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MUFFINS DE BANANO
INGREDIENTES
140 gramos harina de trigo

100 gramos margarina
100 gramos azúcar
50 gramos chip de chocolate
50 gramos banano
2 unidades huevos
10 gramos polvo de hornear
1 tapita sabor de vainilla
PREPARACIÓN
preparacion
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
Luis Agredo Mendivelso © 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte
www.rockefelleryarte.com
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PONQUE NEGRO ESPECIAL
INGREDIENTES
2.000 Gramos huevos

2.000 Gramos Azúcar
3.100 Gramos harina de trigo
2.100 Gramos mantequilla Astra o La Fina
30 Gramos sal
30 Gramos canela
30 Gramos cinco especies
10 Gramos nuez moscada rayada
10 Gramos ralladura de limón
10 Gramos sabor de vainilla
color caramelo
250 gramos de fruta uvas, ciruela , almendras .nuez,brebas ,fruta cr
istalizada
grande ,dactiles ,
PREPARACIÓN
1 Colocar a batir el azúcar y la la mantequilla durante 15 minutos agregarle 3 h

uevos
y cremar muy bien
2 en otro recipiente cernir la harina sobre la harina agregarle el polvo de horn
ear
y la nuez moscada rayada
3 alistar las frutas picadas con el vino
y tener listos los huevos en otro recipiente
4 cuando ya se haya cremar muy bien el azúcar y la mantequilla y los 3 huevos reti
rar
el recipiente de la batidora y agregar la harina los huevos la fruta todo y revo
lver
con la mano muy bien
5 agregar la mezcla en un molde previamente engrasado con harina o engrasado y e
mpapelado
hornear a 350 grados durante 1 hora y 20 minutos aprox
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PLARIN
E
INGREDIENTES
100 Gramos chocolate blanco

30 gramos caramelo de nuez triturado
20 gramos cereales de arroz
PREPARACIÓN
1 Derretir el chocolate blanco y agregamos el caramelo previamente triturad
o y le agragamos el cereal y batimos muy bien y agregamos de apoquito en el ce
ntro del molde previamente listo para el mousse de caramelo y para esparcirlo
en el postre
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FLAN DE CARAMELO
INGREDIENTES
500 gramos leche

500 gramos crema de leche
100 gramos leche condensada
7 unidades huevos
3 unidades yemas
1 unidad ralladura limón
150 gramos azúcar
1 tapita vainilla
PREPARACIÓN
1 Colocar a cocinar la crema de leche ,la leche ,y la leche condensada

2 Y en otro recipiente colocamos 150 gramos azúcar los huevos las 3 yemas y
la ralladura de limón y revolver muy bien con el batidor de mano .
3 Después agregarle todos los ingredientes ala crema de leche hervida revolv
er y cocinar otro poquito y dejar espesar otro poquito sin dejar de re
volver lo colamos en otro recipiente y lo servimos a los mo
ldes previamente con caramelo
Si lo queremos de chocolate le agregamos cocoa previamente humedecida en leche.
Horneo
125 grados cielo
140 grados piso
Hornear al baño de maría en una lata colocamos los moldes y le agregamos agua ala h
ora de introducir en el horno.
Caramelo para los moldes

INGREDIENTES
5 gramos agua
10 gramos glucosa
600 gramos azúcar corriente
PREPARACIÓN
1 Colocar en la estufa en un recipiente de cobre o un molde los 5 gr

amos de agua 10 gramos glucosa y los 600 gramos de azúcar y colocamos a cara
melizar y dejamos que coja el color caramelo y lo podemos agregar a los moldes
para el flan de caramelo
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MERENGUE
INGREDIENTES
400 gramos azúcar refin

ada
200 gramos claras de
huevo
10 gramos jugo de
limon
PREPARACIÓN
preparacion
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POSTRE DE NATAS
INGREDIENTES
700 gramos crema inglesa

800 gramos crema semimontad
a
2 tarros natas sant
afereñas
30 gramos leche condensa
da
10 gramos uvas málagas
20 gramos arequipe
PREPARACIÓN
preparacion
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MOUSSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
400 gramos cubertura de chocolate
40 gramos panacrema de avellana
PREPARACIÓN
preparacion
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PIE DE LIMON ESPECIAL
INGREDIENTES
375 gramos queso crema

4 unidades yemas
50 gramos agua
15 gramos gelatina
20 gramos agua para hidratar
la gelatina
7 unidades jugo limones
1 unidad ralladura de limón
PREPARACIÓN
1 Cremamos el queso crema y la leche condenzada con un batidor de mano muy bi

en que no quede nada de grumos
2 Rayamos 1 limón y le aplicamos la ralladura al queso crema y la leche conde
nsada y exprimimos los 7 limones y colocamos en jugo en un recipiente
3 Colocamos las yemas y el azúcar y los 50 gramos de agua y la llebamos ala es
tufa y removemos con una espátula muy bien que no se nos pegue hasta que quede cre
moso
4 Colocamos las yemas cosinadas y la mexclamos con los otros ingredientes re
moviendo con el batidor de mano my bien y le agregamos el sumo de limon y lo r
evolvemos muy bien y listo tiene que quedar brillante y cremoso y lo servimos e
n molde de galleta base de cualquier tamaño previamente horneado y lo impermeabili
zamos con un poquito de chocolate caliente para que la galleta no se ablande ni
se humedezca y listo lo llevamos ala nevera y queda listo para decorar con mer
engue por enésima flanbiado con un soplete.
Si la mezcla se enfría la puedes colocar al baño de maria la la bates suavemente y

la puedes servir en los moldes.
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SELVA NEGRA
INGREDIENTES
500 gramos harina de trig

o
125 gramos aceite
125 gramos agua
250 gramos azúcar
15 gramos polvo de hor
near
125 gramos cocoa
7 unidades yemas
1 tapita vainil
la
7 unidades claras
PREPARACIÓN
1 Cremar las yemas y el azúcar y después agregar el aceite ,el agua ,la vainilla
y batir
2 Agregar el harina y la cocoa cernida
3 En un recipiente aparte batir las claras a punto de nieve y después mezclar to
do y agregar al molde previamente engrasado
hornear 300 grados durante 40 minutos
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Luis Agredo Mendivelso emas © 2010 Rckefeller Pasteleria Y Ar
te
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TORTILLA ESPAÑOLA
INGREDIENTES
12 unidades papas peladas

100 gramos aceite para la primera pa
rte
50 gramos aceite para la segunda p
arte
1 unidad cebolla cabezona
40 gramos leche
1 cucharadita ajo
10 gramos sal
6 unidades huevos
100 gramos queso parmesano
1 pizca pimienta
2 unidades chorizos rancheros
PREPARACIÓN
1 Pelar las papas y rebanarlas por la mitad y fajarlas en rebanadas

