UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO

FACULTAD DE HOTELERÍA Y TURISMO

SYLLABUS

CÓDIGO: HTL 185

MATERIA: Procedimientos HACCP
PROFESOR: Shirley Escobar
CRÉDITOS: 3
PRE REQUISITOS: Matematica
HORAS PRESENCIALES: 48h
HORAS NO PRESENCIALES: 96h
AÑO: 2008
PERIODO: Intensivo I Turismo
DÍAS: LUNES A JUEVES
HORARIO: 20:50 – 22:10
AULA: B-6

1. DESCRIPCIÓN

La materia esta destinada a enriquecer a los estudiantes sobre las maneras idóneas de controlar
los procesos de elaboración de alimentos en restaurantes de Hoteles & catering que ellos
gerencien logrando con esto el cumplimento de una de las normas Internacionales mas
importante de la alimentación y el consumo “la Inocuidad de alimentos & el servicios alimentario”
permitiendo un desenvolvimiento continuo y honesto en esta rama en futuros profesionales
emprendedores de las exigencias que el medio de la Salud promueva.

2. OBJETIVOS:

• GENERAL.- Dar el conocimiento básico e indispensable sobre un sistema de

aseguramiento de calidad llamado HACCP (Hazard Análysis Critical Control Point)
• Mantener sus restaurantes de Hoteles & catering sistematizados de forma que cada una
de las etapas de elaboración y manufactura ( su inicio y fin de proceso) estén
controlados y aseguren la calidad higiénica de los alimentos que ellos elaboraren

ESPECÍFICOS.- Tener conocimiento sobre normas legales: el Codex Alimentario,

 ESPECÍFICOS.-
OMS Organización mundial de la salud (WHO world Health, Organization) Pagina Web,
FAO Food and agriculture Organization of the United Nations .
 Conocer las especificaciones y limites en el proceso de elaboración para fijar los
parámetros de control, aprendiendo a entender y razonar sobre la parte
microbiológica de los alimentos preparados, es decir los grupo de gérmenes que
podrían afectar nuestra calidad de producto
SEMANA DÍA Competencias Especificas UNIDADES/CONTENIDOS HORAS NO PRESENC
SEMANA 1y2  Lograremos en esta  Presentación Lectura:
#1 primera fase: • Manual de h
profesora/estudiantes, presentación
-Conocimiento de las seguridad ali
definiciones y los
de la asignatura y de la manera de
trabajar syllabus. en hosteleria. C
requerimientos de los
elementos que lo conforman, Pág. 1-39
personal, instalación,  Capitulo 1: Introducción al • Haccp
proveedor, administrativo, sistema HACCP. sistemático h
materia prima, material de Concepto, origen, primeros usos. seguridad d
empaque, etc. alimentos. Ca
- Aprenderemos los  Capitulo 1: Estatutos Pág. 1-6
conceptos que se maneja en legales, agencia española de Traer resumen de
las diferentes etapas de seguridad alimentaría y agencias (2 horas)
elaboración de los platos
de seguridad en nuestro entorno
creando los límites,
parámetros y rangos de todo
el proceso.
- Daremos el Conocimiento
de las normas internacionales
y estándares
gubernamentales.
-Diseñaremos y regularemos
en la parte física del área,
(las instalaciones) todas las
medidas necesarias para
apremiar el desarrollo
higiénico.
-Crearemos el lay out de
nuestra instalación y el
flujograma del proceso para
garantizar la calidad de la
preparación y a su vez dejar
las bases para la segunda
fase ya que sobre esta se
inicia la implementación del
sistema de seguridad
alimentaria.
 Capitulo II Lectura:
 El codex alimentario, 10 • Manual de h
secciones de aplicación. seguridad ali
 Directrices de aplicación de en hosteleria. C
HACCP Pág. 45-136.
3
 principios para criterios • Manual de higie
microbiológicos. e IFSA worl
evaluación de riesgos microbiológicos safety guideline
Traer resumen de
(2 horas
Capitulo III y IV Lectura:
Principios generales del sistema • Manual de h
HACCP y gestión de personal en la seguridad ali
higiene alimentaria en hosteleria. C
Practicas de higiene con material de Pág. 137-216.
4 apoyo interacción con el alumno. • Manual de higie
e IFSA worl
safety guideline
•
Traer resumen de
(2 horas)
SEMA 5 Capitulo V , VI y VII Lectura:
NA 2  Establecimiento de las • Manual de h
normas para: *Instalaciones seguridad ali
*Equipos en hosteleria. C
*Proveedores y recepción de Pág. 221 – 271
mercancías. • Manual de higie
e IFSA worl
Practicas de higiene con material de safety guideline
apoyo interacción con el alumno. Traer resumen de
Capitulo VIII (2 horas)
 Almacenamiento de
mercancías
*Envases y embalajes
*Almacenamiento seco,
refrigerado, congelado
* Descongelación.
* Rotación de mercancías.
Practicas de higiene con material de
apoyo interacción con el alumno.
6 Capitulo IX Lectura:
 Preparación de alimentos • Manual de h
*contaminación tipos y riesgos seguridad ali
* preparación y manipulación en hosteleria.
* Desinfección de vegetales, VII Pág. 272 – 2
como hacerlo, formulaciones de • Manual de higie
químicos usados sin riesgo. e IFSA worl
* Alimentos no aptos safety guideline
Practicas de higiene con material de Traer resumen de
apoyo interacción con el alumno. (2 horas)
 Capitulo X Lectura:
 métodos de cocinados, • Manual de h
cocción, recalentamiento seguridad ali
* temperatura y termómetros en hosteleria.
* sistemas de cocinados. IX Pág. 272 – 29
* sistema de tratamiento por • Manual de higie
calor, cocción y recalentamiento e IFSA worl
* conservación de los Alimentos . safety guideline
Practicas de higiene con material de Traer resumen de
apoyo interacción con el alumno. (2 horas)

