OS ited ah a I Serr wn ade LASS] ] rs | a La a > at evoretla¥:) 4Cocina Expres Kartos ARGUINANO RECETAS PARA OLLA A PRESION bainet editorialites de ponerte @ cocinar con la olla a presién conviene que sepas una serie de cosas que te ayudaran a dominar esta técnica de coccién sencilla y util. Las ventajas de utilizar este tipo de ollas son muchas, entre otras, ahorramos tiempo y energia, y es una forma de cocinar muy limpia y saludable. Ademas, los dispositivos de seguridad de las nuevas ollas permiten ‘que tengamos plena confianza al utilizarlas Si algo tiene la olla a presién es que acorta mucho el tiempo de coccién de todo tipo de alimentos, reduciéndolo a un tercio aproximadamente. El ahorro en el consumo de energia por fanto es considerable y nuestro bolsllo tain lo agradece. El tiempo es oro, Elcierre hermético de la tapa de estas ollas impide que se pierdan, durante la coccién, Sabores y aromas. Estos utensilios necesitan menos agua y por tanta los alimentos conservan ‘mas sustancias nutritivas que los cocidos en pucheros y cazuelas tradicionales. La cantidad minima de liquido que hay que poner en la olla es de un tercio de su capacidad y la maxima, dos tercios. Nunca llenes la olla hasta arriba. Cuando cocines alimentos que se hinchan Igerbanzos, alubias, etc.} 0 produzcan espuma lespinacas, puerros, acelgas, etc.] es mejor Menarla hasta la mitad, evitando asi que se obstruya la salida de vapor. No intentes nunca abrir la olla mientras tenga presién. Una ve2 finalizado el tiempo de ccoccién, retirala del fuego y deja que se enfrie, que pierda toda la presién antes de abrirla Por seguridad y para obtener platos mas sabrosos sigue al pie de la letra las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidades, tiempo y presién a utilizar En la olla se pueden preparar muchos alimentos, especialmente legumbres, carnes y verduras. Al principio hay que aprender a controlar los tiempos de coccién. Las legumbres ylas carnes requieren periodas mas largos y mayor presién. Las verduras necesitan menos ‘agua, menor presién y espacios de tiempo mas breves. En las recetas de este libro he sefialado los tiernpos aproximados de coccién. Y¥ como siempre, insisto en la limpieza. En la cocina es lo mas importante. En este caso, la tapa de la olla siempre tiene que estar bien limpia, asf nos aseguramos de que tanto el cierre como la valvula funcionen a la perfeccién Y ahora a disfrutar. Buen provecho! Karlos ArguifianoENSALADAS, VERDURAS, HORTALIZAS Y PATATASPasTEL DE ZANAHORIAS, ARROZ Y PANCETA Elaboracion jon agua a hervir en la olla a presién, afiade una pizca de sal y el arroz, Coloca el accesorio para cocer al vapor y pon encima las zanahorias, peladas. Tapa la olla y deja cocer durante 5 minutos. Reserva las zanahorias y refresca y escurre el arroz Pica la cebolla y los dientes de ajo, Pon a pochar en una sartén con aceite. Cuando vaya cogiendo un poco de color, pica la panceta en dados y afiadelos. Cocina hasta que se haga la panceta y se doren bien la cebolla yel ajo. Pon los huevos en un bol y batelos. Vierte la leche y sigue batiendo, Agrega las verduras con la panceta y el arroz y mezcla bien. Corta las zanahorias en rodajas y afiadelas mezclando con cuidado. Sirve en & recipientes individuales aptos para hornear y cocina en el horno a 200 grados durante 12 minutos. Pica los pimientos en bastones gruesos y frielos en una sartén con aceite. Decora cada plato con unas tiras de pimientos. Consejo Eesinteresante usar ta olta a presién para cocinar porque ahorrarés mucho tiempo y dinero, No dudes en utilizar el accesorio espectfico Pera cocinar al vapor ya que de esta forma podrés cocinar 2 cosas a la vez sin que se mezclen los sabores, 1] Cover las zanchorias 2 Pachar y dora la panceta. 3} Poner en cuencos parael arroz horias 0 as nh 200 n aceite,CARDO CON ALMENDRAS iene ees Elaboracion Bei i Pela los tallos del cardo, retirando los hilos. Cértalos en trozos de & centimetros y afiédelos a la olla. Cierra la tapa y deja cacer durante § minutos. Escarrelos y resérvalos. Pica las almendras [reserva unas pocas] y dos dientes de ajo. Coloca todo en el mortero y maja bien hasta conseguir una pasta homogénea, Pica los otros 2 dientes de ajo en ldminas y ponlos a dorar en una cazuela lamplia y bajal con un poco de aceite. Afiade las almendras reservadas anteriormente y frielas brevemente. Agrega un poco del caldo resultante de cocer los cardos y el majado de almendras. Incorpora el cardo y deja que cueza todo junto durante 5 minutos a fuego medio. Sirve, Consejo tienes que pelar almendras, es conveniente que utilices un mazo de madera. Para retirar la piel que tiene adherida al fruto lo mejor que Puedes hacer es escaldarias durante un par de minutos en una cazuelaGUISOTE DE PATATAS Y COSTILLA Ingredient Elaboracion Ce Coors sexsi entiras,Salpimiénalas y déralasen una sartén con un chorrito de aceite aaa Pice finamente la cebolla, el pimiento verde y los dientes de ajo. Pon las verduras a rehogar en la alla a presidn con el aceite que hemos usado para freir las costillas. Aiade una pizca de sal. Cuando la verdura esté pachada afiade Las costillas con su jugo. Vierte el vino blanco, un poco de agua y unas hebras de azafran. Pela las patatas, trocéalas y ariédelas. Cierra la tapa y cocina durante 8 minutos. Presenta en una fuente las costillas, al lado coloca las patatas, riega todo con el jugo y adorna con una ramita de perejil Consejo Ein stgunaszonas de Espa el término “costa de cerdo” puede prestarse a confusién, puesto que las costillas son llamadas chuletas de cerdo. Las utilizadas en este plato no son, obviamente, estas costillas, sino el hueso rodeado de algo de carne y grasa que queda al deshuesar el lomo. 2) Rehogar las verduas 3) Afadir las cosillas ‘Agregar las potatoseeu E ee) Aaa COLES DE BRUSELAS REBOZADAS CON CREMA DE PUERROS Elaboracion ete s patea lr les putrtes Plelony pons rahoaer eu cazuela con un poco de aceite. Echa una pizca de sal y deja coce durante 15 minutos, Tritura con une batidora, afiade leche y, final mente, pasa por el chino 0 colador Pon las coles de bruselas a cocer en la olla a presién con el accesorio para cocer al vapor: Tapa la olla [posicién 1] y deja cocer durante 3 minutos. Escurre y reserva, Para preparar la masa, mezcla la harina con el agua, Afiade las yemas batidas y 20 g de mantequilla fundida. Condimenta con sal y pimienta, mezcla bien y deja