15/03/21

Alteraciones de los alimentos

Enfermedades transmitidas por alimentos
Toxinas en alimentos

Alimento producto natural o artificial, elaborado o no que ingerido aporta al organismo

humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos
(decreto 3075 de 1997- resolución 2674 de 2013)

Calidad de un alimento desde diferentes aspectos

● Características nutricionales, grado de conservación, procedencia de una empresa
reconocida
● Características organolépticas (aroma, sabor, textura, etc)
● Cumplimiento de normas técnicas de calidad
● Inocuidad: garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen consuman de acuerdo con el uso que se destinan
Componentes desde el punto de vista industrial
● Insumos: ingredientes, envases y embalajes
● Materia prima: sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano
● Ingredientes primarios: elementos constituyentes de un alimento o materia prima
para alimentos, que una vez sustituido uno de estos el producto deja de ser tal para
convertirse en otro
● Ingredientes secundarios: elementos constituyentes de un alimento o materia prima
para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios que de ser sustituidos pueden
determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe
siendo el mismo.
Garantía de calidad en alimentos
1. Buenas prácticas de manufactura (BPM, GMP, BPF): Son los principios básicos
prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos. (Resolución 2674
de 2013)
● Cumplimiento obligatorio en todo el país
2. Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control. HACCP (Hazard analysis
and critical control points): Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos (Resolución 2674 de
2013).
● En caso de adoptarse, la empresa deberá implantarlo y aplicarlo de acuerdo
con los principios generales del mismo
Peligro Agente biológico, físico o químico o bien la condición en que este se halla y que
pueda causar un efecto adverso a la salud
Sustancia peligrosa Es un material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso puede generar polvos, humos gases, vapores, radiaciones o causar
explosión, corrosión incendio, irriación, toxicidad y otra afección que constituya riesgo para
la salud de la personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
Requisitos exigidos tácitamente por disposiciones legales
● Sanitariamente intachables: Condiciones mínimas de producción y transformación.
Aptos para el consumo
● Corresponder a las disposiciones legales en cuanto tecnología, composición y
demás características de forma de presentación
● No debe haber lugar a fraudes
● No deben contener aditivos no permitidos o productos químicos con acción
farmacológica o establecer los contenidos máximos permitidos
● Adecuadamente identificados
Categorías de alimentos
Alimento adulterado
a) Al cual se le han sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazandolos
o no por otras sustancias
b) al cual se le han adicionado sustancias no autorizadas
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta, sus condiciones originales
Alimento alterado
● Es un alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios: por agentes físicos, químicos o biológicos
● Incluye pero no se limita a:
a) El que se encuentra por fuera de su vida útil
b) No esté siento almacenado bajo condiciones necesarias para evitar su alteración
Alimento contaminado
Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza
en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.
Alimento fraudulento
Es aquel que:
a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo al que le corresponde
 b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración´ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca
y uso
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o
que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o
no por marca registrada y que se denomine como este sin serlo
Alimento perecedero
El alimento que en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas,
pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo
tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte
y expendio.

Alimento de mayor riesgo en la salud

Pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el
crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos
químicos nocivos.
Alimento de menor riesgo en salud pública
Tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos normalmente y
normalmente no favorecen su crecimiento debido a sus características y alimentos que
probablemente no contienen productos químicos nocivos.
Alimentos de menor riesgo en salud pública
Alimento de riesgo medio en la salud
Pueden contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su
crecimiento debido a sus características, o alimento que es poco probable que contengan
microorganismos, patógenos a su naturaleza o su procesamiento, pero pueden Apoyar la
formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.
Tiempo de vida útil
Tiempo en el que un alimento conservado en condiciones determinadas reúne tres
condiciones:
● Es seguro
● Mantiene características químicas, físicas, microbiológicas y sensoriales adecuadas
● Cumple las especificaciones nutricionales
Alteración de los alimentos
Ejemplos de evidencia de alteraciones físicas por cambio en el contenido de agua
- Verduras frescas: marchitado
- Frutas frescas: aspecto seco
- Ensaladas: cambio en la textura
- Caramelos: pegajosidad
- Alimentos en polvo: apelmazamiento
 - Carne congelada: quemaduras por frío

Importancia práctica del agua en el deterioro de alimentos

Reacciones enzimáticas
● Se dan a Aw>0,7. El agua actúa como solvente y medio de difusión. A excepto de las
lipasas. el contacto sustrato-enzima no requiere una fase acuosa.
Desarrollo de microorganismos
● Depende del tipo en general, para ello se requiere Aw> 0,9
● Las bacterias patógenas >0,85
● Hongos pueden soportar Aw alrededor de 0,75
Pardeamiento no enzimático
● Aumenta rápidamente con el Aw hasta un mínimo entre 0,5 y 0,7. Después la
velocidad disminuye
Oxidación de lípidos
Es importante a valores bajos de Aw (0,0 - 0,2). Posteriormente el agua disponible se fija a
las uniones hidrógeno de los peróxidos que se descomponen más lentamente podría darse
reacción entre los peróxidos disminuyendo la incidencia de la reacción.
 ● por arriba de 0,5 la reacción crece de nuevo, probablemente porque los cationes
metálicos son catalizadores y se difunden con mayor velocidad.
● A Aw más altas disminuye la velocidad de reacción se dan a Aw> 0.7. El agua actúa
como solvente y medio de difusión.
● Excepción: las lipasas. El contacto sustrato- enzima no requiere una fase acuosa

1. Reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático

● Durante el procesamiento y almacenamiento.
● Producción de sustancias pardas afecta el sabor, apariencia y valor nutritivo
● Puede ser parte importante en el proceso de elaboración manufactura del té café
cerveza y jarabe de Maple
● Productos en las cuales es deseable jugo de manzana, papa chips
● Poner atención al es estudio del efecto deletéreo y formación de posibles
compuestos tóxicos

No enzimática:
A) Reacción de maillard: Condensación de grupos alfa- amina de aminoácidos o
proteínas y el grupo carbonilo de azúcares con intervención de condiciones de
temperatura.
a) Reacción carbonil amino: Formación de base Schiff
b) Rearreglo de Amadori
c) Deshidratación de los productos y ciclización de los compuestos formados
d) Ruptura y degradación
e) Formación de pigmentos
● Se ha detectado una actividad antioxidante de esta reacción debido a la acción de
radicales libres.
● Formación de otros compuestos:
- Melanoidinas: pigmentos oscuros
→ Estos producen diarreas agudas, problemas intestinales, excreción de
aminoácidos, disminución actividad enzimática de la sacarasa, lactasa y
maltasa y daño hepático
Condiciones que afectan la reacción de maillard
- pH
→ El pH del medio superior al punto isoeléctrico
→ Se favorece en condiciones alcalinas, donde las formas de NH2
reactivas están en forma básica
Excepción: cuando está presente la sacarosa
- Temperatura: acelera la reacción
 - Humedad: se favorece en solución, pero la deshidratación o la excesiva cantidad de
agua, inhibe el proceso.
Ej: malonaldehido
- Tipos de azúcares reductores : En general las aldopentosas son más reactivas que
las aldosas
- Metales : Los complejos metálicos catalizan la reacción
- Degradación oxidativa de ácidos grasos: poliinsaturadas produce compuestos
capaces de reaccionar con grupos de aminoácidos y proteínas .
● Control del pardeamiento no enzimático
- Empaque en atmósferas inertes: Reduce la oxidación
- Probablemente afecte las reacciones de oscurecimiento más no la reacción de
carbonil amino inicial
- Remoción de reactantes con agentes químicos y bioquímicos
- inhibidores químicos: Dióxido de azufre, sulfitos, ácido aspártico, ácido glutámico.
B) Caramelización
● No enzimática: involucra la degradación de azúcares en condiciones ácidas o
alcalinas
● Producción de color pardo
● También produce sabores amargos, quemados y desagradables
● Composición compleja y poco entendida: involucra formación de hidroximetilfurfural
● Se usan como colorantes: café a negro
C) Oxidación del ácido ascórbico
● Pardeamiento de los jugos cítricos
● Interviene el ácido ascórbico
● Depende del pH
- A un pH mayor de 4, los alimentos son menos susceptibles al pardeamiento
- A pH menor que 4, deben su pardeamiento a la descomposición del ácido ascórbico
en furfural
Enzimático:
● Ocurre en frutas y verduras
● Conversión de compuestos fenólicos en melaninas pardas
● Monofenol oxidasa o tirosinasa, inicia la reacción. Después interviene la
difenoloxidasa o catecol oxidasa
● Requiere la presencia de cobre prostético y oxígeno

