Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica.

Plantel Santiago Tilapa N° 126

Modulo: Trazabilidad del producto .

Evidencias de la unidad 2.1.1

Por: Sonia Caballero Gómez Laura Nayelli Vicente González Carolina Villegas Jiménez Guadalupe Rico González Janeth Valle Cándido Maria de los Angeles Nájera González Héctor Eduardo Camacho Castañeda

PSP: Ignacio Reyes Morelos

Grupo: 602

Carrera: Control de Calidad

lo que retarda la descomposición del producto durante su almacenamiento. almidones. lavarlos y molerlos y mezclar los ingredientes para hacer la masa. agua potable. miel de abeja. tamaños y sabores y su vida de anaquel es de varios meses cuando se almacenan correctamente. Nicaragua y Panamá. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES y y y y y y y y Maíz Soya harina de trigo Azúcar Manteca Hidróxido de calcio (cal) Bicarbonato de sodio (polvo de hornear) Sal . así como la eliminación del agua. La elaboración de galletas nutricionales constituye un desarrollo tecnológico del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP). Producto: Galleta nutricionales. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO La galleta se define como el producto alimenticio obtenido por el amasado y cocción de masa preparada con harina de trigo pura o con mezclas de harinas. azúcares permitidos (sacarosa. almacén. mantequilla y/o grasa vegetal. Honduras. Existen dos principios de conservación ligados al calor del horneo del producto : la destrucción de enzimas y microorganismos. polvo de hornear. con sede en Guatemala. pasarla por un rodillo. adicionada o no de huevo. leche. esto da como resultado un producto alto en calorías y proteína de buena calidad. almacén del producto terminado hasta llegar a la comercialización. con el propósito de elabo rar un producto idóneo para los Programas de Alimentación Escolar de los Ministerios de Educación de Guatemala. sal y aditivos permitidos de acuerdo al tipo de galleta a obtener. inspección. azúcar invertido. darle la forma deseada y hornearla. producción. Las galletas se pueden elaborar de diferentes formas.Evidencia 3 Realiza un listado para el análisis del sistema de producción. El procesamiento implica cocinar los granos de maíz y soya. extracto de malta y otros). levaduras para panificación. En esta pate se vera de forma general cual es al proceso del producto tomando en cuenta desde la materia prima. Las galletas nutricionales se elaboran sustituyendo parcialm ente el trigo por una mezcla formada de maíz y soya y se agregan cantidades altas de grasa y azúcar.

azúcar. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. y Dejar enfriar los granos y lavar para eliminar el agua de cal y las cáscaras. y Pesar 1. 27 Kg. de sal. de polvo de hornear y 23 kg de harina de trigo suave cernida y mezclada. de azúcar y 18 Kg. Equipo y y y y y y y y Batidora (opcional) Máquina figuradora (opcional) o rodillo de pastelería Horno Selladora con calor Balanzas Termómetro Reloj Cortadoras o cuchillos. azúcar y manteca. con desnivel para el desagüe. c/u y un fra sco de solución de yemas de 250 ml. empaque. proceso. de soya) a la mezcla de sal. piedras y hojas. bodega. y Pesar 0. y Agregar la masa de nixtamal (23 Kg. Colocar en recipientes limpios. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vid rio.INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción. por un tiempo de 90 minutos.45 kg. oficina. y Eliminar el material extraño presente. con humedades entre 12 y 14%. Puede utilizarse dos frascos de vainilla de 250 ml. lavar 3 veces y escurrir bien. y Moler los granos lavados en molino de discos utilizando la menor cantidad de agua que se pueda. de manteca. sal y saborizantes. servicios sanitarios y vestidor. formadas de 16 kg. Mezcle por 20 minutos si lo hace a mano o . de maíz y 7 kg. laboratorio. La masa no debe quedar muy suave. manteca. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. y Cocinar el maíz y la soya (cocción alcalina).5% de cal. en una proporción de 70% de maíz y 30% de soya. Agregar los saborizantes que se deseen. Se deben friccionar con las manos y lavar con agua limpia. libres de picaduras de insectos y libre de aflatoxinas. así como también granos picados. en agua a la cual se le ha agregado 0. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica. Mezclar en una artesa o en la batidora hasta que la manteca se toque fina (punto de cremado). DESCRIPCIÓN DEL PROCESO y Seleccionar granos de maíz y soya en buenas condiciones. soya. con zinc y cielorraso. y Agregar la mezcla de harina y polvo de hornear a la masa de maíz. tales como basuras.4 kg. Los techos de estructura metálica. Mezcle por 10 minutos a mano o 5 minutos en batidora.