reposar durante 30 minutos. Baja las coles en la masa preparada y frielas en una sartén con aceite. Sirve la crema de puerro en el fondo de una fuente y coloca las coles sobre ella. Decora con una ramita de perejily sirve Consejo Pre timpiar bien los puerros hay que hacerle varios crtes punta de un cuchillo y enjuagarlos hasta que suelten toda la tierra q} tienen en las hojas internas. Si estan muy sucios lo mejor es cortarlos pa ja mitad a lo largo y pasarlos por agua hasta que queden bien limpios, 3) Peparar la masa pora 4) Fei reboza!ENSALADA “Luisi” Elaboracion G tins pechuge,Goldals en a ola presin.Agrega 1 parte de vinagre y 3 partes de aceite. Aiade la cebolleta, las zanahorias peladas, los dientes de ajo pelados, la hoja de laurel, y los granos de pimienta. Pon la tapa a la alla y deja cocer 10 minutos desde el momento A en que empiece a salir el vapor. Saca la pechuga, déjala templar y cértalal can en filetitos, a hug Limpia las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con agua. En 20-25 minutos estarén a punto. Deja que se templen, pélalas y cértal: Sea rodajas, mee} ientes de ajo aaa Limpia ta escarola thoja a hojal bajo el agua del grifo y escirrela muy ieee bien, Pela la granada y desgranala ea Sirve en una fuente amplia, colocando en el fondo las rodajas de patata encima la escarola yfinalmente unos fietitos de pavo. Espolvorea toda fa superficie con los granos de granada. Sazona y alin todo escabeche. nena) Consejo juedes limpiar la escarola con antelacién. Para que se conserve fresca y crujiente cUbrela con una servilleta de tela himeda hasta el momento de servir, impiar la escarole 3] Colocor los rodojas de 4] Fletear la pechugaHasiTAs SECAS CON SUS SACRAMENTOS Elaboracion Jon los charizos a cocer en una cazuela con agua durante 30 min Pinchalos para que suelten més grasa Pon la oreja, el tocino y la costilla en otra cazuela ¢ durante hora y media aproximadamente. Pica la cebolla y la zanahoria finamente. Ponlas a pochar en la olla 2 presién con un poco de aceite, Pela el tomate, 0 € incarpéralo, Cocina todo un poco y afhade las habas {en remojo desde la visp hasta cubrir y una pizca de sal. Tapa, ponla en la posicién 2 durante 10 minutos. Siel caldo de las habas queda liquido, puedes poner un par de cacillos en una jarra, triturar con una batidora el habas. Sirve las habas en una fuente amplia, corta el chorizo y el tocino en trozos de bocads y colécalos en ta fuente. Corta la oreja y la costilla y colécalas en una fuente amplia. Sazona la oreja con sal gruesa, riégala con un charrito de aceite y espolvordala can un poco de pimentén Consejo 's habas secas no presentan, en general, prablemas para su al macenamiento. Basta conservarlas en un recipiente cerrado y en lugar fresco y seco. plaTiempo ena olla: ) 3 minutos COoLiFLor CON BECHAMEL DE ESPINACAS Elaboraci6n Limp bene cotttry dala enter, Colicala en el accesoro para acer al vapor y sazénala. Pon un poco de agua en la olla a presid introduce el accesorio con la coliflor, pon la tapa [posicién 1] y cuécela durante 3 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor, Pon un poco de aceite en una cazuela, afiade la harina y rehégala un poco. Vierte la leche, poco a poco, sin dejar de remover. Salpimiénta durante 5 minut Pica las espinacas (reserva unas 10 hojasl en juliana fina y cugcelas en una cazuela con agua. Escurre e incorpéralas a la bechamel, mezcla bien y cocina todo durante 2-3 minutos, Sirve la coliflor en una fuente amplia, rocfala con la bechamel, ralla el queso encima e introdueela en el horno para gratinar. En 2-3 minutos estara a punto. Pon un poco de aceite en una sartén, aflade las hojas de espinacas reservadas anteriormente y frielas a fuego suave hasta que cristalicen, Pésalas a un plato y decora con ellas la coliflor Consejo Nevw! la presentacién, la decoracién y las porciones de los Platos cumplen una funcién importantisima para la vista de los. chavales. La coliflor que presentamos en esta receta, cuando seguro que les intrigaraCAZUELA DE ACELGAS Ingredi Elaboracion oie mpia y pica las acelgas y ponlas poco de agua y una pizca de sal. Deja c: el momento en que empiece salir el vapor. E la olla a presién con un 1¢ 3 minutos des las bien Pon un chorrito de aceite en una cazuela amplia y baja. Agrega las patatas ylas acelgas. Mezcla y saltea breverie en una fuente grande, Sirve las acelgas con patatas Pela y pica los dien poco de aceite. bien y rieg de ajo finamente. Déralos en una sartén con un tira la sartén del fuego, agrega el pimentén, mezcla jas acelgas con patatas, Consejo as hojas tiernas se pueden tomar crudas en ensalada. Si son vie i .es mejor consumirlas sin tallos ni nervios, ya que tienen un sabor amargo 3] Mezclor las patotosJUDIAS VERDES CON CREMA LIGERA DE PATATA ences Elaboracion 4 personas Pets las pattas trocéalasycolécalas en a olla a presi, Cibrel con agua y coloca encima el accesorio para cocer al vapor. Limpia, corta las puntas de Las judias y quitales las hebras. Colécalas sobre el accesorio, sazénalas, pon la tapa y deja cocer durante 3 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Abre la olla, saca las judias y resérvalas. Retira parte del liquide de la olla y tritura las patatas con una batidora eléctrica, Affade las yun par de cucharadas de aceite y bate bien. Ralla enc polvorea con perejil picado y mé Pela y pica los dientes de ajo en léminas finas. Ponlos a do sartén, Limpia los hangos, pic iSdelos a la sartén. Sazona y los brevemente. Sirve la crema ligera de patata en el fondo de una fuente amplia, coloca en el centro los hongos salteados y alos lados las dias, Consejo Gila esponiaInarte inferior de los sombrers] estuviera muy esponjosg y humeda, retirala con una puntilla 1) Cocer las potatos 2} Cocer las judios verdes 3] Agregar el aceite alleBorRAJA AL VAPOR CON REFRITO DE AJO Y JAMON Ieee Elaboracién es [_ nea ita tos tos del tall con un cuhilloo con un etapa) y corta las borrajas en trozos. Mantenlas en remojo en un bot con Peon agua. Mientras, pon a cocer en un cazo con agua los huevos durante 8-10 Peer ee ae Te Pela las patatas y trocéalas, Ponlas en el fondo de la olla a presin con un es poco de agua y colaa as borrajas ene cestito para cocer a vapor. Cuece Te OUeuLTy borrajas (que no quede muy espesol Incorpora a esta salsa la borraja y las patatas cocidas y cocfnalas a fuego iM lento unos 2 minutos [si e icho puedes agregar