● Compuestos que pueden intervenir

- Fenoles simples: L-tirosina, ortodifenoles, el catecol, el ácido gálico
- Derivados del ácido cinámico: El ácido clorogénico de manzanas y papas
- Los flavonoides: Como las catequinas, leucoantocianinas, antocianidinas y
flavonoles
● Control de pardeamiento enzimático
- Evitar el contacto del oxígeno con la superficie de corte
- Bajando la temperatura
- Reduciendo el pH: inicialmente reduce la actividad del enzima, (pH óptimo está entre
5-7), pero si es suficientemente bajo, desnaturaliza a la enzima irreversiblemente.
- Desnaturalizando la enzima
- Generalmente estos factores actúan de forma combinada
- Quelación: los agentes quelantes eliminan los átomos de cobre del centro activo de
la enzima y la inactivan
- Competición: El ácido benzoico y otros compuestos aromáticos, actúan reduciendo
la actividad del enzima al competir con los sustratos
 - Agentes reductores: Revierte la reacción de quinonas a fenoles. Ej: ácido ascórbico
- Sulfitos y la L-cisteína : Además de reaccionar con las quinonas reduciendolas a
difenoles, inactivar el enzima
- La desnaturalización: Ej: escaldado con vapor (tratamiento térmico)
B) Deterioro de grasas
Ocurre por dos reacciones
● Hidrólisis: El agua reacciona con el triglicérido para formar glicerol, mono y
diglicéridos. Es catalizada por enzimas. Son desactivadas por tratamiento térmico
en la obtención o refinamiento.
- Produce: Disminución del punto de ahumado, espumado en el freído, corrosión de
equipos, sabor amargo o jabonoso.
- Se controla con ingredientes de alta calidad. No mediante aditivos.
● Oxidación: Factor limitante de la vida de anaquel: ocurre sobre los grupos metilenos
adyacentes al doble enlace carbono-carbono
- El radical libre de la grasa reacciona con el oxígeno para formar el radical peróxido
libre
- Este toma un hidrógeno de otra grasa formando peróxido y otro radical de peróxido
Signos de oxidación:
● Rancidez
● Cambios de color
● Pérdida de olor
● Cambios de viscosidad
● Menos obvios: deterioro nutricional, pérdida de vitaminas; contenido calórico menor,
pérdida de aminoácidos esenciales.
Antioxidantes grado alimenticio
● Intervienen en la formación de radicales libres, que inician y propagan la oxidación
● Deben ser estables, la mayoría son derivados del fenol
● ButilHidroxiAnisol, ButilHidroxiTolueno, Propilgalato
● Sinergistas: Ácido cítrico y su éster (monoglicérido citrato), el ácido ascórbico y su
éster (ascorbil palmitato )
Otras reacciones
● Dependen del producto y su composición
● Involucran enzimas: ej: reacciones lipolíticas en la leche
Efecto de la contaminación por microorganismos alterando el producto
● Cuando no se constituyen en riesgo para la salud pero si para la vida útil del
producto o su alteración
● Pueden modificar las características organolépticas del alimento, por acción de su
metabolismo y crecimiento, perjudicando el valor nutricional
Enfermedades transmitidas por alimentos - ETA
Se producen al consumir alimentos que contienen contaminantes en concentraciones
suficientes para deteriorar la salud del consumidor, los síntomas dependen del tipo de
contaminación y de la cantidad de alimento contaminado consumido.
● Los signos más comunes son vómitos y diarreas, dolores abdominales, dolor de
cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble.

Nota: Las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETA

● Pueden ocurrir por la ingestión de alimentos que presentan apariencia normal
● Los médicos que atienden estos casos de intoxicación, tienen la obligación de
denunciarlos inmediatamente a la autoridad sanitaria local.

Microorganismos patogénicos y toxigénicos

Producido por bacterias:
1) Algunas infectan al huésped y generan la toxina a medida que se
Ej: Staphylococcus aureus: enterotóxinas a temperaturas medias
2) Algunas se multiplican en el alimento y elaboran compuestos tóxicos en el alimento
Ej: Clostridium botulinum: potente neuro paralítico
● Infección alimentaria
- Los microorganismos pueden permanecer solamente en la mucosa intestinal. Las
bacterias poseen adherencia que les permiten multiplicarse sin ser alteradas por el
peristaltismo, por el flujo de mucus o alimentos en suspensión
- En el intestino pueden penetrar la mucosa, multiplicarse y producir toxinas o invadir
la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas, invadir el sistema
circulatorio y se diseminan por distintos órganos
- No todos los alimentos contaminados llegan a ser infecciosos: Ej: los virus y
toxoplasma gondii, por ser parásitos intracelulares, no se replican en los alimentos
● Toxiinfección alimentaria
- Combina la intoxicación con la infección
- Es el resultado de la infección de alimentos con microorganismos capaces de
producir toxinas una vez ingeridos.
- Las bacterias que la generan no son invasivas y producen toxinas durante su
desarrollo en el intestino
 ● La toxina botulínica Clostridium botulinum se encuentra en alimentos enlatados,
conservados o fermentados de generación doméstica, pescados o productos
cárnicos.
- Tiene efectos letales en cantidades de 2 - 10 ug
- Bloquea la neurotransmisión, bloquea la secreción de acetilcolina pro
simpáticamente
- Algunos de sus síntomas son vómito, náuseas, visión doble, dificultad para deglutir,
hablar y asfixia
- Produce muerte por parálisis de músculos respiración
- Control: no se desarrolla en condiciones de acidez (pH inferior a 4,6)
- Cuidado: Para ello nos significa que un pH bajo degrada la toxina restante.
● Entre los virus encontramos la hepatitis A, se transmite por la ingestión de mariscos
crudos o pocos cocinados y de productos crudos contaminados.
● En los parásitos:
- trematodos: presentes en el pescado, únicamente se transmiten a través de los
alimentos
- Echinococcus spp taenia solium, puede infectar a través de los alimentos o por
contacto directo con los animales.
- Ascaris Cryptosporidium, Entamoeba histolytica o giardi, se introducen en la cadena
alimentaria a través del agua o el suelo, y pueden contaminar los productos frescos.
● En los priones
- Son agentes infecciosos constituidos por proteínas que se caracterizan por estar
asociados a determinados tipos de enfermedades neurodegenerativas.
- La encefalopatía espongiforme bovina (“enfermedad de las vacas locas”) es una
enfermedad que afecta el ganado
- El consumo de productos cárnicos procedentes de bovinos que contienen materiales
como tejido cerebral, es la vía de transmisión más probable del prión al hombre.
Otros mecanismos:
● Coronavirus como otros patógenos pueden infectar por vía aérea o por fomite
- Los fomites son objetos carentes de vida o sustancias que, si se contaminan con
algún patógeno viable, tal como bacterias, virus, hongos o parásitos, es capaz de
transferir dicho patógeno de un individuo á otro
Hongos y micotoxinas
Son tóxicos para humanos y animales biológicos: carcinogénico, mutagénico, teratogénico,
inmunosupresor, simulador de efectos estrogénicos.
- Insecticidas: aflatoxina, patulina, citrinina
- Antibiótico: Ácido penicilínico, tricoteceno, patulina
- Fungicidas: Cladosporina, citocalasina
- Antiprotozoarios: citrina
- Estrógenos: zearalenona
Toxicidad por hongos:
● Claviceps: C. purpurea centeno
- Puede producir vasoconstricción y gangrena
- Puede llegar a llevar a alucinaciones
Toxicos naturales en vegetales- antinutrientes
● Inhibidores de proteasa. Inhibidores de proteínas: Tripsina, quimotripsina, amilasa,
carboxipeptidasa
● Presentes en leguminosas: Garbanzos, frijol, maní, arvejas, lentejas, semillas de soya
● Forman complejos estables con enzimas digestivas, reduciendo su actividad
● Reduce el crecimiento, produce hipertrofia del páncreas.
● Inhibidores de proteasas: Procesamiento: remojo y hervido, calentamiento en horno,
autoclave, radiación infrarroja, germinación
- También pueden inactivarse rompiendo los puentes de disulfuro, usando reductores
tales como la cisteína, N-acetil, mercaptoetanol, glutatión reducido, metabisulfito de
sodio
● Inhibidores de amilasas
● Hemaglutininas : se unen a los azúcares y no se asimilan
- Se encuentran en semillas leguminosas y tubérculos
- Acción sobre las membranas de las células rojas originando su aglutinación:
Favismo: anemia hemolítica
- Causan retardo de crecimiento y en casos extremos la muerte en animales
● Antivitaminas : pueden tener una estructura similar y engañan al sistema
12/04/21
Legislación de alimentos y suplementos dietarios
● Los suplementos dietarios están vigilados por la dirección de medicamentos
● Existe una reglamentación de cumplimiento voluntario y otra de cumplimiento
obligatorio
Gestión regulatoria y de calidad de los alimentos

