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Una parte de la población presenta intolerancia al azúcar de la leche (la lactosa). Puede ser de origen
genético (intolerancia a la lactosa primaria) o debida a enfermedades que dañan el intestino delgado
(intolerancia a la lactosa secundaria o adquirida). Cualquier persona con intolerancia genética cuyo intestino
está sano es capaz de consumir al menos 12 g de lactosa en cada comida (la cantidad contenida en una taza
de leche) sin experimentar ningún síntoma o solo síntomas leves.10 11 12 13 El consumo de productos
lácteos por parte de personas con intolerancia a la lactosa no produce daños en el tracto gastrointestinal,
sino que se limita a molestias digestivas transitorias.14 10 11 Las reacciones a cantidades más pequeñas de
lácteos no se explican por una intolerancia de tipo genético, sino que indican la existencia de una
enfermedad intestinal no diagnosticada (principalmente la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no
celíaca) o alergia a las proteínas de la leche.10 15 16 17 18 Etiquetar a una persona simplemente con
intolerancia a la lactosa sin realizar un exhaustivo estudio incluyendo todas las pruebas médicas necesarias,
provoca con frecuencia largos retrasos en el diagnóstico de enfermedades subyacentes graves, causantes de
la malabsorción de lactosa, la más frecuente la enfermedad celíaca.19
Índice
Historia
Biología de la leche
Genética, histología y citología
Definición y obtención
Animales productores de leche
El ordeño
Factores de manejo del ganado vacuno de leche
Características generales
Propiedades físicas
Propiedades químicas
Composición de la leche
Lactosa
Lípidos o grasas
Caseínas
La fase micelar
Suero de la leche
Propiedades microbiológicas
Propiedades nutricionales
Procesos industriales
Depuración
Tratamientos térmicos
Presentación de la leche en el mercado
Efectos sobre la salud del consumo de leche
Beneficiosos
Perjudiciales
Denominación «leche» para productos de origen vegetal
En la Unión Europea e Hispanoamérica
Perspectiva actual
Producción y distribución
Aplicaciones culinarias
La leche y su connotación cultural
Véase también
Referencias
Bibliografía
Enlaces externos
Historia
El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos once mil años con la domesticación
del ganado durante el llamado óptimo climático. Este proceso se dio en especial en Oriente Medio,
impulsando la revolución neolítica.20 El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir del uro,
después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C.
Existen hipótesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que este supuso un cambio fundamental en
los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas
abundantes, pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Según esta teoría, este cambio hizo
que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la
lactosa en comparación con otras poblaciones humanas que solo más recientemente conocieron los
productos derivados de la ganadería. Sin embargo, esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su
propio autor, James V. Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones
humanas podrían deberse a otros factores ambientales.21 22
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin fermentar, en especial la leche,
se han esgrimido varias hipótesis. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que
hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico, posiblemente
se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en la alimentación humana.23 Habría
aparecido hace siete mil quinientos años en una zona centrada alrededor de la actual Hungría, y aunque este
gen compensaría la deficiente síntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, este no parece un factor
imprescindible para su aparición.24
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón, se
consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la
mantequilla. La revolución industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la
leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes.
Asimismo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los
más conocidos es el de la pasteurización, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico
agrícola alemán Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más
saludable, unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico.
Biología de la leche
La producción de leche para nutrir a las crías pudo ser un
rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina. Se sabe que
algunas especies de peces del género Symphysodon nutren a
sus crías con un fluido semejante a la leche.
