por Ana Maria Camejo eacon Ce UCSTLO La carne ovina patagénica es reconocida mundialmente por su excelente calidad y caracteristicas nutricionales destacadas; con menos aporte de grasas saturadas y de colesterol. Particularmente en nuestra regién patagonica, la misma es producida en sistemas pastoriles en una de las zonas menos contaminadas del mundo, libre de aditivos y enfermedades, que le confieren al producto caracteristicas de textura y sabor, que provocan gran satisfaccién en quien la consume. Por otra parte este extraordinario alimento es moneda comtin para utilizar como. bien de cambio principalmente en el sector rural donde siempre se encuentra presente en celebraciones y festejos. Mientras que en las poblaciones urbanas su precio, comparado al de otras carnes, permite que gran parte de la poblacién tenga acceso a su consumo. Es asi como la carne ovina patagénica convive cotidianamente, desde su acervo cultural, con la gente que la produce y la aprovecha; quién puede resistirse a un cordero crujiente preparado al asador y acompafiado con ensaladas varias 0 a unas jugosas chuletas de capén cocinadas a ta cacerola con distintas verduras, preparaciones que representan las formas mas tlpicas y tradicionales de su consumo en la regi6n. No obstante existen otras formas de consumo que permiten disfrutar de este alimento y que aprovechan sus bondades nutritivas, su terneza y jugosidad que cautivan a propios y extrafos a la regién. “Cocinando con lo nuestro”, ofrece un listado de recetas tipicas patagénicas que utiliza la carne ovina, combinada con verduras, como principal componente de ias distintas preparaciones, rescata saberes culinarios locales y permite al lector sumergirse en un ambiente de sabor y aroma patagénico. Ing. Agr. Mirco Mufioz Coordinador Provincial Prohuerta ChubutCada uno de {os integrantes de las sociedades del mundo tienen sus costumbres firmemente arraigadas. Costumbres individuales 0 colectivas que incluyen desde formas de gobierno y creencias religiosas hasta maneras de vestir o de alimentarse. Los tipos de gobierno, la religion y la vestimenta son similares en muchos lugares del mundo, La informalidad de un pantalén vaquero se encuentra tanta en EE.UU. como en Japén o Bolivia; algo similar ocurre con la religién 0 con un gobierno democratico. Cada uno de estos casos con pequefios cambios guardan cierta similitud entre si. Donde esta relacién se pierde casi totalmente es en las costumbres alimenticias de cada rincén del planeta. Si se prepara una determinada comida con exactamente los mismos ingredientes, en la misma cocina, con ias mismas ollas pero, con dos cocineros distintos, el sabor sin lugar a dudas es diferente. Cada pais, provincia, ciudad o zona rural de cada lugar del mundo tiene sus propios secretos, su$ pequefios detalles, sus distintas formas de cocinar influenciada por la tra- dicién, por la manera de preparar los alimentos 0 por la procedencia de los mismos. No es lo mismo un asado de cordero patagsnico que otro hecho con cordero de la zona pampeana o mesopotémica. Ocurre lo mismo con las verduras: el sabor, el color y hasta el aroma de los tomates, de ia lechuga, de las arvejas no es el mismo cuando son com- pradas que cuando se obtiene de una huerta familiar; porque aquello que cada uno siembra, riega, cuida y cosecha cuando llega a la mesa transformado en alimento, tiene mejor gusto. Es en este marco donde el Proyecto ProHuerta desarrolla su actividad, promocionan- dofa formacién de huertas familiares. A través de ello se busca incorporar a la dieta tradicional el consumo de frutas y hortalizas que mejorard la alimentacion y por ende la calidad de vida de la sociedad. En la Patagonia en general y en la zona rural en particular ta base de la alimentacion es la came, principalmente ovina. Sobre este tema existe un sin numero de publicaciones, algunas de mucho valor, realizadas por personas que conocen sobre el tema y otras por oportunistas, producto de las modas. Este recetario acerca sugerencias para incorporar a la dieta base patagénica, fos productos de la huerta. Esta publicacién, auspiciado por el Proyecto ProHuerta, fue realizado en base a la experiencia y opinién de cocineros que, sin ser profesionales, conocen sobre cocina patagonica. Agradecemos sinceramente la colaboracion realizada.CROQUETAS DE ARROZ Y ACELGA MPANADAS SENCI PALETA DE CAPON RELLENA ESTOFADO DE CORDERO ADOBOS PARA CARNES: PaginasDistintos Cortes a Ubiliwar: PIERNA: Es el corte con el que se puede realizar las mas varladas recetas. Se utilizan en bifes, milanesas, estofados, rellenas, arrollados o directa- mente asada mechada con diferentes hierbas aromaticas o panceta. PALETA: Su came es ligeramente mas dura que el resto de los cortes, pero su sabor es exquisite. VACIO: Puede emplearse en diversas preparaciones: guisos, estofados o asados. CHULETAS: o costeletas con lomo. Se pueden preparar asadas en el sartén, como churrascos o en \ f-—*,( estofados. f iy ! is) CHULETERO: 0 espinazo. Sin costillas planas. Se puede cortar a lo largo o realizar cortes trans- versales del espinazo con Io que se logra un corte con los dos lomos. Con este corte se puede preparar: pucheros, estofados y tucos en general.