mas caldo]. Ariadel al las huevos cocidos cortados en cuatro trazos, espalvorea con pimentén y Consejo Gzpernimenta a ennai de jo sentra problemas de cigetn y mil aliento. Estos problemas se pueden solucionar en parte retirando el tallo central. ¥ recuerda que el perejil es un aliado para quitar 0, al menos, “rebajar” el “olor a ajo 1] Limpiar los 2) Cortar los potatos 3) RehogarTempoen bola: | JuDIAS VERDES CON SESOS REBOZADOS Ingredientes ____Elaboracion 7 Eepina c2zuete pon a cocer os sesos con agua hirviendo, un manojo de erejl y sal durante 10 minutos. Una vez cocidos, ponlos en un bol con: Bee agua fria ea a Pare la bechamel, pon a pochar el tallo de una cebolleta picada lopcionall eee aT en una cazuela con aceite. Afiade la harina, rehoga y agrega poco a poco la leche mientras vas removiendo con una varilla. Pan a punto de sal y deja cacer a fuego suave. Retira del fuego y deja reposar Sees Eee) los sesos cortados por la mitad con la bechamel y coloca en una mE ya base esté mojada con aceite, Deja ent n rallado Cuece las judias cortadas y les zanahorias enteras en una olla @ presi Perec con agua y sal durante 4 minutos, Cuando estén cocidas esctirrelas, En una sartén con aceite sofrie las cebolletas picadas junto con los dientes de ajo también picaditos. Afiade la verdura cocida y saltéala unos Ie ear nel Reboza los sesos en harina, huevo batido y pan rallado. A contin: frie en aceite muy caliente y reserva. Sirve las judias con los se Rees haradas de harina Consejo 0s sesos necesitan una buena limpieza antes de poder utilizarlos en a preparacién de distintos platos. Primero se pone en un recipiente abundante agua fria y se sumergen los sesos durante media hora. Luego se les quita la pelicula o telilla que los cubre con cuidado, se ya estan listos para cocinarios,jo de con onall eco10 minutos Tiempo en la ol: ) ENSALADA DE ALUBIAS BLANCAS CON PATO Elaboracién p las alubias (que habran estado en remojo desde la visperal en una olla @ presidn con agua, la hoja de laurel, la cebolleta entera y una pizca de sal. Pon la tapa y deja cocer (posicién 2] durante 10 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Deja enfriar una vez cocidas, cet) Poot AE cay eure ‘Asa los pimientos morrones untados en aceite y sazonados. Colt eee en una tartera y hornea a 180 grados durante 25-30 minutos. Una asados, pélalos y quitales las pepitas. Corta en tiritas y reserva wt En un cuenco pon un diente de ajo picado con un buen chorro de aceite yel zumo de la lima, Pon a punto de sal. AAade las pepitas de girasol tostadas en una sartén y perejil picado, Mezcla bien y alifia con la vinagreta las alubias por un lado y los pimientos por otro. Mezcla en un cuenco los germinados, alifa y pon a punto de sal. Por otro lado, corta la pechuga de pato en bastoncitos, Sirve en una fuente amplia las alubias acompafiadas por el pimiento y los germinados y rodeadas de los bastoncitos de pechuga. Consejo }2ra evitar los gases que producen las legumbres, echa unos cominos mientras el guiso se esta haciendo, 2} Pelar los pimientosALCACHOFAS CON SETAS DE CARDO Elaboracién Posi is che ral Goes Ponlas a cocer en ta olla ‘a presién con sal y una buena rama de perejil para evitar que se ennegrezcan. Tapa y déjalas cocer 4-5 minutos. Escurre y reserva Pica finamente los ajos y ponlos en un bol. Cibrelo con aceite y una pizca de sal. Pincela con esta mezcla la placa de horno y coloca las setas. Moja las setas con el aceite de ajo, Hornea a 200 grados durante 8-10 minutos. Transcurrido este tiempo dales la vuelta, pasa el pincel de nuevo con aceite, agrega perejil picado y hornea otros 5 minutos. Pela y corta las zanahorias en rodajas y ponlas a cocer en una cacerola con agua y sal. Deja que se coc sta que estén tiernas. Escirrelas bien y haz un puré. Condimenta con un chorrito de aceite crud. Pon las alcachofas cortadas por la mitad en una fuente con un chorrito de aceite por encima, coloca en el centro un poco de crema de zanaharia y acompaiia con las setas. Consejo Ee amar ie alenchoras sy rescas pero lens ave quardarlas sumerge el tallo, previamente cortado un trozo, en dos dedos de agua y cllbrelas con un pafio himedo. Impia: las aleacholes 2) Untar las satas con aceite 3) Hacer el pure de ajo zanahovias la mitodzcaTiempo en la olla: 4-5 minutos Ingredientes es ee ee Cerca) Pec GuISO DE VERDURAS Y LEGUMBRES CON CHAMPINONES Elaboracion PBsnee comoje con a horas da antataion et mung saved Retinal ‘agua del remojo y pon a cocer el mungo en una olla a presién con agua y sal. Deja cocer durante 4-5 minutos, Retira los hilos a las judias verdes y cértalas en juliana, Pon a cocer en una cacerola con agua y sal durante 6-8 minutos, Pica las cebolletas y ponlas a pochar en una cacerola ai r Cuando empi mar color agrega la calabaza cortada en dados. Deja que se grega a la cacerola las judias y el mungo e: itan liquido mo} aldo de las judias. Cocina el conjunto, Limpia y corta en cuartos los champifiones. Déralos en una s ana y rocia con perejil picado ve las verduras ylegumbres en un plato o legumbrera y coloca encim los champiniones. | Consejo Jara favorecer la digestién y reducir el tiempo de coccién de las judi verdes, déjalas en remojo antes de cocinarlas, sei mas rapidamer ‘as legumbres Después, enjuagalas y escirrelas bien para eliminar las sustancias, tas disuelta:Tiempo en aoa: |) 3 minutos Ingredientes eo ee aT eer art Pees Cee endibia blanca roa 1) Picar os judias verde ENSALADA DE JUDIAS CON. BONITO Elaboracion Poon un poco de agua en el fondo dels ola a presion, agreg ls judi verdes, limpias y troceadas, y una pizca de sal. Pela las patatas, conta en rodajas y distriblyelas sobre el accesorio para cocer al vapor y coléce en [a olla. Pon la tapa y deja cocer 3 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Abre la olla, escurre las verduras y resérvalas En una sartén con un chorrito de aceite saltea el bonito cortado en tacos pequefios salpimentados, junto con los ajos picados, Coloca en el contorno de una fuente amplia las endibias deshojadas, cubre el fondo con las patatas y sazénalas con sal y pimienta. Coloca encima las judias verdes y reparte sobre ellas el bonito y el maiz cocida Alia con aceite y vinagre, y listo para servi Consejo pescado azul se conserva peor que el blanco, por lo que deberd Sem muy fresco, no mas de 1 dia, Lo mejor seré consumirlo répidamental hacer una congelacién casera [se