● Se deben pensar en dos formas de hacer los alimentos: Por una parte tenemos los
volúmenes macro de fabricación, es decir en donde no se hace una unidad sino un
lote de producto, se rótula, es envasado y empacado y se pone una identificación de
fecha de vencimiento de lote.
- Más de diez cantidades por lote
- Este tipo de productos cumplen buenas prácticas de manufactura
- Cumplen un proceso de certificación sanitaria de invima
● Cuando se habla de producir a pequeña escala, es diferente el tipo de entidad que lo
regula
- No obtienen un certificado de BPM
- Secretaria de salud
● Se deben especificar los límites de sustancias que no deben quedar, como
fertilizantes, medicamentos en el caso de animales.
- Tiempo de retiro: ya no se administran agroquímicos ni medicamentos a los
animales.
● El contenido nutricional se presenta cuando la empresa quiera hacerlo, algunos
alimentos que no aportan nutrientes no contienen la tabla nutricional.
● El etiquetado debe cumplir lo mínimo del rotulado, la mínima información
 ● Tenemos aspectos de calidad que son 3: Seguridad, inocuidad y funcionalidad
- Seguridad: Dependiendo de lo que hablemos, en la seguridad nos referimos al
acceso que tenemos al alimento y si nos referimos a medicamentos hablamos de no
causarle daño al consumidor.
- Inocuidad: Nos referimos a algo que alguna vez estuvo vivo (vacunas, tecnológicos y
biotecnológicos, vegetales, animales)
- Funcionalidad: Son los propósitos que tiene el producto
● Cuando hablamos de los establecimientos tenemos que cumplir BPM, ya sean
suplementos o alimentos.
- Podemos dividir los estamentos reglamentarios según lo que deba cumplir el
establecimiento, uno de ellos pueden ser las 5M, aquí vemos una división en mano
de obra, materiales, maquinaria, método y medio ambiente.
- Otra división son los aspecto técnicos (proceso de calidad), higiénicos (mínimos
higiénicos que se debe tener en la empresa) y locativos (instalaciones, equipos y
materiales)
- Debemos evitar dos condiciones: la contaminación y la confusión (cantidades,
tiempo de cocción)
Aplicación de la legislación
● Tenemos que pedir una autorización de comercialización sean suplementos o
alimentos
- en el caso de fabricación o producciones a gran escala debemos pedir una
certificación del invima en cumplimiento de BPM
- En el caso de pedir una autorización de comercialización, puede ser que tengamos
un registro sanitario, una notificación o un permiso (solo aplica para alimentos)
→ Los tres anteriores se obtienen dependiendo del riesgo del alimento, la
diferencia entre las mismas es el tiempo que tarda la entidad sanitaria
en revisar la documentación que llega a la entidad sanitaria.
→ Esto es controlado por el ministerio de protección social en Colombia
- Los suplementos dietarios necesita un riesgo sanitario
Marco legislativo , Colombia
 ● Hay un grupo de entidades que regulan y nos dicen lo que debemos cumlir y otras
que controlan y vigilan
● Los ministerios son entidades que escriben la reglamentación, todo decreto y
resolución es emitida por los ministerios.
- Aquí entran otras entidades, como el ministerio de trabajo que nos dice cómo
debemos cumplir respecto a los trabajadores, el ministerio de comercio que protege
a los consumidores, el ministerio de ambiente con el control de residuos, por su
parte el ministerio de agricultura que vigila la obtención en el cultivo y a nivel
pecuario, también es controlado por el ICA.

● El ICA también es una entidad de inspección, vigilancia y control, pero aplica para la
parte agrícola y pecuaria y se cruza con el INVIMA la vigilancia de cárnicos
vegetales, vigilan hasta que tienen vivo el alimento, lo que le administran
● El ANLA, entidad del ministerio de ambiente, emiten las licencias ambientales
● El ministerio de comercio tiene la superintendencia de industria y comercio.

● Si algunas cosas se meten en decreto o en resolución las voluntarias se vuelven

obligatorias
● Mientras que las voluntarias nos dan una guia, un paso a paso, las obligatorias se
cumplen si o si
Piensos Alimentos que consumen los animales
● Organizaciones como el codex crea reglas para el control de contaminantes, toxinas,
no solo de los alimentos humanos sino animales, también el etiquetado, reglas de
higiene, de estas normas se puede formar un decreto
 ● El icontec puede sacar normas sobre:

Certificación y registros
● Las certificaciones son del INVIMA en BPM en alimentos o suplementos dietarios
● Siempre que hablamos de registros nos referimos a los permisos, notificaciones,
registros, a las autorizaciones de comercialización.
● No solamente se da la autorización de la producción, sino que se pone nombre y
apellido, es decir, se aclara que tipo de alimento es producido (alimentos lácteos,
alimentos líquidos, alimentos cárnicos, galletas, panes y horneados, etc)
- Todo depende de las condiciones técnicas y locativas
Ley 9 de 1979 (Enero 24) Esta es nuestra ley marco, sigue vigente y de ella han salido los
decretos que reglamentan el sector
- En el título 5 están los alimentos
- Aquí se hace el marco normativo , nos dicen algunas normas específicas que deben
cumplir los alimentos, los aditivos, las bebidas con los que fabricamos los productos
- Esta ley rige para alimentos, cosméticos, medicamentos y suplementos
- Nosotros como consumidores debemos estar informados acerca de la manipulación
de un producto para no contaminarlo (Alimentos con cadena de frío, productos
perecederos

-
 ● Para evaluar las resoluciones debemos mirar el propósito, este empieza por el cual
se…
- Siempre se ven los antecedentes que tiene, el porque se hizo
- La segunda parte empieza desde resuelve, allí nos dice lo que se cumple

Visitas y certificaciones alimentos

Registros, notificaciones y permisos
● En la resolución 2674 de 2013, titulo III, capitulo I
● No son iguales respecto al peso jurídico que tienen y lo que otorgan
● Se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar
y/ o comercializar un alimento
- El registro sanitario es de alto riesgo en salud pública con destino al consumo
humano
- El permiso sanitario es de riesgo medio en salud pública
● El registro y el permiso son similares, son actos administrativos expedidos por el
invima
● Cuando es una notificación sanitaria obligatoria, no se habla de un acto
administrativo, hablamos de un número consecutivo otorgado por la autoridad
sanitaria competente, mediante la cual se autoriza a una persona natural o jurídica
para fabricar, procesar, envasar importar y/o comercializar
- Esto se aplica para un alimento de menor riesgo en salud
● En los alimentos se debe tener en cuenta la ficha técnica del producto, se debe
especificar la composición del producto y sus concentraciones (aditivios
alimentarios que tenga establecida una Dosis máxima de uso
Resolución 3168 -2015
● Aquí se encuentran los productos alimenticios que no requieren NSA, PSA
Reglamentación para envases MOE (materiales, objetos y equipos)

● Todo lo que se pueda aplicar en alimentos, también se puede aplicar en

medicamentos

● Permeación → Puede ser que salgan los aromas como en el caso del
café, la humedad puede afectar el producto, presencia de CO2 o de
oxígeno
● Sorción → El material de envase tiene una absorción, existe un
hinchamiento y tiene contacto con el producto y se adhiere a la
superficie química del envase, modifica el material de envase
● Migración → Los envases pueden ceder sustancias al producto, eso se
logra por lixiviación
Requisitos de rotulado o etiquetado nutricional
● Hay dos resoluciones que debemos tener en cuenta
● Dependiendo de lo que tengamos que etiquetar tendremos unos requerimientos
mínimos

¿Es obligatorio manejar tabla nutricional en la etiqueta de alimentos?

La resolución 333 de 2011 nos dice que

● Existen diferentes tipos de declaraciones, la declaración tipo I es la tabla la

declaración tipo II nos dice la defunción de contenido de nutrientes
- Si el producto no nos brinda una tabla nutricional, no requiere anexar la misma, hay
alimentos que no necesariamente nos brindan algún aporte de nutrientes.
 ● Cada vez que queramos adicionar alguna declaración nueva de un ingrediente que el
invima no haya tenido en sus listados anteriormente debe ser estudiado y demostrar
que cumple con los reglamentos.
Resolución 684 de 2012
● Está relacionada con nuevas declaraciones de propiedades de salud de los
alimentos

Bebidas alcohólicas
● Las empresas de bebidas alcohólicas siguen exentas de cumplir buenas prácticas
de manufactura