Colocar en la estufa una paila los 100 gramos de aceite y dejar calentar
un poco y agregar las papas agregar el ajo y la los 10 gramos de sal y
la vamos revolviendo poco a poco y y colocamos a
fuego medio y dejamos hasta que la papa se cocine muy bien y se ablan
de .
2 En otro sarten colocamos los 50 gramos de aceite y tajamos los chorizos y
los colocamos a fritar
3 En otro recipiente agregamos los 6 huevos la pizca pimienta y los 100 gra
mos de queso parmesano y los 40 gramos de leche y lo batimos muy bien con
el batidor de mano .
4 agregamos todos los ingredientes sobre los chorizos ya fritos y revolvemos
y le bajamos al fuego de la estufa y lo tapamos con una tapa ,cuando ya
esta frito por todo el redondo con una espátula de caucho lo acomodamos c
uidadosamente por todo el redondo y le colocamos una blonda por encima un
poco mas grande que la paila y le damos la vuelta y la colocamos de nuevo
en la paila y la dejamos cocinar de nuevo y con la espátula de caucho lo ac
omodamos por todo el redondo cuidadosamente para que nos que
de perfecto lo tapamos de nuevo y esperamos que se cocine a fuego lento
y le damos un color dorado suave y a disfrutar
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MUFFINS DE QUESO
INGREDIENTES
200 gramos harina de t

rigo
250 gramos queso campes
ino
2 unidades huevos
250 gramos leche
10 gramos polvo de ho
rnear
10 gramos azucar
10 gramos sal
50 gramos mantequilla
diluida
PREPARACIÓN
preparacion
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foto 603X399 --------
CREMA DE MANTEQIUILLA Y CAFE para el opera
INGREDIENTES

125 gramos azúcar en polvo
3 unidades yemas
500 gramos mantequilla colanta
125 gramos merengue
30 gramos licor de café
PREPARACIÓN
1 Colocar en un recipiente los 150 gramos de crema de leche y colocarla a he
rvir
2 En otro recipiente colocar los 125 gramos de azúcar en polvo y las 3 yemas
y las batimos con el batidor de mano muy bien y lo agregamos ala c
rema de leche y dejamos hervir de nuevo sin dejar de remover y desp
ués agregar la mantequilla de a poco he ir batiendo con el batidor de man
o muy bien y después de que todo esta incorporado agregar los 125
gramos de merengue y seguimos removiendo suave en forma envolvente y agregam
os los 30 gramos de licor de café y removemos nuevamente y listo
dejar enfriar y ya lo podemos utilizar para relleno.
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PALET DE CHOCOLATE
INGREDIENTES

75 gramos azúcar pulverizada
25 gramos cocoa
Decoración
1 unidad yema de huevo
30 gramos granitos de chocolate
PREPARACIÓN
1 Cremar la mantequilla con el azúcar pulverizada

2 Agregar la harina la cocoa y amasar
3 formar cilindros y llevar a la nevera y dejar media hora
4 cortar cilindros de 2.5 centimetros de largo y agregarla la yema de huev
o con una brocha y cubrirlos con los granitos de chocolate .
Horneo
170 grados por 8 minutos
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PANETON
INGREDIENTES
Para el fermento:
200 gramos leche
30 gramos levadura fresca
15 gramos azúcar
Preparación:
Poner en un recipiente o tazón la leche tibia, agregar la levadura y las dos cucha
radas de azúcar, mezclar y dejar que se inicie el proceso de fermento de la levadu
ra, cubrir con un paño o papel film, dejar levar.
INGREDIENTES
250 gramos mantequilla o margarina
10 unidades huevos
10 gramos sal
100 gramos leche en polvo
200 gramos frutas cristalizada confitadas
250 gramos uvas pasas rubias o negras
1 unidad ralladura de naranja
1 tapita esencia de vainilla
1 tapita esencia de paneton
80 gramos vino dulce
PREPARACIÓN
En un recipiente o bowl grande, colocar la harina cernida, no toda, dejando un p

oco para enharinar las frutas confitadas y las pasas (200 grs.). Incorporar el f
ermento. Añadir los huevos, el azúcar, la margarina derretida, ralladura de naranja,
las esencias y la leche, amasar muy bien y dejar levar nuevamente, siempre cubr
ir la masa, hasta que aumente su volumen.
Enharinar las frutas confitadas y las pasas.
Retirar la masa del recipiente y romper la masa, es decir quitarle un poco de ai
re, añadir el resto de harina, amasar e incorporarle las frutas confitadas y las p
asas, trabajar sobre la mesa con un poco de harina, amasar muy bien para que se
integren las frutas y las pasas de manera pareja al Panetón, formar un bollo, o bo
la grande.
Colocar la masa en los recipientes especiales que vienen para Panetón, los cuales
son de material especial, no necesitan engrasarlos o enharinarlos, acomode muy b
ien la masa, hacerle un corte con un cuchillo o navaja, en forma de cruz o aspa
en la parte superior y nuevamente dejar levar, hasta que casi cubra las ¾ partes d
el recipiente. Pincelar la superficie con yema de huevo mezclada con un poquito
de leche evaporada.
Llevar a un horno precalentado a 175° C por 45 a 50 minutos aproximadamente, dejar
enfriar sobre una rejilla.
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PASTILLAJE ELASTICO
INGREDIENTES
230 Gramos de glucosa
230 Gramos de glicerina
230 Gramos de agua
50 gramos gelatina sin sabor tipo C si es tipo A 40 gramos
Una tapa de ron de Jamaica o sabor de almendras o sabor
2.000 gramos azúcar pulverizada
125 gramos de mantequilla blanca
PREPARACION
Mezclar en un recipiente el agua, la glucosa, la glicerina, y la gelatina muy le
ntamente, para evitar los grumos.
Poner a cocinar a fuego medio por 7 a 12 minutos hasta que herva muy bien, lue
go agregar la azúcar y batir por 5 minutos.
Pasarlo así caliente en una bolsa plástica y dejar reposar muy bien. Se puede util
izar el congelador silo necesita urgente ,pero lo ideal es utilizarlo apenas es
te frio a temperatura ambiente ,lo puedes estirar para cubrir con Maizena o azu
car pulverizada
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CREMA DE LECHE
INGREDIENTES
2 litros leche larga vida

375 gramos azúcar
4 yemas huevo
1.125 gramos mantequilla linea especial o
oro
PREPARACIÓN
1 Colocar en una olla la leche y el azúcar a hervir en otro recipiente pes
ar la mantequilla linea especial
2 Cuando la leche herva agregar la linea especial y se le apaga al fuego
y se mezcla muy bien en forma envolvente con una espátula y después agre
gar las yemas e inmediatamente licuar con la licuadora tubo duran
te 5 minutos mínimo y llevar al refrigerador duran
te 12 horas y listo ya se puede batir normalmente como crema de leche
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MUFFINS DE MORA
INGREDIENTES

40 gramos mantequilla fundida
200 gramos mora cocinada
40 gramos aceite
3 unidades huevos
10 gramos sabor de vainilla
10 gramos canela
PREPARACIÓN
preparacion
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PANCAKES
INGREDIENTES

rigo
590 gramos leche
12 gramos polvo de
hornear
10 gramos sal
25 gramos azúcar
2 unidades huevos
85 gramos mantequi
lla fundida
PREPARACIÓN
Colocar en un recipiente y mexclar muy bien todos los ingredientes con el batido
r de mano
colocar
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SALSA CREMA INGLESA
INGREDIENTES
1.000 gramos leche