conserva 3 meses, le mitad'del tiemp que el blancol 2} Certar el bonitoTiempo en la ola ENSALADA EN GELATINA 2 minutos Ingredientes __Elaboracion ere jon a cocer la pasta en una cazuela con agua durante 10-12 minutos, Escurre y reserva, Cuece fen una olla a presién con agua y sal [posicién 1] durante 2 mi jesde el mamento en que empiece a salir el vapor. Escurre y reserva, Asimismo, pon a cocer las judias verdes en erola con un poquito de agua y sal. Afiade el wumo de ény deja unos 4-5 minutos. Escurre y re: Eee ee uela con el cal Mezcla en un ci cocida, las judias picadas, la zanahoria picada, el maiz unas picadas. Coloca la mezcla de verduras en motdes individuales. Vierte la gelatina diluida en cada molde y deja que Mezcla las hojas de lechuga cortada en juliana con la pasta, alifia con sal mezcla en un lado de una fuente. Desmolda las gelatinas de verdura y coloca a su lado. Por iltimo, dale brillo 2 moldecitos con un chorrito de aceite y sirve. Consejo A\ti2s,é incorporar te glatna en el jugo oiqudo que ds solidificar, siempre hay que remojarla unos minutos ante: fria, de lo contrario no se disolverd bien, Hay que retirar del fue el preparado en el mismo momento de su disolucidn, pues, sino, el resultado sera amargo, as udtas verdes 2] Divir las hojas de gelotinaENSALADA TEMPLADA DE ESCAROLA Y PATATA enc Elaboracion Ce Pane cocer les patatas enters sin pelry as zanahario elas en una olla a presién con agua y sal durante & minutos. Escurre, pela y corta en dados. Pica la panceta y ponla a dorar en una sartén con aceite. Cuando tome color afiade la cebolleta picada y dora bien. Prepara una vinagreta mezclando un buen chorro de aceite, un chorrito de vinagre, el cilantro picado y la sal. Bate bien hasta que emulsione. Pon en un cuenco las patatas, la zanahoria y el salteado de cebolla y panceta bien escurrido. Rocia con las semillas de amapola y la vinagreta y mezcla bien. Limpia la escarola y retirale el agua {que quede bien secal. Coloca en un bol y alifia con la vinagreta Frota con un diente de ajo los laterales de uns fuente, coloca encima la escarola bien limpia y en el centro la mezcla de patata y panceta, Consejo Ee de amapola tienen un olor dulce y al cocerse desprenden un arma almendrado, las palates cocidas 2] Pochar la cebolleta con la. 3] Peparor lo vinagy en dados to fitaawa ae)| Cie eae Cre ee parrag Pree Pact PANACHE DE PRIMAVERA Elaboracion ponlas a cocer en una olla a presién con 1a. Colaca en la fe vapor las judias limpias y cortadas uliana. Sazona, Cieri la y deja que se cocine a fuego moderat durante 4 minutos. Reserva las judias al calor y tritura bien fino las patatas. 5 gruesos el n bastones més finos la a, Moja estas verduras, ju los esparragos, en aceite, ponlogt en una plancha y deja que se asen durante 6-8 minutos, Pica la panceta y dora en una sartén. Agre bas y los guisantes y saltea el conjunto Cubre el fondo de un plato o fuente con patata y coloca las judias cocidas al vapor, las habas y guisantes salteados y las verduras das en la plancha, Consejo ristica fundamental del panaché es que se sirven todas las verduras en el mismo plato pera sin mezclarlas entre si. Procura ara que quede lo mas vist45COLIFLOR ROJA CON SOPA DE PUERRO Elaboracién Pion abundente agua ena alla a presién afade el pimentén dulce yuna pizca de sal e introduce los ramilletes de coliflor bien limpios. Cierra la tapa y deja Para le sopa olla, el puerro y la patata y ponlos a cocer en una vida. Sazona y deja que se cuezan unos. 20 minutos. Tritura y reserva, Pica el cebollino y bate en el vaso batidor con un buen chorro de aceite. Deja reposar, cuela y reserva Sirve la sopa de puerro en el fondo de un plato hondo y coloca encima unos ramilletes de coliflor bien escurridos. Riega con el aceite de cebollino y agrega la cecina bien picada. Decora con cebollina fresco. Consejo ara que la coliflor se digiera mejor y para que su olor no sea tan fuerte, hay que darle dos aguas de coccién, esperar a que hierva, tirar el agua, volver a poner agua fria y cacer hasta obtener el punto que 1) Cotta ls romilletes de borar la sopade 3) Picar el cabolino colilr puerias‘yuna era losa /unos ite" Tempoeriseie ) == ENSALADA TEMPLADA DE PULPO ae Y GERMINADOS DE CEBOLLA ieee ees Elaboracion eed A228 at pulpo maténdoley sacéndoo 3 agua en una \cazuela con abundante agua caliente. Después, panlo a cocer en la olla a presién en abun gua con sal, Coloca las patatas en la ey - bandeja de vapor, cierra la alla y cocina durante 5 minutos. CE Mezcla el pimentén con La harina de tempura, aftade agua fria y mezcla bien hasta conseguir una textura mas bien espesa. Trocea el pulpo, pasa is trozos por la tempura y frielos en una sartén con abun aceite caliente, Reserva. Cuela el a do ulpo y f pan de molde cartado en cuadraditos. con are qe eae Alita los germinados con sal, aceite, una gatita de vinagre y lo: fe pan. Mezcla Pela las patatas y cértalas en rodajas. Prepara el plato ponie patatas en la base y éncima el pulpo. Acompafia con la ensalada de germinados. Consejo Para consumir tos germinados no es recomendable cocnares, ues este proceso les quita su cualidad de alimento vivo. Elige, a ser posible, semillas que provengan de cultivo biolégico, sin téxicos ni quimico: servan tado su poder germinativo 2} Frei los tozes| pasados porfiercest 4 personas Tier Meee COLIFLOR CON BECHAMEL DE POLLO Elaboracion impia la coliflor y separa los ramilletes. Pon a cocer la coliflor en la olla a presién con agua y sal. Deja que se cocine a fuego medio durante 5 minutos. Escurre y reserva, Pica la cebolla y ponta a pochar en una cacerola con aceite. Afade el pimiento verde, también picadito. Sazona y deja que se dore. Afade la panceta cortadita en dados, el picadillo de pollo y saltea. Cuanda la c esté casi a punto agrega 3 cucharadas de harina y rehoga bien. Moja con la leche, salpimienta y deja que se cocine a fuego medio durante 5-10 ninutos, Coloca los ramilletes de coliflor en tarteras aptas para el horno, vierte encima la bechamel de verduras y carne. Ralla el queso con un rallador y espolvoréalo por encima. Hornea a 220 grados durante 5 minutos. Sirve bien caliente y decorado con una hojita de pereji Consejo Pare evitar ese olor tan caractristico dela cliflor durante a cocciby introduce en el agua un trazo de pan impregnado en vinagre. 