Suplementos dietarios
 ● Requerimientos legales y técnicos

19/04/21
● En el decreto 3863 de 2008 y en la resolución 333 de 2011 nos dicen cuál es el valor
diario de referencia que debemos consumir de los nutrientes
Valor nutricional
● Dieta: La cantidad de alimentos que se consumen durante 24 horas en un día
● Nutrición: Estudia el uso hecho por el organismo de aquellas estructuras químicas
(nutrientes) digeridas y absorbidas con los alimentos de la dieta
- Establece unos principios que fijan las necesidades personales en tales estructuras
de acuerdo con la situación fisiológica de cada individuo
● Dietética: Se encarga de suministrar a cada individuo un conjunto de nutrientes
requeridos, mediante la elaboración de dietas que incluyen lo que se denomina
raciones alimenticias
Valor nutritivo y valor energético
● El alimento está conformado por por una matriz compleja: tiene agua y matriz seca
(macronutrientes, grasas, proteínas, carbohidratos y micronutrientes)
● Se puede hacer un análisis nutricional global y bromatológico para establecer la
composición de los macro y micro nutrientes
- Ese análisis nos da el potencial alimenticio del producto, pero no es directamente
proporcional con la eficiencia, nos dice lo que nutre.
- No existe una predicción de la eficiencia nutricional, depende de la relación de
nutrientes del alimento.
● Los micronutrientes pueden quedarse en la matriz de los alimentos
Definición de nutrientes
● Azúcar: Se entenderá el término “azúcar” como la sacarosa obtenida de la caña de
azúcar o la remolacha
● Azúcares: carbohidratos tipo monosacáridos y disacáridos presentes naturalmente
en los alimentos o adicionados en el mismo
● Carbohidratos total o totales: todos los monos, oligo y polisacáridos, incluidos los
polialcoholes presentes en el alimento
 ● Carbohidratos disponibles: total de carbohidratos del alimento menos el contenido
de fibra dietaria y polialcoholes
● Fibra dietaria o dietética son carbohidratos análogos de carbohidratos y lignina que
no son hidrolizados por las enzimas endógenas del tracto gastrointestinal de los
humanos
- Puede ser soluble o insoluble: La fibra soluble es la fracción de la fibra dietaria
soluble en agua y la insoluble en es la fracción de la fibra dietaria Qué es insoluble
en agua
● Grasas o lípidos: sustancias insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos
- Constituidas especialmente por ésteres de los ácidos grasos
● Monoinsaturadas o ácidos grasos monoinsaturados: aquellos que presentan un
doble enlace en su cadena hidrocarbonada
● Poliinsaturada o ácidos grasos poliinsaturados: aquellos que presentan dos o más
dobles enlaces en su cadena hidrocarbonada
● Trans Isómera o trans : Todos los isómeros geométricos de ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados que poseen en la configuración trans uno o más
dobles enlaces carbono-carbono no conjugados
- Estas grasas están relacionadas con los procesos tecnológicos de hidrogenación
para convertir aceites vegetales en grasas sólidas
- Las grasas naturales tienen a ser cis, pero la hidrogenación genera grasas trans,
ahora es obligatorio presentar la cantidad de grasas saturadas y de grasas tans
● Las grasas poliinsaturadas son mejores para la salud
Resolución 2508 de 2012
● Reglamento técnico específico para los alimentos que tienen grasas trans y grasas
saturadas, es complementario a la 333 de 2011
● Proteína: Polímeros de L . alfa aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Las
proteínas se denominan simples cuando están constituidas por únicamente
aminoácidos y compuestas cuando incluyen otras sustancias como lípidos,
carbohidratos, minerales, entre otros.
● Vitaminas: Sustancias orgánicas esenciales para el mantenimiento de la salud,
crecimiento y funcionamiento corporal normal. Se requieren en pequeñas cantidades
y no son fuente de energía.
● Minerales: Sustancias inorgánicas necesarias para los procesos fisiológicos y que
no son fuente de energía
Valor nutricional
● Calidad de proteínas
- Alimento: proporciones de aminoácidos esenciales
- Nutrición: Proporción de aminoácidos requerido
- MAyor aproximación = mayor calidad
- Leche, huevos
 ● Carbohidratos
- No glucosa directa
- Digestión: almidón, lactosa, etc.
● Lípidos
- Ácidos grasos poliinsaturados: esenciales (omega 3 y 6)

Eficiencia nutricional
● La estructura es esencial
● La estabilidad
- Los procesos de producción influye en ello
- Vitamina B2
- Falla de utilización metabólica
- Falla de utilización digestiva
Calidad proteica
● Es una expresión de su capacidad para cubrir el requerimiento de nitrógeno y
aminoácidos necesarios para el crecimiento, mantenimiento de los tejidos y
comprende dos factores: la digestibilidad y la composición de aminoácidos
esenciales de la proteína.
● Determinamos el aminoácido límite con respecto al mismo aminoácido
patrón de requerimiento de aminoácidos, determinando con qué
actividad el nitrógeno dietético absorbido puede cubrir el
requerimiento de aminoácidos esenciales para un nivel seguro de
ingesta de proteína. → Cómputo aminoacídico
resolución 003803 de 2016
● Es nuestra recomendación de ingesta de energía y nutrientes para la población
Colombiana
● Utilización neta de proteína

●
Vías metabólicas

Valor nutricional
● Digestibilidad de los componentes
● Uso metabólico de los componentes: Retención de los nutrientes
● Valor nutricional = digestibilidad + retención (uso metabólico de los componentes)
● Métodos in vivo
Contenido de las tablas nutricionales
 ● Tanto en tablas nutricionales de alimentos como en las tabla nutricionales de
suplementos me hablan de porciones
● En la tabla nutricional de un suplemento dietario es claro que la matriz es una matriz
de forma farmacéutica.
● Las porciones por empaque son muy importantes, lo que contiene la tabla es por
porción, por cada porción
● Las calorías se expresan en kilocalorías/ gramo (decreto 3863)
● primero vienen los macronutrientes
- El sodio y el colesterol van debajo de la grasa
● Bajo de ello van los micronutrientes
● En el decreto número 3863 de 2008 en el anexo 1 podemos ver las unidades de
medida y como se establece una dieta estándar, depende de nuestra estatura,
tamaño, etc.
● En la resolución 003803 de 2016 nos brinda información acerca de las calorías y la
ingestión de nutrientes dependiendo de la contextura, intensidad de actividad física,
peso, etc
- PAL (nivel de actividad física)
- TEE (Gasto total de energía)
- AL (ingesta adecuada)
- TMB (tasa metabólica basal)
- IMC (índice de masa corporal) = (Peso en Kg/ Talla en m)2
- UL (nivel de ingesta máximo tolerable) → Para suplementos dietarios
- EAR (requerimiento promedio estimado)
- RDA (Aporte dietético recomendado)
- AMIDR (Rango aceptable de distribución de micronutrientes)
Cálculo del valor calórico
● Las proteínas y los carbohidratos aportan $4,0 Kcal/ gr
● Grasa : 9,0 Kcal/ gr
● fibra dietaria: 2,0 Kcal/gr
● Estudio de la nutrición humana y el metabolismo por Wilbur Olin Atwater, junto con
un físico llamado E. B. Rosa construyeron un calorímetro especial que logró
demostrar que los animales también cumplían con el principio de conservación de la
energía
- Midió el poder calórico de los alimentos y creó unas tablas de calorías
Kilocaloría Cantidad de energía necesaria para aumentar en un grado centígrado (14,5 °c -
15,5|C) la temperatura de un litro de agua. 1 Kcal= 4,186 Kj
Ingesta energética: Suma de la energía metabolizante suministrada por
- El carbohidrato utilizable: suma de glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, lactosa,
dextrinas y almidones de la dieta
- La grasa, la proteína y el alcohol
Valor calórico La cantidad de calorías totales será la sumatoria de las calorías aportadas
por los nutrientes obtenidos a partir de las cantidades declaradas en la tabla nutricional

● Reglas de redondeo:

Cálculo de energía

● El factor 6,25 hace referencia a la proporción de nitrógeno a aminoácidos

 ● En el caso de los carbohidratos disponibles solo tendremos en cuenta la fibra
dietaria, tomaremos los mono, oligo y polisacáridos diferentes a la fibra dietaria
como carbohidratos disponible.
Ficha técnica de registro de alimentos
● Debemos presentar la información del producto:

● En el caso de la composición, al ser en orden decreciente, es decir, el ingrediente

mayoritario va primero y de últimas lo minoritario (aditivos, saborizantes, colorantes)
● No debemos confundir la tabla de composición nutricional y la composición de los
ingredientes
● Algunos componentes son importantes de reportar debido a que algunos se
acumulan en el organismo y se tornan tóxicos.
Instrucciones formulario de composición
● Cualitativa
Relacione todos los ingredientes en orden decreciente de peso inicial (m/m) en el momento
de fabricación del alimento
● Cuantitativa
Enriquecidos, fortificados, bebidas energizantes (en 100g de producto )
● Declare los aditivos con: nombre genérico y específico, funcionalidad de los aditivos
alimentarios y concentraciones de los mismos (dosis máxima de uso DMU) en
conformidad con las reglamentaciones vigentes.
● No declare el agua u otros ingredientes volátiles que se evaporan durante la
fabricación
● Para alimentos con declaraciones de propiedades nutricionales. propiedades de
salud o declaración de nutrientes, tenga en cuenta la resolución 333 de 2011,
aportado información técnica (reportes analíticos) que lo sustente.
● Aporte composición cuantitativa para: Fórmulas para lactantes, alimentos
enriquecidos, adicionados o fortificados, bebidas energizantes hidratantes que
contengan cafeína.
Suplementos dietarios
● Composición cualitativa y cuantitativa de todos los componentes del producto
expresada en unidades del sistema internacional
● En caso de especies vegetales debe indicar el nombre científico y parte de la planta
utilizada
● Se aceptarán los ingredientes establecidos en el anexo 3 del decreto 3863 de 2008,
que además tengan un aporte nutricional comprobado y exista información
toxicológica favorable para su uso.
Plato principal de una comida
● Es una preparación o combinación de alimentos que hace una contribución
significativa a una comida
● Porción declarada entre 40 g - 180 g para cada uno de por lo menos dos alimentos
diferentes de dos de los siguientes cuatro grupos:

