento de productos lécteos, es par ello que recibimos el apoyo del M.V-Z. Gerardo Diaz Sénchez, investigador del INIFAP en el CENID Fisiologia y Mejoramiento Animal, quien ha sido el instructor de los Talleres para Productores del estado de Morelos, sobre la elaboracién de quesos y subproductos ldcteos. Ya que el procesamiento tradicional de productos lacteos se caracteriza por el pequeio volumen de leche procesado, et nivel sanitario y de higiene encontrado en et hogar, fa escases dle recursos tales como equipos, combustible y agua limpia. A pesar de estas limitaciones, tos productores rurales han logrado desarrollar procesos y téenicas que, teniendo en consideracisn las condiciones existentes , han derivado en productos seguros y de calidad aceptable. Estos productos responden a un conocimiento de tos sistemas locales de comerciatizacién, que normalmente son muy sud generis, Este manual de referencia para el Taller sobre ta “Elaboractin de quesos ¥ subproductos ldcteos”, destinade a Produetores Agropecuarios, tiewe como objetivos capacitar a los asistentes en tas técnicas de elahoraciéa de esios productos, concientizar en ta importancia de contar con una materia prima de calidad respetando las nurmas de higiene y brindar conociniemas sobre materiales ¥ equipos necesarios. Ef temario incluye. elaburaciin de quesos Utipos, materia prima, higiene, fermentos) y la elaboracién de otros productos como el yagur ¥ rompope. Esperamos que esta publicacidn sea de utilidad a los Productores de lécteos, para que se ponga en prdctica ei conocimiento que aqui se concentra ¥ se ogre la reactivacién de las pequetas granjas a ranchos productores de leche M.C. Rafael Ambriz Cervantes MVZ. Rémulo Amaro Guliérrez Director de Coardinacion y Investigador de ia Divisidn Pecuatia VVineulacién del IKIFAP en Morelos del Campo Experimental "Zacatepec” :roe AAO ERNIE sob lowioraen Su gucesry mie aassontelece CONTENIDO >INTRODUCCION >LA LECHE Y EL QUESO + Microbiologia Desarrolio de las bacterias Accién de los antibidticos Fermento Obtencién del fermento Cuajo Conservacién del cuajo + Produccién higiénica de la leche Sanidad Ordeito higiénico Pruebas de laboratorio {prueba California) Prueba de presencia de antibiéticos + Etapas de elaboracién de! queso Tratamiento de la leche Siembra de a leche y maduracion Aditivos Coagulacién de la leche Corte de fa cuajada Desuerado de fa cuajada Moldeado y salado Salazén Maduracién (propia del queso) *RECETARIO + Queso tipo Oaxaca = Queso tipo Paneta + Queso Manchego Pronsado Salazén Maduracién Antecedentes de adicin de los fermentos + Queso Probolone Procedimiento Corte Pagina ©OOtN Voaaooun vase seun 3 5 16 16 16 7 18 18 18