9 unidades yemas
250 gramos azucar corriente
50 gramos gelatina sin sabor
100 gramos agua
PREPARACIÓN
1 Colocar a hervir la leche

2 En otro recipiente colocamos las yemas y el azúcar corriente y la revolvemos
muy bien con un batidor de mano
3 Hidratamos la gelatina sin sabor con los 100 gramos de agua y la hidratamos
muy bien
4 Agregamos todos los ingredientes a la leche hirviendo las yemas el azúcar la
gelatina sin sabor y la batimos en forma envolvente hasta dejar hervir muy bien
sin dejar de rebullir para que no se nos pegue hasta que quede cremoso lo retir
amos del fuego y lo llevamos ala nevera y listo ya la podemos utilizar para rel
lenos ,postres ,y cubiertas .
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RELLENO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES

50 gramos cocoa
80 gramos cubertura de chocolate
200 gramos azucar en polvo
20 gramos Pasta liquida de avellanas
PREPARACIÓN
1 Colocar la Mantequilla y el azúcar y cremar muy bien durante 5 minutos con el g
lobo de la batidora
2 En otro recipiente colocar la crema de leche y la colocamos a hervir y espera
mos que hierba
3 En otro recipiente pesamos la cubertura de chocolate y la cocoa y la pasta d
e Avellanas
4 Con el batidor manual agregamos la cubertura la cocoa y la pasta de avellana
s en la crema de leche hervida y la batimos con el batidor manual en forma circu
lar hasta que quede muy homogeneizada y suave y vamos a la batidora y comenzamo
s a aplicarla en la mantequilla batida despacio con la velocidad 1 de la batidor
a y con una espátula vamos a raspar muy bien la olla de la batidora para que qued
e muy bien mezclados todos los ingredientes y batimos 2 minutos
y listo lo sacamos en un recipiente lo cubrimos y lo guardamos en la nevera y ya
lo podremos utilizar para rrelleno y para cubrir tortas
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CREMA
PASTELERA PARA RRELLENO DE BIZCOCHOS Y TORTAS
INGREDIENTES
1 litro leche sin descremar
125 gramos azúcar
3 unidades huevos
60 gramos maizena
2 astillas canela
PREPARACION
1 Colocar en un recipiente a cocinar el azúcar y ¾ de litro de leche y la canela

2 en otro recipiente coloca el otro cuarto de litro de leche agregar la maizena
y mezclar
después agregas los huevos y mezclar muy bien
3 cuando ya herva la leche el azúcar y la canela agregar el resto de ingredientes
y
remover constantemente hasta que se cocine muy bien retirar de el fuego y dejar
enfriar
esto nos sirve para rellenar tortas rellenar bizcochos
que dan muy ricos.
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PEPAS DE CAFE Y BOCADILLO
INGREDIENTES

10 gramos cafe soluble
90 gramos azucar pulverizada
5 gramos miel
80 gramos huevos
2 tapitas sabor de vainilla
PREPARACIÓN
1 Colocar a cremar el azúcar y la margarina durante 5 minutos

2 Agregar la miel ,y la vainilla
3 Agregar los ingredientes secos ,Harina ,polvo de hornear y el café soluble
4 Integrar todos los ingredientes muy bien y formar volitas de 1.5 gramos
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PASTA QUEBRADIZA
INGREDIENTES
1.000 gramos harina de trig
o
20 gramos azúcar
20 gramos sal
300 gramos agua
PREPARACIÓN
preparacion
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PONQUE ES
PECIAL 1
INGREDIENTES
1.500 gramos mantequilla

1.250 gramos azucar
1.500 gramos harina
250 gramos nuez picada cruda
36 unidades huevos
2 unidades naranja rayada
375 gramos frutas envinadas brevas ,
uvas ,ciruelas,dactiles ,
100 gramos leche en polvo para tamizar
la fruta
1 tapa sabor mantequilla,co
co,hinojo,vainilla
PREPARACIÓN
1 Colocar a batir el azúcar y la la mantequilla durante 15 minutos agregarle 3 hu
evos
y cremar muy bien
ear
rar
lver
mpapelado
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LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES
500 gramos azúcar

200 gramos agua
PREPARACIÓN
1 Colocar a cocinar en u recipiente el agua y el azúcar y dejar hervir muy bien ,

2 colocar en la licuadora y agregarle la leche en polvo y la mantequilla y licua
r muy bien ,
y listo a degustar la leche condensada.
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RELLENO PARA CHOCOLATES ITALIANO
INGREDIENTES
500 gramos azúcar

200 gramos agua
350 gramos crema de le
che
60 gramos mantequil
la astra
4 gramos 5 espec
ias
150 gramos chocolate b
lanco del bueno en trocitos
PREPARACIÓN
1 colocar en la estufa a caramelizar los 500 gramos de azúcar y los 200
gramos de agua hasta que tome color caramelo suave
2 En otro recipiente colocar a hervir los 350 gramos de leche y los 4 g
ramos de 5 especias
3 Se tiene que tener la crema de leche bien caliente para agregar al ca
ramelo y después se agrega al caramelo despacio y batiendo con el bat
idor de mano hasta que se incorpore muy bien después agregar la
mantequilla de a pedacitos y batiendo con una espátula hasta q
ue se incorpore muy bien y dejar enfriar y listo para rellenar los chocolates se
aplica con una manga de pastelería o cartucho
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PAN BRIOCHE
INGREDIENTES
1.000 gramos harina de trigo

125 gramos azúcar
120 gramos huevos
350 gramos leche
30 gramos levadura
PREPARACIÓN
preparacion
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GALLETA CHOCO CHIP
INGREDIENTES
400 gramos azucar morena
450 gramos azucar granulada gr
uesa
10 gramos bicarbonato
10 gramos sal
500 gramos choco chip
7 unidades huevos
PREPARACIÓN
Batir el huevo con la vainilla y el azúcar. Poco a poco se le añade la harina cernid
a con el bicarbonato y un poquitín de sal. Cuando esté todo incorporado, se le agreg
an los choco chips, el coco y la nuez se sigue mezclando. Una vez mezclado se ha
cen bolitas y se ponen al horno por espacio de unos 10 ó 15 minutos a 250º.
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PANDEROS DE MAIZENA
INGREDIENTES

500 gramos mantequilla astra
2.000 gramos maizena
4 unidades huevos
125 gramos almidón de yuca
1 tapita extracto de hinojo
PREPARACIÓN
1 Colocar en la olla de la batidora los 500 gramos de azúcar pulverizada y los
500 gramos de mantequilla y batir en segunda velocidad después agregar los huevos
y agregar después la maizena la harina de trigo y los 125 gramos de almidón de yuc
a el extracto y batir muy bien sacara de la olla de la batidora
y formar rollos y estirar rayar con un tenedor alo largo cortar en forma rectan
gular y llevar a las latas y colocar dentro del horno
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Luis Agredo Mendivelso © 2010 Rckefeller Pelocidadd asteleria
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MOUSSE DE TURRON
INGREDIENTES
500 gramos azúcar granulada