& Distintes Cortes a Utilicax PECHO: Adecuado para estofados y guisos. Se debe tener en cuenta al cocinar su alto contenido graso. \, VACIO CON TRES COSTILLAS: Se utiliza para asados tanto al horno como ala parrilla. Hay quien asegura que este es uno de los cortes mas sabrosos del ovino, COSTILLAS: Se pueden preparar tanto a la parrilla como en estofados para acompa- far pastas. Es el corte ideal para realizar comidas rapidas. De coccién facil y de gusto intenso. COGOTE: Se utiliza para pucheros cuando es de animal adulto. El de cordero se puede cocinar en estofados y guisos CORTES "NO TRADICIONALES Esta denominacién es muy amplia porque incluye cortes tan variados coma las tradicionales achuras hasta patitas y cabeza Las primeras: chinchulines, cuajo, tripa gorda, rifiones, higado se trans- forman en exquisitas parrilladas 0 sustanciosos guisos. En el caso de las patitas y cabeza se comen mds en el campo y menos en la ciudad por una falta de informacion de como prepararlas. En el presente recetario se incluye una de Jas tantas recelas con patitas de cordero que se reali- zan en Patagonia, Las cabezas se preparan normalmente asadas al horno o hervidas.Ana Maria Camejo, nacida en Rio Gallegos (Pcia. de Santa Cruz) siempre estuvo relacionada con el campo ya que proviene de una familia que trabajé y trabaja con los animales y la tierra. Desde muy chica conocié la vida del campo y, asi, en los largos inviernos patagdnicos donde la gran mayoria del tiempo se debe permanecer al abrigo del hogar, la cocina familiar de su abuela y de su madre fue marcando en ella un gusto especial por las recetas patagénicas donde Ia utilizacién de carne ovina y de verduras. de la propia huerta fueron y son el sustento principal. Esta publicacién, basada en recetas de comidas patagénicas, es producto de sus conocimientos, de una detallada recopilacién de recetas tredicionales y también de la aplicacién de sus actividades actuales en el marco Programa ProHUERTA donde se promueve, entre otras cosas, la incorporacién de las verduras y frutas en las dietas de los argentinos. “Cocinando con fo nuestro”, en ésta su 4° edicién, incorpora nuevas recetas manteniendo el énfasis en la incorporacién de verduras, que se pueden cultivar en las huertas patagénicas, y en la utilizacién de fos distintos cortes de carne ovina. “A todos los cocineros rurales de la Patagonia Austral” A.M.C.&2PUCHERO PATAGONICO# Corte a utilizar: (para 6 personas) ESPINAZO 0 CHULETERO Ingredientes: 1 Espinazo o Chuletero trozado 1 kg. Papas medianas 41/2 kg. Batatas 1/2 kg. Zanahorias 1 kg. Zapallo o Calabaza 6 Choclos frescos 6 1 lata grande: 4/2 kg. Repollo blanco 4/2 Paquete de garbanzos 1/2 kg. Panceta salada o ahumada 4 Chorizos colorados 3 Morcillas 1 Cebolla mediana 2 Dientes de ajo Sal gruesa, Aji molido PREPARACION: Poner a remojar los garbanzos la noche anterior. A la mafiana siguiente colocarlos a hervir aproximadamente 30 minutos, luego agregar los chorizos en trozos, la panceta y continuar cocinando hasta que estén blancos. Cortar la carne previamente desgrasada en trozos de una vértebra o dos no més, para que la came tenga coccién pareja. Usar una olla o cacerola de 5 6 mas litros de capacidad. En ésta colocar 2 litros de agua fria, sal y aji molido a gusto, agregarle la cebolla y los dientes de ajo junto con la came. Hervir hasta que se produzca el primer hervor, uego espumarlo para retirar el exceso de grasa y jugos que libera la carne. Alos 30 minutos colocar las zanahorias previamente peladas y cortadas en tiras, las batatas, el zapallo y por Ultimo las papas. Hervir hasta que las verduras estén casi en su punto de coccién. Finalmente incorporar el choclo (no debe hervir mas de 10 minutos) y por ultimo el repollo. El puchero se sirve bien caliente. Se puede acompafar con chimichurti, salmuera, mostaza, © con aji picante en pasta Con el caldo del puchero preparar una sustanciosa sopa y con la carne y las verduras sobrantes aprovechar para hacer un rico Salpicén (Ver pagina N°17) importante: La came se debe colocar en agua fia para que