4 Verer la bechamel alos romilleies de colflorGulso DE ALCACHOFAS CON HONGOS fienee ents Elaboracién Pe Piss aleacotas, cota a punta elimina las durezas Ponlas 2 en una olla a presién con abundante agua hirviendo, sal y una rama de perejil. Deja cocer durante 4-5 minutos (al 2). Escurre, carta po le mitad y reserva a Pica dos dientes de ajo y ponlos a dorar en una cacerola anche con un chorrito de aceite. Cuando empiecen a tomar color agrega la harina, cocina un minuto sin dejar de remover y moja con el caldo de ave. Pon a punto de sal, coe) jando la salsa esté a punto incorpora las alcachofas y deja que se cinen a fuego muy suave durante 4-5 minut Limpia y filetea los hongos. Pica los restantes dientes de ajo y ponlo a dorar en una sartén con aceite, agrega los hongos y saltea. Vierte en la caverola de las alcachofas y espalvorea el canjunto con perejil picado. Sirve el quiso bien caliente. Consejo ara limpiar la alcachofa, se retuerce el tallo y se arranca la parte de las fibras mas duras de la base. Después, se corta horizontal mente la base y se frota ésta con un limén para que no se oscurezca. A continuacién, se lava y se le quita las hojas mas feas 0 duras y ya se puede cocinar. 1] Cortar los puntas delos 2] Hacer la salsa 3] Afcdir caldo o aleachofos alcachofasBORRAJA CON REFRITO DE LOMO Y PURE DE PATATA _Elaboracién impia (quita los hilos det tallo con et cuchillo o con el estropajol y corta las borrajas en trozos. Mantenlas en remojo en un cuenco con agua. Una vez limpias colécalas en una cazuela can agua hirviendo. Sazona y cocina durante 10-12 minutos aproximadamente. Pon las patatas con su piel en ta olla a presién con un poco de agua Cierra la tapa y cocina durante 10 minutos Tritura las patatas con parte del agua de coccién, Condimenta con pimienta negra y reserva picados. Afade palvorea con el En una cazuela baja, con un poco de aceite, frie los 2 el lomo picado y saltea hasta que se cacine bien. pimentén y mezcla bien, Sirve en el fondo de un plato un poco de crema de patata, cubre can las borrajas y pon encima el salteado de lomo. Decorar con pereji Consejo (home| brria es una verdra muy perecedera, convene conseraria en el frigorfico dentro de una bolsa de plastico perforada y no lavaria hasta el momenta de su utilizacién. 1] Limpiar las borajas Cocer las borajos 3] Elobotar el puré de potota 4] Verter un I certoTORTILLA ROPA VIEJA Elaboracion Pron asus ents olla a presién. Anade la carne, el puerro, la zanahoria, una cebolleta, unas ramas de perejil y sazona, Ciérrala con la tapa y deja cocer durante 20 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Retira la carne y picala Pon un poco de aceite en una sartén, afiade los dientes de ajo cortados en laminas, Cuando empiecen a dorarse agrega las otras 3 cebolletas y el x pimiento verde cortados en juliana fina. Sazona y deje que se poche muy bien. Cuando esté bien pochado agrega los pimientos rojos cortados en tiras. Aflade también la carne y mezcla bien. Coloca los huevos en un bol, sazona y espolvorea con perejil picado. Batelos, afiade la carne con la fritada y bate nuevamente, Vierte en una sartén bien caliente y haz la tortilla, Sirve en un plato y decora con una rama de perejil. Pela los tomates, cértalos en rodajas gruesas y colécalas en un plato. Alina con aceite, vinagre y un poco de sal gruesa Nowe! caldo resultante de cocer la carne. Aprovéchalo para preparar una sopa de fideos o de estrellitas para la noche 1) Gocer la caine 2] Pochar en la sartén 3] Mezclar con el huevo ‘Cupjar le tortilo botidoP15 minutos \ 1) Prepare coldo 2) Remojar las hojas de gelatine AsPIC DE HUEVO CON TRUFA Y FOIE poracié 222% ctaoen un alia presin con agua, Aide la cebolatostada (para dar color al caldol, 3 trozos de rabo y V4 de pechuga de gallina Sazona y vierte el vino de jerez. Tapa y pan la alla en la posicin 2, Cuando empiece a salir el vapor baja el fuego y cocina durante 15 minutos, Mientras, en una cazuelita con agua pon a cocer los huevos con una pizea de sal durante 10 minutos. Enfria, pela y cértalos en dos, Por otro lado, pon en remojo en un cuenco las hojas de gelatina durante 5-10 minutos. En una cazuela calienta parte del caldo; cuando rompa a hervir introduce la gelatine, remueve bien para que se funda con el calor y agrega el resto del caldo. Deja que repose durante § minutos Rellena con la gelatina la base de 4 moldes introducidos en un bo con hielol y deja enfriar hasta que se cuaje. Coloca en cada molde tres laminas finas de trufa y una ramita de pergjily afiade mas gelatina. Deja enfriar, coloca medio huevo, cubre con le gelatina hasta la mitad del huevo y afiade una pizca de jamén cocido. Deja que se solidifique y coloca encima la rodaja de foie y cubre con el resto de la gelatina sobrante, Deja enfriar en el frigorifico durante 4 horas. Tuesta las rebanadas de pan en el horno y mantenlas calientes. Mientras se tuestan, desmolda los dspic al bario maria. Sirvelos acompafiados con el pan tostado, Consejo [__aaelatina es une de las sustanciasFedores més utlzedas en la cocina. Hay diversas variedades y se pueden conseguir en hojas y en Polvo. Debe disolverse en agua caliente antes de usarla, 3] Montar el aspieCANELONES DE MORROS DE TERNERA ON CREMA DE GARBANZOS Elabe a Pon sbundante agua 2calentar ena oll a presén Introduce el morro bien limpio}, una cebolla y dos zanahorias cortadas por la mitad F Sazona, cierra la olla y deja cocer durante 30-35 minutos. Pasado este tiempo retira el morro y déjalo templar. / Trocea la otra cebolla y la zanahoria y pon a cocer con los garbanzos. / {que estaran en remojo desde la visperal en otra olla a presién con agua hirviendo. Cocina durante 30 minutos. Tritura, pasa por un chino y reserva | el puré. | Pica el pimiento verde y ponto a dorar en una sartén con aceite. Pica los morros en tacos bien pequefios e incorpéralos a la sartén, Agrega el pimentén y saltea el conjunto. Déjalo templar. Pon a cocer las hojas.de canelones en una cacerola con abundante agua 5 hirviendo, sal y un chorrito de aceite durante 10 minutos. Escurre y ee reserva Rellena los canelones con la carne y colécalos en una fuente de horno. | Cabrelos con las lonchas de queso y gratinalos. Sirve acompafiados con la crema de garbanzos, | FEpuré de garbanzos se conserva ban, as que es posible que te y interese preparar més cantidad de la necesaria para el dia y congelar el resto para usar en atra acasién, 11 Cocer la morros de Trecear las zanahorias 3] Espolvorear el leno con 