PITULO TT wra Hegar a un choripan (caso la mejor manera de aprehender la esencia de los pue blos —y de tal manera intentar establecer alguna suerte de tologia transitoria— sea por medio de los alimentos y sus earacteristicas regionales. La piscologia profunda de las na ciones suele revelarse mediante sus cocina, Es un hecho a su vez que las sociedades que han conocido hibridez y la diferencia ostentan una notable riqueza gas mica. La combinacién y la promiscuidad son el ealdo propicio para ensanchar identidades y fortalecer el plurali Las comidas china, mexicana, francesa, peruana y la de ‘buena parte del Indostan son registros de entrecruces cultu rales muy variados. El barroco, denostado en literatura por borgeanos y otros aburridos, es una expresién de maestria e ingenio en las artes culinarias. En ese sentido, para el extranjero latinoamericano habi ilo a condimentar sus alimentos con semillas, flores y la variedad de picantes tan extensa como los adjetivos del tellano, la cocina argentina resalta de inmediato por su. ttundente homogeneidad. Quisiera no ser malinterpre- Mis palabras en modo alguno sugieren una critica ne iva ante una carne vacuna —que evidentemente es una nncia para nombrar la dicha—, pero ése es el tema. Es olo una.” Y con pocas variants. Fists, carne y enssladas. Eventualmente pscalo © tos ealdonan —Ioco, monn, poroie~y teal etl fond HarteLuego, entre las posibilidades que componen la dieta de na poblacién, una manera de acerearse a sui gastronomia —desde una orilla mas 0 menos objetiva— es desde los li mites, es decir, desde la vereda. La comida de la calle, pese a lo que algunos temperamentos recelosos o cobardes pueda objetar, es el termémetio general de un paladar que cuenta, por si fuera poco, con una particularidad en la que poco se Tepara: comer en la calle abre la posibilidad de ingerir en movimiento y difuminar, con resultados que ahora no vie- nen a juicio, la practica de sentarse a la mesa. El taco, la crepa, el falafel, la arepa, el kebab, la torta, el pretzel y el hot dog son la expresién de que somos una especie en trénsito permanente. F1 acto de comer, en su sustancialidad, es tam un rito pasajero, Eneste contexto aparece en la Argentina una figura de se cilla efectividad que responde a un nombre compuesto, como side alguna lengua aglutinante se tratase: el choripain. basica. Consiste en un pan partido por nominado por los lugarenos como marraqueta © pan francés, lo que México tenemos por bolillo— con un chorizo en el medio. Nada més. O nada menos. Cierto es que algunos comensales aventureres —minoria galopante siatendemos a la evidencia empirica— suelen acompanar la vianda con perfumado chimichurti 0 con salsa criolla, cuya base es aceite de maiz ode oliva con tomate, ajo, cebolla, sl Jimén y una cucharada de pimentén. El paladar mexicano curtido en la tradicién de la tostada tortilla crocante con una capa de frijoles refritos sobre la que se coloca una generosa cantidad de lechuga, tomate, pollo, queso fresco, crema y salsa picante— no puede menos que tremecerse ante la desnudez del chori, que con apenas un poco de lechuga, tomate, aguate, cebolla, mostaza y mayones quedaria transformado en una flamante y mexicana torta de chorizo, es decir, en una experiencia barroca de sabor, combi nacién y textura, Pero entonces no seria lo que es. Por alguna, razén que escapa a mi entendimiento, 0 sencillamente por Capt 7 distintos habitos alimenticios, comer un choripan es una ex periencia franca y contundente, como el castellano porteio; aca a los pechos, por ejemplo, se les Hama abiertamente te tas y a las nalgas culo, datos que Haman la atencién de un hablante educado en la repiiblica del eufemismo, descontado por supuesto al estado de Veracruz. El choripan, en su auto suficiencia monastica, posee como uno de sus atributos stt haturaleza crocante, de alli que la mejor manera de ablandar su torvo cuerpo sea por medio de una generosa garrafa de ‘vino, preferentemente con la zoomorfa efigie de un pingiaino. No por nada el consumo del chor tradicionalmente, acontece como rito: el lugar por excelencia del bocado es la cancha o el asado. Asistir a un partido de futbol en la Argentina es co- municar con la esencia inconfundible del embutido frito. 