los musculos no se contraigan y endurezcan. El vino ideal para acompafiar a un puchero es el tinto. Ef el campo cuando en invierno faltan algunas verduras frescas se suplen con fideos tipo guiso, en algunos lugares lo denominan Puchero Carretero be SusiteeSO BIFES A LA CRIOLLAC® Corte a utilizar: (para 4 personas) PIERNA DE CAPON Ingredientes: 1 kg. Bifes 1 kg. Papas 4 Lata de tomates peritas 1 Cebolla mediana 4 Cucharadas soperas de aceite 1 Cucharada de perejil picado 2 Dientes de ajo Sal, pimienta y condimentos a gusto (pimentén, comino, orégano, ajf) hag PREPARACION: Cortar los bifes no muy finos y condimentarlos con sal y pimienta Pelar ias papas y cortar en rodajas medianas. Poner en una cacerola grande, e! aceite, ios ajos y una capa de cebollas. Colocar una capa de bifes, una de papas, una de tomates, repetir |a operacién hasta ter- minar con los ingredientes (bifes, papas, cebollas, tomates). Condimentar a gusto. Colocar a fuego fuerte durante 10 minutos, luego bajar la llama, cocinar despacio y man- tener la cacerola tapada hasta que las papas estén cocinadas y la salsa reducida Agregar el perejil picado y servir caliente. importante: es ideal no tener que revolver en ningtin momento. Esto se logra cortan- do las papas y la carne con el grosor justo. Practicando se logra perfectamente. Geeseé RINONES AL VINO BLANCO Corte a utilizar: (para 4 personas) RINONES DE CORDERO Ingrediente: 46 Ririoncitos de cordero 2 Dientes de ajo 4 Cucharadas soperas de aceite 1 Hoja de laure! 4 Cebolla mediana picada muy fina Jugo de un limon. 4 Vaso de vino blanco Sal y pimienta a gusto. 1 Cucharada de perejil picado PREPARACION: Colocar los rifioncitos limpios y enteros en un plato hondo con abundante sal y jugo de limon durante 1 hora, luego lavarlos y escurrirlos bien. Calentar el aceite en una cacerola, saltear la cebolla y los ajos con los rifoncitos, bafiarlos con el vino, salpimentarios, agregar el laurel, el perejil y dejar evaporar el vino sobre fuego algo fuerte. . Se puede acompafiar con Arroz Blanco. 0 PAN DE CARNE CON VERDURAS © (para 4 personas) Corte a utilizar. PIERNA Ingrediente: Para el Pan de Carne: De las Verduras: 1Kg. Came de capén picada 2 Zanahorias cortadas en rodajas. 1 Cebolla grande picada o rallada 1 Coliflor tamario mediano 1 Diente de ajo 2 Tazas de arvejas 2 Cucharadas soperas de aceite Sal, aceite y vinagre. 1 Cucharada de perejil picado 1 Huevo 1/2 Taza pan rallado Sal y Pimienta a gusto PREPARACION: De la Carne: Mezclar en un bol la care, la cebolla, ol ajo, ol aceite y el perejil. Agregar el huevo y el pan rallado Salpimentar. Aceitar un molde budinero o de pan y colacar el preparado formado con la carne Cocinar al horno a fuego moderado hasta que la care tome ef color caracteristico. Tiempo de coccién: 25 minutos Nota: Se puede agregar un toque de aji picante: De fas VERDURAS: Hervirlas previamente. Escurrirtas y una vez secas, colocar en una cacerola y saitear con una cucharada de manteca y una de aceite. Se puede agregar alguna hierba aromatica (albahaca, estragén, orégano). Con esta preparacién, acompaiiar el pan de carne.&2 CORDERO A LA SARTEN © Corte a utilizar: (para 4 personas) PALETA O PIERNA Y CHULETAS Ingrediente: 1kg. Came, cortadas en cubos 44/2 kg. Chuletas cortadas finas i 42 kg. Papas 4/2 kg. Acelga 2 Cebolias chicas 50 grs. Manteca 1/2 Taza de queso rallado 4/2 Taza de aceite : 1 Cucharada de perejil picado = 4 Cucharada de hojitas de menta picacs 4 Cucharada de mostaza : 1 Vaso de vino blanco ; Sal, Condimentos varios. PREPARACION: De la CARNE: Colocar en una sartén el aceite, la cebolla y los cubos de carne, previamente salados y con- dimentados en forma generosa, y dorar a fuego lento. Luego agregar el perejil, la menta y el vaso de vino y cocinar sobre fuego moderado hasta reducir el liquido y se espese la salsa. De la VERDURA: Hervir las papas y la aceiga en agua y sal en forma separada, Con las papas preparar un puré con aceite c con manteca, leche y el queso rallado. Agregar la acelga picada en trocitos y mezctar. Condimentar con una pizca de nuez moscada&2VACIO DE CORDERO C/ARROZ* Corte a utilizar: (para 4 personas) VACIO DE CORDERO CON ARROZ Ingredientes: 1 kg. Vacio 4/2 Taza de aceite 1 Cebolla 4 Cucharada de hongos secos 0 frescos 4 Cucharada de perejil picado 4 Taza de arvejas frescas 2 Cucharones de caldo 250 grs. Arroz Sal y pimienta PREPARACION: Cartar el. vacio en trazos chicos, Poner en una cacerola el aceite, dorar en ella la cebolla picada, agre~ gar el cordero, saltear e incorporar los hongps, el perejil, las arvejas y el caldo. Salpimentar, tapar y dejar cocinar despacio. Agregar el arroz y las