La Sferificación es una técnica de gelificación

a través del cual podemos encapsular un alimento

dentro de una membrana de gel y obtener una esfera
comestible de sabor y textura especial.

Para el desarrollo de esta técnica empleamos el Kit de Sferificación; el cual contiene

los siguientes productos:

Gelfin.- Producto natural compuesto por Alginato de Sodio extraído de las algas
pardas de los géneros Laminaria, Fucus, etc. Posee una alta capacidad de
gelificación en alimentos que contienen calcio en su composición.

Calcik.- Sal de Calcio empleado para la Sferificación Directa

Latcal.-Sales de Calcio empleado para la Sferificación Inversa.
Xantis.- Obtenido del Almidón de Maíz. Se emplea para darle mayor textura y
consistencia al alimento que se va a emplear para la Sferificación.

Citrak.- Obtenido de los cítricos. Su principal función es regular la acidez de los

alimentos.
 S rifica
Sfer ació
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D cta
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a desarrollar la técniica de Sfe
erificación Directa va
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mplear los siguientess
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Ope
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e Alimento
o + Gelfin.
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cada kilog
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alimento
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5 grs / Kg. d
de Alimento

2. Preparac
ción de la solución de Agua + Calcik.
Preparar una solucción de Agua y Calcik. La dosifficación de
e uso es de
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de Calcik
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a kilogram
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d agua”.

1
10 grs / Kg. d
de Alimento
3. Proceso de Sferificación.
Cuando la
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nto y Gelfin entra en
n contacto con la so
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C y se enjuaga con
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agua
a para retiirar el sabor residua
al de calcio
o.
A continuación damos algunos ejemplos prácticos de Sferificación directa
Caviares de Melón
250 gramos de Jugo de Melón. 500 gramos de Agua.
2 gramos de Gelfin. 2.50 gramos de Calcik.

- Mezclar el Gelfin con el Jugo de Melón y licuar.

- Aparte disolver el Calcik en el agua.
- Con la ayuda de una jeringa verter la mezcla de mezcla de Melón y Gelfin en la
solución de Calcik por espacio de 1 minuto.
- Retirar y enjuagar en agua.

Caviares de Coca Cola

100 gr. de Coca Cola. 1 lt de Agua.
0.5 gr de Gelfin. 10 gramos de Calcik.
0.3 gr de Xantis.

- Mezclar previamente el Gelfin con el Xantis y adicionar a la Coca Cola.

- Aparte disolver el Calcik en el agua.
- Con la ayuda de una jeringa verter la mezcla de mezcla de Coca Cola, Gelfin y
Xantis en la solución de Calcik por espacio de 1 minuto.
- Retirar y enjuagar en agua.

Esféricos de Mango
250 gramos de Agua. 1.0 lt. de Agua
250 gramos de Puré de Mango. 5 gramos de Calcik
1.30 gramos de Citrak.
1.80 gramos de Gelfin.

- Disolver el Citrak en 250 grs. de Agua.

- Añadir luego con la ayuda de un agitador el Gelfin.
- A continuación mezclas con el puré de mango.
- Aparte mezclar el agua restante con el Calcik.
- Introducir la mezcla de Mango en la solución de Calcik dejarla durante un par
de minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fría y ya tienes
listo el esférico de mango.

Esféricos de Te
400 grs. de Agua. 500 grs. de Agua.
16 grs. de Te. 3.25 grs. de Calcik.
20 grs. de Azúcar.
5 grs. de Azúcar.
50 grs. de Zumo de Limón.
1.5 grs. de Gelfin.
75 grs. de Agua.

- Mezclar 400 grs de agua, el te y 20 gramos de azúcar en frio y macerar en la

nevera por 24 horas. Luego colar.
- A parte mezclar el zumo de limón con 5 gramos de azúcar y congelar en una
cubitera.
- Diluir el Gelfin con 75 gramos de agua.
- Diluir el Calcik en 500 gramos de agua.
- Mezclar la infusión de té con el Gelfin y dejar reposar.
- Introducir en el congelador pero sin que se congele.
- Colocar un cubito del zumo de limón en una cuchara dosificadora de 3 cm y
terminar llenarla con la base del té.
- Introducir en el baño de Calcik por 30 segundos.
- Enjuagar con agua fría.
 S rifica
Sfer ació
ón In
nverrsa
Para
a desarrollar la técniica de Sferificación Inversa
I va
amos a em
mplear los siguientess
ingre
edientes:

Ope
eraciones:
1. Preparac
ción de la solucion de Agua + Gelfin.
Con la ayuda de
e una licu
uadora o túrmix, mezclar
m Ag
gua con Gelfin.
G La
a
dosificaciión de uso
o es de “5 gramos
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d agua”

5 grs / Kg.. de Agua 

2. Preparac
ción de la mezcla de
el Alimentto + Latca
al.
Preparar una solucción de Alimento y Latcal.
L La dosificació
d ón de uso es de “10
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grs de La
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c kilog
gramo de Alimento”
A ”.

1
10 grs / Kg. d
de Alimento
4. Proceso de Sferificación.
Cuando el alimento que contiene
en su composición calcio entra
en contacto con una Solución
de Gelfin reacciona y formando
una fina membrana de gel que
contendrá el alimento y le dará la
forma esférica. En este caso la
gelatinización se efectuará
solamente en la superficie del
alimento y esta no progresará
hacia dentro. Las ventajas que
obtenemos con este método es que podemos realizar el producto con
anticipación, sin correr el riesgo que se nos gelatinice toda la esfera. Si el
alimento no tuviera en su composición calcio le adicionamos Latcal.

A continuación damos algunos ejemplos prácticos de Sferificación Inversa

Esferas de Mozzarella
250 gramos de Queso Mozzarella. 1 lt. de Agua
150 gramos de Crema de Leche. 5 gramos de Gelfin
5 gramos de Latcal.

- Mezclar el Queso Mozzarella con la Crema de Leche y el Latcal.

- Aparte mezclar el Agua con el Gelfin.
- Introducir la mezcla de en la solución de Gelfin dejarla durante un par de
minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fría y ya tienes listo
el esférico de mozzarella.

Esferas de Yogurt
200 gramos de Yogurt. 1 lt. de Agua
30 gramos de azúcar. 5 gramos de Gelfin
5 gramos de Latcal.
- Mezclar el yogurt, el azúcar y el Latcal.
- Aparte mezclar el Agua con el Gelfin.
- Introducir la mezcla de en la solución de Gelfin dejarla durante un par de
minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fría y ya tienes listo
el esférico de yogurt.

Esferas de Aceitunas
400 gramos de Jugo de Aceitunas. 1.5 litros de Agua
1.5 gramos de Xantis. 7.5 gramos de Gelfin
10 grs de Latcal.

- Mezclar el Jugo de Aceitunas con el Xantis y el Latcal.

- Aparte mezclar el Agua con el Gelfin.
- Introducir la mezcla de en la solución de Gelfin dejarla durante un par de
minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fría y ya tienes listo
el esférico de aceitunas.