El mamífero Eomaia fue un ancestro
común de los mamíferos y se cree que La llamada «leche de buche» está presente en diversos grupos
contaba con la capacidad de producir de aves, como las palomas, los flamencos o los pingüinos.
leche como los mamíferos en la Desde el punto de vista biológico se trata de una verdadera
actualidad.
leche, secretada por glándulas especializadas.25
Entre las muchas teorías existentes, se ha propuesto que la producción de leche surgió porque los
antepasados sinápsidos de los mamíferos tenían huevos con cáscara blanda, como los actuales monotremas,
lo cual provocaba su rápida desecación. La leche sería de ese modo una modificación de la secreción de las
glándulas sudoríparas destinada a transferir agua a los huevos.26 Otros autores, en una teoría que puede ser
complementaria de la anterior, opinan que las glándulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato
y que la lactación sería, en parte, una respuesta inflamatoria al daño tisular y la infección.27 Aunque
existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparición en la historia evolutiva:
En primer lugar, la caseína tiene una función,
comportamiento e incluso motivos estructurales
similares a la vitelogenina. La caseína apareció
hace entre 200 y 310 ma. Se observa que, aunque
en monotremas aún existe esta proteína, fue
sustituida progresivamente por la caseína,
permitiendo un menor tamaño de los huevos y
finalmente su retención intrauterina.28
Por otra parte, se observan modificaciones
anatómicas en los cinodontos avanzados que solo
La necesidad evolutiva de alimentar a las
se explican por la aparición de la lactancia, como el
crías se ve satisfecha en la producción de
pequeño tamaño corporal, huesos epipúbicos y
leche propia de los mamíferos.
bajo nivel de reemplazo dental.29
Regulación
Genómica
Las redes de regulación génica en la producción de leche no se comprenden bien todavía. De un estudio
realizado mediante microarrays, localización celular, interacciones interproteicas y minería de datos génicos
en la literatura se han podido extraer algunas conclusiones generales:32
Citología
Las células epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos
sanguíneos circundantes, en lo que se ha llamado “barrera mamaria” (en analogía a la barrera
hematoencefálica). Una vez franqueada la barrera, las células obtienen los precursores que necesitan para la
fabricación de leche a través de su membrana basal y basolateral, que serían: iones, glucosa, ácidos grasos y
aminoácidos. En rumiantes también se utiliza el acetato y el β-hidroxibutirato como precursores. Algunas
proteínas, en especial las inmunoglobulinas también pueden traspasar esta barrera.33 La leche es expulsada
por la membrana apical. Los lípidos de la leche se sintetizan en el retículo endoplásmico liso, en tanto que
la caseína debe madurar en el aparato de Golgi, donde también tiene lugar la biosíntesis de la lactosa.
Histología
Desde el punto de vista histológico, la leche se produce en las glándulas mamarias, que son una evolución
por hipertrofia de las glándulas sudoríparas apocrinas asociadas al pelo, lo cual aún se evidencia en los
ornitorrincos.34 La glándula mamaria activa está compuesta por lóbulos, cada uno de los cuales posee
numerosos lobulillos y estos a su vez pequeños alvéolos con células epiteliales cilíndricas altas o bajas,
dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de producir la leche. Entre estas y la lámina
basal del alvéolo se encuentran algunas células mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre
los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet, 1999).
Definición y obtención
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:
La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse
mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionársela a niños
prematuros o alérgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de
animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras
camélidas, como la llama o la alpaca), la yak, la búfala, la hembra del reno y la alce.
La leche proveniente de la vaca (Bos primigenius taurus) es la más importante para la dieta humana y la
que tiene más aplicaciones industriales.35
El yak, llamado científicamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye
de forma fundamental en la alimentación de las poblaciones del Tíbet y de Asia Central.
Posee una leche rica en proteínas y en grasas (su concentración es superior a su
equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes productos
lácteos fermentados. Uno de los más conocidos es el té con mantequilla salado.
El ordeño
Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un
jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis.
Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca,
posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se
agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y
después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de
pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.
Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la
vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae
la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que
lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido
de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas
granjas con número elevado de animales. Las
succionadoras deben limpiarse con una solución de
yodo al 4 %.