arvejas, dejar cocinar a fuego lento, incarporar més caldo si fuera necesario. PATITAS DE CORDERO EN ESCABECHE (para 4 personas) Corte a utilizar: PATITAS DE CORDEROS ingredientes: 12 Patitas de corderos 1 Vaso de vino blanco: 2 Zanahorias medianas 2 Tazas de aceite 1 Cebolla grande 4/2 Limén en rodajas 3 Dientes de ajo 2 Hojas de laurel 5 Granos de pimienta blanca Hierbas aromaticas a gusto. (albahaca, salvia, menta) 1/2 Vaso de vinagre Agua y sal. importante: Las patitas se pueden preparar con o sin hueso. Cuando se opte por el segundo caso, se abre la patita por la mitad y se extrae cuidadosamente el hueso. La coccién es mas rapida Las patitas se pueden cacinar conjuntamente con el escabeche, toman mas el gusto y se pueden con- servar por mas tiempo. Otra forma es hervir las patitas entre 30 y 35 minutos con una cebolla y escurrir. Preparar el escabeche aparte y luego mezclar con las patitas. PREPARACION: En una cacerola honda colocar el aceite, la cebolla picada tipo juliana fina, fas palitas saladas e incor- porar las zanahorias cortadas en tiras, los ajos, el laurel, ia pimienta y también la mitad del vino. Dejar cocinar @ fuego moderado hasta que se resuma. Agregar \as hierbas, Si falta liquido agregar el vinagre y el resto del vino hasta incorporar la totalidad Se debs ir proband la camne hasta que esté en su punto.‘2 PIERNA DE BORREGO RELLENA® (para 4 personas) Corte a utilizar: PIERNA DE BORREGO Ingredientes: 1 Pierna de borrego 200 grs. Jamén cocido picado 200 grs. Panceta ahumada picada 1 Zanahoria rallada 412 Pimiento rojo picado 2 Cebollas medianas cortadas en juliana 2 Tomates medianos cortados en rodajas 2 Cucharadas soperas de aceite 1 Huevo duro Perejil picado fino Sal y pimienta PREPARACION: Esta receta se puede preparar de dos formas: con o sin hueso. En el primer caso se puede realizar un corte a cada lado de la piema e introducir el relleno. Para el segundo caso se debe realizar el corte de un solo lado y tratar de extraer el hueso lo mas limpio y prolijo posi- ble. Una vez extraido el hueso, se coloca en su lugar el relleno. Se cocen los bordes 0 se pueden atar tipo matambre. EI relleno de Ia pierna se realiza colocando en finas capas, el jamén cocido, la panceta, la zanahoria rallada, el perejil, el pimiento morrén, el huevo duro picado y el ajo picado. Se ptiede agregar una cucharadita de aceite o un chorrito de vino blanco. En una asadera se colocan las rodajas de cebollas y los tomates. Sobre esto se coloca la pierna previamente aceitada Se calienta el horno con anterioridad y se coloca la pierna rellena a cocinar. Tiempo de coscién: 90 minutos a fuego moderado. Cuando la pierna esté cocinada, se corta en rodajas. Se puede acompafiar con ensaladas de: lechuga, tomates, rabanitos, repollo, zanahoria, escarola, remolacha. Como un toque especial se puede batiar la pierna durante la coccién con el jugo de 4 naran- jas que le daran un color dorado muy especial Neate”20) EMPANADAS DE RINONCITOS ©# Corte a utilizar: (para 24 empanadas) RINONCITOS DE CORDERO 12 Rifiones de corderos 112 kg. Cebollin de verdeo 100 grs. Panceta picada 100 grs. Crema de leche 50 grs. Harina 1 Taza de caldo de carne 30 gts. Manteca 1 Diente de ajo 4 Cucharadas de vinagre Sal, pimienta, nuez moscada y canela PREPARACION DEL RELLENO Limpiar Ios riftoncitos, lavarlos, cortarlos en dados, rociarlos con las 4 cucharadas de vina- gre, dejarlos macerar 1 hora y luego escurtirlos muy bien En una cacerola calentar la manteca, dorar la panceta picada y agregar el cebollin de verdeo picado. Incorporar los rifoncitos y a media coccién afiadir fa crema de leche. Cocinar unos minutos y agregar la harina, revolver, condimentar con sal, pimienta, nuez moseada y un toque de canela. Una vez que el relleno esta cocinado, retirar y dejar enfriar. MASA PARA EMPANADAS: ingredientes: 600 gts. Harina 200 grs. Manteca Sal fina a gusto Agua, cantidad necesaria PREPARACION: Poner la harina en forma de corona, la sal, 100 grs. de manteca y un poco de agua. Mezclar estos ingredientes y amasar con las manos durante 5 minutos. Dejar reposar 10 minutos, estirar hasta dejar la masa transformada en un pajio frio, espolvo- rear con harina, doblar sobre si misma 4 veces. Dejar descansar otros 10 minutos, estirar nuevamente, cortar las tapas de empanadas y rellenar con una cucharada de relleno Ammar las empanadas. Cocinar en horno muy caliente durante 10-15 minutos aproximada- mente.3 PIERNA DE CORDERO AL HORNO ©% (para 8 porciones) Corte a utilizar: PIERNA DE CAPON Ingredientes Adobo: 4 Pierna de capon 1 Cucharada de ajf molido 3 Dientes de ajo, mediano 2 Hojas de laurel 6 Daditos de panceta