Capitulo XI
7
 Infestaciones plagas y
peligros
* Roedores
* Insectos
* Control de plagas, programas
de monitoreo
* Principales virus y bacterias
causantes de intoxicación.
Practicas de higiene con material de
apoyo interacción con el alumno.

Capitulo XII Lectura:

 La limpieza y desinfección • Manual de h
* tipos de suciedad seguridad ali
* Proceso de limpieza en hosteleria.
* Elementos de limpieza. X Pág. 311- 344
* Equipos de limpieza. • Manual de higie
* Gestión de la basura. e IFSA worl
Practicas de higiene con material de safety guideline
apoyo interacción con el alumno. Traer resumen de
(2 horas)
Capitulo XIII
 El agua Potable
8
* Estándares del agua
* Proceso de descontaminación
* análisis de tipos de gérmenes .
* Prevención y control de
gérmenes.
 Practicas de higiene con
material de apoyo interacción con
el alumno.
SEMA Capitulo XIV Lectura:
NA 3  Intoxicaciones y • Manual de h
emergencias seguridad ali
* Análisis de alimentos y en hosteleria.
superficies Pág. 345 - 365
* Procedimientos a seguir en caso • Manual de higie
de intoxicación e IFSA worl
* Gestión alimentaría frente a safety guideline
9 emergencias, registros de Traer resumen de
acciones correctoras. (2 horas)
* Registros de muestras
recogidas menús.
* Decretos de legislación
 Practicas de higiene con
material de apoyo interacción con
el alumno.

