Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica.

Plantel Santiago Tilapa N° 126

Modulo: Trazabilidad del producto .

Evidencias de la unidad 2.1.1

Por: Sonia Caballero Gómez Laura Nayelli Vicente González Carolina Villegas Jiménez Guadalupe Rico González Janeth Valle Cándido Maria de los Angeles Nájera González Héctor Eduardo Camacho Castañeda

PSP: Ignacio Reyes Morelos

Grupo: 602

Carrera: Control de Calidad

Honduras. darle la forma deseada y hornearla. con el propósito de elabo rar un producto idóneo para los Programas de Alimentación Escolar de los Ministerios de Educación de Guatemala. Las galletas nutricionales se elaboran sustituyendo parcialm ente el trigo por una mezcla formada de maíz y soya y se agregan cantidades altas de grasa y azúcar. azúcar invertido.Evidencia 3 Realiza un listado para el análisis del sistema de producción. Las galletas se pueden elaborar de diferentes formas. miel de abeja. pasarla por un rodillo. El procesamiento implica cocinar los granos de maíz y soya. leche. almidones. producción. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO La galleta se define como el producto alimenticio obtenido por el amasado y cocción de masa preparada con harina de trigo pura o con mezclas de harinas. con sede en Guatemala. mantequilla y/o grasa vegetal. La elaboración de galletas nutricionales constituye un desarrollo tecnológico del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP). extracto de malta y otros). inspección. almacén. Producto: Galleta nutricionales. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES y y y y y y y y Maíz Soya harina de trigo Azúcar Manteca Hidróxido de calcio (cal) Bicarbonato de sodio (polvo de hornear) Sal . almacén del producto terminado hasta llegar a la comercialización. lo que retarda la descomposición del producto durante su almacenamiento. Nicaragua y Panamá. sal y aditivos permitidos de acuerdo al tipo de galleta a obtener. En esta pate se vera de forma general cual es al proceso del producto tomando en cuenta desde la materia prima. Existen dos principios de conservación ligados al calor del horneo del producto : la destrucción de enzimas y microorganismos. lavarlos y molerlos y mezclar los ingredientes para hacer la masa. tamaños y sabores y su vida de anaquel es de varios meses cuando se almacenan correctamente. azúcares permitidos (sacarosa. agua potable. así como la eliminación del agua. esto da como resultado un producto alto en calorías y proteína de buena calidad. levaduras para panificación. adicionada o no de huevo. polvo de hornear.

en agua a la cual se le ha agregado 0.4 kg. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. y Agregar la mezcla de harina y polvo de hornear a la masa de maíz. de soya) a la mezcla de sal. piedras y hojas. tales como basuras. de azúcar y 18 Kg. manteca. con zinc y cielorraso. soya. empaque. Agregar los saborizantes que se deseen. Mezcle por 20 minutos si lo hace a mano o . de polvo de hornear y 23 kg de harina de trigo suave cernida y mezclada. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO y Seleccionar granos de maíz y soya en buenas condiciones. en una proporción de 70% de maíz y 30% de soya. y Cocinar el maíz y la soya (cocción alcalina). servicios sanitarios y vestidor.INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción. Se deben friccionar con las manos y lavar con agua limpia. c/u y un fra sco de solución de yemas de 250 ml. azúcar. Colocar en recipientes limpios. y Agregar la masa de nixtamal (23 Kg. por un tiempo de 90 minutos. Equipo y y y y y y y y Batidora (opcional) Máquina figuradora (opcional) o rodillo de pastelería Horno Selladora con calor Balanzas Termómetro Reloj Cortadoras o cuchillos. La masa no debe quedar muy suave. libres de picaduras de insectos y libre de aflatoxinas. de manteca. Mezclar en una artesa o en la batidora hasta que la manteca se toque fina (punto de cremado). laboratorio. Mezcle por 10 minutos a mano o 5 minutos en batidora. y Pesar 0. oficina. con desnivel para el desagüe. lavar 3 veces y escurrir bien. de maíz y 7 kg. formadas de 16 kg. sal y saborizantes. de sal. con humedades entre 12 y 14%. y Pesar 1. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vid rio. 27 Kg.5% de cal. y Moler los granos lavados en molino de discos utilizando la menor cantidad de agua que se pueda. y Dejar enfriar los granos y lavar para eliminar el agua de cal y las cáscaras. y Eliminar el material extraño presente. Los techos de estructura metálica. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica.45 kg. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. bodega. azúcar y manteca. proceso. así como también granos picados. Puede utilizarse dos frascos de vainilla de 250 ml.