Entre otros elementos se tienen que considerar:48 Máquina ordeñadora que funciona
mediante succión al vacío. Nótese
Regularidad en el cuidado (ordeño, etc.). que las succionadoras llegan hasta
Evitar la violencia con los animales. la parte superior del pezón para
Evitar la presencia de perros u otras causas de evitar que la leche salga del
excitación y ansiedad. contenedor metálico a la vez que
Ejercicio. Las vacas pasan acostadas 9 horas al día. El evita dañar el pezón.
porcentaje la duración del reposo al día es del 42-45 %,
de la rumia el 25 % y de los movimientos entre el 40-
80 %.
Limpieza de los animales. Se debe tener especialmente limpia la mama; para ello es
necesario tener las camas limpias.
El corte de pezuñas es necesario en vacas en estabulación.
Eliminar o minimizar vicios. Las vacas mamonas, que maman a otras y a sí mismas. Es de
etiología desconocida y difícil solución; son vacas a desechar salvo que sean de una
producción excepcional. El coceo, generalmente debido a mal trato, a mal ordeño o a dolor
en el ordeño (por ejemplo, por presencia de grietas en el pezón).
Temperamento, que está condicionado por factores hereditarios, procesos fisiopatológicos,
la experiencia que va adquiriendo el animal y por el aprendizaje.
Orden social, que es importante en la estabulación libre, sobre todo en grupos medianos y
pequeños. En lotes grandes afecta a un porcentaje bajo de vacas. Se debe considerar la
creación de lotes por edad, nivel de producción y facilidad para el ordeño. Al menos, hay
que crear dos grupos independientes, uno de vacas en lactación y otro de vacas en
secado.49
Ejemplos de glándulas mamarias
Mujer
Características generales
No todas las leches de los mamíferos poseen las
mismas propiedades. Por regla general puede decirse Leche de vaca
que la leche es un líquido de color blanco mate y
ligeramente viscoso, cuya composición y Valor nutricional por cada 100 g
características físico-químicas varían sensiblemente Energía 15 kcal 61 kJ
según las especies animales, e incluso según las Carbohidratos 4.8 g
diferentes razas. Estas características también varían
• Azúcares 5.05 g
en el curso del período de lactación, así como en el
curso de su tratamiento. Grasas 3.25 g
Proteínas 3.15 g
La leche aporta a los seres humanos calcio,
Agua 88.13
vitaminas A y D, ácidos grasos y proteínas.50
Calcio 113 mg (11%)
Fósforo 84 mg (12%)
Propiedades físicas Potasio 132 mg (3%)
La leche de vaca tiene una densidad media de % de la cantidad diaria recomendada para
1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea adultos.
compuesta por un sistema coloidal de tres fases: Fuente: milk (http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list?qloo
kup=336070&format=Full) en la base de datos de
Solución: los minerales así como los nutrientes de USDA.
glúcidos se encuentran disueltos en el
agua.
Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el extracto seco que
representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes
orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La
leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están
presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes
se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los
lípidos.
Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química
importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.
Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos
grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80 % del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo
hacen en un 20 %), y las enzimas.51
La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema
de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizó
bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia
indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el
crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con
pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como
indicador microbiológico.
Composición de la leche
Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias;
durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza
propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de
muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche
se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen
del suero de la sangre.52 Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran
importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la
especie durante el periodo de crianza.53
Lactosa
Las personas sanas con deficiencia primaria o permanente de lactasa son capaces de consumir al menos
12 g de lactosa por comida (la cantidad contenida en una taza de leche) sin experimentar ningún síntoma o
solo síntomas leves.10 11 12 13 Esta tolerancia mejora si la leche es consumida junto con las comidas,
eligiendo leche baja en lactosa, sustituyendo la leche por yogur o quesos curados, o tomando suplementos
de lactasa.11 12 13 Asimismo, el consumo regular de alimentos lácteos por parte de personas con
deficiencia primaria de lactasa puede permitir una adaptación favorable de las bacterias del colon, que
pueden ayudar a la descomposición de la lactosa, permitiendo una tolerancia progresiva y mantenida a la
lactosa.11 12
Lípidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de
lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos
grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos glúcidos.