Lectura:
10 CAPITULO 1: Introducción al • Manual de h
sistema de análisis de peligros y seguridad ali
puntos críticos de control en hosteleria.
• El concepto, el origen y sus Pág. 427 - 448
usos del HACCP • Manual de higie
• Comité Nacional asesor e IFSA worl
sobre criterios safety guideline
microbiológicos para Traer resumen de
alimentos (2 horas)
• La comisión del codex
alimentario
Practica visuales y didácticas con
material de apoyo interacción con el
alumno.
 Lectura:
11 • Aplicaremos CAPITULO 2: Principios y Guías de • HACCP- Un
en esta aplicación para el análisis de peligros Sistemático h
segunda fase y puntos críticos de control Seguridad de
la • Principios HACCP.
implementació Alimentos. Ca
n propia del • Guía de aplicación Pág. 1- 10
sistema, • Referencias de ejemplos • Higiene en alim
realizando de programas de pre- bebidas.
bebidas. Capitu
procedimientos requisitos que se utilizan 15- 307
, registros, habitualmente. • Manual de higie
manuales y • Ejemplos claves de
guía de
e IFSA Inte
etapas de proceso. food safety as
procesos
escrita y • Ejemplo de árbol de -world food
documentada. decisiones para un guidelines com
-Mediremos los riesgos la de HACCP Traer resumen de
elaboración de los alimentos Ejemplos de actividades de (2 horas).
y crearemos las medidas verificación y registros del proceso Lectura:
correctivas para su control. Practica visuales y didácticas con • HACCP- Un
-Estableceremos los PC, PCC, material de apoyo interacción con el
en cada etapa para medir los
Sistemático h
alumno. Seguridad de
peligros y con esto reducir o
evitarlos a niveles Alimentos. Ca
aceptables. Pág. 7-31
-Tomaremos para esto el • Higiene en alim
árbol de decisiones HACCP bebidas.
bebidas. Capitu
que nos orientara hacia la 15- 307
elección de la medida mas
adecuada de la elaboración • Manual de higie
de los alimentos- e IFSA Inte
-Entregaremos a los futuros food safety as
Chef las herramientas -world food
sanitarias correctas para la guidelines
dotación de recursos que Traer resumen de
serán de utilidad en la (2 horas).
gerencia de los Hoteles &
catering como respuesta a
las innovaciones alimenticias
del día a día.
 CAPITULO 3: Pre – requisitos para el Lectura:
HACCP • HACCP- Un
• Historia. Sistemático h
• Visión general de los Seguridad de
programas de pre- Alimentos.
requisitos Pág. 33-41
• Estableciendo programas • Higiene en alim
de pre- requisitos. bebidas.
bebidas. Capitu
• Los programas que 15- 307
pueden ser considerados • Manual de higie
como pre- requisitos. e IFSA Inte
• Requerimientos food safety as
Regulatorios -world food
• Resumen y Referencia guidelines
Traer resumen de
Practica visuales y didácticas con (2 horas).
12 material de apoyo interacción con el
alumno.

CAPITULO 4: Sanitización y
Procedimientos Estándares operativos
(SSOP).
• Introducción
• Sanitización General
• Requisitos regulatorios.
• Resumen y Referencia

Practica visuales y didácticas con

material de apoyo interacción con el
alumno.
SEMA 13 CAPITULO 5: Peligros Biológicos y Lectura:
NA 4 Controles. • HACCP- Un
• Introducción y Sistemático h
enfermedades Seguridad de
transmitidas por los Alimentos.
alimentos en los EEUU Pág. 43-53
• Peligros Microbiológicos: • Higiene en alim
características y bebidas.
bebidas. Capitu
controles 15- 307
• Resumen y Referencia • Manual de higie
• * Campylobacter, e IFSA Inte
clostridium botulinum, food safety as
clostridium perfringes, -world food
escherichia coli, listeria guidelines
monocytogenesis, Traer resumen de
salmonella, (2 horas).
staphylococus aureus,
vibrio parahaemolitycus,
virus.
virus.

Practica visuales y didácticas con

material de apoyo interacción con el
alumno.

CAPITULO 6: Peligros y Controles

Químicos.
• Introducción
• Leyes y regulaciones.
• ompuestos químicos de
interés para la industria
de alimentos.
• Diseño del programa de
control químico.
• Resumen y referencias

Practica visuales y didácticas con

material de apoyo interacción con el
alumno.
14 CAPITULO 7: Peligros Físicos y su Lectura:
control. • HACCP- Un
• Introducción Sistemático h
• Seguridad vs. estética Seguridad de
de los alimentos. Alimentos.
• Fuentes y controles de Pág. 55-77
peligros físicos • Higiene en alim
potenciales. bebidas.
bebidas. Capitu
• Peligros físicos 15- 307
potenciales y su • Manual de higie
control. e IFSA Inte
• Resumen y referencia food safety as
-world food
Practica visuales y didácticas con guidelines
material de apoyo interacción con el Traer resumen de
alumno. (2 horas).