1 tapita vainilla
2 gramos anís
3 gramos 5 especias
10 unidades yemas
700 gramos crema de leche semimo
ntada
70 gramos agua para hidratar l
a gelatina
PREPARACIÓN
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TARTA DE CUAJA
DA
INGREDIENTES
1.000 gramos queso doble crema

500 gramos lechera
15 unidades yemas de huevo
100 gramos maizena
1 tapita vainilla
PREPARACIÓN
1 Colocar el queso doble crema y la lechera y las yemas y batir muy bien durant
e 3 minutos
2 Batir las claras con las manos .
Agregar en molde engrasado y colocar en el horno

Hornear a 140 grados durante 25 a 30 minutos
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CREME BRULEE
INGREDIENTES
1.000 gramos crema de leche

10 gramos yemas
250 gramos azúcar
3 astillas d
e canela
PREPARACIÓN
preparacion
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CREMA CATALANA
INGREDIENTES
1.000 gramos crema de leche

10 gramos yemas
250 gramos azúcar
2 astillas canela
PREPARACIÓN
1 Colocar hervir la leche con la canela

2 En un recipiente aparte colocamos las yemas y el azúcar y removemos un poquito c
on un batidor de mano he inmediatamente le agregamos a la leche hervida y revolv
emos muy bien con el batidor de mano y servimos en pocillos o moldes de porcel
ana y lo llevamos al horno .
Horneo
120 grados de cielo
135 grados de piso
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BROWNIES
INGREDIENTES
125 gramos cubertura de chocolat

e
30 gramos azúcar
7 gramos cocoa
50 gramos chip de chocolate
3 unidades huevos
PREPARACIÓN
preparacion
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CIROPE PARA ENVINAR PONQUE
INGREDIENTES
600 gramos agua
250 gramos azúcar
3 has-tillas canela
1 naranja partida en cruz
PREPARACIÓN
Colocar en un recipiente todos los ingredientes y cocinar muy bien

retirar del fuego y dejar enfriar
bueno con este cirope tu puedes mojar tortas bizcochos le puedes agregar
vino blanco o vino oscuro de pasas para mojar ponqué o tortas
para mojar ponqué le puedes agregar el 50 de cirope y el 50 de vino
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TORTA DE NARANJA Y ALMENDRAS
INGREDIENTES
320 gramos aceite

450 gramos mandarina o naranja
18 unidades yemas
15 gramos 5 especias o 2cuch
aradas y media
900 gramos harina de trigo floj
a
10 gramos sal
200 gramos polvo de almendras
6 unidades ralladura de limón
PREPARACIÓN
preparacion
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PONQU
E
INGREDIENTES
12 Unidades huevos
400 Gramos Azúcar
500 Gramos harina de trigo
500 Gramos mantequilla astra
5 Gramos polvo de hornear
500 Gramos fruta ,ciruelas,uvas pasas,duraznos secos,datiles,brev
as
100 Gramos nuez triturada y tostada Almendras también sirven
10 Gramos nuez moscada rayada
10 Gramos sabor a vainilla
10 Gramos cascara de naranja rayada
30 gramos de vino de uvas
PREPARACIÓN
1 Colocar a batir el azúcar y la la mantequilla durante 15 minutos agregarle 3 h

uevos
y cremar muy bien
ear
rar
lver
mpapelado
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Pasteleria y
Arte
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CHEESECAKE FRIO DE PISTACHO
INGREDIENTES
200 gramos pistacho
PREPARACIÓN
1 Batir la crema de leche un poquito

2 colocar al baño de maría la crema inglesa y el pistacho y lo agredo a la crema
de leche batir con un batidor manual hasta que quede suave y bien incorporado t
odo
agregar al molde y llevar a la nevera .
tu puedes hacer moldes de acetato y le colocar una base de miga de galletas par
a hacer cheesecake personalizados
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GALLETA DE MAIZENA
INGREDIENTES
2.000 gramos maizena
4 unidades huevos
1 tapita extracto de hinojo
PREPARACIÓN
1 Colocar en la olla de la batidora los 500 gramos de azúcar pulverizada y los
500 gramos de mantequilla y batir en segunda velocidad después agregar los huevos
y agregar después la maizena la harina de trigo y el extracto y batir muy bien s
acara de la olla de la batidora
y formar rollos cortar en forma redonda colocar 1 punto de mermelada y llevar al
horno
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Luis Agredo Mendivelso © 2010 Rckefeller Pelocidadd asteleria
Y Arte
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CHEESECAKE FRIO
INGREDIENTES

150 gramos crema de leche semi-m
ontada
5 unidades yemas
50 gramos leche
1 tapa vainilla
Esta receta es para 11 porciones
PREPARACIÓN
1 Colocar en un recipiente los 350 gramos de queso crema y los 150 graqmos de
azucar y batir muy bien con el batidor de mano hasta que no quede nada de grumo
s
2
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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PASTILLAJE DURO
INGREDIENTES
1.000 gramos azúcar pulverizada

300 gramos agua
1 unidad jugo de limón
1 tapita sabor de arequipe
PREPARACIÓN
1 Colocar en una olla el agua y agregar lentamente los 30 gramos de

gelatina y la hidratamos muy bien y la llevamos a fuego y la dejamos hervir .
2 Sobre la mesa colocar el azúcar y hacer un montón con un espacio en e
l centro y agregarle el jugo de limón y el sabor de arequipe y agregamos la gelat
ina caliente y la incorporamos con la mano y amasamos muy bien hasta que quede
totalmente suave y lo llevamos a una bolsa plástica y listo ,para crear figuras ,
capillas y decoraciones excelentes.
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GLACAGE DE CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES
300 gramos chocolate blanco
10 gramos cafe de kenca
50 gramos margarina
PREPARACIÓN
preparacion
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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TORTA DE AMAPOLA
INGREDIENTES

800 gramos azúcar gr
anulada
rigo
200 gramos amapola
300 gramos nuez de bra
sil
400 gramos jugo de nar
anja
300 gramos aceite
1 unidad ralladu
ra de naranja
1 tapa vain
illa
20 unidades yemas
16 unidades claras de h
uevo apunto de nieve
PREPARACIÓN
1 Cremar el azucar y la margarina muy con el globo de alambre durante 4 minut

os y depues colocamos la velocidad de la vatidora en 1 velocicdad y agregamos
las yemas de apoco para que creme y luego agregamos el aceite a punto de hilo
y despues el jugo de naranja
2 Paso seguido agregamos los ingredientes secos ,harina ,amapola ,la rayadura d
e naranja la nuez del brasil triturada y batimos durante 5 minutos
3 Batimos las claras a punto de nieve y la mezclamos en forma envolvente con to
do el batido y lo incorporamos muy bien y lo llevamos a los moldes previamente e
ngrasados y empapelados
Horneo
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POSTRE DE CUAJADA
INGREDIENTES

