UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS, PECUARIAS, FORESTALES Y

VETERINARIAS "DR. MARTIN CARDENAS”
CARRERA: ING. AGROINDUSTRIAL.

“Cuestionari
o 1”

PREGUNTAS SOBRE EL VIDEO Y TEXTO MATERIAS

PRIMAS EN PRODUCTOS CARNICOS, TRANSFORMACION
DEL MUSCULO EN CARNE RIGOR MORTIS Y
MADURACION.
DOCENTE : Ing. Saúl V. Miranda.
MATERIA : Tecnol. de la carne I.
ESTUDIANTE : Illanes Cespedes Jhon
Sebastian.
GRUPO : “A”.
FECHA : 08/10/21.

COCHABAMBA BOLIVIA
PREGUNTAS SOBRE EL VIDEO Y TEXTO MATERIAS PRIMAS EN
PRODUCTOS CARNICOS, TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN
CARNE RIGOR MORTIS Y MADURACION.

BOVINOS.

1. ¿Cómo se identifica el canal de las cabezas? 

R: Esta se realiza por marbetes identificadores. De igual forma se identifica
por las iniciales del dueño del ganado en función de la cantidad.  
2. ¿Qué temperatura se indica y para qué?
R: A 180°F u 82°C esto para eliminar microorganismos, cualquier agente
patógeno.
3. ¿Qué pasa cuando el canal es rechazado?
R: Esta es separada de los demás y se procede a quemarla u desecharla.  
4. ¿En qué momento se utiliza el agua y en que estados?
R: El agua se debe utilizar en todo momento, desde la recepción del ganado
hasta la culminación del faenado. Los estados del agua son de líquido, gaseoso
o vapor. Se emplea desde la recepción del animal desde su limpieza, la
matanza, la evisceración, desollado, cortes de la canal, preparación de
soluciones y limpiezas constantes.
5. ¿Cuál es el orden de evaluación de los órganos del animal?
R: El orden se debe realizar del siguiente orden: Hígado, riñón, corazón,
pulmón, páncreas, rumen, intestino grueso, intestino delgado.
6. ¿A que se denomina inspección o canal de riego? 
R: A la inspección constante que se somete el canal. 
7. ¿Cuántas cabezas de ganado pueden frenar las pequeñas y grandes
empresas faenadoras?
R: Las grandes empresas llegan a fallar hasta 300 cabezas por hora y las
pequeñas reducidamente menos cabezas por unidad de tiempo. 
8. ¿Cómo puede ser el manejo de los animales del faeneo? 
R: Se debe evitar golpes y lesiones en los animales, sobre todo no deben estar
estrechados durante su traslado y recepción. En un ambiente súper tranquilo y
nada de estrés para la obtención de una buena canal.
9. ¿La inspección del proceso en qué momento se realiza?
R: La inspección debe realizarse en todo momento, plenamente constante.  
10. ¿Cómo se realiza los procesos para reducir la carga microbiana y con
qué productos?
R:  Los productos empleados son: Ácido acético, agua a 100°C sobre todo con
vapor de agua a presión. La termoquímica frente a los microrganismos.
11. ¿Con qué se evita el contacto del cuero con la carne?
R: Se debe emplear papel encerado, plástico para evitar la contaminación de la
carne. 
12. ¿Cuáles son las dimensiones indicativas de los corrales de la planta del
faeneo para vacunos y las mangas que conducen la zona de sacrificio?
R: Las dimensiones se deben considerar según el volumen y características de
los animales, diferenciado tamaño, edad y clase de ganado.
13. ¿Cuáles son los métodos de aturdicion y en qué consiste? 
R: Pistola o arma proyectil. La pistola posee un cilindro o un percutor
metálico tras ser accionado explota un cartucho en la cabeza del animal.
Choque Eléctrico. Consiste en que hacer pasar una corriente alterna a través
del cerebro con una intensidad de 75 voltios aproximadamente. 

Dióxido de Carbono. Provoca la aturdicion del animal por depresión de la

fusión neurona la consecuencia de la disminución del pH tisular del sistema
nervioso central.

El método de aturdimiento es una etapa crítica durante la matanza de bovinos

destinados al consumo humano, el cual puede afectar el bienestar animal si no
se realiza en la posición anatómica recomendada, con el equipo necesario y
capacitación del operario.