CAPITULO 8: Tareas iniciales para el

desarrollo de planes HACCP.
• Introducción
• Reunir el equipo HACCP
• Describir los alimentos y sus
distribución.
• Describir los consumidores y
el uso esperado de los
alimentos
• Desarrollar el diagrama de
flujo del proceso
• Resumen y referencia

Practica visuales y didácticas con

material de apoyo interacción con el
alumno.
 Lectura:
CAPITULO 9: Análisis de Peligros • HACCP- Un
• Introducción. Sistemático h
• Importancia de realizar un Seguridad de
análisis de peligros Alimentos.
• Realizando un análisis de Pág. 79-91
peligros. • Higiene en alim
• Identificación de peligros bebidas.
bebidas. Capitu
• Evaluación de los peligros 15- 307
• Medidas de control • Manual de higie
• Resumiendo el análisis de e IFSA Inte
peligro food safety as
• Estructura para realizar un -world food
15
análisis de peligro y determinar guidelines
los PCCs Traer resumen de
(2 horas).
• Requisitos regulatorios con
respecto al análisis de peligro
• Resumen y referencia.

Practica visuales y didácticas con

material de apoyo interacción con el
alumno.

16 CAPITULO 10: Puntos de Control Lectura:

Crítico • HACCP- Un
• Introducción Sistemático h
• Puntos de control y Seguridad de
puntos críticos de control Alimentos.
• Determinar los PCCs Pág. 93-98
• Árbol de decisión # 1 • Higiene en alim
para un PCC del NACMCF bebidas.
bebidas. Capitu
• Árbol de decisión # 2 15- 307
para un PCC del NACMCF • Manual de higie
• Regulaciones e IFSA Inte
gubernamentales para food safety as
los PCCs. -world food
• Resumen y referencia. guidelines
Traer resumen de
Practica visuales y didácticas con (2 horas).
material de apoyo interacción con el
alumno.
SEMA CAPITULO 11: Limites Críticos. Lectura:
NA 5 • Introducción • HACCP- Un
• Que son los límites críticos Sistemático h
• Fijar límites críticos Seguridad de
Alimentos.
• Consideración regulatoria para Pág. 127-131
los limites críticos.
• Higiene en alim
• Resumen y referencia. bebidas.
bebidas. Capitu
17
141-146
Practica visuales y didácticas con • Manual de higie
material de apoyo interacción con el e IFSA Inte
alumno. food safety as
-world food
guidelines
Traer resumen de
(2 horas).
18 CAPITULO 12: Monitoreo de los Puntos Lectura:
Críticos • HACCP- Un
• Introducción Sistemático h
• Que es el monitoreo Seguridad de
Alimentos.
• Como será el monitoreo Pág. 133-139
• Cuando debe monitorearse • Higiene en alim
• Quien realiza los monitoreos bebidas.
bebidas. Capitu
• Requisitos regulatorios 15- 307
• Otras consideraciones y • Manual de higie
Referencia e IFSA Inte
food safety as
Practica visuales y didácticas con -world food
material de apoyo interacción con el guidelines
alumno. Traer resumen de
(2 horas).
 CAPITULO 13: Acciones correctivas Lectura:
• Introducción • HACCP- Un
• Ajustes y acciones correctivas. Sistemático h
Seguridad de
• Acciones correctivas Alimentos.
• Requerimientos regulatorios Pág. 141-146
• Responsabilidad para la toma • Higiene en alim
de decisiones bebidas.
bebidas. Capitu
19
• Otras consideraciones y 15- 307
referencias • Manual de higie
e IFSA Inte
food safety as
-world food
guidelines
Traer resumen de
(2 horas).
20 CAPITULO 14: Procedimientos y Lectura:
Verificación • HACCP- Un
• Introducción Sistemático h
• Validación Seguridad de
Alimentos.
• Verificación Pág. 147-155
• Resumen y referencia • Higiene en alim
bebidas.
bebidas. Capitu
Practica visuales y didácticas con 15- 307
material de apoyo interacción con el • Manual de higie
alumno. e IFSA Inte
food safety as
-world food
guidelines
Traer resumen de
(2 horas).
 CAPITULO 15: Mantención de Lectura:
Registros • HACCP- Un
• Introducción Sistemático h
• Razones para mantener Seguridad de
el registro Alimentos.
Pág. 157-166
• Tipos de registros HACCP
• Higiene en alim
• Procedimientos para la bebidas.
bebidas. Capitu
Mantención de registros 15- 307
• Sistemas de Mantención • Manual de higie
21 de registro e IFSA Inte
• Revisión de registros food safety as
• Retención de registros y -world food
acceso a las agencias regulatorias. guidelines
SEMA
Traer resumen de
NA 6 (2 horas).
Practica visuales y didácticas con
material de apoyo interacción con el
alumno.