cuando es muy baja. etc. CONTROL DE CALIDAD Higiene El calor del horneo destruye casi todas las bacterias que contaminan la masa. Puede utilizarse una máquina galletera. de tal modo de obtener un produc to con el peso final deseado. Control de la Materia Prima Los principales factores de calidad son granos de maíz y soya intacta. del color del pan tostado. ya que incluso pequeñas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto final. y La figuración. y Cortar las galletas con un molde presionándo lo para que el corte llegue hasta abajo de la masa. así como su carencia de defectos. la humedad y la calidad del producto. el contenido de proteína y grasa. seca y color y finura de la harina. dejando un centímetro de distancia entre ellas. Todos estos .10 minutos si lo hace en batidora. contaminantes y suciedad. Se recomienda elaborar galletas con un peso de 34 gramos. la forma. gorgojos. y Empacar las galletas en forma individual o juntas. y La galleta horneada y fría debe pesar 28 g. Durante toda la producción es necesario observar prácticas higiénicas para evitar contaminación excesiva. a la altura de las guías de la tabla. y Colocar una cantidad de masa de galleta sobre la tabla de figurado y extenderla con el bolillo. la textura. la miga se seca demasiado. (La masa de galleta debe quedar pareja. el color. y Enfriar las galletas en 2 etapas : Enfriamiento primario en las latas (de 30 a 60 minutos) y enfriamiento secundario en canastos (3 a 6 horas). mientras que la corteza no toma color. y Hornear entre 160 a 175 rC (320 a 347 rF) por un tiempo de 20 minutos. el aroma. Almacenar en un ambiente seco y fresco. la humedad. Es indispensable controlar factores como suciedad. Control del Producto Los principales factores de calidad son el peso. mohos. la tex tura y el sabor del producto. así como manteca de buena calidad (libre de rancidez y malos olores). Además la poca humedad del producto final (menos del 5%) limita la recontaminación durante el almacenamiento. exactos. Control del Proceso Los principales puntos de control son: y Cocción adecuada e higiénica de los granos de maíz y soya. el sabor. Sin embargo. utilizando bolsas de polietileno-celofán. tostadas. y Coloque las galletas en las latas limpias. la corteza de la galleta se quema. Cuando la temperatura es muy alta. La masa debe quedar pareja. insectos. despegar bien y tener cuerpo). y El pesado y mezclado exacto de los ingredientes. así como grandes cantidades de bacterias que pudieran sobrevivir al horneado. y La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el color. Deben quedar bien horneadas. mientras que la miga queda crud a.

el vapor se condensa en el interior de las bolsas. humedece las galletas e induce el crecimiento de mohos. . etc. insectos. transporta al área de almacén. fresco y aislado de la luz solar. la que acelera la rancidez. resistentes a la grasa y de preferencia opaco. así como del buen almacenamiento. inspección de la misma. mezclado. En conclusión se llego a la trazabilidad del producto empezando desde la materia prima hasta llegar al producto terminado y de ello a su comercialización. al termino de pasa al área de almacén de producto terminado y por ultimo pasa a su comercialización o distribución.factores dependen de la buena formulación. El empaque debe ser impermeable. El empaque también impide la contaminación con suciedad. luego pasa a lo que es el área de producción donde se desglosa todo el proceso. Se recomienda almacenar el producto en un lugar seco. Al empacarlas calientes. Reporte de la evidencia En esta práctica se realizo un listado donde solo se especifica a grandes rasgos cual es el proceso de la galleta empezando desde lo que es la obtención de la materia prima. Empaque y Almacenamiento Se recomienda enfriar adecuadamente las galletas antes de empacarlas en envoltorios impermeables.

1 Por: Sonia Caballero Gómez Laura Nayelli Vicente González Carolina Villegas Jiménez Guadalupe Rico González Janeth Valle Cándido Maria de los Angeles Nájera González Héctor Eduardo Camacho Castañeda PSP: Ignacio Reyes Morelos Grupo: 602 Carrera: Control de Calidad . Evidencias de la unidad 2.1.Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica. Plantel Santiago Tilapa N° 126 Modulo: Trazabilidad del producto .

Lo más relevante de la producción de la galleta es como se realiza (materia prima) no se toma en cuenta lo que es la envoltura sino solo el contenido. Esta es más enfocado en lo que es el área de producción donde se realiza el producto. Producto: Galleta de nutricionales. DIAGRAMA DE FLUJO Hidróxido (cal) de calcio p Agua limpia p Grasa. Se representara el diagrama de flujo que se sigue para su realización hasta llegar a lo que es el producto terminado que es el almacenamiento del producto. GRANOS cascarillas q ENFRIAMIENTO q LAVADO p Agua de lavado q MOLIENDA HÚMEDA Molino de discos q MASA q MEZCLAR 10 minutos q AMASAR q FIGURAR Y CORTAR q HORNEAR 20 minutos 160-175 °C por 20 minutos q ENFRIAR q EMPACAR q ALMACENAR . sal p saborizantes y agua Harina de trigo suave y p polvo de hornear MAIZ / SOYA q LIMPIEZA Y SELECCIÓN q COCCIÓN ALCALINA DE LOS p agua de cal. azúcar.Evidencia Nº 2 Realiza una organización de la secuencia de actividades para analizar el si stema de producción a través de una representación grafica dando énfasis a los aspectos relevantes.

se tomo lo más relevante de cada paso que se lleva para su elaboración. De forma general se analizo la trazabilidad enfocada en el área de producción. también que la parte fundamental de una empresa es el área de producción ya que sin ella no podríamos elaborar nuestro producto y de nada serviría la otra parte de la empresa. . Solo lo que es el contenido del producto.Reporte de la evidencia Al realizar esta práctica nos dimos cuenta de que todo el proceso que se lleva a cabo para realizar el producto es demasiado pero que lo más importante de todo el proceso es como se elabora el contenido es este caso es la galleta nutricional tomando lo esencial de cada proceso.

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