200 gramos crema semimontada
PREPARACIÓN
preparacion
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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MUFFINS DE NARANJ
A
INGREDIENTES
455 gramos azúcar

455 gramos margarina astra
6 unidades huevos
5 gramos sal
80 gramos jugo de naranja
80 gramos yogur de melocotón
PREPARACIÓN
preparacion
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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MOUSSE DE CARAMELO
INGREDIENTES
10 unidades yemas
20 gramos gelatina
700 gramos crema montada
20 gramos agua
1 tapita vainilla
1 tapita anís
1 gramo canela molida
5 gramos 5 especias
PREPARACIÓN
1 Colocar en un recipiente el azúcar a caramelizar en la estufa con un poqu

ito de agua
2 En otro recipiente colocar los 600 gramos de crema de leche 5 gramos d
e cinco especias ,la canela ,el anis y colocar ala estufa a hervir aparte y de
spués cuando herva agregarle la crema de leche y dejar hervir he ir batiendo en f
orma circular con una espatula de madera y para que se vaya incorporando y segui
r en el fuego otro poco sin dejar de batir asta que quede perfectamente batido
y fino y se deja hervir .
3 Colocar las yemas en otro recipiente y las batimos con el batidor de ma
no muy bien y enseguida las agregamos al caramelo caliente y batimos muy bien y
agregamos toda la mezcla de crema de leche y todos los ingredientes despacio pa
ra que se incorpore y se mezcle sin regarse y la dejamos un poquito en el fue
go sin dejar de batir y la batimos hasta que quede perfectamente fino ,mezclado
.
4 Pesar los 20 gramos de gelatina sin sabor y le agregamos 20 gramos de
agua y la hidratamos hasta que quede muy bien mezclada y la aplicamos a toda la
receta y volvemos y batimos perfectamente .
5 Colocamos los 700 gramos de leche y le damos punto de batido medio y de
spués la aplicamos a toda la receta y lo batimos con el batidor de mano perfectam
ente y listo a los moldes previamente os con base de bizcochuelo o galleta moli
da mojada con cirope y le colocamos el plarine dentro del molde y listo lo ser
vimos y a la nevera
PLARINE de rrelleno
INGREDIENTES
100 Gramos chocolate blanco

30 gramos caramelo de nuez triturado
20 gramos cereales de arroz
PREPARACIÓN
1 Derretir el chocolate blanco y agregamos el caramelo previamente triturad

o y le agragamos el cereal y batimos muy bien y agregamos de apoquito en el ce
ntro del molde previamente listo para el mousse de caramelo y para esparcirlo
en el postre
Rockefeller
Pasteleria y A
rte

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PASTA FROLA
INGREDIENTES

600 gramos margaria
2 unidades huevos
1 unidades claras
2 tapitas sabor de vainilla
PREPARACIÓN
1 Cremar la margarina y e azúcar

2 Agregar huevos mas la clara
3 Agregar la esencia ,y la harina ,y la ralladura
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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CARAMELO
INGREDIENTES
5 gramos agua
10 gramos glucosa
PREPARACIÓN
1 Colocar en la estufa en un recipiente de cobre o un molde los 5 gr

amos de agua 10 gramos glucosa y los 600 gramos de azúcar y colocamos a cara
melizar y dejamos que coja el color caramelo y lo podemos agregar a los moldes
para el flan de caramelo
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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MASA QUEBRADA
INGREDIENTES

25 gramos leche o agua
5 gramos sal
250 gramos harina
PREPARACIÓN
1 En un recipiente colocar la mantequilla y la amasamos con la espátula y l
a ablandamos
con rapidez
2 En otro recipiente colocamos la leche y la sal y la vertimos en la mante
quilla y la removemos muy bien con la espátula
3 Tamizamos la harina con el colador y la mezclamos con los ingrediente que
ya tenemos listos y la incorporamos muy bien y después la cubrimos con un plástico
y la llevamos a la nevera y la dejamos reposar el reposo es importante para que
la masa quede bien y después la podemos extender con el rodillo y hacer las bas
es de nuestros moldes.
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
Luis Agredo Mendivelso © 2010 Rckefeller Pasteleria Y Ar
te
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CRISTALES DE AZUCAR
INGREDIENTES
300 gramos azúcar refinada

90 gramos glucosa
90 gramos agua
PREPARACIÓN
1 Mezclar los azucares .colocar en un recipiente con el agua y la glucosa

y cocinar a 60 grados cc
2 Enfriar y reducir a un grano fino utilizando u visturi
3 Pasar por un colador creando formas diferentes y cocinar en el horno
a 180 grados durante 4 minutos aproximadamente .
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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CREPES
INGREDIENTES

500 gramos leche
3 unidades huevos
2 unidades yemas
100 gramos mantequilla disuelta
80 gramos azúcar (opcional)
PREPARACIÓN
preparacion
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES
1.000 gramos margarina

4.000 gramos de caldo
10 gramos curri pimienta
PREPARACIÓN
preparacion
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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OPERA
INGREDIENTES
2 capas bizcochuelo rectang

ulares
200 gramos crema de mantequilla de c
afé
200 gramos relleno de chocolate
100 gramos glacage de chocolate
PREPARACIÓN
CREMA DE MANTEQIUILLA Y CAFE para el opera
INGREDIENTES

3 unidades yemas
500 gramos mantequilla colanta
125 gramos merengue
30 gramos licor de café
PREPARACIÓN
1 Colocar en un recipiente los 150 gramos de crema de leche y colocarla a he
rvir
2 En otro recipiente colocar los 125 gramos de azúcar en polvo y las 3 yemas
y las batimos con el batidor de mano muy bien y lo agregamos ala c
rema de leche y dejamos hervir de nuevo sin dejar de remover y desp
ués agregar la mantequilla de a poco he ir batiendo con el batidor de man
o muy bien y después de que todo esta incorporado agregar los 125
gramos de merengue y seguimos removiendo suave en forma envolvente y agregam
os los 30 gramos de licor de café y removemos nuevamente y listo
dejar enfriar y ya lo podemos utilizar para relleno.
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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MOUSSE DE ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES

400 gramos arroz con leche
100 gramos uvas málagas
PREPARACIÓN
1 Colocar en un recipiente los 500 gramos de crema inglesa y si esta

fría colocarla a calentar removiendo para que quede suave agregar los 400 gramos
de arroz con leche y los 100 gramos de leche condensada y remover muy bien con
el batidor de mano
2 Colocar en la olla de la batidora los 400 gramos de crema de leche y
la semibatimos un poco para que se espese un poquito y después agregamos alos o
tros ingredientes de apoco y lo removemos muy bien hasta que se incorpore y desp
ués agregar los 100 gramos de uvas málagas y listo servimos en copas o moldes de ac
etato redondos personalizados .
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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LECHE ASADA
INGREDIENTES
500 gramos leche

150 gramos azúcar
7 unidades huevos
3 unidades yemas
1 rayadura limón
1 tapa vainilla
PREPARACIÓN
preparacion
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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MERENGUES
INGREDIENTES
9 unidades claras de huevo