4] Rellenar los canelones lemera pimenton1) Deshvesor ls mustos de pollo ARROZ INTEGRAL RAPIDO Elaboracion Pon el arroz enremojo la vspera. eshuesa y pica los muslos de pollo y reserva para el caldo de ave: pon en una cazuela con aqua los huesos del pollo, una rama de pergjily una pizca de sal. Cocina durante 15-20 minutos. En una olla a presién con aceite pon a pochar 2 dientes de ajo enteras y las cebolletas y los pimientos bien picaditos. Cuando La verdura coja un poco de color afiade los champifiones fileteados, remueve bien y agrega el pollo salpimentado, rehoga brevemente, Afiade el arroz, dale un par de vueltas, vierte caldo (doble cantidad que de arroz], un vaso de trakoli, unas hebras de azafrén y une pizca de sal. Pon la tapa y deja cocinar (posicién 2] durante 7 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Prepara una mahonesa de ajo batiendo en un vaso alto medio diente de 20 picadito, el hueva y el aceite. Condimenta con un chorrito de vinagre y sal. Sirve el arroz en una fuente amplia y acompéiialo con la mahonesa de ajo. Si quieres potenciar el sabor del arroz utiliza el caldo de una verdura intensa de sabor. 2} Cocinar las verduias 3] Agregar el calde al roz 4] Hacer la mahonesaCROQUETAS DE GALLINA Y HUEV Elaboracion fia ole prin con as Selon a coxa la gallina con et jpuerro, la cebolleta y ta zanahoria. Cierra la tapa y cocina durante 20-25 minutos. Cuando la gallina esté tierna quita los huesos y pielesy pica fino. Pon a cacer los huevos en una cacerola pequefa con agua y sal durante 10 minutos. Pica la cebolla y pon a pochar en una cazuela con aceite a fuego mediay Afade la harina y remueve con una varilla, hasta que se dore un poco. Vierte la leche y remueve bien y agrega la misma cantidad de caldo, sit dejar de remover. Trabaja la masa a fuego suave. Espolvarea con nuez moscada rallada, Afiade a la salsa bechamel la gallina y los huevos dos. Mezcla bien y cocina a fuego suave durante 20- 25 minutos Vierte la masa en und fuente. Unta la superficie de la masa con mantequilla para que no se le haga la costra (o cubre la fuente con plésticol y deja enfriar. Una vez que la masa esté fria, corta y moldea las croquetas, enharinal pasalas por huevo batido y pan rallado y frielas con aceite muy calient Cuando estén hechas, retiralas de la sartén y pon en una fuente con papel absorbente para que escurra el exceso de aceite. Sirve las croquetas y adérnalas con unas ramitas de perejil. FT coat a bncharnal vara ysis Lo més importante de unas buenas craquetas es una buena masa, Pueden ser excelentes! cualquier sabor si la bechamel est hecha con paciencia, Cocer la galina Blaborar la masa para las 3) Dar forma a las croquetas 4) Fer y escurir las eroquotas crequetasEsPIRALES CON CODORNICES Elaboracion Pon a pachar en alla presidn con medio vaso deacote as cobolla rtadas en juliana, los ajos enteros con piel, las zanahorias en rodajas y los puerros en trozas grandes. Sazona y afiade los granos de pimienta y el laurel. Sazona las codornices y ponlas a dorar en una sartén con aceite, Vierte en la olla a presién el vino y el vinagre e incorpora las cadornices. Tapa y cocina durante 4 minutos. Relira las codornices a una fuente. Reserva. Escurre las verduras, retira la grasa de la salsa y ponla a reducir en una cacerola pequefia durante 3-4 minutos Pon a cocer la pasta en una cacerala con abundante agua hirviendo y una pizca de sal, Escurre y refresca. Saltea en una sartén las verduras mezcladas con la pasta cocida. Sirve las codornices con la pasta y las, verduras, rocia con la salsa y espolvorea perejil picado. Consejo [_ Sarma seseraiyensfere un erp doce relstvamerin corto, ya que hay que evitar que se seque demasiado durante el cocinada, intoducir las codornices 3] Ratirar lo graso de la Saiiear le pasta con las en las verduras salsa verdurasLASANA DE VERDURAS CON CRUJIENTE DE SESAMO Elaboracién yersonas Pits 2 cebolay potaapochar en una sartén con act, Sazona y cuando tome color agrega las berenjenas picadas en daditos. Salpimienta y deja que se cocine a fuego moderado durante 15-18 minutos. Escurre y reserva poco de agua y sal. Coloca la rejlla y en ella las zanahorias enteras y peladas. Pon la tapa y deja que se cocine el conjunte durante 5 minutos, Retira las zanahorias y corta en daditos. Retira las patatas y pasa por un | | ae J Pelay trocea as patatas y pnlas acocer en a olla a presién con un ! | ‘caciards commana nurt ss saly pimienta, Mezcla bien y reserva En una cacerola pequefia pon a cocer el arroz en abundante agua hirviendo con sal. Deja que se cocine durante 18 minutos. Escurre refresca en agua fria y reserva. sal Cotoca en un plato (sé puede utilizar un molde para que no se desparrame por tos costados] una primera capa de arroz cocido. Agrega tuna buena capa de berenjena pochada y escurrida. Pon encima las zanahorias cocidas y cubre todo con una ligera capa de puré de patata. Bate el huevo con perejil picado y napa la superficie del puré de patata, Par ultimo, espolvorea con las semillas de sésamo y hornea a 180 grados durante 6-8 minutos. Una vez que tone color la superficie, retira el male y sirve decorado con sésamo negro y una ramita de perejil Consejo PDasaausne ste desing Int de le ropnsa ines mint utilizas un molde puedes untar el interior con aceite para que no se peque y se deslice mas facil. 1) Poorlos berenjencs 2) Pelarlas zanahories 3) Mena la lsat 4] Espolvorear con semilos de é:0m0boracior Pita as coblias, os dienes de ao al piiant vrdey al tomate y Ponlos 2 dorar en una olla a presién con tres cucharadas de aceite. Sazona y rehoga, Limpia tos calamares, trocea y agrégelos a la olla. Pon a punto de sal, afiade la copa de jerez, cierra la tapa y deja que se cocine (posicién 2} durante 10 minutos. Cuando el calamar esté tierno pon los tacos en un plato. Tritura las verduras que quedan en la olla y agrega las tintas trituradas con un poco de agua, Deja reducir la salsa durante 4-5 minutos. En una sartén con abundante aceite bien caliente pon a frefr el arraz salvaje de 2 poquitos. Cuela el aceite en otra sartén y retira el arroz inflado a un plato con papel absorbente, Repite la operacién cuantas veces sea necesaria Sirve los calamares acompafiados con arroz salvaje y salsea con su tinta Decora con una rama de perejil Pare hacer copos de arroz sabe, pon abundante aceite en una sartén ‘a fuego fuerte. Cuando esté bien caliente colocas