● El alimento debe ser presentado de una manera que pueda ser reconocido como un
plato principal, es decir, no como una bebida o postre.
Producto tipo comida
● Es el alimento que hace una contribución significativa a la dieta total diaria
● La porción declarada sea mayor a 300g
● Que contenga no menos de 3 porciones de 40 g cada una de alimentos o
combinaciones de los mismos a partir de dos o más de los siguientes 4 grupos

Equivalencias de las medidas

26/04/21

Análisis y control de calidad de alimentos

● Se deben analizar los alimentos y productos relacionados para:
- Conocer los requisitos de los consumidores
- evaluar las propiedades nutricionales
- evaluar la calidad inicial, en proceso y final (lote a lote), demostrar la inocuidad (ante
entes reguladores)
- contenido nutricional de los productos (diseño, registro, rotulación en ciertos países
que obliga usar sus propios datos)
- relación alimentación-salud
- realizar tablas de composición de alimentos → Bases de datos
informatizadas
- cálculo de ingesta de nutrientes
- evaluar procesos del procesamiento
● No es estático, avanza con la ciencia y la tecnología
Como se puede enfocar el estudio de los ensayos para el análisis de calidad
● por naturaleza de ensayo:
- Físicos
- Químicos
- Microbiológicos
- Biológicos
● Por objetivo de ensayo
- Determinación cualitativa
- Determinación cuantitativa
- Determinación semicuantitativa (no determina cierto límite, son ensayos límites)
● Por tipos de calidad
- Calidad sensorial
- Calidad organoléptica
- Calidad nutritiva
- Calidad sanitaria
- Calidad tecnológica
- Calidad económica
● Por componentes
- Determinación de proteínas
- Determinación de agua
- Determinación de carbohidratos
- Determinación de grasas
- Determinación de plaguicidas
- Determinación de un componente especial
● Por tipo de técnica analítica
- Cualitativa/cuantitativa
- Gravimetría
- Calorimetría
- Espectrofotometría
- Cromatografía
- Espectroscopia de masas
- Actividad de agua
- Microbiológicas
Selección de ensayos y métodos analíticos
● Fase de elaboración del producto
- Diseño (establecer características de funcionalidad, particularidades), control en
proceso (requiere un ensayo rápido, que no requiere mayor infraestructura),
producto terminado.
● Disponibilidad de recursos
- Aplicabilidad del análisis
- Necesidad de tener un resultado en tiempos cortos
- Costo
● Requerimientos normativos
- Normas nacionales e internacionales
- Aplicabilidad y modificaciones para el alimento en forma específica
Control en proceso
● Controles en el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de
elaboración, envasado y almacenamiento
1. Parámetros críticos del proceso
- Tiempo, temperatura, presión y velocidad de flujo
2. Atributos críticos de calidad
- Humedad, actividad acuosa (Aw) y pH
Análisis de nutrientes con propósitos de rotulación
Evaluación de componentes nutricionales - ensayos básicos para rotulación
● Agua: Se requiere la determinación para el cálculo de otros componentes pero no se
indica en la rotulación
● Proteína:
- Nitrógeno total → proteínas (N proteico x factor)
- Ni no proteico - Componentes de N no proteico
- Aminoácidos y suma de aminoácidos
- En la determinación de la proteína por el método que usamos se puede utilizar la
determinación y aproximar y despreciar lo que involucra esa determinación que
puede ser el no proteico.
● Grasas
- Grasas totales, grasas como fosfolípidos, esteroles, estanoles, grasas equivalentes a
trigliceroles; otras clases de lípidos de triglicéridos; ácidos grasos saturados, ácidos
grasos trans, isómeros de ácidos grasos monoinsaturados totales, ácidos grasos
poli insaturados totales, ácidos grasos saturados totales .
● Carbohidratos
- Carbohidratos disponibles totales: totales menos fibra dietaria y polialcoholes
- Azúcares totales, monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos individuales y totales
- Polioles totales e individuales
- Polisacáridos: Almidones, incluido almidón de digestión rápida, el glucógeno,
almidón resistente, polisacáridos no amiláceos
- Fibra dietética y sus fracciones
● Ácidos orgánicos totales, ácidos orgánicos individuales
- Depende del producto
● Alcohol
- Para caso de bebidas alcohólicas
● Cenizas totales
- Sirve para el cálculo
● Componentes inorgánicos
- Normalmente no se rotulan como tal, pero su contenido puede ser importante rotular
en el producto
- Sodio, potasio, calcio
- Magnesio
- Hierro
- Cinc
- Fósforo
- Cloruro, flúor, nitrato, nitrito
- Sulfato
- Yodo
- Selenio (si se presenta un problema en salud pública)
- Oligoelementos esenciales: Cr, Mn, B, Co, Se
● contaminantes inorgánicos: (Pb, Cs, As, Hg, Ni, Al)
- No se rotulan pero se analizan
● Vitaminas
- Vitamina A, retinol equivalentes de beta-caroteno, beta- caroteno y otros
carotenoides
- Vitamina D: Colecalciferol (vitamina D3), 25-hidroxivitamina D3, ergocalciferol
(vitamina D2), 25-hidroxivitamina D2
- Vitamina E: tocoferoles y tocotrienoles
- Vitamina K
- Vitamina C: vitámeros individuales (ácido ascórbico y ácido dehidroascórbico)
 - Tiamina
- Riboflavina
● Otros componentes
- Sustancias bioactivos (P. ej: flavonoides y fitoestrógenos)
- Contaminantes orgánicos: plaguicidas y otros residuos
- Aditivos
Con base en que normas o guías se realiza el análisis de calidad
● Reglamentos técnicos
● Normas Icontec
● Organismos internacionales:
- USP/ Food Chemical Codex
- Codex Alimentarius/FAO
- AOAC
Normas y reglamentos técnicos

● Las normas técnicas son de cumplimiento voluntario, los reglamentos técnicos son
de cumplimiento obligatorio
● El presidente es el presidente, pero es necesaria la firma de los ministros
correspondientes para que esa norma sea válida
Reglamento técnico Documento en que se establecen las características de un producto o
los procesos y métodos de producción con ellas relacionados, con inclusión de las
disposiciones administrativas aplicables y cuya observancia es obligatoria
- Puede incluir disposiciones en materia de terminología, símbolos, embalaje,
marcado o etiquetado aplicables a un producto, proceso o método de producción o
tratar exclusivamente de ellas
- Decreto 1595 de 2015
Con base en que normas o guías se realiza el análisis de calidad
 ● FCC: compendio de normas reconocidas internacionalmente para verificar la
identidad, calidad y pureza de los ingredientes alimentarios
● Las de 1200 ingredientes alimentarios, incluidos los auxiliares tecnológicos,
conservantes, colorantes y nutrientes
● La FCC revisa y actualiza mediante un proceso abierto de revisión en colaboración
con la industria, el gobierno y el público.
● OMA → Nos dice cómo hacerlo
Aplicación para suplementos dietarios
● USP - NF
- Puede constar de varios componentes: nombre del artículo, definición, embalaje,
almacenamiento y otros requisitos.
Determinación de proteína
● El sistema proximal en el que se miden las proteínas como el nitrógeno multiplicado
por un factor específico, sigue siendo el predominante en los estudios sobre la
composición de alimentos
Método kjeldahl
● Digestión → El nitrógeno orgánico se convierte en NH4+
● Destilación → NH3 es destilado y recogido en un recipiente receptor
con ácido sulfúrico o bórico
● Valoración → Se determina el nitrógeno titulando con HCl
● Su objetivo es romper todos los enlaces de nitrógeno de la muestra y convertirlos en
iones amonio (NH4+)
● Involucra la acción de el ácido sulfúrico, la adición de catalizadores (sulfato de
potasio, sulfato de cobre, selenio negro, entre otros) y la digestión a altas
temperaturas (350 y 380 °C)
● Punto final y control visual: Líquido claro que indica que la reacción ha terminado
- Se deja enfriar la muestra a temperatura ambiente, se diluye con agua y se trasvasa
a la unidad de destilación.