Triacilglicéridos 96-98 31
Diacilglicéridos 2,10 0,72
Monoacilglicéridos 0,08 0,03
Fosfolípidos 1,1 0,35
Ácidos grasos libres 0,2 0,08
Colesterol 0,45 0,15
Hidrocarburos rastros rastros
Ésteres de esteroles rastros rastros
Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran
cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene
entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja.53 Sin embargo, el
96 % del total lo conforman solo 14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido mirístico, el ácido
palmítico y el ácido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a la intensa
actividad del rumen.59 En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en
peces y es parte de una adaptación natural para que la cría soporte el frío extremo. En el caso de la leche
humana, el contenido graso depende de la nutrición equilibrada de la mujer durante el embarazo y la
lactancia; de ahí que una dieta plenamente omnívora beneficie al contenido graso exacto de la leche.60
Caseínas
De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres, y todas son
caseínas:61 la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-
κ, que posee, entre otras, las siguientes características:62
La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos63 (la más rica en este tipo de caseína es
la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada
por la renina es posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera
paracaseinato de calcio.
La fase micelar
Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas
llamadas micelas con un diámetro que suele variar entre 60 a 450 nm poseyendo un promedio de 130 nm.
A pesar de la abundante literatura científica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso
sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida
por subunidades de la misma forma, con un diámetro de entre 10 y 20 nm.
El modelo arriba ilustrado permite observar cómo las subunidades se enlazan entre sí gracias a los iones de
calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el
grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interacción constante entre
las caseínas α, β y κ. Hay que resaltar la función estabilizadora de la caseína κ contra la precipitación de
calcio de otras fracciones proteínicas. La gran cantidad de modelos fisicoquímicos (por citar algunos: Rose,
Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades
hidrófobas entre las moléculas de proteínas aseguran la estabilidad de la micela.64 65
Suero de la leche
A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor parte de
caseína) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de
la leche que no se integran en la coagulación de la caseína, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la
especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:
El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este suero
se compone de nitrógeno no proteico (22 % del total) y tiene una gran concentración de
lactosa (cerca del 4,9 % de todo el suero); es el más rico en proteínas (0,8 %) pero muy
pobre en cuestión de ácido láctico (0,15 %). El resto del suero es un conjunto de sales,
minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.
El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto
común de la fabricación de queso blanco y requesón y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo
para los metales. Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27 % del total) y
posee menos lactosa en concentración (4,3 %) ya que, por provenir de leches ácidas, parte
de la lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación. Por ello, tiene más cantidad
de ácido láctico (0,75 %). Debido a la desnaturalización, es más pobre en proteínas (0,6 %).
Suele tener menor concentración de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones
varían de especie a especie.
Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio ácido-base e
influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitación térmica).66 El suero tiene una
proporción baja de proteínas, sin embargo poseen más calidad nutritiva que las caseínas del queso. La
excesiva producción de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupación y se han ideado muchas
formas de aprovecharlo. Una de las más sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las proteínas
y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas poblaciones de México suele comerse inmediatamente después de
salarlo (y recibe el nombre de requesón). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le
deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporación (para eliminar el agua) y la aspersión (para
secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos
deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.67 68
Las proteínas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que varía entre 14 000 y
1 000 000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se
corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las proteínas). En estado
natural no se asocian con las caseínas, pero en la leches tratadas térmicamente y homogeneizadas, una parte
de estas proteínas sí lo hace.69 Las proteínas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes,
todas sensibles a temperaturas altas (procesos térmicos) y por ello son las primeras en degradarse con
procesos como la pasteurización o la UHT. La razón por la que la leche no se descompone estando fuera
de refrigeración una vez tratada térmicamente es porque las proteínas del suero, al desnaturalizarse, liberan
un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidación de manera parcial.69 Las proteínas del suero
con mayor importancia en la leche son:
c) Proteína ácida del suero (WAP, en inglés): es un componente de la leche que solo se
encuentra en la categoría GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han
encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios
similares a inhibidores de la proteasa se observa que su función es antimicrobiana y
protectora de las mucosas orales.75
d) inmunoglobulinas: suman el 10 % del total de las proteínas del suero y provienen de
la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las células
plasmáticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos científicos,
según se ha dicho antes, ven en ello la razón de ser de la leche, ya que permiten
transmitir cierta inmunidad a la cría (principalmente la memoria de las enfermedades que
la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100 g/L).