el arroz en un colador y lo sumerges en el aceite. Una vez que el arroz se infle panlo en un plato con papel absorbente Freie el ance sobaje|oeCocer las legumbres, Poon agua ens olla a presién, aftade las lentes, la zanahoria, el puerro y un “atadillo” con la parte verde del puerra y unas ramas de perejil. Sazona y pon la tapa, Deja cacer 5 minutos desde el momento en que empiece a salir vapor. Cuando estén cocidas, retira el atadillo y tritura con una batidora eléctri las lentejas con la zanahoria y el puerro. Pasa la sopa por el chino, agredt (as 4 cucharadas de nata y mezcla bien, Pica la calabaza y el calabacin en daditos, Limpia las judias verdes, retirales las puntas y los hilos y picalas en trozos pequefios de 1 metro. Separa las flores del brécali. Pon todo en el accesorio espectfico para cocer al vapor y sazona. Pon un paco de agua en la olla a presién, acopla el accesorio con las verduras, pon la tapa y deja cocer 2-8 minutos desde que empiece a salir el vapor. Sirve la sopa en la sopera y las verduras alifiadas con aceite en una fuente. Si quieres servirla como aperitivo, pon unas verduras dentro de cada copa y cdbrelas con la sopa, Cane lentes, una vez ala semana, es lo mejor que se puede hace Si te falta hierro, si estés flojo de calcio, si necesitas fortalecer tus defensas, no lo dudes, come lentejas. ¥ lo puedes hacer tanto en invierna como en verano, Pasar por el chin Limpicr el brécoli Cocer en la ols ol vaporCocer los garbanzos| PP2 ee garbanzos en remojo la vispera. Pica finamente la zanahora yel puerro. Pon en la olla a presién los garbanzos, la zanahoria, el puerro, agua y una pizca de sal. Tapa y cuece durante 15 minutos desde al momento en que empiece a salir el vapor. Cuando estén cocidas, tritura todo con ta batidora eléctrica y pasa la crema por el chino. Corta la raya en bastones siguiendo las ondulaciones de la carne y sazénala Pica los dientes de ajo en laminas y pon a dorar en una sartén con aceite, Cuando empiecen a coger color agrega 4 rodajas de guindilla y los bastones de raya, Saltea y espolvorea con perejil picado. Para servir, pon la crema de garbanzos en el fonda de una fuente ampli, coloca encima la raya salteada y espalvorea con pimentén. G gitata de un pescado comestbie, magr, de os que se aprovechan ‘sus aletas pectorales o “alas”, que pueden encontrarse en el mercada 8 precio econémico. El higado de la raya constituye un alimento muy apreciada, Cortar la raya Rehogar la raya Senvirla crema‘Cover las carnes y las legumbres Jon a hervir en la olla a presién el agua, los garbanzos, el pollo, el hhueso, las carnes y unas ramas de cilantro. Después de hervir unos minutos desespuma con la ayuda de un cacillo, cierra la olla y cuece durante 10 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Destapa la olla y saca los ingredientes cocidos. Limpia la carne de las grasitas que pueda tener y picala. Retra las ramnitas de cilantro y reserva al caldo, Pica finamente la cebolla y las zanahorias y panlas a pochar en una sartén con aceite y un poquito de sal, Tuesta las rebanadas de pan en § al horno, Aiade la carne picada a la verdura pochada en la sartén. A continuacién agrega los garbanzos y calienta todo a fuego suave. Coloca todo en una fuente Cuela el caldo que hemos reservado. En el momento de servir, coloca una yema en cada cuenco. Agrega tuna gatita de jerez sobre cada yema y a continuacién vierte el consomé suavemente. Acompafia cada cuenco con una rebanada de pan tostado. Sirve el consomé junto con la fuente de carne, verdura y garbanzos, Pisces tsa st pan sprnichando al calor residual el horna cuando cocines cualquier otro plato. Para conservar el pan tostado debes guardarlo en un luger fresco y seco. Fra las zonchoras ‘Agregar la came picada 4) Colocar las yemasps acocer en la olla a presién los huesos, el zancarrén, el tacino, et muslo de gallina, los garbanzos [puestos en remojo desde la visperal (a cebollay el puerro cortados por la mitad yla zanahoria en cuartos, Sazona y pon a hervir Desespuma, agrega unas ramas de perejil y pon la tapa. Deja cocer durante 20 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Cuela el caldo y ponto nuevamente a cocer, agrega los fideos y cuécelos durante 3-4 minutos. Pela el huevo cocido, picalo y espolvorea sobre la sopa, Sirve en una sopera, Corta las carnes {tocino, zancarrén, mustol en trozos de bocado. Colécalos en un plato, sazona, riega con un chorro de aceite y espolvoréalos con un poco de perejil picado y presenta con la sopa, [__2base de una buena sopaes un buen cao. Obviamente el mejor caldo posible es el del puchero, el del cocido, del cual derivan, més @ menos, todos los caldos de carne, aves o caza, Desespumar el coldo ‘Agregar os fdeos al Colocar las comes coldo cotadas en un plato[_impi asacelgasypicalas. Cuécelas en una lla a presin con las patatas peladas y troceadas y las zanahorias cortadas, en una cazuela con agua y sal. Cocina durante 4 minutos. Escurre todo, psalo por la batidora eléctrica y, después, cuela. Para preparar la masa para las tiras de pollo, mezcla la harina can la levadura y el pimentén. Afiade poco a poco la cerveza mezclandolo bien Agrega una pizca de tomillo y mezcla el conjunto, Deja reposar, Corta el pollo en tiras muy finas, salpimiéntalas y pasalas por la masa Frielas en aceite y colécalas en una fuente forrada con papel absorbente, Sirve ta crema de acelgas acompafiada con las tiras de pollo. Adorna con unas hojas de perejil Puedes sprovechar los tallos dels acelgesreboxsndolos en herns y hueva batido y friéndotos después con un paca de aceite. Resultan exquisitos como acompafiamiento de carnes. Titra: pore haces la Hocerlamasa para 3) Cortarel pollen ras 4) Acompariar la crema con crema rsbozado ls trios de pollo.Cocer los sacramentos (Cases gn unalla a presifn el chorizo el taco y ta cosa con una cebolla entera a la que se le incrustan los clavos de olor y una pizca de sal. Pon la tapa y deja cocer durante 20-25 minutos desde el mamento ‘en que empiece a salir el vapor. Deja templar y pica cada trozo, Coloca las alubias (puestas en remojo desde la visperal en une olla a presién con agua fria, afiade en trozos la cebolla, el pimiento verde, la zanahoria y una rama de apio, sazona y agrega unos granos de comino. Cierra la tapa [pon al 2] y deja cocer durante 45-50 minutos desde el momento que empiece @ salir el vapor. A continuacién, tritura, pasa por