● Usamos elementos como:

 - En la unidad de digestión va el tubo de muestra con el ácido sulfúrico y el
catalizador, en este equipo se logra la temperatura
- En el scrubber se generan una cantidad de ácidos que deberán ser neutralizados
aquí
- En la destilación se forma el sulfato de amonio, en el sistema adicionamos soda y
recogemos el amoniaco
● En la destilación en el tubo de digestión una vez finalizada la digestión y enfriado, a
esta solución que ha sido diluida y dispuesta en el equipo de destilación se le
adiciona hidróxido de sodio al 40% para liberar el amoniaco. Con la destilación, el
amoniaco liberado es arrastrado al recipiente receptor por medio de una corriente de
vapor de agua

- En el erlenmeyer receptor se ha depositado una solución saturada de amoniaco de

ácido bórico (4% aprox), esto va a permitir capturar el gas amoniaco liberado
después de adicionar una solución concentrada de NaOH (40%)
- También se puede recoger sobre un volumen conocido de ácido sulfúrico de
concentración conocida y en exceso.

¿Qué ocurre en el recipiente receptor ?

Ventajas y aplicaciones
 ● Ventajas:
- Equipos no muy sofisticados
- Determinación del contenido de proteína como nitrógeno
- puede determinarse el nitrógeno procedente de nitritos y nitratos usando una
variante del método (usando ácido salicílico y posteriormente tiosulfato de sodio)
● Aplicación/ limitación
- Determina composición proteica y en aminoácidos
- Determina también ácidos nucleicos, sales de amonio y nitrógeno ligado de
compuestos orgánicos y vitaminas, pero en los alimentos por sólo encontrarse
cantidades traza de estos compuestos, su valor se considera despreciable
Cálculo del contenido proteico

Factores de conversiones nitrógeno a proteína

Otros métodos
Determinación de contenido de agua
● Pérdida por secado: Seco el material a unas condiciones de temperatura y determinó
el peso inicial y el peso final, cuando la cantidad de agua es mayor se habla de
sólidos totales
● Destilación azeotrópica
● Karl Fischer
● Otros métodos: TGA, DSC, IR, microondas
● Método dieléctrico: Medida de medir el cambio de en la capacitancia y resistencia a
una corriente eléctrica que pasa a través de una muestra
● Hidrómetros/densímetros/areómetros: Mide la densidad o gravedad específica de
las soluciones y tiene escala graduada
Pérdida por secado
● Equivalente al contenido de sólidos
● Determinar la pérdida de peso por evaporación resultado de someter la muestra a
una temperatura por encima del punto de ebullición del agua (componente volátil) o
a través de desecación, hasta peso constante.
peso constante Dos pesadas sucesivas no difieran más de 0,5 mg/g de muestra
● A presión normal
- 100°c - 105 °c
- Se puede usar medios de calentamiento: arena
- Cuidado con reacciones de deterioro que puede afectar el resultado: formación de
agua o de óxidos que alteran el peso del residuo
● A presión reducida
- 60-70 mmHg
● Con agentes desecantes (sin temperatura. en un desecador)
- Para muestras o sustancias que descomponen a altas temperaturas
- Desecantes empleados: pentóxido de fósforo, óxido de bario y perclorato de
magnesio.
Pérdida por secado-variante: Secado con IR
Pérdida por secado- equivalente al ensayo de contenido de sólidos

Determinación de agua por destilación azeotrópica

● Destilación por reflujo Con solvente inmiscible (azeotrópica), se mide el volumen de
agua destilada
● Un azeótropo es una mezcla líquida de composición definida entre dos o más
compuestos químicos que se destilan a temperatura constante y que se comporta
como si estuviese formada por un solo componente.
- Al ebullir, la fase de vapor tendrá la misma composición que su fase líquida
- El agua del alimento o destila con el solvente inmiscible con él ella Y una vez
destilada la mezcla, se separan en la trampa
● Una ventaja es que causa menos descomposición térmica, esto es en función del
solvente que utilice y del punto de ebullición de la mezcla
 ● Cuando se condensa cae en el tubo graduado, debo esperar que se destile y se
separen las dos fases.
● Algunos solventes son:

● Cuidados:
- Formación de emulsiones que no se rompen
- Acción: dejar enfriar el aparato después de la destilación y antes de leer la humedad
en la trampa
- Gotas de agua adheridas al aparato sucio
- Descomposición de la muestra con producción de agua
Determinación de agua por titulación con reactivo de karl fischer
● Reducción de yodo por dióxido de azufre anhídrido SO2 en presencia de agua
● Medida: Gasto titulante.
● Resultado cantidad de H2O teniendo en cuenta el factor de equivalencia
● Equipo:

● Estandarización del reactivo de Karl Fischer

 ● Titulación yodométrica de Karl Fischer

Determinación de cenizas
● Término analítico equivalente al residuo inorgánico o mineral que queda después de
calcinar la materia orgánica
● Permite también detectar posibles contaminantes metálicos
● Se evaporan:
- El agua
- otros Constituyentes volátiles
- los compuestos orgánicos son transformados en presencia del oxígeno del aire en
dióxido de carbono (CO2) y óxido de nitrógeno (NO2)
- el hidrógeno es expulsado en forma de vapor de agua
● quedan en el residuo
- Los minerales constituyentes (cenizas) en forma de óxidos, sulfatos, fosfatos,
silicatos y cloruros
- Depende de las condiciones de incineración y la composición del producto analizado
● Equipo
Análisis de grasa: extracto etéreo.
● Grasa total y grasa libre
- Extracción continua realizada sobre muestras secas secar de alimentos en un
extractor soxhlet, en ocasiones precedida de hidrólisis ácida o básica.

● La mezcla me facilita que no se formen compuestos que queden parcialmente

disueltos en el éter etílico.
● Utilizamos 50:50
Grasa libre Es donde hago la digestión, sin tratamiento de hidrólisis
Grasa total La determino después de la digestión, con un tratamiento de hidrólisis
● Evaporo el solvente y miro que cantidad de grasa me queda
Métodos específicos para productos lácteos: método gerber
● Usó material denominado butirómetro
● Liberación de la grasa por tratamiento con ácido sulfúrico de una concentración tal
que permita la separación de la grasa
● Alcohol amílico: ayuda en las en la separación de fases
● Centrifugación y lectura a temperatura de 62 - 65 °C para realizar la lectura

Cuantificación de azúcares
● Como azúcares totales
● Azúcares reductores, con reactivo de Fehling
● Como azúcar individual: polarimetría, electroforesis capilar
● Diversos azúcares en forma individual: HPLC, métodos enzimáticos
Identificación de mono y disacáridos
Análisis de vitaminas

● El tipo de solvente depende de la vitamina que quiera analizar

Fundamento
● Adsorción: proceso en el cual el líquido Es retenido sobre la superficie del material
sólido
 ● Reparto: distribución de un soluto entre dos o más solventes inmiscibles entre sí de
acuerdo con su solubilidad
● Intercambio iónico: separación a causa de la diferencia de afinidades de los guiones
en mezclas de soluciones iónicas por un intercambiador adecuado (fase
estacionaria)
● Diferencias en los tamaños de las moléculas
¡Ojo! Debemos aplicar dos métodos o ensayos en la revisión del poster, fundamento,
método general, forma de expresión y cálculo involucrado
Fibra dietética
● Hace parte de los carbohidratos totales de los alimentos
● el principal problema a la hora de elegir el método de determinación, radica en la
definición de fibra dietética y su interpretación En un contexto analítico
● Trowell 1976 propuso que se definiera como la suma de los polisacáridos vegetales
y la lignina que no digieren las enzimas del tracto gastrointestinal
Análisis microbiológico
● Tipos de análisis microbiológicos
- Recuento de mesófilos aerobios
- Recuento de hongos
- Recuento de microorganismos específicos
- Ausencia de patógenos
- Esterilidad comercial de alimentos térmicamente procesados: Condición alcanzada
por la aplicación de calor dejando al alimento libre de microorganismos capaces de
reproducirse en condiciones normales de almacenamiento y distribución, no
refrigerada, y libre de microorganismos viables (incluyendo esporas) de importancia
para la salud pública.
Análisis físicos
● Apariencia física. Defectos, sobre madurez
- Escala de maduración en la que se encuentra el fruto y firmeza: indica Cuál es el
periodo más oportuno para recoger la fruta
● Análisis sensorial
● Tamaño
● Estado de madurez
- Se usa el penetrómetro
● Textura
Evaluación organoléptica: olor, color, sabor, textura, sabor y apariencia
● Son reacciones a características de los alimentos y otros productos o sustancias,
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído
● pruebas descriptivas:
- permite describir percepciones sensoriales con una serie de términos dándole una
magnitud de la intensidad mediante escalas de evaluación
● pruebas discriminativas
- Se basa en establecer la existencia de diferencias significativas entre dos o más
productos
● pruebas afectivas
- son aquellas en las cuales el consumidor expresa su reacción subjetiva ante el
producto, indicando si le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere con
respecto a otro
Análisis de perfil de textura (TPA)
● Es una prueba instrumental desarrollada originalmente en el centro técnico de
General Foods Corporation para promocionar mediciones objetivas de los
parámetros de textura
 ● Son curvas que supervisan y registra los eventos características especiales
atemporales demuestras durante las mediciones de textura de alimentos
● El TPA configura un puente de medida objetiva a la sensación subjetiva y hace que
las características textura de alimento sean más predecibles
● Obteniendo estas curvas podemos obtener una simulación del esfuerzo de la
mandíbula al morder, dando a conocer el comportamiento del alimento con respecto
a la fuerza aplicada