750 gramos azúcar
1 unidad jugo de limón
PREPARACIÓN
1 Colocar en la olla de la batidora muy bien limpia sin nada de grasa

las 9 claras y los 750 gramos de azúcar y colocar a batir en s
egunda velocidad y dejar que bata a punto de nieve y después
agregar el jugo de limón y dejar batir hasta que que quede
consistente y listo se coloca en una manga de pastelería con la
boquilla de estrella y manguear los merengues oh para los
pies de limón o de sabores .
Horneo de merengues oh merengones

100 grados Centigrados
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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HOJALDRE
INGREDIENTES
250 gramos mantequilla lafina
60 gramos azucar
60 gramos sal
1750 gramos agua
EMPASTE
2.000 gramos vitina Lafina
PREPARACIÓN
preparacion
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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CREMA PASTELERA NATURAL
INGREDIENTES
1.000 gramos leche normal

80 gramos yemas de huevo
40 gramos maizena
1 tapita sabor de va
inilla
4 gramos canela
PREPARACIÓN
1 Colocar en un recipiente a hervir la leche ,la canela ,y la vainilla

con la mitad de la azúcar
2 Batir las yemas con la otra mitad del azúcar con un batidor de mano y agregar
la harina y la maizena poco a poco hasta que quede muy bien incorporada .
3 Adicionar los ingredientes ya batidos a la leche hirviendo y bajarle el fueg
o a la estufa y de manera envolvente revolver con el batidor hasta que espese si
n dejar de batir para que no se queme ni se pegue después retirar del fuego y agre
garle la mantequilla y batirla muy bien hasta que quede muy suave
dejar enfriar y listo la puedes utilizar en rellenos cubiertas y postres.
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Pasteleria y
Arte
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POSTRES DE CHOCOLATE Y CAFE
INGREDIENTES
150 gramos chocolate del bueno

4 unidades huevos
2 unidades yemas
100 gramos mantequilla o margarin
a astra
10 gramos café diluido o nescaf
e
10 gramos maizena
PREPARACIÓN
1 Trocear el chocolate y ponerlo en un cazo al baño María con la mantequilla has

ta que se derrita y resulte una crema suave.
2 Apartar del fuego y cuando esté frío, agregarle la harina tamizada y la mitad
del azúcar; mezclar bien.
3 Montar las claras y mezclarlas con el preparado anterior. Repartir en 4
moldes engrasados y hornear a 180º unos 15-20 minutos o hasta que estén cocidos. Mie
ntras que se cuecen los bizcochos, calentar la leche en un cazo y agregar el azúca
r y el café suluble, mezclando hasta que ambas cosas se disuelvan. Batir las yemas
con la maicena en otro cazo y agregar la leche caliente poco a poco sin dejar d
e mover. Acercar al fuego y mover hasta que espese, pero cuidando de que no hier
va. Apartar y dejar enfriar. Una vez que los bizcochos y la crema estén fríos, coloc
ar en platos y adornar al gusto.
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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CREMA PASTELERA 2
INGREDIENTESA
1 litro leche
8 unidades yemas
90 gramos maizena
3 gramos canela
PREPARACIÓN
1. Poner una olla al fuego con 3/4 partes de la leche, el azúcar y la canela . En
una basina aparte, agregarle y integrar la Maizena con el resto de la
leche, añadir las yemas y batir muy bien con un batidor de mano
2. Cuando la leche hierva,agregar la maizena y remover muy bien en forma envolve
nte sin dejar de remover para que no se pegue ni se ahúme hasta que herva
3. Retirarla del fuego y ponerla en otro recipiente tapándola con un papel
untadocon mantequillapara que no coja piel en Ia superficie.
Notas de interés:
1. Todos los aromas los pondremoscon la leche que debe hervir.
2. Si queremos saborizar lacrema con licores , los añadiremos una vez
esté fría ya que con el calor, el alcohol se evapora.
3. Para la crema de chocolate, agregaremos la misma cantidad de cubertura de cho
colate y. Será el mismo calor de la crema el que funda la cobertura.
4. La,crema debe guardarse en el frigorífico entre Oy 3QCy consumirla
antes de 72 h.
5. Una crema que tenga dos días de frigorífico la utilizaremos paraelaboraciones que
tengan que ir al horno.
6. La crema es uno de los rellenos más frágiles que hay en pastelería
desde el punto de vista bacteriológico, por lo que es aconsejable elaborarla
a menudo y con estrictas medidas de higiene.
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
Luis Agredo Mendivelso © 2010 Rckefeller Pasteleria Y
Arte
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TORTA DE AMAPOLA
INGREDIENTES

800 gramos azúcar gr
anulada
rigo
200 gramos amapola
300 gramos nuez de bra
sil
400 gramos jugo de nar
anja
300 gramos aceite
1 unidad ralladu
ra de naranja
1 tapa vain
illa
20 unidades yemas
16 unidades claras de h
uevo apunto de nieve
PREPARACIÓN
1 Cremar el azucar y la margarina muy con el globo de alambre durante 4 minut

os y depues colocamos la velocidad de la vatidora en 1 velocicdad y agregamos
las yemas de apoco para que creme y luego agregamos el aceite a punto de hilo
y despues el jugo de naranja
2 Paso seguido agregamos los ingredientes secos ,harina ,amapola ,la rayadura d
e naranja la nuez del brasil triturada y batimos durante 5 minutos
3 Batimos las claras a punto de nieve y la mezclamos en forma envolvente con to
do el batido y lo incorporamos muy bien y lo llevamos a los moldes previamente e
ngrasados y empapelados
Horneo
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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foto 603X399 --------
RECETA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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GALLETA CHAMPAÑERA
INGREDIENTES

750 gramos azúcar
12 unidades huevos
10 gramos licor
PREPARACIÓN
preparacion
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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GLACAGE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
250 gramos agua

360 gramos azúcar
240 gramos crema de lech
e
120 gramos cocoa
20 gramos gelatina si
n sabor
60 gramos agua para h
idratar la gelatina
PREPARACIÓN
1 Colocar en un recipiente a la estufa los 250 gramos de agua y los 350 g
ramos de azúcar a hervir cuando ya herva hidratar los 20 gramos de ge
latina y los 60 gramos de agua y la agragamos al recipiente con el agua
y el azúcar hirviendo dejas hervir de nuevo muy bien.
2 en otro recipiente pesar los 240 gramos de crema de leche y los 120 gram
os de cocoa y cremarmuy bien con el batidor de mano y después agreg
ar a los ingredientes hirviendo de apoco heir batien
do muy bien con el batidos de mano hasta que se incorporen
todos los ingredientes y después pasar por un colador a otro re
cipiente y colar perfectamente y listo ya queda para c
cubrir tortas y el Opera y llevar a la nevera .
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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MUFFINS DE FRUTOS
INGREDIENTES
400 gramos azucar
14 unidades huevos
2 tapitas vainilla
PREPARACIÓN
Pendiente
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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FINANCIER-S
INGREDIENTES
225 gramos claras de huevo