14. ¿Cuál es proceso de desangrado y recolección de sangre que productos

debe utilizarse para la coagulación?
R: En los vacunaos se realiza mediante incisión en la base del cuello (en el
surco yugular) dirigiendo el cuchillo hacia la entrada del pecho para
seleccionar los vasos cervicales yugulares o carótida, vena coba anterior y
aorta anterior.
15. ¿Luego del desangrado se tiene los siguientes pasos que complementa
el faeneo son 13?
R: -El animal se transporta por gravedad o mecánicamente a través del carril
aéreo.
-En el sistema de transporte manual los animales son suspendidos del cordejon
hasta que termine el desarrollo y depilado luego los canales se cuelgan a las
zonas de ruedas que se desplaza a través de un tubo cilindro.
-Una vez completado el sangrado del animal comienza el vacuno y las
respectivas operaciones.
-Corte de las extremidades anteriores.
-Incisiones para iniciar el desarrollado.
-Desollado el cuello y una parte del brazo y espalda.
-Corte de cuernos siempre que sea necesario.
-Corte de la pata colgada de la extremidad.
-Desenganchado de la extremidad posterior.
-Cortado en dos partes para el nivel de articulación.
-Corte de binfalaliqueo-bubina.
-Eliminación de las mamas y órganos genitales.
16. ¿Concepto de depilado y desollado?
R: Desollado es el desprendimiento de la piel o cuero del animal.
Depilado es sacar el pelo que lleva algunos animales como el cerdo (sacado de
cerdas).
17. ¿Cómo debe ser el escaldado y pelado de los cerdos?
R: Practicado sobre todo en los mataderos porcinos, el escaldado es un
proceso que consiste en ablandar el cuero del cerdo para facilitar su depilado.
Este tipo de aplicación también puede encontrarse en los mataderos de aves
para el desplume (con excepción de gansos y patos).
El más usado en los mataderos es el escaldado con agua caliente para guardar
una adecuada relación con el ritmo del pelado revoque y lavado final, también
se usa duchas de agua caliente o vapor de agua en túneles para el escaldado se
eleva la temperatura a un 85°C.
18. ¿Cuál es el proceso y ordenado de la evisceración y concepto de la
misma?
R: -Consiste en la extracción de las vísceras torácicas (pulmón, corazón,
intestino, hígado de la cavidad abdominal).
-Evitar la contaminación del ganado.
-Es fundamento que transcurra el menor tiempo del animal.
-El tiempo máximo entre la finalización corte y evisceración de 45 min.
-La evisceración es realizado manualmente por operarios.
-Para la extracción de vísceras necesario la apertura del tórax una vez afuera
son depositados en los siguientes.
Las extracciones de las vísceras son de dos tipos blancas y rojas, lo cual son
depositadas en un ambiente para su inspección, cada órgano es plenamente
identificado con alguna etiqueta respecto a que ganado corresponde.
19. ¿En qué consiste el lavado de despojos y subproductos?
R: Consiste en la extracción, lavado de las vísceras aptas para el consumo.
20. ¿La refrigeración de los canales tienen un método apropiado cuáles
son?
R: Tiene el objetivo de disminuir la temperatura para evitar la proliferación de
microorganismos en cámaras de 0 a 3°C.
Se pone en refrigeración a los canales durante un tiempo de 36 horas a una
temperatura de 3 a 4 °C.

OVINOS.

1. ¿Los corredores sin fin que utilidad tienen?

R: Efectúa el objetivo de inmovilizar al animal para poder aturdirla

correctamente.

2. ¿Cómo es el método del aturdimiento en ovinos?

R: El método de aturdimiento es en forma de “T” donde en las aristas se

encuentran los electrodos, es decir que su aturdimiento es choque eléctrico.

3. ¿Qué temperaturas se utilizan en el proceso del faenado?

R: Se emplea una temperatura normal 22 – 28°C y 82°C.

4. ¿Cómo se realiza el mantenimiento de la carne post mortem?

R: Luego que un inspector detecte canales con condiciones no óptimas para el

consumo humano los canales son separados, la carne en buen estado es
roseada con ácido orgánico, identificada, pesada, clasificada y llevada a
enfriar.
5. ¿Cuáles son los pasos (proceso) del faenado en ovinos?

R: Luego del descuerado con un cuchillo se abre la barriga y se saca las

vísceras en un plato se desprende la cabeza después se coloca en ganchos para
entrar a una cadena de frio.

6. ¿Luego del aturdimiento cuales son los pasos que siguen para
completar el sacrificio del ovino?

R: Posteriormente del aturdimiento son descargados en la mesa donde se

realiza la incisión en el cuello para asegurar el sangrado completo.

7. ¿Cuantas cabezas se puede faenear en una hora y en un día en la planta

pequeña y grande en ovinos?

R: En una planta pequeña se pueden faenear unas cuantas por día y en las
plantas grandes se faenean unos cientos por día.

8. ¿En el video cuantas se pueden sacrificar al año?

R: En las plantas grandes se sacrifican hasta 3millones de cabezas por año.

9. ¿Cómo se realiza en manejo de ovinos al llegar a la planta?