Recuento en alimentos/suplementos dietarios

1. Recuentos: tener en cuenta diluciones y el recuento de unidades en la caja entre 30
y 300/100
● Mesófilos aerobios
● Hongos y levaduras: Expresión ufc (25 x 10^3 / 100 o 1 g)
2. Ausencia de patógenos
● Medios selectivos ausentes 100 g a 1 g
03-05-21

Asuntos regulatorios alimentos y suplementos

● Cuando hablamos de dossier nos referimos a un paquete de documentos que
respaldan el producto en tres aspectos: aspecto científico, técnico y legal
- Cuando hablamos del aspecto legal nos referimos a contratos, algunas
certificaciones
- Cuando hablamos de técnico y científico hablamos de los métodos análiticos que se
aplican, métodos que nos permiten hacer un análisis bromatológico.
- En la parte científica tenemos el soporte de las declaraciones de propiedad
nutricional o de salud
Componentes de la gestión regulatoria
● Proceso de registro-obtención de autorización de comercialización: RS, PS , NS
- Desarrollo de nuevo producto- lanzamiento al mercado
- Importación de nuevo producto
● Proceso de mantenimiento de AC-modificaciones, renovaciones
 - Cambios y renovaciones de productos que se encuentran en el mercado
● Tenemos que estar renovando, para ello debemos hacerlo con tres meses antes de
que se venza
Foliar ponerle a cada folio u hoja el número en la parte superior derecha de
la hoja
Suplemento dietario Adiciona la dieta, va a sobre límite, su valor diario es mucho mayor al
valor diario de referencia y su propósito no es alimentar, es adicionar la dieta
Suplemento vitamínico Es un medicamento
Complementación alimentaria Complementa la alimentación con un alimento que es rico en
un nutriente en particular y que sabemos que va a permitir que la persona tega una dieta
más equilibrada
Suplementos dietario

● Los suplementos vitamínicos están en la farmacopea, producen que se haga con un

150% de concentración de la vitamina porque tienen una formulación inestable y
bajan de concentración para el momento en que la persona consume el suplemento
● Un suplemento inyectable que tenga minerales es un medicamento
● Cuando tenemos vitamina C es un medicamento, pero cuando tenemos vitamina C +
zinc es un suplemento dietario

10-05-21
Interacciones alimentos-medicamento
● Cualquier alimento o bebida tiene una matriz compleja donde tenemos una variedad
de moléculas, contienen fitocomponentes llamados metabolitos.
● Los medicamentos pueden estar compuestos por un principio activo o varios,
pueden tener excipientes que no necesariamente actúan fisiológicamente pero sí
pueden ejercer un cambio.
● Es diferente hablar de interacciones e incompatibilidades, cuando hablamos de
interacción hablamos de lo que sucede dentro del organismo
● En el organismo tenemos una cantidad de moléculas:

● Cuando hablamos de alimento nos referimos a las proteínas, carbohidratos, lípidos,

vitaminas y minerales
● Cuando hablamos de un suplemento dietario hablamos de vitaminas, minerales,
productos naturales, aminoácidos y ácidos grasos
● Cuando hablamos de medicamento, hablamos de principios activos y excipientes, en
el caso de principios activos en síntesis química podemos tener antihipertensivos,
antihistamínicos, hormonas, minerales, etc.
- En productos naturales tenemos alcaloides, compuestos fenólicos, esteroles,
saponinas, etc
- Los de propósito biológico contienen proteínas, péptidos, anticuerpos, virus,
bacterias, etc
 ● La posibilidad de liberación del fármaco puede cambiar por los cambios
fisicoquímicos que provoque el alimento o nutriente en el medio de liberación
● La influencia alimento-nutriente sobre el fármaco ya no se refiere al medicamento y
su forma farmacéutica y liberación, hablamos del principio activo
Farmacocinética y farmacodinámica

● Lo que estudia la distribución es la biodisponibilidad del fármaco, se considera que

lo que exista en sangre es lo mismo que va a estar disponible en el sitio de acción.
Absorción
● Ayuno: pH del estómago está entre 2 y 6
● Presencia de comida: Se estimula la secreción de jugos gástricos y desciende al pH
a 1.5 - 2.0
● Tiempo de vaciado del estómago
- Varía con el tiempo del alimento ingerido
- Los líquidos pasan al duodeno mucho más rápido
- Los sólidos pueden tardar varias horas según sean más o menos digestibles

● Cuando no masticamos bien, el estómago se va a tardar más en digerir el alimento

Quilomicrones Tienen una monocapa lipídica con incrustaciones de apolipoproteínas

Proteínas, complejos y sistemas relevantes en las interacciones

Detoxificación
● Es un proceso por el cual se eliminan sustancias tóxicas para el organismo
● El cuerpo elimina sustancias que pueden ser tóxicas, como xenobióticos y tóxicos y
drogas, insecticidas, herbicidas, fármacos, etc
● Los órganos clave son el hígado, intestino, riñones, piel y pulmones
● La reacción de detoxificación más importante se realiza mediante el sistema
enzimático del citocromo P450
- Tenemos gran cantidad de saponinas en el citocromo
 ● Muchas de ellas están relacionadas con transferencia de átomos y radicales de las
moléculas, podemos modificarlas para digerir más fácil
● Algunos mecanismos están relacionados con el transporte celular

● Se busca eliminar las sustancias por medio de la orina, el sudor o las heces, puede
que sea bombeado hacia el intestino nuevamente para ser eliminado por las heces,
por vía renal para eliminarlo por la orina o dirigido a las glándulas para ser eliminado
por la piel.
● La glicoproteína P es una bomba muy importante para sacar xenobióticos
Glicoproteína- P
● Está tanto a nivel cerebral sino también a nivel intestinal
● Transportador del flujo intestinal
● Es una proteína compleja y eso le permite captar diferentes sustancias, eso permite
hacer pasar los xenobióticos
● Se encuentra en la membrana plasmática de células del epitelio intestinal, hígado,
intestino, barrera hematoencefálica y riñones
- Tiene un mecanismo de expulsión de xenobióticos (toxinas, API) desde el interior de
la célula hacia el espacio extracelular, a través de un mecanismo depende de ATP
- En el hígado se fuerza un proceso de metabolismo fase I y fase II, la fase I es
llamada el “primer paso”

● En vez de que el medicamento actúe como el principio activo, el organismo lo

biotransforma y el que es activo es la molécula transformadora.
● Cuando el fármaco entra al enterocito, puede que allí mismo el mecanismo haga la
modificación (citocromo P450, glicoproteína G)
● Biotransformación
 ● Cuando ya estamos en el hígado

● La oxidación del fármaco en la fase I no es la única reacción, es la principal

● La fase I y la fase II no ocurren necesariamente ambas
● Las vías de eliminación son: orina, heces,lágrimas, sudor, saliva, respiración, leche
materna y la bilis.
● La eliminación la medimos a través de la depuración, aclaramiento que es el
volumen de plasma que queda libre del fármaco
● Se determina la constante de eliminación, que es el porcentaje del fármaco que se
elimina cada hora del cuerpo
UGT mecanismo de depuración
Citocromo P450
● Es un sistema anclado a la membrana del retículo endoplasmático liso
● Es una proteína transferidora de electrones responsable de la generación de ATP
● Es una hemoproteína de tipo ferroporfirina IX
● Tiene diferentes subunidades de complejos enzimáticos
● La mayoría de las reacciones que ocurren son redox
● El sistema está presente en: riñón, pulmón, piel, intestino, corteza adrenal, testículos,
placenta e hígado

● Se llama citocromo P450 porque cuando está en estado reducido ocurre un máximo
de absorción en espectrofotometría a 450 nm, esas propiedades espectrales
cambian con su estado redox y con la unión de diferentes ligandos-
● Hay dos grupos de sustratos:
- Los S que se unen a la parte proteica del cit P450 (sustratos tipo I), tiene una
longitud de onda de 390 nm
- Los sustratos tipo II interactúan con el grupo hemo (sustrato tipo II), longitud de
onda de 420 nm
● Algunas de sus reacciones son:

● Hay dos procesos que pueden haber: la inducción (activación) e inhibición

● La inhibición se da por unión del modulador al sitio activo en la proteína o al grupo
hemo, haciendo casi imposible la unión del sustrato.
- Puede ser competitiva (depende de [sustancias] + y exposición de la enzima )
- Puede ser irreversible
- Disminuirá la producción de metabolitos activos o inactivos
● La inducción puede darse cuando una sustancia que interacciona con este complejo
es capaz de incrementar la velocidad de síntesis de proteína, aumentando la
cantidad de enzima presente
- La inducción causará aumento o disminución de la sustancia terapéutica (y/o tóxica)
● El citocromo p450 tiene enzimas y resistencia a fármacos antineoplásicos:

● Hay fármacos y profármacos que tiene mecanismos de acción enfocados a

sistemas anticancerígenos, el problema es que si tenemos enzimas del sistema
 citocromo P450 y tenemos inductores o inhibidores de los sistemas lo que puede
causar es que haya problemas de los efectos farmacológicos.
- Las células cancerígenas tiene activado el citocromo p450 como un medio de
protección

● Algunas de los fármacos metabolizados por CYP3A4

Interacción fármaco - alimento - nutriente

Interacciones hambre saciedad
 ● Tenemos señales de corta duración: hormonas del Tracto gastrointestinal, regulan la
cantidad de alimento consumida en cada tiempo de comida
● Señales de larga duración reflejan el tamaño de la reserva grasa
Control hipotalámico del balance energético global
● El apetito Está regulado por un balance complejo que involucra señales endocrinas
originadas en los tejidos periféricos y péptidos intra hipotalámicos
● La leptina y la insulina inhibe las neuronas orexigénicas NPY/ AgRP (morado) y
estimulan las neuronas anorexigénicos de melanocortina (verde), Produciendo Una
disminución de apetito
● La grelina o el péptido PYY3-36 inhiben las NPY/AgRP resultando en respuestas
orexigénicas y anorexigénicas, respectivamente.
● La grelina (orexígena) activa todo el sistema
● La leptina (anorexígena) es uno de los que frena el sistema, gracias a las reservas de
grasa
- Es anorexígena junto con la insulina
 ● Los excipientes se hinchan y generan sensación de saciedad
Interacciones- liberación
● Liberación - disolución

Interacciones farmacocinética
● Afecta la absorción de los fármacos o nutrientes
● En la absorción intestinal se puede presentar:
- Alteración de absorción
- Unión o quelación (formación de quelatos)
- Variación de pH gástrico
- Alteración de motilidad gastrointestinal
- Modulación de proteínas transportadoras (glicoproteína-P)
● Tiene una importancia clínica:
- Velocidad de absorción→ Menor
- Cantidad absorbida: nivel sérico del fármaco → Mayor
● Si tenemos un medicamento que necesita un metabolismo inicial, es decir, una
disminución de la concentración en el organismo a glicoproteína, lo que va a suceder
es que vamos a tener un cambio en la concentración.
● Se puede presentar una alteración de la nutrición y esto puede causar vómito,
diarrea, lesión de la mucosa gástrica y afección de la absorción de nutrientes.
● Cuando hay alteraciones del pH del estómago se ve una influencia en la absorción
de nutrientes y otros fármacos.
Nutrientes → Fármacos
● Puede presentarse una alteración de proteínas
- Coenzima Q-10 (CoQ10) → Es un antioxidante
- Suplemento dietario
- Interfiere con glicoproteína-P
● Alteración de enzimas
- Alteración del comportamiento cinético de una enzima
- Datos a extrapolar in vitro a humanos confusos

Absorción- motilidad
● Metoclopramida
- incrementa la motilidad gastrointestinal
- Disminuye la absorción de nutrientes
● Opioides y anticolinérgicos
 - Disminuye motilidad intestinal
- Aumentan la absorción intestinal
Distribución-biodisponibilidad
● Jugo de pomelo - Fexodenadina (allegra) tratamiento de alergias
- Los fitocomponentes del jugo bloquean las proteínas transportadoras del fármaco y
disminuye la cantidad de fármaco absorbido y distribuido en el organismo.

Metabolismo
● Interacciones con citocromo P450
● Cualquier fármaco o nutriente que cause inducción o inactivación del complejo P450
puede tener un efecto aumentando o disminuyendo la biodisponibilidad del fármaco
o nutriente en el organismo

● Las frutas, bayas, jugo de pomelo afectan enzimas que metabolizan fármacos
(estatinas: bajan el colesterol)
- Inhiben la isoenzima CYP3A4 del citocromo P450, esto afecta el metabolismo de
primer paso debido a su ubicación en el intestino delgado y puede afectar el
metabolismo como tal de los fármacos.
 - Puede causar una sobredosis por falta de metabolización
- Aumenta los niveles en sangre de cilostazol por la inhibición de su metabolismo
debido a las furanocumarinas componentes del jugo de toronja que inhiben el
CYP3A4
- Aumenta la biodisponibilidad oral de medicamentos que son sustratos de CYP3A4:
felodipino, midazolam, ciclosporina. Elevan sus concentraciones plasmáticas
- Lo que ocurre con el felodipino es que al afectar el metabolismo de primer paso, se
absorberá un 100%, la biodisponibilidad se duplica por el consumo con el jugo,
puede darse una intoxicación.

● En casos como el de la tiramina (efecto queso), que está presente en el hígado de

pollo (patés), nueces y sardinas y que ayuda a la regulación de la presión arterial, lo
que ocurre es que cuando se consumen iMAO (antidepresivos), se afecta el
metabolismo de la tiramina evitando su degradación y provocando una crisis
hipertensiva
- La tiramina está relacionada con el proceso de biosíntesis de neurotransmisores lo
que los va a aumentar, esto genera un efecto indeseado.
- Los antidepresivos que previenen la eliminación de neurotransmisores norepinefrina,
serotonina y dopamina del cerebro, aumentado su disponibilidad
● En el caso de fenobarbital (barbitúrico, anticonvulsivo) y fenitoína (antiepiléptico,
anticonvulsivo) aumenta el catabolismo de la vitamina D lo que causa un déficit de la
absorción de calcio .
Eliminación
● Se puede ver afectado por el pH, es decir, los alimentos que acidifican la orina (carne,
pescados y mariscos, quesos, tortas, cereales, galletas, pastas y huevos) y los
alimentos que la alcalinizan (leche, verduras, leguminosas excepto las lentejas,
frutos secos y frutas a excepción de ciruelas y arándanos)
- Alteración de la eliminación renal
- Si usamos diuréticos favorecemos la eliminación de minerales y va a ser necesario
dar una cantidad mayor de nutrientes
Interacciones farmacodinámicas
Sinergismo
● La cebolla (alicina) potencia los efectos anticoagulantes
● Los nitratos y nitritos son agonistas de fármacos hipotensores
● El café y el té potencian el efecto de analgésicos
 ● El efecto queso influye en tratamientos para la depresión, el parkinson y la demencia
senil ya que bloquean el metabolismo de noradrenalina y serotonina
- Al existir una acumulación de tiramina en terminaciones nerviosas adrenérgicas y
vesículas de neurotransmisor se produce una estimulación de los receptores
posinápticos periféricos y esto se acompaña de incremento de la presión arterial,
cefalea, nauseas y vomito
Antagonismo
● Vitamina K (beneficiosa para la coagulación de la sangre) - warfarina
(anticoagulante)
- Vit K. cofactor (captación Ca2+)
- Proteínas como factores de coagulación (sintetizados en el hígado)

● Vitamina D - digoxina
- La vitamina D causa un aumento de calcio en el organismo y esto causa un ritmo
cardíaco anormal
- La digoxina es un antiarrítmico
Interacciones alimentos - medicamentos
● Fármacos que causan acidez o dolor gástrico (analgésicos): consumir con alimentos
● En ayunas: 1h antes de comer o 2h después de comer
 ●
Efecto de la vitamina A
● Las fuentes de vitamina A son alimentos de origen animal (derivados lácteos, yema
de huevo, aceite de hígado de pescado, hígado, etc)
● Las fuentes de provitamina A (caroteno) son alimentos de origen vegetal
(zanahorias, calabaza como espinacas, lechuga, etc.)
● La vitamina A es importante para la proliferación y diferenciación celular,
crecimiento y desarrollo fetal, la reproducción, la visión, la función inmunitaria
● Su decrecimiento puede traer problemas de visión en forma de ceguera nocturna y
coma en los niños cómo puedo aumentar el riesgo de enfermedad y muerte por
infecciones infantiles como el sarampión
● La toxicidad causada por la vitamina A puede provocar somnolencia, irritabilidad,
dolor de cabeza como náuseas y vómitos en cuestión de horas como seguido
descamación de la piel la presión endocraneal aumenta, y sobre todo en los niños, y
se producen vómitos
● El consumo excesivo de vitamina A provoca pérdida del cabello, labios agrietados,
piel seca,dolores de cabeza y aumento de la presión intracraneal
● Cabello áspero, pérdida parcial del pelo incluidas las cejas, labios agrietados y piel
seca y rugosa
● En el caso del embarazo puede causar defectos de nacimiento derivados de las
células de la cresta neural craneal, malformaciones craneofaciales y anormalidades
en el sistema nervioso central, timo y corazón
Enfermedad celiaca
● No es provocada por el alimento sino por la reacción del sistema inmune.