0 bien, es usual encontrarlo como prélogo en las parrilladas en que habra de darse cuenta con ahinco de la mayor parte de una vaca, Desde Inego, existen variedades notables entre los chori panes. He tenido la fortuna de probar algunos con panes de lersa suavidad en los Bosques de Palermo, de madrugada, ala salida de un boliche, y he degustado otros en lugares inciertos de la costanera, con chorizos regordetes que sonro- _jarian al verde de Toluca. He comido choripanes al final de algtin partido con la alegria del infante que recibe un tesoro rometido, pero puedo asegurar —sin dnimos de potencia lzar el narcisismo de pequenas diferencias— que no he probado un choripan tan sabroso como el que se consigue fen la feria de Mataderos, entre locales de artesania, platos tegionales y deslucida fayuca. Ese choripin bendito tenia tun gusto tan intenso, incluso beligerante, que exageraciones _proscritas, juro que recordaré hasta que muera."° Al respecto de experienciasculinaias memorables, consign el mito urban ~alimemtado por peindistas,chaferes yromintieos que sestiene qe en alg os eopetigedan por le ert afro eharpoe, ov det, 0 ls parvilera para acompaiar of boca, sin cost38 LACIUDAD ALUCINADA, Es sabido que en el caso de los alimentos callejeros la ca lidad del producto se encuentra direetamente rclacionada con las manos del demiurgo, siempre y cuando el contacto sea a cappella, es decir, de manera natural. La comida calle- jera, siempre disponible como los amores de segunda mano, irae que desis de una.ver, sin anpevientos Come taquero laburante y comprometido, el parrillero argentino std dedicado a una noble y efimera proeza: la confeccién del alimento ahito de grasas trans que dotara de sabor y sen tido a los dias de la memoria. vurra Loe canes | seeacrama be INbBsiHIL comzncto | ORTES GFCALES PBL SES HE ARTS. YAS, vaONA ¥ OMS oo a> Capi Pa Enemigo intimo. El que confronta Elarte de curar se ha convertido en el arte de enfermar. Elarte de construir se ha convertido en el arte de destruir Héctor M La escritura, impronta de lo humano, es a un tiempo salva Gi6n y abandono, oscura llama y cilida tiniebla. Eseribir y pensar —literatura 0 filosofia— suelen ser exploraciones no solo de la luminosidad de la carne, sino también de los se- retos sotanos de la razén. Hacer de la vida una experiencia para el pensamiento, la critica y la contemplacién es conde- arse a soledades siniestras, patetismos literarios —frecuen temente aprendidos— y desesperanzas absolutas. Escribir desde la lucidez implica una enorme amargura, y sin em. bargo, para unos cuantos, es la tinica salida, el diltimo refu ¢gio. Escribir es darse cuenta de que la tierra es un abismo y Ja conciencia su cancer fulminante, fuego momenténeo que ese a todo, ilumina la caida." La obra del argentino Héctor Murena (1923-1975) es un ejemplo de la reflexién que examina el lado oscuro de la fuerza y obliga, por su sagacidad, a comprometer la vida con a experiencia del pensar: en Murena, como en otros —Phi lipp Mainlander, Miguel de Unamuno, Fernando Pessoa, Maurice Blanchot, Giorgio Agamben—, la inteligencia y la Sensibilidad se abisman en insondables laberintos, También en agudas disociaciones, particularmente en lo que toca a sus ensayos, la parte mas estimulante y filosa de su obra: la que provoca. Nacido y muerto en Buenos Aires, Murena —cuyo verda. dero nombre era Héctor Alberto Alvarez— cursé estudios de ingenieria en la Universidad Nacional de La Plata, para des pués matricularse en la Facultad de Filosofia y Letras de la Ht Héctor Murena: “Aun el mas grand de le tints det hore es sempre une frustracin. £1 mismo fuegocon que quiere excopar eau destina esaiguneienn sel quel iq