un chino y reserva. Agrega la nata liquida y unas gotas de aceite Envuelve en las hojas de pasta brick las carnes picadas, haz unas bolsitas y dtalas con cordel de cocina. Colécalas en una fuente e introducelas en el horno a 200 grados durante 6-8 minutos. Corta en juliana los puerros, frielos y colécalos en una fuente con papel absorbent. Sirve la crema de alubias con los puerros fritos y los bocados de brick [Urezaranas de comino en el potae alivian tos problemas gastrointestinales y las flatulencias. Limpiary piear fos Rellenar con la car las 4) Fret los puonos verduros hojas de pasta brickto 2s 2sjon en una olla a presién el tomilla y la hoja de Laurel junto con las, lentejas y las orejas de cerdo, Tracea los dientes de ajo, a cebolla y una zanahoria y afédelos a la olla. Cubre con agua y sazona. Tapa la olla} deja cocer durante 20 minutos. Retira las orejas de la olla, crtalas en daditos y resérvalas, Tritura las lentejas y pasa por un colador. Reserva. Mezcla la harina de tempura en un cuenco con un poco de agua muy frig Bate bien para que no se hagan grumos Corta en trozos hermosos la otra zanahoria, los ajetes, el puerro y el pimiento. Pasa las verduras por la masa de tempura y frie en una sartén con aceite. Escurre y reserva Sirve la crema en un plato y acompafia con las orejas en daditos y las verduras rebozadas Paes hacer uns buns tampur, lamas deber ser homagénes, os alimentos deben ser de bocado 0 como mucho de dos, y es mejor que esté recién frita y todavia caliente antes de su consumo, ‘Cocinar ls lentejas Cortor las orejas en Hacer la mosa de Freir los verduras posadas dodios tempura por tempuraDorar los cebollas y los Cota as cebolias port mitedy pores dorar on une ola 2 presion ‘con un charrito de aceite, Sazona los trozos de rabo y dora en una sartén con un chorrito de aceite Agrega el rabo bien dorado a la olla @ presién cuando la cebolla esté bien tostada, Aniade Las zanahorias y el puerro enteros, la rama de apio cortada por la mitad, el perejil, los granos de pimienta y cubre con agua. Sazona, cierra la tapa y deja que se cocine 25 minutos. Pon a cocer el huevo durante 10 minutos en una cacerola con agua y sal. Cuela el caldo [reserva la verdura cocida y el rabol y ponlo a hervir de nuevo con cuatro cucharadas de tapiaca, Retira la carne limpia de los, trozos de raba, Pica la zanahoria cocida y el huevo [separando la clara de la yemal Corta el pan en cuadraditos pequefios y frie en una sartén con aceite Sirve la sopa en un plato, agrega un poco de carne, zanahoria picada, unos daditos de pan frito y espolvorea con pereiil picado, [Ute gran parte det rabo suet ser hueso, compaiad de una came gelatinosa y de un gusto especial. Normalmente se suele user esta parte de la carne para preparar estofados. Cocinar el rabo Retitar lo carne de los Frelr los cuadradiios de trozos de rabo ponPion 2 cover los esqueletes de polo en una alla presin con abundante agua, una pizca de sal y unas ramas de pergjil. Pon la tapal y deja cocer durante 5 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Cuela y reserva el caldo, Pica finamente la cebolleta y ponla a dorar en una cacerola con aceite. Retira los hilos del apio, picalo, incorpéralo a la cacerola y rehoga bien Agrega también las judias verdes bien picaditas. Deja que se pochen durante 10-15 minutos a fuego suave. Pela le zanahoria y las patatas, picalas en cubitos pequefios y afiédelas: ala cacerola, Vierte el caldo de pollo, la copa de vino y el zumo de medio limén, pon a punto de sal y cuécelo a fuego moderado durante 10-15 minutos. En el fondo de una vaporera pon a calentar un poco de agua. Cuando rompa a hervir coloca las navajas en la rajilla. Cuécelas hasta que se abran, Una vez cocidas, retira las valvas, cértalas en trocitos pequefios & incorpéralas a la sopa. Pon a punto de sal. Vierte la sopa en una sopera, afiade un poco de perejil picado y sirve Pare auitar la arenila de las navjasy de otros moluscos, como chiral yalmejas, la mejor solucién es ponerlas en remojo en un recipiente con agua fria y una cucharada de sal. Cocinar los esqueletos de 2] Guitar os hilos del apio 3) Aiadir zumo de imén a 4] Cocer las navojas pollo lo sopaBlanquear los callos| Introduce los callos en una redecilla y blanquéalos en una cacerola con abundante agua hirviendo introduce y retira varias veces! y deja que se cocinen durante 3-4 minutos, En una olla a presién con agua hirviendo pon a cocer los garbanzos (en remojo desde la visperal, agrega la “redecilla” con los callos, un puerro, una zanahoria, el hueso, los granos de pimienta y los clavos. Sazona, Cierra la olla y deja que se cocinen durante 15-20 minutos. Retira los calles y el hueso, tritura los garbanzos con las verduras y pasa todo por un caladar. Pica la cebolla, los dientes de ajo y ponlos a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega el pimiento bien picadito, sazona y deja que se doren. Afiade el jamén cortado en daditos y retira la piel del chorizo y agrega picadito, rehoga e incorpora la quindilla [retira antes las pepitas] y el pimentén, Cuando empiece a hervir introduce los callos [pica los callos en cuadritos pequefios] y deja que se cocine el conjunto a fuego maderado durante 3-4 minutos. Presenta la crema de garbanzos en un plato sopero y acompafia con una buena cuchareda de callos. Decora con una ramita de romero ysirve Pare eitar el otor que desprenden os calls al cacer, impalos primero con agua y un poco de zumo de limén. Cocinar les garbanzos 3) Dewar la guamicién Present las crema de grbonzosde laurel y tres cucharadas de arroz. Trocea la cebolla, el puerro y la zanahoria y afiade a las lentejas. Sazona, cierra la tapa de la olla y deja que se cocine (posicién 2) durante 8-10 minutos. Tritura, cuela y reserva Trocea el conejo en presas pequefias, Salpimienta los trocitos de conejo, asa por harina, huevo batido y semillas de sésamo. Frie el conejo en una sartén con abundante aceite. Retira a un plato con, papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Sirve la crema en un plato sopero y acompafia con unos trocitos de Jon (as entejas en una alla a presién, cubre con agua y agrega ia hoja conejo. Decora el plato con una hojta de pera | | | | i quieres cocinar el conejo unos dias antes, es conveniente hacerlo cot hierbas arométicas para conservarla durante mas tiempo. CCocinar las leniejas Rebozor los rozos de Freir el conejo conejo