Almacenar en un ambiente seco y fresco. gorgojos. Control del Proceso Los principales puntos de control son: y Cocción adecuada e higiénica de los granos de maíz y soya. así como grandes cantidades de bacterias que pudieran sobrevivir al horneado. y La figuración. de tal modo de obtener un produc to con el peso final deseado. Control del Producto Los principales factores de calidad son el peso. Control de la Materia Prima Los principales factores de calidad son granos de maíz y soya intacta. el aroma. tostadas. el contenido de proteína y grasa. Puede utilizarse una máquina galletera. la corteza de la galleta se quema. así como su carencia de defectos. Durante toda la producción es necesario observar prácticas higiénicas para evitar contaminación excesiva. Además la poca humedad del producto final (menos del 5%) limita la recontaminación durante el almacenamiento. La masa debe quedar pareja. Sin embargo. y El pesado y mezclado exacto de los ingredientes. y Coloque las galletas en las latas limpias. Cuando la temperatura es muy alta. cuando es muy baja. y La galleta horneada y fría debe pesar 28 g. mientras que la corteza no toma color. exactos.10 minutos si lo hace en batidora. la humedad y la calidad del producto. así como manteca de buena calidad (libre de rancidez y malos olores). Todos estos . y Enfriar las galletas en 2 etapas : Enfriamiento primario en las latas (de 30 a 60 minutos) y enfriamiento secundario en canastos (3 a 6 horas). utilizando bolsas de polietileno-celofán. mientras que la miga queda crud a. el sabor. Deben quedar bien horneadas. contaminantes y suciedad. a la altura de las guías de la tabla. Es indispensable controlar factores como suciedad. y La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el color. del color del pan tostado. la forma. la miga se seca demasiado. la tex tura y el sabor del producto. el color. (La masa de galleta debe quedar pareja. despegar bien y tener cuerpo). y Hornear entre 160 a 175 rC (320 a 347 rF) por un tiempo de 20 minutos. insectos. la humedad. Se recomienda elaborar galletas con un peso de 34 gramos. etc. mohos. seca y color y finura de la harina. dejando un centímetro de distancia entre ellas. y Empacar las galletas en forma individual o juntas. CONTROL DE CALIDAD Higiene El calor del horneo destruye casi todas las bacterias que contaminan la masa. la textura. y Colocar una cantidad de masa de galleta sobre la tabla de figurado y extenderla con el bolillo. ya que incluso pequeñas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto final. y Cortar las galletas con un molde presionándo lo para que el corte llegue hasta abajo de la masa.

resistentes a la grasa y de preferencia opaco. mezclado. luego pasa a lo que es el área de producción donde se desglosa todo el proceso. El empaque también impide la contaminación con suciedad. insectos. al termino de pasa al área de almacén de producto terminado y por ultimo pasa a su comercialización o distribución. En conclusión se llego a la trazabilidad del producto empezando desde la materia prima hasta llegar al producto terminado y de ello a su comercialización. el vapor se condensa en el interior de las bolsas. etc. Reporte de la evidencia En esta práctica se realizo un listado donde solo se especifica a grandes rasgos cual es el proceso de la galleta empezando desde lo que es la obtención de la materia prima. Al empacarlas calientes.factores dependen de la buena formulación. transporta al área de almacén. humedece las galletas e induce el crecimiento de mohos. Empaque y Almacenamiento Se recomienda enfriar adecuadamente las galletas antes de empacarlas en envoltorios impermeables. inspección de la misma. así como del buen almacenamiento. la que acelera la rancidez. Se recomienda almacenar el producto en un lugar seco. . fresco y aislado de la luz solar. El empaque debe ser impermeable.

Evidencias de la unidad 2.1 Por: Sonia Caballero Gómez Laura Nayelli Vicente González Carolina Villegas Jiménez Guadalupe Rico González Janeth Valle Cándido Maria de los Angeles Nájera González Héctor Eduardo Camacho Castañeda PSP: Ignacio Reyes Morelos Grupo: 602 Carrera: Control de Calidad .Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica. Plantel Santiago Tilapa N° 126 Modulo: Trazabilidad del producto .1.

azúcar. GRANOS cascarillas q ENFRIAMIENTO q LAVADO p Agua de lavado q MOLIENDA HÚMEDA Molino de discos q MASA q MEZCLAR 10 minutos q AMASAR q FIGURAR Y CORTAR q HORNEAR 20 minutos 160-175 °C por 20 minutos q ENFRIAR q EMPACAR q ALMACENAR . Se representara el diagrama de flujo que se sigue para su realización hasta llegar a lo que es el producto terminado que es el almacenamiento del producto. Lo más relevante de la producción de la galleta es como se realiza (materia prima) no se toma en cuenta lo que es la envoltura sino solo el contenido.Evidencia Nº 2 Realiza una organización de la secuencia de actividades para analizar el si stema de producción a través de una representación grafica dando énfasis a los aspectos relevantes. Producto: Galleta de nutricionales. sal p saborizantes y agua Harina de trigo suave y p polvo de hornear MAIZ / SOYA q LIMPIEZA Y SELECCIÓN q COCCIÓN ALCALINA DE LOS p agua de cal. DIAGRAMA DE FLUJO Hidróxido (cal) de calcio p Agua limpia p Grasa. Esta es más enfocado en lo que es el área de producción donde se realiza el producto.

. también que la parte fundamental de una empresa es el área de producción ya que sin ella no podríamos elaborar nuestro producto y de nada serviría la otra parte de la empresa. se tomo lo más relevante de cada paso que se lleva para su elaboración. Solo lo que es el contenido del producto.Reporte de la evidencia Al realizar esta práctica nos dimos cuenta de que todo el proceso que se lleva a cabo para realizar el producto es demasiado pero que lo más importante de todo el proceso es como se elabora el contenido es este caso es la galleta nutricional tomando lo esencial de cada proceso. De forma general se analizo la trazabilidad enfocada en el área de producción.

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