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panaderia 2

historia del pan

la edad de fuego que esta con la edad de piedra uno de los primero panes se da en la era de
fuego en ese tiempo era conocido la recolección de grano comenzaron a moler los grtanos por
que era muy duro a la misma la incorporaban un poco de agua.

Un pedazo de masa se cayo en una piedra y donde cambio su forma y con esta realizaron
cocciones sobre piedra caliente

La mayoría de la panadería a sido un accidente primer pan era en piedra caliente.

Egipto

Luego en Egipto se realiza las cocciones en una superficie caliente

El pan acimo no enrriquesido

Egipto utilizo la misma molienda de trigo la molienda no era muy fina pero lograron amasarla y
las porcionaban y le daban una forma achatada plano y redondo.

Los mismo de Egipto crearon la atribución de masa madre, la historia se remonta en la cual el
aprendis del pANAdero se olvido llevar a coccion un pedazo de masa y este se creo un aroma
extraño y esta para arreglarlo lo llevo y lo mesclo al cocer y se dio cuenta que había crecido.
Generando gases.

Y con esa incorporación el pan era mas suave se origino un cambio

Griegos

LA MOLIENDA DEL GRANO EN DOS PIEDRA ELLOS UTILIZABAN UN TIPO DE MOLINO QUE ESTE
GIRABA PERO PARA QUE MUELA SE UTILIZABA DOS PIEDFRAS el grano se trituraba ellos
crearon el molino de piedra o el horno de cúpula

Romanos

Es lugar del imperio por los constantes dominios ellos disponían de una cantidad extensa de
romanos pero ellos no entraban sin consumir algo y ellos consumían el pan ellos pedían a los
panaderos desarrollaron la molienda de trigo o el molino de piedra teniendo un mejor
refinamiento este ra para la clase alta y los demás era para los pobres asi como el salvado el
hombre

Tema de horno adaptar

Paleta de madera para el horno ayuda aingresar y sacr el pan. luego cambia en maquinarias

La harina

Existen harina de fuerza floja y otras con un buen porcentaje degluten

Harina de trigo y harina de centeno El gluten gliadina glutenina estas generan la rede gluten
aire y gases de fermentación

Estándar 11 porciento de proteína

Pero esisten otras de 15 porciento de gluten


Estándar de gluten de 10 a 12 % superando esa son harina de fuerza más cantidad de gluten
así como el centeno

Dos partes del gluten:

Gliadina glutemina

Tiene una finalidad si faltará alguna se rompería fácilmente

Partes del trigo:

Salvado

Germen

Endospermo

La sal genera brillo

Corteza crujiente

La sal se debe colocar el 2%sobre el peso de la harina

Si no se le coloca sal la masa puede ser muy húmeda.

Cuando se realiza productos de bollería de grasa y azúcar la cantidad de sal cambia de 2.5%

Aportaría más sabor equilibrado

45% a 50% hidratación

Sobre peso de harína

Si pasa más es con alta hidratación

Con manejo distinto

Recomendable hacer pliegues

Formación de pliegues

Movientos que se da al interior de la masa

En un tapete grande

Miércoles

Autolisis es un sinónimo de reposo de tiempo permite que el gluten se hidrate y se forme mas
rápido en el amasado mecánico, las proteínas de gluten se accionan logrando una textura mas
elástica

Como realizo la utolisis es solamente una mescla entre harina yb el agua para realizar una
autolisis de debe saber el grado de hidratación. Este debería ser de 55 hacia arriba sobre ek
peso de la harina.

A una temperatura ambiente o frio hasta el dia siguiente


Existen dos manera con una amasadora por corto tiempo solo se mescla y se deja reposar por
4 minutos y reposar por 30minuto o una hora

Debe estra todo homogenisado

La sal se agrega al final genera tenbacidad y eso evita que se forme

A que terminat la autolisis y luego se agrega la sal

Con la levadura puede crear acidez

El azúcar también dde preferencis de debería agregar al final puede perjudicar como retierne
la hu,medad el gluten no tendrá de donde hidratsrae

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