ahumada 1/2 Cucharada de orégano 4 Tirtas de pimiento 1 Taza de vino blanco Sal y Pimienta El jugo de cuatro naranjas PREPARACION: Con la punta de un cuchillo filoso hacer incisiones profundas y mechar con el ajo y el pimiento. Agregar la sal y la pimienta. Colocar la piema de capén en una asadera grande y condimentar con los ingredientes del adobo. Dejar marinar durante una noche en un lugar fresco. Calentar bien e! horno y comenzar la coccién. Cuidar que la piema se dore pareja de ambos lados, entonces retirar la asadera del horno y quitar el exceso de grasa que haya acumulado. Agregar una taza de caldo, reducir un poco la temperatura del homo y continuar la coccién. Bafiar la came cada tanto con el jugo que se forma en el fondo de la asadera El tiempo de coccién debe adecuarse al tamafio y calidad de la carne. Se puede calcular media hora de coccidn por cada kilo de came. Con la carne a media coccién, disponer en una asadera las papas cortadas en rodajas de 1 om. de grosor, rociarlas con aceite y homear a horno moderado durante 20 minutos. También se puede acompafiar con croquetas de arroz y acelga, ver siguiente receta. <3 CROQUETAS DE ARROZ Y ACELGA ©% (para 8 porciones) Ingredientes: 400 grs. Arroz hervido 4/2 Litro de salsa blanca espesa 250 grs. Aceiga o Espinaca 3 Huevos 4 Cebolla picada y rehagada 200 grs. Pan railado PREPARACION: Sal y Pimienta En un bol mezclar arroz con acelga 0 espinaca previamente hervida, escurrida y picada con ia cebolla, la salsa blanca, los huevos y salpimentar. Cuando la preparacién esté unida tomar porciones con las manos enharinadas, formar las croquetas, pasarlas por huevos batidos, pan tallado y freirlas en aceite muy caliente. Una vez cocidas retirarlas con una espumadera, colocarlas sobre papel absorbente y mantenerlas al calor hasta el momento de servir. Esta receta se utiliza para acompafiar cames pero puede ser un excelente plato para complementar a tina sopa, cuando por algtin motivo no se cuenta con carne200 EMPANADAS SENCILLITAS © Ingredientes rellen kg. Came picada 5 Cebollas de verdeo con tallo incluido 3 Huevos duros picados 4100 grs. Aceitunas verdes 2 Cucharaditas de pimentén A gusto agregar, aji molido, comino, sal y pimienta Grasa necesaria para freir PREPARACION: Freir en una cacerola mediana las cebollas de verdeo bien picadas, agregar la carne picada, los huevos duros picades, el pimentén, las aceitunas, y los condimentos a gusto. Cocinar a fuego lento, retirar y dejar enfriar para después armar las empanadas. MASA: (para freir) Ingredientes: 1kg. de harina’ 200 grs. de grasa de vaca Agua caliente en cantidad necesaria Sal a gusto PREPARACION: Se mezclan bien los ingredientes y se amasa (el agua caliente le da una textura especial). Se estira la masa hasta que esté bien delgada y con un plato chico se corta en medallones83 CAZUELA DE CAMPOGS (para 4 personas) Corte a utilizar: PIERNA DE CAPON Ingredientes: 1 Pierna de capon 2 Cebollas picadas finas 4 Pimento picado fino 2 Tomates picados finos 3 Cucharadas de aceite 4 Dientes de ajo picados % : 1 Taza de arroz my Verduras varias (choclos desgranados, chauchas, zanahorias, arvejas) Condimentar 4 gusto. PREPARACION: Colocar aceite y saltear los trozos de came, agregar la cebolla, el pimentén picado y condi- mentar. Luego incorporar el tomate y el caldo. Cocinar a fuégo lento durante 30 minutos, agregar las verduras picadas, la taza de arroz y cocinar hasta que estén a punto. 22 SALPICON SURENOGS (para 6 personas) Ingredientes: 500 grs. Sobrante de carne de puchero 0 asado 2 Zanahorias hervidas cortadas en cuadraditos 4 Cebolla rallada 2 Tazas de arvejas frescas hervidas 500 grs. Lechuga cortada en juliana 3 Huevos duros corlados en rodajas 2 Cucharadas de pereiil picado 2 Cebollines de verdeo 2 Tomates picados 1 Pimiento rojo picado Sal, aceite y vinagre a gusto. PREPARACION: Colocar todos los ingredientes en un bol grande y condimentar a gusto. Se puede agregar mayonesa. (Ver recela pagina N° 18)#3) LENGUITAS A LA MAYONESA <4 Corte a utilizar: (para 4 personas) LENGUITAS DE CORDERO Ingredientes: 12 Lengiitas de cordero 1 Zanahoria mediana 4 Cebolla chica Agua, Sal Gruesa Varios: 1 Atado de lechuga 2 Huevos duros 2 Tomates 100 grs. Jamén crudo 0 cocido 1 Pimiento en conserva 1 Plantita de perejil picado 1 Remolacha mediana rallada’ MAYONESA 3 Yemas 1 Cucharadita de mostaza 2 Cucharada de vinagre Aceite (cantidad necesaria) Sal y Pimienta PREPARACION: De las lengiitas: Limpiar las lengiitas, ponertas a cocinar junto con la zanahoria y la cebolta en abundante agua con sal. Dejarlas entriar y cortarlas por la mitad a to largo. De fa mayonesa: Poner las yemas en un recipiente y agregar el aceite poco a poco mientras se bate. Se sigue agregando aceite y batiendo hasta que estén espesas, se les coloca mostaza, sal, pimienta y vinagre. Ubicar las lengiitas en una fuente a la que previamente se le froté firmemente el fondo con uno o dos dientes de ajo y cubrir con una fina capa de mayonesa. Sobre cada lenglita se coloca una tira de jamén y sobre esta otra de pimientos en conserva, Alrededor decorar con hojas de lechuga, rodajas de tomate, huevo duro y remolacha, Espolvorear todo con perejil picado.