Propiedades microbiológicas
La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos, algunos
beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:76
Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el
destino como producto terminado, si el recuento de gérmenes es mayor que 100 000 UFC (Unidades
Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese número.
También se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.
Propiedades nutricionales
Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria
con el 98 % del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas,
(caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en
un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A,
B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente
recomendable para niños.78 El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos,
indispensables para la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación industrial.
Procesos industriales
La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos
procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros.79
Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada con métodos modernos e
higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño, ha de
enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta
las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas
características óptimas para el consumo.
Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco, entre otros
parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para detectar sabores extraños y
los bacteriológicos, que detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos. Estos pasan a la
leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no
cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su
envasado comercial.
Depuración
La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos,
conocidos como procesos de depuración. Estos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a
continuación:80
Filtración se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como
sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
Homogeneización: Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua
(neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora,
y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se
forme nata. Este debe ser de 1 μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la
leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneización, evitando la
separación posterior de fases. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. La
homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas
que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la
interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados
lácteos que requieren fermentación.81
Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso
para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de
dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de
Pearson o Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas.
Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5 % de contenido graso. Este
proceso se emplea también cuando la leche, una vez tratada térmicamente, perdió algún
tipo de componentes, lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a
la que se le reincorporan nuevos nutrientes.
Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su
obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los
olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.
Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñada para
esta función se llama bactófuga. Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias
mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300 000 UFC/mL (Unidades
formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugación se debe
realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy
importante ya que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una
bacteria específica.82 Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a
80 °C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; así como la
inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es solo un estándar
muy variable que depende de muchas condiciones.
Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la
leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza
una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a
95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120 °C durante 5
minutos.
Tratamientos térmicos
Una vez que ya se realizó la depuración, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la
aplicación de calor para la eliminación parcial o total de bacterias.
La esterilización puede ocurrir en unas autoclaves en línea denominadas Barriquands. Las leches blancas
tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartón especial higienizadas y recubiertas
internamente con un filme satinado.
Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario
bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche aún posee microorganismos.
De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeración; de ahí que la termización tenga
refrigeración obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimática la leche no se
alterará a temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará
lo propio como agente oxidante, mas no debido a actividades internas de la leche.85
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes
categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país:
Beneficiosos
Un estudio87 de 1993 afirma que una ingesta adecuada de leche en la infancia y
adolescencia a través de la leche y productos lácteos es un marcador decisivo para obtener
la máxima masa ósea y así prevenir la osteoporosis.
En cambio, la ingesta de leche en mujeres postmenopáusicas no parece reducir el riesgo
de osteoporosis, como sí hacen los suplementos de vitamina D.88
Un estudio89 a más de 136 000 personas de entre 35 y 70 años, desarrollado durante 15
años en los 5 continentes, publicado en 2018, asoció la toma de 3 o más raciones diarias
de leche o lácteos, especialmente enteros (no desnatados ni semidesnatados) con una
menor mortalidad (3,4 %) cardiovascular que quienes no tomaban lácteos (5,6 %).
Un artículo90 de la Organización de Consumidores y Usuarios señala que quienes toman
leche de forma habitual pesan entre 1 y 3 kilogramos menos que quienes no la ingieren. Al
parecer esto se debe a que el calcio de la leche limita la absorción de grasa en el aparato
digestivo.
La Escuela de Salud Pública de Harvard91 afirma que la ingesta de leche reduce el riesgo
de osteoporosis y cáncer de colon.