1 tapa vainilla
90 gramos almendra en polvo
90 gramos frutos rojos
PREPARACIÓN
1 En un recipiente mezclar todos los ingredientes sin la mantequilla

2 Fundir la mantequilla y llevar a punto de avellana o noissette y agregar
al batido y revolver muy bien .
3 Llevar el batido ala nevera para que enfrié y tome un poco de cuerpo
4 Colocar el batido en los moldes previamente con mantequilla y enharinados o
empapelados
en moldes rectangulares pequeños .
Horneo
180 a 200 grados durante 10 a 15 minutos
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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11111
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TRES LECHE
S
INGREDIENTES
800 gramos Crema de leche
1 litro leche normal
240 Gramos leche condensada nesthe
3 astillas canela
5 piezas clavo
le puedes agregar sabores al gusto

o licores yo te doy la receta básica bueno a mi me gusta mucho el sabor natural
pero a tu gusto queda el sabor el licor o otro sabor que tu le quieras dar
PREPARACION
1 Colocar en un recipiente todos los ingredientes y colocar a hervir remover con
una
espátula de madera constantemente para que no se ahume ni se queme
porque o si no se pega en el fondo y se daña el sabor por eso es muy importante
remover hasta que herva muy bien
2 mojar las tortas con la mezcla caliente hasta que se se moje supervien se deja
enfriar
totalmente y listo esta lista para decorar
Con esta receta mojas una torta de 30 personas .
la pasta de la torta para mojar es:
TORTA DE BISCOCHUELO BASICA y
BISCOCHUELO PASTA BASICA
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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LA ROSA
LUIS AGREDO
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LECHE ASADA
INGREDIENTES
500 gramos leche

7 unidades huevos
3 unidades yemas
1 unidad ralladura limón
150 gramos azúcar
1 tapita vainilla
PREPARACIÓN
1 Colocar a cocinar la crema de leche ,la leche ,y la leche condensada

2 Y en otro recipiente colocamos 150 gramos azúcar los huevos las 3 yemas y
la ralladura de limón y revolver muy bien con el batidor de mano .
3 Después agregarle todos los ingredientes ala crema de leche hervida revolv
er y cocinar otro poquito y dejar espesar otro poquito sin dejar de re
volver lo colamos en otro recipiente y lo servimos a los mo
ldes previamente con caramelo
Horneo
125 grados cielo
140 grados piso
Hornear al baño de maría en una lata colocamos los moldes y le agregamos agua ala h
ora de introducir en el horno.
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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TORTA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES

1.000 gramos azúcar corriente
400 gramos azúcar morena
2.000 gramos zanahoria rallada
300 gramos nuez del brasil
720 gramos aceite
35 gramos polvo de hornear o 4 cuchara
das
10 gramos canela en polvo
16 unidades huevos
PREPARACIÓN
1 Colocar a cremar los huevos y el azuzar corriente durante 10 minutos con e

l globo de la batidora en 2 velocidad
2 Agregar el aceite a punto de hilo y , Agregar los ingredientes secos Harin
a ,nuez del brasil,y la azucar morena ,polvo de hornear ,bicarbonato ,
y de ultimo agregar la Zanahoria y batir en 1 velocidad muy bien y agregar a los
moldes previamente engrasados
Horneo
260 grados de piso
240 grados de Cielo
Tiempo 60 minutos
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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KUMIS
INGREDIENTES
3 litros leche
1 unidad kumis original
1 unidad yogoKumis
200 gramos azúcar
PREPARACIÓN
1 Colocar en una olla la leche y colocar a hervir después retirar del f

uego y dejar enfriar
cuando este ya tibio se bate en forma envolvente con un batidor de
mano hasta forme espuma y después se deja enfriar al ambi
ente
2 agregar el kumis original y remover muy bien y se deja reposar 2 ho
ras y después llevar al refrigerador después agregar el azucar y b
atir y servir
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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BIZCOCHUELO PASTA BASICA
INGREDIENTES
10 HUEVOS
250 gramos Azúcar
1 tapita sabor a vainilla
100 Gramos agua
PREPARACIÓN
1 Colocar a batir en los huevos completos y el azúcar
la olla o el recipiente debe de estar sin nada grasa
2 Cernir la harina en otro recipiente
3 dejar batir los huevos y el azúcar hasta punto de nieve después retirar
de la batidora y agregar la harina poco a poco revuelta con la mano y
agregar el agua y la vainilla he inmediata mente colocar en una lata previamente
engrasada y empapelada y extender la mezcla en la lata
hornear 500 grados de temperatura por 2 o 3 minutos hasta que tome buen color
dejar enfriar y listo
puedes hacer bizcochos rellenos bizcochos cortados y muchas cosas mas ...
Rockefeller
Pasteleria y Arte
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PIE DE LIMON
INGREDIENTES

250 gramos leche condens
ada
1 unidad ralladura
de limon
1 unidad jugo de li
mon
10 gramos gelatina sin
sabor
3 unidades yemas
PREPARACIÓN
1 Cremamos el queso crema y la leche condenzada con un batidor de mano muy bi
en que no quede nada de grumos
2 Rayamos 1 limón y le aplicamos la ralladura al queso crema y la leche conde
nsada y exprimimos los 7 limones y colocamos en jugo en un recipiente
3 Colocamos las yemas y el azúcar y los 50 gramos de agua y la llebamos ala es
tufa y removemos con una espátula muy bien que no se nos pegue hasta que quede cre
moso
4 Colocamos las yemas cosinadas y la mexclamos con los otros ingredientes re
moviendo con el batidor de mano my bien y le agregamos el sumo de limon y lo r
evolvemos muy bien y listo tiene que quedar brillante y cremoso y lo servimos e
n molde de galleta base de cualquier tamaño previamente horneado y lo impermeabili
zamos con un poquito de chocolate caliente para que la galleta no se ablande ni
se humedezca y listo lo llevamos ala nevera y queda listo para decorar con mer
engue por enésima flanbiado con un soplete.
Si la mezcla se enfría la puedes colocar al baño de maria la la bates suavemente y

la puedes servir en los moldes.
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Pasteleria y
Arte
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RELLENO DE PISTACHO PARA CHOCOLATES FRANCES
INGREDIENTES