&OPIERNA DE CAPON A LA CACEROLAC’ Corte a utilizar: PIERNA DE CAPON Ingredientes: 1 Pierna de capén sin garrén 250 grs. Panceta ahumada 4 Cebolla picada 1 Ramito de hierbas aromaticas (romero, salvia, tomillo y laurel) % Pimiento cortado en tiritas 2 Tomates frescos picados 1 Cucharada de hongos secos 5 Dientes de ajo. 1 Vaso vino blanco ‘he Taza de aceite Sal a gusto te PREPARACION: Mechar la pierna con la panceta y fos ajos, dorar en aceite de ambos lados. Una vez dorada agregar un poco de agua y una cebolla picada. Tapar y dejar cocinar a fuego lento. Agregar el vino, et ramito de hierbas aromaticas atado para poder retirarlo antes de servir, el pimiento morrén, el tomate y Ja cucharada de hongos secos. Después de alrededor de 90 minutos de coccién se puede cortar en fetas de regular grosor. Las fetas se depositan en el fondo de la cacerola y se dejan reposar unos minutos para que “tomen” mayor sabor. Si la salsa esta muy liquida espesar agregando una o dos cucharadas de fécula de maiz o harina. Se puede acompatiar con papas hervidas, puré de papas y acelga, ensalada de repollo, de berro, etc.3 CORDERO en ESCABECHE (4 (para 4 personas) Corte a utilizar: PIERNA Durabitidad: 3 meses en heladera. Ingredientes: 1kg. Carne, cortadas en cubos 1 Taza de vino tinto 4 Dientes de ajos 2 Cebollas cortadas en juliana 2 Zanahorias cortadas en rodajas 112 Pimiento rojo 1/2 Pimiento verde 112 Litro de vinagre de manzana 112 Litro de aceite Sal, pimienta en grano a gusto. PREPARACION: Colocar en una cacerola un pocilo de aceite, las cebollas, los ajos y los cubos de carne previamente salados y condimentados, dorar a fuego lento, luego agregar la taza de vino, el aceite restante, el vinagre, los pimientos y cocinar sobre fuego moderado durante 30 minutos 0 hasta reducir la mitad del liquido, retirar la preparacion del fuego y envasar en frascos de vidrio y tapar, luego guardar en la heladera. UNA VEZ ABIERTO EL FRASCO: mantener la carne cubierta con el escabeche y consumirla dentro de los 7 dias. fo: VaestroS0_TARTA DE RINONES “La Tapera”_ (2% Corte a utilizar: RINONCITOS Y PALETA DE CORDERO Ingredientes: 12 Rifiones de cordero (cortados en daditos) ¥% Cucharadita de pimienta ¥%s kg. Paleta de cordero (cortada en daditos) 1 Cucharadita de mostaza 1 Taza de daditos de carne con grasa. (Chicharrones)_% Taza de Harina 3 Tazas de agua caliente Y% Taza de agua fria 1 Cucharadita de sal 2 Tapas de tarta PREPARACION: Tratar a ios rifiones de la misma forma que se detalla en la receta "Rifioncitos a la Adela” Derretir en una cacerola los daditos de grasa con carne hasta que los chicharrones estén dorados, sacarios y colocarios en un papel absorbente para que escurra la grasa sobrante. En la misma cacerola dorar los rifioncitos y la carne a fuego fuerte, afiadir a cebolla, condi- mentar con sal, pimienta y mostaza. Tapar la cacerola y cocinar a fuego no muy fuerte durante 30 minutos. Para espesar la salsa; se mezcla en una taza 1 6 2 cucharadas de harina, se le agrega agua fria y se vierte sobre la preparacién revolviendo continuamente. En una tartera se coloca una de las tapas de tarla, se vierte sobre ella la preparacién ante- rior y se cubre con la otta tapa. Por titimo se repulgan bien los bordes La tapa superior se puede pintar con yema de huevo para lograr una mejor presentactén Se cocina a horne moderado aproximadamente 20 a 25 minutos. SUGERENCIA: servir caliente.