Perjudiciales
Las personas con intolerancia a la lactosa, que no
producen suficiente enzima lactasa por causas
genéticas (intolerancia a la lactosa primaria) o
enfermedades que dañan el intestino delgado
(intolerancia a la lactosa secundaria o adquirida),
pueden padecer molestias digestivas si ingieren leche
en cantidades elevadas, aunque en la mayoría de los
casos pueden tomar queso o yogures sin
problemas.11 12 13 Cualquier persona con intolerancia
primaria (genética) cuyo intestino está sano es capaz
de consumir al menos 12 g de lactosa en cada comida
(la cantidad contenida en una taza de leche) sin Representación simplificada de una
experimentar ningún síntoma o solo síntomas molécula de lactosa rompiéndose en
glucosa (2) y galactosa (1).
leves.10 11 12 13 Las reacciones a cantidades más
pequeñas de lácteos indican la existencia de una
enfermedad intestinal no diagnosticada (principalmente
la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca) o alergia a las proteínas de la
leche.10 15 16 17
Un pequeño porcentaje de la población (menos del 1 %) padece alergia a la proteína de la
leche de vaca AMR (IPLV). Las personas alérgicas a esta proteína no deben tomar
lácteos.18
La Escuela de Salud Pública de Harvard afirma92 que la ingesta de una gran cantidad de
lácteos (más de dos vasos de leche diarios) dobla el riesgo de cáncer de próstata y
probablemente aumente (en todo caso de forma modesta) el riesgo de cáncer de ovario.
Investigaciones realizadas en Harvard en concluyeron que doce de catorce estudios de
diseño caso-control y siete de nueve estudios de cohortes demostraron una asociación
positiva entre una determinada cantidad de productos lácteos y el cáncer de próstata. En
estos estudios, los hombres que consumían mayor cantidad de productos lácteos tenían
aproximadamente el doble de riesgo de contraer cáncer de próstata y un riesgo cuatro
veces mayor de sufrir metástasis o un cáncer de próstata con consecuencias fatales, en
comparación con aquellos que consumían poca cantidad de dichos alimentos.93
Los consumidores interpretan erróneamente que las "leches" vegetales son un sustituto directo de la leche
de vaca, pero la mayoría de estas bebidas carecen del equilibrio nutricional de la leche de origen animal,
son bajas en proteínas, grasas, calorías y hierro, y algunas tienen contenidos de proteínas y calcio
extremadamente bajos.97 98 95 No son un adecuado sustituto de la leche materna, de las fórmulas
infantiles ni de la leche de vaca en los primeros dos años de vida.95 En el caso de niños mayores de dos
años que por razones médicas no pueden consumir leche, la recomendación es elegir bebidas fortificadas y
que contenga al menos 6 g. de proteína por cada 250 ml.95
Con el objetivo de no confundir al consumidor, en los países de la Unión Europea desde 2013 la legislación
prohíbe el uso de la palabra "leche" para designar las bebidas vegetales.95 96
El Ministerio de Agricultura del Perú tampoco incluye en la definición de leche ningún producto de origen
vegetal.100 101 102
Perspectiva actual
Durante tiempo se especuló con que el raquitismo podría ser causado por una deficiencia en la dieta, que
podría estar relacionada con un bajo consumo de leche. Pero se observó que los niños de zonas urbanas y
clima templado frecuentemente desarrollaban el raquitismo, por lo que comenzó a sospecharse que la falta
de exposición al sol podría ser el factor desencadenante. Finalmente en 1919 se observó por parte de
Mellamby y colaboradores que tanto la administración de aceite de hígado de bacalao como fuente
principal de vitamina D como la exposición al sol curaban el raquitismo.103 Esta proposición fue realizada
en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuñar el término vitamina.104 En nuestros días el consumo de
leche ha llevado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean similares características a
las de la leche, publicitando que su consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y otros padecimientos
relacionados con la desmineralización de los huesos; a la vez que ciertos nutricionistas recomendaban su
consumo diario en los años 1980.105
Estudios posteriores indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la
cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor ingesta de
proteína, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se
pierde en la orina.106
En cuanto a la pirosis (conocida comúnmente como “acidez”), sensación de quemazón en el esófago
causada por la regurgitación de ácido gástrico, se creyó durante mucho tiempo que la leche era un
tratamiento eficaz para eliminarla. Si bien puede contrarrestar este síntoma por ser una sustancia ligeramente
ácida ( cercana a la neutralidad 6,5 a 6,8), al mismo tiempo el calcio y la caseína estimulan la secreción de
jugos gástricos causando un “rebote” que puede incrementar el ácido.107
Producción y distribución
Los 20 mayores productores de leche de vaca en 2018
(toneladas, o miles de litros)108
Estados Unidos 98.690.477
India 89.833.590
Brasil 33.839.864
Alemania 33.064.833
China 30.745.600
Rusia 30.345.525
Botellas de vidrio
Francia 25.541.269
utilizadas en el sistema
Nueva Zelanda 21.392.000 de reparto lechero inglés.