150 gramos chocolate blan
co del bueno
20 gramos pistacho liq
uido
60 gramos mantaquilla
PREPARACIÓN
1 Colocar a hervir la crema de leche en un recipiente y agregar el pistach

o y batir con el batidor de mano y hervir retirar del fueg
o .
2 Después agregar el chocolate y seguir batiendo muy bien con una espátula de
caucho y agregar la mantequilla en pedacitos y incorporarla muy
bien hasta que quede muy suave y brillante colocar en un recipiente
dy dejar enfriar y con una manga o cartucho para rellenar
chocolates
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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TORTA DE BISCOCHO BASICO
INGREDIENTES
12 HUEVOS
250 gramos Azúcar
1 tapita sabor a vainilla
100 Gramos agua
PREPARACIÓN
1 Colocar a batir en los huevos completos y el azúcar
la olla o el recipiente debe de estar sin nada grasa
2 Cernir la harina en otro recipiente
3 dejar batir los huevos y el azúcar hasta punto de nieve después retirar
de la batidora y agregar la harina poco a poco revuelta con la mano y
agregar el agua y la vainilla he inmediata mente colocar en un molde
previmente engrasado y empapelado
hornear 350 grados de temperatura por 40 minutos aprox. hasta que tome buen col
or
dejar enfriar y listo
puedes rellenar con crema de leche y frutas algusto
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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TORTA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
320 gramos margarina astra
16 unidades yemas
16 unidades claras
320 gramos chocolate semi am
argo fundido
45 gramos cocoa
7 gramos polvo de horne
ar
2 tapitas sabor de vain
illa
10 gramos color caramelo
PREPARACIÓN
1 Colocar la mantequilla y el azucar corriente y el azúcar pulverizada en la oll

a de batidora pero primero calentar un minuto en la estufa removiendo y después
colocar a cremar con el globo de alambre de la batidora por 4 minutos aprox.
2 Aparte des-clarar los huevos y colocarlos aparte de la yemas
y pesar aparte los ingredientes secos ,la harina la cocoa ,y el polvo de hornea
r
3 Derretir el chocolate en el microondas o al baño de maria
4 Colocar la batidora en primera velocidad y agregar las yemas poco apoco junto
con la mantequilla y el azúcar hasta compactar y agregar despacio el harina la coc
oa y el polvo de hornear el sabor de vainilla y el color caramelo teniendo en cu
enta de raspar por todo el fondo de la olla
5 Batir las claras a punto de nieve y agregar a toda la masa en forma envolvente
suave hasta que quede bien incorporado y agregar en los moldes previamente eng
rasados .
Horneo :
Pendiente
De piso 170
de cielo 150 grados
por
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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BUÑUELOS
INGREDIENTES
1.500 gramos de queso costeño

500 gramos almidón de yuca expandíx
375 gramos maizena
375 gramos colmaiz
125 gramos azúcar
4 unidades huevos
100 gramos leche
PREPARACIÓN
Colocar a batir en la batidora todos los ingredientes y dar el punto suave con
la leche
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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GRISINES
INGREDIENTES

10 gramos sal
1 unidad huevos
200 gramos agua
15 gramos levadura
10 gramos curry
PREPARACIÓN
preparacion
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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GENOVESA
INGREDIENTES
1.000 gramos harina

1.000 gramos azucar
10 gramos sal
500 gramos agua
300 gramos aceite
350 gramos cubertura de chocolate fundid
a
500 gramos yemas
1.000 gramos claras de huevo
PREPARACIÓN
preparacion
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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GALLETA DE AVENA
INGREDIENTES
90 gramos azúcar morena
100 gramos azúcar corrient
e
2 unidades huevos
1 tapita sabor
de vainilla
10 gramos polvo de ho
rnear
5 gramos canela en
polvo
200 gramos harina de tri
go
5 gramos sal
250 gramos avena
100 gramos uvas pasas
PREPARACIÓN
preparacion
Rockefeller
Pasteleria y
Arte
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MOUSSE DE CUAJADA
INGREDIENTES

100 gramos azuzar en polvo
20 gramos jaletina sin sabor
200 gramos crema de leche semimonta
da de batida
25 gramos agua
PREPARACIÓN
1 Colocar en una olla el queso crema y la leche condenzada y el azucar en
polvo y colocar en la estufa un poquito la dejamos tibiar y lo batim
os con el batidor de mano muy bien hasta que quede bien cremado y l
e agregamos la ralladura de limón,
2 En un recipiente pequeño pesar los 20 gramos de gelatina sin sabor y la hi
dratamos en los 25 gramos de agua y la incorporamos muy bien con el b
atidor de mano la colocamos otro poquito en la estufa y
y la incorporamos en forma circular muy bien
3 Colocamos en la vatidora los 200 gramos de crema de leche y la semiba
timos y despues la agregamos con el resto de los ingredientes y lo
batimos muy bien con el batidor de mano y listo lo agregamos al m
olde perviamente listo y le podemos colocar de base Bizcochuelo o
galleta molida mojada con cirope .
Rockefeller
Pasteleria y
Arte

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140 gramos harina de trigo

2.000 Gramos huevos

1 Colocar a batir el azúcar y la la mantequilla durante 15 minutos agregarle 3 h

100 Gramos chocolate blanco

500 gramos leche

1 Colocar a cocinar la crema de leche ,la leche ,y la leche condensada

Si lo queremos de chocolate le agregamos cocoa previamente humedecida en leche.

Caramelo para los moldes

1 Colocar en la estufa en un recipiente de cobre o un molde los 5 gr

400 gramos azúcar refin

700 gramos crema inglesa

PIE DE LIMON ESPECIAL

375 gramos queso crema

1 Cremamos el queso crema y la leche condenzada con un batidor de mano muy bi

Si la mezcla se enfría la puedes colocar al baño de maria la la bates suavemente y

500 gramos harina de trig

12 unidades papas peladas

1 Pelar las papas y rebanarlas por la mitad y fajarlas en rebanadas

200 gramos harina de t

150 gramos crema de leche

120 gramos mantequilla

1 Cremar la mantequilla con el azúcar pulverizada

En un recipiente o bowl grande, colocar la harina cernida, no toda, dejando un p

2 litros leche larga vida

180 gramos harina de trigo

400 gramos harina de t

1.000 gramos leche

1 Colocar a hervir la leche

200 gramos margarina

1 Colocar en un recipiente a cocinar el azúcar y ¾ de litro de leche y la canela

120 gramos margarina

1 Colocar a cremar el azúcar y la margarina durante 5 minutos

1.500 gramos mantequilla

500 gramos azúcar

1 Colocar a cocinar en u recipiente el agua y el azúcar y dejar hervir muy bien ,

500 gramos azúcar

1.000 gramos harina de trigo

500 gramos azúcar pulverizada

500 gramos azúcar granulada

1.000 gramos queso doble crema

Agregar en molde engrasado y colocar en el horno

1.000 gramos crema de leche

1.000 gramos crema de leche

1 Colocar hervir la leche con la canela

125 gramos cubertura de chocolat

Colocar en un recipiente todos los ingredientes y cocinar muy bien

TORTA DE NARANJA Y ALMENDRAS

320 gramos aceite

1 Colocar a batir el azúcar y la la mantequilla durante 15 minutos agregarle 3 h

1 Batir la crema de leche un poquito

350 gramos queso crema

Esta receta es para 11 porciones

1.000 gramos azúcar pulverizada

1 Colocar en una olla el agua y agregar lentamente los 30 gramos de

800 gramos margarina

1 Cremar el azucar y la margarina muy con el globo de alambre durante 4 minut

400 gramos queso crema

455 gramos azúcar

1 Colocar en un recipiente el azúcar a caramelizar en la estufa con un poqu

100 Gramos chocolate blanco

1 Derretir el chocolate blanco y agregamos el caramelo previamente triturad

Luis Agredo Mendivelso © 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte