Tecnología de Productos Pecuarios

y Marinos

ALI 552-2018
Tecnología de Productos Pecuarios y Marinos
ALI 552
Instructor: Patricio Carvajal Rondanelli, Ph.D
email: Patricio.Carvajal@pucv.cl
Creditos: 4
Clases: Miercoles 3-4 y Jueves 5-6, Sala ALI-1
Laboratorio: Martes 7-10
Prerequisitos: ALI-436
Ayudantes: ?????????
 Descripción de la asignatura:

Asignatura teórico-práctica orientada a integrar y aplicar los

conceptos básicos de la ciencia y la ingeniería de alimentos
para comprender, interpretar y evaluar los procesos
tecnológicos de transformación que ocurren en la industria de
productos cárnicos en general.
 OBJETIVOS GENERALES

Adquirir conocimientos y habilidades necesarias para

la producción, composición y alteraciones de la carne,
productos marinos y derivados, así como tecnologías
de la conservación o transformación de los mismos.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Definir el concepto de carne desde diversos puntos de vista.

Destacar la importancia económica y social del sector pecuario
y pesquero en Chile y dar a conocer los aspectos legales y
organismos que rigen la producción y comercialización de
estos.

 Tendencias de consumo, y cambios a futuro de la industria

cárnica y de recursos marinos

 Principales especies de uso cárnico y marino utilizadas en

el país.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Conocer la estructura, bioquímica y mecánica del músculo, y
relacionarla con los cambios postmortem como determinantes de la
calidad de los recursos pecuarios y pesqueros.

Conocer y saber aplicar las distintas metodologías de análisis para

determinar características tanto de inocuidad como de calidad de l
os productos cárnicos.

Conocer sistemas de preservación y procesamiento para productos

cárnicos (fresco, congelado, pastas).

Integrar los conocimientos adquiridos en las áreas de ciencia,

ingeniería de alimentos y economía.
 PONDERACION

Examenes Teóricos:
2 Pruebas Parciales y prom. quizes 70%

(El promedio de los quizes se determina

eliminando un quiz con la calificación más baja)

Informes de Laboratorio 30%

Asistencia 75% (bajo 75% reprobado!!!!)

 UNIDAD TEMATICA I: Definiciones e importancia
económica y alimentaria de los recursos cárnicos y marinos.

 Definición del concepto de carne

 Carnes, pescados y otros como alimento y estadísticas de la
actividad productiva tanto regional como mundial.
 Importancia económica y social del sector pecuario, pesquero y
acuícola
 Estatus del valor nutricional y consideraciones de la salud publica
en el consumo de carnes.
 Especies cárnicas y marinas utilizadas en la producción de carnes
 Futuros cambios tecnológicos en la producción de carnes.
 Aspectos legales y organismos de control que rigen el
faenamiento, la captura y la comercialización de productos
pecuarios y pesqueros. (quiz 1)
 UNIDAD TEMATICA II: Estructura macro y
microscópica del músculo; miofibrillas, miofilamentos,
retículo sarcoplásmico y otros elementos estructurales.
Mecanismo de contracción y relajación muscular.

 Estructura muscular. Principales componentes proteicos, lipídicos

y otros de importancia nutricional y tecnológica.
 Semejanzas y diferencias entre músculos de especies terrestres y
marinas
 Contracción y relajación muscular (quiz 2)
 Características del colágeno importantes en la ciencia de la carne
 Cambios post mortem y su relación con la calidad en fresco
 Índices de calidad y su medición (quiz 3)
 UNIDAD TEMATICA III: Conversion del músculo a
carne.
 Enzimas proteolíticas vinculadas a la calidad de la carne

 Factores fisiológicos que afectan la calidad final de la carne

 Efectos de estrés de los animales; efectos del pH final

 Métodos para aumentar la terneza de la carne (quiz 4)

1ra Prueba!!! (MARTES 08 MAYO)

UNIDAD TEMATICA IV: Análisis bioquímicos,
microbiológicos, físicos y sensoriales de la calidad de la
carne

 Formación de aminas biogénicas, interpretación y análisis

 Formación de nucleótidos y su uso como determinantes de la

calidad

 Microorganismos de importancia en la calidad de la carne.

 Análisis microbiológicos rutinarios para productos cárnicos

 Análisis de textura, CRA y sensoriales de carnes (quiz 5)

UNIDAD TEMATICA V: Manejo en fresco de carnes
 Manipulación post mortem de carnes de bovino, aves y productos
del mar.

 Preparación comercial de las partes comestibles y su mantención

en fresco.