Turquía 20.036.877
En algunos países como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el
vecindario la leche durante la mañana. La leche se entrega en botellas de vidrio con tapas de aluminio
frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado significan que la leche está homogeneizada, rojo
plateado indica semi-descremada, azul plateado indica que la leche está descremada y la dorada indica que
proviene del canal insular.
Las botellas vacías son recicladas. El lechero regresa al día siguiente a dejar una nueva caja rellena y
llevarse las botellas vacías para que sean rellenadas y vueltas a entregar al día siguiente. Actualmente
algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta forma de reparto es
frecuente también en EE. UU.
Hoy en día, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su
consumo con bajos requerimientos de conservación en casi todo el mundo.
Aplicaciones culinarias
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las cocciones prolongadas de
la leche provocan la reacción de Maillard entre la lactosa y las proteínas de la leche dando lugar a unos
colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno
de los usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de
forma tímida en los sabores y en las texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lácteos son
empleados en algunas cocinas de todo el mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,110 la India111
o la cocina mexicana112 son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas.
La leche es ingrediente de algunas sopas (principalmente las de tipo crema), en las que se añade para
reforzar ciertos sabores. También se usa a veces al revolver huevos para que tarden más en cuajar, en el
puré de papas, en la elaboración de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche, los
flanes (pudines), el típico pastel tres leches, la sémola con leche (Chile), helados, etc. Es muy empleado en
bebidas tales como el café con leche (expresado en el arte del latte), batidos, chocolate caliente,
merengadas, chicha (Venezuela), etc. Incluso, forma parte de algunas bebidas alcohólicas como el Ponche
Crema venezolano, el rompope, etc.; en algunos cócteles o simplemente tomarse mezclada con bebidas
como el anís.
La leche y sus derivados han dado lugar a mitos desde la India hasta Escandinavia. En el Antiguo
Testamento aparecen como símbolos de abundancia y creación. Era tomada como un ofrecimiento a los
dioses115 y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida.
La leche también puede simbolizar la belleza y la estética femenina.116 Cleopatra utilizaba los baños de
leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma.116
Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha recibido
connotaciones religiosas, como la pureza.117 En la obra La lechera del pintor neerlandés Vermeer, la
blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven.113 Algunos de los quesos más famosos se
asocian al principal país productor. Así, el queso Roquefort es típico de Francia, el mozzarella y el queso
azul gorgonzola a los platillos de Italia, o el Zamorano de la región de Castilla y León, en España.118
En botánica, el blanco de la leche fue comparado con el color
de las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum
umbellatum como Leche de gallina, planta nativa del
Mediterráneo de la familia de las Liliáceas.119
Véase también
Anexo:Propiedades particulares de la leche
Leche vegetal
Homogeneización de la leche
Producto fermentado de la leche
Industria láctea
Mammalia
Dulce de leche
La leche es uno de los productos
ganaderos más importantes. El cuadro La
lechera, de Vermeer, podría encerrar,
según algunas interpretaciones,
elementos simbólicos, como que la
blancura de la leche aludiera a la nobleza
de esta criada en su quehacer, lo que
habría levantado críticas en su
tiempo.113
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