Revision del diseño

ño de Hazard para un
22
restaurante de Hotel & catering

Practica visuales y didácticas con

material de apoyo interacción con el
alumno. Creación de flujo en linea

23
 24 Aplica el trabajo Manejo de la norma FDA HACCP
25 en equipo para CRITERO Y EVALUACION
Semana 26 ofrecer un buen MANEJO DE BPM
8 Servicio de CRITERI Y EVALUACION
27 Inocuidad
alimentaria
Semana Interactuaccion de todos los alumnos • HACCP- Un En
9 28
con los temas Sistemático hac
Revisión de trabajos finales y presentación de Seguridad de
29 Alimentos. Ca
grupos
Examen Final Pág. 157-166
Revisión de exámenes y entrega de notas • Higiene en alim
Conoce las y bebidas.
bebidas. Capi
bases Higienicas Pág. 15- 307
del Servicio al • Manual de h
Cliente
IFCA e
30 International
safety assoc
-world food s
guidelines
Traer resumen de le
(2 horas).
4. METODOLOGÍA

• Se trabajará en base a técnicas básicas y modernas para tomar decisiones, con ejercicios y casos
aplicados al servicio al cliente.
• Debates de los controles de lectura
• Clases prácticas (visitar un establecimiento y hacer un análisis crítico del servicio).
• Teoría y conceptos de cada tema del programa

NOTA:
• Los estudiantes deben adelantar la lectura comprensiva de los contenidos programados para cada
sesión. Así la elaboración del conocimiento en la clase resultará rápida, consistente, significativa y
gratificante.
• Los deberes y trabajos serán entregados en la fecha señalada, no existirá prórroga.

5. EVALUACIÓN

PRIMER PARCIAL

• Examen Parcial 100 pts.

• Deberes y Trabajos 100 pts.
• Aportes y Lecciones 100 pts. 100 pts.
• Control de Lectura 100 pts.

SEGUNDO PARCIAL

• Examen Parcial 100 pts.

• Deberes y trabajos 100 pts.
• Aportes y Lecciones 100 pts. 100 pts.
• Control de Lectura 100 pts.

6. BIBLIOGRAFÍA
6.1 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
Autor: Carlos Felipe Tablado – Jesús Felipe Gallego
Editorial: Thomson Editors Spain
Edición: 2004

Texto: Manual world food safety guideline

Autor: IFCA & IFSA
Editorial: Primera Edicion
Edicion: 2003

Texto: HACCP - Un Enfoque Sistemático hacia la Seguridad de los Alimentos

Autor: Kenneth E. Stevenson, Ph, D y Dane T. Bernard - National Food Processors
Association
Publicado: The Food processors Association
Edición: 1999- 2000 Tercera edicion

Texto: Higiene en alimentos y bebidas

Autor: Esteban de Esesarte Gómez
Editorial: Trillas
Edicion: 1999-2000

6.2 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA

OMS: Organización mundial de la salud (WHO: World Health Organization) Pagina Web,
Health Topics
Autor: WHO
Editorial: www.who.int/health_topics/en/
Edición: Febrero 2004
Texto: CODEX ALIMENTARIUS
Autor: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) & WHO official web
page
Editorial: www.codexalimentarius.net
Edición: Junio 2004
FOLLETOS:
PÁGINAS Web:

7. DATOS DEL PROFESOR

NOMBRE: Shirley Escobar Goya

TITULO DE -Tecnóloga en Alimentos
PREGRADO: -Egresada de Facultad de Ingeniería Agrícola - Mención
agroindustrial – Universidad Agraria del Ecuador
Maestria internacional en nutricion y dietética en curso ( Fundación
Universitaria Iberoamericana- Universidad de Leon – Universidad de
Santiago de Compostela)
Experiencia:
- Implementador – Faciclitador y Capacitador Asesor BPM, SSOP,
HACCP Industrias de Alimentos,
- Catering Aéreo 6 anos.
- Industria Chocolatera – Líder de implementación de sistema ISO
22000
Orgánico BCS

E-Mail: sescobar@uees.edu.ec sila007@gmail.com