 Refrigeración de productos pecuarios; acortamiento por frío

 Refrigeración y uso de hielo o mezclas de agua y hielo en la

industria pesquera (quiz 6)
UNIDAD TEMATICA VI: Atmosferas Modificadas
 Técnicas de envasado al vacío

 Composición de gases de uso en atmósfera modificada y sus

mecanismos de acción

 Uso de MAP para la preservación de carnes

 Combinación de MAP con otras técnicas de procesamiento

(Tecnología de Hurdle)

 Envases inteligentes en la industria cárnica/pesquera (quiz 7)

UNIDAD TEMATICA VII: Procesos de conservación por
congelación
 Diferencias entre subenfriado y cristalización y su efecto en la
estructura muscular

 Velocidad de congelación como determinante de la calidad de

congelación

 Tipos de congelación de usados en la industria de la carne y

productos marinos

 El almacenamiento congelado y cambios en las características de

calidad de los productos cárnicos y marinos

 Medidas de calidad de los productos cárnicos congelados (quiz 8)

UNIDAD TEMATICA VIII: Carnes procesadas
 Tipos de carnes procesadas

 Picado, mezclado y emulsificado

 Factores que afectan la estabilidad de las pastas cárnicas

 Elaboración del jamón cocido y jamón crudo

 Elaboración de surimi: Método clásico y método alcalino-ácido

(quiz 9)
UNIDAD TEMATICA IX: Tratamiento de residuos
 Utilización de subproductos de la industria procesadora de carnes
de origen bovino y otros; utilización de sangre, huesos y grasas.
Equipos separadores.

 Utilización de subproductos de la industria pesquera, obtención de

harinas y aceites hidrolizados proteicos.

 Tratamiento de residuos: sólidos y líquidos

2da Prueba!!! (MARTES 19 junio)

 Libros y apuntes de Referencia
Surimi and surimi Seafood, 2013. 2nd Edicion. Editor Jae Park.
Capitulos: 5 (Estabilizacion de Proteinas), 10 (Quimica de la gelificacion).

Caracteristica de los Tejidos Musculares Comestibles. Capitulo 15. Quimica de los

Alimentos. Fennema. O. 2000

Seafood Processing, Venugopal V. 2006.

Papers complementarios

#####################################################

Principles of meat Science. Aberle et al.,2001.

Ciencia y Tecnologia de la Carne. Hui Y. 2006

Lawrie´s Meat Science. Lawrie R.A. 1998

Tecnologia de los Productos del Mar. Recursos, Composicion Nutritiva y

Conservacion. Zdzislaw Sikorski.
 El Ingeniero de Alimentos de la PUCV es un profesional que se
caracterizará por ser capaz de manejar conceptos actualizados de
Ingeniería, Ciencias Básicas y Gestión para: administrar, diseñar, simular
y optimizar procesos productivos.
Este profesional además, estará facultado para proponer soluciones
novedosas relacionadas tanto con el procesamiento de los alimentos,
como de su administración, con el fin último de garantizar su calidad,
durabilidad y comercialización y, en general, desempeñarse en todas las
áreas competentes a la industria de alimentos.
Asimismo, este profesional se destacará por su habilidad para
establecer relaciones flexibles y positivas con sus pares y con la
organización en que se desempeña, denotando un marcado
profesionalismo en las labores en que se desempeñe .
Comportamiento durante la cátedra:
 Se tomará asistencia los 10 primeros minutos de
iniciada la clase, luego de ese periodo el alumno
quedará ausente.

 Se prohíbe el uso de celulares!!! (Ponga su celular en

modo de silencio)

 Si se retira de la sala antes del término de la clase se le

considerará ausente.

 Si debe abandonar la sala de clases por una urgencia

hágalo con discreción.
 UNIDAD TEMATICA II: Estructura muscular y
conversion de músculo a carne

I. Tipificación de carnes (quiz 01)

II. Caracterización y composición química y bioquímica del músculo
(quiz 02)
III. Conversión de músculo a carne o cambios post-mortem (quiz 03)
(Lab estructura macro y micro de tejido muscular)
IV. Métodos para determinar el estado de alteración de las materias
primas cárnicas (quiz 04)

EXAMEN!!! (MARTES 02 MAYO)

 UNIDAD TEMATICA 2: Preservación y tratamiento de
carnes
VI. Procesos de semipreservacion :
Refrigeración (quiz 04)
Atmósfera Modificada/Vacio (quiz 05)

VII. Productos congelados (quiz 06)

Lab. congelación

VIII. Pastas cárnicas (surimi, carnes procesadas) (quiz 07)

Lab Pastas cárnicas y surimi (Lab pastas cárnicas)

EXAMEN!!! (MARTES 27 JUNIO)

A final de semestre se realizará una visita a Agrosuper (Stgo ó
Rancagua)