R: Los animales son colocados en corrales y se realiza una inspección ante-

mortem que consiste en dos fases: primero es observarlos en descanso y luego
en movimiento para determinar la condición del animal antes de la matanza.

10. ¿Cuáles son las excepciones al estado de inconciencia de los ovinos

antes de la matanza?

R: Deben estar en óptimas condiciones y las excepciones son las que están
decaídas o no están bien a la vista, las que no están en óptimas condiciones se
las pone en cuarentena o se las lleva a una revisión con el veterinario.

11. ¿Qué tipos de cuchillos se utiliza en el proceso?

Los cuchillos que se manipula son cuchillos de aire y cuchillos normales.

12. ¿Cómo se evita la filtración de materia fecal del ano?

R: Se coloca tapones en el ano y en el esófago para evitar que fluya desechos

de forraje.
13. ¿Qué significa y como se realiza la inspección ante mortem y post
mortem en ovinos?

R: Ante mortem: Consiste en dos pasos los cuales son observados en el

descanso y luego en movimiento por ambos lados.

Post mortem: consiste en el canal y las visaras son sometidos a una inspección
y detectar una óptima condición del canal para el consumo.

POLLOS.

1. ¿Cuantas aves se faenean al año, hora en la planta?

R: En una planta pequeña se faenean unos cuantos cientos de pollos por hora,
pero en las plantas grandes se llegan a faenear unos 30 mil pollos por hora.

2. ¿Cuál es el método de aturdimiento utilizado en el video?

R: El método que fue utilizado es el de eléctrico, es decir. Los pollos entran en

fila colgados de las patas con la cabeza abajo hacia una tina con agua y
electricidad, lo que entra a la tina es la cabeza donde se provoca un shock al
ave para así poder pasar cortar el cuello y la garganta.

3. ¿Qué función cumple el tanque escaldador y a que temperatura esta?

R: Su función es aflojar las plumas para que la maquina pueda sacar con
facilidad las plumas y la temperatura es de 56°C.

4. ¿Cómo se clasifican a las aves en el video?

R: La clasificación es depende al peso del ave, es decir que los pollos pasan
por una maquina donde son pesados y de acuerdo a su peso se los distribuye a
diferentes lados. Donde se los clasificara para su venta en los mercados los
pollos que son más grandes, medianos y pequeños.

5. ¿Cuál es el procedimiento de extracción del buche de las aves?

R: Es una maquina llamada desbuchadora donde consiste en remover el buche

del área del pescuezo, donde pueden tener presencia de contenido de alimento.

6. ¿Cómo se extrae las plumas de las aves cuales es el método utilizado?

R: Se extrae por una maquina llamada peladora o desplumaduras, donde
utilizan dedos de goma rotadoras para remover las plumas por medio de
fricción.

7. ¿Cómo se clasifican las aves luego del faenado?

R: Son clasificados por un inspector para verificar si son aptos para el

consumo humano. Donde se los separara según al peso que tengan para
llevarlos al mercado y sepáralos de grandes, medianos y pequeños.

8. ¿Cómo y en qué momento se realiza la inspección de las aves y como se

controla las vísceras?

R: El control del faeneo de las aves es en todo momento y las vísceras luego
de su extracción del ave.

9. ¿Cómo se enfría las aves luego del faeneo?

R: Consiste en colocar las aves en agua fría con o sin hielo por un tiempo
aproximado de 1 hora, al salir del enfriamiento tienen una temperatura interna
de 6.6°C.

10. ¿Cuál es el método de aturdimiento utilizado?

Pregunta repetida n2.

11. ¿Cuáles son los pasos del faeneo en pollos?

Los pasos del faeneo son las siguientes:

• Las aves llegan a la planta de faeneo.

• Las aves pasan por un reposo.

• Seguidamente las aves pasan colgadas de las patas a la máquina de

aturdimiento de choque eléctrico.

• Después pasan al escardador, donde se procede al des plumaje a una

temperatura de 56°C y 26 segundos.

• Después las aves pasan por la extracción de plumas por flotamiento.

• Siguiendo en el riel, se les va sacando las vísceras para su control e
inspección.

• Después van a la máquina de enfriamiento.

• Seguido se hace el control de calidad.

• Al mercado (Comercialización)

12. ¿A que se denomina el canal de enfriamiento, cuál es su función?

R: El canal de enfriamiento es donde se colocan los pollos con agua fría o

hielo aproximadamente 1 hora y al salir se tendrá una temperatura interna de
6.6°C, la función es impedir el crecimiento de bacterias y luego entran a las
cámaras de refrigeración.

13. ¿cuantos pollos se faenean anualmente en EE. UU.?

R: En Estados Unidos se faenean unos 8 billones de pollos al año.