®2RINONES AL JEREZ‘ Corte a utilizar. RINONES DE CORDERO Ingredientes: 16 Rifioncitos (cortados en rodajas) 4 Cucharadas de manteca ‘4 Vaso de jerez 4 Cucharada de mostaza 4 Cucharada de perejil picado fino 4 Cucharada de jugo de limén Hierbas aromaticas (tomillo, romero, salvia, laurel) Sal y Pimienta a gusto PREPARACION: Tratar a los rifioncitos de la misma forma que se detalla en la receta "Rifioncitos de Adela”. Derretir én una cacerola dos cucharadas de manteca, salpimentar y freir los rifioncitos du- rante 5 minutos. Sacar los rifioncitos y dejarios escurrir En una cacerola, colocar 1 6 2 cucharadas de aceite y volcar los rifioncitos, verter la mitad del jerez, las hierbas aromaticas y cocinar a fuego moderado durante 2 a 3 minutos. Afiadir ta mostaza, el resto de fa manteca, el perejil, el jugo de limén y el jerez restante. Para acompaiiar: “ACELGA SALTEADA” Ingredientes: 3 Tazas de acelga sin pencas 2 Dientes de ajo 2 Cucharadas de aceite Sal a gusto. En una sartén colocar dos cucharadas de aceite y 2 dientes de ajo, dejar freir hasta que el aceite esté caliente. Incorporar la verdura, previamente hervida y salar. Revolver hasta que la acelga tome temperatura SUGERENCIAS: se puede agregar hongos picados, 22) eon 6£2 COSTILLAS DE CAPON C/ESPINACAC% Corte a utilizar: (para 4 personas) COSTILLAS Ingredientes: 10 Costillas de capén 250 grs. Espinacas o acelgas sin pencas 2 Tazas de salsa blanca 2 Huevos VARIOS: Manteca, sal, pimienta, perejil picado, pan rrallado, rodajas de limén. Para Salsa Blanca: 25 g's. Manteca 3 Cucharadas soperas de harina % Litro de leche Sal, pimienta y nuez moscada PREPARACION: De la carne: Alas costillas sacarles la grasa, aplastarlas y condimentarlas con sal y pimienta. Asarlas en {a parrilla o plancha, dorarlas primero de un lado, darlas vueltas y dorarlas del otro lado. De fas verduras: Cocinar las espinacas o acelgas, pasarlas por agua fria, pues asi conservan mejor el color, escurtitlas y picarlas, agregarle la salsa blanca, los huevos, condimentar con sal, pimienta, y rellenar con esto una budinera enmantecada y espolvoreada con pan rallado, cocinar en home durante 30 minutos. Cuando todo esta preparado, las costillas asadas y las espinacas a punto, desmoldar éstas en el centro de una fuente y colocar alrededor las costillas, agregar el perejil picado y las rodajas de limon. De Ia salsa blanca: Colocar en una cacerola la manteca a derretir a fuego lento. Una vez disuelta, se incorpora {a harina, hasta formar una pasta uniforme, luego lentamente se afiade la leche. Se sigue cocinando a fuego lento y revolviendo en forma continua con una cuchara de madera hasta que la salsa se espese. Relirar del fuego y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada Sugerencias: puede cambiar la presentacién de la salsa blanca, sin variar su gusto original. Agregando 1 6 2 yemas se vuelve amariia, con una cucharadita de té de extracto de tomate se toma rosada y con jugo de espinacas verde22 PALETA DE CAPON RELLENA _&% Corte a utilizar: PALETA ‘Sngretionies. 4 Paleta de capén 2 Rebanadas gruesa de pan 4 Cebolla mediana 2 Dientes de ajo % Taza de aceite Sal y condimentos (perejil, orégano, pimienta, aji molido y pimienta) a gusto. PREPARACION: Quitarle e! hueso a la paleta con un cuchillo bien filoso. Extender fa came sobre la mesa, salar y condimentar a gusto, rociar con la mitad del aceite. Aparte desmenuzar fa miga del pan, agregar la cebolla bien picada, los ajos picados, un poquito de perejil y sal, mezclar bien y rellenar con esta preparacién ta paleta Coser con hilo medio grueso. ‘Acomodar la paleta en una fuente, rociar con el resto de aceite y cocinar en horno moderado durante 1% hora . Servir con puré de papas o ensalada mixta. BO ESTOFADO DE CORDERO Corte a utilizar: COSTILLAS O CHULETAS Ingredientes: 10 Costillas o Chuletas de cordero ¥% Kg de zapallo cortado rodajas medianas % Taza de aceite 1 Kg de papas cortadas en rodajas medianas 1 Gebolla mediana picada fina. 4 Lata de choclo desgranado o arvejas % — Lata de puré de tomates Sal y condimento a gusto (organo, perejil, 1 Cucharadita de azucar aji molido, pimentén, pimienta, etc.) ¥; kg Zanahoria cortada en tiras medianas_ Agua caliente cantidad necesaria. PREPARACION: En una cacerola de buen tamano colocar el aceite, la cebolla y cocinar despacio. Agregar las costillas 0 chuletas, la sal, los condimentos, la cucharadita de azicar, el puré de tomates y cocinar lentamente. Cuando la came esté dorada, se le agrega las zanahorias, el zapalllo y las papas, echar agua caliente hasta cubrir la verdura y cocinar a fuego moderado hasta que la verdura esté cocida Al final colocar la lata de choclo 0 arvejas. Cxtinanidle: con GADOBOS PARA CARNES © Los adobos estan intimamente relacionados con los gustos y costumbres de cada comensal. Sin embargo, se puede realizar a grandes rasgos dos divisiones, aquellos que se utilizan en las _catnes duras y/o de inferior calidad o de gusto muy intenso y los adobos con que se pre- senta acentuar aromas y/o sabores. Este recelario presenta de manera muy sucinta a los primeros y en forma detallada a los segundos, incluyendo algunas recetas. Para jos primeros la técnica consiste en bafiar o marinar el corte de carne durante cierto tiempo con un determinado liquido que puede estar preparado en base a aceite, vinagre, vino © leche; a los que se pueden agregar diferentes condimentos o hierbas aromaticas. Los otros adobos se utilizan para saborizar o perfumar algunas cames asadas, fritas o ala plancha y también verduras crudas 0 cocidas. En este tipo de adobos se puede incluir desde la tradicional Salmuera hasta diferentes Salsas y Chimichurris. Adobo Sencillo Ingredientes: ‘ta de taza de aceite %e taza de vinagre 1 Cucharada de ajf molido 1 Cucharada de perejil picado Sal y pimienta a gusto. Preparacién: Colocar todos los ingredientes en un recipiente chico y salpimentar a gusto. Mezclar todo hasta que el adobo se presente homogéneo. Este adobo es ideal para condimentar came para asar 0 una vez asada. Salmuera: Es quizas la mas simple de la preparaciones y una de las mas utilizadas. Ingredientes y preparacion: -8 0 10 dientes de ajo -Sal gruesa -Agua tibia Se pelan los dientes de ajo y se colocan en un recipiente de vidrio (botella de 1 litro), se agrega la saly luego se incorpora ef agua, a mayor cantidad de ésta, mas diluida sera fa preparacion Covinande con't Sats20 ADOBOS PARA CARNES © Salsa de menta: Esta salsa se utiliza generalmente para acompafiar came de cordero que se asa al asador 0 ala parrilla. -3. Cucharadas de hojas de menta picada -3 Cucharadas soperas de azticar -1/2 Taza de vinagre -1/2 Taza de agua En un recipiente colocar las hojas de menta, agregar el vinagre y el agua, incorporar el azu- car y mezclar muy bien. Durante la coccién se rocfa la care con un ramito de hoja de menta Esta receta es una de las mas comunes, ya que existen innumerables variantes. Se le pue- de incorporar ajos 0 vino 0 hierbas aromaiticas o caldo de carne en lugar de agua, etc. Salsa de ajo Ingrediente: 6 Dientes de ajo 1 Cucharada sopera de perejil 4 Cucharadas de aceite Sal y pimienta a gusto Preparacion: Picar los ajos y colocar en un recipiente junto con el perejil, aceite, sal y pimienta, mezclar bien la preparacién y dejar macerar durante 10 minutos. Es ideal para saborizar came al homo, ensaladas y verduras hervidas. Chimichurri: También en este caso la receta que se ofrece es muy personal, la incorporacién o quita de une u otro condimento no hace variar la parte fundamental de la preparacion. Ingredientes y prepara 3 Dientes de ajo picados 4 Cucharada de perejil picado Agua muy caliente a gusto Condimentos: 1 Cucharadita de Pimentén dulce 4 Cucharadita de Aji molido % Cucharadita de Orégano % Cucharadita de Pimienta blanca molida Sal a gusto Se puede agregar tomates picados le da sabor y color, hierbas aromaticas (salvia, tomillo, melisa, laurel, romero, etc) estas varian el gusto de la preparaci6n, también en lugar de agua caldo de carne. Cini:2&0 CONSEJOS UTILES ©% ® El olor intenso que deja algin condimento o ingrediente en la tabia de picar se quita frotando la mis- ma con un trozo de limén. © Para pelat,tomates fh 695! facilidad., : ‘ Sumergirlos unos segundos en agua hirviendo y la piel se levantaré con 6 Para éyiter biar el pee | olor tan caracteristico que despide la colifior cuando se coloca a hervir, se debe cam- igs.cinco minutes, .uego ageegarle.saby una febanada de pan en la superficie. © Para sabér.si los porotos mal estad 6 vij0s lotaran @ Para evi nl que se est © El oor a lavar con jab © Para mantener-el. pane: hojas de laurel @ Las legumbres se conserva gruesa, i siusarogenans @ AL ALUMINIO, se limpig frotérdofa ‘con un apo Impregnado con sat gruosa. © EL SARRO DE LAS PAVAS, se aciendo hervir en ellas,agua con bastante jugo de limén. © UN LIMPIADOR DE VIDRIOS emparien. 3 © LAS MANCHAS DE EAS:CANILLAS, se uitan frtareiag medio limon. Deje actuar dos minu- tos y lave. © LAS VELAS ENCENDIDAS, aiysidan auniéintener los cuartds libres de humo de¢igarrillo © COLOCAR UNA ESPONJA EMBEBIDA EN AGUA DENTRO DE UN RECIPIENTE, en el lugar donde se esté fumando, no quedara ni rastro del humo ni de! olor & labaco © LIMPIEZA DE HORNO, coloque dentro del homo un plats'eon ‘agua y dds cucharadas de amoniaco Déjelo toda la noche y ai otro dia pase un trapo humedo.Compaginacién: Horacio Tapia Comunicaciones E.E.A INTA Chubut Afo 2010Coordinador provincial Ing. Age Mirco M. Mufioz Asistente: Sra. Ana Maria Car Técnicos ProHUERTA en CHUE © AER VIRCh - (02965) 446654 ==» AER Sarmiento - (0297) 489 3007 Ing, Ftal, Andrea Gamido Téc, Agr. Cristina Esquivel Lic. Silvina Hualpa Prof. Gastr, Juan P Lopez Téc. Agr. Martin Femenias © EEAF Esquel - (02945) 45 3615 Srta. Cristina Gallardo Ing. Agr Waiter Matthies 2 OGA 28 de Julio - Dolavon Sra, Femanda Mombelli (1557 4139) ° OGA Paso de Indios Sra. Leticia Calfinao (1521 1011) ARGENTINO Presidencia de fa Nacion tanta